大家好，歡迎來到茶葉星球測評空間站，新的一年，先干一杯吧，老鐵！
不用我多說，你一定猜出來本期測評的茶葉，沒錯！就是鐵觀音！
若說茶葉中誰的知名度最高？
鐵觀音一定排在前三，另兩位當(dāng)然是龍井小弟和普洱大哥了。
鐵觀音曾經(jīng)一枝獨(dú)秀，紅遍了中國大江南北，1996年茶王爭霸賽上，第一名竟然拍價16萬元1斤，我那時才6歲呀，一塊錢對我來說都是大鈔了！大約2000年后，學(xué)習(xí)臺灣工藝制作的清香型鐵觀音逐漸受到人們的追捧。
而清香型鐵觀音特有的蘭花香，這無疑給北方人打開了另一扇大門，他們甚至以為鐵觀音是綠茶，還曾一度把它叫做“高香綠茶”，其實它是烏龍茶，隸屬六大茶類里面的青茶。由于傳統(tǒng)工藝鐵觀音湯色是金黃色，為了適應(yīng)北方市場，在發(fā)酵、焙火環(huán)節(jié)做了調(diào)整，便出現(xiàn)了北方人喜歡的“清香型”，湯色和茉莉綠茶相似，都是青綠色。
而當(dāng)?shù)厝讼矚g的更多是“濃香型”，當(dāng)然，還有我最愛的陳年鐵觀音，市面上叫它“陳香型”，您也可以叫"老鐵"。
新年新氣象，這一期我們和boss一起“盲評”清香型鐵觀音。因為她對清香型鐵觀音情有獨(dú)鐘，20年前也正是鐵觀音讓只知道紅綠茶的她，從此走進(jìn)了廣袤的茶葉世界，開啟了快樂的茶道生活。
本次測評的五款茶都是2020年的鐵觀音春茶，分別是：
魏蔭品牌鐵觀音（據(jù)說這魏蔭可是300年前發(fā)現(xiàn)并制作出鐵觀音的第一人哦）；
光照人品牌有機(jī)鐵觀音（傳統(tǒng)工藝）；
依綠品牌有機(jī)鐵觀音、桂花香鐵觀音、祥華鐵觀音。
事不宜遲，“開審”。本次審評我們采用國家審評法
器具：柱形杯或蓋碗，我們選取的是110ml蓋碗；
茶葉：5g；茶水比例1:22；時間：2min+3min+ 5min。
子曰：“質(zhì)勝文則武，文勝質(zhì)則野。文質(zhì)彬彬，然后君子?！百|(zhì)”是指人的本性，可以理解為內(nèi)在；“文”是指后天學(xué)得的文采、修養(yǎng)等，也可以理解為外在氣質(zhì)?！拔馁|(zhì)彬彬”，我們觀察一個人總是先看外在，看起來順眼，才愿意進(jìn)一步接觸、了解。如果看起來不修邊幅、素質(zhì)不高我們甚至?xí)芏h(yuǎn)之，雖然這會讓我們誤會子桑伯子這類的人。但畢竟這樣的人也是很少的，大部分情況下，我們喝茶也是這樣的，有時候我們單看一些茶的外表，如果它很碎、顏色花雜、有異物、聞起來不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我們認(rèn)識一下什么是鐵觀音的"蜻蜓頭"?
所以，茶葉審評的第一步，看外形?？词裁脆?？
觀察干茶：形狀、色澤、整碎、凈度
鐵觀音是顆粒狀的，這與它“包揉”的工藝有關(guān)，簡單的說就是把初揉過的茶葉放在一塊白布上，像包包子一樣包起來，一邊包一邊揉，變成一個球，多次反復(fù)，葉片就變成了顆粒狀了，是不是很神奇？而且還有一個非?？蓯鄣拿帧膀唑杨^”。
學(xué)霸重點看這里：
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。
安溪鐵觀音的制作工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸（把梗、不成型的老葉篩走）。
這五款茶，凈度都比較好，①號較松，②③④⑤號緊結(jié)，其中②③⑤呈砂綠色、④號呈褐綠色（應(yīng)該與焙火有關(guān)，初判斷是傳統(tǒng)工藝制作。）
鐵色皺皮帶志霜，
含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，
鼻觀先聞圣妙香。
——劉秉忠（清）
蘭花香+觀音韻：鐵觀音的兩大風(fēng)味要素?
看完干茶接下來就是沖泡啦！按耐不住，先聞個干香（國家審評沒有聞干香這項哈）。
①號有非常明顯的蘭花香，而且味道很正，老板說它是“正蘭香”；
②號有些青氣；
③號中規(guī)中矩，沒啥形容詞；
④號有非常豐富的花香、果香，看好你呦！
⑤號有些熟米香，帶微弱蘭香。
第一泡，悶泡2分鐘
1min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
2min時出湯，評湯色和滋味。
第二泡，悶泡3分鐘
1min-2min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
3min時出湯，評湯色和滋味。
第三泡，悶泡5分鐘
2min-3min后評茶葉香氣；
5min時出湯，評湯色和滋味。
鐵觀音的“音韻”，和“巖韻”一樣，是一種細(xì)微復(fù)雜的綜合感受，它受制于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境等，帶有鮮明的地域特色。比如福建省泉州市安溪縣，安溪縣平均海拔700米以上，茶園海報均在1000米左右（1984年成立的安溪茶廠，3000多畝茶園平均海拔1368米。）。
所謂高山云霧出好茶，鐵觀音也不例外。安溪整體的地形地貌有很大差異，由西北向東傾斜，西部海拔地貌環(huán)境略勝東部，安溪有24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶種植環(huán)境不同，被當(dāng)?shù)厝藙澐殖?b>“內(nèi)安溪
”和“外安溪”。安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)就在西部的“內(nèi)安溪”，西坪、祥華、感德這三個產(chǎn)區(qū)的鐵觀音最負(fù)盛名，內(nèi)安溪群山環(huán)抱，常年云霧繚繞，形成獨(dú)特的小氣候，非常適宜茶樹生長。相比東部的“外安溪”因地勢平緩，海拔較低等因素，品質(zhì)相對次之，所以，買茶的時候一定要擦亮眼睛！
有點可惜，很可愛的"綠葉紅鑲邊"現(xiàn)在已不常見了
最后，就是看葉底啦~
"綠葉紅鑲邊"，這是形容烏龍茶特有的標(biāo)志，可為什么在鐵觀音中難尋蹤跡？搞得小伙伴還以為這是綠茶還鬧出了不少笑話~這主要是因為包揉：揉著揉著邊邊就被揉掉了，再加上焙火，邊邊最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就沒了......“三揉三焙”自然是很難看見了~
這五款茶葉底都比較完整，其中③號的手感太舒服了，絲滑般的感覺，好像綢緞，嗯，終于扳回一局！
最終①號獲得頭牌，俘獲了一票人的心，⑤號第二名，其他三款相形之下沒有太多特色，快來看看他們的價格，是否“名副其實”~
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，我們的評定也出來啦
結(jié)合價格來看，性價比第一名：⑤號
①號雖然好喝，價格也偏高，如果按喝茶次數(shù)來算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不貴啦~
每款茶都有其自己的風(fēng)格，而鐵觀音的最為豐富！鐵觀音的品類：按照香型的不同，鐵觀音可分為三類：清香型、濃香型、陳香型。
老板很固執(zhí)的說，清香型鐵觀音最適合小白入門，香香甜甜清清爽爽。
清香型鐵觀音：湯綠色翠，帶蘭花香，滋味清新、醇正；
受臺灣烏龍茶制法的影響，在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新制法，達(dá)到輕發(fā)酵，低溫烘焙干燥，茶口感鮮爽淡雅且花香豐富，讓鐵觀音紅遍全國的就是這種香型。
清香型鐵觀音中，根據(jù)工藝的不同，又分為正味、消青、拖酸。一般認(rèn)為品質(zhì)最佳的是正味鐵觀音，消青和拖酸的存在主要為滿足不同人群的口味。
正味鐵觀音 | 香氣清雅，韻味十足，茶性溫，以傳統(tǒng)工藝制作的清香型。
消青鐵觀音 | 香氣濃郁，略帶青氣，茶性寒
拖酸鐵觀音 | 香氣高揚(yáng)，酸味明顯，茶性寒
值得一提的是，清香型鐵觀音建議冰箱密封存儲，味道會更好，這也確實容易讓人詬病嫌麻煩。但是你可樂都放冰箱咯，對鐵觀音也可以好點嘛。一定要密封好哦！否則，你會得到一款“雜味”鐵觀音。
重要的事情說三遍：
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
濃香型鐵觀音：湯色金黃，帶花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④號就是這類，至于為何翻車是等級不高的原因。
傳統(tǒng)鐵觀音制法工藝，發(fā)酵程度較清香型高，高溫焙火成為熟茶，茶性溫潤不傷胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齒頰留香。傳統(tǒng)濃香型鐵觀音與巖茶的感覺更為類似。
陳香型鐵觀音：又稱老鐵，儲存時間在5年以上，湯色偏橙色，陳香明顯，滋味醇和、甘甜，據(jù)說有一定藥用價值，至于收藏，見仁見智。
來自專業(yè)測評機(jī)構(gòu)"蓋得"的鐵觀音測評報告
我們當(dāng)然有，遷就懶人的購買指路
全網(wǎng)最平靚正
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復(fù)制淘口令去囤
性價比最高的5號魏蔭108鐵觀音
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雖然不是1號同款，但也是依綠出品
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2020蓋得測評最佳性價比
茶葉星球の秒懂百科
①鐵觀音名稱，有哪些典故來源？
關(guān)于鐵觀音的名稱由來，有兩個典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
佛教版本：篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
②鐵觀音的興衰史：可惜可嘆可期
90年代之前的鐵觀音以傳統(tǒng)工藝為主，重?fù)u青，重發(fā)酵，并帶有烘焙工藝，做青做透，焙火焙透，真正意義上烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，工序繁瑣且講究。90年代之后的鐵觀音，從臺灣引進(jìn)新工藝，輕發(fā)酵，清香型鐵觀音由此而來。
早年的茶葉流通是依托茶葉收購站進(jìn)行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，到了1985年流通體制改革，國家取消統(tǒng)購統(tǒng)銷，放開茶葉市場讓茶葉作為商品，許多香港、東南亞等地的茶商主動上門收茶，茶農(nóng)的位置開始轉(zhuǎn)變了，有的還因早前的資本積累辦起來茶廠。自那開始，茶農(nóng)的收入也隨著鐵觀音市場價格不斷上漲。
走出口貿(mào)易，鐵觀音價格其實不算很高，為了增加收入，于是茶農(nóng)們把眼光放在了國內(nèi)市場，他們首先想舉辦茶王賽。
茶王賽請來茶界專家和各地客商前來參加，評選后的茶王進(jìn)行拍賣，93年的茶王被拍出500克1萬元的價格，95年茶王拍賣價500克5.8萬元、96年茶王500拍賣價16萬元。先在安溪、后在泉州，接著又在廣州、北京、上海等地舉辦各式各樣茶王賽，茶王拍賣的價格也一直在刷新紀(jì)錄。
有了茶王賽的造勢和不斷刷新的拍賣價，鐵觀音的被關(guān)注度也越來越高，常常占據(jù)海內(nèi)外報紙的重要版面，這對整個安溪鐵觀音帶來了非常好的推廣效果。國內(nèi)外前來安溪收茶的茶商越來越多，從事鐵觀音銷售的人也越來越多，不論是茶農(nóng)還是茶商還是之后進(jìn)入行業(yè)的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以來，這種清香青綠的鐵觀音逐漸受到人們的追捧，那時候的鐵觀音價格依然持續(xù)走高，茶農(nóng)也開始改變原有的傳統(tǒng)工藝，紛紛改制新工藝，如消青、拖酸等等，以及為了產(chǎn)量開山種茶，甚至安溪周邊的永春、大田、漳州地區(qū)都有種植，緊接著，鐵觀音茶樹以迅雷不及掩耳之勢向眾多省市蔓延，最高峰時全國共有82個縣種植鐵觀音茶樹。
07、08年是鐵觀音行情大好的顛峰，行業(yè)大好，各種亂象也開始出現(xiàn)，尤其是農(nóng)殘問題比較突出，（茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，安全是第一要務(wù)，我們喝茶是為了身體健康，如果茶葉中含有農(nóng)殘還不如喝白開水，所以選茶一定要看資質(zhì)，是否符合國標(biāo)、符合歐標(biāo)?！鞍踩谝弧⒕芙^農(nóng)殘”?。?、重金屬超標(biāo)、香精色素、品質(zhì)以次充好等問題被曝光出來，消費(fèi)者開始理性看待鐵觀音，價格也趨于理性，這一理性發(fā)生在2009年。然而電商的興起，又給鐵觀音帶來一波發(fā)展，也富了一批人，競爭比線下市場更為激烈，淘寶9.9包郵、電話、短信轟炸營銷、早期的QQ加好友營銷到現(xiàn)在微信爺爺賣的茶，這一系列也讓鐵觀音的“形象”一而再受損，甚至讓人反感。
從2010、2011年之后開始，內(nèi)安溪鐵觀音價格開始回落，批發(fā)價從跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工藝創(chuàng)造的鐵觀音最火時期告一段落，清香型鐵觀音帝國夢碎，許多鐵觀音從業(yè)者要么改行兼售其它茶葉，要么放棄鐵觀音進(jìn)城打工謀生。
那么，鐵觀音帝國是不是就此殞落了呢？鐵觀音還有機(jī)會再火一把嗎？
下回請我們一直迷戀鐵觀音的boss希從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與品牌傳播的角度說道說道。
?此部分知識轉(zhuǎn)自“半葉觀音”，謝謝您為茶友們提供的寶貴見解。
③鐵觀音還有哪些家族成員？
喝鐵觀音，最低限度，總要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒沒勁了。
在安溪，鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、梅占、大葉烏龍等都是主要的茶樹品種，但更多的還是鐵觀音，因為它的價格是其他品種的幾倍、幾十倍甚至上百倍。
鐵觀音作為茶樹品種，又名「紅芽歪尾桃」，也叫「紅心觀音」或「紅樣觀音」，再見這幾個名字不要覺得奇怪，果斷出手，這就是“純種鐵觀音”。純種鐵觀音當(dāng)然也有不少親戚，多為變異或嫁接的品種，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音、薄葉觀音，但都不是純種鐵觀音。
正宗鐵觀音茶，鮮葉原料采自純種鐵觀音茶樹，然后用鐵觀音制作工藝做成的茶，兩個條件，缺一不可。純種鐵觀音茶樹“好喝不好栽”，產(chǎn)量有限，加上復(fù)雜的制作工藝，正宗鐵觀音價格其實并不低。可能你之前喝的鐵觀音都不是正宗的鐵觀音，不是所有長相蜷曲、泡開大片的烏龍都是鐵觀音，有可能是毛蟹、本山……
“紅芽歪尾桃”是一種茶樹品種，它是鐵觀音茶樹中最古老的樹種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。
下期預(yù)告
寫在后面的話
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。
茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學(xué)變化中會產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。
茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……
「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因為不同的茶樹品種，不同的?長部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會有差異。
「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因為制成過程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。
「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。
在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。
當(dāng)茶干中?分含量超過12%時，茶葉的化學(xué)反應(yīng)不僅會繼續(xù)進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會變質(zhì)或發(fā)酸。
2、多元酚類物質(zhì)：
這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因為大部份能溶解于水中，又稱「水溶性鞣質(zhì)」。
包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。
茶多酚很容易自動氧化，它氧化聚合后會產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會影響到茶的湯色和滋味。
茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
目前國內(nèi)外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……
當(dāng)茶湯溫度低于38°C時，咖啡因會與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…
這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評中也當(dāng)作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會增加茶湯的鮮爽度。
咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o害的，咖啡因在攝取后的幾個小時就會被代謝掉，不會積在人體內(nèi)。
咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會影響腸胃和睡眠。
咖啡因?qū)θ梭w會產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強(qiáng)心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。
類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會使茶湯質(zhì)變。
黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。
黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強(qiáng)微血管壁及消除口臭的功效。
茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達(dá)300多種。
茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。
據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達(dá)300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達(dá)300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物等十多種。
綜合上面所講的重點就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。
主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。
醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇
醛類：脂肪族醛：青葉醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
樸烯醇：香葉醇
酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻(xiàn)很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )
羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標(biāo)之一 )
酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強(qiáng)烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時間變長而減少，茶葉越陳化含量越低。
酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。
含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時有明顯烘炒香，但含量高時會有焦氣。
茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。
水解時產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。
一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。
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中國茶類的劃分目前公認(rèn)的劃分，根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（即青茶）六大類為基本茶類和再加工茶類。
一、基本茶類：
1、綠茶：
炒青綠茶（龍井、碧螺春等）
烘青綠茶（猴魁、安吉白茶等）
曬青綠茶（滇青、川青等）
蒸青綠茶（煎茶、玉露等）
2、紅茶：
小種紅茶（正山小種、煙小種、金駿眉）
工夫紅茶（滇紅、祁紅、閩紅）
紅碎茶 （葉茶、碎茶、片茶）
3、烏龍茶(青茶）
閩北烏龍（武夷巖茶、水仙，肉桂等）
閩南烏龍（鐵觀音、黃金桂、本山等）
廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙等）
臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種等）
4、白茶：
白芽茶（白毫銀針等）
白葉茶（白牡丹、貢眉、壽眉）
5、黃茶：
黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）
黃小茶（北港毛尖、溫州黃湯等）
黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）
6、黑茶：
湖南黑茶（安化黑茶等）
湖北老青茶（蒲圻老青茶等）
四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）
滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
二、再加工茶類：
花茶（茉莉、珠蘭、玫瑰花茶等）
緊壓茶（黑磚、茯磚、方磚、餅茶）
萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）
果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶等）
藥用保健茶（減肥茶、杜仲、菊花等）
含茶飲料（紅茶飲料、綠茶飲料等）
什么是普洱茶?
以云南大葉種茶曬青毛茶為原料，經(jīng)人工后發(fā)酵加工而成的普洱緊茶和普洱散茶。
什么是生茶?
云南生長的大葉種茶葉經(jīng)過日凋(曬青)直接壓成餅、沱、磚，稱為生餅、生沱、 生磚。不壓制的就叫毛茶。
什么是熟茶?
云南生長的大葉種茶葉經(jīng)過日凋(曬青)再經(jīng)過發(fā)水渥堆最后壓制成型，稱為熟餅，熟沱、熟磚。
如何區(qū)分生熟普洱茶?
區(qū)分生熟普洱茶方法很多，一般從外觀方面，生普洱年限10年以下顏色是墨綠色，熟普洱是深褐色，其次是聞氣味，生普洱聞起來有股淡淡的清香，而熟普洱聞起來有股陳香味，最后是湯色，生普洱湯色是桔黃色，熟普洱是褐紅色、暗栗色。
普洱茶屬于哪類茶?
普洱茶屬于黑茶類。
什么是春茶、夏茶和谷花茶？如何區(qū)分?
2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白;夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收，稱谷花茶。相關(guān)文章可查看“什么是二水、三水茶和谷花茶?”
茶的制作過程和工藝方法是什么?
普洱茶分兩種制作工藝方法，就是我們說的生茶和熟茶：
一生茶：傳統(tǒng)制作過程：殺青---揉捻---曬干。
二熟茶：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆---干燥。
什么是曬青和烘青，他們之間有什么區(qū)別?
鮮茶葉采摘回家后經(jīng)炒青、揉捻、攤涼在竹席上在太陽底下自然曬干稱曬青毛茶，它可以長期存放。將鮮茶葉采摘回來后，用烘干機(jī)進(jìn)行脫水干燥后出現(xiàn)高香味的茶葉稱為烘青，它有保質(zhì)期，不可長期存放。
普洱茶是如何分級的，等級高低有什么區(qū)別?
普洱茶分一到十級。分級時，級別高的芽多，級別低的梗多。是不是級別越高品質(zhì)越好呢?不是，級別越高只代表茶菁很嫩，和品質(zhì)并無多大關(guān)系。
什么是干倉、濕倉普洱，有何區(qū)別?
將普洱茶存放在相對濕度在80%以下的倉庫里，讓其緩慢自然陳化，轉(zhuǎn)化為“陳香”品質(zhì)，這種茶葉習(xí)慣稱之為“干倉普洱茶”。而“濕倉普洱茶”是將普洱茶放入相對濕度在80%以上的濕倉庫里，使其快速轉(zhuǎn)化，但在轉(zhuǎn)化的過程中會發(fā)生霉變的普洱茶，稱為“濕倉普洱”。干倉陳化，才能越陳越香，有不良商家用濕倉茶冒充陳年干倉茶。
選購普洱茶應(yīng)注意什么?
四大要決一是清：聞其味；味道要清，不能有雜味。
二是純：辨其色；茶色如棗，不能黑如漆。
三是正：存其位;存放干倉，不可位潮濕。
四是氣：品其湯；口味溫和，不可味雜陳。
六不要：不要以錯誤年代為標(biāo)簽，不要以偽造包裝為依據(jù)，不要以深淺色為借口，不要以添加味道為假象，不要以樹齡為考量。
如何存放普洱茶?
如果存放緊壓茶，不要拆包裝，如果是散茶建議最好存放在紫砂罐里，其次是環(huán)境要清潔衛(wèi)生，無雜味、穩(wěn)定的溫度與濕度，不要見光。簡單講，就是“干燥通風(fēng)無異味”。
什么是螃蟹腳?
螃蟹腳是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物，它的顏色是綠色，形狀像螃蟹的兩只鉗。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營養(yǎng)價值很高，可做藥用，治療胃病、糖尿病效果顯著。
普洱茶主要成份有哪些?
普洱茶主要含有氨基酸、生物堿、茶多酚、單寧、咖啡堿、色素、單糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂質(zhì)、維生素等成份。
普洱茶有哪些功效和作用?
普洱茶作用很多，降脂減肥、美容養(yǎng)顏、醒酒、防輻射抗衰老、護(hù)齒、明目，養(yǎng)胃護(hù)胃(熟茶)等。
什么是普洱茶的嘜號?
7531舉例：75代表的是75年的配方。這里一定要說明的是75的配方不代表是75年的茶哦。3代表這茶的平均等級，其級別的劃分是按嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級別也就越高。最后1代表茶的出廠廠家。例如昆明茶廠1、勐海2、下關(guān)3、普洱4等?，F(xiàn)在廠家編號有所改動，有出到9了。
普洱茶怎么沖泡?
普洱茶沖泡很講究，一般來說，紫砂壺為上，紫砂壺能給普洱茶加分。而蓋碗更便于鑒賞普洱茶，在辦公室沖泡可以用飄逸杯。
普洱術(shù)語一覽
顯毫：茸毛含量特別多。
勻凈：勻整,不含梗樸及其他夾雜物。
緊實：松緊適中,身骨較重實。
肥壯：芽葉肥嫩身骨重。
清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀物。
鮮艷：鮮明艷麗,清澈明亮。
深：茶湯顏色深。
淺：茶湯色淺似水。
明亮：茶湯清凈透明。
混濁：茶湯中有大量懸浮物,透明度差。
沉淀物：茶湯中沉于碗底的物質(zhì)。
高香：茶香高而持久。
純正：茶香不高不低,純凈正常。
平正：較低,但無異雜氣。
鈍濁：滯鈍不爽。
青味：似青草或青葉之氣味。炒(蒸)菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。
高火：微帶烤黃的鍋巴或焦糖氣。
陳氣：茶葉陳化的氣息。
回甘：回味較佳,略有甜感。
濃厚：茶湯味厚,刺激性強(qiáng)。
醇厚：爽適甘厚,有刺激性。
濃醇：濃爽適口?；匚陡蚀?。刺激性比濃厚弱而比醇厚強(qiáng)。
醇正：清爽正常,略帶甜。
醇和：醇而平和,帶甜。刺激性比醇正弱而比平和強(qiáng)。
平和：茶味正常、刺激性弱。
淡?。?/span>入口稍有茶味,以后就淡而無味。
澀：茶湯入口后,有麻嘴厚舌的感覺。
青澀：澀而帶有生青味。
苦：入口即有苦味,后味更苦。
熟味：茶湯入口不爽,帶有蒸熟或悶熟味。
肥厚：芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。
開展：葉張展開,葉質(zhì)柔軟。
鮮亮：鮮艷明亮。
暗雜：葉色暗沉、老嫩不一。
焦斑：葉張邊緣、葉面或葉背有局部黑色或黃色燒傷斑痕。
霸氣：指的是它的茶氣足，苦澀雖重但回甘和生津也快。
內(nèi)扉：壓在茶餅正面內(nèi)的那張小紙。一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記。
內(nèi)票：包在綿紙內(nèi)的大一點的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
支飛：普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
喬木型茶樹：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高在3～5米以上。
灌木型茶樹：沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通常為1.5～3米。
半喬木型茶樹：在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
明前茶：在清明節(jié)前采摘的春茶。
雨前茶：在谷雨節(jié)前采摘的春茶。
山頭：大家也一定有看到說這茶是班章的，或者易武的，或者景邁的等等，這些都是指茶葉原料的出產(chǎn)山頭。
茶頭：在渥堆的過程中，因為果膠含量比較多，所以凝在一起。不是茶頭都好喝。茶頭很耐泡，泡個30來泡沒問題。一般來說茶頭最好用煮的，可以把果膠慢慢的煮開來。
撒面：簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。如果內(nèi)部是8級料，撒面是6級料，那這餅茶的平均料就是7級了。不過有撒面不代表就是不好!
紫芽茶：紫芽茶是由于葉片長時間受紫外線照射，花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。
一口料：是指茶餅的原料不分面、心、底料，里外一致。但要說明的是一口料不一定是純料。
茶膏：以前是進(jìn)貢給皇帝喝的。最古老的制作方法就是一直熬煮茶葉，然后再加入特定的物質(zhì)使茶湯凝固成膏狀。飲用時從茶膏上刮下少許，然后用熱水化開即可！
