紅?茶
傳承千年茶文化，傳播健康飲茶理念
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紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種以祁門(mén)紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類(lèi)。
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紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國(guó)紅茶品種主要有：日照紅茶、??祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門(mén)紅茶最為著名，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
中文學(xué)名
紅茶
界
植物界
門(mén)
被子植
綱
雙子葉植物
亞????綱
原始花被
目
山茶
科
山茶
分布區(qū)域
東非，中國(guó)，印度，斯里蘭卡，印尼
起????源
中國(guó)福建武夷山茶區(qū)
英????文
Black tea
茶????類(lèi)
全發(fā)酵
品????種
工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶
產(chǎn)????地
安徽、四川、云南、福建、湖南等
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目 錄
一、
?歷 史 沿 革
二、
?產(chǎn) 區(qū) 分 布
三、
栽 培 條 件
四、
品 種 分 類(lèi)
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分類(lèi)
四大品種
五、
價(jià) 值 功 能
營(yíng)養(yǎng)成分
主要功效
紅茶禁忌
六、
品 茗 指 南
沖泡方法
品飲技巧
質(zhì)量審評(píng)
七、
加 工 工 藝
萎凋
揉捻
發(fā)酵
烘焙
復(fù)焙
八、
選 購(gòu) 技 巧
辨別方法
注意事項(xiàng)
九、
保 存 方 法
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紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)明朝時(shí)期福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。武夷山市桐木村江氏家族是生產(chǎn)正山小種紅茶的茶葉世家，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
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正山小種紅茶于1610年流入歐洲。1662年，當(dāng)葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英皇查理二世時(shí)，她的嫁妝里面有幾箱中國(guó)的正山小種紅茶。從此，紅茶被帶入英國(guó)宮廷，喝紅茶迅速成為英國(guó)皇室生活不可缺少的一部分。在早期的英國(guó)倫敦茶葉市場(chǎng)中，也只由出售正山小種紅茶，并且價(jià)格異常得昂貴，唯有豪門(mén)富室方能飲用，正山小種紅茶成為英國(guó)上流社會(huì)不可缺少的飲料。英國(guó)人摯愛(ài)紅茶，漸漸地把飲用紅茶演變成一種高尚華美的紅茶文化，并把它推廣到了全世界。
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1689年，英國(guó)更在中國(guó)的福建省廈門(mén)市設(shè)置基地，大量收購(gòu)中國(guó)茶葉。英國(guó)喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門(mén)所收購(gòu)的茶葉都是屬于紅茶類(lèi)的半發(fā)酵茶——“武夷茶”，大量的武夷茶流入英國(guó)，取代了原有的綠茶市場(chǎng)，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱(chēng)為''Black tea''（直譯為黑茶）。后來(lái)茶學(xué)家根據(jù)茶的制作方法和茶的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行分類(lèi)，武夷茶沖泡后紅湯紅葉，按其性質(zhì)屬于''紅茶類(lèi)''。但英國(guó)人的慣用稱(chēng)呼''Black tea''卻一直沿襲下來(lái)，用以指代''紅茶''。
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主產(chǎn)地在中國(guó)、斯里蘭卡、印度、印度尼西亞、肯尼亞。
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國(guó)內(nèi)
中國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地；霍紅—產(chǎn)于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興；越紅產(chǎn)于浙江紹興一代；湖紅—產(chǎn)于湖南安化、新化、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川馬邊、宜賓、高縣等地；英紅—產(chǎn)于廣東英德等地；昭平紅——產(chǎn)于廣西昭平縣；其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名。寧紅工夫產(chǎn)于江西修水一帶，是中國(guó)最早的工夫紅茶之一。?
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世界
世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣，除中國(guó)以外，印度、東非、印尼、斯里蘭卡也有類(lèi)似的紅碎茶生產(chǎn)。
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紅茶栽培
適合茶樹(shù)栽培的地域需要滿(mǎn)足的條件：
（1）熱帶或亞熱帶；
（2）氣溫高的季節(jié)有足夠的降水；
（3）弱酸性土壤；
（4）土壤的排水性良好。
在收獲季節(jié)，在干燥的日子一日內(nèi)溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優(yōu)質(zhì)茶葉。?
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◆加工分類(lèi)
按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類(lèi)：小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶和紅茶茶珍。
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小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時(shí)也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來(lái)的。它分為正山小種和外山小種，均原產(chǎn)于武夷山地區(qū)。
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1．正山小種：產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶，所以又稱(chēng)為“星村小種”或“桐木關(guān)小種”。?
2．外山小種：主產(chǎn)于福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，2013江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。
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紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細(xì)分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產(chǎn)地分布較廣，遍于云南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
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速溶紅茶：速溶紅茶是茶葉的一種加工品，用純天然茶葉原料，通過(guò)現(xiàn)代生物科技，將茶葉中的精華成分萃取濃縮，再經(jīng)干燥噴霧而成的納米級(jí)顆粒狀固體，能迅速溶解于水中的固體飲品。有時(shí)候也被稱(chēng)為紅茶茶珍、即溶紅茶。
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馬邊功夫：馬邊功夫?yàn)榧t茶新貴，由四川馬邊金星茶廠(chǎng)創(chuàng)制。選用海拔1200-1500米的四川小葉種為原料，結(jié)合各地功夫紅茶工藝精制而成。
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◆規(guī)格分類(lèi)
紅茶根據(jù)茶葉的在茶樹(shù)上的部位和完成后茶葉的形狀分為不同規(guī)格：
●白毫（Pekoe 簡(jiǎn)稱(chēng)P）：白毫
●碎白毫（Broken Pekoe 簡(jiǎn)稱(chēng)BP）：切碎或不完整的白毫
●片茶（Fannings 簡(jiǎn)稱(chēng)F）：是指比碎白毫更小的細(xì)片。
●小種（Souchong 簡(jiǎn)稱(chēng)S）：小種茶
●茶粉（Dust 簡(jiǎn)稱(chēng)D）：茶粉或抹茶
● 切碎-撕裂-卷曲紅茶（Crush Tear Curl 簡(jiǎn)稱(chēng)CTC）
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祁門(mén)紅茶-中國(guó)
祁門(mén)紅茶，簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，為歷史名茶，出產(chǎn)于19世紀(jì)后期，是世界三大高香茶之一，有“茶中英豪”，“群芳最”，“王子茶”等美譽(yù)。祁門(mén)紅茶依其品質(zhì)高低分為1～7級(jí)，主要產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)，東至，黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)，主要出口英國(guó)，荷蘭，德國(guó)，日本，俄羅斯等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)，多年來(lái)一直是中國(guó)的國(guó)事禮茶。?
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大吉嶺紅茶-印度
大吉嶺紅茶產(chǎn)于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶，是世界四大紅茶之一。大吉嶺紅茶以5～6月的二號(hào)茶品質(zhì)為最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。大吉嶺紅茶擁有高昂的身份，三四月的一號(hào)茶多為青綠色的OP，二號(hào)茶為金黃顯露的FOP。其湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品大吉嶺紅茶尤其帶有葡萄香，口感細(xì)致柔和，適合春秋季飲用，也適合做成奶茶，冰茶及各種花式茶。其工藝是當(dāng)時(shí)正山小種的工藝者帶過(guò)去，并加以改造形成的。
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烏巴-斯里蘭卡
錫蘭高地紅茶以烏沃茶最著名，產(chǎn)于斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)，是世界四大紅茶之一。斯里蘭卡山岳地帶的東側(cè)常年云霧彌漫，由于冬季吹送的東北季風(fēng)帶來(lái)較多的雨量（11月～次年2月），不利茶園生產(chǎn)，所以以7～9月所獲得的茶品質(zhì)最優(yōu)。西側(cè)則因?yàn)槭艿较募荆?—8月）西南季風(fēng)送雨的影響，所產(chǎn)的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1～3月收獲的最佳。
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阿薩姆紅茶-印度
阿薩姆紅茶，產(chǎn)印度東北阿薩姆喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。當(dāng)?shù)厝照諒?qiáng)烈，需另種樹(shù)為茶樹(shù)適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進(jìn)熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹(shù)蓬勃發(fā)育。以6-7月采摘的品質(zhì)最優(yōu)，但10-11月產(chǎn)的秋茶較香。阿薩姆紅茶，茶葉外形細(xì)扁，色呈深褐；湯色深紅稍褐，帶有淡淡的麥芽香、玫瑰香，滋味濃，屬烈茶。?
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紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。
(每100克中含)
成分名稱(chēng)
含量
成分名稱(chēng)
含量
成分名稱(chēng)
含量
可食部
100
水分（克）
7.3
能量（千卡）
294
能量（千焦）
1230
蛋白質(zhì)（克）
26.7
脂肪（克）
1.1
碳水化合物（克）
59.2
膳食纖維（克）
14.8
膽固醇（毫克）
0
灰份（克）
5.7
維生素A（毫克）
645
胡蘿卜素（毫克）
3870
視黃醇（毫克）
0
硫胺素（微克）
0
核黃素（毫克）
0.17
尼克酸（毫克）
6.2
維生素C（毫克）
8
維生素E(T)（毫克）
5.47
a-E
2.8
(β-γ)-E
2.67
δ-E
0
鈣（毫克）
378
磷（毫克）
390
鉀（毫克）
1934
鈉（毫克）
13.6
鎂（毫克）
183
鐵（毫克）
28.1
鋅（毫克）
3.97
硒（微克）
56
銅（毫克）
2.56
錳（毫克）
49.8
碘（毫克）
0
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成分名稱(chēng)
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含量（毫克）
成分名稱(chēng)
含量（毫克）
成分名稱(chēng)
含量（毫克）
異亮氨酸
923
亮氨酸
1671
賴(lài)氨酸
1381
含硫氨基酸(T)
436
蛋氨酸
237
胱氨酸
199
芳香族氨基酸(T)
1700
苯丙氨酸
988
酪氨酸
712
蘇氨酸
874
色氨酸
0
纈氨酸
1213
精氨酸
1229
組氨酸
470
丙氨酸
1224
天冬氨酸
2032
谷氨酸
3229
甘氨酸
1051
脯氨酸
828
絲氨酸
948
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紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。紅茶中“富含的黃酮類(lèi)化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率。中醫(yī)認(rèn)為，茶也分寒熱，例如綠茶屬苦寒，適合夏天喝，用于消暑；紅茶、普洱茶偏溫，較適合冬天飲用。至于烏龍茶、鐵觀音等較為中性。
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紅茶能輔助血糖調(diào)節(jié)，但仍無(wú)確切的定論。 在冬天胃容易不舒服，冰瓜果吃太多感到不適的人，可以紅茶酌加黑糖、生姜片，趁溫?zé)崧嬘茫叙B(yǎng)胃功效，身體會(huì)比較舒服，但不建議喝冰紅茶。
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提神消疲
紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來(lái)興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺(jué)疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達(dá)到消除疲勞的效果。
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生津清熱
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇?lèi)、醣類(lèi)、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且剌激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
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利尿
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸（與痛風(fēng)有關(guān)）、過(guò)多的鹽分（與高血壓有關(guān)）、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
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消炎殺菌
紅茶中的多酚類(lèi)化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兒茶素類(lèi)能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
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解毒
紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項(xiàng)福音。
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強(qiáng)壯骨骼
2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(lèi)（綠茶中也有）有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。
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抗衰老
在過(guò)去的5年里，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
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養(yǎng)胃護(hù)胃
人在沒(méi)吃飯的時(shí)候飲用綠茶會(huì)感到胃部不舒服，這是因?yàn)椴枞~中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成的。紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。
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舒張血管
美國(guó)醫(yī)學(xué)界一項(xiàng)研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì)增加13%。?
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1、結(jié)石病人和腫瘤患的人。結(jié)石患者一般不允許飲紅茶。
2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會(huì)使得他們失眠癥狀加重。
3、平時(shí)情緒容易激動(dòng)或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因?yàn)榧t茶具有很好的提神作用。
4、胃熱的人。因?yàn)榧t茶是溫性茶,起到暖胃的作用。
5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”，怕上火的人不宜喝紅茶。
6、正在服藥的人。紅茶會(huì)破壞藥效。
7、經(jīng)期的女性，因?yàn)榻?jīng)期會(huì)大量消耗體內(nèi)鐵質(zhì)，紅茶中的鞣酸會(huì)妨礙人體對(duì)食物中鐵的吸收。
8、孕期女性，因?yàn)榧t茶中的咖啡堿會(huì)增加孕婦心、腎的負(fù)荷，會(huì)造成孕婦的不適。
9、哺乳期女性，因?yàn)榧t茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)，會(huì)抑制乳汁的分泌，影響哺乳質(zhì)量。
10、更年期女性，因?yàn)榧t茶中的茶多酚可能會(huì)時(shí)更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質(zhì)量差等現(xiàn)象。
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置具潔器
飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準(zhǔn)備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時(shí)，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。
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量茶入杯
每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開(kāi)水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時(shí)，將茶壺與茶杯用熱水燙過(guò)，這道手續(xù)稱(chēng)為溫壺（杯）。
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烹水沏茶
當(dāng)量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿(mǎn)為止。如果用壺煮，那么，先應(yīng)將水煮沸，而后放茶配料。
若用壺煮，則是放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來(lái)。葉片細(xì)小者約浸泡2至3分鐘，葉片較大則宜悶置3至5分鐘，當(dāng)茶葉綻開(kāi)，沉在壺底，并不再翻滾時(shí)，即可享用。?
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聞香觀色
紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。
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品飲嘗味
待茶湯冷熱適口時(shí)，可舉杯品味。如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。
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注意事項(xiàng)
新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來(lái)，存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。
新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。
不要用茶水送服藥物；服藥前后1小時(shí)內(nèi)不要飲茶。人參、西洋參不宜和茶一起食用。忌飲濃茶解酒；飯前不宜飲茶；飯后忌立即喝茶；少女忌喝濃茶。
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審評(píng)原則
“通用型茶葉感官審評(píng)”方法。貿(mào)易上評(píng)茶應(yīng)根據(jù)產(chǎn)區(qū)從屬于哪一套標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照標(biāo)樣評(píng)定外形和葉底的嫩度，而香氣、滋味和茶湯色澤不以陳樣為依據(jù)。有的茶葉生產(chǎn)者不標(biāo)定級(jí)別，只標(biāo)茶號(hào)或價(jià)格。遇到這樣的茶葉，應(yīng)首先看是大葉種還是中小葉種，再參照標(biāo)準(zhǔn)樣的級(jí)別定級(jí)，有了級(jí)別，才有品質(zhì)、價(jià)格的概念。
行名優(yōu)茶評(píng)比，不必參照標(biāo)準(zhǔn)樣，可根據(jù)茶葉實(shí)有品質(zhì)下評(píng)語(yǔ)、定分?jǐn)?shù)。若是質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)在市場(chǎng)或在出廠(chǎng)抽樣檢驗(yàn)，則仍須采用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)。
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紅茶審評(píng)
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祁紅工夫
“祁紅”的品質(zhì)特點(diǎn) 為外形細(xì)緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細(xì)軟。審評(píng)“祁紅”毛茶和精茶，在對(duì)照各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)抓住嫩度與條索的緊實(shí)程度。身骨空松輕飄，色澤枯灰，湯色淺?。t），香氣粗糙，滋味薄澀，葉底青暗，是低次產(chǎn)品的特征。同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤(rùn)，香味柔和，品質(zhì)較好；夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。
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滇紅工夫
滇紅工夫產(chǎn)于云南的滇紅。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤棕褐，外形肥壯顯露金毫，湯色紅亮，香氣濃郁，滋味濃醇回甘，葉底肥軟，紅勻明亮?！暗峒t”茶多酚含量高，茶味濃而耐泡，經(jīng)3次沖泡還有茶味。對(duì)毛茶和精茶的審評(píng)以標(biāo)準(zhǔn)樣為基礎(chǔ)，抓住嫩度是重點(diǎn)。嫩度是滇紅內(nèi)在品質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。其精茶在嫩度基礎(chǔ)上，凈度也很重要，一、二級(jí)茶顯露芽鋒，不應(yīng)含有茶梗與樸片。
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昭平紅工夫
“昭平紅”品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、香氣高銳、湯色紅艷明亮、滋味醇厚帶甜、葉底紅勻明亮。規(guī)格等級(jí)?
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川紅工夫
外形條索肥壯圓緊、顯金毫，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮帶枯糖香，滋味醇厚鮮爽，湯色濃亮。葉底厚軟紅勻。
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閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱(chēng)，均系福建特產(chǎn)。
①政和工夫：產(chǎn)于福建政和，按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，小茶系用小葉種制成。政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫特別體態(tài)勻稱(chēng)，毫心顯露，香味俱佳。?
②坦洋工夫：坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福建的福安、柘榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。其中產(chǎn)于壽寧與周寧交界的茶嶺村與茶坪村之間的“歸嶺紅茶”是坦洋工夫中的頂級(jí)產(chǎn)品。
③白琳工夫：主產(chǎn)于福建的福鼎，屬于小葉種紅茶。白琳工夫茶系小葉種紅茶，一般的白琳工夫，外形條索細(xì)長(zhǎng)彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀， 色澤黃黑，內(nèi)質(zhì)湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。
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萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
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中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
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發(fā)酵，俗稱(chēng)“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿(mǎn)足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
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把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
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茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
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選購(gòu)技巧
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按照品質(zhì)優(yōu)劣的程度，將紅茶分為優(yōu)質(zhì)茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種。凡品質(zhì)特征符合食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，可視為優(yōu)質(zhì)茶；帶有嚴(yán)重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農(nóng)藥、化肥污染的，稱(chēng)之為劣質(zhì)茶。污染較輕或經(jīng)一定技術(shù)手段的處理能得到改善，即為次品茶。這樣紅茶愛(ài)好者就更應(yīng)該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)判。
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(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細(xì)。優(yōu)質(zhì)紅茶的條索相對(duì)緊結(jié)，以重實(shí)者為佳，粗送、輕飄者為劣。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末。如果是受潮的茶葉，則沒(méi)有這個(gè)特征。但是，在觸碰茶葉的時(shí)候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導(dǎo)致茶葉受潮。
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(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤(pán)上，雙手持盤(pán)以順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫。條索緊結(jié)完整干凈，無(wú)碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(rùn)(有的茶還會(huì)顯現(xiàn)金毫)者為優(yōu)；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多，甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲(chóng)葉、雜草、樹(shù)枝、金屬物、蟲(chóng)尸等夾雜物，此類(lèi)茶視為次品茶或劣質(zhì)茶。此外，通過(guò)沖泡后看湯色和葉底也能進(jìn)行辨別。優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色紅艷，清澈明亮，葉底完整展開(kāi)、勻齊，質(zhì)感軟嫩；次品茶和劣質(zhì)茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質(zhì)茶則表現(xiàn)出葉底不展、色澤枯暗的特征。
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(3)鼻嗅
即利用人的嗅覺(jué)來(lái)辨別紅茶是否帶有煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味。優(yōu)質(zhì)紅茶的干茶有甘香，沖泡后會(huì)有甜醇的愉快香氣，次品茶和劣質(zhì)茶則不明顯或夾雜異味。事實(shí)上，在紅茶的加工過(guò)程中，如果加工條件(如溫度，濕度等)和加工技術(shù)(如萎凋、發(fā)酵等)控制不當(dāng)，或者因紅茶成品儲(chǔ)藏不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一些不利于品質(zhì)的氣味。然而，有些不愉快的氣味含量較少，嗅干茶時(shí)不容易被發(fā)覺(jué)，此時(shí)就要通過(guò)沖泡來(lái)辨別，發(fā)現(xiàn)含有酸餿味、陳味、霉味的茶，其氣味不是太濃重，可以嘗試通過(guò)烘焙處理后來(lái)改善品質(zhì)。
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(4)口嘗
當(dāng)干茶的外形、干燥度、色澤、香氣等都符合選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨別，根據(jù)滋味進(jìn)一步了解品質(zhì)的優(yōu)劣。此外還可以通過(guò)開(kāi)湯來(lái)進(jìn)行品評(píng)。優(yōu)質(zhì)紅茶的滋味主要以甜醇為主，小種紅茶具有醇厚回甘的滋味，工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主。這些特征在次品茶身上則不明顯，而劣質(zhì)茶的滋味為濃澀和苦澀，甚至有異味。?
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一、挑選品牌：消費(fèi)者在市面上買(mǎi)到產(chǎn)地茶，大多數(shù)是廠(chǎng)商已經(jīng)調(diào)配過(guò)的口味，而非純種茶。
二、有效期限。購(gòu)買(mǎi)紅茶時(shí)更需注意制造日期和有效期限，以免買(mǎi)到過(guò)期的紅茶。
三、選擇包裝方式。我們看到的包裝形式大都為茶包或鐵罐裝茶葉。如果你要喝產(chǎn)地茶或特色茶，最好買(mǎi)罐裝紅茶。
四、了解產(chǎn)區(qū)：不管是錫蘭紅茶、肯尼亞紅茶，都是產(chǎn)地統(tǒng)稱(chēng)，每個(gè)產(chǎn)地不同茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉及調(diào)制方法不同，口味也不同。
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茶葉應(yīng)避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。最好放在茶葉罐里，移至陰暗、干爽的地方保存，開(kāi)封后的茶葉最好盡快喝完，不然味道和香味會(huì)流失殆盡，不同茶葉不宜混合飲用，以免不能欣賞到該種茶的原味。
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具體儲(chǔ)藏方式
1、鐵罐的儲(chǔ)藏法：選用市場(chǎng)上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲(chǔ)存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲(chǔ)存時(shí)，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實(shí)裝嚴(yán)。這種方法，采用方便，但不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。?
2、熱水瓶?jī)?chǔ)藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶?jī)?nèi)，裝實(shí)裝足，盡是減少瓶?jī)?nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶?jī)?nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡(jiǎn)便易行。
3、陶瓷壇儲(chǔ)藏法：選用干燥無(wú)異味，密閉的陶瓷壇一個(gè)，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿(mǎn)壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個(gè)月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。
4、包裝袋儲(chǔ)藏法：先用潔凈無(wú)異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無(wú)孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細(xì)軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無(wú)味密閉的鐵筒內(nèi)。?
5、低溫儲(chǔ)藏法：方法同“食品袋儲(chǔ)藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲(chǔ)存一年以上。此法特別適宜儲(chǔ)藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.
6、木炭密封儲(chǔ)藏法：利用木炭極能吸潮的特性來(lái)儲(chǔ)藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來(lái)，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時(shí)更換。
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“高山出好茶”，伴隨著高山茶的熱度持續(xù)攀升，壽寧高山茶在茶行業(yè)中受到高度關(guān)注，也被越來(lái)越多的消費(fèi)者所喜愛(ài)。
天香仙韻，唯你知音。6月25日，“壽寧高山茶”第八屆斗茶賽活動(dòng)暨壽寧高山茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(修訂)發(fā)布在壽寧縣舉辦。同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)除了壽寧高山茶技藝的巔峰對(duì)決外，“中國(guó)茶抖起來(lái)——抖動(dòng)壽寧高山茶沙龍”、《壽寧高山茶》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)等活動(dòng)也在同步開(kāi)展中。
本屆斗茶賽“茶王”究竟花落誰(shuí)家?讓我們拭目以待。
創(chuàng)新工藝 茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)
壽寧茶業(yè)發(fā)展增添新動(dòng)力
壽寧縣產(chǎn)茶歷史悠久，是全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣之一，境內(nèi)常年云霧繚繞，天氣溫和濕潤(rùn)，土壤富含硒鋅等元素，云生霧養(yǎng)、自然的高山生態(tài)育茶環(huán)境，造就了“壽寧高山茶”香而不濁，清而不淡，鮮爽甘甜的獨(dú)特品質(zhì)。
△歲月如茶(葉虎平/攝) 圖片來(lái)源：壽寧縣提供
據(jù)悉，本屆斗茶賽參賽茶類(lèi)設(shè)置分為紅茶、白茶兩大茶類(lèi)，共計(jì)收到151份茶樣，其中白茶類(lèi)：白毫銀針21份、牡丹23份、貢眉33份;紅茶類(lèi)：傳統(tǒng)型紅茶31份、創(chuàng)新型紅茶43份。
壽寧縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任范世朗表示，本屆斗茶賽與往年賽事有所不同，在茶類(lèi)設(shè)置上，分為白茶、紅茶兩大茶類(lèi)，其因是根據(jù)全國(guó)市場(chǎng)需求變化以及壽寧縣茶葉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整與茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的需要，為更好實(shí)施壽寧縣品牌戰(zhàn)略、適應(yīng)市場(chǎng)需求，提高產(chǎn)品附加值，做強(qiáng)做優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)做準(zhǔn)備。
△壽寧縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任范世朗(右一)
本屆斗茶賽由福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師蘇峰，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師孫威江，福建農(nóng)林大學(xué)教授、碩士生導(dǎo)師郭雅玲，寧德師范學(xué)院研究員夏良玉，寧德市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心正高級(jí)農(nóng)藝師田洪武，福建省茶葉質(zhì)檢中心高級(jí)工程師黃財(cái)標(biāo)，寧德師范學(xué)院副教授、茶產(chǎn)業(yè)與文化研究所常務(wù)副所長(zhǎng)陳贊琴組成專(zhuān)家審評(píng)組。
審評(píng)組專(zhuān)家按照《茶葉感官審評(píng)方法》( GB /T23776-2018)和《茶葉賽事茶葉感官評(píng)定方法》(DB35/T1987一2021)、《壽寧高山茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，從外形、香氣、湯色等五項(xiàng)因子對(duì)茶樣一一進(jìn)行審評(píng)。
福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師孫威江表示，本屆斗茶賽白毫銀針、牡丹、貢眉的整體品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)，由此來(lái)看，壽寧縣白茶產(chǎn)業(yè)的加工工藝、種植技術(shù)等方面也在逐年進(jìn)步，與其它產(chǎn)區(qū)的白茶品質(zhì)比較接近。孫威江就本屆茶樣品質(zhì)提出幾點(diǎn)建議：一是茶葉萎凋時(shí)間要比較充足，不能堆得太厚，避免出青味和燜味;二是優(yōu)化烘焙技術(shù);三是要把握好茶葉的倉(cāng)儲(chǔ)條件，在避免倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中出現(xiàn)異味的同時(shí)，控制好茶葉水分含量。
△福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師蘇峰(左一)，福建農(nóng)林大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師孫威江(中)，寧德師范學(xué)院夏良玉研究員(右一)
福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師蘇峰表示，部分貢眉茶樣具有菜茶的明顯特質(zhì)，滋味濃醇、香氣濃郁，且獲獎(jiǎng)的貢眉茶樣很好地體現(xiàn)出壽寧縣貢眉的品質(zhì)特征，可以看出茶企對(duì)送選茶樣的認(rèn)真程度。
一騎絕塵 “茶王”誕生
壽寧縣將攜手“茶王”再創(chuàng)新輝煌
茶
Part.1
“壽寧高山茶”第八屆斗茶賽
獲獎(jiǎng)名單
茶王(3個(gè))
創(chuàng)新型紅茶組
壽寧縣山香茗華茶業(yè)有限公司
傳統(tǒng)型紅茶組
福建君山茶業(yè)有限公司
貢眉組
福建水來(lái)香茶業(yè)有限公司
特別金獎(jiǎng)(14個(gè))
創(chuàng)新型紅茶組
壽寧縣瑞康茶業(yè)有限公司
壽寧縣圣恩茶業(yè)有限公司
福建君山茶業(yè)有限公司
壽寧縣寨崗頭農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社
傳統(tǒng)型紅茶組
福建省天禧御茶園茶業(yè)有限公司
壽寧縣閩軒茶葉有限公司
壽寧縣夢(mèng)之鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司
貢眉組
福建省福陳號(hào)茶業(yè)有限公司
福建大南山茶業(yè)有限公司
福建省福緣富茶葉有限公司
白牡丹組
壽寧縣凱峰茶業(yè)有限公司
福建水來(lái)香茶業(yè)有限公司
白毫銀針組
福建后山茶業(yè)有限公司
壽寧縣春倫茶業(yè)有限公司
金獎(jiǎng)(25個(gè))
創(chuàng)新型紅茶組
壽寧縣韻品軒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司
寧德市龍小白茶業(yè)有限公司
壽寧縣大洋生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
壽寧縣盛茗香茶葉有限公司
壽寧縣夢(mèng)之鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司
福建后山茶業(yè)有限公司
壽寧縣凱峰茶業(yè)有限公司
傳統(tǒng)型紅茶組
壽寧縣茶仙堂茶業(yè)有限公司
壽寧縣圣樹(shù)茶業(yè)有限公司
壽寧縣金穗農(nóng)業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社
壽寧縣瀚瑞茶業(yè)有限公司
壽寧縣芹洋鄉(xiāng)煒康茶廠(chǎng)
貢眉組
壽寧縣韻品軒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司
壽寧縣東泰茶業(yè)有限公司
福建潤(rùn)谷茗茶業(yè)有限 公司
壽寧縣景紅茶業(yè)有限公司
壽寧縣金穗農(nóng)業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社
白牡丹組
福建潤(rùn)谷茗茶業(yè)有限公司
壽寧縣興昌茶廠(chǎng)
福建夢(mèng)龍仙茗茶業(yè)有限公司
壽寧縣夢(mèng)之鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司
白毫銀針組
壽寧縣沐天源茶廠(chǎng)
金世峰茶業(yè)有限公司
壽寧縣瀚瑞茶業(yè)有限公司
壽寧縣閩軒茶葉有限公司
銀獎(jiǎng)(37個(gè))
創(chuàng)新型紅茶組
桃城區(qū)荒荼茶業(yè)銷(xiāo)售店
壽寧縣正陽(yáng)春茶業(yè)有限公司
壽寧后山茶業(yè)有限公司
福建韻久久茶業(yè)有限公司
壽寧茶生緣茶業(yè)有限公司
壽寧縣大安鄉(xiāng)樂(lè)心家庭農(nóng)場(chǎng)
壽寧縣福星茶業(yè)有限公司
壽寧縣東泰茶業(yè)有限公司
壽寧縣壽星茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
壽寧縣鶴溪茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
傳統(tǒng)型紅茶組
寧德市畬韻紅茶業(yè)有限公司
壽寧縣潤(rùn)昌旺茶葉農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社
壽寧縣韻品軒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司
福建水來(lái)香茶業(yè)有限公司
壽寧縣鸞宏農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
壽寧縣景紅茶業(yè)有限公司
福建省福緣富茶葉有限公司
貢眉組
壽寧縣牛欄崗茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
壽寧縣北山堂茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
壽寧縣壽星茶葉專(zhuān)業(yè)合作社
寧德市仙巖紅茶業(yè)有限公司
壽寧縣立潤(rùn)茶業(yè)有限公司
金世峰茶業(yè)有限公司
福建白芽銀倉(cāng)茶業(yè)有限公司
壽寧縣閩軒茶葉有限公司
白牡丹組
壽寧縣廊峰韻茶業(yè)有限公司
壽寧縣閩軒茶葉有限公司
福建白芽銀倉(cāng)茶業(yè)有限公司
福建省福緣富茶葉有限公司
壽寧縣南陽(yáng)鎮(zhèn)真朋友茶行
福建大南山茶業(yè)有限公司
白毫銀針組
壽寧茶生緣茶業(yè)有限公司
福建大南山茶業(yè)有限公司
福建夢(mèng)龍仙茗茶業(yè)有限公司
福建水來(lái)香茶業(yè)有限公司
福建白芽銀倉(cāng)茶業(yè)有限公司
福建省福緣富茶葉有限公司
近年來(lái)，壽寧縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性?xún)?yōu)化調(diào)整，推動(dòng)茶葉新品種改植或擴(kuò)種，盤(pán)活撂荒茶園，制定出臺(tái)相關(guān)政策調(diào)動(dòng)群眾發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的積極性，并通過(guò)加強(qiáng)茶葉質(zhì)量安全管理、茶葉加工工藝提升、茶農(nóng)種植技術(shù)和電商銷(xiāo)售培訓(xùn)等措施，不斷推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，帶動(dòng)村民致富增收，全力做好高山茶這篇文章。
△綠色家園 竹管垅鄉(xiāng)(龔健/攝) 圖片來(lái)源：壽寧縣提供
良好的茶葉賽事促進(jìn)壽寧高山茶更上新臺(tái)階，如今的壽寧高山茶已實(shí)現(xiàn)從知之甚少到聲名遠(yuǎn)播的蛻變，品牌成效凸顯，未來(lái)還將通過(guò)人才引進(jìn)、科技創(chuàng)新等舉措，為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入源源不斷的動(dòng)力。
6月25日晚還召開(kāi)了《壽寧高山茶》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)，帶大家解鎖壽寧縣以“標(biāo)準(zhǔn)”定義高山茶品質(zhì)的時(shí)代。
來(lái)源：說(shuō)茶ShowCha
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福安是我國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢(shì)較強(qiáng)，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國(guó)紅茶之都”的美譽(yù)。
近年來(lái)，在生產(chǎn)加工、市場(chǎng)拓展的過(guò)程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運(yùn)而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹(shù)品種的優(yōu)勢(shì)，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨(dú)具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長(zhǎng)，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費(fèi)者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問(wèn)題。經(jīng)筆者長(zhǎng)期實(shí)踐，通過(guò)優(yōu)化的工藝流程和改進(jìn)烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。
一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇
通過(guò)對(duì)福安市社口、曉陽(yáng)等重點(diǎn)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠(chǎng)及產(chǎn)茶農(nóng)戶(hù)的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動(dòng)化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機(jī)輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點(diǎn)，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對(duì)突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因?yàn)樘勘狠椛浞懦龅倪h(yuǎn)紅外線(xiàn)能對(duì)茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進(jìn)行精細(xì)加工。根據(jù)福安茶企實(shí)際，為保證生產(chǎn)效率、保護(hù)環(huán)境，同時(shí)保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過(guò)反復(fù)研究試驗(yàn)，總結(jié)出采用自動(dòng)翻板式干燥機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機(jī)（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進(jìn)行推廣。
二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法
烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，不但對(duì)茶葉起著干燥作用，也對(duì)紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時(shí)，因原料較嫩，一般毛火焙時(shí)，進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對(duì)略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，以達(dá)到提高品質(zhì)的作用。
1.初制烘焙
4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開(kāi)面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過(guò)程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時(shí)長(zhǎng)應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速太高或太低都會(huì)影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時(shí)間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團(tuán)，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時(shí)60min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時(shí)的香氣為清香不帶火香為宜。
2.成品茶烘焙
花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無(wú)老火、急火、煙氣等不良?xì)馕?。在生產(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時(shí)間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時(shí)應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時(shí)是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問(wèn)題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會(huì)影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時(shí)宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過(guò)程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時(shí)長(zhǎng)在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時(shí)異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時(shí)可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時(shí)為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾。在白天烘焙時(shí)，因氣溫較高，無(wú)孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無(wú)孔竹匾時(shí)，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時(shí)，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全?？傊勒铡翱床璞翰琛钡脑瓌t，根據(jù)茶產(chǎn)品實(shí)際情況，選擇合適的烘焙溫度和時(shí)長(zhǎng)，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場(chǎng)需求、綜合成本等多方面因素來(lái)考慮，視情況加工為不同類(lèi)型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。
三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗(yàn)研究
選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹(shù)品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時(shí)以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對(duì)照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機(jī)）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進(jìn)行烘焙提香，具體處理見(jiàn)表1。
根據(jù)以上烘焙方式，對(duì)表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進(jìn)行感官審評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評(píng)比賽制的規(guī)定，比對(duì)審評(píng)結(jié)果如表2。
從表2可知，通過(guò)炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤(rùn)、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對(duì)稍暗的問(wèn)題。
四、小結(jié)
通過(guò)生產(chǎn)實(shí)際調(diào)研和試驗(yàn)研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動(dòng)翻板式（鏈條式）烘干機(jī)（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進(jìn)工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細(xì)節(jié)上進(jìn)行了更進(jìn)一步的改進(jìn)，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補(bǔ)因加工過(guò)程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時(shí)產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達(dá)到品質(zhì)提升的效果，并能針對(duì)市場(chǎng)需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對(duì)茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠(chǎng)家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時(shí)這種新工藝對(duì)能源消耗方面及對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進(jìn)一步研究和探索。
圖片具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。
作者簡(jiǎn)介
陳祖枝
農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級(jí)農(nóng)藝師。中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)果品流通協(xié)會(huì)理事、福建省茶葉學(xué)會(huì)理事。
長(zhǎng)期從事茶葉、果樹(shù)等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會(huì)服務(wù)聯(lián)動(dòng)中心主任、市茶業(yè)管理局局長(zhǎng)，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已頒布實(shí)施。多篇專(zhuān)業(yè)論文在省級(jí)及全國(guó)公開(kāi)發(fā)行刊物上發(fā)表。
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