“竹云籠曉渚，梅雨澹煙空”。
瀟瀟梅雨浸潤了江南的粉墻、黛瓦，造就了江南獨有的詩意。
此時，純白的梔子花開了。
它那甜美的香氣彌漫在江南迷蒙煙雨中，使人感覺格外寧靜。
南宋詩人劉過詩：“梅子已黃猶夜雨，客游方倦作春眠。地卑山近征衣潤，不費熏爐一炷煙”。夜行中的旅人，被蒙蒙細雨打濕了衣裳，忽聞梔子花的芬芳，就如同參拜了佛尊，滿身的勞累頓時消散。
盛夏一過，花香難留。于是我便采下新鮮梔花與福鼎白茶一同窨制，把花香和花魂，都留在了茶里。
迎著撲鼻的香氣，啜一口入喉，茶味鮮靈通透，竟還嘗到奶香和蜜香。躁動的炎夏，意外地，被這一口梔子花白茶，熨得服帖而柔軟。
“色疑瓊倚樹，香似玉京來”。梔子花自古以來就倍受文人喜愛。
五代十國時后蜀主孟昶與其寵妃花蕊夫人尤愛梔子花。孟昶喜收集世間奇花異草。一日，青城山道士申天師向他進獻了兩株梔子。孟昶命人將其種在宮中，精心照料。后來，這兩株梔子開出花來，香氣襲人。孟昶又讓人將梔子花的圖案繪于團扇上，或繡在衣服上，或用絹素、鵝毛為材料做成首飾，以便常能賞梔子花。孟昶的治國能力暫且不論，在賞花這件事上卻從不馬虎。
古人視梔子花為佛教中的薝蔔(或寫作薝卜)，這種說法最早見于唐代段成式的《酉陽雜俎》中：“諸花少六出者，唯梔子花六出?！鄠骷次饔蛩U蔔花”。薝蔔為梵語Campaka的音譯,佛書提及其香味獨特：“如入薝蔔林中，聞薝蔔香，不聞他香”。但是宋代羅愿在《爾雅翼》明確指出：“薝蔔者金色，花小而香，西方甚多，非卮也?！睋?，有人推測“薝蔔”并非茜草科的梔子，而是木蘭科黃玉蘭(學名Michelia champaca)。
不過，古人似乎并不在意梔子是不是“簷蔔”，他們認為聞梔子花的香氣有助參禪悟道，常用簷蔔替代梔子。如宋董嗣杲的《梔子花》：玉瓣涼叢擁翠煙，南薰池閣燦云仙。芳林園里誰曾賞，簷蔔坊中自可禪。
詩人杜甫贊美梔子用途廣泛：“梔子比眾木，人間誠未多。于身色有用，與道氣相和”。
南宋林洪在《山家清供》中提及，梔子花不僅可以插瓶觀賞，還將入饌：舊訪劉漫塘宰，留午酌，出此供，清芳極可愛。詢之，乃梔子花也。采大者，以湯灼過，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“簷蔔煎”。這道菜不知味道如何，其名卻很有宋式之風雅。
《廣群芳譜》提及了梔子花的食用方法。其一為糖漬的梔子花醬：“大朵重臺者，梅醬糖蜜制之，可作羹果”。其二為油炸或涼拌：“采花洗凈，水漂去腥，用面入糖鹽作糊，花拖油炸食。采半開花，礬水焯過，入細蔥絲、大小茴香、花椒、紅面、黃米飯研爛，同鹽拌勻，腌壓半日，食之。用礬焯過，用蜜煎之，其味亦美。”
或許，日本人偷師了林洪的“簷蔔煎”，也常將梔子花裹上蛋清、面粉油炸后食用。
兒時的我，不知“萬物皆可天婦羅”這一定律，但吃清炒梔子花的次數卻不少。初夏時，我常與小伙伴去山野采梔子花，我們用柔韌的青草穿過半開的梔子花花心，將它們一朵一朵串起來。帶回家后，摘掉梔子花的花蕊，焯水后加油鹽清炒。簡單清炒的梔子花，吃起來口感厚實，滿嘴留香，純粹的本味另人回味。
以花入茶，是自古以來便存在的。
明代顧元慶《茶譜》中就說道：“茉莉……桂花、梔花、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻;花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q。”
我做的梔子白茶，就沿襲了“花茶窨制”這一古老的手工制茶工藝。
梔子花開時，中國白茶發(fā)源地福建福鼎的茶農，就會采下新鮮的梔子花，將其與白茶一同進行窨制，制成梔花白茶，讓花香完整的留存在茶葉中。
從伺花開始，再經篩花，后花與茶拌勻，堆窨，萎凋七八小時，茶葉經炭火烘焙后，最后將花瓣篩掉，只聞花香，不見花。
沸水沖開，香氣撲鼻而來，茶湯呈金黃色，湯味醇和，清正，中和了梔花的奶香與蜜甜香。一口飲畢，淡淡的梔子香氣隨風竄入鼻息。
梔子白茶工藝與茉莉花窨制工藝相似，但相比茉莉花茶更為復雜。
因為梔子花的花蕊顯微酸性，花萼帶苦澀味，在制作的時候需要手工摘除花萼與花蕊，只留下白的花瓣用來窨茶。
梔子白茶因為窨制工序較復雜，耗時費力導致制作成本高，所以市面上該類產品不多見。
但隨著福鼎白茶的興起，很多茶人開始學這門手藝。2022年7月1日，由海峽兩岸茶業(yè)交流協會批準的《福鼎梔子花白茶》團體標準正式施行，民間的傳統工藝上升為標準制法。
今年我窨制所用的梔子花，是福鼎貫嶺茗洋的野生梔子花。
據當地人說，這些梔子樹，樹齡都有四五十年了，所開的也是特別香。窨制所用的花朵，理想的狀態(tài)是花苞成熟，當天初初開放的。
采摘時，應輕拿輕放，避免擠壓花瓣導致變色，影響花香品質。將花朵進行處理，去掉花蕊和花托，只留下花瓣和花梗，攤晾于干凈陰涼處。
遵循傳統工藝進行窨制， 老白茶一層，梔子花一層，新花與陳茶、新香與陳香的碰撞。
花香的“朝氣蓬勃”被陳茶吸入，老白茶的“厚重沉穩(wěn)”納入新花，反復幾次，讓茶與花的香氣彼此滲入。
100斤老白茶，100斤鮮梔子，窨制18~22個小時。萬朵梔子換茶骨，想不香都難。
第二天還需將枯花挑揀，烘干茶葉，晾三四天。之后還需第二次提香。
100斤的茶葉再下5斤梔子花來提香，茶花融合三小時，再人工將花一朵朵挑出來......
窨制的整個流程約莫7天，才能喝上手工窨制、花香入茶骨的梔子花白茶。
目睹了短暫盛放的梔子花，轉而又把花香托付于茶，之后與茶香一起成為人們唇齒間的一縷香氣。
梔子花白茶可熱泡、可冷泡，一壺泡開，滿室皆香。
① 熱泡
建議使用標準蓋碗，投茶5～7g，沸水沖泡，前三道可即沖即出，后續(xù)可根據自己的口味延長或縮短浸泡時間。
② 冷泡
取3~5g茶葉，放入杯中，加入約500ml的純凈水，冷藏2小時左右(水量較少時，投茶量可減半)。
冷泡后的茶湯鮮靈清甜，帶有淡淡的梔子香與蜜香，入口后還可感知明顯清涼感，一掃夏日悶熱氣息。
比起那些從開到謝到化為塵埃亦無人聽曉的花朵，梔子花的一生是雋永的。
她快速地綻放與摘落，卻在漫長時間的手工藝里洋洋灑灑成淵遠流長的清香。
我想，喝到的不只是那一口的舒心，還是無窮無盡的浪漫。
來源：白茶時間
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當前，正是茉莉飄香的時節(jié)，也是茉莉花茶產業(yè)發(fā)展再次被關注的季節(jié)。
福建福州，作為茉莉花茶四大產區(qū)之一，在“入遺十周年”、“穿越百年的華僑下午茶”等熱點話題的推動下，近期頻頻躍入大眾視線，不斷向海內外展示蓬勃發(fā)展的產業(yè)風貌。
福州茉莉花茶產業(yè)欣欣向榮的發(fā)展，生動反映了整個行業(yè)的無限生機。與此同時，廣西橫州、四川犍為、云南元江等其他三大產區(qū)也各展所長，共同繪就我國茉莉花茶產業(yè)的華麗畫卷。那么，近年來這四大產區(qū)是如何憑借各自特點，攜手推動我國茉莉花茶產業(yè)向前發(fā)展？未來，茉莉花茶產業(yè)又將面臨哪些新的機會與挑戰(zhàn)？
△茉莉花（來源：福州新聞網）
產業(yè)升級、文旅融合
不斷出圈出海的茉莉花茶
產業(yè)轉型升級、文旅融合發(fā)展，是茉莉花茶產業(yè)不斷向前發(fā)展的時代底色。四大產區(qū)茉莉花茶產業(yè)以其各具特色的產業(yè)基礎和文化底蘊，持續(xù)譜寫茉莉花茶的時代新故事。
福建福州：入選全球農遺十周年
世界茉莉花茶起源地持續(xù)“出?！?
“十年”“百年”，是福州茉莉花茶今年的兩大關鍵詞。作為世界茉莉花茶發(fā)源地，福州繼4月因入選全球重要農業(yè)文化遺產十周年廣獲曝光后，再因6月底“鼓嶺之友”（曾經居住在鼓嶺的僑民后輩）再登鼓嶺，用茉莉花茶加牛奶，重現百年前僑民下午茶時光而再受關注。茉莉花茶，早已成為接連海內外的橋梁，在茶香中書寫百年的國際友好往來故事。
△“鼓嶺之友”部分成員重回鼓嶺故地（來源：有福之州）
福州茉莉花茶“出?！币矟u成常態(tài)。依托優(yōu)質原料、精湛技藝，福州茶廠茉莉花茶產品自20世紀50年代起至今，被用于外交部駐外使館外事禮茶。除此之外，福州也正以茶文旅深度融合模式，不斷向海內外傳播茉莉花茶新故事。據海峽農業(yè)雜志社數據，福州與茉莉花茶相關的主題區(qū)域已接待來自80多個國家300萬名游客。在未來，福州還將開辟“茉莉花茶產業(yè)數字文旅中心”，打造世界級茶產業(yè)創(chuàng)新融合發(fā)展示范區(qū)，利用元宇宙等技術，創(chuàng)新構建“實體+虛擬”的茉莉花茶沉浸式世界，讓茉莉花茶以新姿態(tài)“閃耀”世界。
△福州茉莉花茶產業(yè)數字文旅中心效果圖（來源：福州工業(yè)園區(qū)開發(fā)集團）
廣西橫州：蟬聯產量、加工量之最
持續(xù)壯大“茉莉花+茶產業(yè)”鏈條
“全球10朵茉莉，6朵來自橫州?！睆V西橫州茉莉花產量占全國80%以上，占全世界60%以上，其茉莉花復合栽培系統為中國重要農業(yè)文化遺產。同時，橫州大規(guī)模發(fā)展茉莉花生產加工，成為全球最大的茉莉花和茉莉花茶生產基地?；诖?，橫州持續(xù)壯大“茉莉花+茶產業(yè)”鏈條，引進北京張一元等知名龍頭企業(yè)，扶持加強本土企業(yè)建設，吸引茉莉花茶企業(yè)進駐橫州市茉莉極萃園、健康農產品加工產業(yè)園等，推動茉莉花茶產業(yè)數字化、機械化。
△橫州市茉莉花生產數字化試點基地全景（來源：南寧市大數據發(fā)展局）
當前，橫州也正迎來新機遇。以橫州市為起點的平陸運河已開工建設，待出?？诖蛲ê?，將加速橫州茉莉花等產業(yè)外貿轉型升級，推進臨港、跨境產業(yè)發(fā)展，并有望實現海內外資源互享，推動茉莉花茶產業(yè)向海發(fā)展，打開茉莉花茶生產、加工、出口的更多可能。
四川犍為：多品種+獨特炒花工藝
展現特色高品質茉莉花茶
近年來，四川犍為與中國工程院、中國科學院、浙江農業(yè)大學等科研院所展開合作，引育單瓣、雙瓣、多瓣茉莉花種質資源147個，共同保留眾多“寶藏基因”，不斷豐富茉莉花茶種類。同時，四川犍為也攜手國內多所知名科研院所建成國內數量最多、品種最全、規(guī)模最大的茉莉花種質資源圃，以培育出更多、更好符合社會產業(yè)需求的品種，助力茉莉花茶花香、品質再提升。
△中國茉莉花研究中心（來源：四川畫報）
同時，犍為不斷推進標準化建設，制定《地理標志集體商標犍為茉莉茶》《地理標志產品犍為茉莉花茶》等地方標準，研發(fā)出“擇花、炒花”等特殊工藝，打造兼具綠茶湯色和茉莉花香的犍為特色精品茉莉花茶，并首創(chuàng)“濃香、清香、熟香、兼香”4種香型的茉莉花茶、茉莉紅茶、茉莉烏龍茶等，讓“人間第一香”不斷增添新的韻味，越來越香。
△精心研發(fā)特殊工藝（來源：四川畫報）
云南元江：開花最早、花期最長
產業(yè)聯合、持續(xù)向專精特優(yōu)轉變
元江常年無冬、終年無霜，屬全國少有的干熱河谷氣候，素有“天然溫室”之美譽。得天獨厚的自然條件讓元江成為我國開花最早、花期最長、產量最高的茉莉花產區(qū)。從3月中旬開花到11月落花，全國各地茶商每年往往率先選擇進入元江，加工花茶，可搶占約一個月的市場先機。
△元江茉莉花田（來源：中華茶人聯誼會）
元江在四大產區(qū)中引種茉莉花最晚，產業(yè)建設處于逐步由“小散弱亂”向“專精特優(yōu)”轉變的階段。近年來，元江茉莉花加工企業(yè)組建成立合作聯盟，實行優(yōu)勢互補、花價兜底，規(guī)范市場，提供品質優(yōu)、價格適宜的茉莉花茶原料?，F下，元江農業(yè)部門制定的《元江縣茉莉花種植技術規(guī)程》也即將出臺，將進一步提升茉莉花產量與品質，并讓元江茉莉花茶產業(yè)展現新的活力。
△元江縣茉莉花種植區(qū)域及發(fā)展規(guī)劃圖（來源：熱情元江）
四大產區(qū)茉莉花茶產業(yè)各放異彩，共促我國整體的茉莉花茶產業(yè)“百花齊放”，而在此背后，作為重要原料的茉莉花產業(yè)也正蓬勃發(fā)展。
“崛起”的茉莉花
為茶行業(yè)帶來什么
近年來，因新茶飲需求大、拓延產業(yè)鏈可能性廣等因素，茉莉花產業(yè)實現“迸發(fā)式”發(fā)展，產值、質量、單價都呈上升趨勢。據“熱情元江”等媒體報道，今年元江茉莉的單價最高漲至每公斤70元，達到從未有過的高價。而茉莉花市場的此種趨勢，對茉莉花茶產業(yè)來說，有何影響？
“說茶”特邀福建省農業(yè)農村廳教授級高級農藝師蘇峰講解當下茉莉花茶市場趨勢情況：
產業(yè)發(fā)展活躍
市場正向調節(jié)
蘇峰表示，近年茉莉花茶產業(yè)、市場活躍，新式茶飲興起，拓展了市場空間，也間接拉動茉莉花價格上漲。茉莉花作為茉莉花茶不可替代的原料，在資源有限的情況下，價格提升屬于正常市場調節(jié)。此趨勢造成茉莉花茶成本提高，企業(yè)加工壓力增加，利潤空間也因此受壓縮，可能倒逼企業(yè)優(yōu)化生產，提高加工效能和管理水平等。而對于花農、消費者，就可能獲得更高的收入和更高品質的茶葉。總體上看，應為積極現象。
科技發(fā)展+龍頭企業(yè)帶動
助推產業(yè)轉型升級
當前，茉莉花茶產業(yè)的主要瓶頸為勞動力問題，其采摘與制作逢盛夏高溫，勞動強度高，對人力需求量大。但也相信在未來科技發(fā)展、新質生產力的培育過程中，茉莉花茶的采摘、窨制過程，應會逐漸實現自動化、機械化、智能化等，減少人力成本。同時，也需抓住龍頭加工企業(yè)帶動這一關鍵點，以進一步促進市場、茶農和花農對接，保證產業(yè)鏈和各環(huán)節(jié)利益分配的配合理性、完整性和可持續(xù)性，推動產業(yè)再發(fā)展。
合力助力產業(yè)開花
抓住新風口飛躍
具體來看，福州、橫州、犍為、元江四大主產區(qū)共筑中國茉莉花茶市場穩(wěn)定發(fā)展基石。福州茉莉花茶入選全球農遺、世界非遺等，其文化底蘊與技藝為各產區(qū)樹立標桿、提供借鑒；橫州以大規(guī)模種植加工著稱，吸引全國各地茶企茶商入駐，實現多地資源共享、技術互融。當前福州和橫州產區(qū)往來較密切，未來四個產區(qū)間的合作廣度和深度應也會逐步加強。
同時，茉莉花茶產業(yè)正迎來香料、護膚、保健等衍生產品開發(fā)、新式茶飲、茶文旅融合等新機遇。依托其悠久歷史、深厚文化底蘊與良好產業(yè)基礎，四大產區(qū)應積極拓展新賽道，讓茉莉花茶真正成為四大產區(qū)的特色產業(yè)。以福州為例，其建設茉莉花茶博物館，與傳統茉莉花茶文化街區(qū)、茶葉市場旅游觀光結合，再加上現代化的企業(yè)升級改造，形成工業(yè)化的旅游，并構建出有鮮花、有美景、有好產品的完整產業(yè)鏈。
△茉莉花茶（來源：中國茶葉流通協會）
去年，茉莉冰豆?jié){、豆花，茉莉手串等產品爆火，其在展現茉莉花多樣可能的同時，也為茶行業(yè)帶來發(fā)展方向參考。在當下及未來，茶行業(yè)也應敏銳洞察市場風向，抓住發(fā)展契機，適時創(chuàng)新，以新變化迎接新風口，進一步深挖茉莉花的多元價值，創(chuàng)新產品研發(fā)，推動茉莉花茶煥發(fā)新生、再出圈出海。
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人物小傳
王秀蘭，北京張一元茶葉有限責任公司原董事長，國家級非物質文化遺產代表性項目（花茶制作工藝-張一元茉莉花茶制作技藝）代表性傳承人，中華茶人聯誼會高級顧問。長期工作在茶葉生產、銷售一線，傳承發(fā)揚老字號企業(yè)精神，帶領張一元轉型升級，建立生產基地，創(chuàng)新產品，緊抓渠道和品牌建設，讓老字號張一元煥發(fā)出新的活力，成為國內茶界有影響力的品牌企業(yè)，年銷售額從600多萬元發(fā)展到近十億元，銷售網絡逐年擴大，并于2012年發(fā)展電商平臺，實現線上線下同步運營。2007年張一元茉莉花茶制作技藝入選國家非物質文化遺產保護名錄。曾獲北京市勞動模范、全國三八紅旗手、國務院頒發(fā)薪傳獎、中華傳統技藝技能大師、杰出中華茶人等榮譽稱號。
中華茶人：首先想請您講講茉莉花茶的制作技藝。
王秀蘭：茉莉花茶的加工過程比較復雜，主要流程為：茶坯制作→鮮花采摘→原料驗收及質量衛(wèi)生控制→茶坯處理→鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→起花→烘焙→反復窨制→提花→勻堆裝箱。
茶坯制作：精選清明前后的春茶，經采青、攤青、殺青、揉捻、烘干等初制工藝后，分級制成茶坯備用。
鮮花采摘：選用夏至到處暑之間產的伏花，要求是持續(xù)晴天三日以后采摘的茉莉鮮花，花形要求飽滿、大小均勻、色澤瑩白。
原料驗收（茶坯、鮮花檢驗）：嚴格檢驗茶坯，選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據茶葉的不同級別進行歸堆精制生產，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：鮮花處理主要有飼花和篩花兩個技術環(huán)節(jié)。飼花?；ɡ龠M廠后進行攤放，當花溫接近室溫時或較室溫高1-3℃時，進行堆花，當堆溫溫度達到38℃左右，進行翻堆，攤涼散熱。如此反復攤堆3-5次。飼花的目的是養(yǎng)護鮮花品質，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花。當茉莉花開放率達70%即進行篩花。篩網的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對鮮花進行分級。當分級后的茉莉花開放率達到90%以上，即為適宜的付窨標準。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達到技術標準的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
靜置窨花：頭窨時的靜置時間為12小時左右，隨著窨制次數的增多，可逐漸減少靜置時間，溫度達到38℃以上，要進行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離。起花應遵循適時、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時對烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約4.5%，二窨約5.5%，三窨約6.5%，以此逐窨增加；烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
提花：經過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補這一缺點，在最后一次窨制時，以少量優(yōu)質的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時，起花不再經過烘焙，即行勻堆裝箱。
勻堆裝箱：先拼配小樣，經過水分、粉末等檢驗和品質鑒定均符合標準后，才可按比例進行勻堆裝箱。
中華茶人：制作茉莉花茶，如何選擇茶坯和茉莉花？
王秀蘭：選擇制作茉莉花茶的原料是很講究的?，F在很多人有一個誤區(qū)，認為制作茉莉花茶選擇茶坯不重要，其實不然。茶坯的選擇是制作茉莉花茶初始階段非常關鍵的環(huán)節(jié)。首先，要選擇品質好的茶坯，茉莉花茶的茶坯盡量選用春茶，特別是高檔茉莉花茶一定要以春茶作為原料。選擇原料要看它的內質，要開湯品嘗其是否適合制作茉莉花茶。從滋味的角度來說，我們要求茶的內質一定要醇厚。
選好原料，還要對其進行精制。精制環(huán)節(jié)會通過人工和機械的篩選，制作出不同等級的茶坯備用，待進入茉莉花期，再進入茉莉花茶制作環(huán)節(jié)。
中國四大茉莉花產地，廣西橫州、福建福州、四川犍為、云南元江，茉莉花各有特色。但廣西橫州的茉莉花產量是全國最大的，對于大型茉莉花茶企業(yè)而言，廣西的茉莉花產量大、質量優(yōu)，相比其他地區(qū)還有一定的價格優(yōu)勢，所以成為各大企業(yè)的首選。廣西橫州茉莉花盛開的高峰期一般是在6月，但因為每年氣候的細微變化，有時也有一些偏差，比如去年，橫州茉莉花自5月20日后就進入了盛開期。
茉莉花，要選擇鮮花，不能使用干花；要選擇晴花，不選擇雨花。雨花會影響茉莉鮮花的水分和香氣，同時還會帶一些不好的味道，不適宜制作茉莉花茶。
中華茶人：您講到選的茶坯很重要，一般都是選擇哪里的原料？
王秀蘭：我認為福建的原料品質很好，適宜制作茉莉花茶。這主要是因為福建原料進行烘青后，它的吸香效果比較好。我們現在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工藝。當然現在也有用半烘炒或炒青的，但我個人認為，茉莉花茶茶坯首選烘青原料，吸香程度更好。
中華茶人：請您談談茉莉花茶窨制工藝。
茉莉花茶需要窨花幾次？窨花次數越多越好嗎？其中有何講究？
王秀蘭：目前，茉莉花茶國家標準對每個等級的茶都有明確的文字表述。制作不同等級的茉莉花茶會采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次數要根據茉莉花和茶坯的品質而定。如果茉莉鮮花的品質好，香氣可以達到要求，就可以不繼續(xù)窨制；如果鮮花的品質不好，可以多窨一次。目前，市場上高檔茉莉花茶的下花量比較充足，窨次也會多一些，最高可以達到八到九窨次。
制作茉莉花茶窨花工藝是關鍵技術環(huán)節(jié)，一般進入夏至就可以開始制作，根據茉莉鮮花夜間開花吐香的屬性，窨花過程都在夜里進行。簡單來說，窨花就是茉莉鮮花吐香、茶葉吸香的過程，在制作中一定要把握好制作黃金周期。制作中，還要特別注意溫度的掌握，如果達到38~40攝氏度，就要馬上進行通花、起花，之后再進行烘焙，完成一次窨制過程，之后依此反復窨制。
在每一窨次中間的靜置轉窨環(huán)節(jié)很重要，現在有的工藝也做連窨。但依照傳統茉莉花茶的制作工藝，一定要留出轉窨的時間。轉窨實際上是讓茶葉進一步把表面的香氣吸進去，一般轉窨需要四五天，天氣如果不好，還可以再適當拉長。轉窨，我們要求空間內的溫度一定要低，即低溫轉窨。所以，現在轉窨車間都配備了空調。低溫轉窨制作出來的茶葉鮮爽度高，這也是我們在加工中摸索出來的經驗。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常嚴謹。
中華茶人：您剛才說的低溫轉窨工藝是根據多年的經驗總結出來的，那么茉莉花茶的工藝流程發(fā)展到現在，也有很多次升級吧。
王秀蘭：對，茉莉花茶的加工工序是不斷探索、不斷調整、不斷創(chuàng)新的。原來，我們可能對初制環(huán)節(jié)不太重視，但現在是非常講究的。因為，我們發(fā)現初制環(huán)節(jié)對后續(xù)環(huán)節(jié)以及最終的成品都有很大的影響。后人都是站在前人肩膀上進一步探索，我希望未來茉莉花茶在加工工藝、審評方法等方面都能有新的突破。
中華茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？
王秀蘭：如果天氣正常，雨水少，當然最好是沒有雨天，從開始制作到完成大概需要30多天，周期是很長的。另外，制作高檔茉莉花茶的最佳時節(jié)一般是三伏天，如果一些高檔花茶想突出特點，最后一窨我們還要用一點秋花。秋花與伏花的特點截然不同，它的香氣比較清幽。在加工的過程中，老師傅反復講的一句話就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶過程中很多環(huán)節(jié)是需要制茶師傅自己掌握的，是經驗，過程中要根據茶葉的不同情況采取不同的措施。
中華茶人：從審評的角度，怎么評判一杯茉莉花茶？
王秀蘭：從審評角度來說，一杯好的茉莉花茶首先不能悶、不能濁，必須要有鮮爽度；其次要看它的香氣，所謂香氣就是判別它的純度，香氣里一定不能含有雜氣。一杯好的茉莉花茶，呈現出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有層次感。此外，茉莉花茶還講究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的語言，就是喝起來不能苦、不能澀，尤其最忌諱苦。不同地區(qū)的茶坯內質不同，可能會稍稍有點澀，但如果工藝好，澀的口感馬上會褪掉。
中華茶人：像您說的這種苦、澀的口感，是哪個步驟出了問題？
王秀蘭：如果一泡茉莉花茶喝起來又苦又澀，茉莉花的香氣都被壓下去了，那就失敗了?？?、澀口感的形成與攤青、殺青等初制環(huán)節(jié)有關系。有的人可能認為茶坯制作不重要，對初制環(huán)節(jié)不在乎，覺得反正最后要窨花，但實際上制作茉莉花茶是一環(huán)扣一環(huán)的，每個環(huán)節(jié)都會影響最終成品的品質。還有的人認為什么茶都能做茶坯，這其實也是個誤區(qū)。剛才我們談到，選擇茶坯要看茶葉的品種、吸香功能、原料口感，這些對茉莉花茶都會產生很大的影響，把這些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。
中華茶人：作為普通消費者，如何挑選茉莉花茶？請您給出一些專業(yè)建議。
王秀蘭：對于新茶客而言，選擇茉莉花茶，一是盡量選擇當年制作的茉莉花茶，因為新茶的鮮爽度和香氣都會比較好，二是看茶葉的外形，外形要比較勻整，顏色不能是黃褐色或發(fā)黑，三是沒有雜的氣味。品飲茉莉花茶，我覺得可以根據個人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一點的，鮮爽度、香氣都比較高的，就選擇檔次高一些的。其實現在中檔茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比較適合大眾市場。
中華茶人：茉莉花茶一直是北方市場的寵兒，這些年，南方市場有一些怎樣的變化？
王秀蘭：茉莉花茶市場這幾年不斷攀升，在北方依然保有熱度的同時，在南方市場也有很大的起色。這些年，福建、四川等地都呈現出上升的勢頭。另外，我們觀察到，江浙等地對茉莉花茶的需求也在逐年增大。
茉莉花茶屬于比較隨性的茶，對于沖泡的水沒有過高的要求，普通的飲用水就可以，在保存上也不似綠茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不熱，比較中和，一年四季都可以飲用。雖然茉莉花茶的茶坯是綠茶，但經過多次窨制之后，茶的內質發(fā)生了變化，所以最終呈現出的茶品適合各類人群。
北方人喝茉莉花茶，比較追求茶的滋味和茉莉花的香氣。南方人因為習慣飲用綠茶，在茶的濃度上沒有北方人要求的那么強、那么濃，香氣也更喜歡清幽的茉莉花香。所以，針對不同人群，在選料和窨次上一定要掌握好，做到美美與共，和而不同。
中華茶人：近年來，茉莉花茶迎來了上升期，請您談談茉莉花茶產業(yè)未來的發(fā)展。
王秀蘭：茶產業(yè)的發(fā)展離不開地方政府的支持和推動。茶產業(yè)雖然規(guī)模不大，但它涉及千家萬戶。目前，茉莉花茶的市場前景很好，增量空間也比較平穩(wěn)，一直處在平穩(wěn)上升的階段。我覺得這與茉莉花茶平和的秉性有很大關系。這些年，茉莉花茶的消費市場從北方向南方不斷拓展，消費空間具有很大的突破潛力。改變了過去南方生產花茶，北方消費花茶的市場格局。同時，茉莉花茶產品受到女性、年輕人的喜愛，它的健康屬性也會成為促進消費的動力。在國際市場上，茉莉花茶在日本、美國、歐洲多國都頗受歡迎，容易被國外消費者接受，這都是茉莉花茶產業(yè)健康有序發(fā)展的優(yōu)勢。
原創(chuàng)：李倩
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