日日對龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
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針（松針）形茶
外形細(xì)長如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針（綠而光潤）和銀針（披毫）
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針（松針）形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來認(rèn)識一下：
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南京雨花茶
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1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針，翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年，國家標(biāo)準(zhǔn)頒布：
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點
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南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形，鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻，長度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：
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特級一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級雨花茶
需采5萬個芽葉
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特級二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時3-4小時
期間輕翻1-2次
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時間5-7分鐘
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后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上降溫
切不可堆積，以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉：
即殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻
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經(jīng)過攤涼的殺青葉置于揉捻臺上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進行揉捻
揉捻動作先輕后重，先慢后快
用力應(yīng)掌握來輕去重
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注意！是做推拉式的直線滾揉
絕對不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時，完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理條與干燥是在一連續(xù)過程中完成的
形成雨花茶獨特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑，白毫顯露
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依舊平鍋中進行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒，一邊抖散
抖散結(jié)合，將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動搓條
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搓條用力應(yīng)掌握的原則：
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個方向用力滾搓
輕重相間，同時結(jié)合理條
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進行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時，鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時將加工葉在鍋中來回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來
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搓條和理條時
注意手勢要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時
即可出鍋攤涼
此時的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過攤涼的毛茶
要用圓篩進行篩分
去片割末
并分清長短和粗細(xì)
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機械工藝流程與加工技術(shù)
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我國名茶中較早實施機械化加工的南京雨花茶
擁有多條機械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程：
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠：
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進行筒體預(yù)熱并啟動筒體轉(zhuǎn)動
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達360 °C時
可徐徐進葉
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葉溫短時間內(nèi)升至85°C以上
時間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進葉量和溫度
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滾筒式殺青機具有揚悶結(jié)合的殺青特點
制成的茶葉色澤翠綠，品質(zhì)好
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殺青過程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定，不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進葉量
防止殺青過度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度：
殺青葉失重率達40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機
揉桶容量30-35kg
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壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機械操作時應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時間短，壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過目測判斷
也可通過成條率的計算
以及細(xì)胞破碎率的測定來確定：
1-2級綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達90%以上
3-5級鮮葉成條率應(yīng)達80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機
進風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時間8-10分鐘
茶坯失重率達70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捏成團，松手則散
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4、整形
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成形的關(guān)鍵
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SD-60型整形機(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無壓或輕壓整形1小時左右
形成松針形風(fēng)格
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5、復(fù)火干燥
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采用10-12型烘干機干燥
進風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時間12-15分鐘
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烘干適度標(biāo)準(zhǔn)：
毛茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮，手握干茶有刺手感，折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達6%左右
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6、篩分
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用圓篩機分長短
抖篩機分粗細(xì)
風(fēng)選機去片、末
撿梗機去筋梗
分級后保鮮包裝貯藏
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這茶，樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來了
抵擋濕寒，還是一杯暖湯實在
林語堂曾說"只要有一只茶壺，中國人到哪都是快樂的。"梁實秋也講"凡是有中國人的地方就有茶。"可見，茶，對于中國人而言，是日常生活不可或缺的飲品。綠茶種類多達百種，那么適合夏天喝的綠茶都有哪些呢？
1、西湖龍井
西湖龍井是我國第一名茶，以“色綠、絕而著稱于世。西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶。
干茶外形：扁而平直，光滑勻整。
湯色：呈黃綠色，清澈明亮。
香氣：馥郁清香，幽而不俗。
滋味：醇厚甘和，鮮爽。
2、黃山毛峰
黃山毛峰屬綠茶烘青類，因其獨特的“香高、味醇、湯清、色潤”而被譽為茶中精品。是中國十大名茶之一。黃山毛峰產(chǎn)地安徽省黃山、歙縣、休寧一帶。
干茶外形：外形細(xì)嫩稍卷，形狀像“雀舌”，白毫顯露，芽似“尖峰”。
葉底：黃綠鮮嫩，均勻成朵。
湯色：清碧微黃。
香氣：香氣如蘭，韻味馥郁。
滋味：甘醇鮮爽，回味甘甜。
3、信陽毛尖
信陽毛尖，亦稱豫毛峰，是河南省著名特產(chǎn)之一，以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”為獨特風(fēng)格。信陽毛尖產(chǎn)于河南省信陽市。
茶葉茶形狀：勻整細(xì)直，色澤翠綠。
茶葉底：嫩綠勻齊。
茶湯色：黃綠明亮。
茶香氣：香氣清高，有熟板栗香。
茶滋味：滋味濃醇，回甘生津。
4、洞庭碧螺春
洞庭碧螺春是中國十大名茶之一，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕而聞名中外。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山。
干茶外形：條索纖細(xì)，卷曲成螺狀。
茶湯湯色：碧綠清澈。
香型：清香淡雅。
滋味：入口茶香四溢，回甘明顯。
5、六安瓜片
六安瓜片，又稱為片茶，是綠茶中的特種茶，為國家級歷史名茶，同時也是中國十大經(jīng)典綠茶之一。產(chǎn)于安徽省六安、金寨、霍山等地。
茶形狀：瓜子形單片葉，平展勻整。
茶葉底：葉底嫩黃，整齊成朵。
茶湯色：碧綠、清澈明亮。
茶香氣：清香持久。
茶滋味：醇正回甘。
如何辨別六安瓜片：
色澤：寶綠上霜較好，色澤發(fā)暗、發(fā)黃屬于低檔茶或保存不當(dāng)。
條形：大小勻整、平伏、條索較緊結(jié)為上品，條索松散則為低檔茶。
氣味：清香味屬嫩度高的前期茶，板栗香屬于中期茶，高火香屬于后期茶。
6、安吉白茶
安吉白茶產(chǎn)于浙江，是綠茶中的后起之秀。
干茶外形：扁平光滑，挺直挺秀。
干茶色澤：白毫明顯隱翠。
茶湯湯色：清澈明亮，顯毫。
香型：茶香高長，帶有花香。
滋味：入口甘醇鮮爽，回甘明顯。
葉底：嫩綠成朵，均整。
7、太平猴魁
太平猴魁屬烘青綠茶，是中國十大名茶之一。產(chǎn)于安徽省黃山市新明、龍門、三口一帶。
干茶外形：扁平挺直，兩葉抱芽，自然舒展，全身披白毫，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。
葉底：芽葉舒放成朵，嫩綠勻亮。
湯色：清綠明澈。
香氣：蘭香高爽。
滋味：甘醇爽口、醇厚回甘，有獨特的“猴韻”
如何辨別太平猴魁
耐泡：太平猴魁比一般綠茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”；不耐泡者多為仿品。
滋味：太平猴魁滋味鮮爽，回味甘甜，一般都具有蘭花香，泡茶時即使放茶過量也不苦澀。
8、南京雨花茶
南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，色、香、味、形俱佳，已名列全國十大名茶之一。產(chǎn)于江蘇省南京市雨花臺。
茶形狀：形似松針，鋒苗挺秀。
茶葉底：勻嫩明亮，芽芽直立。
茶湯色：清澈碧綠。
茶香氣：濃郁高雅。
茶滋味：鮮醇甘甜，沁人肺腑。
9、廬山云霧
廬山云霧茶為條形炒青綠茶，廬山云霧產(chǎn)于江西省廬山。廬山產(chǎn)茶歷史悠久，早在漢朝就開始有種植。
干茶外形：條索緊結(jié)秀麗，芽壯葉肥。
葉底：嫩綠淡黃，勻齊柔潤。
湯色：淺綠明亮。
香氣：香凜持久，有蘭花香。
滋味：鮮爽甘醇。
以上就是精選的9種適合夏天飲用的綠茶，您喜歡哪一種呢？
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春茶屬于綠茶嗎？春茶既有紅茶，也有綠茶，春茶指的是茶樹在越冬后萌發(fā)的嫩芽或嫩葉，在立春到谷雨之間采制而成的茶葉，春茶既有紅茶，也有綠茶、普洱茶等，春茶芽葉經(jīng)過了冬季的休眠和養(yǎng)分積累，有機物質(zhì)充足，內(nèi)含物質(zhì)豐富，且鮮爽度、飽滿度、協(xié)調(diào)度較高。
春茶
春茶，茶的種類。一般指由越冬后茶樹在春天里萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結(jié)重實。通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤，品質(zhì)較好。
春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
各大名優(yōu)綠茶中最頂級的，都采自春季，原因也如上所示，所以喜歡綠茶的人要卡著時間買最早的在3月左右，但3月份的茶葉極其的稀少，一般買綠茶的高峰期在4月份。
綠茶
中國的茶葉分為六大類，綠茶就是其中之一，雖說六大茶類不分高低，但在六大茶類中的品種數(shù)量最多的、產(chǎn)地最廣的都是綠茶。
綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。
其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。
中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
綠茶包含了200多種，其中最主要品種是英山云霧茶；西湖龍井；峨眉雪芽；湄潭翠芽；蘭馨雀舌；惠明茶；洞庭碧螺春；馬邊云霧茶；日照綠茶；顧渚紫茶；午子仙毫；黃山毛峰；六安瓜片；信陽毛尖；狗腦貢茶；云霧毛尖；大悟綠茶；平水珠茶；蒙頂茶；涌溪火青；恩施玉露；都勻毛尖；泉崗輝白；南京雨花茶；太平猴魁；開化龍頂；廬山云霧；江山綠牡丹；云南白毫；遵義毛峰；建德苞茶；金壇雀舌；古丈毛尖；峨眉毛峰；蒙頂甘露；南岳云霧茶；湄潭翠芽；花果山云霧茶；遂昌銀猴等等。
春茶，茶的種類。一般指由越冬后茶樹在春天里萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結(jié)重實。通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤，品質(zhì)較好。
