什么是抹茶
?一提起抹茶粉，除了口味清香及營養(yǎng)價(jià)值高外，大多數(shù)人都會(huì)覺得那是日本人的食物，其實(shí)抹茶源于中國，是地地道道的中國特產(chǎn)，后來流傳到日本被不斷的流傳和發(fā)揚(yáng)光大。
抹茶的歷史
抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。
可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用成茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道逐漸失傳，形成歷史斷代。
日本的抹茶就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本，抹茶在日本得以保留，繼承和發(fā)揚(yáng)光大，日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽(yù)為日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一種沒有經(jīng)過揉捻的小茶片，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍?！?/strong>
抹茶的工藝
好的抹茶粉，從栽培技術(shù)、制作工藝到加工工藝都非常講究，新長的嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點(diǎn)在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比較蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個(gè)不同之處。
接下來的工序是切茶。要將葉柄和葉脈部分都需要切除，當(dāng)整個(gè)茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨來碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨。
抹茶的應(yīng)用
由于點(diǎn)茶非常繁瑣，并且花費(fèi)錢財(cái)，所以日本點(diǎn)茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，卻是日本人經(jīng)常干的事情。日本是世界人均壽命最長的國家之一，可能與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食
食品類∶抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等.
飲料類∶罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿鐵等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
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抹茶不但受到日本人民千百年來的喜愛，在歐美等國家也大受歡迎。隨著哈根達(dá)斯和上海光明乳業(yè)率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，國人對抹茶的興趣也越來越高。
當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。
抹茶與綠茶粉的區(qū)別
抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。
抹茶對原料的質(zhì)量要求較高，要求采用氨基酸、蛋白質(zhì)和葉綠素含量高的茶葉，同時(shí)要求原料中咖啡因的含量較低。在采摘之前，對鮮茶葉的采摘時(shí)間、葉片大小都有要求。抹茶的生產(chǎn)時(shí)間較短，只有50天左右，以4、5兩個(gè)月出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮茶葉做原料，生產(chǎn)出來的抹茶的質(zhì)量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術(shù)培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質(zhì)量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進(jìn)行遮陽防暑，以這種方式生產(chǎn)的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養(yǎng)成分，同時(shí)對它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30種食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動(dòng)物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別，形成自身的價(jià)值的截然不同，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價(jià)為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價(jià)為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng) ，對增強(qiáng)機(jī)體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛美女性的青睞。
“燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。，
四般閑事，不宜累家”
——吳自牧《夢粱錄》
看過電視劇《夢華錄》的讀者，一定對女主角趙盼兒點(diǎn)茶的情節(jié)記憶尤深，其技法嫻熟，動(dòng)作優(yōu)美，觀之怡然。
茶興于唐，而盛于宋。宋代社會(huì)上飲茶之風(fēng)盛行，上至王公貴族、文人僧侶，下至商賈紳士、平民百姓，皆以飲茶為趣，各種茶事活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。
宋人的飲茶法，跟今人以開水沖泡茶葉的喝法不同，宋人的茶是餅茶，先將茶葉研成末，再以開水沖之，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這便是“點(diǎn)茶”。
宋人把心中的山水草木，潑在畫里，也點(diǎn)在茶里，以一抹翠色、一縷清風(fēng)，輕叩生命的靈動(dòng)。宋人點(diǎn)茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其藝——技藝儀軌有度有節(jié)，美在其味——平和沖淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、運(yùn)用茶的智慧，抵達(dá)雅致生活的彼岸。
宋代點(diǎn)茶的技與藝
文/王 麗
中國飲茶歷史悠久，在茶葉品飲技藝的發(fā)展中，宋代點(diǎn)茶法是品飲技藝發(fā)展的高峰，也是從調(diào)飲到清飲發(fā)展過渡的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在飲用方式上處于承前啟后的重要位置。其中，斗茶是在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，推動(dòng)了茶業(yè)的發(fā)展;分茶，早已有之，如《茶經(jīng)》中的“酌分入碗”，至宋代則有了游藝幻化的色彩，靈動(dòng)中充滿藝術(shù)美感。
點(diǎn)茶文化是宋代茶文化的重要組成部分，更是華夏文明的重要元素之一。在點(diǎn)茶法的基礎(chǔ)上，還發(fā)展出了斗茶和分茶等一類的游藝活動(dòng)，極大地豐富和增加了點(diǎn)茶的趣味性和藝術(shù)品位。盛極一時(shí)的點(diǎn)茶法又傳到日本等國，促進(jìn)了日本茶道的誕生與發(fā)展，影響著他們的精神生活和價(jià)值體系，并在異國他鄉(xiāng)大放異彩，在中華文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常見的飲茶方式有煎茶法和點(diǎn)茶法。由于士大夫階層游宦生涯的特殊性，很多人受生活習(xí)俗的影響，平時(shí)飲茶時(shí)亦以多種方式兼用。如蘇軾，時(shí)而有“姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀”，時(shí)而又嗔責(zé)：“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎?！闭J(rèn)為好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法，加入姜鹽之類的東西就會(huì)破壞茶的品位。
點(diǎn)茶法盛行的歷史背景
由于建州民間斗茶之風(fēng)的興起，建州茶成為專供皇室的貢茶之后，點(diǎn)茶也成為官宦文人喜愛的茶事活動(dòng)。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推動(dòng)者，以兼容并蓄的精神傳承并發(fā)展了點(diǎn)茶藝術(shù)。他們所撰作的《茶錄》和《大觀茶論》是后世研究宋代點(diǎn)茶文化的可靠資料。點(diǎn)茶法的盛行，是與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件、政治文化的發(fā)展和審美意識的轉(zhuǎn)變分不開的。
隨著勞動(dòng)力的快速增長、生產(chǎn)工具的進(jìn)步以及生產(chǎn)技術(shù)的提高，宋代農(nóng)業(yè)得到較大發(fā)展，滿足了茶農(nóng)的糧食需求，為茶葉的種植和生產(chǎn)提供了十分有利的經(jīng)濟(jì)條件。茶業(yè)的發(fā)展也與經(jīng)濟(jì)重心的南移存在密切聯(lián)系，加之南方茶區(qū)得天獨(dú)厚的自然條件，茶樹種植面積擴(kuò)大了兩三倍。同時(shí)，宋代人口數(shù)量也得到較快增長，為茶葉生產(chǎn)提供了較為充足的勞動(dòng)力。茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量也得到大大提高，茶已是一種日益高度發(fā)展的商品生產(chǎn)，這進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉貿(mào)易的發(fā)展。茶業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了陶瓷業(yè)的進(jìn)步，北宋五大名窯和景德鎮(zhèn)瓷器享譽(yù)全國，為高質(zhì)量的茶具提供了可能。商業(yè)的繁榮，不僅促進(jìn)茶葉的生產(chǎn)，更進(jìn)一步刺激與推動(dòng)點(diǎn)茶文化的發(fā)展，并向各地區(qū)、各層面擴(kuò)展。
宋代茶葉已成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，各階層人士皆嗜好飲茶，上至王公貴族，下至黎民百姓，無不飲茶。茶與宋人生活息息相關(guān)，成了“柴米油鹽醬醋茶”開門七件事中不可或缺的一件。宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮和市民文化的興起，促進(jìn)了茶館業(yè)的發(fā)展和茶肆文化的出現(xiàn)。茶肆為人們提供了休閑娛樂的便利場所，特別是士大夫階層。在重文輕武的宋代，文士的社會(huì)地位較高，他們飲茶時(shí)作詩、繪畫，講究品茶藝術(shù)，以詩詞歌賦來助推點(diǎn)茶法的流行，將飲茶從日常消費(fèi)上升到了文化的層次，并形成了茶道思想，創(chuàng)造了光輝燦爛的茶文化。
宋史專家鄧廣銘曾指出：“宋代的文化，在中國封建社會(huì)歷史時(shí)期之內(nèi)，截至明清之際的西學(xué)東漸的時(shí)期為止，可以說，它是已經(jīng)達(dá)到了登峰造極的高度的。”較之唐代，宋代茶葉的制作工藝更加?jì)故欤杵犯泳?，品飲技藝更加成熟。北苑生產(chǎn)的龍鳳團(tuán)餅茶，采制技術(shù)精益求精，聲譽(yù)超過以前的名茶珍品。同時(shí)，花樣年年翻新，名品達(dá)數(shù)十種之多，宋人在團(tuán)餅茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，為點(diǎn)茶活動(dòng)的審美增添了諸多韻味。在品飲方式上，宋人更加注重茶葉本身的色香味，一改唐代煎煮茶葉時(shí)加入調(diào)味物質(zhì)的做法，改用清飲。同時(shí)在品飲器具上進(jìn)行精簡，取消了煎茶需要的鍋(鍑)，改用將茶葉末放入茶碗(盞)注水沖點(diǎn)的方式;在審美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色與餑沫的厚度、持久度以及形態(tài)，對美的追求更加深化、細(xì)化。如果說，唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點(diǎn)茶法更重于意境。
點(diǎn)茶的基本程式
點(diǎn)茶法是在唐代煎茶法基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新，技術(shù)上更加講究，精神上更注重審美體驗(yàn)。唐代煎茶法是將茶餅?zāi)胨橹苯尤氩桢嚺胫?，點(diǎn)茶法則要把茶葉碾得更細(xì)，如粉如末，飲用時(shí)并不加鹽和其他調(diào)味物質(zhì)，保持茶葉真味。兩者最大的區(qū)別是不再將茶末放到鍋里煮，而是將茶葉末放入茶碗(盞)，開水沖點(diǎn)，同時(shí)用茶筅攪拌(古稱“擊拂”)以使茶與水完全融為一體，茶末上浮，形成粥面。好的茶湯要有一層極為細(xì)小的白色泡沫浮于盞面，稱為“乳聚面”;點(diǎn)得不好的茶湯，茶與水易分離開來，稱為“云腳散”。所以，茶人必須掌握高超的點(diǎn)茶技巧，以使茶與水交融似乳，最佳的狀態(tài)還能“咬盞”。宋人評茶以白為上，蔡襄《茶錄》的第一句就是“茶色貴白”。為了襯托茶湯之白，宋代崇尚施黑釉的茶盞為點(diǎn)茶的上品。關(guān)于點(diǎn)茶的方法，在蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》均有詳細(xì)的記載，其主要步驟有：備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、注水、點(diǎn)茶、品茶等。其中關(guān)鍵的步驟在于候湯和點(diǎn)茶時(shí)的注湯、擊拂。
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備 器
點(diǎn)茶主要用具為黑釉茶盞和茶筅。蔡襄在《茶錄》中論述：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未c(diǎn)茶首推黑釉盞，又以建窯兔毫盞為最。
宋代點(diǎn)茶程式(湯潔 繪圖)
此外，還有注水時(shí)用的茶瓶(湯瓶)，碎茶時(shí)用的砧椎，炙茶時(shí)用的茶鈐，碾茶時(shí)用的茶碾(茶磨)，篩茶時(shí)用的茶羅，清理茶末時(shí)用的茶帚，以及清潔茶器時(shí)用的茶巾，貯水時(shí)用的水方，盛裝滌洗之余的滌方，煮水用的風(fēng)爐，盛放茶器用的都籃等器具的準(zhǔn)備。點(diǎn)茶之前還有很多準(zhǔn)備工作，比如：汲取點(diǎn)茶之水倒入水方貯存待用;將點(diǎn)茶用水注入湯瓶，置風(fēng)爐上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是針對陳年舊茶而言，在研磨之前，通常會(huì)先將茶餅洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶錄》中說洗茶：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碾碎。若當(dāng)年新茶，則不用此說?！?/p>
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碎茶、碾茶、羅茶
碎茶、碾茶、羅茶是茶末的制備步驟，為點(diǎn)茶做準(zhǔn)備。
碎茶：點(diǎn)茶為宋人品飲茶末的方式之一，無論是草茶還是團(tuán)茶，均得先把茶葉研磨成末。具體辦法是：“碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾?！毕扔媒伡埌?，用砧椎捶碎，稱“碎茶”。
碾茶：將碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。”最為關(guān)鍵的是，捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)白。如果放置超過一夜，茶葉被氧化，茶色就會(huì)變暗?？梢?，點(diǎn)茶時(shí)對鮮白色澤的追求是貫穿整個(gè)過程的。趙佶在《大觀茶論》中也論述點(diǎn)茶之茶：
“點(diǎn)茶之色，以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白?！?/p>
羅茶：碾成茶粉后用羅篩濾，使茶末更細(xì)致?！傲_細(xì)則茶浮，粗則水浮”，如果茶羅孔太粗，篩出的茶末就會(huì)粗大，水不易浸透，就不易與水相溶。所以，茶末越細(xì)越好，要求茶羅十分細(xì)密。茶末備好后，接下來就是點(diǎn)茶的工序了。
候 湯
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候湯就是掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗、優(yōu)劣的關(guān)鍵。
唐人煎茶講究水質(zhì)，宋人點(diǎn)茶亦講究水質(zhì)，但不及唐人甚。論水以“清輕甘冽為美”，唐人言及的中泠、谷簾、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用為前提，首選“山泉之清潔者，其次則井水之常汲者為可用”。
關(guān)于煮水，唐人講究“三沸”，靠聲辨和形辨判斷煎水的程度，因?yàn)橛缅囍笏序v的程度可以目測。一般多用“魚目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“時(shí)看蟹目濺，乍見魚鱗起?！倍未笏脺浚?yàn)槠靠诤苄?，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別沸騰程度。蔡襄認(rèn)為：“候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！秉c(diǎn)茶對水的火候要求很高，所謂“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度”“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。煮水的過程也講究三沸，稱一沸為“砌蟲萬蟬”，二沸為“千車?yán)d”，三沸為“松風(fēng)澗水”。煮水過老和過嫩都會(huì)影響茶湯的滋味和點(diǎn)茶的效果。
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熁 盞
“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮?！睖?zhǔn)備點(diǎn)茶時(shí)，必須先把茶盞烤熱。如果茶盞是冷的，餑沫就無法漂浮。宋徽宗《大觀茶論》中也論及：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久?！?/p>
注水、點(diǎn)茶
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先將茶末置入茶盞，加少許沸水調(diào)膏，調(diào)成糊狀。然后邊注湯邊用茶筅擊拂點(diǎn)茶，攪拌至“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)”。待湯面變白，湯花細(xì)碎、均勻時(shí)提筅出盞。
點(diǎn)茶時(shí)應(yīng)注意投茶量，蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》云：“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。”一般每碗茶取一錢匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盞后，先注湯調(diào)至非常均勻的茶膏，然后再注水擊拂?！皽媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！奔铀x盞口大約四分即可停止注水，這時(shí)候茶色看上去鮮亮純白，湯花咬盞，不易出現(xiàn)水痕者為最上等。
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品 茶
點(diǎn)茶一般是用茶盞，點(diǎn)后直接持盞飲用。也可用大茶碗，點(diǎn)后再分至小茶盞里品飲。
宋朝婉約精深的時(shí)代特征造就了其特有的點(diǎn)茶盛世，這種由建安民間斗茶時(shí)使用的沖點(diǎn)茶湯的方法逐步發(fā)展完善而來的點(diǎn)茶法，至今仍然在中國人的日常飲茶及日本的茶道中保留，當(dāng)時(shí)人們在調(diào)膏前普遍認(rèn)為的“熁盞令熱”“量茶受湯”的論點(diǎn)，即使在高科技發(fā)展的今天，也依舊是茶科技與茶文化融會(huì)的典范。
富有游藝與浪漫色彩的宋代點(diǎn)茶，是國人事茶的重要方式，受到時(shí)人的喜愛，諸多與之相關(guān)的茶書、茶詩詞、茶畫等作品層見迭出。
當(dāng)今更有仿宋點(diǎn)茶的興起，是現(xiàn)代茶文化生活的重要元素之一。而宋代點(diǎn)茶不僅有趣味與審美的一面，更有深刻的教育意義。
古代教育有六藝，即禮、樂、射、御、書、數(shù)，其中射箭這一科目的設(shè)置頗具深意，正如《禮記·射義》說：“故射者，進(jìn)退周還必中禮，內(nèi)志正，外體直，然后持弓矢審固。持弓矢審固，然后可以言中，此可以觀德行矣。”射箭時(shí)需內(nèi)心是正的，身軀肢體是直的，內(nèi)外一致，是為射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正諸己，己正而后發(fā)，發(fā)而不中，則不怨勝己者，反求諸己而已矣?！币馑际亲⒅赝晟谱晕?，保持正諸己的心態(tài)。踐行茶事亦有此功，如點(diǎn)茶的學(xué)習(xí)，就得從基本的儀容儀態(tài)開始磨礪，進(jìn)而是內(nèi)心的一面，觀照自我，達(dá)到“沖澹簡潔，韻高致靜”的狀態(tài)。
來源：復(fù)旦大學(xué)出版社
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徑山之聞名，在山在寺亦在茶。
3月20日，我們趁著春日的暖陽，到余杭徑山茶產(chǎn)區(qū)采訪。入茶園、訪茶企、問茶人，探尋余杭區(qū)是如何上演茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”精彩大戲的。
一路行，一路尋，直到走訪浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司后，我們突然頓悟：通過追根歸源，復(fù)興抹茶產(chǎn)業(yè)；科技助力傳承創(chuàng)新，再現(xiàn)南宋茶宴；緊隨時(shí)代消費(fèi)潮流，開發(fā)抹茶“萬種風(fēng)情”……這一切，不正是中華抹茶之源的“九宇秘籍”嗎？
追根歸源，尋回抹茶原本模樣
若說春日有顏色，徑山腳下抹茶綠。作為中華抹茶之源的余杭區(qū)，擁有不少抹茶生產(chǎn)企業(yè)，而抹茶種植、生產(chǎn)、銷售規(guī)模最大的當(dāng)數(shù)浙茶集團(tuán)旗下的浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司（以下簡稱九宇公司），因?yàn)樗粌H是抹茶國家標(biāo)準(zhǔn)的牽頭起草單位，也是中華抹（末）茶研究院的承建單位。
踏進(jìn)九宇公司的有機(jī)抹茶園中，成片的茶叢在陽光下顯得格外油亮飽滿?！霸龠^10來天，就要給茶叢覆蓋黑色遮陽網(wǎng)避光了?！闭诓鑸@內(nèi)巡視的茶園管理員葉小江如是說。
難道不是光照越足越利于茶樹生長么？“要造就抹茶天然純粹的色澤，不僅需要‘天賦’的加持，還需經(jīng)歷一場為期20余天的‘黑暗旅程’?！本庞罟狙邪l(fā)總監(jiān)董俊杰博士向記者解釋道。原來，所謂“天賦”指的是茶樹品種的選育。不同于一般綠茶，抹茶品種選育具有極高的要求，高檔抹茶要求其適制品種具有高葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸含量等特性，且咖啡堿、茶多酚含量低。
2000年時(shí)，浙茶集團(tuán)就從日本引回了抹茶的現(xiàn)代化茶園管理技術(shù)和初制、精制加工技術(shù)，探索優(yōu)質(zhì)抹茶品種，用現(xiàn)代工藝恢復(fù)抹茶生產(chǎn)。“目前，徑山抹茶大多選用龍井系、鳩坑群體種、迎霜、翠峰等優(yōu)質(zhì)品種?！倍〗鼙硎?，使用品質(zhì)上乘的茶樹品種生產(chǎn)出來的抹茶，色澤鮮明翠綠，甘甜醇和，整體平衡度好。說到茶樹品種，我們不妨引用一段史料，來“曝光”一下抹茶的前世今生。據(jù)史料記載，早在唐代,余杭徑山便開始栽植茶樹、制作茶葉，其悠久的制茶史，唱響了“徑山茶”的名號。700多年前，不少日本高僧來到徑山寺修學(xué)佛，并將茶籽、徑山寺的茶宴習(xí)俗等傳入了日本，進(jìn)而演變成日本茶道。在日本人編寫的《類聚名物考》中曾記載：“茶道之起，由宋傳入”。如今，備受年輕人追捧的抹茶，實(shí)則是起源于南宋徑山茶宴中的“末茶”，而日本茶道則是由宋代“點(diǎn)茶”演變而成。
而茶樹的“黑暗旅程”，實(shí)際上是擋陽遮陰覆蓋的茶園栽培方法。早在宋代的《大觀茶論》中就有記載：“植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰”。抹茶現(xiàn)代栽培工藝亦是如此。茶農(nóng)們通常會(huì)在谷雨前20天左右，對茶園實(shí)行大棚遮陰覆蓋，促使茶葉葉綠素和氨基酸類物質(zhì)含量升高，維持較好的鮮嫩度，使得抹茶翠綠鮮嫩。而茶樹由于避免了陽光直射，降低了茶多酚的含量，降低了苦澀度，茶湯更為醇和。
創(chuàng)新提質(zhì)，抹茶揭秘“喫茶”由來
除了品種選育與種植方式的不同，在采收與加工上，抹茶也與我們?nèi)粘ｏ嬘玫纳⒉栌兄艽髤^(qū)別。散茶靠沖泡飲用，為求保留葉片的完整度及炒制后的茶味留存，以手工采摘、手工炒制為上品。抹茶卻不然，從采收到加工，全程機(jī)械化作業(yè)完成，幾乎能夠百分百保留葉綠素、兒茶素、膳食纖維、脂溶性茶多酚等營養(yǎng)元素。
抹茶雖也為飲，但其本質(zhì)是將茶葉研磨后，全數(shù)“吃”到了肚子里，這才有了“一杯抹茶等于三十杯綠茶”的說法。如此看來，在古代，茶確實(shí)是吃的。所以，古籍中將飲茶寫作“喫茶”。
在抹茶制作的眾多工序中，碾茶研磨是關(guān)鍵。“細(xì)膩度越高，口感越好?！倍〗芙榻B，“抹茶國標(biāo)中要求粒徑≤18微米，相當(dāng)于800目以上。目前，九宇公司的碾磨細(xì)度能達(dá)到800—1200目左右?！?
那1200目究竟是個(gè)什么概念？董俊杰舉了個(gè)例子——我們生活中常用的普通面粉，它的細(xì)度大約是在100—200目左右。由此可見，抹茶真正做到了“細(xì)如纖毫輕若塵”。但是，若非科技助力，僅憑手工則實(shí)難加工出如此細(xì)微的顆粒度。
抹茶的研磨方式，主要包括球磨、石磨、氣流粉碎。在九宇公司的研磨車間內(nèi)，主要使用的是球磨和石磨兩種研磨方式?！盀榱瞬还钾?fù)得之不易的鮮葉，保留抹茶的風(fēng)味、色澤與營養(yǎng)價(jià)值，我們在抹茶加工中采用了連續(xù)球磨冷卻系統(tǒng)?！倍〗鼙硎?，這套系統(tǒng)不同于普通球磨機(jī)，既能在微生物控制過程中充分發(fā)揮優(yōu)勢，又能減少傳統(tǒng)球磨過程中，因升溫過快，導(dǎo)致抹茶色澤與營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
如今，在九宇公司的研磨車間內(nèi)，還保留著傳統(tǒng)石磨生產(chǎn)技藝。石磨方式在研磨過程中升溫慢，因此，能較多地保留抹茶色澤、營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)有的挽臼香。不過，用這種方式生產(chǎn)抹茶產(chǎn)能低，難以滿足量產(chǎn)需求，保留這種技藝，也只是用于茶道級抹茶的生產(chǎn)。
傳統(tǒng)的黑金石石磨產(chǎn)能較低，每小時(shí)只能出品40克優(yōu)質(zhì)抹茶。九宇公司總經(jīng)理高靜表示，企業(yè)地處中華抹茶起源地，因此，絕不會(huì)放棄這一古法生產(chǎn)技藝，未來還會(huì)繼續(xù)傳承，不斷創(chuàng)新發(fā)展。
苦苦求索，開發(fā)抹茶“萬種風(fēng)情”
高靜領(lǐng)我們來到了九宇公司的文創(chuàng)中心。在這里，終于見到了九宇抹茶“大家族”中最小的“家伙”——“1.2克小條裝抹茶粉”。
傳統(tǒng)抹茶粉雖說富含天然葉綠素，但在高溫下顏色容易變黃、香味也會(huì)散失，再加之繁瑣的泡飲步驟，很難吸引年輕人這一消費(fèi)群體。對此，九宇公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)苦苦摸索，經(jīng)過3年多的嘗試，成功開發(fā)出包含這款小條狀便攜式抹茶粉在內(nèi)的“9微米系列”抹茶，很大程度上彌補(bǔ)了傳統(tǒng)抹茶粉的短板，也讓九宇公司成為了國內(nèi)最早開始宣傳直飲抹茶的企業(yè)。
“‘小家伙’采用了很輕的撕拉式鋁袋包裝，單條內(nèi)含1.2克抹茶粉，大小近似成年人食指長度，且撕拆方便，順應(yīng)了年輕人喜歡方便攜帶、快捷飲用的需求潮流。”九宇公司有機(jī)品牌中心經(jīng)理張雨晨邊說邊拆開了一包，當(dāng)場給我們演示飲用方式。只見她撕開包裝條后，將抹茶粉倒入一小瓶礦泉水中，再來回?fù)u晃了幾下，這瓶礦泉水就變成了瓶裝抹茶水。
記者嘗了一下，入口幾無苦澀味道，茶香細(xì)膩清甜，還有些回甘。“這款產(chǎn)品的成功開發(fā)，還得歸功于我們的研磨技術(shù)，9微米其實(shí)就相當(dāng)于1200目，正因?yàn)轭w粒足夠細(xì)，所以在冷水里可以搖勻，才會(huì)口感細(xì)膩?！睆堄瓿空f。
小條裝、烘焙抹茶、抹茶冰淇淋、抹茶燕麥片……放眼產(chǎn)品陳列臺，抹茶系列產(chǎn)品琳瑯滿目。其中，有兩個(gè)印有杭州亞運(yùn)會(huì)徽標(biāo)的禮盒特別顯眼。
“今年要舉辦杭州亞運(yùn)會(huì)，‘浙茶·九宇’是本屆亞運(yùn)會(huì)特許生產(chǎn)企業(yè)和官方贊助商之一，這款徑山茶和徑山抹茶禮盒是特許設(shè)計(jì)包裝品。”張雨晨解釋道，因?yàn)槠浒b盒上仍保留了“徑山茶”的標(biāo)識字體，原本亞運(yùn)會(huì)徽標(biāo)產(chǎn)品，對包裝盒上的字體有嚴(yán)格要求，經(jīng)過多方努力與協(xié)商，組委會(huì)最終同意，讓“徑山茶”以原有的證明商標(biāo)字體保留在包裝上。
不僅如此，“亞運(yùn)徑山茶禮盒”的外包裝，還將徑山寺的圖案，以手繪的形式呈現(xiàn)，“亞運(yùn)抹茶禮盒”則將亞運(yùn)吉祥物琮琮、蓮蓮和宸宸的IP形象融入包裝設(shè)計(jì)，且兩款禮盒都是獨(dú)立的小包裝，方便攜帶，即沖即飲。
用張雨晨的話來說，如何向年輕人奉上一杯“適合他們的生活、可以被他們欣賞”的茶飲，是她和同事們創(chuàng)新的“源動(dòng)力”。
確實(shí)，不同于傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)，抹茶產(chǎn)業(yè)正朝氣蓬勃地走向市場。年輕人喝茶，不再拘泥于茶藝等表現(xiàn)形式，轉(zhuǎn)而追尋簡單、方便、時(shí)尚、有個(gè)性化的飲茶方式。因此，惟有傳承發(fā)揚(yáng)與守正創(chuàng)新相結(jié)合，才能做大做強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)。
近年來，隨著宋韻文化的“出圈”以及《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》《夢華錄》等熱播影視劇作中對宋朝民俗、審美、文化等內(nèi)容的刻畫，勾起了不少年輕人對中國茶文化的重新認(rèn)識與追尋，點(diǎn)茶、末（抹）茶所代表的宋式“喫茶”風(fēng)尚展現(xiàn)出極大的茶文化魅力。
如今，茶文化早已成為徑山茶傳播延續(xù)的載體與符號，推動(dòng)著余杭區(qū)抹茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
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