很多人都有這樣的疑惑：每種茶在宣傳上都稱自己是“中國(guó)十大名茶”之一，似乎中國(guó)茶都是名茶，到底中國(guó)十大名茶是哪十種茶？這些茶是否有高下之分？是不是十大名茶就一定是好茶？
今天，我們?cè)噲D從歷史與科學(xué)的角度來(lái)解析這些疑問(wèn)，破解“中國(guó)十大名茶”的密碼，以期得到盡量客觀的結(jié)論。
歷次評(píng)選概覽
日前在杭州舉辦的2017中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)上傳出消息，由農(nóng)業(yè)部再次組織推出的第二次中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌評(píng)選，最終公布的“中國(guó)十大茶葉區(qū)域公用品牌”依次為：西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、安化黑茶、蒙頂山茶、六安瓜片、安溪鐵觀音、普洱茶、黃山毛峰、武夷巖茶和都勻毛尖。
這次評(píng)選，實(shí)際上是對(duì)中國(guó)十大名茶的又一次刷新，因?yàn)橹鬓k部門(mén)是農(nóng)業(yè)部，具備較大的權(quán)威性，業(yè)界和公眾比較認(rèn)可，大家普遍比較關(guān)注。
歷史上，具有一定公信力和影響力的十大名茶評(píng)選，一共有6次：
第一次，1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，將碧螺春、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門(mén)紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片列為中國(guó)十大名茶。
第二次，1958年農(nóng)業(yè)部牽頭組織的中國(guó)“十大名茶”評(píng)比會(huì)，將南京雨花茶、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門(mén)紅茶列為中國(guó)十大名茶。
第三次，1999年《解放日?qǐng)?bào)》將江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、云南普洱茶、信陽(yáng)毛尖、江西云霧茶列為中國(guó)十大名茶。
第四次，2001年美聯(lián)社和《紐約日?qǐng)?bào)》將黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山云霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花列為中國(guó)十大名茶。
第五次，2002年《香港文匯報(bào)》將西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽(yáng)毛尖、安徽祁門(mén)紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音列為中國(guó)十大名茶。
第六次，即2017年農(nóng)業(yè)部剛剛組織過(guò)的評(píng)選。
統(tǒng)計(jì)分析
您注意到了嗎？這歷次評(píng)比出來(lái)的“十大名茶”中，入選的茶種和排序是不一樣的，評(píng)選機(jī)構(gòu)也有官方與非官方之分，權(quán)威性和公信力自然也有差別。
我們?cè)噲D利用數(shù)學(xué)與統(tǒng)計(jì)的方法，建立一個(gè)模型，將這6次評(píng)選的結(jié)果做一綜合，得到一個(gè)最終的、綜合的結(jié)果，看看十大名茶到底是怎么回事。
標(biāo)準(zhǔn)一：上榜次數(shù)
我們選取的第一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，就是看看歷次入選的18種茶里面，各種茶的上榜次數(shù)有多少。稍作統(tǒng)計(jì)不難得出：
（1）上榜6次：即每次均上榜，有：安溪鐵觀音、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰，共4種；
（2）上榜5次，有西湖龍井、碧螺春，共2種；
（3）上榜4次，有武夷巖茶、都勻毛尖，共2種；
……
所有18種茶的的上榜次數(shù)如下圖所示：
標(biāo)準(zhǔn)二：加權(quán)平均分
簡(jiǎn)單說(shuō)，就是給每種茶都打個(gè)分，看誰(shuí)的分高。要計(jì)算出平均分，我們要確定原始分和權(quán)重。
第一步，確定各種茶在每次評(píng)選中的得分。
每次十大名茶評(píng)選，都是有排名的。我們采用百分制計(jì)分的辦法，按照第1名100分、第2名99分……第10名91分的辦法，對(duì)每次評(píng)選結(jié)果進(jìn)行數(shù)字化，得到一系列的數(shù)據(jù)。
例如，1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)的評(píng)選結(jié)果，各茶的得分如下表所示：
第二步，確定各次評(píng)選的權(quán)重
歷史上的六次評(píng)選，有的農(nóng)業(yè)部牽頭的2次，有名氣最響的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)評(píng)選，還有國(guó)內(nèi)外有影響力的媒體組織的公眾投票評(píng)選。從權(quán)威性、影響力和公信度的角度考慮，顯然這六次評(píng)選應(yīng)該具備不同的權(quán)重。
我們反復(fù)權(quán)衡考量之后，按照如下公式計(jì)算權(quán)重：
權(quán)重 = 權(quán)威度指數(shù) + 影響力指數(shù)
先看權(quán)威度指數(shù)：
（1）農(nóng)業(yè)部組織的兩次評(píng)選，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)部是主管茶業(yè)的國(guó)家部委，權(quán)威度為5星；
（2）萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)因?yàn)槭菄?guó)際范圍內(nèi)的產(chǎn)品盛會(huì)，且在各類商品評(píng)級(jí)中公正權(quán)威，權(quán)威度定為4星；
（3）解放日?qǐng)?bào)、文匯報(bào)、美聯(lián)社作為媒體，權(quán)威度大打折扣，均定為2星。
然后看影響力指數(shù)：
（1）巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)的影響力，因?yàn)槠洫?dú)特的性質(zhì)和茅臺(tái)酒等知名品牌傳播效果影響，影響力甚高，定為6星；
（2）農(nóng)業(yè)部組織的兩次評(píng)選，分別定為4星和5星。1958年評(píng)選的影響力之所以比2017年低，主要是考慮到時(shí)間較遠(yuǎn)，又是同一部門(mén)組織，具有同位刷新的特征，最新的結(jié)果自然有更強(qiáng)的影響力；
（3）解放日?qǐng)?bào)和文匯報(bào)分別作為大陸和香港地區(qū)有影響力的報(bào)紙，影響力指數(shù)定為3星；
（4）美聯(lián)社作為境外媒體，雖然在全球影響力大，但在評(píng)判中國(guó)茶的這一事件上，對(duì)中國(guó)茶主流消費(fèi)人群中國(guó)人而言，影響力不大，定為2星。
綜上，得出各次評(píng)選的權(quán)重如下表所示：
如果用柱狀圖來(lái)表示，可能更為直觀，如下圖：
根據(jù)這兩個(gè)參數(shù)，我們計(jì)算每種茶在六次評(píng)選中的加權(quán)平均分，公式為：
加權(quán)平均分 = ∑得分i×權(quán)重i / ∑權(quán)重i
得出最終結(jié)果并排名如下（點(diǎn)擊圖片看大圖）：
截取前10名，用柱狀圖表示如下圖：
綜合六次評(píng)選得出的“十大名茶”結(jié)論是：
信陽(yáng)毛尖
黃山毛峰
六安瓜片
安溪鐵觀音
西湖龍井
洞庭碧螺春
武夷巖茶
都勻毛尖
君山銀針
祁門(mén)紅茶
從中不難看出：
（1）按加權(quán)平均分排名得出的排名，與上榜次數(shù)排名完全一致；
（2）歷史上的評(píng)選中，1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)評(píng)選和2002年香港文匯報(bào)組織的評(píng)選，十大名茶結(jié)果與我們得出的綜合結(jié)果完全一致。但這2次評(píng)選的權(quán)重分別為10和5，一個(gè)高一個(gè)低，權(quán)重與綜合結(jié)果的關(guān)聯(lián)度并不大。這或許能說(shuō)明，這兩次評(píng)選的客觀度更高。
更進(jìn)一步的觀察思考
分析數(shù)據(jù)，我們可以得到這些有趣的結(jié)論：
1、名茶中綠茶最多
綠茶從茶類上看，在總共18種茶里，拋卻普洱茶分類尚有爭(zhēng)議外，綠茶占了11個(gè)席位，且綜合得分前三甲均為綠茶。只有2017年農(nóng)業(yè)部組織的評(píng)選中，黑茶占據(jù)了第三名的位置，其他的歷次評(píng)選的所有前三甲，也均為綠茶。
這充分說(shuō)明，綠茶具有更高的知名度和認(rèn)可度。這也從一個(gè)側(cè)面，證明了綠茶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、排名靠前的反而不是大紅大紫的
綜合得分排名前三的信陽(yáng)毛尖、黃山毛峰、六安瓜片，雖然全國(guó)知名，但消費(fèi)群體大多有地獄局限性，不像現(xiàn)在的普洱茶或者前幾年的鐵觀音那樣火遍全國(guó)。因?yàn)檫@六次評(píng)選跨越了百年的時(shí)間維度，綜合得分靠前說(shuō)明這些茶經(jīng)受住了歷史的檢驗(yàn)。由此也可見(jiàn)，有些茶雖然一時(shí)很火，但是終究會(huì)回歸本來(lái)的位置。
3、產(chǎn)地靠北的茶更名優(yōu)
依然看前三甲，信陽(yáng)毛尖和六安瓜片屬于江北產(chǎn)區(qū)，是最靠北的茶區(qū)；黃山毛峰雖然在皖南屬于江南產(chǎn)區(qū)，但在整個(gè)茶區(qū)的位置中也偏北。這或許能說(shuō)明，產(chǎn)地靠北、環(huán)境溫度較低、生長(zhǎng)較慢的茶更受消費(fèi)者青睞。
4、普洱茶的位置很尷尬
時(shí)下熱門(mén)的普洱茶，在最近的評(píng)選中入圍十大名茶，位列第七。但是在這六次評(píng)選中，僅有2次入圍，且綜合得分在第12位，不得不說(shuō)是一個(gè)尷尬。在各種山頭、寨子、香型讓人眼花繚亂的當(dāng)下，在各種古樹(shù)、老樹(shù)讓人目不暇接的市場(chǎng)亂象中，這種熱度還能有多久，是值得我們深思的一個(gè)問(wèn)題。
以上，就是我們根據(jù)歷次名茶評(píng)選的數(shù)據(jù)，嘗試用盡量客觀的方式得出的統(tǒng)計(jì)與分析。當(dāng)然，這并不一定能夠非常準(zhǔn)確地地位各種茶的優(yōu)劣，只是盡可能從百年的時(shí)間跨度和全中國(guó)的地域幅度上，得出一個(gè)最令人信服的結(jié)論。
在得出這些數(shù)據(jù)的時(shí)候，我們也留意到一些情況。比如，西湖龍井為何只占第五名？風(fēng)靡世界的紅茶為何在中國(guó)卻并不賣座？南京雨花茶和蘇州茉莉花茶為何能在當(dāng)年的評(píng)選中入圍十大名茶？這些問(wèn)題，留待以后慢慢探討。
最后需要說(shuō)明的是：本文為三杯茶原創(chuàng)，版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。文中方法與表述，或有不當(dāng)之處，敬請(qǐng)茶友和廣大讀者留言批評(píng)指正。
另外，排名第一的信陽(yáng)毛尖雨前茶正在熱賣，快快點(diǎn)擊這里去買買買，感受第一名茶的魅力所在。差點(diǎn)忘了，端午特惠直減40元，手慢無(wú)。
品茶，是一門(mén)綜合藝術(shù)。 茶葉沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。茶中有高級(jí)的信陽(yáng)毛尖，也有劣等的信陽(yáng)毛尖;有上等的紅茶，也有下等的紅茶。所謂的茶的優(yōu)劣是就比較品質(zhì)的等級(jí)和主觀的喜惡來(lái)說(shuō)。
一般說(shuō)來(lái)，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
一、觀茶
察看茶葉，就是觀賞干茶和茶葉開(kāi)湯后的形狀變化。干茶就是未沖泡的茶葉，開(kāi)湯就是指干茶用開(kāi)水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來(lái)。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開(kāi)湯后，茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。
然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。
茶葉由于制作方法不同，茶樹(shù)品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
1、針形：外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
2、扁形：外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
3、條索形：外形呈條狀稍彎曲，如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
4、螺形：外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
5、蘭花形：外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
6、片形：外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
7、束形：外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
8、圓珠形：外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
二、察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
1、茶色。茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。
即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。
2、湯色。沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉，也有一定差異。
一般說(shuō)來(lái)，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說(shuō)來(lái)，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤(rùn)，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開(kāi)?？梢酝瑫r(shí)泡幾杯來(lái)比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。
但是，有一個(gè)共同的原則：不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明，才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
3、底色。就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來(lái)觀察較能代表茶的原有湯色。
不過(guò)千萬(wàn)要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
三、賞姿
茶在沖泡過(guò)程中，經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤(rùn)過(guò)程中，還會(huì)因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。
信陽(yáng)毛尖舒展時(shí)，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng)，針針挺立。
四、聞香
對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香。
若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過(guò)渡盛器(如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。
另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說(shuō)，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尤以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
熱聞的辦法也有三種：一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。
如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。
茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
五、嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會(huì)變得鮮醇可口，回味無(wú)窮。
茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠，有活性;喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。
一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。
由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，所以，嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。
品滋味時(shí)，舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸兩次氣后，辨出滋味。
若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。
對(duì)有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確。
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文章來(lái)源：品茶論道
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品茶，是一門(mén)綜合藝術(shù)。 茶葉沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。茶中有高級(jí)的信陽(yáng)毛尖，也有劣等的信陽(yáng)毛尖;有上等的紅茶，也有下等的紅茶。所謂的茶的優(yōu)劣是就比較品質(zhì)的等級(jí)和主觀的喜惡來(lái)說(shuō)。
一般說(shuō)來(lái)，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
一、觀茶
察看茶葉，就是觀賞干茶和茶葉開(kāi)湯后的形狀變化。干茶就是未沖泡的茶葉，開(kāi)湯就是指干茶用開(kāi)水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來(lái)。
茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開(kāi)湯后，茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅目。
觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。
然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。
茶葉由于制作方法不同，茶樹(shù)品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。
1、針形：外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
2、扁形：外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
3、條索形：外形呈條狀稍彎曲，如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
4、螺形：外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
5、蘭花形：外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。
6、片形：外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。
7、束形：外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
8、圓珠形：外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。
此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
二、察色
品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。
1、茶色。茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。
即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分;高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。
2、湯色。沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉，也有一定差異。
一般說(shuō)來(lái)，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說(shuō)來(lái)，綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁，明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤(rùn)，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好;白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。
將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開(kāi)。可以同時(shí)泡幾杯來(lái)比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
視茶湯要快，要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。
但是，有一個(gè)共同的原則：不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明，才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
3、底色。就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來(lái)觀察較能代表茶的原有湯色。
不過(guò)千萬(wàn)要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。
三、賞姿
茶在沖泡過(guò)程中，經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤(rùn)過(guò)程中，還會(huì)因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。
信陽(yáng)毛尖舒展時(shí)，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感;太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動(dòng);君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng)，針針挺立。
四、聞香
對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞)，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的茶的本香(熱聞)，三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香。
若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過(guò)渡盛器(如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶)，還可聞杯香和面香。
另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度。而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說(shuō)，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上，尤以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
熱聞的辦法也有三種：一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。
如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。
茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。
冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
五、嘗味
指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會(huì)變得鮮醇可口，回味無(wú)窮。
茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠，有活性;喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。
一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。
由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，所以，嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。
品滋味時(shí)，舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開(kāi)，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸兩次氣后，辨出滋味。
若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。
對(duì)有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確。
