人物小傳
王秀蘭，北京張一元茶葉有限責(zé)任公司原董事長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目（花茶制作工藝-張一元茉莉花茶制作技藝）代表性傳承人，中華茶人聯(lián)誼會(huì)高級(jí)顧問(wèn)。長(zhǎng)期工作在茶葉生產(chǎn)、銷(xiāo)售一線(xiàn)，傳承發(fā)揚(yáng)老字號(hào)企業(yè)精神，帶領(lǐng)張一元轉(zhuǎn)型升級(jí)，建立生產(chǎn)基地，創(chuàng)新產(chǎn)品，緊抓渠道和品牌建設(shè)，讓老字號(hào)張一元煥發(fā)出新的活力，成為國(guó)內(nèi)茶界有影響力的品牌企業(yè)，年銷(xiāo)售額從600多萬(wàn)元發(fā)展到近十億元，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)逐年擴(kuò)大，并于2012年發(fā)展電商平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下同步運(yùn)營(yíng)。2007年張一元茉莉花茶制作技藝入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。曾獲北京市勞動(dòng)模范、全國(guó)三八紅旗手、國(guó)務(wù)院頒發(fā)薪傳獎(jiǎng)、中華傳統(tǒng)技藝技能大師、杰出中華茶人等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。
中華茶人：首先想請(qǐng)您講講茉莉花茶的制作技藝。
王秀蘭：茉莉花茶的加工過(guò)程比較復(fù)雜，主要流程為：茶坯制作→鮮花采摘→原料驗(yàn)收及質(zhì)量衛(wèi)生控制→茶坯處理→鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→起花→烘焙→反復(fù)窨制→提花→勻堆裝箱。
茶坯制作：精選清明前后的春茶，經(jīng)采青、攤青、殺青、揉捻、烘干等初制工藝后，分級(jí)制成茶坯備用。
鮮花采摘：選用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花，要求是持續(xù)晴天三日以后采摘的茉莉鮮花，花形要求飽滿(mǎn)、大小均勻、色澤瑩白。
原料驗(yàn)收（茶坯、鮮花檢驗(yàn)）：嚴(yán)格檢驗(yàn)茶坯，選用的茉莉花花形飽滿(mǎn)，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級(jí)別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，外形潔凈勻整，無(wú)夾雜物。
鮮花處理：鮮花處理主要有飼花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。飼花?；ɡ龠M(jìn)廠(chǎng)后進(jìn)行攤放，當(dāng)花溫接近室溫時(shí)或較室溫高1-3℃時(shí)，進(jìn)行堆花，當(dāng)堆溫溫度達(dá)到38℃左右，進(jìn)行翻堆，攤涼散熱。如此反復(fù)攤堆3-5次。飼花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開(kāi)放吐香。篩花。當(dāng)茉莉花開(kāi)放率達(dá)70%即進(jìn)行篩花。篩網(wǎng)的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對(duì)鮮花進(jìn)行分級(jí)。當(dāng)分級(jí)后的茉莉花開(kāi)放率達(dá)到90%以上，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開(kāi)放率和開(kāi)放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
靜置窨花：頭窨時(shí)的靜置時(shí)間為12小時(shí)左右，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，溫度達(dá)到38℃以上，要進(jìn)行通花。
起花：也稱(chēng)為出花，是將窨制過(guò)的花渣篩出，使茶、花分離。起花應(yīng)遵循適時(shí)、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時(shí)對(duì)烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約4.5%，二窨約5.5%，三窨約6.5%，以此逐窨增加；烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過(guò)程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
提花：經(jīng)過(guò)烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，在最后一次窨制時(shí)，以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時(shí)，起花不再經(jīng)過(guò)烘焙，即行勻堆裝箱。
勻堆裝箱：先拼配小樣，經(jīng)過(guò)水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定均符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
中華茶人：制作茉莉花茶，如何選擇茶坯和茉莉花？
王秀蘭：選擇制作茉莉花茶的原料是很講究的?，F(xiàn)在很多人有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為制作茉莉花茶選擇茶坯不重要，其實(shí)不然。茶坯的選擇是制作茉莉花茶初始階段非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。首先，要選擇品質(zhì)好的茶坯，茉莉花茶的茶坯盡量選用春茶，特別是高檔茉莉花茶一定要以春茶作為原料。選擇原料要看它的內(nèi)質(zhì)，要開(kāi)湯品嘗其是否適合制作茉莉花茶。從滋味的角度來(lái)說(shuō)，我們要求茶的內(nèi)質(zhì)一定要醇厚。
選好原料，還要對(duì)其進(jìn)行精制。精制環(huán)節(jié)會(huì)通過(guò)人工和機(jī)械的篩選，制作出不同等級(jí)的茶坯備用，待進(jìn)入茉莉花期，再進(jìn)入茉莉花茶制作環(huán)節(jié)。
中國(guó)四大茉莉花產(chǎn)地，廣西橫州、福建福州、四川犍為、云南元江，茉莉花各有特色。但廣西橫州的茉莉花產(chǎn)量是全國(guó)最大的，對(duì)于大型茉莉花茶企業(yè)而言，廣西的茉莉花產(chǎn)量大、質(zhì)量?jī)?yōu)，相比其他地區(qū)還有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，所以成為各大企業(yè)的首選。廣西橫州茉莉花盛開(kāi)的高峰期一般是在6月，但因?yàn)槊磕隁夂虻募?xì)微變化，有時(shí)也有一些偏差，比如去年，橫州茉莉花自5月20日后就進(jìn)入了盛開(kāi)期。
茉莉花，要選擇鮮花，不能使用干花；要選擇晴花，不選擇雨花。雨花會(huì)影響茉莉鮮花的水分和香氣，同時(shí)還會(huì)帶一些不好的味道，不適宜制作茉莉花茶。
中華茶人：您講到選的茶坯很重要，一般都是選擇哪里的原料？
王秀蘭：我認(rèn)為福建的原料品質(zhì)很好，適宜制作茉莉花茶。這主要是因?yàn)楦＝ㄔ线M(jìn)行烘青后，它的吸香效果比較好。我們現(xiàn)在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工藝。當(dāng)然現(xiàn)在也有用半烘炒或炒青的，但我個(gè)人認(rèn)為，茉莉花茶茶坯首選烘青原料，吸香程度更好。
中華茶人：請(qǐng)您談?wù)勡岳蚧ú桉恐乒に嚒?
茉莉花茶需要窨花幾次？窨花次數(shù)越多越好嗎？其中有何講究？
王秀蘭：目前，茉莉花茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)等級(jí)的茶都有明確的文字表述。制作不同等級(jí)的茉莉花茶會(huì)采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次數(shù)要根據(jù)茉莉花和茶坯的品質(zhì)而定。如果茉莉鮮花的品質(zhì)好，香氣可以達(dá)到要求，就可以不繼續(xù)窨制；如果鮮花的品質(zhì)不好，可以多窨一次。目前，市場(chǎng)上高檔茉莉花茶的下花量比較充足，窨次也會(huì)多一些，最高可以達(dá)到八到九窨次。
制作茉莉花茶窨花工藝是關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，一般進(jìn)入夏至就可以開(kāi)始制作，根據(jù)茉莉鮮花夜間開(kāi)花吐香的屬性，窨花過(guò)程都在夜里進(jìn)行。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，窨花就是茉莉鮮花吐香、茶葉吸香的過(guò)程，在制作中一定要把握好制作黃金周期。制作中，還要特別注意溫度的掌握，如果達(dá)到38~40攝氏度，就要馬上進(jìn)行通花、起花，之后再進(jìn)行烘焙，完成一次窨制過(guò)程，之后依此反復(fù)窨制。
在每一窨次中間的靜置轉(zhuǎn)窨環(huán)節(jié)很重要，現(xiàn)在有的工藝也做連窨。但依照傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，一定要留出轉(zhuǎn)窨的時(shí)間。轉(zhuǎn)窨實(shí)際上是讓茶葉進(jìn)一步把表面的香氣吸進(jìn)去，一般轉(zhuǎn)窨需要四五天，天氣如果不好，還可以再適當(dāng)拉長(zhǎng)。轉(zhuǎn)窨，我們要求空間內(nèi)的溫度一定要低，即低溫轉(zhuǎn)窨。所以，現(xiàn)在轉(zhuǎn)窨車(chē)間都配備了空調(diào)。低溫轉(zhuǎn)窨制作出來(lái)的茶葉鮮爽度高，這也是我們?cè)诩庸ぶ忻鞒鰜?lái)的經(jīng)驗(yàn)。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常嚴(yán)謹(jǐn)。
中華茶人：您剛才說(shuō)的低溫轉(zhuǎn)窨工藝是根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的，那么茉莉花茶的工藝流程發(fā)展到現(xiàn)在，也有很多次升級(jí)吧。
王秀蘭：對(duì)，茉莉花茶的加工工序是不斷探索、不斷調(diào)整、不斷創(chuàng)新的。原來(lái)，我們可能對(duì)初制環(huán)節(jié)不太重視，但現(xiàn)在是非常講究的。因?yàn)?，我們發(fā)現(xiàn)初制環(huán)節(jié)對(duì)后續(xù)環(huán)節(jié)以及最終的成品都有很大的影響。后人都是站在前人肩膀上進(jìn)一步探索，我希望未來(lái)茉莉花茶在加工工藝、審評(píng)方法等方面都能有新的突破。
中華茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？
王秀蘭：如果天氣正常，雨水少，當(dāng)然最好是沒(méi)有雨天，從開(kāi)始制作到完成大概需要30多天，周期是很長(zhǎng)的。另外，制作高檔茉莉花茶的最佳時(shí)節(jié)一般是三伏天，如果一些高檔花茶想突出特點(diǎn)，最后一窨我們還要用一點(diǎn)秋花。秋花與伏花的特點(diǎn)截然不同，它的香氣比較清幽。在加工的過(guò)程中，老師傅反復(fù)講的一句話(huà)就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶過(guò)程中很多環(huán)節(jié)是需要制茶師傅自己掌握的，是經(jīng)驗(yàn)，過(guò)程中要根據(jù)茶葉的不同情況采取不同的措施。
中華茶人：從審評(píng)的角度，怎么評(píng)判一杯茉莉花茶？
王秀蘭：從審評(píng)角度來(lái)說(shuō)，一杯好的茉莉花茶首先不能悶、不能濁，必須要有鮮爽度；其次要看它的香氣，所謂香氣就是判別它的純度，香氣里一定不能含有雜氣。一杯好的茉莉花茶，呈現(xiàn)出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有層次感。此外，茉莉花茶還講究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的語(yǔ)言，就是喝起來(lái)不能苦、不能澀，尤其最忌諱苦。不同地區(qū)的茶坯內(nèi)質(zhì)不同，可能會(huì)稍稍有點(diǎn)澀，但如果工藝好，澀的口感馬上會(huì)褪掉。
中華茶人：像您說(shuō)的這種苦、澀的口感，是哪個(gè)步驟出了問(wèn)題？
王秀蘭：如果一泡茉莉花茶喝起來(lái)又苦又澀，茉莉花的香氣都被壓下去了，那就失敗了。苦、澀口感的形成與攤青、殺青等初制環(huán)節(jié)有關(guān)系。有的人可能認(rèn)為茶坯制作不重要，對(duì)初制環(huán)節(jié)不在乎，覺(jué)得反正最后要窨花，但實(shí)際上制作茉莉花茶是一環(huán)扣一環(huán)的，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終成品的品質(zhì)。還有的人認(rèn)為什么茶都能做茶坯，這其實(shí)也是個(gè)誤區(qū)。剛才我們談到，選擇茶坯要看茶葉的品種、吸香功能、原料口感，這些對(duì)茉莉花茶都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，把這些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。
中華茶人：作為普通消費(fèi)者，如何挑選茉莉花茶？請(qǐng)您給出一些專(zhuān)業(yè)建議。
王秀蘭：對(duì)于新茶客而言，選擇茉莉花茶，一是盡量選擇當(dāng)年制作的茉莉花茶，因?yàn)樾虏璧孽r爽度和香氣都會(huì)比較好，二是看茶葉的外形，外形要比較勻整，顏色不能是黃褐色或發(fā)黑，三是沒(méi)有雜的氣味。品飲茉莉花茶，我覺(jué)得可以根據(jù)個(gè)人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一點(diǎn)的，鮮爽度、香氣都比較高的，就選擇檔次高一些的。其實(shí)現(xiàn)在中檔茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比較適合大眾市場(chǎng)。
中華茶人：茉莉花茶一直是北方市場(chǎng)的寵兒，這些年，南方市場(chǎng)有一些怎樣的變化？
王秀蘭：茉莉花茶市場(chǎng)這幾年不斷攀升，在北方依然保有熱度的同時(shí)，在南方市場(chǎng)也有很大的起色。這些年，福建、四川等地都呈現(xiàn)出上升的勢(shì)頭。另外，我們觀(guān)察到，江浙等地對(duì)茉莉花茶的需求也在逐年增大。
茉莉花茶屬于比較隨性的茶，對(duì)于沖泡的水沒(méi)有過(guò)高的要求，普通的飲用水就可以，在保存上也不似綠茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不熱，比較中和，一年四季都可以飲用。雖然茉莉花茶的茶坯是綠茶，但經(jīng)過(guò)多次窨制之后，茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了變化，所以最終呈現(xiàn)出的茶品適合各類(lèi)人群。
北方人喝茉莉花茶，比較追求茶的滋味和茉莉花的香氣。南方人因?yàn)榱?xí)慣飲用綠茶，在茶的濃度上沒(méi)有北方人要求的那么強(qiáng)、那么濃，香氣也更喜歡清幽的茉莉花香。所以，針對(duì)不同人群，在選料和窨次上一定要掌握好，做到美美與共，和而不同。
中華茶人：近年來(lái)，茉莉花茶迎來(lái)了上升期，請(qǐng)您談?wù)勡岳蚧ú璁a(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展。
王秀蘭：茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)地方政府的支持和推動(dòng)。茶產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模不大，但它涉及千家萬(wàn)戶(hù)。目前，茉莉花茶的市場(chǎng)前景很好，增量空間也比較平穩(wěn)，一直處在平穩(wěn)上升的階段。我覺(jué)得這與茉莉花茶平和的秉性有很大關(guān)系。這些年，茉莉花茶的消費(fèi)市場(chǎng)從北方向南方不斷拓展，消費(fèi)空間具有很大的突破潛力。改變了過(guò)去南方生產(chǎn)花茶，北方消費(fèi)花茶的市場(chǎng)格局。同時(shí)，茉莉花茶產(chǎn)品受到女性、年輕人的喜愛(ài)，它的健康屬性也會(huì)成為促進(jìn)消費(fèi)的動(dòng)力。在國(guó)際市場(chǎng)上，茉莉花茶在日本、美國(guó)、歐洲多國(guó)都頗受歡迎，容易被國(guó)外消費(fèi)者接受，這都是茉莉花茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。
原創(chuàng)：李倩
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茶飲店正在面臨一波價(jià)格普漲。
據(jù)了解，茉莉、梔子、桂花等窨制茶底需要的鮮花全線(xiàn)漲價(jià)，帶動(dòng)茶底價(jià)格上漲，最高達(dá)到300%。
2024，茶飲正在升級(jí)“無(wú)香精茶”，這波漲價(jià)是什么原因造成的，會(huì)帶來(lái)哪些影響?
300%!鮮花帶動(dòng)茶葉全線(xiàn)漲價(jià)
茉莉花、梔子花、桂花等用于窨制茶葉的鮮花，全線(xiàn)漲價(jià)了。
多位供應(yīng)商表示，去年開(kāi)始茉莉花就已經(jīng)漲價(jià)，今年價(jià)格持續(xù)攀升。
據(jù)了解，不止茉莉花，幾乎茶飲行業(yè)用到的全部鮮花都在漲價(jià)，且每斤漲幅都在10元或以上。
“之前茉莉花價(jià)格在30～40元/斤，今年是50元/斤;梔子花從十幾元一斤漲到去年的20元，今年還會(huì)繼續(xù)漲價(jià);桂花、玫瑰等鮮/干花，都有不同程度的漲幅，比如桂花過(guò)去是20～30元/斤，今年30元/斤是保底價(jià)格?！币晃环N植鮮花的供應(yīng)商分享。
從市場(chǎng)動(dòng)向看，這可能是茶飲店要面臨的一波普漲。
近期“無(wú)香精茶”備受關(guān)注，用花窨制出的高品質(zhì)茶底成主流需求。
一位連鎖品牌研發(fā)告訴我，輕乳茶的熱度還在持續(xù)，是今年必追的熱度之一。茶底的挑選上，不再考慮熟悉度足夠高的老茶，需要培育市場(chǎng)新茶，新茶研發(fā)方向集中在工藝、窨香上。
有品牌已經(jīng)在搶占“無(wú)香精茶”賽道：奈雪的茶在2月21日上架霸氣梔子龍眼，強(qiáng)調(diào)“0香精梔子綠茶”，使用雅安烘青綠茶搭配四川牡丹梔子窨制。
也就是說(shuō)，伴隨鮮花漲價(jià)及“無(wú)香精茶”需求增長(zhǎng)，茶飲店使用到的茶底也受影響漲價(jià)了。
逅唐茶業(yè)創(chuàng)始人韓剛告訴我，過(guò)去中腰部品牌常用的茶葉，今年漲到了高檔價(jià)格。“去年漲幅最高的時(shí)候，要比往年漲300%，前兩年就算有漲幅，可能也就是十幾塊錢(qián)，分?jǐn)偟矫勘嬈飞蠁?wèn)題不大，但去年是300%在漲，多少還是有些影響的?！?/p>
那么，漲價(jià)的原因是什么，這會(huì)為品牌帶來(lái)什么影響?大品牌提前造勢(shì)鎖量是漲價(jià)的根本原因
采訪(fǎng)中了解到，鮮花漲價(jià)的核心原因，與提前批量采購(gòu)有極大關(guān)系。
有研發(fā)透露，去年有連鎖品牌提前訂制了大批窨香茶，預(yù)備在今年集中上架。這一方面導(dǎo)致窨香茶產(chǎn)品緊缺，一方面帶動(dòng)窨香茶產(chǎn)品趨勢(shì)流行。待到更多品牌需求窨香茶產(chǎn)品時(shí)，供應(yīng)空缺，同時(shí)鮮花價(jià)格上漲。
除此之外，氣候因素、人工采摘、食安問(wèn)題等，也是漲價(jià)原因。
1、茉莉花：多渠道需求，用量大漲
現(xiàn)制茶飲供不應(yīng)求：“現(xiàn)在的局面是輕乳茶、水果茶都需要用到茉莉花，水果茶中，茉莉綠茶的應(yīng)用是最廣泛的，今年又在追輕乳茶熱度，供不應(yīng)求是自然的事?！薄俜植柩邪l(fā)中心負(fù)責(zé)人楊世忠
零售端對(duì)無(wú)糖茶飲料關(guān)注度提高：“農(nóng)夫山泉、康師傅這類(lèi)大型零售企業(yè)，對(duì)茉莉花的需求一直很大，去年無(wú)糖茶飲料銷(xiāo)量、熱度提升，帶動(dòng)茉莉花茶銷(xiāo)量增長(zhǎng)，同時(shí)品質(zhì)也在持續(xù)提升，用到的鮮花自然更多?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
窨制工藝升級(jí)，花的需求變大：“茉莉花茶窨制工藝越來(lái)越精細(xì)，之前可能兩窨、三窨，現(xiàn)在要五窨、六窨，窨制次數(shù)越多，要用到的花也多，工藝用量也在成倍增長(zhǎng)?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
采摘要求高：“窨茶用的花標(biāo)準(zhǔn)很高，比如茉莉花只要花苞，盛開(kāi)的鮮花、太小的花苞沒(méi)香氣;而且只能在早上沒(méi)有露水的時(shí)候采摘，茉莉花沾水后香氣不夠好，晚上茉莉花又會(huì)開(kāi)花?！薄鹕姐z茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李國(guó)瑜
2、梔子花：大品牌造勢(shì)，產(chǎn)量跟不上
熱度高：“市場(chǎng)端來(lái)說(shuō)，茶飲品牌一致看中梔子花成為下一個(gè)“茉莉花”，流行性會(huì)提升，畢竟2023年上新數(shù)據(jù)不錯(cuò)，這吸引更多品牌投入，2024年必然會(huì)帶動(dòng)需求大量增長(zhǎng)。”——上允食品聯(lián)合創(chuàng)始人郭洋
產(chǎn)量沒(méi)跟上需求速度：“梔子花之前大都依賴(lài)調(diào)香風(fēng)味，供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈沒(méi)有茉莉龐大，隨著需求增多，后續(xù)種植生產(chǎn)成本也會(huì)增加?！薄显适称仿?lián)合創(chuàng)始人郭洋
人工采摘難度大：“相對(duì)來(lái)說(shuō)，梔子花比茉莉花好采摘，只要?jiǎng)偸㈤_(kāi)的鮮花，花苞、發(fā)黃的花都不要，但和茉莉花一樣需要人工采摘，也同樣受到天氣影響?！薄鹕姐z茶業(yè)有限公司總經(jīng)理李國(guó)瑜
生長(zhǎng)周期短，價(jià)格變動(dòng)快：“梔子花的生長(zhǎng)周期比茉莉花還要短，用量稍微大一點(diǎn)就會(huì)影響價(jià)格?！薄颂撇铇I(yè)創(chuàng)始人韓剛
3、桂花：連鎖效應(yīng)帶動(dòng)
有研發(fā)告訴我，有連鎖品牌今年或主推桂花風(fēng)味茶底，帶動(dòng)行業(yè)對(duì)桂花的關(guān)注度。除此方面外，桂花也是除茉莉花、梔子花外，飲品行業(yè)本就運(yùn)用頻繁的鮮花之一。
同樣，桂花也面臨人工采摘環(huán)節(jié)，采摘、處理及使用過(guò)程比茉莉花更復(fù)雜：桂花花瓣小，采摘挑揀難;鮮花太干，花香無(wú)法窨在茶里，鮮花太熟，風(fēng)味又有變化。從供應(yīng)量上，目前國(guó)內(nèi)桂花產(chǎn)區(qū)不算多，也面臨后續(xù)需求問(wèn)題。
4、玫瑰花：可食用品種少，窨制麻煩
玫瑰的品種很豐富，常見(jiàn)的食用玫瑰有苦水玫瑰、大馬士革玫瑰、法國(guó)千葉玫瑰等。值得注意的是，飲品店幾乎所有品牌、供應(yīng)商在做玫瑰產(chǎn)品時(shí)，使用的都是重瓣玫瑰。
這是因?yàn)橹匕昝倒迨悄壳拔ㄒ槐粐?guó)家批準(zhǔn)的可藥食兩用的玫瑰品種。(衛(wèi)生部2010年第3號(hào)公告核準(zhǔn)重瓣玫瑰花作為新資源食品)
像2023年益禾堂上架的玫瑰飲品中，用到的就是平陰玫瑰;霸王茶姬的玫瑰普洱產(chǎn)品，用到的是墨紅玫瑰，它們都是產(chǎn)地不同的重瓣玫瑰。
采訪(fǎng)了解到，玫瑰雖可用來(lái)窨茶，但操作步驟麻煩，不少品牌會(huì)選擇使用玫瑰提取液來(lái)做茶，不僅比鮮花方便，提取芳香物質(zhì)的工藝目前也相對(duì)成熟。
但無(wú)論是用鮮花還是提取液，玫瑰的成本都偏高。
窨香茶漲價(jià)
對(duì)品牌帶來(lái)哪些影響?
1、調(diào)香、窨香并存
大幅度的價(jià)格漲幅，必定會(huì)影響品牌成本控制，尤其是中小連鎖品牌。解決這一局面，今年或許會(huì)通過(guò)窨香、調(diào)香茶并存的方式，緩解成本壓力。
2、品質(zhì)越高，泡茶要求越高
窨香茶葉升級(jí)，帶來(lái)的不僅是成本問(wèn)題，還有對(duì)泡茶流程和要求的重新制定。
“要看每家店的新茶和老茶的差異大不大，畢竟品質(zhì)越好的茶保存時(shí)間越短，否則茶香會(huì)流失?！崩钜唤硎?。
楊世忠告訴我，茶葉品質(zhì)提升，意味著茶本身蘊(yùn)含的風(fēng)味因子也會(huì)增加，如果不調(diào)整泡茶方式，升級(jí)后的提香元素反而無(wú)法萃取，甚至萃取過(guò)度?！巴瑯右豢畈?，在不同研發(fā)手里的泡法也不同，比如有人需要茶感重一些，有人需要茶香提前，中后段飽滿(mǎn)等等，具體方式還是要看品牌需求、飲品調(diào)性?！?/p>
“茶葉品質(zhì)提升，可能葉片會(huì)更嫩，那么，泡茶溫度、手法的要求就會(huì)越高。當(dāng)窨制次數(shù)增多后，一次可能無(wú)法把所有香氣都泡出來(lái)，這時(shí)候就需要2次沖泡，或者緩沖泡等等。”韓剛分析。
3、預(yù)算放在茶底上，還要安撫加盟商
受鮮花漲價(jià)影響，不少窨香茶的價(jià)格也隨之攀升。
“對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，其實(shí)是把成本從小料轉(zhuǎn)到茶葉上，對(duì)整杯飲品成本影響不大。但要注意安撫加盟商，在生意競(jìng)爭(zhēng)壓力大的當(dāng)下，核心原料漲價(jià)，加盟商體感肯定沒(méi)那么好。”李一江表示。
從長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值來(lái)說(shuō)，這波品質(zhì)提升帶來(lái)的鮮花、茶葉價(jià)格上漲，逼著品牌做品類(lèi)升級(jí)，對(duì)行業(yè)其實(shí)是利好局面。
做好健康、文化標(biāo)簽，打造國(guó)人需要的那杯好茶，是新茶飲本該也要堅(jiān)定去做的事。
來(lái)源：飲力實(shí)驗(yàn)室
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中國(guó)茶葉的歷史悠久，種類(lèi)繁多，根據(jù)色澤或者制作工藝可以分為六大基本茶類(lèi)，包括綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。除此之外，你還知道其它兩大茶類(lèi)嗎？很多茶友都不知道中國(guó)八大名茶有哪八種，下面好山鋪就來(lái)分享一下八大名茶的種類(lèi)產(chǎn)地及特點(diǎn)。
1、黃茶
君山銀針；蒙頂黃芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黃芽；溫州黃湯；海馬宮茶；遠(yuǎn)安鹿苑；溈江白毛尖；皖西黃大茶；廣東大葉青。
黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。屬輕發(fā)酵茶類(lèi)，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝。
2、白茶
貢眉；壽眉；白牡丹；銀針白毫；貢眉土針；白云雪芽；白琳銀針；水吉白牡丹。
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類(lèi)中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名。不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿(mǎn)身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
3、緊壓茶
沱茶；康磚；金尖；圓茶；餅茶；米磚茶；黑磚茶；花磚茶；茯磚茶；湘尖茶；青磚茶；方包茶；六堡茶；竹筒香茶；普洱方茶。
緊壓茶，是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適合制毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、蒸、壓等典型工藝過(guò)程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。在少數(shù)民族地區(qū)非常流行。
4、黑茶
天尖；貢尖；生尖；金尖；黑磚茶；花磚茶；花卷茶（已停產(chǎn)）；老青茶；普洱茶；方包茶；湖南黑茶；四川邊茶；六堡散茶；心狀散茶；安化茯磚。
黑茶因成品茶的外觀(guān)呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類(lèi)之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。
5、紅茶
金芽；紅梅（紅龍耳）；紫毫；君眉；白毫；祁門(mén)功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅工夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。
6、青茶
烏龍茶屬于青茶、半發(fā)酵茶，其品種較多，是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類(lèi)。烏龍茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)，創(chuàng)制于1725年前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
鳳凰；水仙；烏龍；色種；梅占；奇蘭；浪菜；蓮心；龍須；鐵觀(guān)音；白毛猴；黃金桂；大紅袍；鐵羅漢；白冠雞；水金龜；大紅袍；武夷巖茶；武夷肉桂；閩北水仙；永春佛手；安溪色種；臺(tái)灣烏龍；臺(tái)灣包種；龍團(tuán)香茶；鳳凰單樅；八角亭龍須茶。
7、花茶
茉莉烘青；三窨茉莉；重窨茉莉；白蘭烘青；珠蘭毛峰；珠蘭三角；珠蘭大方；珠蘭烘青；玳玳花茶；柚花花茶；桂花茶；金銀花茶；玫瑰花茶；四川毛尖；四川芽細(xì)。
花茶又名香片，即將植物的花或葉或其果實(shí)泡制而成的茶，是中國(guó)特有的一類(lèi)再加工茶。其是利用茶善于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深?；ú栌挚杉?xì)分為花草茶和花果茶。
8、綠茶
綠茶未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。綠化色澤和茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，由此得名。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
