我國的烏龍茶產于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個厚實老人，平和且有豐富內涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦，既有豐富內涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質茶葉。
鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各具特點，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關部門進行調查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術的進步，現已對優(yōu)異單株進行扦插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝，產量7200噸，產值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。
鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨特的加工工藝。“工夫茶”是名茶，也是制作工藝的雅稱，正因為有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。“工夫茶”無茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。
鳳凰單樅香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經精細加工而成，獨特品質與加工工藝結合作用的結果。
制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉捻促進內涵物的自動氧化和轉化，使葉內可溶物質增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質基礎；在加工過程中再適當采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。
單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：
一、適時采摘是制作單樅茶的基礎。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質，與單樅茶特殊風味有關。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。
采摘鮮葉的時間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質，香前導物質較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質變劣，易使成茶香氣不佳。
二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內失水，以提高鮮葉細胞基質濃度，促進酶的活性，加速內物質的化學變化，并增加其它能產生香氣的前導物。據浙江大學楊賢強及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質隨萎凋進展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質。
從細胞學角度分析，曬青40分鐘后，細胞膜結構依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現象，在葉綠體旁仍有線粒體，細胞核與細胞膜均完整，其它細胞器未見損害。表明細胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內含物濃度增加和產生新的香氣物質，并保持細胞完整性，故可為下步做青提供高品質物質基礎。
鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據鮮葉的形態(tài)、葉質、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨制作。如曬青不足，鮮葉內含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。
曬青過度，鮮葉水分嚴重失調，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。
因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導物或香氣物質的產生，為做青過程中高香物質的形成及特殊香型的構成提供了必要物質基礎。
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滇紅具有滋味濃醇,香氣馥郁,回味悠長的口味特點。優(yōu)質紅茶的干茶有甘香,沖泡后會有甜醇的愉快香氣,次品茶和劣質茶則不明顯或夾雜異味。比如，滇紅茶，滋味甘甜，具有復合型花、果、蜜香，高山韻香明顯。
滇紅茶的香氣類型
滇紅茶具有它自身非常獨特的魅力，不管是在外形上，還是在內質上。其魅力在你還沒有喝它的時候，那種優(yōu)雅的香氣就隨著呼吸進入身體，煩惱被一掃而空的感覺。還可以在滇紅茶里放兩顆玫瑰花，喝久了身體也會有淡淡的玫瑰香哦。這些味、這些香、都是美的！若拋去美麗的身姿、和諧的個性和背后的故事，單單品一泡滇紅茶，它也是一定不會叫人失望的。
對于一款茶，要想很好的品出它的茶韻，是可以從多個方面去感受的，而在香氣上也是一個重要的感受。每當我們在品嘗一款茶的時候，都會潛意識地說出這款茶的香氣是什么類型的。比如，滇紅茶，滋味甘甜，具有復合型花、果、蜜香，高山韻香明顯。
那么紅茶香氣按結構可大致分為以下幾類：脂肪類衍生物，萜烯類衍生物，芳香族衍生物，含氮、氧的雜環(huán)類化合物，其余氨基酸，糖類與果膠一定程度上焦化的焦糖香等。紅茶中的甜香、嫩香主要與氨基酸、糖等美拉德反應相關；而紅茶中帶花果香主要由于萜烯醇類、芳香族醇類為主的多結構香氣物質。
所以，可以很好的看出，紅茶中內里含有的不同物質就是決定著它會擁有不同的香氣。現已探明的紅茶香氣組分在400多種。常出現的有，香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等?？梢?，還有很多香氣組分我們還不能完完全全地接觸到。但只要有一顆愛茶的心，再多的香氣也是可以慢慢體驗得到的。
當然，一款優(yōu)質的茶葉，它的制作工藝對它的品質也是有著極大的影響的。那么滇紅茶的制作工藝中，揉捻和發(fā)酵是影響茶品品質優(yōu)劣對的決定因素。揉捻時既要保持條索的緊結又要保留茶葉中豐富內質，這就要求揉捻的力道適中。滇紅茶的發(fā)酵，是形成茶品質的重要工序，適度發(fā)酵造就了滇紅茶有色澤、香揚、味鮮的獨特。紅茶的香氣，主要產生于它的制作過程，其中最重要的是發(fā)酵過程。
而對于滇紅茶中香氣的初步形成原因，與其中一個制作工藝步驟也是有著密切關系的。那么由于萎凋過程中失水，細胞透性增大，某些酶類物質開始活躍，使鮮葉中的香氣化合物與其接觸，香氣化合物便被游離出來。這是在萎凋過程中香氣的初步形成原因。
滇紅茶具有它自身非常獨特的魅力，不管是在外形上，還是在內質上。其魅力在你還沒有喝它的時候，那種優(yōu)雅的香氣就隨著呼吸進入身體，煩惱被一掃而空的感覺。還可以在滇紅茶里放兩顆玫瑰花，喝久了身體也會有淡淡的玫瑰香哦。這些味、這些香、都是美的！若拋去美麗的身姿、和諧的個性和背后的故事，單單品一泡滇紅茶，它也是一定不會叫人失望的。
對于一款茶，要想很好的品出它的茶韻，是可以從多個方面去感受的，而在香氣上也是一個重要的感受。每當我們在品嘗一款茶的時候，都會潛意識地說出這款茶的香氣是什么類型的。比如，滇紅茶，滋味甘甜，具有復合型花、果、蜜香，高山韻香明顯。
那么紅茶香氣按結構可大致分為以下幾類：脂肪類衍生物，萜烯類衍生物，芳香族衍生物，含氮、氧的雜環(huán)類化合物，其余氨基酸，糖類與果膠一定程度上焦化的焦糖香等。紅茶中的甜香、嫩香主要與氨基酸、糖等美拉德反應相關；而紅茶中帶花果香主要由于萜烯醇類、芳香族醇類為主的多結構香氣物質。
所以，可以很好的看出，紅茶中內里含有的不同物質就是決定著它會擁有不同的香氣。現已探明的紅茶香氣組分在400多種。常出現的有，香葉醇（玫瑰香氣）、β-紫羅酮及其他紫羅酮衍生物（茉莉、梔子類甜醇濃厚的花香）、茉莉內脂（茉莉花香氣）、芳樟醇（百合花或玉蘭花香氣）、橙花叔醇（木香、花木香和水果百合香韻）等?？梢?，還有很多香氣組分我們還不能完完全全地接觸到。但只要有一顆愛茶的心，再多的香氣也是可以慢慢體驗得到的。
當然，一款優(yōu)質的茶葉，它的制作工藝對它的品質也是有著極大的影響的。那么滇紅茶的制作工藝中，揉捻和發(fā)酵是影響茶品品質優(yōu)劣對的決定因素。揉捻時既要保持條索的緊結又要保留茶葉中豐富內質，這就要求揉捻的力道適中。滇紅茶的發(fā)酵，是形成茶品質的重要工序，適度發(fā)酵造就了滇紅茶有色澤、香揚、味鮮的獨特。紅茶的香氣，主要產生于它的制作過程，其中最重要的是發(fā)酵過程。
而對于滇紅茶中香氣的初步形成原因，與其中一個制作工藝步驟也是有著密切關系的。那么由于萎凋過程中失水，細胞透性增大，某些酶類物質開始活躍，使鮮葉中的香氣化合物與其接觸，香氣化合物便被游離出來。這是在萎凋過程中香氣的初步形成原因。
