抹茶粉超微

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中國(guó)抹茶進(jìn)入新時(shí)代，對(duì)原葉茶市場(chǎng)有什么影響？

說到抹茶，大家首先會(huì)想到日本抹茶，且在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，高端抹茶產(chǎn)自日本已是行業(yè)固有認(rèn)知。但實(shí)際上，抹茶原產(chǎn)自中國(guó)，古時(shí)叫末茶，源起于隋，興于唐，宋朝達(dá)到鼎盛時(shí)期。遺憾的是，中國(guó)抹茶于南宋時(shí)期傳入日本后，日本逐漸建立起國(guó)粹抹茶道，日本抹茶也隨之繁榮興盛；而中國(guó)抹茶卻從此衰落，至明朝時(shí)期完全消失，長(zhǎng)時(shí)間處于斷代的尷尬境地。

而2017年中國(guó)迎來了第一波抹茶消費(fèi)熱潮，國(guó)內(nèi)抹茶市場(chǎng)迅速被激活，新式茶飲與原葉茶年輕化市場(chǎng)的崛起，將帶領(lǐng)中國(guó)抹茶進(jìn)入朝氣蓬勃的新時(shí)代。

飛速發(fā)展的中國(guó)抹茶

中國(guó)現(xiàn)代抹茶生產(chǎn)始于上世紀(jì)90年代的浙江紹興，當(dāng)時(shí)專拱日本市場(chǎng)蒸青茶，后逐漸發(fā)展至抹茶生產(chǎn)；至2005年左右受國(guó)內(nèi)食品安全危機(jī)負(fù)面影響，抹茶出口日本市場(chǎng)受挫，初具規(guī)模的中國(guó)抹茶開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。根據(jù)《2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告》，2014年南京出現(xiàn)了中國(guó)第一家抹茶專門店；至2017年7月，全國(guó)一線城市已經(jīng)出現(xiàn)約94個(gè)不同風(fēng)格、不同定位的抹茶專門店品牌，共有475家抹茶門店，抹茶熱開始初見端倪。

圖源自《2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告》，伽門

與此同時(shí)，貴州于2017年開始進(jìn)行抹茶項(xiàng)目投備，并于2018年建成全球最大的抹茶單體精制車間，正式開始貴州抹茶發(fā)展之路，至2020年11月，貴州抹茶產(chǎn)量已占中國(guó)的五分之一、全球產(chǎn)量的十分之一，異軍突起。

貴州銅仁已獲抹茶之都的稱號(hào)

2019年我國(guó)抹茶產(chǎn)量（去除以抹茶名義銷售的綠茶粉）為2000噸，主要產(chǎn)地為浙江、貴州和江蘇，預(yù)計(jì)到2025年我國(guó)抹茶產(chǎn)量將達(dá)到5000噸以上。目前中國(guó)抹茶兩大龍頭浙江紹興與貴州銅仁兩雄爭(zhēng)霸，抹茶的歷史起源于浙江，浙江抹茶在深加工研發(fā)科技及行業(yè)話語權(quán)更具優(yōu)勢(shì)，而起步晚的貴州抹茶最大的優(yōu)勢(shì)是開啟歐標(biāo)抹茶，致力于高端抹茶市場(chǎng)的開拓與創(chuàng)新。

抹茶在烘焙及餐飲領(lǐng)域非常受歡迎

中國(guó)抹茶三大市場(chǎng)為日本、中國(guó)與美國(guó)，其中約65%~75%的抹茶內(nèi)供，其他的出口國(guó)際市場(chǎng)。而國(guó)內(nèi)抹茶的應(yīng)用，70%用于工業(yè)渠道的加工食品領(lǐng)域，15%用于烘焙領(lǐng)域，15%用于餐飲領(lǐng)域。來自尚普華泰咨詢的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止至2018年，中國(guó)抹茶的需求量已經(jīng)超過6000噸，2023年預(yù)計(jì)增長(zhǎng)至9500噸。

抹茶倒逼茶產(chǎn)業(yè)，綠茶受益最大

2018年的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球抹茶需求量大約在1.2萬噸以上，而全球的抹茶生產(chǎn)總量?jī)H為4千左右，市場(chǎng)缺口接近8千噸，前景廣闊。而最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手日本抹茶面臨著產(chǎn)能飽和與成本高企的低迷狀態(tài)，每年4000噸左右的抹茶產(chǎn)量難以滿足世界日益增長(zhǎng)的抹茶需求，地大物博且綠茶資源豐富的中國(guó)正迎來抹茶好機(jī)遇，中國(guó)抹茶蓄勢(shì)待發(fā)。

抹茶在采摘制作之前需要進(jìn)行一定時(shí)間

抹茶的市場(chǎng)需求大增，倒逼茶行業(yè)做出改革，其中綠茶領(lǐng)域受益最大。不少綠茶茶園向抹茶茶園轉(zhuǎn)型，經(jīng)濟(jì)效益大增。眾所周知，綠茶約占63.5%的中國(guó)茶葉產(chǎn)量份額，再加上中國(guó)本土人均飲茶量增長(zhǎng)緩慢，綠茶產(chǎn)能過剩積重難返。抹茶的興起，將有利于綠茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸與市場(chǎng)擴(kuò)張，提升綠茶的綜合產(chǎn)值。

抹茶熱，帶給原葉茶的啟發(fā)與機(jī)會(huì)

抹茶熱歸根到底是基于茶入食品健康調(diào)味的功能，其他茶葉也想分享這波紅利的話，只能從改變產(chǎn)品形態(tài)入手——國(guó)內(nèi)的超微茶粉向來低調(diào)且小眾，多應(yīng)用于食品加工，清飲系列的超微茶粉尚處于空白領(lǐng)域。而綠茶無論在抹茶還是超微茶粉方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他茶類，所以其他茶類在清飲或調(diào)飲式的超微茶粉方面的開拓與創(chuàng)新還有很大的市場(chǎng)空間。

超微綠茶粉并不等同于抹茶

舉個(gè)例子，茶萃為時(shí)尚清飲超微茶粉之一，已經(jīng)在紅茶、綠茶及普洱茶方面小有嘗試，市場(chǎng)結(jié)果如何還有待觀察。但不可否認(rèn)，普洱茶一直以來都很難打開年輕市場(chǎng)，緊壓的產(chǎn)品形態(tài)令其包裝創(chuàng)新非常有限，再加上濃重的口感滋味難以令年輕人接受，傳統(tǒng)原葉普洱茶總是給人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉領(lǐng)域積極延伸，既有利于開拓年輕市場(chǎng)，也有利于普洱茶在食品、藥品等其他應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)張，促進(jìn)良性消耗，緩解當(dāng)前巨大的存量市場(chǎng)壓力。

原葉茶葉的精深加工應(yīng)用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠

茶葉是飲品，也是食品，長(zhǎng)期以來中國(guó)茶葉都將重心放在飲品這一屬性上，而對(duì)食品領(lǐng)域少有涉獵——2019年中國(guó)茶葉精深加工僅占中國(guó)茶葉總產(chǎn)量的7%，卻創(chuàng)造了1200多億元的茶業(yè)產(chǎn)值。六大茶類里只有綠茶能做抹茶，但其他五大茶類是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原葉茶產(chǎn)品單一化與同質(zhì)化的怪圈，提升國(guó)民消費(fèi)茶葉水平。

（文原創(chuàng)于茗嘴，轉(zhuǎn)自茗嘴，圖源自網(wǎng)絡(luò)）

【原標(biāo)題】抹茶興起，綠茶領(lǐng)域受益最大，并將引領(lǐng)茶葉精深加工新風(fēng)潮

數(shù)據(jù)來源：

1、政雨，咖門2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告：抹茶產(chǎn)業(yè)里，會(huì)誕生下一個(gè)喜茶么？（OL），2018.10.23,伽門2、尚普華泰咨詢，2019-2024年抹茶行業(yè)投資可行性研究報(bào)告（OL），2020.2.22，尚普行業(yè)研究

3、虞建萍，爭(zhēng)出抹茶產(chǎn)業(yè)新高度（N），2018.11.25，浙江在線

4、胡繼承：抹茶是貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的突破口（R），2020.12.6，貴州茶香

5、劉仲華、黃建安，2019中國(guó)茶葉精深加工發(fā)展報(bào)告（R），湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

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舌尖上的中國(guó)茶葉：粉茶與抹茶的制作工藝

目前市面上正流行“抹茶”及“粉茶”，兩者都呈粉末狀，外觀上極類似，但其加工之原料及加工方法截然不同，因此這二個(gè)名稱不可混淆使用，市面上有業(yè)者誤將“粉茶”稱為“抹茶”；為讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)“抹茶”及“粉茶”，特將作者在日本收集的抹茶相關(guān)資料及茶業(yè)改良場(chǎng)研究制造技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，整理為文以供參考。

粉茶及其制法

粉茶是利用研磨技術(shù)﹙利用粉碎機(jī)而非石磨﹚將傳統(tǒng)茶葉研究磨成茶粉，其粒度依利用上之需要有80目～200目﹙其粒徑為180μ至75μ為抹茶粒徑的25～60倍大﹚，縱使目前有部份業(yè)者可將粉茶研磨至300目～400目，其粒徑為50～40μ，是抹茶平均粒徑的13～16倍大，乃無法懸浮在熱水，久置即產(chǎn)生沉淀；此即為抹茶與粉茶*差異處，因此粉茶以供作加工食品之配料為主，在日本已成功的應(yīng)用在茶葉餅干、茶葉蛋糕、茶冰淇淋的制作，且已商業(yè)化生產(chǎn)。茶改場(chǎng)亦已利用國(guó)產(chǎn)研磨機(jī)具，開發(fā)利用旋風(fēng)分離研磨技術(shù)制造粉茶，其粒度大小由80目～200目，可依需要由調(diào)節(jié)入風(fēng)口大小及旋風(fēng)力而得，其技術(shù)已轉(zhuǎn)移予有興趣開發(fā)粉茶多元化食品的業(yè)者，目前在市面上已可見到茶面條、茶餃子皮、茶蛋糕、茶面包、茶饅頭、茶米糕等以粉茶調(diào)制的糕點(diǎn)食品。

抹茶及其制法

“抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉狀物，其粒徑通常為1～20微米﹙萬分之一公分﹚，大部份的粒徑在3微米以下，于超微粉碎，目前產(chǎn)制抹茶的國(guó)家僅有日本而已，其相當(dāng)產(chǎn)制之抹茶主要供應(yīng)日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶價(jià)位極高，一般茶葉﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售價(jià)是以百公克為計(jì)算單位，而抹茶是以十公克為計(jì)價(jià)單位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消費(fèi)量并不大，近年來日本國(guó)內(nèi)碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年產(chǎn)量約800公噸，而茶葉總年產(chǎn)量約8萬5千公噸至9萬公噸﹙煎茶為主﹚，碾茶產(chǎn)量約占總茶葉產(chǎn)量1%左右，因?yàn)閮H供特殊用途，雖然售價(jià)極高，每年仍維持一定產(chǎn)量。

碾茶的制造非常講究茶菁原料品質(zhì)，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶制作，且在茶芽生長(zhǎng)期間，必須搭設(shè)棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現(xiàn)濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋方式為；在茶芽展開1～2葉時(shí)遮光率60%～70%，經(jīng)7～10天茶芽展至3葉時(shí)加厚稻槁的厚度，使遮光率達(dá)到95%～98%，從遮蓋開始，約三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

一般蒸青綠茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造過程為：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥，花費(fèi)許多時(shí)間在揉捻形成的過程；而碾茶的制造僅有蒸青及干燥兩個(gè)步驟，但蒸青后干燥前必須將蒸青葉以冷風(fēng)吹散冷卻去除表面水份，再進(jìn)行干燥。干燥機(jī)﹙室﹚的構(gòu)造亦有其特殊要求，一般長(zhǎng)10～15公尺，寬1.5～2公尺，高2.5～4.5公尺，隔為二層，下層初干，中央溫度為攝氏130～150度，出口溫度為攝氏90～100度；上層再干，中央溫度為攝氏90～110度，出口溫度為攝氏80～100度。由干燥機(jī)﹙室﹚干燥出來的碾茶，其葉部含水量約10%﹙極易壓碎﹚梗部含水量50%～55%﹙尚有韌性不易折斷﹚經(jīng)過梗葉分離機(jī)可輕易的將梗、葉分離，篩出之碎葉，再以一般干燥機(jī)以約攝氏60度之熱風(fēng)干燥10分鐘，即為粗制碾茶；粗制碾茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)去除黃片，再經(jīng)切斷機(jī)切成0.3～0.5公分之碎片即為碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即為抹茶，平均粒徑為3μ﹙微米﹚，一般細(xì)菌的大小為1μ，可見抹茶是超微的粉狀物，可懸浮在熱水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅點(diǎn)茶，呈現(xiàn)鮮綠的茶湯，久置亦無水痕﹙無沉淀現(xiàn)象﹚。

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冬日的一抹綠意，中茶時(shí)尚系列抹茶

　　抹茶之道

　　也許是宋人
　　愛茶至深才不惜將它化為齏粉

　　抹茶在中國(guó)可是有著十分悠久的歷史！在傳到日本之前，抹茶在中國(guó)還有著一個(gè)“曾用名”——末茶，其起源可以追溯到隋唐?？梢哉f是歷史十分悠久了！抹茶源于中國(guó)，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶)，還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。

　　宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。

　　▲宋代宮廷畫家劉松年茶畫《攆茶圖》

　　抹茶的原材料其實(shí)就是綠茶，但是他們之間最大的不同就是，用來制作抹茶的綠茶和普通綠茶相比，在熟成之前的30天里，抹茶需要搭起棚架，用稻草席覆蓋，保證不被照射，阻隔掉近90%的陽光，這樣才能制造出更多的葉綠素、兒茶素及氨基酸，葉子的顏色也會(huì)更綠更大更薄，茶葉養(yǎng)分更多，味道也更好。