原標(biāo)題：雨花茶，“名茶”亟待成“名牌”
雖躋身“中國(guó)名茶”，卻在外聲名不顯
南京雨花茶是“中國(guó)十大名茶”之一，因其獨(dú)特的“松針”葉型和清香高雅的口感，贏得許多喝茶愛(ài)好者追捧，為綠茶炒青中的珍品。
不過(guò)，與老牌名茶蘇州碧螺春、受市場(chǎng)追捧的溧陽(yáng)白茶等“新貴”相比，走出江蘇，普通大眾對(duì)已有60年歷史的南京雨花茶認(rèn)知和接受度似乎還不高。今年南京雨花茶市場(chǎng)表現(xiàn)如何？小小雨花茶，如何成長(zhǎng)為大品牌？
梅茶間作，形成獨(dú)特花香
地處南京鐘山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的中山陵茶廠，是南京雨花茶的創(chuàng)始地。5月26日上午記者走進(jìn)茶廠茶園，近千畝茶樹已完成剪接，工作人員告訴記者，目前已進(jìn)入淺耕養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)。
“雨花茶里還真是有‘花’的?！敝猩搅瓴鑿S廠長(zhǎng)李峰告訴記者，中山陵茶園將茶樹種植于梅花之間，在全國(guó)首創(chuàng)“梅茶間作”模式——早春梅林花枝繁茂，形成恰到好處的遮擋。梅花怒放時(shí)，正值茶芽萌發(fā)，茶葉通過(guò)吸附梅花香氣形成獨(dú)特的花香。梅花凋謝后，又為土壤增添了養(yǎng)料。
李峰說(shuō)，今年茶廠計(jì)劃在高淳和溧水開辟兩座新基地，盡管茶廠越來(lái)越好，但采茶工、制茶工相對(duì)不足。茶葉采摘必須在清明前后，采茶的時(shí)候要求一芽一葉，這些必須手工操作。3月20日春分當(dāng)天，鐘山雨花茶正式開采。近千畝茶園，每人每天采茶10小時(shí)，最多能采4兩鮮葉，夠炒制1兩雨花茶。受疫情影響，今年只招了100名采茶工，最多時(shí)達(dá)到180人。
與采茶同樣辛苦的制茶環(huán)節(jié)又多了一層技術(shù)門檻。“雨花茶炒制，每個(gè)步驟都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。”中山陵茶廠老員工、省級(jí)非遺項(xiàng)目雨花茶炒制技藝代表性傳承人鄭素芬向記者演示說(shuō)，鮮葉要先攤晾兩個(gè)小時(shí)充分“萎凋”，然后放入180℃左右的炒鍋中“殺青”，通過(guò)不斷翻搓、與鍋均勻接觸，讓鮮葉散發(fā)掉水分，去除青澀味。然后揉捻，先輕后重再輕，使茶葉結(jié)塊成型。最難的是抓條，要把一個(gè)軟軟的葉子抓成針形。炒一斤茶葉起碼要三四個(gè)小時(shí)。
2000年前后，機(jī)器炒茶已代替手工，但機(jī)器無(wú)法實(shí)現(xiàn)高端的手工技藝。雨花茶炒制技藝傳承至今已有六代，已退休的鄭素芬現(xiàn)在仍忙著帶徒弟。不久前舉行的南京市雨花茶手工炒制大賽上，云集了25家雨花茶生產(chǎn)企業(yè)的50多名制茶高手。入行6年、29歲的制茶師舒爽感慨，現(xiàn)場(chǎng)很多炒茶師傅從業(yè)時(shí)間比他年紀(jì)都大。
產(chǎn)量有限，基本上在本地消化
每年新春，“第一鍋”雨花茶價(jià)格總是會(huì)受到外界關(guān)注，數(shù)年前曾經(jīng)炒到上萬(wàn)元一斤，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，最近幾年價(jià)格已逐步回歸理性。
李峰介紹，由于去年干旱，今年雨花茶總產(chǎn)量有所下降，但對(duì)茶葉質(zhì)量本身影響不大，同時(shí)價(jià)格跟往年持平。翻看中山陵茶廠的報(bào)價(jià)表，既有400克3000多元的“珍品雨花”，也有500克200元的普通茶。電商京東，一級(jí)“鐘山牌”南京雨花茶200克禮盒裝要660元。網(wǎng)店客服說(shuō)，這個(gè)價(jià)格已維持了幾年。
走進(jìn)南京云錦路的天福茗茶店，記者獲知，本地人還是非常認(rèn)可雨花茶的。店主說(shuō)，春茶根據(jù)采摘時(shí)間不同，清明節(jié)前采摘的叫“明前茶”、谷雨時(shí)節(jié)前采摘的叫“雨前茶”。相對(duì)而言，老茶客會(huì)選擇“雨前茶”，“‘雨前茶’茶葉內(nèi)含物積累比較豐富，茶味更濃，也更耐泡，性價(jià)比更高?！?/p>
雨花茶的名氣為何在外地就沒(méi)有那么大了呢？李峰認(rèn)為，一方面雨花茶與龍井、碧螺春相比，還算“年輕”；另一方面，南京雨花茶畢竟產(chǎn)量有限。全市原產(chǎn)地保護(hù)單位有30多家，做雨花茶的有100余家，產(chǎn)量在本地基本就能消化掉。
南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局蔬菜園藝處處長(zhǎng)李麗介紹，受疫情、天氣等因素影響，今年雨花茶茶葉產(chǎn)量比往年約減產(chǎn)兩成，產(chǎn)量在600噸左右。但今年銷售情況非常好，目前已賣完九成，“除了高檔茶，我們要求各大茶園做一些中檔茶、低檔茶，讓普通老百姓也能買得起、喝得起。”
品牌化發(fā)展，變“名茶”為“名牌”
茶產(chǎn)業(yè)已是南京都市農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。目前，南京茶園面積已達(dá)12萬(wàn)畝?！澳暇┦袊@‘雨花茶’做文章，持續(xù)開展茶園綠色防控、標(biāo)準(zhǔn)化和高效特色茶園建設(shè)，采用手工生產(chǎn)引領(lǐng)、全程智能化機(jī)械生產(chǎn)跟進(jìn)，組織舉辦雨花茶文化節(jié)、雨花茶質(zhì)量擂臺(tái)賽等活動(dòng)，推動(dòng)南京雨花茶從‘名茶’向‘名牌’邁進(jìn)。”李麗說(shuō)。
品牌化，是雨花茶必須走的產(chǎn)業(yè)方向。目前，雨花茶正在申報(bào)國(guó)家級(jí)非遺，同時(shí)還向農(nóng)業(yè)農(nóng)村部申報(bào)國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。“如果申請(qǐng)成功，雨花茶不僅能享受到更多政策上扶持，還能更好地走上品牌化發(fā)展之路?！笔〔枞~學(xué)會(huì)相關(guān)人士介紹，已獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的“天目湖白茶”，早在2018年，當(dāng)?shù)夭杵缶徒M成“天目湖白茶集聚區(qū)”，做大做強(qiáng)天目湖白茶品牌。
目前，南京市雨花茶加工企業(yè)眾多，但生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)參差不齊。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，既需整合資源，形成品牌合力，也需建立規(guī)?；悄芑庸ぶ行?，促進(jìn)全市優(yōu)質(zhì)鮮葉的市場(chǎng)流通。“我們希望通過(guò)扶持龍頭企業(yè)，打造出年產(chǎn)值億元的茶企，發(fā)揮‘領(lǐng)頭雁’效應(yīng)，讓雨花茶這張‘南京名片’走得更遠(yuǎn)、打得更響?！崩铥愓f(shuō)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在雨花茶產(chǎn)量有限、短期不會(huì)大面積擴(kuò)產(chǎn)的現(xiàn)狀下，叫響南京雨花茶品牌，還需通過(guò)“文旅+”，聚合一條更長(zhǎng)、更高附加值的雨花茶產(chǎn)業(yè)鏈。將茶文化與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)三產(chǎn)融合。江寧的黃龍峴茶文化村、高淳青茶空間最美茶園，都是很好的例證。
注：文來(lái)源中國(guó)江蘇網(wǎng)，作者付奇，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
2019年12月29日，由南京農(nóng)學(xué)會(huì)、江蘇省茶葉學(xué)會(huì)、南京茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2019南京雨花茶高層論壇在寧召開。多位“茶葉頂級(jí)大咖”齊聚金陵品茶論道，為南京雨花茶制作技藝的文化傳承和保護(hù)獻(xiàn)良策，助推南京雨花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展走向新輝煌。
記者從會(huì)上獲悉，近年來(lái)南京的茶園生產(chǎn)面積與產(chǎn)業(yè)效益已經(jīng)位居全省第一，雨花茶已經(jīng)成為南京一張散發(fā)淡淡香氣的城市名片?！敖K省整體的茶葉種植面積不大，但生產(chǎn)制作十分精細(xì)，研究水平較高。江蘇作為綠茶的主產(chǎn)省，在綠茶品類上尤其如此?！敝袊?guó)農(nóng)科院茶葉研究所院士陳宗懋評(píng)價(jià)道。
根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)院士劉仲華提供的數(shù)據(jù)，2018年江蘇省茶園面積為50.6萬(wàn)畝，位居全國(guó)第15位。其中，南京雨花茶的茶園面積12萬(wàn)畝，生產(chǎn)企業(yè)300多家，從業(yè)茶農(nóng)3萬(wàn)多人，銷售規(guī)模10億元，產(chǎn)業(yè)效益高，是精細(xì)作業(yè)的典范?！安璁a(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，近幾年，南京的茶園生產(chǎn)面積與效益已經(jīng)位居全省第一。”南京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局蔬菜園藝處處長(zhǎng)李麗說(shuō)道。
劉仲華認(rèn)為雨花茶市場(chǎng)開拓的空間和潛力很大?！?018年，在中國(guó)各類出口茶中，綠茶以83.05%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)榜首，遠(yuǎn)超花茶、烏龍茶等品類。目前，雨花茶作為一種綠茶，其銷售區(qū)域聚焦南京，未來(lái)可以拓展到全國(guó)乃至國(guó)際市場(chǎng)?！辈璁a(chǎn)業(yè)不僅是帶動(dòng)農(nóng)民增收致富的有效途徑，也是助推“美麗鄉(xiāng)村”建設(shè)的新引擎。全市已注冊(cè)有“南京雨花茶”、“鐘山”、“昊月”、“盛峰”、“蟠龍湖”等各類茶葉品牌127個(gè)，江蘇省著名商標(biāo)15個(gè)，江蘇省名牌農(nóng)產(chǎn)品13個(gè)。
下一步南京還將帶著雨花茶參加中國(guó)茶博會(huì)等國(guó)際性茶展，向北京、上海、廣州、深圳等重點(diǎn)城市宣傳推介雨花茶;組建培訓(xùn)班，以“師帶徒”的方式讓雨花茶的非遺傳承人傳承雨花茶技藝，并加強(qiáng)校企合作，培養(yǎng)大中小學(xué)生參與雨花茶的制作;2020年繼續(xù)推進(jìn)舉辦雨花茶工匠大賽、雨花茶手工大賽等，選拔優(yōu)秀的人才，推介和制作好雨花茶。
原標(biāo)題：南京茶產(chǎn)業(yè)效益居全省第一
來(lái)源：金陵晚報(bào)
日日對(duì)龍井新茶翹首以盼
可這學(xué)習(xí)也不能停
繼續(xù)啃《制茶學(xué)》
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針（松針）形茶
外形細(xì)長(zhǎng)如針狀的茶葉的總稱
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原料與加工工藝不同
可分為全芽型和芽葉型
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產(chǎn)地、原料品種不同
可分為翠針（綠而光潤(rùn)）和銀針（披毫）
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針（松針）形茶種類眾多
浙江的開化龍頂、千島銀針
江蘇的太湖翠竹
重慶巴南的巴山銀芽
陜西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松針等
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加工工藝要求有所不同
但基本工藝流程相似
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今兒就來(lái)認(rèn)識(shí)一下：
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南京雨花茶
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1959年為紀(jì)念革命先烈
由南京中山陵園管理處創(chuàng)制
雨花茶外形奇特秀麗、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良
“形如松針，翠綠挺拔”
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茶園面積由1960年的130多公頃
到2010年增加至7300多公頃
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2006年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)頒布：
《地理標(biāo)志產(chǎn)品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
產(chǎn)地劃分在南京市城區(qū)的中山陵園、雨花臺(tái)烈士陵園、江寧區(qū)、溧水縣、高淳縣、浦口區(qū)、六合區(qū)、雨花臺(tái)區(qū)、棲霞區(qū)現(xiàn)轄區(qū)行政區(qū)域內(nèi)。
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品質(zhì)特點(diǎn)
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南京雨花茶屬于烘炒結(jié)合半烘炒型綠茶
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外形
條索緊結(jié)細(xì)圓挺直呈松針形，鋒苗挺秀
色澤翠綠帶有白毫
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內(nèi)質(zhì)
湯色清澈明亮
滋味鮮醇、鮮爽純正
香氣清高
葉底勻凈嫩綠
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鮮葉要求
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鮮葉主要采自
祁門櫧葉種、宜興小葉種、鳩坑種和龍井43
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鮮葉采摘精細(xì)
要求嫩度均勻，長(zhǎng)度一致
不采空心芽、病蟲芽、紫芽
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具體鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：
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特級(jí)一等
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一芽一葉大于85%
并有一定量的單芽
一芽二葉小于15%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
沒(méi)有3cm以上芽葉
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炒制500 g特級(jí)雨花茶
需采5萬(wàn)個(gè)芽葉
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特級(jí)二等
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一芽一葉大于75%
一芽二葉小于25%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽葉小于5%
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一級(jí)
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一芽一葉大于65%
一芽二葉小于35%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽葉小于5%
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二級(jí)
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一芽一葉大于50%
一芽二葉小于50%
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芽葉長(zhǎng)度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽葉小于10%
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手工工藝流程與加工技術(shù)
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工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→搓條拉條→毛茶整理→供干→成品
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1、攤青
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首先揀去病蟲葉、單片和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉
在室內(nèi)陰涼處的蔑墊上攤放
厚度2-3 厘米
歷時(shí)3-4小時(shí)
期間輕翻1-2次
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適度標(biāo)準(zhǔn)：
葉色轉(zhuǎn)暗、變軟、有清香氣產(chǎn)生
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2、殺青
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60厘米口徑平鍋
鍋溫掌握在140-160°C
投葉量500g左右
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抖悶結(jié)合、抖殺為主
殺青時(shí)間5-7分鐘
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后期適當(dāng)降溫
直到葉軟、色暗、青草氣消失
含水量55%-58%出鍋
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殺青葉均勻地?cái)偡旁跐崈舻闹裣蜇疑辖禍?/p>
切不可堆積，以免悶黃殺青葉
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3、揉捻
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一般采用溫揉：
即殺青葉沒(méi)有完全冷卻時(shí)開始揉捻
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經(jīng)過(guò)攤涼的殺青葉置于揉捻臺(tái)上
鋪放竹編揉捻篾片增加揉捻阻力
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采用雙手推揉法進(jìn)行揉捻
揉捻動(dòng)作先輕后重，先慢后快
用力應(yīng)掌握來(lái)輕去重
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注意！是做推拉式的直線滾揉
絕對(duì)不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那樣采用旋轉(zhuǎn)式的團(tuán)揉
也切忌在竹匾上拖帶硬擦，以免揉碎葉子
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每揉2-3分鐘解塊散熱一次
揉捻全程8-10分鐘
一般解塊3-4次
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初步成條、茶汁微岀時(shí)，完成揉捻工序
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4、搓條拉條
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搓理?xiàng)l與干燥是在一連續(xù)過(guò)程中完成的
形成雨花茶獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序
使茶葉緊細(xì)、渾圓、挺直、光滑，白毫顯露
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依舊平鍋中進(jìn)行
鍋溫85-90 °C
鍋壁先擦拭少量制茶專用油
投葉量350g左右
一邊翻炒，一邊抖散
抖散結(jié)合，將茶條理順
然后將茶條置于手中開始輕輕滾動(dòng)搓條
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搓條用力應(yīng)掌握的原則：
“前輕、中間重、后輕”
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茶條不粘手時(shí)
鍋溫按80 °C→70°C→60°C→50 °C的階梯逐步降低
搓條的手勢(shì)也逐漸加重
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把兩手五指伸直
將茶葉置于兩手之間
順著一個(gè)方向用力滾搓
輕重相間，同時(shí)結(jié)合理?xiàng)l
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進(jìn)行20 分鐘左右
當(dāng)含水量降到30%左右時(shí)
轉(zhuǎn)人拉條
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拉條時(shí)，鍋溫掌握在85-90 °C
用手不時(shí)將加工葉在鍋中來(lái)回拉炒
并交替理順和拉直茶條
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隨著水分的逐漸蒸發(fā)
條索將逐步變緊變直
白毫則逐步顯露出來(lái)
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搓條和理?xiàng)l時(shí)
注意手勢(shì)要輕
手掌要伸直
防止扁條、斷碎、脫毫
使茶條緊、直、圓、光
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經(jīng)過(guò)10-15分鐘的拉條
含水量降到約10%時(shí)
即可出鍋攤涼
此時(shí)的茶葉稱為毛茶
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5、毛茶整理
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經(jīng)過(guò)攤涼的毛茶
要用圓篩進(jìn)行篩分
去片割末
并分清長(zhǎng)短和粗細(xì)
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6、烘干
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整理好的毛茶在50 °C文火狀態(tài)下
用烘籠進(jìn)行足干
至含水量降到5%-6%以下
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機(jī)械工藝流程與加工技術(shù)
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我國(guó)名茶中較早實(shí)施機(jī)械化加工的南京雨花茶
擁有多條機(jī)械化生產(chǎn)線
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中型規(guī)模茶廠工藝流程：
鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→整形→復(fù)火干燥→篩分→成品
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中型規(guī)模茶廠：
茶園面積35公頃左右
年產(chǎn)針形茶2000 kg
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1、殺青
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攤放后的鮮葉
用6CRF-80型滾筒殺青機(jī)殺青
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滾筒轉(zhuǎn)速2.5-25轉(zhuǎn)/分鐘
殺青開始前幾分鐘要進(jìn)行筒體預(yù)熱并啟動(dòng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)
當(dāng)筒壁出現(xiàn)微紅、筒溫達(dá)360 °C時(shí)
可徐徐進(jìn)葉
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葉溫短時(shí)間內(nèi)升至85°C以上
時(shí)間1.5-2分鐘
根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)進(jìn)葉量和溫度
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滾筒式殺青機(jī)具有揚(yáng)悶結(jié)合的殺青特點(diǎn)
制成的茶葉色澤翠綠，品質(zhì)好
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殺青過(guò)程要經(jīng)常檢查爐溫
保持穩(wěn)定，不可忽高忽低
根據(jù)殺青質(zhì)量調(diào)節(jié)進(jìn)葉量
防止殺青過(guò)度或不足影響制茶品質(zhì)
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殺青適度：
殺青葉失重率達(dá)40%左右
葉色變暗、軟而有粘手感
青氣散失
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2、揉捻
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用6CR-55型揉捻機(jī)
揉桶容量30-35kg
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壓力應(yīng)先輕、中重、后再輕
機(jī)械操作時(shí)應(yīng)勻速
嫩葉應(yīng)時(shí)間短，壓力輕
老葉則相反
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揉捻25-30分鐘
揉捻適度可通過(guò)目測(cè)判斷
也可通過(guò)成條率的計(jì)算
以及細(xì)胞破碎率的測(cè)定來(lái)確定：
1-2級(jí)綠茶的鮮葉成條率應(yīng)達(dá)90%以上
3-5級(jí)鮮葉成條率應(yīng)達(dá)80%以上
細(xì)胞破碎率45%-55%
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3、毛火
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采用10-12型烘干機(jī)
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100-110 °C
時(shí)間8-10分鐘
茶坯失重率達(dá)70%左右
含水量在35%左右
適度標(biāo)準(zhǔn)：
手捏成團(tuán)，松手則散
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4、整形
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成形的關(guān)鍵
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SD-60型整形機(jī)(雙鍋)內(nèi)
每鍋葉量3.75-4.25 kg
鍋溫130 °C以下
無(wú)壓或輕壓整形1小時(shí)左右
形成松針形風(fēng)格
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5、復(fù)火干燥
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采用10-12型烘干機(jī)干燥
進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80-90°C
時(shí)間12-15分鐘
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烘干適度標(biāo)準(zhǔn)：
毛茶條索緊結(jié)，色澤翠綠，細(xì)嫩的白毫顯現(xiàn)
香氣清鮮，手握干茶有刺手感，折梗易斷
茶條手碾成粉末
茶葉含水量達(dá)6%左右
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6、篩分
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用圓篩機(jī)分長(zhǎng)短
抖篩機(jī)分粗細(xì)
風(fēng)選機(jī)去片、末
撿梗機(jī)去筋梗
分級(jí)后保鮮包裝貯藏
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這茶，樹種與龍井多有重合
正經(jīng)的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龍井名譽(yù)天下走四方
還有日子可等
這雨又下起來(lái)了
抵擋濕寒，還是一杯暖湯實(shí)在
