閩南茶葉的故事

老嬰

本名陳娟

1986年生于泉州永春

泉州茶桌仔tea House 主理人

泉州市永春縣，別稱“桃源”，名字就如同一首詩。永春是閩南一座再日常不過的煙火小城，它遠(yuǎn)離閩南海岸線，雖沒有占據(jù)有利的港口位置，卻能在層巒疊翠的群山中享受起一日千年的慢時光，恰如它的別稱“桃源”。

2020年開始，受疫情沖擊，原本在廈門從事民宿行業(yè)的永春姑娘老嬰關(guān)了民宿，開始長時間停留在家鄉(xiāng)永春的日子。

老嬰鏡頭下的家鄉(xiāng)永春

正是從那一年開始，她第一次認(rèn)真深情地凝視故鄉(xiāng)，開設(shè)公眾號“探春計劃”，用腳步和鏡頭深入記錄家鄉(xiāng)的美好風(fēng)物，誓要“探春踏遍桃花源”。閩南醋豬腳、閩南戲、閩南烏龍茶、永春炸佛等傳統(tǒng)風(fēng)物和習(xí)俗，通過她生動有趣的影像和文字，被越來越多永春之外的人們關(guān)注。

2023年，經(jīng)過三年的蟄伏，她決定從家鄉(xiāng)永春出發(fā)，在泉州中山路的百年騎樓里開設(shè)了一家閩南風(fēng)情茶館“茶桌仔”，用一種深受年輕人喜愛的方式，推廣閩南工夫茶以及她的家鄉(xiāng)泉州永春。

老嬰用鏡頭記錄了許多家鄉(xiāng)的美好風(fēng)物

以下為2023年11月，《茶道》對老嬰的專訪。

茶桌仔里有閩南的市井煙火氣

茶道：為什么將自己的茶館取名為“茶桌仔”?

老嬰：茶桌仔是閩南地區(qū)獨(dú)特的文化印記，有著一兩百年的歷史 ，茶桌仔也是講古場，一壺茶彼此淺斟慢酌，家事、國事、天下事，都在一張茶桌中。茶桌仔里有閩南的市井煙火氣，街頭巷中的人情味，在一張茶桌上重拾、聚合，更加有秩序、有溫度的去傳播與分享。

茶館潛藏在泉州一家門頭為“大上海理發(fā)廳”的騎樓里頭

茶道：選擇這個騎樓開茶館背后的選址故事是怎樣的?為什么是泉州，而不是永春?

老嬰：泉州的中山路今年迎來了它的百年誕辰，一條中山路，千年刺桐史。茶館潛藏在一家門頭為“大上海理發(fā)廳”的騎樓里頭，在過去半個多世紀(jì)里，這家理發(fā)廳一直站在泉州時尚潮流的前沿，是根植于不少泉州人記憶里不可或缺的羈絆。我覺得這種結(jié)合是有趣的，有新有舊，交織碰撞，有流動也有傳承。彼鄰的泉南堂曾經(jīng)也是老城區(qū)的一個地標(biāo)，泉州第一座教堂，設(shè)教100多年以來，也是泉州基督教活動的中心，這也是泉州多元文化的一種體現(xiàn)。

永春也是海絲的一個重要起點(diǎn)，從山到海，由海流轉(zhuǎn)到山。往來之間，換種維度，空間也是一種連接。我在泉州也在永春，我在永春也是泉州。

桌仔廟與桌仔仙

茶道：您怎么看泉州的茶文化?和閩南其他地區(qū)的飲茶文化有什么區(qū)別?

老嬰：泉州作為宋元中國的世界海洋商貿(mào)中心，古代茶從這里走向世界，這里有福建茶史最早的記載。不僅有涉茶石刻，還有各種名優(yōu)茶葉品種。都說凡有海水的地方就有福建人，泡飲功夫茶盡管悠閑愜意，但絲毫沒有弱化閩人骨子里的愛拼才會贏的強(qiáng)大精神基因，并伴隨著他們的足跡流布四海，這也是泉州茶文化的一種精神內(nèi)核。

從種植史的追溯到制茶，這也是區(qū)別于閩南其他地區(qū)的飲茶文化，泉州的茶和飲茶文化有自己的體系所在，更立體和飽滿。

小陳茶攤，免費(fèi)奉茶。閑時老嬰會在永春標(biāo)志地擺茶桌為鄉(xiāng)親們免費(fèi)奉茶。

茶道：請介紹幾款茶桌仔的特色茶飲。

老嬰：一、手打茶拿鐵體驗版。選用安溪鐵觀音研磨的茶粉，用點(diǎn)茶的儀式，來代替拿鐵中的濃度萃取，這是一款兼具趣味性和互動性又帶有一定文化輸出的茶拿鐵。

手打茶拿鐵體驗版。

二、永春老醋威士忌酸。選用來自永春的十年陳醋，加入本地風(fēng)土茶，佛手冷萃和波本威士忌，疊加融合，是風(fēng)土和時間里的味道，是一杯濃郁酸爽，一口調(diào)動味覺情緒的茶特調(diào)。

永春老醋威士忌酸

三、阿芙茶朵。將烏龍茶的茶濃縮淋在抹茶冰淇淋上，沁著一口口茶香，甜而不膩，還有永春的麻粩，可以沾著帶著茶香的冰淇淋一起入口，讓你有一種閩南茶和閩南茶食的新體驗。

阿芙茶朵

四、茶的三重奏。一茶三喝，體驗茶的不同喝法，從原萃茶到茶調(diào)飲到茶酒，激發(fā)茶的不同可能性與多元化。

茶的三重奏

茶道：個人偏好什么茶?如何根據(jù)節(jié)氣、天氣、空間選擇不同的茶?

老嬰：烏龍茶。每個茶都有它的茶性，喝茶的人，喝茶的空間也自有它的性格所在。了解茶的茶性，也就可以隨時隨地的與不同性格的人在不同空間里一起喝茶。

我是家鄉(xiāng)的異鄉(xiāng)人

茶道：決定回到老家永春是哪一年，當(dāng)時是什么樣的機(jī)緣和決心?

老嬰：因為疫情的緣故，2019年廈門的民宿到期了，過年后疫情便來了，之后一直呆在永春，剛好也是一種契機(jī)，讓我可以停留下來。作為一位家鄉(xiāng)的異鄉(xiāng)人，在家鄉(xiāng)的滋養(yǎng)下，重新走進(jìn)與探索。

茶道：拍攝家鄉(xiāng)風(fēng)物對您個人的意義有哪些?這些年下來收獲了哪些?

老嬰：于自己而言讓小而美的事物更加充盈自己的世界，也讓家鄉(xiāng)風(fēng)物有一個傳播和推廣。

這些年的收獲，大家知道我是永春人，以及永春的美鄉(xiāng)土與善人情。

老嬰鏡頭下記錄的家鄉(xiāng)永春

茶道：回到永春以后，您開了公眾號“探春計劃”推廣家鄉(xiāng)風(fēng)物，請您聊聊關(guān)于“探春計劃”。

老嬰：是的。探春計劃分成三部分，一是用影像記錄永春的“小嬰奇游”;二來，便是永春風(fēng)物的再創(chuàng)造“探春商店”，第三部分則是以文化傳播為主的公益行為的小陳茶攤。我希望借此來討論故鄉(xiāng)與人的關(guān)系，也好好梳理家鄉(xiāng)的風(fēng)物，向內(nèi)分享，向外輸出。

再探索，再發(fā)現(xiàn)，永春似乎變成了一部可以細(xì)讀的書，對永春的好奇大家也通過探春計劃的傳遞得到某種想象，而我也自然地通過自己的方式轉(zhuǎn)化自己所探索的永春，將它帶得更遠(yuǎn)一點(diǎn)。

茶道：您怎么看鄉(xiāng)村振興和返鄉(xiāng)青年?

老嬰：鄉(xiāng)村振興是一個大的戰(zhàn)略部署。從另一方面來講，需要足夠的感情和立場，也需要人的振興與有長期主義價值觀的人深度參與，有人有活力才是振興的基礎(chǔ)。我覺得返鄉(xiāng)青年，返更多的應(yīng)該是一種反哺，而不是“索取”，即帶著積蓄而來的認(rèn)知與經(jīng)驗向內(nèi)分享。

來源：茶道CN

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茶是中國人的傳統(tǒng)國飲，在尋常百姓的日常生活中，敬茶，成了我們這個禮儀之邦、文明古國的傳統(tǒng)禮節(jié)。而且，隨著飲茶習(xí)俗的歷史演變，日常的茶風(fēng)茶禮漸漸變得越來越具有藝術(shù)性，對于茶，人們就有了許多約定俗成的講究。春節(jié)是中華民族一節(jié)一度最重視的節(jié)日。春節(jié)的基本含義是一年之始萬象更新。茶是中國最普及的飲料，被列為開門七件事之一。

北京

北京人愛喝茶，普通的日子與春節(jié)所喝的茶并無太大區(qū)別。屬于北京的茶主要是茉莉花茶，就是用綠茶茶坯經(jīng)過茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。張愛玲有篇著名的中篇小說叫《茉莉香片》，說的就是這種茶。茉莉香片的也分三六九等，如 “蒙山云霧”、“雙窨梅蕊”、“鐵葉大方”等等，近年來比較時興的還有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和價格相處懸殊。

但老北京對喝茶的茶具頗為講究，有一定規(guī)格。普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得亮亮的，上擺一把細(xì)瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的。

老北京人喝茶也有規(guī)矩，一般富裕講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。如果講老禮兒，沏茶續(xù)水，永遠(yuǎn)不能讓杯子里的水太滿。通常的規(guī)矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。還有一種規(guī)矩就是“悶”茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。老北京人喜歡用蓋碗喝茶，這里的講兒很多。用蓋碗上茶，首先茶水只能倒七分。用蓋碗喝茶時，要一只手捧著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。主人也不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。這里有規(guī)矩，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個動作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。如果客人一直沒有把碗蓋拿起了，可以拿起茶壺問客人是否可以續(xù)水，不能主動把客人的碗蓋掀起了續(xù)水。客人接受主人續(xù)水，要稍欠起身表示謝意，別人給您倒茶，懂禮兒的人就會用食指和中指在桌子上輕輕敲擊三下，以示謝意，這叫“金雞三點(diǎn)頭”。如果用茶壺沏茶續(xù)水，必須側(cè)一下身，把壺拿起來，一只手拿壺，另一只手扶著壺蓋慢慢地續(xù)。續(xù)水后把茶壺放到桌子上，切忌壺嘴不要對著客人，壺嘴對客人那是罵人那。

福建

福建是茶之王國，福建人對茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語;閩北山民也有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的俗語。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究。唐、宋時興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。

閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥，玲瓏精致。閩南人認(rèn)為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香;還有誰家“結(jié)牙”多，誰家最有禮的說法?？腿藖砼R，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay?！?tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說”?？蛠頍o茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒。

在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶，盛行于將樂、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其中以將樂擂茶最具代表性。

擂茶，俗稱“客茶”，因為它是客家人的飲茶習(xí)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱，寧化稱“米茶”，將樂稱“揉揉茶”，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時請喝的擂茶稱“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，朋友聚首，平日生活里事無大小都要喝擂茶，沿襲經(jīng)年，成了當(dāng)?shù)刈钇毡?、最隆重的待客禮節(jié)。

福建很多人天天都在喝茶。春節(jié)的福建，應(yīng)是喝各類茶最多的地方了。

杭州/上海

元寶茶最初流行于南宋臨安今杭州。當(dāng)時是大戶人家在春節(jié)時接人待客必備的茶。它所表達(dá)的意思是祝?？腿嗽谛碌囊荒昀锛槿缫猓斶\(yùn)亨通.杭白菊象征吉利，金橘象征富貴，橄欖象征金元寶。橄欖，金橘，菊花在碗中起伏象征對客人的歡迎，好客和祝福。

因寓意美好吉祥，元寶茶成為江南各地春節(jié)敬客普遍選擇。選用泡元寶茶用蓋碗泡皆多，選料時，杭白菊要成朵，不雜，不散，不艷，不碎，朵朵菊花白葉生輝，生機(jī)勃勃。金橘貴在鮮黃，結(jié)實(shí)透亮。橄欖特顯黃皮，結(jié)實(shí)，透亮，果皮細(xì)膩。

沏泡完整的元寶茶又稱元寶湯。茶湯金黃，湯色明亮，碗底無碎物清澈明亮，湯面無碎物，湯內(nèi)沒有雜碎菊花花瓣。朵朵白菊展開飽滿，菊花聚散有致.顯露碗中“花中有元寶，湯面有菊花”。

臺灣

臺灣民眾喜好茶，不分男女老少，四季皆飲茶，基本上和大陸南方的茶俗一樣，早期臺灣人喝茶方式近似工夫茶，轉(zhuǎn)圈逐杯斟茶叫“關(guān)公巡城”，待壺中茶水幾乎盡出時，逐杯點(diǎn)滴則謂之“韓信點(diǎn)兵”，這種在臺灣傳統(tǒng)稱為“老人茶”的飲茶方式，顯然是祖上從大陸家鄉(xiāng)渡海流傳而來。

臺灣全島幾乎都產(chǎn)茶，北部有坪林和文山茶區(qū)、中部有梨山與凍頂茶、南部則以阿里山茶最為出名;茶葉種類以各式各樣烏龍 ( 包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶) 和紅茶較出名，其中“東方美人”茶，更是風(fēng)靡海內(nèi)外。針對不同種類的茶，臺灣人的飲茶方式相當(dāng)講究，而“包容”就是臺灣茶文化最主要的精神。

多彩多姿的正月，在臺灣也叫做“端月”，近年，臺灣人除了在日常中飲茶，也邀集好友們在此時舉辦“新春圍爐茶會”，在茶桌下置一火盆，盆內(nèi)生起龍眼炭，四周置錢多枚圍成一圈，茶人圍爐團(tuán)聚品茗，由司茶人熟練地用滾水溫燙茶具，經(jīng)賞茶、置茶入壺后，再把已經(jīng)放有茶葉的茶壺、茶杯以滾水澆燙一遍;第二道滾水沖茶后，倒入勻杯中，並分湯到品杯飲用，如此在新春正月的喜氣中邊品邊飲，豈止喝茶解渴，更見品茶的興味。

這種屬于茶人間團(tuán)聚的新春茶會，也越來越多茶人喜歡“靜心細(xì)品”，主張在茶會進(jìn)行中禁默不言語，靜心品茶，細(xì)細(xì)體會主人獨(dú)具的用心，也在新將到來的一年，帶回?zé)o限的祝福。

廣東/新加坡

農(nóng)歷正月初一日稱元日，為新歲之首，春天之始。天方拂曉喜炮聲聲，家家戶戶廳中大桌上，紅盤盛滿大吉(即柑，柑大于桔，故稱大吉)、青橄欖及各式精美糖果，門前張燈結(jié)彩，晚輩向上輩敬茶祝福。大人攜小孩帶上大吉到親友家拜年，主客互致新正如意，恭賀發(fā)財添福等吉利話;主人請客以大吉、檳榔(古俗敬檳榔，今用青橄欖代之)，共品工夫茶，客人贈上大吉賀主人吉祥如意，主人要以大吉回贈，俗謂轉(zhuǎn)敬式換吉，意在回敬美好祝愿。

“工夫”一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)?！肮し颉币沧鳌肮Ψ颉?，一般有四解：工程和勞力;素養(yǎng);造詣，成就的程度;空閑時間?！肮し颉迸c烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”或“功夫茶”。故所謂的功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風(fēng)俗。可以說，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

來源：安溪鐵觀音茶文化

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“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”近期通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。此前數(shù)月，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農(nóng)組織認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。