具有品種特征香氣的烏龍茶比沒有品種特征香氣的茶更受消費(fèi)者歡迎，且有更高的經(jīng)濟(jì)價值。鐵觀音(TGY)和金觀音(JGY)品種都是制作烏龍茶的優(yōu)勢品種。例如，以TGY為原料制成的烏龍茶通常具有蘭花香氣和“觀音韻”，而以金觀音為原料制成的烏龍茶通常具有花香和水果香。因此，了解這兩個品種的品種特征香氣形成原因有助于我們提高對烏龍茶品質(zhì)形成的認(rèn)識。
在本研究中，我們選取安溪制茶大師制作的鐵觀音和金觀音加工過程樣，包括兩個品種的鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉和成品茶(圖一)。選取以上所有樣進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)測定，并取鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。同時，成品茶用于QDA審評試驗和電子鼻測定。
圖一 烏龍茶生產(chǎn)和樣品信息簡化流程圖
電子鼻和審評結(jié)果顯示：兩者成品茶之間存在明顯的香氣差異，JGY具有甜花香和果香，而TGY則具有清香和花香的特征(圖二)。另外，在兩個樣品中測定出將近200種揮發(fā)性代謝物，且鐵觀音的揮發(fā)物代謝物分布水平整體高于金觀音，這可能與其獨(dú)特的觀音韻有關(guān)(圖三)。
圖二 電子鼻和審評結(jié)果雷達(dá)圖
圖三 揮發(fā)性代謝物環(huán)形堆積柱狀圖與豆莢圖
進(jìn)一步通過差異倍數(shù)、P值和 VIP值等總共在兩個品種的成品茶中鑒定到56個差異揮發(fā)性代謝物，有趣的是，金觀音中顯著積累的揮發(fā)性代謝物呈現(xiàn)甜花香和奶香，而鐵觀音中顯著積累的代謝物呈現(xiàn)清花香和木質(zhì)香氣，這與我們的感官審評結(jié)果相近。通過計算OAV值進(jìn)一步篩選出香葉醇和芳樟醇可能與金觀音和鐵觀音的品種特征香氣有關(guān)。
圖四 差異揮發(fā)性代謝物鑒定
對兩個品種加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行動態(tài)趨勢分析發(fā)現(xiàn)，除醛類外，兩個品種在加工過程中相同的揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似的動態(tài)變化規(guī)律。酯和萜烯類物質(zhì)含量在最后一個“攤青”過程中達(dá)到峰值(圖五)。
圖五 鐵觀音和金觀音加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的動態(tài)變化
值得注意的是，在JGY加工過程中，香葉醇含量在所有在所有加工過程中均高于TGY，相似地，在鐵觀音加工過程中，芳樟醇含量在所有階段均高于JGY。在各自的加工過程中都具有較高的增長水平。我們發(fā)現(xiàn)，兩個品種的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)含量均在三搖后的攤青階段增加最多，該結(jié)果暗示最后一次攤青過程有助于閩南烏龍茶品種特征香氣形成。
圖六 鐵觀音和金觀音中香葉醇和芳樟醇動態(tài)差異比較分析
圖七 鐵觀音中芳樟醇形成的共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析
作者及團(tuán)隊介紹：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)博士研究生鄭玉成為該論文第一作者，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院孫云教授和葉乃興教授為該論文通訊作者。
該論文受到財政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助(CARS-19)和安溪茶科技創(chuàng)新重大專項(AX2021001)的資助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
來源： 茶葉前沿動態(tài)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
廣東、閩北、閩南及臺灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，深受消費(fèi)者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點(diǎn)之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購自產(chǎn)地的茶葉市場，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(茶香氣品質(zhì)分析)
不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。
臺灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類
不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酚類、含氮化合物等?個不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳?xì)浠衔锖孔罡?閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析
中國4個產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。
臺灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析
對不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對含量與其感官評分進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個主要成分與香氣的綜合評價相關(guān)性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說明臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達(dá)到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說明酯類作為輔香成分對廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達(dá)到顯著正相關(guān)，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對閩北烏龍茶的香氣特征貢獻(xiàn)較大。
6、討論
烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過對中國4個主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進(jìn)行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長時間的焙火工藝導(dǎo)致沸點(diǎn)低的脂肪醇類物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時醇類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。
金萱因其品種獨(dú)特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實驗結(jié)果進(jìn)一步驗證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進(jìn)而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。
來源：茶科學(xué)
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
“拳頭燒酒曲，流香一枝春”，這句俗語中，“流香”和“一枝春”指的是茶葉，由此可見，南拳、南音、烏龍茶早已根深蒂固地融入泉州人的生活之中。熱愛收藏的吳林海就喜歡收集上世紀(jì)80年代的烏龍茶，因為這些老茶承載了許多人當(dāng)時的回憶。
充滿歲月感的茶具
近日，記者走訪了位于老城區(qū)一家茶文化工作室，與該工作室負(fù)責(zé)人吳林海一起茶敘，暢談閩南茶故事，回味上世紀(jì)80年代的烏龍茶。
吳林海是泉州鯉城人，是一名閩南文化愛好者。數(shù)年來，他持之以恒，用心搜集了一系列閩南茶史資料和茶文化器物，時間跨越宋、元、明、清、上世紀(jì)初至80年代等時期。他認(rèn)為：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，喝茶也是閩南人日常生活的習(xí)俗之一。地方性的文化雖然有區(qū)域的局限性，但也是無可替代的唯一?！?/p>
承載鄉(xiāng)愁的老茶與茶具
“拳頭燒酒曲，流香一枝春”，這是不少泉州人耳熟能詳?shù)乃渍Z，“流香”和“一枝春”指的是茶葉，由此可見，烏龍茶早已融入我們的文化生活中。吳林海隨手拿出一包印有“泉州茶葉加工廠”字樣的“一枝春”紙包茶葉和一把德化瓷電光釉梅花紋茶壺說：“這就是我童年的茶記憶，它們都是上世紀(jì)80年代的舊物。父親年輕時在閩北當(dāng)教師，每月微薄的薪酬也是當(dāng)時家庭的唯一收入，只有逢年過節(jié)時，家里才會買幾包茶葉。閩南過年的一些民俗祭祀活動，茶葉是必不可少的物品，那個年代喝茶也是招待客人的最高禮儀。記得那時一包‘一枝春’是幾毛錢，二伯的小店貨柜上疊有幾層這種小包茶。除了‘一枝春’，還有‘流香小種’……”說完他就笑了，也許童年的記憶都那么美好。
喝茶是一件樸素的事情，壺、爐、罐、茶托、茶碗、茶刀……茶具正如交友與生活，沒有華麗的外表，卻有著精湛低調(diào)的細(xì)心工藝。
上世紀(jì)80年代“一枝春”
為茶而生的老器物，藏匿著過往時光。透過這些茶器，仿佛能聽到茶水入其腹腔的熱氣沸騰，又恍惚能看到泡茶之人眼中的欣喜與期待。同樣喜歡收集老茶的葉志祥說：“老物件總是寄托著人類的情感，舊時光總是令人無比懷念，那些過往的人、事，不僅深藏在記憶里，也封存在一起度過時光的器皿上。”
吳林海收藏的上世紀(jì)80年代的茶器，主要包括：茶壺、茶杯、茶盤、茶葉罐。有陶、瓷、錫、竹、木與脫胎漆器等材質(zhì)。由于閩南盛產(chǎn)瓷器，所以人們喝茶常用瓷質(zhì)茶具。“一些茶具的器型和紋飾特征刻上了時代的烙印，在年份方面雖然沒有足夠的深度，卻承載了許多人的回憶，有一種尋回被時光遺忘的情結(jié)”。
當(dāng)年包裝茶葉的布袋
一些堆在角落的布袋，印有茶廠名稱和年份字樣。這些是以前生產(chǎn)制作烏龍茶時用的茶布袋，早已退出歷史舞臺，黃褐相間的色澤，仿佛在向我們訴說著它們經(jīng)歷過的滄桑。吳林海說：“這些布袋子有很多功能，方便毛茶和成品茶的運(yùn)輸與存放，它們還有一個用途是：成品茶焙制完后需要一個妥當(dāng)?shù)淖匀焕鋮s過程，如果全部都暴露在常溫的空間里，茶葉退熱很快，還會充分吸收空氣中的水分，不利于后期儲存，所以以前的焙茶師傅都會將焙制后尚有余溫的茶葉裝到布袋里，再一袋袋堆起來，讓它們慢慢冷卻后再裝箱存放。雖然是小細(xì)節(jié)，卻是日益積累的經(jīng)驗。”
吳林海收集了不少上個世紀(jì)80年代有關(guān)茶的文史資料，包括當(dāng)時的政府對烏龍茶生產(chǎn)和發(fā)展的政策扶持文件、下達(dá)給部分一線生產(chǎn)基層的指示工作文件、茶葉資訊簡報、關(guān)于茶葉生產(chǎn)技術(shù)革新的報道刊物、老茶標(biāo)和老信札等。
不同品牌的老茶
上世紀(jì)出口創(chuàng)匯期間，泉州地區(qū)烏龍茶產(chǎn)品占全省烏龍茶總出口量的六成以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷世界各地，為經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)。在吳先生的烏龍茶標(biāo)本陳列柜里，可以看到一些五顏六色紙盒包裝的茶葉，這些是烏龍茶標(biāo)本中的一部分，有很強(qiáng)的時代感和標(biāo)準(zhǔn)年份。這種俗稱“小包裝”盒裝茶，大多是上世紀(jì)七八十年代閩南烏龍茶的外銷精制茶品，有清源茶餅、閩南水仙、佛手、色種、鐵觀音等，都是國營茶廠產(chǎn)品。
閩南華僑甚多，尤其是東南亞各國的華僑，或是因為防暑止渴之需，或是遠(yuǎn)赴番邦更離不開家鄉(xiāng)的味道……他們把喝烏龍茶的習(xí)慣帶到異域，眾多的華僑為促進(jìn)烏龍茶外銷起到了關(guān)鍵作用，形成了當(dāng)?shù)厥袌龅男枨蟆Ｒ苍S，在他鄉(xiāng)思念故土的最大慰藉，莫過于暢飲一壺家鄉(xiāng)味的烏龍茶了，凄凄游子情，滴滴鄉(xiāng)愁味。
來源：泉州晚報，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
