宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
“美學(xué)教育”加速中華新時代到來
——宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義
作者：蔡榮章
由于茶葉中含有的有益健康的成分如維他命E、類胡蘿卜素都不太溶解于水，一般浸泡式的泡茶不容易喝到這些成分，把茶葉磨成粉，像泡奶粉一樣泡來喝就不會損失掉這些寶貝了，所以近來喝茶的人流行點茶，把茶粉拿來攪擊，在水乳交融的狀態(tài)下, 起了泡沫, 趁最好喝的時候拿來飲用。這種喝茶的方式曾經(jīng)盛行于中國的宋代，當(dāng)時稱這種喝茶法叫點茶，所以現(xiàn)在我們也就繼續(xù)沿用這個稱呼。
連同茶葉一起吃掉以獲得不易溶解于水的成分還有幾種吃法，如烹飪中的“龍井蝦仁”，將細嫩的茶葉用冷水泡開，連同蝦仁一起下鍋炒。還有“鐵觀音燉雞”，將采摘成熟新葉制成的如鐵觀音茶與雞塊一起下鍋燉煮。還有食品類的“綠茶蛋糕”，將綠末茶和面一起做成蛋糕，“綠茶冰淇淋”，將綠茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。為什么綠茶蛋糕與綠茶冰淇淋要強調(diào)是綠茶呢?因為綠茶粉制成的產(chǎn)品顏色依然翠綠，非常美觀。事實上其他以細嫩芽心制成的如紅茶、普洱茶也是可以的，只是制成品的顏色沒有那么討好?，F(xiàn)在我們的點茶與日韓的點茶都流行使用綠茶，也是這個道理。
目的只是把茶葉吃進肚里，為什么點茶特別受到青睞呢?因為方便，只舀一勺茶粉(約1g)放進茶碗，沖入100 毫升的熱水(85℃左右)，用茶筅先把茶粉劃開，然后依同一直線來回攪擊，直到茶粉融入水中，湯面起了泡沫，就可以持碗飲用。其他的方式都還要大動干戈，不夠方便。另外的一個原因是點茶有雄厚的歷史與文化背景，在中國從唐末一直到宋朝皆流行這種喝茶法，還流傳到日本、韓國，至今依然被應(yīng)用著。文化背景就大大輝煌了，唐朝陸羽在他所著作的《茶經(jīng)》中，描述了漂浮在茶湯上面的“湯花”之美，雖然那時還在“煮茶”盛行的階段，但也已經(jīng)開始講究茶湯視覺的美感，陸羽這樣描述湯花，“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然 ?！钡搅怂纬?，王公貴族更是風(fēng)靡點茶，還盛行到大家比斗的程度，范仲淹的《斗茶歌》就贊嘆這種以點茶方式的斗茶場景，“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸?！秉c茶的泡茶方法流傳到日韓后，還形成了日本茶道與韓國茶道的主流飲茶方式。
點茶的典型做法是一人一碗，打完一碗讓第一個人喝了再打另外一碗，是用同一個茶碗還是換另一個茶碗不拘，一次大概就這么喝一碗。也有在多人聚會的時候，拿一個海碗，打一大盆的茶湯，這時的茶筅是要使用特大號的，打完以后每人分一碗飲用。由于是攪擊茶粉而成，連同茶葉一起喝進肚里,甚至于有人點得特別濃稠，所以喝一碗也就滿足了。到了1991年，第三屆“國際無我茶會”在日本舉辦的時候，由于每人要泡四杯三道茶，三杯奉給左邊的三位茶友，一杯留給自己，當(dāng)使用點茶法的“抹茶道”人士奉茶的時候，就要端著奉茶盤，帶著三個茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅，手拿保溫瓶，到三位茶友面前打茶、奉茶，速度是不會比其他泡茶的人慢，因為他不用有浸泡的時間，但是約定奉茶三道，他就要打三碗茶給同一位茶友喝，即使是用了小型的茶碗，也總要有100 毫升左右才好施打，喝茶的人要喝三碗的抹茶與另外三個人的六小杯茶湯(含自己泡的三杯)，是相當(dāng)大的負(fù)擔(dān)。會后茶友們就研發(fā)出了“抹茶小杯點茶法”的奉茶方式，將用以攪擊的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”，點完茶后分倒到數(shù)個小杯子內(nèi)，這樣茶友就可以連續(xù)喝個三四道而不會覺得過量。
為什么點茶的時候要強調(diào)“攪擊”的動作呢?因為只有直線型來回攪擊才能把抹茶打好，才會有很厚實的泡沫浮現(xiàn)(持續(xù)半小時不會消退)，茶湯才會好喝。又為什么說到茶粉時，已經(jīng)用了末茶，還要用到抹茶呢?因為茶粉是把茶葉磨成粉狀的統(tǒng)稱，不論質(zhì)量如何都可以稱做末茶，但是如果要直接攪擊成茶湯飲用(不是當(dāng)作其他食品的添加劑)，那就要用高質(zhì)量的鮮葉磨成非常細的粉末，這時我們就沿用“抹茶道”的抹茶來稱呼。
抹茶的制作通常是選用某些特定品種的茶樹，采摘之前的茶園還要遮蔭，以降低茶青的苦澀味、增加茶青顏色的鮮綠度。研磨成粉末時要控制磨坊內(nèi)的溫濕度，并降低研磨的速度, 這樣才能保持抹茶的翠綠與茶湯的鮮味?？季康娜诉€要采摘老茶樹的茶芽(味道飽和、強勁度低)，制成待磨的原料以后(稱為“碾茶”)，裝甕，送到陰涼的地方陳化半年以上，待質(zhì)量“后熟”后，送回茶室，舉辦“開甕茶會”， 邀請受尊重的資深茶人開啟茶甕，利用茶室的石磨，手工慢慢研磨成粉。
唐朝流行的煮茶、宋朝流行的點茶、明清以后流行的泡茶，在當(dāng)今的茶界仍然應(yīng)用得很流暢，一方面是茶文化在中國扎根得很深，另一方面是得力于當(dāng)今對中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的重視與復(fù)興。今日茶文化蓬勃發(fā)展，各大茶類都有各自發(fā)展的空間，綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶，無一被冷落，這是茶文化史上未曾發(fā)生的榮景，也因此歷史上的三大泡茶主流：煮茶、點茶、泡茶(淹茶)，皆靈活地被應(yīng)用。我們說制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”，適合用煮的老白茶、后發(fā)酵茶就繼續(xù)取用了唐朝陸羽等茶人提倡的煮茶法;綠抹茶、高檔的紅茶粉就沿用了宋代文人間流行的點茶;所有的茶類只要不是磨成粉狀者，都可以使用明末興起的“浸泡茶法”，也就是通稱的泡茶，或唐朝就有人使用的淹茶，而且還因茶區(qū)的不同，發(fā)展成“大壺茶泡法”“小壺茶泡法”“玻璃杯泡法”“蓋碗茶法”。被唐宋文人批評為非正規(guī)茶道的“芼茶”，也被我們發(fā)展成滿街開花的“調(diào)飲茶”，還以“珍珠奶茶”領(lǐng)銜流行到了歐美各地，這是中華文化的魅力，是茶文化深入人們生活的具體表現(xiàn)。
今天中華合作時報·茶周刊全媒體以專輯的方式讓大家公開討論“宋代點茶在當(dāng)今推廣與復(fù)興的意義”，不但讓我們重新看到中華文化鼎盛時期人民喝茶、把玩茶碗的樂趣，也勾起了我們對生活之美的向往。茶芽壓制成的龍團鳳餅，或是一根根翠綠芽頭的散茶，都可以研磨成千峰翠色的茶粉，舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上，持茶筅在水面攪擊成浮云飄然的雪花湯面。這時的茶湯含在嘴里，是奔走于綠油油田野，呼吸著綠草香的日子。我們懂得欣賞美味、香氣，懂得把玩陶瓷之美，這不就是“美學(xué)教育”培養(yǎng)之下的中華新時代嗎?
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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論喝奶茶，位于中國東南部的邊遠省份臺灣曾經(jīng)是南波萬。
奶茶雖然是人類飲料史上一個非常古老的產(chǎn)品，但在1980年代誕生于臺灣地區(qū)的“珍珠奶茶”，可能算是真正意義上第一代網(wǎng)紅奶茶。關(guān)于珍珠奶茶的誕生，坊間一直有兩種說法：
一種是在1986年，臺南的“翰林茶館”創(chuàng)始人涂宗和先生在鴨母寮市場看到小販賣的白色粉圓，于是買了點一些嘗試加入奶茶里，煮過的粉圓晶瑩剔透好似珍珠，隨即定名珍珠奶茶。
另一種說法則是1987年，臺中地區(qū)的冷飲茶店“春水堂”的店員在無意之中，將粉圓加入奶茶。店員頓時詩興大發(fā)，想起白居易的“大珠小珠落玉盤”，故而命名為“珍珠奶茶”。
為了爭奪珍珠奶茶的祖師爺名號，翰林茶館和春水堂對簿公堂，打了十年官司。法院最終不堪其擾，選擇和稀泥：珍珠奶茶是新型飲料，乾隆下江南時沒喝過，不算專利，沒必要爭老祖宗是誰。
珍珠奶茶問世之后，很快席卷了臺灣和香港，并在90年代登陸廣州上海等沿海發(fā)達城市，大量奶茶店像雨后春筍般涌現(xiàn)出來，跟滿大街的臺灣烤腸一起并稱臺灣小吃界北伐中原的兩大先鋒部隊。
而2007年喜之郎推出優(yōu)樂美奶茶，聘請了臺灣最當(dāng)紅的明星周杰倫代言，隨即一段土味情話霸占了各大衛(wèi)視的黃金時段：“你是我的優(yōu)樂美啊”“原來我是奶茶啊……”“這樣我就可以把你捧在手心了……”
廣告詞雖然很尬，但的確請對了人。周杰倫非常熱愛奶茶，平時被媒體拍到時，他手里拿著的飲料99%是奶茶。比如今年1月周杰倫跟昆凌一起出席發(fā)布會，記者直接問他是不是奶茶喝多了？
長期熱愛喝奶茶的周杰倫，2021年1月
而第二天周杰倫在Instagram發(fā)了一條狀態(tài)，給出了標(biāo)準(zhǔn)答案：“哥到高雄了，先來杯奶茶?！?/p>
不過臺灣奶茶的高光時刻，在2011年遇到了終結(jié)。
在2011年，臺灣爆發(fā)了“塑化劑事件”（一年之后，大陸也爆發(fā)了塑化劑事件），食品飲料領(lǐng)域大量企業(yè)中槍，而受沖擊最大的行業(yè)就包括奶茶，50嵐、鮮茶道等當(dāng)?shù)刂放萍w中槍[3]。
食品安全事件往往伴隨著行業(yè)洗牌和供給側(cè)改革。塑化劑事件后，喜茶的前身“皇茶”、茶顏悅色、奈雪的茶為代表的“新式茶飲”相繼創(chuàng)辦——中國奶茶的制高點，開始從臺灣向大陸轉(zhuǎn)移。
逐漸的，奶茶店也從文藝青年的熱門創(chuàng)業(yè)項目，變成了資本押注的明星賽道，剛剛上市的奈雪市值超過了光明乳業(yè)，喜茶則憑借600億人民幣的估值和另一個資本寵兒元氣森林平起平坐。
奶茶到底好不好喝是一個很難回答的問題，但舊式的茶飲如何式微？新式的茶飲如何崛起？大陸的茶飲為何能接棒？奶茶店如何從避之不及的創(chuàng)業(yè)雷區(qū)，變成雇人排隊的都市潮流……
這一串問題都有跡可循。
1、品類演講：從珍珠奶茶到新式茶飲
珍珠奶茶這個名字還略微帶點兒意境，但在之后，臺灣人給奶茶起名字就越來越野了。
比如1988年，臺南市海安路一家叫“草蜢”的奶茶小販，把奶茶里的粉圓顆粒做大，然后從80年代香港知名愛情動作片演員葉子楣身上汲取到命名靈感，起了一個很猛的名字：“波霸奶茶”。
有的商家更野，把粉圓做成青蛙卵大小，并輔以鮮奶和煉奶調(diào)味，起了一個更虎狼之詞的名字：“青蛙包二奶”。又是波霸，又是二奶，這個東南省份群眾的精神文明建設(shè)水平，值得深思。
上海一奶茶店因店名違背“社會良好風(fēng)尚”被責(zé)令整改，2007年
無論名字叫什么，都無法妨礙“奶茶+粉圓”這一簡單的創(chuàng)新，奠定了臺式奶茶在世紀(jì)之交的霸主地位。休閑小站、快可立、快三秒、50嵐等奶茶品牌在臺灣開出大量連鎖店后，開始跨越海峽，到大陸開店[5]。
快可立在1997年進入大陸發(fā)展直營店，成為第一家正宗的“臺灣奶茶店”，新穎的吃法迅速引爆人流，也吸引了一大波掘金者。國內(nèi)涌現(xiàn)一大批奶茶品牌：大臺北、大卡司、茶風(fēng)暴、快樂檸檬、大拇指等等，校門口的檸檬水和燒仙草，也凝固了一大批90后的青春。
珍珠奶茶的影響力有多大？2016年，正在總統(tǒng)競選中酣戰(zhàn)特朗普的希拉里為了爭取亞裔選票，帶著團隊光顧了一家位于紐約法拉盛（Flushing）地區(qū)的華人奶茶店，點了一杯珍珠奶茶大口暢飲，連說四個“Good”，并表示自己“非常喜歡牛奶和茶的結(jié)合”[10]。
希拉里還是圖樣圖森破——事實上，大多數(shù)的“珍珠奶茶”，里面既沒有奶，也沒有茶。
希拉里品嘗珍珠奶茶，2016年
為了快速擴張，珍珠奶茶在演化中變得越來越容易復(fù)制，用料檔次也越來越低。一杯珍珠奶茶的成分大多由奶精、色素、香精、木薯粉和自來水組成，其中最重要的成份就是奶精。
奶精學(xué)名植脂末，主要成分是氫化植物油。這種物質(zhì)呈乳白色，具有濃郁的奶香，加入茶水中能使一杯奶茶口感更加順滑，奶香更明顯。而最關(guān)鍵的是，相比真正的鮮奶，奶精的成本非常低。
2011年，曾有媒體暗訪拆分一杯奶茶的成本：奶精0.3元+紅茶0.1元+珍珠0.1元+糖0.1元，再算上杯子和水電，一杯奶茶的成本也不過在1元左右，但可以賣到4-5元，毛利率超過70%。
70%的毛利率雖然吊打海天、伊利和青島啤酒，但這里面不包括最大頭的房租和人工成本，所以一杯奶茶看起來雖然很暴利，但開奶茶店仍然跟開咖啡館、開花店一起并列為“讓文藝青年返貧的三大法寶”。
但奶精+茶勾兌出的“奶茶”，兩者不能融合，靜置一小段時間后就會分離，需要一種食品添加劑“起云劑”。合法的起云劑用棕櫚油等天然油類制備，但穩(wěn)定性較差，保質(zhì)期也較短。
于是，精明的商人發(fā)現(xiàn)用工業(yè)塑化劑替代起云劑，不僅效果好，而且成本低[3]，這就是臺灣地區(qū)2011年“塑化劑事件”的根源。
2011年后，奶茶行業(yè)的負(fù)面報道鋪天蓋地，版面上充斥的都是“橡膠珍珠”、“奶精”、“添加劑”、“塑化劑”等刺激字眼，珍珠奶茶一下子成了“騙小孩子錢的東西”，銷量跌到谷底。
正如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、健美豬事件等食品安全問題一樣，每一次行業(yè)變故都是行業(yè)供給側(cè)改革的契機——在塑化劑事件之后，“新式茶飲”開始崛起了。
雖然都可以叫奶茶，但“珍珠奶茶”與“新式茶飲”卻是涇渭分明的兩種產(chǎn)品，更是截然不同的兩個生意。以奈雪的茶和喜茶為代表的“新式茶飲”，最大的特點就是里面既有奶，也有茶。
過去茶底多為粉末沖泡或桶泡茶，如今升級成四小時一換的現(xiàn)泡茶，水果罐頭升級為人工手剝的葡萄和草莓，供應(yīng)鏈和人工難度呈指數(shù)性上升，奶茶的客單價也在一夜之間跨入了20元以上的時代。
不管是鮮果+茶，還是鮮果茶+芝士奶蓋，還是一杯奶茶+一只軟歐包，牢牢把握糖分+脂肪+咖啡因的這種超級組合，讓新式茶飲在一線城市迅速取代珍珠奶茶，成為年輕人的寵兒。
2017年，喜茶在上海人民廣場來福士開出了華東首店，開業(yè)當(dāng)天，涌入的數(shù)百名顧客在大廳內(nèi)被分成了6條長隊，等候時間最長達到6小時。2020年12月，茶顏悅色在武漢開店，引發(fā)了一條蜿蜒1千多米的史詩級長隊，要排8個小時隊才能喝到一杯奶茶，一杯原本售價20塊錢左右的茶，也因此被炒到了500元。
和消費者的追捧對應(yīng)的，是新式茶飲對資本市場的吸引力。奈雪的茶剛剛登陸港交所，喜茶的估值也躥到了600億人民幣，相比原來只能開在街邊當(dāng)作“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項目”的珍珠奶茶，新式茶飲已經(jīng)殺進一線城市的購物中心，搶走了原本屬于DQ和哈根達斯的位置。
翻開新式茶飲的菜單，往往會發(fā)現(xiàn)一整頁的琳瑯滿目：燕麥椰果珍珠仙草無所不包，草莓芒果橙子香蕉無所不有，很多80后中老年人看到菜單后常常一臉迷茫：這難道是自助八寶粥？
不過新式茶飲高速增長的密碼，其實就藏在菜單里。
2、生意密碼：一種奶茶加萬物的模式
在許多90后的兒時記憶里，一杯沖調(diào)的珍珠奶茶，往往跟著漢堡和薯條一起端上餐桌的。而新式茶飲則是直接把甜品、水果、蛋糕塞進了自己的產(chǎn)品之中。簡而言之，新式茶飲把奶茶變成了一個奶茶+萬物的生意。
拿喜茶來說，其產(chǎn)品大致可以分為7類：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、純茶、杯子和茶葉等周邊。除了純茶，以及杯子和茶葉這類周邊產(chǎn)品，絕大多數(shù)產(chǎn)品的本質(zhì)，都是以奶茶為基底，添加不同的配料：
1.加甜品、加水果。蛋糕、椰果、芝士，是都市麗人在困倦的午后，補充咖啡因和多巴胺的不二之選；草莓、橘子、葡萄等水果茶常年霸占喜茶熱門人氣榜前幾，代表健康的水果纖維素則是既要甜又要健康的都市麗人的安慰劑。
2.加雪糕、加面包。不僅奶茶上面可以頂雪糕，一步到位，也可以直接單點冰棍和雪糕杯；而三明治、餅干、甚至蛋糕，跟清甜的水果茶是絕佳搭配。
3.加米飯。前一段時間，喜茶推出了季節(jié)限定的糯米飯產(chǎn)品，號稱可以喝的粽子，讓喜歡吃白面餡月餅和毛血旺餡粽子的相聲演員于謙直呼內(nèi)行。
喜茶新品“芒椰糯米飯”
這里面的核心技術(shù)，其實是利用茶葉本身回甘的特性，讓它易于與幾乎任何輔料搭配，不僅不會搶味道，還能讓人在喝完之后，口中殘余的味道更快消褪，加上咖啡因本身的成癮性，讓人越喝越想喝。
而“奶茶+萬物”模式最大的威力，其實在供應(yīng)鏈。一方面，什么都能往奶茶里加，使得新式茶飲的品類有無限延展的空間，菜單頁數(shù)比肩新華字典也不是不可能。另一方面，所有配料的基底都是奶茶，又使得其加工過程能達到一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。只要供應(yīng)鏈穩(wěn)定，擴張起來非?？?。
資本對新式茶飲的青睞也在于此：一家奶茶店兼?zhèn)淞颂鹌返?、水果店、雪糕店、面包店的功能。做一門生意，同時搶了5個市場，放在任何領(lǐng)域都是讓資本家做夢笑醒的水平?？梢灶惐犬?dāng)年智能手機橫掃一切牛鬼蛇神，把相機、MP3和VCD等打得生活不能自理的情形。
而新式茶飲的跨界打擊有多猛，感觸最深的可能是咖啡和甜品店。
大多數(shù)人喝咖啡是圖咖啡因的提神效果，但這玩意茶里也有，而且奶茶還有牛奶和糖，口感更甜，味覺記憶更淺，更不容易使人產(chǎn)生厭煩感。另一方面，咖啡本身口感濃郁，能搭配的配料極其有限。深感新式茶飲亡我之心不死的星巴克早早收購了茶瓦納，瑞幸則做了子品牌“小鹿茶”，主打茶飲。
如果說咖啡依舊是996打工人不可替代的燃料，那么曾經(jīng)風(fēng)靡一時的甜品品牌則顯得落寞許多。2017年，新式茶飲開始在全國范圍風(fēng)靡，這一年也是中式甜品關(guān)注度滑坡的開始。以許留山、滿記甜品為例，2013-2017年是它們搜索熱度最高時期，2018年左右，熱度開始腰斬，此后一直萎靡不振，2020年跌入谷底[8]。
從去年開始，紅極一時的港式甜品品牌許留山陸續(xù)關(guān)停門店。目前在內(nèi)地，北上廣深總共只剩下大概10家許留山仍顯示在營業(yè)，而在2017年，內(nèi)地一共有273家許留山。
主打芒果單品的新茶飲品牌“7分甜”就是許留山的對手之一，它將楊枝甘露等傳統(tǒng)甜品裝在奶茶杯里，隨買隨走的便捷方式，也更符合年輕消費者的習(xí)慣。
當(dāng)年蘭州拉面大戰(zhàn)沙縣小吃，最后的贏家是黃燜雞米飯。一點點和Coco鏖戰(zhàn)多年，反倒造就了奈雪和喜茶的橫空出世。從珍珠奶茶到新式茶飲，一方面是消費品領(lǐng)域常見的品類替代，另一方面則是“奶茶+萬物”模式的跨界打擊。
而新式茶飲的命門，其實也隱藏在奶茶的原料里。
3、形態(tài)分化：三種價格帶的三種玩法
新式茶飲的江湖，大概由以下三種角色組成：
1.高客單價奶茶。客單價集中在20-40元，也是最具代表性的“新式茶飲”。代表品牌喜茶和奈雪的茶，都采用直營模式。
高客單價奶茶最主要特征是采用現(xiàn)泡茶、鮮奶、現(xiàn)打芝士和新鮮水果。作為第一批能開進高端商場的奶茶店，奈雪和喜茶的成本其實并不低：不但茶是現(xiàn)泡的，給葡萄剝皮，給草莓摘葉子，給龍眼去殼，都需要手工完成，不失為工匠精神的一種極佳詮釋。
但手作和新鮮的另一面，便是制作流程復(fù)雜、自動化程度低，需要大量的人工參與。對比之下，星巴克產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高出許多，只要調(diào)試機器中濃縮咖啡、奶和糖的比例。奈雪和喜茶在規(guī)模足夠大之前，會一直伴隨“殺敵一千、自傷八百”的屬性。
反映到財務(wù)上，就是居高不下的人工成本：以奈雪為例，2020年前三季度，員工成本占營收的比例都在30%左右，這個比例與做火鍋的海底撈不相上下，甚至超過了被評為米其林一星的唐宮、老字號廣州酒家。
更要命的是，高人工成本的單品，往往都是消費者愛喝的。2020年前三季度，奈雪三大暢銷經(jīng)典茶飲——霸氣芝士草莓、霸氣橙、霸氣芝士葡萄，合共貢獻了25.3%的收入。
打通新鮮水果的供應(yīng)鏈，是高端奶茶分化的重要標(biāo)準(zhǔn)，但也是目前侵蝕其利潤的重要支出。不過，也正是因為這個區(qū)間的奶茶才有機會進入高端商場，加上供應(yīng)鏈過重，新品牌很難進入，產(chǎn)品壁壘也就相對較高。
2.中端價格奶茶?？蛦蝺r8-15元。代表品牌是COCO、一點點，大部分采用加盟制。
這類奶茶最大的特征是原材料的全面低配，比如現(xiàn)泡茶和鮮奶換成了茶包和奶粉，里面的水果往往也是橘子、檸檬這類方便儲存的柑橘科水果，用加盟模式大面積擴張。這個價位往往是大多數(shù)消費者的選擇，也是競爭最激烈的價格段。
長沙網(wǎng)紅品牌“茶顏悅色”也是這個價格段的新玩家，采用了直營模式。它的最大特色在于幾乎所有店面都集中在了長沙，并且采用先泡茶和部分鮮果。在閑魚等渠道，甚至還出現(xiàn)了“代喝”、“代拍視頻”的服務(wù)，讓其他地方的消費者可以望梅止渴。
如今，長沙茶顏悅色的門店數(shù)量已經(jīng)超過了300家，核心商區(qū)五一廣場，還出現(xiàn)了一個路口五家茶顏的奇觀。
這股新式茶飲浪潮中，茶顏悅色可以看作區(qū)域奶茶品牌的一個范本：如果無力在全國范圍內(nèi)與連鎖品牌硬剛，不如瞄準(zhǔn)二線網(wǎng)紅消費城市，以密集開店的方式占得先機，再用喜茶的模式降維打擊對手。
茶顏悅色客單價低、門店面積小、點位密集的套路，也更適合在商業(yè)中心較少，但人流量較大的二線網(wǎng)紅城市復(fù)制。
3.低客單價奶茶?？蛦蝺r3-7元，主要分布在下沉市場的粉末沖泡奶茶，和早先的“珍珠奶茶”區(qū)別不大。代表品牌便是你愛它它也愛你的蜜雪冰城，加盟擴張，規(guī)模有上萬家之多。
蜜雪冰城被稱為“奶茶界拼多多”，主要原因在于它實在是太便宜了。翻開蜜雪冰城的菜單，依舊可以看到3元一支的脆皮甜筒，4元一杯的冰鮮檸檬，7元一杯的珍珠奶茶，其中大部分單品的價格都控制在8元以下。
在超低的價格以外，蜜雪冰城驚艷同行的還有開店數(shù)量。采用直營兼加盟的模式，門店數(shù)量已經(jīng)超過了15000家。這些門店大多避開了一線城市白領(lǐng)群體，分布在廣袤的三四線城市，門店遍及各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的商業(yè)街、商場、車站及大學(xué)城。
蜜雪冰城的模式的關(guān)鍵之處就在于：對供應(yīng)鏈成本的極端壓縮。為了把省錢做到極致，蜜雪冰城在生產(chǎn)、運輸、倉儲、銷售運營全流程都下功夫。
在原材料環(huán)節(jié)，蜜雪冰城的原料以自產(chǎn)為主，不管是冰淇淋，奶昔，還是奶蓋茶，蜜雪冰城的原料來來回回就是特調(diào)乳、奶漿那幾種，原料生產(chǎn)成本自然下降。
在運輸倉儲環(huán)節(jié)，河南大咖食品有限公司是蜜雪冰城最大的原料供應(yīng)商。為了保證加盟商的原料供給，大咖食品有河南總倉、西南倉、華南倉、東北倉和新疆倉，蜜雪冰城免運費直接送到各個加盟店。
在銷售運營環(huán)節(jié)，蜜雪冰城產(chǎn)品工序相當(dāng)少。如果學(xué)習(xí)能力強，一個新手半個月就可以學(xué)會店內(nèi)產(chǎn)品的制作，而奈雪的茶則需要培訓(xùn)三到六個月才能到店操作。
在今日的奶茶江湖里，高價格帶已經(jīng)被喜茶和奈雪的茶牢牢占據(jù)，畢竟水果供應(yīng)鏈不是那么好碰的，高端商場也不是那么好進的。中端價格帶在激烈的廝殺中跑出了區(qū)域性的范本。低價格帶奶茶則已經(jīng)打到了比水還便宜的價位，誕生了萬店規(guī)模的品牌。
這種業(yè)態(tài)上的分化，也造就了新式茶飲獨特的競爭格局：蜜雪冰城的對手顯然不是奈雪和喜茶，而是無數(shù)夫妻奶茶店和校門口的“創(chuàng)業(yè)項目”；Coco和一點點的命題，則是怎么和“中國最大咖啡館”全家與7-11抗衡；奈雪和喜茶在趕走了DQ與哈根達斯后，需要思考的是怎么把自己變成星巴克。
那么，新茶飲這門生意，究竟能不能誕生“中國星巴克”？
4、行業(yè)未來：奶茶是不是“中國星巴克”
對于“新式茶飲到底賺不賺錢”這個問題，有一個頗具東方智慧的回答：既賺錢，又不賺錢。
在賺錢這方面，2020年，奈雪的茶每單均價達到43.3元，遠高于行業(yè)均值35元，是新式茶飲中不折不扣的“白富美”。但說它不賺錢，是因為高昂的售價并沒有帶來預(yù)期中的暴利，原料和員工成本占了總成本的三分之二，典型的人氣高、價格高、利潤薄，讓新式茶飲看起來很像餐飲公司。
那么，從商業(yè)模式上來說，高端現(xiàn)制茶飲到底還算是一門好生意嗎？答案是肯定的。
咖啡品牌給VC講故事的時候，最喜歡說的一句話是“如果中國人平均每年喝X杯咖啡”。這句話乍聽起來沒什么問題，但忽略了一個重要前提：中國一直是一個飲茶大國，茶飲市場規(guī)模早早就達到了4千億，遠大于咖啡600億元的市場。
這個前提之所以常常被忽略，是因為咖啡是典型的“市場小、品牌大”，前有在國內(nèi)耕耘多年的星巴克，后有暴打資本主義的瑞幸咖啡。茶飲則是典型的“市場大、品牌小”，除了大師一天炒1466斤鮮茶葉的小罐茶，幾乎沒有高知名度的品牌。
作為中國茶葉行業(yè)龍頭，中茶股份2019年年收入16.28億、利潤1.66億；專賣普洱的瀾滄古茶，年收入3.8億、利潤0.82億；而在港股上市多年的天福茗茶，年營收不足20億，在過去7年原地踏步。簡單說，中國最大的茶葉公司，年收入大約只有奈雪的一半。
茶葉公司之所以難以做大，原因在于國內(nèi)的茶葉產(chǎn)品，從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，都更接近經(jīng)營高端餐飲。茶樹種植講究地形、氣候、土壤。其次，人工采摘和加工制作工藝復(fù)雜，拼配環(huán)節(jié)很大程度上依賴?yán)蠋煾档膫€人經(jīng)驗。就連喝茶也很復(fù)雜，講究“品”字，你品不出來不代表茶葉不好。
正如米其林餐廳往往曲高和寡，規(guī)模和市值難敵最工業(yè)化的海底撈一樣，茶葉公司也很難以與工業(yè)化的食品飲料公司匹敵。在標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的茶包品類，先跑出來的反倒是洋品牌立頓和川寧。
而奈雪、喜茶這類新式茶飲的本質(zhì)，其實就是做茶飲的工業(yè)化。
首先，茶葉本是一個地獄級非標(biāo)準(zhǔn)品，但加上牛奶和糖，茶葉本身的味道和性狀就被淡化了，也就去掉了茶的等級、產(chǎn)地、葉片顏色等風(fēng)土特征，具備了工業(yè)化的基礎(chǔ)。
其次，新式茶飲雖然模式上接近餐飲，每家門店對都有輻射半徑限制。但新式茶飲的優(yōu)勢在于，無限SKU的特性代表著產(chǎn)品的縱深更強，門店多變，競爭力極強。
最后，消費者吃飯要不斷換口味，但“糖分+脂肪+咖啡因”這個新茶飲組合卻可以保證產(chǎn)品的生命周期足夠長。
在這個產(chǎn)品特性下，新茶飲，在沖向自己的利潤拐點的路上，開始邁出自己的步伐：
1).開源。餐飲企業(yè)最大的痛點在于消費主要集中在午市和晚市，但茶飲可以將消費場景延伸至早餐，下午茶，甚至宵夜，實現(xiàn)全天候運營，進一步提升坪效。
另一方面，茶飲的兼容性，注定了它可以與烘焙、零售等業(yè)態(tài)有機結(jié)合。從各大新式茶飲的菜單里可見端倪，喜茶出了喜小瓶氣泡水，也增加了美式、拿鐵等咖啡類別。
2).節(jié)流。早年喜茶的排隊熱潮，有一大原因是現(xiàn)打芝士費時費力，不僅需要手工打到綿密的狀態(tài)，更要命的是一段時間不用又會化成水。另外，喜茶門店里始終都有人在剝葡萄和橘子，高昂的人力成本，這也是中式水果茶的毛利低于咖啡的原因。
但情況在不斷改善，先是有供應(yīng)商解決糖的自動化，芝士奶蓋的自動化，甚至是包括剝鮮果的自動化也在逐步實現(xiàn)。另一方面，現(xiàn)制茶飲的廚房將將越來越小、越來越自動，泡茶、拉糖、打芝士、切水果環(huán)節(jié)逐步被機器和供應(yīng)商替代。
3).小店快跑。奈雪在招股書中表示，計劃于2021年及2022年主要在一線城市及新一線城市分別開設(shè)約300間及350間奈雪的茶茶飲店，其中約70%將規(guī)劃為奈雪PRO茶飲店。
有網(wǎng)友評價道，奈雪Pro店在外人看來是SE，內(nèi)部人看來是Pro。原因在于，相較于奈雪的標(biāo)準(zhǔn)店，奈雪Pro店更像是一次減配版：Pro店移除了烘焙廚房，改由“中央廚房”集中配送，開店的平均成本也由原先的185萬元縮減至125萬元。
這一新型門店將成為奈雪未來的門店主力軍之一，可以以更輕的店型進駐寫字樓。喜茶的go店形式上也類似，本質(zhì)上就是用更低的租金，更快的周轉(zhuǎn)去獲得更高的利潤率。
換句話說，新式茶飲中能不能誕生星巴克，取決于一杯奶茶的生產(chǎn)有多像星巴克。
5、尾聲
舒爾茨在創(chuàng)立星巴克的時候，提出了一個“第三空間”理論。在這個設(shè)想中，咖啡館將成為一個獨立的社交場所。
但在中國，星巴克咖啡館里映入眼簾的，往往是西裝筆挺的中年人面對面坐著討論著下周的合作事項；又或是神色緊張的上班族，一邊啜飲著美式一邊敲擊鍵盤寫公司周報，從字縫里看出字來，滿本都寫著“深度共建、生態(tài)閉環(huán)、鏈路、抓手、組合拳”。
在一個全民追逐更高更快更強的時代里，意味著消遣時光的社交空間很難存活?？Х仍诟嘁饬x上，已然成為工業(yè)時代的興奮劑。但奶茶自誕生之初，就是作為消遣和治愈的方式，成為一個躁動年代的安慰劑。
三浦展在消費行業(yè)的圣經(jīng)《第四消費時代》中，為日本人的消費意識更迭勾勒了四個清晰的階段：從性價比消費，到大眾消費崛起，而后物質(zhì)追求，再到個人理性意識復(fù)蘇。第四消費時代往往伴隨著新品牌的井噴，與之對應(yīng)的則是經(jīng)濟增長的全面放緩，年輕人發(fā)現(xiàn)，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”的時代結(jié)束了。
柳井正在優(yōu)衣庫還是一家地方小企業(yè)時，夢想就是成為日本版的GAP。而GAP在1969年創(chuàng)立時，正值美國戰(zhàn)后第五次經(jīng)濟衰退。三十年后，身懷GAP夢想的優(yōu)衣庫，在日本經(jīng)濟大衰退的背景下逆勢崛起。
在中國，無論是奶茶還是小家電、抑或是潮玩和破產(chǎn)三坑，背后都是逃不開的經(jīng)濟周期。
奶茶也許不好喝、也許不健康、也許是智商稅，但在這樣一個躁動而焦慮的時代里，奶茶和其他許許多多暫時還不被理解的消費品一樣，扮演著一個無奈卻有用的角色：
生活那么苦，不如來點糖。
全文完。感謝您的耐心閱讀。
參考資料
[1]50元代購1杯、節(jié)假日單日過萬，奶茶黃牛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上撈錢，獵云網(wǎng)
[2]網(wǎng)曝奶茶不"珍珠"系塑料造專家辟謠原料是淀粉，青島晚報
[3]2011年臺灣塑化劑事件，萬維百科
[4]臺灣學(xué)者：塑化劑毒性比三聚氰胺毒20倍，鳳凰網(wǎng)
[5]青竹新消費.奶茶簡史：中國奶茶的三十年沉浮錄（1987-2017）|青竹編年史.
[6]為什么我們不再喝港式奶茶？CBNData消費站
[7]奶茶店奶精代替牛奶成本8毛錢售價超5元，浙江在線
[8]許留山被爆清盤處理老牌甜品品牌將何去何從，消費界
[9]新飲是一門什么樣的生意？華創(chuàng)證券
[10]大口吸臺灣珍奶爭亞裔票希拉蕊：從沒喝過有嚼勁的茶，ETToday
讀者福利
奈雪上市，喜茶融資，可以說在不久的將來，新式茶飲行業(yè)的代表玩家將齊聚資本市場。我們準(zhǔn)備了一份新式茶飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)地圖，全景展現(xiàn)了這個行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的每個角落。
來源：遠川研究所、作者：楊婷婷，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
新消費導(dǎo)讀
論喝奶茶，位于中國東南部的邊遠省份臺灣曾經(jīng)是南波萬。
奶茶雖然是人類飲料史上一個非常古老的產(chǎn)品，但在1980年代誕生于臺灣地區(qū)的“珍珠奶茶”，可能算是真正意義上第一代網(wǎng)紅奶茶。關(guān)于珍珠奶茶的誕生，坊間一直有兩種說法：
一種是在1986年，臺南的“翰林茶館”創(chuàng)始人涂宗和先生在鴨母寮市場看到小販賣的白色粉圓，于是買了點一些嘗試加入奶茶里，煮過的粉圓晶瑩剔透好似珍珠，隨即定名珍珠奶茶。
另一種說法則是1987年，臺中地區(qū)的冷飲茶店“春水堂”的店員在無意之中，將粉圓加入奶茶。店員頓時詩興大發(fā)，想起白居易的“大珠小珠落玉盤”，故而命名為“珍珠奶茶”。
為了爭奪珍珠奶茶的祖師爺名號，翰林茶館和春水堂對簿公堂，打了十年官司。法院最終不堪其擾，選擇和稀泥：珍珠奶茶是新型飲料，乾隆下江南時沒喝過，不算專利，沒必要爭老祖宗是誰。
珍珠奶茶問世之后，很快席卷了臺灣和香港，并在90年代登陸廣州上海等沿海發(fā)達城市，大量奶茶店像雨后春筍般涌現(xiàn)出來，跟滿大街的臺灣烤腸一起并稱臺灣小吃界北伐中原的兩大先鋒部隊。
而2007年喜之郎推出優(yōu)樂美奶茶，聘請了臺灣最當(dāng)紅的明星周杰倫代言，隨即一段土味情話霸占了各大衛(wèi)視的黃金時段：“你是我的優(yōu)樂美啊”“原來我是奶茶啊……”“這樣我就可以把你捧在手心了……”
廣告詞雖然很尬，但的確請對了人。周杰倫非常熱愛奶茶，平時被媒體拍到時，他手里拿著的飲料99%是奶茶。比如今年1月周杰倫跟昆凌一起出席發(fā)布會，記者直接問他是不是奶茶喝多了?
長期熱愛喝奶茶的周杰倫，2021年1月
而第二天周杰倫在Instagram發(fā)了一條狀態(tài)，給出了標(biāo)準(zhǔn)答案：“哥到高雄了，先來杯奶茶?！?/p>
不過臺灣奶茶的高光時刻，在2011年遇到了終結(jié)。
在2011年，臺灣爆發(fā)了“塑化劑事件”(一年之后，大陸也爆發(fā)了塑化劑事件)，食品飲料領(lǐng)域大量企業(yè)中槍，而受沖擊最大的行業(yè)就包括奶茶，50嵐、鮮茶道等當(dāng)?shù)刂放萍w中槍[3]。
食品安全事件往往伴隨著行業(yè)洗牌和供給側(cè)改革。塑化劑事件后，喜茶的前身“皇茶”、茶顏悅色、奈雪的茶為代表的“新式茶飲”相繼創(chuàng)辦——中國奶茶的制高點，開始從臺灣向大陸轉(zhuǎn)移。
逐漸的，奶茶店也從文藝青年的熱門創(chuàng)業(yè)項目，變成了資本押注的明星賽道，剛剛上市的奈雪市值超過了光明乳業(yè)，喜茶則憑借600億人民幣的估值和另一個資本寵兒元氣森林平起平坐。
奶茶到底好不好喝是一個很難回答的問題，但舊式的茶飲如何式微?新式的茶飲如何崛起?大陸的茶飲為何能接棒?奶茶店如何從避之不及的創(chuàng)業(yè)雷區(qū)，變成雇人排隊的都市潮流……
這一串問題都有跡可循。
品類演進：從珍珠奶茶到新式茶飲
珍珠奶茶這個名字還略微帶點兒意境，但在之后，臺灣人給奶茶起名字就越來越野了。
比如1988年，臺南市海安路一家叫“草蜢”的奶茶小販，把奶茶里的粉圓顆粒做大，然后從80年代香港知名愛情動作片演員葉子楣身上汲取到命名靈感，起了一個很猛的名字：“波霸奶茶”。
有的商家更野，把粉圓做成青蛙卵大小，并輔以鮮奶和煉奶調(diào)味，起了一個更虎狼之詞的名字：“青蛙包二奶”。又是波霸，又是二奶，這個東南省份群眾的精神文明建設(shè)水平，值得深思。
上海一奶茶店因店名違背“社會良好風(fēng)尚”被責(zé)令整改，2007年
無論名字叫什么，都無法妨礙“奶茶+粉圓”這一簡單的創(chuàng)新，奠定了臺式奶茶在世紀(jì)之交的霸主地位。休閑小站、快可立、快三秒、50嵐等奶茶品牌在臺灣開出大量連鎖店后，開始跨越海峽，到大陸開店[5]。
快可立在1997年進入大陸發(fā)展直營店，成為第一家正宗的“臺灣奶茶店”，新穎的吃法迅速引爆人流，也吸引了一大波掘金者。國內(nèi)涌現(xiàn)一大批奶茶品牌：大臺北、大卡司、茶風(fēng)暴、快樂檸檬、大拇指等等，校門口的檸檬水和燒仙草，也凝固了一大批90后的青春。
珍珠奶茶的影響力有多大?2016年，正在總統(tǒng)競選中酣戰(zhàn)特朗普的希拉里為了爭取亞裔選票，帶著團隊光顧了一家位于紐約法拉盛(Flushing)地區(qū)的華人奶茶店，點了一杯珍珠奶茶大口暢飲，連說四個“Good”，并表示自己“非常喜歡牛奶和茶的結(jié)合”[10]。
希拉里還是圖樣圖森破——事實上，大多數(shù)的“珍珠奶茶”，里面既沒有奶，也沒有茶。
希拉里品嘗珍珠奶茶，2016年
為了快速擴張，珍珠奶茶在演化中變得越來越容易復(fù)制，用料檔次也越來越低。一杯珍珠奶茶的成分大多由奶精、色素、香精、木薯粉和自來水組成，其中最重要的成份就是奶精。
奶精學(xué)名植脂末，主要成分是氫化植物油。這種物質(zhì)呈乳白色，具有濃郁的奶香，加入茶水中能使一杯奶茶口感更加順滑，奶香更明顯。而最關(guān)鍵的是，相比真正的鮮奶，奶精的成本非常低。
2011年，曾有媒體暗訪拆分一杯奶茶的成本：奶精0.3元+紅茶0.1元+珍珠0.1元+糖0.1元，再算上杯子和水電，一杯奶茶的成本也不過在1元左右，但可以賣到4-5元，毛利率超過70%。
70%的毛利率雖然吊打海天、伊利和青島啤酒，但這里面不包括最大頭的房租和人工成本，所以一杯奶茶看起來雖然很暴利，但開奶茶店仍然跟開咖啡館、開花店一起并列為“讓文藝青年返貧的三大法寶”。
但奶精+茶勾兌出的“奶茶”，兩者不能融合，靜置一小段時間后就會分離，需要一種食品添加劑“起云劑”。合法的起云劑用棕櫚油等天然油類制備，但穩(wěn)定性較差，保質(zhì)期也較短。
于是，精明的商人發(fā)現(xiàn)用工業(yè)塑化劑替代起云劑，不僅效果好，而且成本低[3]，這就是臺灣地區(qū)2011年“塑化劑事件”的根源。
2011年后，奶茶行業(yè)的負(fù)面報道鋪天蓋地，版面上充斥的都是“橡膠珍珠”、“奶精”、“添加劑”、“塑化劑”等刺激字眼，珍珠奶茶一下子成了“騙小孩子錢的東西”，銷量跌到谷底。
正如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、健美豬事件等食品安全問題一樣，每一次行業(yè)變故都是行業(yè)供給側(cè)改革的契機——在塑化劑事件之后，“新式茶飲”開始崛起了。
雖然都可以叫奶茶，但“珍珠奶茶”與“新式茶飲”卻是涇渭分明的兩種產(chǎn)品，更是截然不同的兩個生意。以奈雪的茶和喜茶為代表的“新式茶飲”，最大的特點就是里面既有奶，也有茶。
過去茶底多為粉末沖泡或桶泡茶，如今升級成四小時一換的現(xiàn)泡茶，水果罐頭升級為人工手剝的葡萄和草莓，供應(yīng)鏈和人工難度呈指數(shù)性上升，奶茶的客單價也在一夜之間跨入了20元以上的時代。
不管是鮮果+茶，還是鮮果茶+芝士奶蓋，還是一杯奶茶+一只軟歐包，牢牢把握糖分+脂肪+咖啡因的這種超級組合，讓新式茶飲在一線城市迅速取代珍珠奶茶，成為年輕人的寵兒。
2017年，喜茶在上海人民廣場來福士開出了華東首店，開業(yè)當(dāng)天，涌入的數(shù)百名顧客在大廳內(nèi)被分成了6條長隊，等候時間最長達到6小時。2020年12月，茶顏悅色在武漢開店，引發(fā)了一條蜿蜒1千多米的史詩級長隊，要排8個小時隊才能喝到一杯奶茶，一杯原本售價20塊錢左右的茶，也因此被炒到了500元。
和消費者的追捧對應(yīng)的，是新式茶飲對資本市場的吸引力。奈雪的茶剛剛登陸港交所，喜茶的估值也躥到了600億人民幣，相比原來只能開在街邊當(dāng)作“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項目”的珍珠奶茶，新式茶飲已經(jīng)殺進一線城市的購物中心，搶走了原本屬于DQ和哈根達斯的位置。
翻開新式茶飲的菜單，往往會發(fā)現(xiàn)一整頁的琳瑯滿目：燕麥椰果珍珠仙草無所不包，草莓芒果橙子香蕉無所不有，很多80后中老年人看到菜單后常常一臉迷茫：這難道是自助八寶粥?
不過新式茶飲高速增長的密碼，其實就藏在菜單里。
生意密碼：一種奶茶加萬物的模式
在許多90后的兒時記憶里，一杯沖調(diào)的珍珠奶茶，往往跟著漢堡和薯條一起端上餐桌的。而新式茶飲則是直接把甜品、水果、蛋糕塞進了自己的產(chǎn)品之中。簡而言之，新式茶飲把奶茶變成了一個奶茶+萬物的生意。
拿喜茶來說，其產(chǎn)品大致可以分為7類：水果茶、冰棒、奶茶、咖啡、面包、純茶、杯子和茶葉等周邊。除了純茶，以及杯子和茶葉這類周邊產(chǎn)品，絕大多數(shù)產(chǎn)品的本質(zhì)，都是以奶茶為基底，添加不同的配料：
1. 加甜品、加水果。蛋糕、椰果、芝士，是都市麗人在困倦的午后，補充咖啡因和多巴胺的不二之選;草莓、橘子、葡萄等水果茶常年霸占喜茶熱門人氣榜前幾，代表健康的水果纖維素則是既要甜又要健康的都市麗人的安慰劑。
2. 加雪糕、加面包。不僅奶茶上面可以頂雪糕，一步到位，也可以直接單點冰棍和雪糕杯;而三明治、餅干、甚至蛋糕，跟清甜的水果茶是絕佳搭配。
3. 加米飯。前一段時間，喜茶推出了季節(jié)限定的糯米飯產(chǎn)品，號稱可以喝的粽子，讓喜歡吃白面餡月餅和毛血旺餡粽子的相聲演員于謙直呼內(nèi)行。
喜茶新品“芒椰糯米飯”
這里面的核心技術(shù)，其實是利用茶葉本身回甘的特性，讓它易于與幾乎任何輔料搭配，不僅不會搶味道，還能讓人在喝完之后，口中殘余的味道更快消褪，加上咖啡因本身的成癮性，讓人越喝越想喝。
而“奶茶+萬物”模式最大的威力，其實在供應(yīng)鏈。一方面，什么都能往奶茶里加，使得新式茶飲的品類有無限延展的空間，菜單頁數(shù)比肩新華字典也不是不可能。另一方面，所有配料的基底都是奶茶，又使得其加工過程能達到一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。只要供應(yīng)鏈穩(wěn)定，擴張起來非?？?。
資本對新式茶飲的青睞也在于此：一家奶茶店兼?zhèn)淞颂鹌返?、水果店、雪糕店、面包店的功能。做一門生意，同時搶了5個市場，放在任何領(lǐng)域都是讓資本家做夢笑醒的水平?？梢灶惐犬?dāng)年智能手機橫掃一切牛鬼蛇神，把相機、MP3和VCD等打得生活不能自理的情形。
而新式茶飲的跨界打擊有多猛，感觸最深的可能是咖啡和甜品店。
大多數(shù)人喝咖啡是圖咖啡因的提神效果，但這玩意茶里也有，而且奶茶還有牛奶和糖，口感更甜，味覺記憶更淺，更不容易使人產(chǎn)生厭煩感。另一方面，咖啡本身口感濃郁，能搭配的配料極其有限。深感新式茶飲亡我之心不死的星巴克早早收購了茶瓦納，瑞幸則做了子品牌“小鹿茶”，主打茶飲。
如果說咖啡依舊是996打工人不可替代的燃料，那么曾經(jīng)風(fēng)靡一時的甜品品牌則顯得落寞許多。2017年，新式茶飲開始在全國范圍風(fēng)靡，這一年也是中式甜品關(guān)注度滑坡的開始。以許留山、滿記甜品為例，2013-2017年是它們搜索熱度最高時期，2018年左右，熱度開始腰斬，此后一直萎靡不振，2020年跌入谷底[8]。
從去年開始，紅極一時的港式甜品品牌許留山陸續(xù)關(guān)停門店。目前在內(nèi)地，北上廣深總共只剩下大概10家許留山仍顯示在營業(yè)，而在2017年，內(nèi)地一共有273家許留山。
主打芒果單品的新茶飲品牌“7分甜”就是許留山的對手之一，它將楊枝甘露等傳統(tǒng)甜品裝在奶茶杯里，隨買隨走的便捷方式，也更符合年輕消費者的習(xí)慣。
當(dāng)年蘭州拉面大戰(zhàn)沙縣小吃，最后的贏家是黃燜雞米飯。一點點和Coco鏖戰(zhàn)多年，反倒造就了奈雪和喜茶的橫空出世。從珍珠奶茶到新式茶飲，一方面是消費品領(lǐng)域常見的品類替代，另一方面則是“奶茶+萬物”模式的跨界打擊。
而新式茶飲的命門，其實也隱藏在奶茶的原料里。
形態(tài)分化：三種價格帶的三種玩法
新式茶飲的江湖，大概由以下三種角色組成：
1. 高客單價奶茶?？蛦蝺r集中在20-40元，也是最具代表性的“新式茶飲”。代表品牌喜茶和奈雪的茶，都采用直營模式。
高客單價奶茶最主要特征是采用現(xiàn)泡茶、鮮奶、現(xiàn)打芝士和新鮮水果。作為第一批能開進高端商場的奶茶店，奈雪和喜茶的成本其實并不低：不但茶是現(xiàn)泡的，給葡萄剝皮，給草莓摘葉子，給龍眼去殼，都需要手工完成，不失為工匠精神的一種極佳詮釋。
但手作和新鮮的另一面，便是制作流程復(fù)雜、自動化程度低，需要大量的人工參與。對比之下，星巴克產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度高出許多，只要調(diào)試機器中濃縮咖啡、奶和糖的比例。奈雪和喜茶在規(guī)模足夠大之前，會一直伴隨“殺敵一千、自傷八百”的屬性。
反映到財務(wù)上，就是居高不下的人工成本：以奈雪為例，2020年前三季度，員工成本占營收的比例都在30%左右，這個比例與做火鍋的海底撈不相上下，甚至超過了被評為米其林一星的唐宮、老字號廣州酒家。
更要命的是，高人工成本的單品，往往都是消費者愛喝的。2020年前三季度，奈雪三大暢銷經(jīng)典茶飲——霸氣芝士草莓、霸氣橙、霸氣芝士葡萄，合共貢獻了25.3%的收入。
打通新鮮水果的供應(yīng)鏈，是高端奶茶分化的重要標(biāo)準(zhǔn)，但也是目前侵蝕其利潤的重要支出。不過，也正是因為這個區(qū)間的奶茶才有機會進入高端商場，加上供應(yīng)鏈過重，新品牌很難進入，產(chǎn)品壁壘也就相對較高。
2. 中端價格奶茶?？蛦蝺r8-15元。代表品牌是COCO、一點點，大部分采用加盟制。
這類奶茶最大的特征是原材料的全面低配，比如現(xiàn)泡茶和鮮奶換成了茶包和奶粉，里面的水果往往也是橘子、檸檬這類方便儲存的柑橘科水果，用加盟模式大面積擴張。這個價位往往是大多數(shù)消費者的選擇，也是競爭最激烈的價格段。
長沙網(wǎng)紅品牌“茶顏悅色”也是這個價格段的新玩家，采用了直營模式。它的最大特色在于幾乎所有店面都集中在了長沙，并且采用先泡茶和部分鮮果。在閑魚等渠道，甚至還出現(xiàn)了“代喝”、“代拍視頻”的服務(wù)，讓其他地方的消費者可以望梅止渴。
如今，長沙茶顏悅色的門店數(shù)量已經(jīng)超過了300家，核心商區(qū)五一廣場，還出現(xiàn)了一個路口五家茶顏的奇觀。
這股新式茶飲浪潮中，茶顏悅色可以看作區(qū)域奶茶品牌的一個范本：如果無力在全國范圍內(nèi)與連鎖品牌硬剛，不如瞄準(zhǔn)二線網(wǎng)紅消費城市，以密集開店的方式占得先機，再用喜茶的模式降維打擊對手。
茶顏悅色客單價低、門店面積小、點位密集的套路，也更適合在商業(yè)中心較少，但人流量較大的二線網(wǎng)紅城市復(fù)制。
3. 低客單價奶茶。客單價3-7元，主要分布在下沉市場的粉末沖泡奶茶，和早先的“珍珠奶茶”區(qū)別不大。代表品牌便是你愛它它也愛你的蜜雪冰城，加盟擴張，規(guī)模有上萬家之多。
蜜雪冰城被稱為“奶茶界拼多多”，主要原因在于它實在是太便宜了。翻開蜜雪冰城的菜單，依舊可以看到3元一支的脆皮甜筒，4元一杯的冰鮮檸檬，7元一杯的珍珠奶茶，其中大部分單品的價格都控制在8元以下。
在超低的價格以外，蜜雪冰城驚艷同行的還有開店數(shù)量。采用直營兼加盟的模式，門店數(shù)量已經(jīng)超過了15000家。這些門店大多避開了一線城市白領(lǐng)群體，分布在廣袤的三四線城市，門店遍及各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的商業(yè)街、商場、車站及大學(xué)城。
蜜雪冰城的模式的關(guān)鍵之處就在于：對供應(yīng)鏈成本的極端壓縮。為了把省錢做到極致，蜜雪冰城在生產(chǎn)、運輸、倉儲、銷售運營全流程都下功夫。
在原材料環(huán)節(jié)，蜜雪冰城的原料以自產(chǎn)為主，不管是冰淇淋，奶昔，還是奶蓋茶，蜜雪冰城的原料來來回回就是特調(diào)乳、奶漿那幾種，原料生產(chǎn)成本自然下降。
在運輸倉儲環(huán)節(jié)，河南大咖食品有限公司是蜜雪冰城最大的原料供應(yīng)商。為了保證加盟商的原料供給，大咖食品有河南總倉、西南倉、華南倉、東北倉和新疆倉，蜜雪冰城免運費直接送到各個加盟店。
在銷售運營環(huán)節(jié)，蜜雪冰城產(chǎn)品工序相當(dāng)少。如果學(xué)習(xí)能力強，一個新手半個月就可以學(xué)會店內(nèi)產(chǎn)品的制作，而奈雪的茶則需要培訓(xùn)三到六個月才能到店操作。
在今日的奶茶江湖里，高價格帶已經(jīng)被喜茶和奈雪的茶牢牢占據(jù)，畢竟水果供應(yīng)鏈不是那么好碰的，高端商場也不是那么好進的。中端價格帶在激烈的廝殺中跑出了區(qū)域性的范本。低價格帶奶茶則已經(jīng)打到了比水還便宜的價位，誕生了萬店規(guī)模的品牌。
這種業(yè)態(tài)上的分化，也造就了新式茶飲獨特的競爭格局：蜜雪冰城的對手顯然不是奈雪和喜茶，而是無數(shù)夫妻奶茶店和校門口的“創(chuàng)業(yè)項目”;Coco和一點點的命題，則是怎么和“中國最大咖啡館”全家與7-11抗衡;奈雪和喜茶在趕走了DQ與哈根達斯后，需要思考的是怎么把自己變成星巴克。
那么，新茶飲這門生意，究竟能不能誕生“中國星巴克”?
行業(yè)未來：奶茶是不是“中國星巴克”
對于“新式茶飲到底賺不賺錢”這個問題，有一個頗具東方智慧的回答：既賺錢，又不賺錢。
在賺錢這方面，2020年，奈雪的茶每單均價達到43.3元，遠高于行業(yè)均值35元，是新式茶飲中不折不扣的“白富美”。但說它不賺錢，是因為高昂的售價并沒有帶來預(yù)期中的暴利，原料和員工成本占了總成本的三分之二，典型的人氣高、價格高、利潤薄，讓新式茶飲看起來很像餐飲公司。
那么，從商業(yè)模式上來說，高端現(xiàn)制茶飲到底還算是一門好生意嗎?答案是肯定的。
咖啡品牌給VC講故事的時候，最喜歡說的一句話是“如果中國人平均每年喝X杯咖啡”。這句話乍聽起來沒什么問題，但忽略了一個重要前提：中國一直是一個飲茶大國，茶飲市場規(guī)模早早就達到了4千億，遠大于咖啡600億元的市場。
這個前提之所以常常被忽略，是因為咖啡是典型的“市場小、品牌大”，前有在國內(nèi)耕耘多年的星巴克，后有暴打資本主義的瑞幸咖啡。茶飲則是典型的“市場大、品牌小”，除了大師一天炒1466斤鮮茶葉的小罐茶，幾乎沒有高知名度的品牌。
作為中國茶葉行業(yè)龍頭，中茶股份2019年年收入16.28億、利潤1.66億;專賣普洱的瀾滄古茶，年收入3.8億、利潤0.82億;而在港股上市多年的天福茗茶，年營收不足20億，在過去7年原地踏步。簡單說，中國最大的茶葉公司，年收入大約只有奈雪的一半。
茶葉公司之所以難以做大，原因在于國內(nèi)的茶葉產(chǎn)品，從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，都更接近經(jīng)營高端餐飲。茶樹種植講究地形、氣候、土壤。其次，人工采摘和加工制作工藝復(fù)雜，拼配環(huán)節(jié)很大程度上依賴?yán)蠋煾档膫€人經(jīng)驗。就連喝茶也很復(fù)雜，講究“品”字，你品不出來不代表茶葉不好。
正如米其林餐廳往往曲高和寡，規(guī)模和市值難敵最工業(yè)化的海底撈一樣，茶葉公司也很難以與工業(yè)化的食品飲料公司匹敵。在標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的茶包品類，先跑出來的反倒是洋品牌立頓和川寧。
而奈雪、喜茶這類新式茶飲的本質(zhì)，其實就是做茶飲的工業(yè)化。
首先，茶葉本是一個地獄級非標(biāo)準(zhǔn)品，但加上牛奶和糖，茶葉本身的味道和性狀就被淡化了，也就去掉了茶的等級、產(chǎn)地、葉片顏色等風(fēng)土特征，具備了工業(yè)化的基礎(chǔ)。
其次，新式茶飲雖然模式上接近餐飲，每家門店對都有輻射半徑限制。但新式茶飲的優(yōu)勢在于，無限SKU的特性代表著產(chǎn)品的縱深更強，門店多變，競爭力極強。
最后，消費者吃飯要不斷換口味，但“糖分+脂肪+咖啡因”這個新茶飲組合卻可以保證產(chǎn)品的生命周期足夠長。
在這個產(chǎn)品特性下，新茶飲，在沖向自己的利潤拐點的路上，開始邁出自己的步伐：
1). 開源。餐飲企業(yè)最大的痛點在于消費主要集中在午市和晚市，但茶飲可以將消費場景延伸至早餐，下午茶，甚至宵夜，實現(xiàn)全天候運營，進一步提升坪效。
另一方面，茶飲的兼容性，注定了它可以與烘焙、零售等業(yè)態(tài)有機結(jié)合。從各大新式茶飲的菜單里可見端倪，喜茶出了喜小瓶氣泡水，也增加了美式、拿鐵等咖啡類別。
2). 節(jié)流。早年喜茶的排隊熱潮，有一大原因是現(xiàn)打芝士費時費力，不僅需要手工打到綿密的狀態(tài)，更要命的是一段時間不用又會化成水。另外，喜茶門店里始終都有人在剝葡萄和橘子，高昂的人力成本，這也是中式水果茶的毛利低于咖啡的原因。
但情況在不斷改善，先是有供應(yīng)商解決糖的自動化，芝士奶蓋的自動化，甚至是包括剝鮮果的自動化也在逐步實現(xiàn)。另一方面，現(xiàn)制茶飲的廚房將將越來越小、越來越自動，泡茶、拉糖、打芝士、切水果環(huán)節(jié)逐步被機器和供應(yīng)商替代。
3). 小店快跑。奈雪在招股書中表示，計劃于2021年及2022年主要在一線城市及新一線城市分別開設(shè)約300間及350間奈雪的茶茶飲店，其中約70%將規(guī)劃為奈雪PRO茶飲店。
有網(wǎng)友評價道，奈雪Pro店在外人看來是SE，內(nèi)部人看來是Pro。原因在于，相較于奈雪的標(biāo)準(zhǔn)店，奈雪Pro店更像是一次減配版：Pro店移除了烘焙廚房，改由“中央廚房”集中配送，開店的平均成本也由原先的185萬元縮減至125萬元。
這一新型門店將成為奈雪未來的門店主力軍之一，可以以更輕的店型進駐寫字樓。喜茶的go店形式上也類似，本質(zhì)上就是用更低的租金，更快的周轉(zhuǎn)去獲得更高的利潤率。
換句話說，新式茶飲中能不能誕生星巴克，取決于一杯奶茶的生產(chǎn)有多像星巴克。
尾聲
舒爾茨在創(chuàng)立星巴克的時候，提出了一個“第三空間”理論。在這個設(shè)想中，咖啡館將成為一個獨立的社交場所。
但在中國，星巴克咖啡館里映入眼簾的，往往是西裝筆挺的中年人面對面坐著討論著下周的合作事項;又或是神色緊張的上班族，一邊啜飲著美式一邊敲擊鍵盤寫公司周報，從字縫里看出字來，滿本都寫著“深度共建、生態(tài)閉環(huán)、鏈路、抓手、組合拳”。
在一個全民追逐更高更快更強的時代里，意味著消遣時光的社交空間很難存活?？Х仍诟嘁饬x上，已然成為工業(yè)時代的興奮劑。但奶茶自誕生之初，就是作為消遣和治愈的方式，成為一個躁動年代的安慰劑。
三浦展在消費行業(yè)的圣經(jīng)《第四消費時代》中，為日本人的消費意識更迭勾勒了四個清晰的階段：從性價比消費，到大眾消費崛起，而后物質(zhì)追求，再到個人理性意識復(fù)蘇。第四消費時代往往伴隨著新品牌的井噴，與之對應(yīng)的則是經(jīng)濟增長的全面放緩，年輕人發(fā)現(xiàn)，“芝麻開花節(jié)節(jié)高”的時代結(jié)束了。
柳井正在優(yōu)衣庫還是一家地方小企業(yè)時，夢想就是成為日本版的GAP。而GAP在1969年創(chuàng)立時，正值美國戰(zhàn)后第五次經(jīng)濟衰退。三十年后，身懷GAP夢想的優(yōu)衣庫，在日本經(jīng)濟大衰退的背景下逆勢崛起。
在中國，無論是奶茶還是小家電、抑或是潮玩和破產(chǎn)三坑，背后都是逃不開的經(jīng)濟周期。
奶茶也許不好喝、也許不健康、也許是智商稅，但在這樣一個躁動而焦慮的時代里，奶茶和其他許許多多暫時還不被理解的消費品一樣，扮演著一個無奈卻有用的角色：
生活那么苦，不如來點糖。
參考資料：
[1] 50元代購1杯、節(jié)假日單日過萬，奶茶黃牛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上撈錢，獵云網(wǎng)
[2] 網(wǎng)曝奶茶不"珍珠"系塑料造專家辟謠原料是淀粉，青島晚報
[3] 2011年臺灣塑化劑事件，萬維百科
[4] 臺灣學(xué)者：塑化劑毒性比三聚氰胺毒20倍，鳳凰網(wǎng)
[5] 青竹新消費.奶茶簡史：中國奶茶的三十年沉浮錄(1987-2017)|青竹編年史.
[6] 為什么我們不再喝港式奶茶?CBNData消費站
[7] 奶茶店奶精代替牛奶成本8毛錢售價超5元，浙江在線
[8] 許留山被爆清盤處理老牌甜品品牌將何去何從，消費界
[9] 新飲是一門什么樣的生意?華創(chuàng)證券
[10] 大口吸臺灣珍奶爭亞裔票希拉蕊：從沒喝過有嚼勁的茶，ETToday
來源：遠川研究所
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