《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》節(jié)選文章之三
人類(lèi)的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問(wèn)題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問(wèn)題，于是在不斷解決問(wèn)題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類(lèi)，初精制出來(lái)是半成品，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。要減少后半程的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過(guò)程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來(lái)的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉(cāng)儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國(guó)紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過(guò)原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過(guò)程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過(guò)程中的長(zhǎng)時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷(xiāo)區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國(guó)后，普洱茶的市場(chǎng)長(zhǎng)期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國(guó)紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)的香港人，就想通過(guò)毛茶精制與成品倉(cāng)儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉(cāng)儲(chǔ)法——港倉(cāng)。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無(wú)論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉(cāng)，做出來(lái)還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問(wèn)題，又面臨了“堆味、酸味與倉(cāng)味重”之新問(wèn)題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來(lái)堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)以去除堆味與酸味?？焖賯}(cāng)儲(chǔ)的港倉(cāng)，倉(cāng)味重，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉(cāng)，一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉(cāng)味輕的高品質(zhì)茶葉。本來(lái)追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開(kāi)的玩笑，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉(cāng)味來(lái)展開(kāi)……
針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)派面臨的最大問(wèn)題。先天，指的是從茶園開(kāi)始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過(guò)程，后天指的是成品茶倉(cāng)儲(chǔ)。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國(guó)紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國(guó)紅湯茶工藝精制出來(lái)的茶葉，沒(méi)有酸味、堆味與倉(cāng)味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來(lái)的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉(cāng)，不存在倉(cāng)味。也就是長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢(qián)、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷(xiāo)在香港。香港的普洱茶市場(chǎng)，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣(mài)不起價(jià)，不是一門(mén)暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣(mài)不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣(mài)紅湯茶，賣(mài)熟茶，賣(mài)港倉(cāng)做舊茶，無(wú)疑能節(jié)省很大一筆倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣(mài)茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣(mài)，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉(cāng)儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉(cāng)”模式盛行，起初是廣東，后來(lái)是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉(cāng)”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路，無(wú)疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，長(zhǎng)期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣(mài)不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來(lái)，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長(zhǎng)期沒(méi)有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺(jué)得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開(kāi)發(fā)出來(lái)了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國(guó)資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來(lái)了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢(qián)，進(jìn)入了賺快錢(qián)的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣(mài)不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢(qián)的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬(wàn)，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來(lái)，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來(lái)了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場(chǎng)可操縱的空間變小，市場(chǎng)逐漸變得成熟起來(lái)。市場(chǎng)雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性?xún)r(jià)比的國(guó)民熟茶，給許多立志開(kāi)百年老店、實(shí)施長(zhǎng)期主義的品牌，帶來(lái)了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰(shuí)跑得快，而是拼誰(shuí)活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無(wú)限的榮光與希望……
上文說(shuō)到，熟茶生產(chǎn)出來(lái)其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問(wèn)題，以縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來(lái)的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒(méi)發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢(qián)，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂(lè)意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國(guó)，也需要通過(guò)更高的檢驗(yàn)門(mén)檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過(guò)長(zhǎng)期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷(xiāo)法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開(kāi)的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來(lái)的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過(guò)，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒(méi)多少倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來(lái)，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開(kāi)始賣(mài)得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌?chǎng)，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能?chē)?yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開(kāi)始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國(guó)人民涌進(jìn)來(lái)做普洱，喝普洱，倒賣(mài)普洱，在搞到茶就能賺錢(qián)的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉(cāng)賣(mài)假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉(cāng)，三四年后當(dāng)老生茶賣(mài)。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，
好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來(lái)順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國(guó)后普洱茶的兩大傳承
建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)銷(xiāo)大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話語(yǔ)權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國(guó)普洱茶是后發(fā)酵茶。民國(guó)普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國(guó)后，普洱茶變“綠”，但邊銷(xiāo)和港銷(xiāo)有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說(shuō)是喝不出以前的味道。于是，邊銷(xiāo)茶工藝局部回調(diào)：邊銷(xiāo)滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國(guó)后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過(guò)改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺(jué)需要。銷(xiāo)藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國(guó)緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉(cāng)之濫觴。
民國(guó)紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國(guó)紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開(kāi)啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣(mài)綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤(rùn)低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國(guó)內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤(rùn)較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國(guó)后，民國(guó)紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開(kāi)始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買(mǎi)賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒(méi)渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說(shuō)法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^(guò)去被稱(chēng)為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國(guó)標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉(cāng))，人工催熟為輔(技術(shù)倉(cāng))
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉(cāng))
建國(guó)后普洱茶的兩大傳承：
民國(guó)普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長(zhǎng)，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過(guò)程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉(cāng)庫(kù)中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國(guó)初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來(lái)的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國(guó)：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉(cāng)茶(高溫高濕倉(cāng)+退倉(cāng)技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉(cāng)→濕倉(cāng)→南方自然倉(cāng)(干倉(cāng))→自然倉(cāng)(南方倉(cāng)、昆明倉(cāng)、原產(chǎn)地窖藏、北方倉(cāng))→科技倉(cāng)。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)思路之爭(zhēng)
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國(guó)以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開(kāi)啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場(chǎng)開(kāi)始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉(cāng)醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007，市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫(kù)存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝](méi)多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣(mài)舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣(mài)，于是熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來(lái)不再是半成品，而是成品，“熟茶沒(méi)有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說(shuō)法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒(méi)品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來(lái)，普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，沒(méi)有半成品一說(shuō)。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來(lái)的往往是半成品，需要漫長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過(guò)幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來(lái)收藏與品飲普洱茶的最大樂(lè)趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷(xiāo)商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉(cāng)儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過(guò)程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉(cāng)儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無(wú)倉(cāng)不普洱”。千萬(wàn)別過(guò)于綠茶化，去倉(cāng)儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過(guò)去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來(lái)就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉(cāng)儲(chǔ)半成品——港倉(cāng)入倉(cāng)茶，出倉(cāng)是半成品，要通過(guò)退倉(cāng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過(guò)養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買(mǎi)茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒(méi)發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉(cāng)退酸，時(shí)間太長(zhǎng)，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來(lái)熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉(cāng)儲(chǔ)法(香港專(zhuān)業(yè)技術(shù)倉(cāng)、香港市場(chǎng)變通倉(cāng)、濕倉(cāng)、南方自然倉(cāng)、科技倉(cāng))
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉(cāng)儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專(zhuān)業(yè)技術(shù)倉(cāng)(十年成倉(cāng)：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(cāng)(較快發(fā)酵+較快倉(cāng)儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(cāng)(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉(cāng))
適度發(fā)酵+濕倉(cāng)
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉(cāng)/勐海倉(cāng)
適度發(fā)酵+昆明倉(cāng)/北方倉(cāng)
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)(南方自然倉(cāng)、勐海倉(cāng)十年，昆明倉(cāng)二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國(guó)民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
潤(rùn)元昌最近高舉潤(rùn)活技術(shù)創(chuàng)新大旗，意欲開(kāi)啟熟茶2.0時(shí)代。從2015年以來(lái)，熟茶的巨大機(jī)會(huì)，不光潤(rùn)元昌看到了，其實(shí)許多企業(yè)也看到了，甚至成為行業(yè)的共識(shí)，不過(guò)潤(rùn)元昌、巔茶等熟茶技術(shù)派走在前面而已，引領(lǐng)著時(shí)代消費(fèi)風(fēng)尚與普洱茶產(chǎn)業(yè)變遷。在這些技術(shù)先鋒型企業(yè)的努力下，才落幕的2018廣州春季茶博會(huì)，以致于在某種程度上是一場(chǎng)新派熟茶的狂歡盛宴。
站在2018這個(gè)繼往開(kāi)來(lái)的關(guān)鍵年份，請(qǐng)上帝喝茶工作室預(yù)測(cè)，普洱茶從2015年起，已經(jīng)告別為期十年的追新之綠茶化時(shí)期，以中期茶、熟茶的崛起為標(biāo)志，普洱茶進(jìn)入了醇化時(shí)代。同樣是追求越陳越香價(jià)值，新時(shí)期的醇化是2005年之前追求舊茶時(shí)代的升級(jí)版，亦即如今的醇化時(shí)代是十多年之前做舊時(shí)代的升級(jí)版——越陳越香2.0。創(chuàng)新技術(shù)派做的新派熟茶，其實(shí)就是越陳越香2.0的一種體現(xiàn)。
在新舊之間不斷搖擺的普洱茶
普洱茶就是不斷在追新與求舊之間進(jìn)行選擇的茶類(lèi)。其實(shí)不管新舊，都是普洱茶的民國(guó)傳統(tǒng)，在當(dāng)代復(fù)興之反映。民國(guó)的普洱茶有綠茶、紅茶與生茶三大體系，綠茶就是不發(fā)酵的普洱茶，被那個(gè)年代的人稱(chēng)為綠茶。紅茶就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的普洱茶，被民國(guó)的云南人稱(chēng)為紅茶。而白茶在民國(guó)也屬于普洱茶體系，被稱(chēng)為生茶。建國(guó)后，普洱茶的綠茶傳統(tǒng)與發(fā)酵傳統(tǒng)都得到很好的繼承，邊銷(xiāo)茶與港銷(xiāo)茶走的是發(fā)酵茶路線，而西南三省人民愛(ài)喝沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的沱茶、方磚與散茶(都是曬青毛茶精制而成)。
上世紀(jì)70年代后，誕生了現(xiàn)代熟茶，并攫取了普洱茶的話語(yǔ)權(quán)，從70年代一直到90年代中期，普洱茶都是特指熟茶，普洱茶不但要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，而且一定要經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵才是普洱茶。沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的云南曬青茶及其精制茶品，不管是發(fā)酵茶，還是不發(fā)酵茶，都被歸為綠茶類(lèi)的滇青。
90年代中期起，臺(tái)灣人起來(lái)挑戰(zhàn)這種“只有熟茶才是普洱茶”之權(quán)威，創(chuàng)造出一個(gè)生茶體系來(lái)。才緊壓完成的生茶，其實(shí)是民國(guó)的不發(fā)酵綠茶(黃湯茶)。生茶是個(gè)騎墻派，新茶現(xiàn)喝，是喝不發(fā)酵的綠茶，長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)，讓茶湯變紅再喝，其實(shí)是喝民國(guó)的紅湯茶。也就是，生茶通過(guò)時(shí)間維度橫跨了民國(guó)普洱茶的兩個(gè)子品類(lèi)——綠茶與紅茶。
到了2005年之后，普洱茶進(jìn)入了追新的綠茶化時(shí)期，這其實(shí)是民國(guó)的不發(fā)酵普洱茶——綠茶子品類(lèi)在當(dāng)代的復(fù)興。
如今有人批判普洱茶的前發(fā)酵工藝，其實(shí)在民國(guó)炒制揉捻后的茶葉，悶黃數(shù)小時(shí)，甚至到第二天，也很普遍。由此可見(jiàn)，前發(fā)酵也是普洱茶的民國(guó)傳統(tǒng)之一。
新中國(guó)成立以來(lái)，從上世紀(jì)五十年代到現(xiàn)在，以新舊搖擺為依據(jù)，普洱茶經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：
做舊時(shí)代：1950——2004
追新綠茶化時(shí)代：2005——2014
醇化時(shí)代：2015至未來(lái)
目前普洱茶產(chǎn)業(yè)處于醇化時(shí)代的前期，也就是做舊時(shí)代升級(jí)版，其將誕生巨大的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)。
需要特別指出的一點(diǎn)是，云南白茶在歷史上長(zhǎng)期歸為云南普洱茶體系。月光白在2004年前后的出現(xiàn)，并于2006年、2007年大行其道，比福建白茶還火在前面好幾年，其實(shí)是云南白茶在當(dāng)代的復(fù)興。月光白在十余年前是當(dāng)普洱茶賣(mài)的，在某種程度上也是民國(guó)年間云南白茶歸為普洱茶的一種返祖現(xiàn)象?，F(xiàn)在我們尊重六大基礎(chǔ)茶類(lèi)的經(jīng)典劃分體系，將云南白茶從普洱茶體系中移出，劃到中國(guó)白茶大家庭，這是產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的結(jié)果，但我們要知道在清代與民國(guó)，云南白茶是普洱茶大家庭中的一員。
如果加上云南白茶，就是普洱茶醇化時(shí)代的四次超級(jí)機(jī)會(huì)，為避免引起概念混亂，還是將云南白茶單列，宣揚(yáng)三次超級(jí)機(jī)會(huì)。
熟茶、生茶、濕倉(cāng)的內(nèi)生進(jìn)化，帶來(lái)普洱茶產(chǎn)業(yè)三大超級(jí)機(jī)會(huì)
在消費(fèi)升級(jí)助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)的2.0時(shí)代，不光是熟茶被選中，而且恢復(fù)與改良提升民國(guó)紅湯茶工藝——筑茶，將助推生茶進(jìn)入2.0時(shí)代，通過(guò)毛茶的充分醇化，讓才壓成餅的生茶，擺放一年左右，開(kāi)湯沖泡即出紅湯，也就是才做出來(lái)的生茶，就有擺放十年左右中期茶的品飲效果。這堪稱(chēng)新時(shí)代生茶的一次革命。
同時(shí)，濕倉(cāng)茶也存在巨大的升級(jí)機(jī)會(huì)。我們一方面在批判濕倉(cāng)茶，另一方面又有許多人對(duì)濕倉(cāng)茶念念不忘。其原因在于，誠(chéng)然濕倉(cāng)將許多茶放壞，或者放得不夠好，但有一些放得好的濕倉(cāng)茶精品，口感與體感俱佳，養(yǎng)生健體效果好。這證明濕倉(cāng)也能放出好茶。濕倉(cāng)發(fā)酵原理，其實(shí)跟熟茶有類(lèi)似之處，都是高溫高濕環(huán)境之下的劇烈微生物作用之發(fā)酵模型，不過(guò)一個(gè)是毛茶發(fā)酵，一個(gè)是成品發(fā)酵。熟茶能控制好品質(zhì)，并升級(jí)到2.0時(shí)代，濕倉(cāng)茶為什么不可以?在梳理與構(gòu)建倉(cāng)儲(chǔ)體系之時(shí)，白馬非馬將技術(shù)倉(cāng)作為濕倉(cāng)茶的升級(jí)版。濕倉(cāng)茶的2.0，即技術(shù)倉(cāng)時(shí)代，經(jīng)過(guò)為期十余年的蘊(yùn)釀與發(fā)展，預(yù)計(jì)將在未來(lái)幾年成熟，其將不僅在傳統(tǒng)領(lǐng)域，而且還將在普洱茶深加工領(lǐng)域釋放出驚人的巨大能量。
熟茶、生茶、濕倉(cāng)，在各自領(lǐng)域進(jìn)行內(nèi)生進(jìn)化的2.0時(shí)代，將構(gòu)成新時(shí)期普洱茶醇化的三大超級(jí)機(jī)會(huì)，投身這三個(gè)創(chuàng)新領(lǐng)域的茶企，很可能成為新時(shí)代的領(lǐng)跑者與標(biāo)桿品牌。這三個(gè)機(jī)會(huì)的釋放次第為，熟茶率先升級(jí)，然后是紅湯生茶的機(jī)會(huì)，最后是技術(shù)倉(cāng)紅利期的到來(lái)……
當(dāng)代普洱茶熱：一場(chǎng)托古改制的傳統(tǒng)文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)
當(dāng)代的普洱茶熱，其實(shí)是一場(chǎng)偉大的，建立在托古改制基礎(chǔ)上的文化復(fù)興運(yùn)動(dòng)。我們復(fù)興的其實(shí)是民國(guó)普洱茶，不過(guò)按照當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展邏輯，給民國(guó)老物件植入了現(xiàn)代基因與時(shí)尚外衣，也就是中國(guó)歷朝歷代的變法最流行的一個(gè)套路——托古改制，亦即舊瓶裝新酒。沿襲舊體系——舊瓶，但作了改進(jìn)與再造——新酒。升級(jí)版，或者2.0的實(shí)質(zhì)就是，托古改制，基因與形式的改進(jìn)，甚至再造。
現(xiàn)在的普洱茶有生茶、熟茶兩個(gè)子品類(lèi)。追溯到民國(guó)時(shí)代，普洱茶這個(gè)品類(lèi)里有三個(gè)子品類(lèi)：綠茶、紅茶、生茶。民國(guó)的綠茶，是炒揉曬干，沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的普洱茶。90年代臺(tái)灣人復(fù)興普洱茶，創(chuàng)造出生茶一詞，其實(shí)生茶就是民國(guó)的綠茶，這是普洱茶不發(fā)酵的傳統(tǒng)，其在當(dāng)代的復(fù)興，導(dǎo)致了2005——2014年普洱茶追新的綠茶化時(shí)期。當(dāng)然，臺(tái)灣人對(duì)這種不發(fā)酵綠茶，嫁接了倉(cāng)儲(chǔ)陳化概念，讓不發(fā)酵的新茶，變成越陳越香的發(fā)酵老茶。
紅茶，就是民國(guó)紅湯茶，這是普洱茶的發(fā)酵傳統(tǒng)。民國(guó)的紅湯茶，很大程度是建立在毛茶充分醇化的基礎(chǔ)上，我們可以看到，民國(guó)的史料記載，才做出來(lái)的普洱茶成品，沖泡就有紅湯，其秘密在于包括毛茶醇化在內(nèi)的三次發(fā)酵。民國(guó)普洱茶的發(fā)酵茶傳統(tǒng)之復(fù)興，肇始于50年代的香港。熟茶與濕倉(cāng)茶，都是復(fù)制民國(guó)紅茶(紅湯茶)研制出來(lái)的。不過(guò)香港人做的紅湯茶，加了大量自已的理解，已經(jīng)不是原汁原味的民國(guó)云南紅湯茶。香港人的篡改主要是兩方面，一方面讓毛茶渥堆快速陳化，這就是如今熟茶之原型。另一方面增溫增濕讓成品快速陳化。這是民國(guó)所沒(méi)有的。民國(guó)的毛茶堆積發(fā)酵，是筑茶工藝，其微生物作用遠(yuǎn)沒(méi)有熟茶激烈。民國(guó)的成品茶醇化，也沒(méi)有濕倉(cāng)一說(shuō)，還是以自然倉(cāng)儲(chǔ)為主。由于民國(guó)普洱發(fā)酵茶的醇化模型，跟現(xiàn)代的不一樣，故風(fēng)味也大不相同，比如西藏人喜歡喝云南緊茶(心臟沱)，長(zhǎng)有黃霉。藏民特愛(ài)有黃霉的普洱茶?，F(xiàn)在的普洱茶好像不怎么長(zhǎng)黃霉。
我們現(xiàn)代人做的普洱茶餅，含水量控制得較低，而在民國(guó)成品茶的含水量較高，在長(zhǎng)途運(yùn)輸與自然倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，含水量較高的緊壓茶遇見(jiàn)密封的包裝環(huán)境，會(huì)在濕熱作用下產(chǎn)生微生物反應(yīng)，再加上毛茶階段特有的筑茶工藝，蒸壓之前的毛茶潮水工藝，等綜合因素造成，民國(guó)普洱茶的發(fā)酵機(jī)理跟現(xiàn)在的不同，參與發(fā)酵的菌種不一樣，所以長(zhǎng)黃霉。
最后是民國(guó)的生茶，其實(shí)是如今的白茶。民國(guó)的云南人將鮮葉直接曬干的，叫生茶，其實(shí)就是白茶的日光萎凋工藝。云南白茶其實(shí)很早，清代上貢給朝廷的普洱貢茶中，就有白茶工藝制成的茶。民國(guó)的生茶，就是云南的陽(yáng)光白茶。
請(qǐng)上帝喝茶工作室經(jīng)過(guò)一年的努力，從民國(guó)到現(xiàn)代普洱茶的演變體系終于構(gòu)建完成，讓我們見(jiàn)證一場(chǎng)偉大的民國(guó)云南傳統(tǒng)茶的復(fù)興運(yùn)動(dòng)!
歷史記載與民間口述透露的民國(guó)普洱茶真相
1、紅湯黃霉茶之真相
(1)普洱茶的多次發(fā)酵模型與黃霉
李拂一著的《佛海茶區(qū)概況》記載有：
佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱(chēng)飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過(guò)，然后輸送出口，是為“再制茶”。
緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過(guò)一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳?！《炔铇I(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。
佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱(chēng)窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無(wú)成，或以此耶。
通過(guò)李拂一的記錄，我們可以看出：
首先，民國(guó)紅湯茶是經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵而成：毛茶醇化——筑茶(一次發(fā)酵)，蒸壓前的潮水(二次發(fā)酵)，成團(tuán)(緊壓成型)后水分多(三次發(fā)酵)。而且采用筑茶工藝的散茶，在蒸壓成型之前，已經(jīng)是“暗褐色紅茶”。也就是毛茶經(jīng)醇化后，已經(jīng)是紅湯茶了。
其次，普洱茶會(huì)長(zhǎng)黃霉，很受藏民歡迎(藏人自言黃霉之茶最佳)?，F(xiàn)代的普洱茶好像不怎么長(zhǎng)黃霉，可見(jiàn)民國(guó)的普洱茶后發(fā)酵模型，跟現(xiàn)代普洱茶后發(fā)酵模型有很大區(qū)別，至少產(chǎn)生風(fēng)味的菌種有區(qū)別。
(2)三到五年的老料拼配壓制
《太和街史料探考》(作者為鎮(zhèn)沅地方志辦毛銳鋒)一文中提到：
太和茶：太和街的毛家、李家、周家、黃家等戶(hù)以加工茶葉(散茶)為主，使用石質(zhì)模具手工壓制茶葉，稱(chēng)緊壓茶。一般以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工，產(chǎn)品類(lèi)型有茶餅、茶靛(似金元寶)、茶磚、茶沱(又稱(chēng)茶粑耙)等，加工出的茶產(chǎn)品用料純、真，外觀偏紅、黑圓潤(rùn)，湯色紅濃明亮，香味清香，回味甘甜，享有“太和香茶銷(xiāo)四海，馬幫功績(jī)頌千秋”的美譽(yù)。
太和茶為云南省鎮(zhèn)沅縣的歷史名茶，在民國(guó)其做茶：“以當(dāng)年春茶和存放時(shí)間3—5年的上等春茶及獨(dú)特的原料配比等進(jìn)行加工”。這表明，民國(guó)做普洱茶，有用老料的傳統(tǒng)。毛茶充分醇化后再制茶，是當(dāng)時(shí)從業(yè)者的共識(shí)。
2、民國(guó)的云南白茶與前發(fā)酵真相
褚守莊84年前在《云南之茶業(yè)》中寫(xiě)道：
瀾滄：該縣年產(chǎn)茶八百五十四擔(dān)，約值滇幣一萬(wàn)零五百六十元。每年思茅普洱一帶商人，到該縣購(gòu)買(mǎi)粗茶——又名生茶，系僅將茶葉采取曬干，不加焙制之謂——運(yùn)回焙制，除銷(xiāo)昆明市外，緬甸、西藏均銷(xiāo)焉。
(白馬非馬注：看來(lái)景邁山日光白1934年就有。在民國(guó)，白茶被稱(chēng)為生茶)
其制法系將茶葉用甑蒸，或用鍋炒，炒或蒸至葉癟。取出於簸箕上，用手揉搓，俟略涼，放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，其時(shí)間為數(shù)小時(shí)或達(dá)次日，再移于簸箕或蔑席之上，于日光下曬之。隨曬隨揉，揉至四五次放于篾筐，是即粗茶。
(白馬非馬注：民國(guó)的普洱茶工藝，有前發(fā)酵的悶黃與復(fù)曬復(fù)揉工藝)
3、民間口述的古六山紅湯茶真相
我一位朋友，資深茶人凈廬居士如是說(shuō)：據(jù)易武老一輩的人口述，不使火制的茶歷史上也曾經(jīng)有過(guò)，就是今天的白茶(生曬)茶，還有基諾族也有老人家證實(shí)過(guò)他們?cè)趥鹘y(tǒng)的竹筒茶中有拼進(jìn)去陳年生曬茶(因?yàn)殛惸晟鷷癫枞菀壮黾t湯)，其實(shí)楊凱所描述的“湯色紅艷而芳香自然”這一相悖的現(xiàn)象是可以實(shí)現(xiàn)的，要么拼進(jìn)陳年白茶，要么拼進(jìn)陳年曬青(筑茶)，發(fā)水筑茶是民國(guó)更后面的事情了，或者說(shuō)是熟茶工藝的試驗(yàn)版
我覺(jué)得專(zhuān)注易武茶醇化研究的凈廬居士，總結(jié)強(qiáng)大，還原了部分歷史真相。
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
這兩三年來(lái)，喝了許多香甜的普洱生茶。我經(jīng)常對(duì)各種老板說(shuō)，你喜歡做香香甜甜的茶?老板說(shuō)，北方人喜歡。其實(shí)我想說(shuō)的是，許多企業(yè)還停留在以口感賣(mài)茶的階段，而不是以身體來(lái)賣(mài)茶的競(jìng)爭(zhēng)2.0?？诟懈w感是兩個(gè)概念，口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩個(gè)不同體系……
口腹之欲與保健養(yǎng)生是做茶的兩條賽道
快速激發(fā)茶性之香甜，與慢養(yǎng)醇化是制茶的兩個(gè)根本分野。
熟茶的回頭客多，是老百姓喝了身體受用。生茶不走醇化路線，不深入飲食養(yǎng)生文化，也就是食養(yǎng)層面，成為老百姓日用的東西，是沒(méi)有前途的……
百姓日用而不知，但他的身體是誠(chéng)實(shí)的，他的貨幣選票是真實(shí)的。
包括小罐茶，也只是術(shù)的層面做得好，離老百姓的日用之道還遠(yuǎn)。這就是為什么我說(shuō)小罐茶將來(lái)會(huì)變得傳統(tǒng)的原因，因?yàn)樽罱K要回歸傳統(tǒng)之道。
生茶會(huì)回歸民國(guó)的紅湯茶，現(xiàn)在的生茶嚴(yán)重綠茶化!
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶的工藝，被學(xué)院派專(zhuān)家篡改為曬青綠茶工藝，這是普洱生茶綠茶化的根源。
傳統(tǒng)云南曬青毛茶，是醇化理念制茶，跟現(xiàn)代茶學(xué)體系下的曬青綠茶有很大不同。按照現(xiàn)代茶學(xué)體系，我們拋棄了太多傳統(tǒng)珍貴的東西。
普洱茶的前期醇化很重要，也就是曬青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，綠茶化的東西，雖然后期醇化，但品質(zhì)肯定有影響。
易武有個(gè)老茶人很不鳥(niǎo)專(zhuān)家，開(kāi)始我不明白怎么回事，后來(lái)才知道原來(lái)如此……
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的真相：具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)
云南傳統(tǒng)曬青毛茶的制程，可以概括為“具有輕度前發(fā)酵痕跡的后發(fā)酵茶類(lèi)”。
而現(xiàn)代茶學(xué)體系中的云南曬青毛茶，屬于曬青綠茶，不允許有前發(fā)酵，才做出來(lái)的毛茶是黃湯茶，也就是還未后發(fā)酵，或者只是輕微后發(fā)酵。其的真正后發(fā)酵，要通過(guò)緩慢的時(shí)間來(lái)完成，才由不發(fā)酵的綠茶原料，轉(zhuǎn)化為普洱生茶。
以殺青為例來(lái)說(shuō)明兩者之區(qū)別。曬青綠茶的殺青，是滅活內(nèi)源酶。而傳統(tǒng)曬青的殺青，只是鈍化內(nèi)源酶。
滅活式殺青，是形成綠茶工藝的關(guān)鍵。茶葉自身的生物酶——內(nèi)源酶被殺死，即滅去活性，就不能前發(fā)酵，如果再高溫干燥，茶葉上附著的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也滅活了，這時(shí)的茶葉就不會(huì)良性后發(fā)酵。當(dāng)然在外來(lái)雜菌、腐敗菌的作用下，會(huì)產(chǎn)生劣化后發(fā)酵，這就是綠茶的變質(zhì)，所以綠茶有保質(zhì)期。這說(shuō)的是烘青綠茶、炒青綠茶。
曬青綠茶，雖然高溫殺青讓內(nèi)源酶滅活，但干燥過(guò)程是日曬，溫度低，茶葉上附著的微生物孢子還存活，其會(huì)分泌良性的外源酶主導(dǎo)后發(fā)酵。這就是曬青綠茶能后發(fā)酵的原因。
同樣是后發(fā)酵，傳統(tǒng)云南曬青茶與現(xiàn)代茶學(xué)體系定義的曬青綠茶有極大區(qū)別，滅活式殺青造成內(nèi)源酶被殺死，曬青綠茶只能靠微生物的外源酶來(lái)后發(fā)酵。鈍化式殺青，內(nèi)源酶只是被鈍化活性，并沒(méi)被殺死，所以傳統(tǒng)云南曬青茶的后發(fā)酵不但有微生物的外源酶參與，也有茶葉自身的內(nèi)源酶參與。
現(xiàn)代茶學(xué)體系的滇青，指曬青綠茶，跟民國(guó)的滇青是兩回事。
中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡
從飲食文化的角度談?wù)勂斩璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展的下半場(chǎng)。
改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了國(guó)人被禁錮多年的口腹之欲。從饑餓年代過(guò)來(lái)的人，對(duì)外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜無(wú)疑滿足了溫飽階段的消費(fèi)升級(jí)。炒與油炸及燒烤，充分激發(fā)食物刺激人類(lèi)感官的一面，匹配著國(guó)人用身體換錢(qián)之?dāng)?shù)量型發(fā)展階段。
隨著溫飽向小康社會(huì)過(guò)渡，國(guó)人飲食文化進(jìn)入了下半場(chǎng)，由嘴巴舒服進(jìn)入了身體舒服階段，外在刺激讓位于食材的生態(tài)，以及烹飪的調(diào)和之道。
中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精髓在于各種天然食材的調(diào)和之美，飲食調(diào)和，能促進(jìn)人身的陰陽(yáng)五行平衡。故中國(guó)的飲食文化分兩種，一種是在外面作秀的餐館文化，吃給別人看;另一種是家常菜，是為自己的身心需要而吃，用飲食調(diào)和身心健康，這就是中國(guó)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的食養(yǎng)文化。靠普通飲食養(yǎng)生，就是中國(guó)人的生活觀與康養(yǎng)觀，再輔以勞作與鍛煉及休養(yǎng)身心，就非常ok了。
從追求上半場(chǎng)的感官刺激，到下半場(chǎng)的身心調(diào)和，就改革開(kāi)放四十年來(lái)中國(guó)飲食文化之變遷。茶為國(guó)飲，屬于飲食文化之范疇，也符合這一發(fā)展規(guī)律。如今的中國(guó)茶正由重感官的嘴巴舒服，向“調(diào)和為飲”的身心舒服過(guò)渡。中國(guó)茶的下半場(chǎng)已經(jīng)來(lái)了，您準(zhǔn)備好了嗎?
前些年普洱茶靠裝逼的土豪經(jīng)濟(jì)與禮品經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，也就是屬于餐廳文化，為別人喝茶，茶葉是消費(fèi)給別人看的，形式主義遠(yuǎn)大于內(nèi)涵，逼格大于真實(shí)需要。別人說(shuō)，這個(gè)茶稀缺貴，就去追，別人說(shuō)這個(gè)茶好香好甜，就去喝。跟風(fēng)，附庸風(fēng)雅，追求外在感官刺激，失去了中國(guó)茶的儉和之道。
我們現(xiàn)在要提倡家庭茶道，要為自己喝茶，讓茶融入家庭飲食文化，用調(diào)和之美打造真正平實(shí)日常高頻飲用的生活茶。
熟茶是生活茶，大家沒(méi)意見(jiàn)。但生茶不是!
我為什么提倡生茶去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，并不是簡(jiǎn)單的復(fù)古，而是一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)。
生茶應(yīng)去民國(guó)尋找紅湯茶的傳統(tǒng)，開(kāi)啟一場(chǎng)托古改制的新生活運(yùn)動(dòng)
建國(guó)后，云南傳統(tǒng)曬青毛茶被綠茶化了，演變成如今的新生茶，在推廣與普及中出現(xiàn)了許多問(wèn)題。其最大的問(wèn)題在于，新生茶的制法是追求感官刺激之產(chǎn)物，離調(diào)和之道很遠(yuǎn)。民國(guó)的紅湯茶其實(shí)就是一種很好的調(diào)和茶，跟老百姓的日常飲食文化很匹配，而不是像現(xiàn)在的新生茶強(qiáng)行植入，水土不服。
新生茶可用成品倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)變紅，但有很多問(wèn)題。一是用曬青綠茶標(biāo)準(zhǔn)做的淺黃湯新生茶，已經(jīng)先天偏離了，靠后天倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，而且品質(zhì)存在硬傷。二是新茶不宜多喝，大家的重點(diǎn)就會(huì)放在裝逼、投資收藏、炒作與送禮上，而不是及時(shí)喝掉。
民國(guó)紅湯茶與現(xiàn)代生茶不同的是，其注重前期轉(zhuǎn)化，而不是后期倉(cāng)儲(chǔ)，也就是毛茶階段已經(jīng)很大程度醇化，壓制時(shí)又一次醇化，制成產(chǎn)品，出紅湯，或接近紅湯。這種成品茶，做出來(lái)就可以日常頻繁飲用，也可以長(zhǎng)期保存，進(jìn)行第三次醇化。
如今茶山已經(jīng)開(kāi)始流行各種茶山倉(cāng)。我認(rèn)為茶山倉(cāng)的真正要義是“茶山原料倉(cāng)”。
成品倉(cāng)是后期轉(zhuǎn)化，原料倉(cāng)才是前期轉(zhuǎn)化。由后期倉(cāng)儲(chǔ)，轉(zhuǎn)向前期醇化，可能是普洱茶產(chǎn)業(yè)的大變局。
許多原產(chǎn)地在跟銷(xiāo)區(qū)爭(zhēng)成品倉(cāng)儲(chǔ)的話語(yǔ)權(quán)，這是非常搞笑的事。成品倉(cāng)在銷(xiāo)區(qū)遍地開(kāi)花，這是大好事，證明成品倉(cāng)已經(jīng)本地化了，充分融入銷(xiāo)區(qū)的倉(cāng)儲(chǔ)配送體系與消費(fèi)文化。
原產(chǎn)地要大力發(fā)展的是原料倉(cāng)，將倉(cāng)儲(chǔ)的重心前移到原料，讓成品不再是半成品，而是已經(jīng)充分醇化后的紅湯茶，從而開(kāi)啟以馬上喝掉為主的日常消費(fèi)時(shí)代。
茶山倉(cāng)以原料倉(cāng)為主，才是發(fā)展的正道，才是最大的話語(yǔ)權(quán)。這樣也能體現(xiàn)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，原產(chǎn)地不能什么好處都要!
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
