天津人有著自己獨(dú)特的茶文化，人有說(shuō)：“天津不產(chǎn)茶，但天津花茶卻享有盛譽(yù)，其中奧秘就是天津花茶的拼配工藝?！毖巯?，天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——天津茉莉花茶拼配工藝第四代傳承人張津生，正準(zhǔn)備用最新加工窨制(也叫熏制)好的花茶進(jìn)行“混搭”，融合茶的優(yōu)勢(shì)達(dá)到1+1>2的效果。此時(shí)，只見(jiàn)他手拿小銅秤，像“抓藥”一樣，品種、克數(shù)都照著“方子”來(lái)。幾種茶葉被混在一起，抓勻，再?gòu)闹缚p間滑落……同樣的動(dòng)作不停地重復(fù)，直至所有茶均勻地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。
張津生沖泡茉莉花茶
200多年前的“花茶魁首”
征服了眾口難調(diào)的天津人
“天津人喝到好茶都愛(ài)說(shuō)一句‘這茶有口兒!’口兒是什么，你可能未必明白，但喝茶人知道，這就是他要的味道?！睆埥蛏f(shuō)，所謂“口兒好”就是口感好，講究的是“香釅口兒”“殺(或沙)口兒”，指茉莉花茶的香、澀、苦在口中形成的一種綜合口感，但這樣往往是單一產(chǎn)地的茶葉無(wú)法完成的。
而形成天津人喜歡喝茶的原因，是和天津民俗文化與自然環(huán)境有關(guān)系的。作為北方重要的商埠，南方茶葉通過(guò)運(yùn)河與海洋，源源不斷地運(yùn)到天津，再有天津?qū)儆邴}堿地，水澀，茉莉花茶卻可以靠花的香味遮蓋水中的苦澀之味，算是明智之選?！疤旖蛟缙谒闶且粋€(gè)移民城市，不同的人來(lái)到這里，眾口難調(diào)，那么將各家茶葉拼配在一起，取長(zhǎng)補(bǔ)短，揚(yáng)長(zhǎng)避短，便形成了天津的品飲習(xí)慣?！睆埥蛏f(shuō)。
老字號(hào)把各地的茶葉按季節(jié)、葉形、茶味“拼配”、熏制，推出了以“香片”和“老味兒茉莉花茶”為代表的味道好、價(jià)格便宜的“津味兒茶”，一時(shí)成為百姓的摯愛(ài)?！捌磁涞妮x煌期，還得說(shuō)二十世紀(jì)五六十年代，這是天津花茶拼配工藝最成熟的時(shí)候。”張津生說(shuō)道，過(guò)去的茶莊都是各家干各家的，不會(huì)把技術(shù)外傳，新中國(guó)成立以后就不存在這個(gè)問(wèn)題，“茶葉公司里有技術(shù)科和拼配車(chē)間，形成了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)?！边@一具有特色的制茶工藝開(kāi)創(chuàng)了制茶的又一方式，被視為“津城一絕”“花茶魁首”。有資料顯示，改革開(kāi)放前，茉莉花茶在天津市場(chǎng)占有率達(dá)96%之高。
改革開(kāi)放后，貿(mào)易市場(chǎng)逐漸活躍起來(lái)，運(yùn)輸也越來(lái)越方便，天津茶商開(kāi)始赴茶區(qū)自采，“黃山毛峰、西湖龍井、碧螺春都紛紛進(jìn)入北方市場(chǎng)。加上飲茶的年輕化，選擇性就多了?！倍兰o(jì)九十年代初，張津生為恢復(fù)天津傳統(tǒng)的茉莉花茶，堅(jiān)持繼承老味道，讓它又回到了百姓身邊，“現(xiàn)在茉莉花茶在北方市場(chǎng)上占比依舊不低于50%，說(shuō)明花茶還是被老百姓認(rèn)可的?！?/p>
半路出家的花茶愛(ài)好者
用“靈魂”拼配挽救2000斤窨制失誤茶葉
現(xiàn)年六十多歲的張津生，事實(shí)上最早是個(gè)“半路出家”的花茶愛(ài)好者?！澳菚r(shí)家里的長(zhǎng)輩每天泡上一大茶缸茉莉花茶，先喝茶，把茶喝透了，再起身做事。”張津生回憶著，自小聞著這股香長(zhǎng)大，是一輩子都戒不掉的癮，“剛上班時(shí)，我一個(gè)月工資才50塊錢(qián)，就敢買(mǎi)30塊一斤的茶葉喝?！彼呛堑卣f(shuō)，“每天只喝一泡茶，放在杯里一直喝到晚上，因?yàn)閾Q不起第二泡?！边@也反映出了天津茉莉花茶“湯鹵耐泡、香味濃厚”的特點(diǎn)。
久而久之，張津生發(fā)現(xiàn)每次買(mǎi)來(lái)的茶葉都有所差異，“那時(shí)候我才真正明白，原來(lái)我們喝的茶都是不同的茶葉拼在一起的，比例有所差異，帶來(lái)的口感也會(huì)不同?！睆埥蛏_(kāi)始著迷了，他打了個(gè)比方，“現(xiàn)在市場(chǎng)上，同樣都是100塊一斤的茶，拼配的花茶口感一定要優(yōu)于單一產(chǎn)地的茶葉，拼配就是津味茶的靈魂。”
二十世紀(jì)九十年代初，張津生憑借著自己對(duì)拼配花茶的癡迷，以及敏銳的味覺(jué)，趁熱打鐵開(kāi)了小茶莊，他恢復(fù)了10多個(gè)茉莉花茶的配方。張津生說(shuō)：“人們一個(gè)月掙七八十塊工資的時(shí)候，茶莊一天的流水賬就能達(dá)到兩三百?！辈还茏鍪裁瓷舛紩?huì)存在風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，在張津生看來(lái)，不光要膽大，還得有智慧。他想到了此前由于茶葉廠家加工出現(xiàn)失誤，反而造就了他的成功案例。
如今生意越做越大，張津生從第一片鮮葉采摘開(kāi)始，就已經(jīng)介入了?！安烧獣r(shí)什么節(jié)氣、什么天氣，采摘下來(lái)怎么加工、溫度多少，加工以后再進(jìn)行茶坯標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)，合格了才OK!”他細(xì)數(shù)著花茶制作流程，“隨后便需要把茶葉封存起來(lái)，等待花季?！痹趶埥蛏壑?，伏天里的花是最好的，“水分適宜，香氣足，我們?cè)侔巡枞~運(yùn)到廣西窨花，制成窨花茶。”目前，在他的茶莊里有40多種花茶的成熟配方，有的拼配茶需要10多個(gè)產(chǎn)地的窨花茶進(jìn)行拼配，也有的僅需要三四個(gè)產(chǎn)地生產(chǎn)的窨花茶拼配就好，他說(shuō)：“既要外形美觀、花香仙靈、滋味豐富、耐泡度高，還要兼顧物美價(jià)廉。這個(gè)過(guò)程是無(wú)休無(wú)止的，組合也是多種多樣的?！?/p>
傳承人也打造年輕一代喜愛(ài)的輕奢產(chǎn)品
在張津生的御品軒里，不僅有茉莉茗眉、蘇萌毫、茉莉毛尖、直沽香針、茉莉香片、茉莉白毫等懷舊系列，他還將紅茶與茉莉相結(jié)合，仿佛在他這里“萬(wàn)茶皆可茉莉”。
這幾年張津生為了迎合市場(chǎng)、抓住年輕人的心，不斷推陳出新。在他開(kāi)設(shè)了一年多的網(wǎng)店里，賣(mài)得最好的是“高碎”。張津生說(shuō)：“高碎實(shí)際上是茶葉店篩茶時(shí)被舍棄的茶葉末，以前人們不富裕，但又喜歡喝茶，高碎就是最好的選擇。北京人愛(ài)把高碎叫做‘一壺凈’，意思就是說(shuō)沖一泡幾乎就沒(méi)有味道了，可我們不是，高碎同樣會(huì)窨花，喝幾泡都能有滋有味?！?作者：張璟 孫暢 王舒瑤 王敬怡 姜曉龍 張勇)
來(lái)源：天津?qū)W習(xí)平臺(tái)、學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)、北京茶世界
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宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?/span>
候湯，就是煮水的過(guò)程。水煮的時(shí)間不夠，水溫不足，茶的香味出不來(lái)，而且茶葉會(huì)浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉；水煮過(guò)了火，水溫過(guò)高，又會(huì)掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。
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細(xì)嫩的茶說(shuō)：
我怕?tīng)C
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?物語(yǔ)：
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小時(shí)候，我學(xué)著祖母喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開(kāi)的水澆注，她一把攬住我說(shuō)：“這細(xì)嫩的葉子最怕?tīng)C，一燙就死了。沒(méi)有生命，茶水也不好喝?！蹦菚r(shí)覺(jué)得祖母小題大做，甚至言過(guò)其實(shí)。長(zhǎng)大后懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。
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?茶說(shuō)：
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不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類(lèi)高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。
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把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡?？梢韵鹊顾?，再放茶葉。水溫過(guò)高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。
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黃茶和白茶亦是如此。
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2
濃郁的茶說(shuō)：
讓沸騰的水來(lái)得猛烈些吧
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?物語(yǔ)：
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如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來(lái)折磨它。 在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點(diǎn)采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段的陽(yáng)光最為充足。
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被摘下的烏龍茶在陽(yáng)光和清風(fēng)里，葉片部分水分蒸發(fā)，變得柔軟，同時(shí)隨著體溫的升高而揮發(fā)掉一部分沸點(diǎn)低的芳香物質(zhì)，并伴隨著一系列的化學(xué)變化，讓它天生帶來(lái)的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個(gè)過(guò)程叫做萎凋。??
萎凋結(jié)束后，制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化，也就是發(fā)酵。他們通過(guò)搖青，將萎凋中一動(dòng)不動(dòng)的茶葉激活，使其更容易發(fā)酵。最后，為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時(shí)，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個(gè)小時(shí)，不能讓過(guò)高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。有趣的是，烘焙溫度不易過(guò)高，但落入杯中之后卻必須用100℃的水來(lái)沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
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?茶說(shuō)：
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鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開(kāi)始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來(lái)，竟然也帶著香味。
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3
粗獷的茶說(shuō)：
煮我吧，讓我更暢快
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?物語(yǔ)：
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黑磚茶這樣的邊銷(xiāo)茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛(ài)已經(jīng)沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。
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“邊銷(xiāo)茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說(shuō)他們祖輩都這樣熬煮邊銷(xiāo)茶，至于為什么他不太清楚。只覺(jué)得熬煮過(guò)的茶有一種別樣的濃香。
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?茶說(shuō)：
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像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。以黑茶、普洱為代表的邊銷(xiāo)茶，沸水無(wú)法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷(xiāo)茶的營(yíng)養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來(lái)說(shuō)，黑茶可解決體內(nèi)油脂過(guò)剩的問(wèn)題，是維系身體平衡的重要方式。
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有時(shí)放縱，吃了一肚子油膩，又逢陰天多云，肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個(gè)時(shí)候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過(guò)了。
水沸騰起來(lái)，水面冒出蟹眼小泡，還有魚(yú)鱗般的波紋，這時(shí)的水剛好沖茶喝。
一定是這剛剛沸騰的水，立刻離開(kāi)火，才能成就最好的茶水。
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中檔茶葉說(shuō)：
我喜歡熱情似火
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?物語(yǔ)：
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我們?yōu)椴枞~分出等級(jí)，類(lèi)似于它們不同的個(gè)性，有的含蓄內(nèi)斂，喜歡溫?zé)?；有的則熱情奔放，鐘情火辣。就算是嬌嫩怕?tīng)C的綠茶也被分出了三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因?yàn)樯倌垩?、茶葉條索粗大而喜歡沸水。
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除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。
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?茶說(shuō)：
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有研究人員了換各種不同的茶，做了大量的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于中檔茶來(lái)說(shuō)，水溫越低，越難激發(fā)茶里的有效成分，茶味或是不足，或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發(fā)出這類(lèi)茶的至美口感。
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有茶友們以花茶中最常見(jiàn)的茉莉花茶做過(guò)類(lèi)比，分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫。將它們放在兩只玻璃杯中，用80～90℃的水分別沖泡：
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?金茗眉：遇水后開(kāi)始展現(xiàn)自己的媚態(tài)，原本卷曲的葉片緩緩舒展，上下沉浮，似是在水中起舞；茶水漸漸有了顏色，香氣撲鼻而來(lái)，很快彌漫四周，整個(gè)房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香。
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?銀毫：遇水后浮在水面，良久才沉下去，葉片未舒展，口感也偏澀。而換用剛剛煮沸的水來(lái)沖泡銀毫，苦味則明顯減輕，花香混著茶香如覺(jué)醒一樣沖出杯底。
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還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個(gè)溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過(guò)，有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如祁門(mén)紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。
夏日最?lèi)?ài)各式冰茶和冷泡茶
冷泡純茶紅了不止一兩年
還衍生出加水果甚至加酒的冷泡茶
且不說(shuō)冷泡茶怎么搭配
先將茶泡好來(lái)才要緊
夏日冷泡茶，選好茶葉很重要
茶也能冷泡？
冷泡茶成為“網(wǎng)紅”并不奇怪，喝咖啡可以做冰滴、喝葡萄酒可以煮肉桂、蘋(píng)果，茶冷泡呢，有什么不可以。在日本，冷泡茶還有一個(gè)專(zhuān)有美稱(chēng)叫“水云茶”。不過(guò)這其中的手法，可是很講究的。
喜歡喝熱茶的朋友說(shuō)，就喜歡沸水沖入茶葉的那一刻所激發(fā)的香氣，冷泡茶沒(méi)有瞬間讓空間充盈香氣的魔法。
其實(shí)，冷泡茶也是有“黯然銷(xiāo)魂香”的?。〖?xì)細(xì)一聞，冷泡茶有水香，但沒(méi)有蓋香。
喝熱茶，我們經(jīng)常會(huì)聞蓋香。蓋香是由于茶葉中的香氣分子受到熱水的激發(fā)，凝聚在茶葉與蓋子間的地方。所以常聽(tīng)老茶人說(shuō)，蓋子弧度大的比較能夠聚香。而水香則是茶葉中的香氣分子溶解在茶水中形成的。
熱水泡茶是通過(guò)分子的熱運(yùn)動(dòng)讓茶香得以施展，冷泡茶則是依據(jù)相似者相溶的原理，利用水分子的極性將茶葉中極性強(qiáng)的香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)萃取出來(lái)。
這也就是為什么冷泡茶沒(méi)有明顯的蓋香而有水香，并且加糖就有自然的甜香，口感甘醇，純爽不苦澀。因?yàn)榘被?、糖?lèi)物質(zhì)本來(lái)就很容易溶于水，而苦澀的黃酮類(lèi)物質(zhì)不是那么容易溶于冷水的。
有人問(wèn)：冷水泡，泡得出香醇么？
熱水泡茶，茶香瞬間四溢。這是基本的物理學(xué)原理，因?yàn)闇囟仍礁?，粒子的活?dòng)性越強(qiáng)，茶葉中的活性成分和內(nèi)涵物也很快融進(jìn)水里?？梢韵胍?jiàn)，用冷水泡，粒子的活動(dòng)性差，短時(shí)間內(nèi)肯定泡不出茶味和茶香。那冷水浸泡可以達(dá)到熱水泡的效果么？
根據(jù)專(zhuān)家的指導(dǎo)，茶里的各種化學(xué)元素，在冷水中完全釋放需要8個(gè)小時(shí)。
冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)
首先，使用冷的礦泉水泡茶，8個(gè)小時(shí)后倒出湯水。然后，使用同樣的礦泉水加熱，同樣的茶葉量按正常環(huán)節(jié)泡制，倒出湯水。兩杯茶水進(jìn)行比對(duì)。當(dāng)然冷水泡的茶，自然沒(méi)有香氣飄飄。細(xì)細(xì)看，冷熱水泡出的兩道茶，湯色基本一致。冷水泡喝上去，甘甜清醇，雖沒(méi)有熱湯的宣泄香氣，但茶的滋味依然在冷水的浸泡下得到較好的體現(xiàn)。因此可見(jiàn)，就滋味而言，冷水泡的茶，與熱水泡放涼以后的效果基本相當(dāng)。
當(dāng)然，8個(gè)小時(shí)的等待顯得過(guò)于漫長(zhǎng)。實(shí)際上冷水泡1～3小時(shí)后，茶湯滋味已經(jīng)有甘醇之感，已經(jīng)可以飲用，只是較之8小時(shí)的冷泡茶滋味稍淡一些。
當(dāng)然并不是所有的茶都適合冷泡。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)間越久，茶中的含磷量就相對(duì)越高，冷泡茶應(yīng)盡量選擇含磷量較低的低發(fā)酵茶。比如說(shuō)綠茶、白茶以及部分烏龍茶，而發(fā)酵程度較高的是紅茶、熟普等不適合冷水泡。
另外，熱水泡一般是一次5～7克。冷水泡則不然，有一個(gè)浸潤(rùn)的過(guò)程，冷水與茶葉比例約50毫升比1克，并根據(jù)個(gè)人口味增減。
冷泡茶的鮮爽
用冷水泡茶最好選用新茶，這樣才能喝出鮮醇滋味。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)綠茶、白茶適合冷泡，茉莉花茶由于是綠茶胚而且茉莉花香易溶于水因此適合冷泡。
干凈清爽的綠茶，例如西湖龍井、日照綠茶、恩施玉露、都勻毛尖等。
白茶的毫香，整體口感清甜，白茶中的白豪銀針和白牡丹都比較適合冷泡。
紅茶中的花香型工夫紅茶適合冷泡；建議用輕發(fā)酵的滇紅、曬紅，能夠喝到帶點(diǎn)甜味的冰紅茶的味道。
普洱建議只選用新茶生普，清冽甘甜，清甜而后苦后回甘生津，解暑必備。
烏龍茶冷泡雖然不能體現(xiàn)烏龍茶的優(yōu)勢(shì)但也有一番風(fēng)味；而黑茶由于工藝特點(diǎn)不建議冷泡。
茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過(guò)量咖啡因會(huì)導(dǎo)致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛等不良反應(yīng)。
那么溫度對(duì)于茶葉中咖啡因的釋放，呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢？根據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)化學(xué)與藥學(xué)院王輝說(shuō)，采用升華裝置對(duì)于咖啡因的提取過(guò)程中，溫度過(guò)低則升華時(shí)間很長(zhǎng)，產(chǎn)率不高。溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高。雖然不呈現(xiàn)規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢(shì)是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大。
不同冷泡茶的效果
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