斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義，就是比較茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的活動(dòng)。它起源于唐，興盛于宋。宋朝時(shí)，“斗茶”蔚然成風(fēng)，上至統(tǒng)治階級(jí)，下至黎民百姓，無不熱衷于此。
每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀，場面極其熱鬧。
斗茶內(nèi)容主要有三項(xiàng)：斗茶品、斗茶令、茶百戲。
斗茶品?以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，純白者為勝；二斗水痕，晚出者為勝。
斗茶令?是古人在斗茶時(shí)所吟誦的詩詞歌賦，皆與茶有關(guān)，與行酒令一樣，都是用以助興。
茶百戲?又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道，僅用茶和水使茶湯湯花瞬間顯示出瑰麗多變的景象。
茶百戲
隨著茶葉品飲方式的改變，如今的斗茶形式也已不同，干茶、湯色、香氣、滋味、葉底等都成為評判一款茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。一張審評臺(tái)、幾款茶樣、同樣的白瓷茶具，同樣的用水，同樣的沖泡方式、同樣的沖泡時(shí)間……經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的“斗茶”既是對中國傳統(tǒng)民俗文化的一種繼承，更是一種發(fā)展。
如今，“斗茶”依然保持著向上發(fā)展的健康態(tài)勢，海峽導(dǎo)報(bào)攜手中茶廈門公司，舉辦了多場令業(yè)界矚目的“茗戰(zhàn)”盛會(huì)，“‘海堤’杯第七屆海峽兩岸茶文化季暨兩岸春/秋茶茶王擂臺(tái)賽”等活動(dòng)都取得了圓滿成功。更重要的是，“斗茶”結(jié)束后，摘得桂冠的茶葉紛紛被送入中茶廈門公司的“造星工廠”，經(jīng)過中茶海堤的“打造”，這些“茶王”便“飛入尋常百姓家”。
“海堤”杯海峽兩岸茶文化季暨兩岸春/秋茶茶王擂臺(tái)賽
2018年，海峽導(dǎo)報(bào)與中茶海堤聯(lián)合推出了“‘海堤’杯第七屆海峽兩岸茶文化季暨兩岸春茶茶王擂臺(tái)賽金銀銅獎(jiǎng)茶”，該新品一經(jīng)推出同樣得到了消費(fèi)者的熱捧。
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? ? 金銀銅獎(jiǎng)茶
（清香鐵觀音）
金銀銅獎(jiǎng)茶（清香鐵觀音）茶香馥郁，鮮銳、音韻明顯、獨(dú)具蘭花香，滋味鮮爽，口齒留香。
人物聲音
中茶廈門公司負(fù)責(zé)人、常務(wù)副總經(jīng)理陳志雄:?
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通過斗茶活動(dòng)精選出各類好茶，可以讓茶商、茶農(nóng)意識(shí)到，想要泡出一杯好茶，從茶園的生態(tài)管理到傳統(tǒng)工藝的加工，每個(gè)細(xì)節(jié)都不能忽視。通過這個(gè)平臺(tái)，茶商、茶農(nóng)不僅可以相互交流，也可以現(xiàn)場和專家評審面對面學(xué)習(xí)，同時(shí)與消費(fèi)者接觸，了解市場的需求。中茶廈門公司作為擁有65年歷史的國企，愿意支持斗茶活動(dòng)的延續(xù)和進(jìn)步，一起為中國茶產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
中茶廈門公司副總經(jīng)理
陳美柑：
通過每年的賽事，讓茶農(nóng)以及茶葉愛好者對茶葉的品評有了更多的了解，專業(yè)水平得到提升。我們明顯地感受到，斗茶賽選送茶樣的品質(zhì)一年更比一年好，同時(shí)斗茶賽還促進(jìn)了茶農(nóng)、茶商之間的交流合作，可以說對整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都起到了很大的推動(dòng)作用。
中茶廈門公司總經(jīng)理助理
黃榮茂：
中茶海堤與導(dǎo)報(bào)、導(dǎo)報(bào)合力打造的獲獎(jiǎng)茶系列產(chǎn)品，是將優(yōu)質(zhì)的獲獎(jiǎng)茶，經(jīng)過精選再加工，以這一品牌形象傳遞到全國各地，打破地域局限，讓消費(fèi)者能夠以實(shí)惠的價(jià)格喝到優(yōu)質(zhì)好茶。
主要關(guān)于武夷山茶的文章、知識(shí)；制茶、評茶經(jīng)驗(yàn)交流，還有一些知識(shí)文章分享。? ??? ? ?
秦統(tǒng)一中國后，茶葉種植開始在全國推廣。
福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，有一千年的茶文化歷史，是茶文化的發(fā)祥地，福建產(chǎn)茶文字記載，最早見諸于南安縣豐州古鎮(zhèn)的蓮花峰石上的摩崖石刻“蓮花茶襟”，刻于晉太元丙子年（376年），這比陸羽《茶經(jīng)》記載的要早三百余年，比《茶經(jīng)》早300余年。
古時(shí)豐州是閩南經(jīng)濟(jì)、文化的中心。蓮花峰位于鎮(zhèn)北桃源村的西北處，峰高約120米，遠(yuǎn)在西晉即建有蓮花巖寺。至唐，山腰上建有一座歐陽詹書室。唐末詩人韓偓在此隱居時(shí)，曾詠詩“石崖覓芝叟，鄉(xiāng)俗采茶歌”以描寫當(dāng)年蓮花峰茶的生產(chǎn)情景。
唐馮贄撰的《記事珠》稱“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，說明閩人斗茶習(xí)俗始于唐。時(shí)至宋代，福建以北苑貢茶和斗茶活動(dòng)聞名于世，開創(chuàng)了一代斗茶比藝的茗飲之風(fēng)，并風(fēng)靡全國。可謂龍飛鳳舞傾朝廷，斗茶比藝創(chuàng)時(shí)興。據(jù)報(bào)道記載北苑茶的宋代茶書有一半以上，茶詩詞達(dá)千首以上。
宋、元兩朝福建出現(xiàn)了以“龍鳳盛世”“茗戰(zhàn)成風(fēng)”為特征的宮廷茶文化與文人茶文化的鼎盛時(shí)期，九曲溪孕育而成的中國皇家茶園——御茶園不僅代表是武夷茶的歷史輝煌，而且象征閩茶在中國茶葉的特殊地位。當(dāng)斗茶之興漸減，明清時(shí)期的福建茶進(jìn)入了創(chuàng)新時(shí)期，創(chuàng)制了多種茶類。繼宋代貢茶和斗茶之后的又一次輝煌。明末清初福建創(chuàng)制了烏龍茶，釋超全《武夷茶歌》、《安溪茶歌》等記載了烏龍茶的制作技術(shù)。烏龍茶問世后就受到人們的喜愛并出現(xiàn)了適于烏龍茶的獨(dú)特品飲方式，俗稱工夫茶。此間，烏龍茶也傳入了臺(tái)灣。
福建生產(chǎn)工夫紅茶，相傳清咸豐、同治年間在福安坦洋村試制成功，經(jīng)廣州運(yùn)銷歐洲，很受歡迎。此后大批茶商接踵而來，入山求市，開設(shè)茶行，周邊茶葉云集坦洋，“坦洋工夫”的名聲也不脛而走。
二十世紀(jì)八十年代，福建烏龍茶以其獨(dú)特的魅力風(fēng)靡日本飲料市場，可謂是櫻花時(shí)節(jié)念水仙(指水仙茶等)，烏龍東渡創(chuàng)奇跡。
安溪產(chǎn)茶有字可考于唐末，閬苑巖巖宇大門有：“白茶特產(chǎn)推無價(jià)，石筍孤峰別有天?！遍_先縣令詹敦仁曾留下許多茶詩。明清崛起，至光緒三十年茶園面積達(dá)3.1萬畝，并有規(guī)模出口量。如今是烏龍茶出口基地，中國名茶(烏龍茶)之鄉(xiāng)。
種茶、制茶、售茶、品茶、賽茶等幾乎占據(jù)了茶鄉(xiāng)人的生活內(nèi)容。制茶講科學(xué)，品茶有文化，是如今安溪茶文化的一道亮麗的風(fēng)景線。蘇淑勉在《大坪，我為你祝?！芬晃闹忻枋鲞^：只見紅磚粉墻的樓房里，隨處可見一袋袋焙熟包裝的“秋香”。主人端出的全是青一色白不銹銅的巨形茶盤，配上古銅紫砂壺茶壺茶盞，別具一格茶鄉(xiāng)特色。他們沿襲“沒有三杯不成禮數(shù)”的風(fēng)習(xí)，勸茶款款，言笑晏晏。蘇宇霖的“茶王百克成天價(jià)，極品一甌滿座香?！编崏艏摹八圃娝飘嫲蚕h，如露如泉鐵觀音。”安溪大觀園門聯(lián)的“清風(fēng)陶醉歸來客，溪茶溫暖故人心?！?安溪古稱清溪)。無不體現(xiàn)茶鄉(xiāng)人鐘愛自己的鳳山、蘭溪、茶林、茶師、茶都。
《茶經(jīng)》及《續(xù)茶經(jīng)》
最早的有關(guān)福建茶葉史料記載只有唐朝的陸羽《茶經(jīng)》。
公元946年，南唐后主李煜派遣擅長制茶的官員為北苑使到建州創(chuàng)建“北苑龍焙”,北苑貢茶開始名揚(yáng)天下，更在宋朝達(dá)到鼎盛時(shí)期，歷時(shí)四百多年的輝煌。此期間，稱為“武夷巖茶”或“半巖茶”的都?xì)w屬蒸青綠茶制法（蒸青散茶和蒸青團(tuán)茶）。直至明洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋為減輕民間負(fù)擔(dān)，下詔罷貢建茶（武夷御茶園和北苑龍焙的茶）。建州罷造龍團(tuán)改制條形芽茶后，因技術(shù)未能有效改進(jìn)，武夷茶葉在1391—1557年間生產(chǎn)處于低迷期。
蔡襄筆跡
明嘉靖年間（1557—1566年），福建東南沿海日本倭寇入侵，泉州地區(qū)都曾被倭寇攻陷過，當(dāng)?shù)亻}南居民第一次大舉內(nèi)遷武夷山地區(qū)和江西，他們中的茶農(nóng)移民后仍然從事茶葉種植、生產(chǎn)，并帶去了閩南的制茶技術(shù)和閩南茶商，至今武夷天心巖茶村村民多為閩南人后裔。
明隆慶年間（1567—1572年），安徽歙縣松蘿茶問市，屬炒青綠茶，崇安殷令招黃山僧以松蘿茶制法制作武夷茶，武夷茶品資有所提高。同期，閩南茶葉生產(chǎn)全面發(fā)展，為炒青綠茶。
大約在1610年左右，傳說中的一次偶然，軍隊(duì)路過武夷桐木村，夜宿茶廠，睡在當(dāng)天摘回的茶青上，茶葉史上的萎凋和熱發(fā)酵就這樣誕生了。第二天茶葉發(fā)紅，茶農(nóng)匆忙搓揉后用松木烘干，一看，干茶發(fā)黑，湯色橙紅帶松脂味，因當(dāng)?shù)囟己染G茶，茶農(nóng)只好把茶拉到星村當(dāng)劣質(zhì)茶賤賣，被漳泉的商人收購運(yùn)到廈門又被荷蘭的商人販至歐洲，第二年茶商返回訂購。紅茶鼻祖—正山小種正式粉墨登場，拉開了武夷茶葉史的第二次輝煌，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱“武夷茶”。
武夷山
明崇禎九年（1636年）安溪西坪人發(fā)明了茶樹整株壓條育苗法，隨后逐年改進(jìn)成茶樹短穗扦插育苗法，此法至今依然是世界上最先進(jìn)運(yùn)用最廣泛的茶樹繁殖技術(shù)。
1640年，荷蘭商人將正山小種紅茶傳人英國，正山小種湯色紅艷滋味香醇帶桂圓味，深受英國皇室喜愛，正山小種開始在英國、歐洲大陸流行。
英國下午茶
1666年開始批量出口歐洲，茶葉成為繼瓷器之后又一重要出口商品。此期間正值明末清初，反清復(fù)明的鄭成功家族牢牢控制著閩南沿海，擁有龐大的海上船隊(duì)（軍艦和商船），掌管著廈門口岸的所有貿(mào)易，設(shè)置統(tǒng)管各個(gè)行業(yè)的買賣“牙行”，買賣價(jià)格由“牙行”決定，大量的“BOHEA TEA”（正山小種紅茶）從武夷運(yùn)抵廈門，再由荷蘭、英國的商人外銷歐洲。隨著歐洲的“BOHEA TEA”熱，出口急增，福建各地爭相仿制正山小種紅茶，閩南茶區(qū)也在其中，《安溪茶歌》中可見。
此時(shí)“功夫茶”已在閩南盛行，深諳茶道的阮雯錫（1627—1712）—《武夷茶歌》的作者，同安人，隨師曾櫻（南明文淵閣大學(xué)士）在鄭成功儲(chǔ)賢館為幕僚，善烹工夫茶，有制茶手藝。明亡其師盡節(jié)，遂周游天下盡享名茶，1685年入武夷天心禪寺為僧，寺內(nèi)僧人多為閩南人。
1662年，鄭成功擊敗荷蘭收復(fù)臺(tái)灣，退守臺(tái)灣侍機(jī)反攻復(fù)明。由于內(nèi)憂外患同年急病身亡。清康熙于1661年繼位，啟用“平賊五策”，對東南沿海進(jìn)行長達(dá)20年之久的遷界令，切斷鄭成功家族的外貿(mào)財(cái)源，銷毀沿海船只，茶葉貿(mào)易改經(jīng)江西從廣州出口。
由于海禁政策，閩南沿海開始了繼“倭亂”之后的第二次大規(guī)模移民內(nèi)遷，部分閩南茶農(nóng)、茶商進(jìn)入武夷山，在武夷山各巖開辟茶園建茶廠開茶莊，并在閩南、廣東、甚至東南亞設(shè)有茶莊分號(hào)經(jīng)營茶葉。
武夷山茶葉種植生產(chǎn)原先為寺廟掌管，寺僧中多為閩南人，閩南茶農(nóng)、茶商的移民促進(jìn)了閩南和武夷山兩地的茶葉種植和制作技術(shù)的交流，奠定了烏龍茶問世的重要基礎(chǔ)。
1684年，鄭成功的孫子鄭克爽歸降大清，隨即“海禁”開放，茶葉海外貿(mào)易快速發(fā)展，此期間出口的茶葉品種主要為紅茶和綠茶。
傳說：清朝初期，安溪西坪峣陽鄉(xiāng)南峰山麓有位名字叫王烏龍的獵人，剛采完茶，遇到一山獐，追殺后背上茶簍內(nèi)的茶葉紅變帶香，由此悟到茶葉搖青發(fā)酵出香的制法，后人在王烏龍的居住地建“打獵將軍廟”紀(jì)念他，并稱此種制法的茶叫“烏龍茶”，至今廟遺址尚在。
清康熙年間（1693年），安溪青心烏龍品種引入建甌種植。
清雍正年間（1725—1736年），鐵觀音在西坪被發(fā)現(xiàn)，因各有宗族族譜記載，故有“魏說”和“王說”兩種發(fā)現(xiàn)版本。
1741年，乾隆御賜“南巖鐵觀音”，此后在安溪各地繁育種植。
約在1777年以后，廣東潮州鳳山黃茶用炒焙法發(fā)展了鳳凰水仙茶，茶農(nóng)為南遷潮州的畬族人。
清嘉慶三年（1798年）前后，因臺(tái)灣烏龍茶外銷減少，安溪人王義程在臺(tái)灣發(fā)明了包種茶制法，此乃加花熏制烏龍茶與現(xiàn)在的包種茶有所不同。（1905年日本占領(lǐng)臺(tái)灣后作《調(diào)查經(jīng)濟(jì)資料報(bào)告·茶》中記載）
清道光年間（約1800年始），因外貿(mào)出口紅茶的需求旺盛，江西、安徽、湖南、湖北等省仿小種紅茶制法生產(chǎn)紅茶外銷。
在廣州十三行工作的美國商人亨特著有《舊中國茶葉》和《廣州“番鬼”錄·茶葉》，書中敘述“只是最近55年內(nèi)才有了烏龍茶和安溪茶輸出，主要輸往美國”，以此推斷道光年間朝上追溯55年應(yīng)在乾隆年間就有烏龍茶出口。有趣的是書中一詩《烏龍茶》中贊美道：“神仙的茶；帝王的茶；不是濃烈的綠茶，也不是武夷紅茶，而是純正的烏龍茶”，書中“功夫茶”的英文“Cogo”，工夫紅茶的解釋是“做工者的茶”。
1842年，第一次鴉片戰(zhàn)清政府戰(zhàn)敗，與英國簽下了《南京條約》，開放了廣州、廈門、福州、寧波、上海五個(gè)港口，史稱“五口通商”。武夷、閩北茶業(yè)出口改為福州，閩南、安溪茶葉出口在廈門。洋商以福州方言稱正山小種為“Lapsang Souchong”。
1845年，英國東印度公司派植物學(xué)家羅伯特.福瓊到武夷山，找到了紅茶原產(chǎn)地，并于1848年12月再次潛入武夷山，把紅茶的種植和制茶技術(shù)及茶樹樹種竊至印度，同時(shí)聘請了8名武夷茶師，印度茶葉經(jīng)過了六十年的發(fā)展，于1900年茶葉出口首次超過了中國。
清代福建茶藝師
清光緒十年（1884年），安溪西坪峣陽鄉(xiāng)王永信首創(chuàng)布巾包揉制法，使茶之“色、香、味、形”俱佳，從此閩南、閩北兩大茶區(qū)分成兩種不同的烏龍茶制法直至今日。
武夷巖茶搖青
1875—1908年間，是武夷茶外銷的全盛時(shí)期，此期間“武夷茶”是指武夷地區(qū)出產(chǎn)的茶，含紅茶、綠茶、烏龍茶，現(xiàn)在的“武夷巖茶”是指“武夷烏龍茶”。
第一次世界大戰(zhàn)前，這一時(shí)期是閩南烏龍、臺(tái)灣烏龍生產(chǎn)的黃金時(shí)代，內(nèi)銷福建、廣東，外銷美國、日本、東南亞。
1914年7月，正直民國初年，第一次世界大戰(zhàn)開始，紅茶外貿(mào)滯銷，武夷茶區(qū)改制烏龍茶（青茶）。
1918年11月第一次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，福建烏龍茶生產(chǎn)更是蒸蒸日上。
民國期間，閩西、閩北因國共兩黨之爭，戰(zhàn)事不斷，武夷山茶葉生產(chǎn)逐年減少，抗戰(zhàn)期間幾乎停產(chǎn)，直至新中國成立，武夷茶葉再度興旺。
參考書目：
《中國茶經(jīng)》上海文化出版社
《閩南烏龍茶》福建科學(xué)技術(shù)出版社
《武夷正山小種紅茶》中國農(nóng)業(yè)出版社
《武夷巖茶》姚月明論文集
《福建烏龍茶》福建科學(xué)技術(shù)出版社
《安溪鐵觀音》世界圖書出版公司
《臺(tái)灣烏龍茶》、《鳳凰單叢》上海文化出版社
《閩茶說》福建人民出版社
《潮州工夫茶》汕頭大學(xué)出版社
《安溪鐵觀音制作與品評》海潮攝影藝術(shù)出版社
《茶經(jīng)》陸羽著
《續(xù)茶經(jīng)》陸廷燦著
《武夷茶三起三落》陳椽、楊曉華著
《工夫茶與工夫茶道》黃光武著
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為了攻破對武夷茶史的種種唯心論者的曲解，特寫《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考證。發(fā)表在廣東省農(nóng)科院茶葉研究所的《廣東茶葉科技》1984年第四期。還我武夷茶史真實(shí)面貌，引起全國茶業(yè)工作者的重視。尤其是福建茶葉學(xué)會(huì)通告全省會(huì)員共同研究這篇文章，至今已有十年之久了。
1992年武夷山市成立巖茶總公司，為建立《東方茶城》打基礎(chǔ)，1993年又要舉辦第三屆巖茶節(jié)，為大力發(fā)展巖茶產(chǎn)銷，筑成千古不滅的堅(jiān)固基礎(chǔ)。特寫《武夷茶四起永不落》慶祝紀(jì)念。
陳椽先生手跡
武夷茶起源初釋
北宋范仲淹詩：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。表明武夷茶為天下茶之冠，名聞全國。從“仙人古栽”做文章，追根可及源。結(jié)合茶樹從原產(chǎn)地傳至全國的歷史研究。早則在漢朝就有。西漢初期，“蕭何答漢高祖問，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”。西漢末年，王褒《僮約》記載，既要家僮煎茶，又要去武陽初級(jí)市場買茶市集中的成都中級(jí)市場出賣，西漢末期茶葉已成為主要商品之一。
東漢華陀《食論》苦茶久食，益意思。華陀是江淮兩岸名醫(yī)。當(dāng)時(shí)茶葉已是江蘇、安徽的普遍飲料了。
遲則在東晉十六國時(shí)期。武夷茶最早被人稱頌，則在南北朝齊時(shí)（479-502年）。清朝閩北蔣衡在《晚甘候傳》追述武夷茶史說：“先是森伯之祖，嘗于王肅善”。據(jù)這篇傳記記載：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧。關(guān)于森伯二字的來歷，宋朝陶谷的《苑茗綠》說：“湯悅有森伯頌，蓋茶也，方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久，四肢森然，二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰能目之”。從這篇文章體會(huì)，森伯之意是來自品飲武夷茶后的人體感覺，森伯是超群的好茶，要能體會(huì)森伯之意，非熟練地評茶者不能。
宋朝熟知茶事的葉清臣在《述煮茶小品》說：“王肅癖于茗飲”。說明王肅可算得“熟夫湯甌境界者”。王肅的父親王奐在當(dāng)時(shí)（479-502年）齊的國都建業(yè)（今南京）任尚書右仆射（中書郎，宰相的助手）很可能得到進(jìn)貢的武夷茶禮品。由此可表明，武夷茶約在一千五百年前就以晚甘候之名而聞?dòng)谑溃敲次湟牟璧钠鹪磿r(shí)期更早于此。
公元二世紀(jì)，茶樹已從原產(chǎn)地沿長江進(jìn)入四川的瀘州（瀘縣），然后分路流傳到東南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，東南各省茶葉生產(chǎn)豐盛，促進(jìn)佛教的推廣，佛教推進(jìn)茶葉生產(chǎn)發(fā)展。俗謂“茶佛一味”是至理名言。
如從“武夷茶”三字考證，則至唐朝的史書中也很少看見。武夷茶始于唐朝之說不可慎也。按我國茶葉生產(chǎn)到二世紀(jì)，由西南向東南推進(jìn)，武夷山早該有茶了。據(jù)史書記載，武夷茶在六朝時(shí)已頗有名氣，得行家嘗識(shí)。但當(dāng)時(shí)武夷山交通不便，崇安尚未設(shè)縣，屬建陽管轄，離崇安南三十里的武夷山，更為一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以誤傳誤，使武夷茶名久未顯露。直到宋朝以后，崇安建縣，武夷茶的名稱才漸漸為人所知。
武夷茶發(fā)展時(shí)期
唐朝建茶（含武夷茶）未普遍見聞，故陸羽《茶經(jīng)·八之出》說，福州、建州等十一州未詳，往往得之，其味極佳。到了唐朝元和年間（806-820年）孫樵的《送茶焦邢部書》說：“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤之”。從此說明，武夷茶在當(dāng)時(shí)已作為饋贈(zèng)珍品了。
唐天寶七年（748年）封天下名山大川，登仕郎顏行之至武夷山，申采樵之禁，歷至五代。限制了武夷茶的生產(chǎn)。唐時(shí)，江淮茶區(qū)大至發(fā)展，交通方便，流通各地。武夷茶區(qū)所能提供甚少，自然就無名了。由于這兩個(gè)原因，所以，武夷茶在唐朝時(shí)少聞。
北宋是我國制茶技術(shù)變革時(shí)期，民間斗茶風(fēng)俗盛行。名茶很多，僅貢茶就有數(shù)十種。當(dāng)時(shí)的建茶、北苑貢茶，以品質(zhì)日異翻新，而能在“斗品充官茶”的風(fēng)浪中，盛行北宋半個(gè)世紀(jì)之久。武夷茶作為北苑貢茶的一部分，雖然被聲勢浩大的建茶、北苑貢茶所掩蓋，但由于北苑茶的興旺，技術(shù)和品質(zhì)的不斷更新，推進(jìn)武夷茶的發(fā)展。所以，至元朝北苑貢茶衰落，而改貢武夷。
明朝王應(yīng)山的《閩大記》說：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充貢”。表明武夷茶為宋時(shí)北苑貢茶的一部分。明朝何喬運(yùn)的《閩書》說：“宋時(shí)貢茶制造品式多端，而皇朝武夷不過貢茶斤耳”。當(dāng)時(shí)武夷茶屬建茶的一部分。正如《崇安縣志》記載：“宋時(shí)貢額尚少”。
武夷茶自宋始漸聞其名。宋朝的蘇子瞻說：“君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相寵加”。這兩句話，是說武夷茶專門為貢茶。宋朝的徐珂在《可言》里解釋武夷山名的由來說：“相傳昔有神人武夷仙居此，故名。”作為“武夷仙人從古栽”的注腳。這些記載說明，由于宋朝武夷茶的發(fā)展，武夷茶名聲日漸擴(kuò)大，為人們共同認(rèn)識(shí)，至元朝方才封為貢茶。
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，“起”是興起，“落”是衰落；衰落未必至于滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進(jìn)制法，尤以新“面目”出現(xiàn)。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始采制充貢，設(shè)御茶園于四曲。造喊山臺(tái)，通仙井在園邊。設(shè)官采制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，臺(tái)上揚(yáng)聲同喊曰：“茶發(fā)芽”，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團(tuán)，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團(tuán)茶，采茶芽進(jìn)貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團(tuán)茶，到明初，武夷山才罷蒸青團(tuán)塊貢茶，而改芽茶進(jìn)貢。
在立春以前，采制芽茶進(jìn)貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發(fā)或萌發(fā)很少。茶農(nóng)從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導(dǎo)致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不采制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質(zhì)低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀(jì)末開始進(jìn)貢，到十四世紀(jì)末一起一落，經(jīng)歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農(nóng)離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費(fèi)，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內(nèi)，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負(fù)擔(dān)喊山祭費(fèi)，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內(nèi)，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進(jìn)貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術(shù)興起，品質(zhì)比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起于明朝中葉，而衰于清朝初期，歷經(jīng)一百多年，是明朝突出產(chǎn)品。武夷山自從安徽傳入松蘿制法后，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由于炒制技術(shù)和品質(zhì)都不如國內(nèi)其它產(chǎn)品，銷路不好。武夷山勞動(dòng)人民發(fā)揮聰明才智，創(chuàng)制小種紅茶，輸出國外，揚(yáng)名國際市場。外國人爭購小種紅茶。于是全國大興紅茶生產(chǎn)。小種紅茶制法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）后揉捻，轉(zhuǎn)色后過紅鍋，復(fù)揉重焙后，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復(fù)火后即成毛茶。制法繁復(fù)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。各產(chǎn)區(qū)逐漸改進(jìn)，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉(zhuǎn)色、干燥，創(chuàng)制工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁復(fù)毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經(jīng)出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，于是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。
據(jù)史書記載，約在十五世紀(jì)初，武夷山就有炒青綠茶的制法。十六世紀(jì)前，就有小種紅茶制法了。而盛于十七世紀(jì)初。據(jù)崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見錄》說：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據(jù)此，武夷山小種紅茶約在十六世紀(jì)前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時(shí)期，大約在1700年前。植物分類學(xué)家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認(rèn)為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當(dāng)時(shí)星村小種紅茶在國際市場上極負(fù)盛名，人人周知。當(dāng)然小種紅茶創(chuàng)制年代遠(yuǎn)早于林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀(jì)中葉。武夷小種紅茶制法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的制法上加以改進(jìn)，創(chuàng)制坦洋工夫紅茶，遠(yuǎn)銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號(hào)稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名于世。1876年工夫紅茶制法傳到安徽祁門，試制成工“祁紅”，以其自然條件和品種適制紅茶，品質(zhì)超過閩紅，亦揚(yáng)名于國際市場。自此，“祁紅”興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。
清朝武夷青茶三起三落
這里所說的青茶三起三落，主要是指武夷巖茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所采制的成茶。有些人把武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷巖茶。是食書不化，不會(huì)運(yùn)用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯(cuò)誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認(rèn)為武夷巖茶了。其二，根據(jù)其一發(fā)展到明朝就有武夷巖茶制法。這兩大錯(cuò)誤都不符合歷史事實(shí)，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑里。花香是小種紅茶、工夫紅茶的副產(chǎn)品；又是武夷巖茶的正產(chǎn)品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。
據(jù)明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半巖茶也是武夷蒸青團(tuán)茶，不是武夷巖茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團(tuán)茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷巖茶。
據(jù)《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《采茶曲》記載，鼓山半巖茶都是炒青綠茶。總之，巖茶不冠武夷，武夷不連巖茶都不是現(xiàn)在所指的武夷巖茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。
陳椽先生手跡
青茶起源，據(jù)長期在安溪縣政府工作的黃志農(nóng)說，縣府內(nèi)部檔案記載，安溪如創(chuàng)烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（注：沒有提供史料根據(jù)，只是“黃志農(nóng)說”。）
唐永基、魏德端合編的福建調(diào)查統(tǒng)計(jì)叢書之五《福建之茶》上冊（福建省政府統(tǒng)計(jì)處，民國三十三年即1944年出版的。）說：“烏龍茶發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔(dān)，翌年增至85967擔(dān)，1872年達(dá)83170擔(dān)，1877年突升至九萬擔(dān)，為閩南茶葉出口達(dá)到最高水平。
《福建之茶》都以青茶歸類。莊晚芳說：“按福建所產(chǎn)烏龍茶，商品名稱未見以‘青茶’命名。”是看不見這部書和在福建茶管理局局長時(shí)，莊晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農(nóng)林公司總經(jīng)理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風(fēng)。《閩茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶訊”文中說：“本港茶葉價(jià)格，目前以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣，其次為水仙每擔(dān)五百元港幣、烏龍每擔(dān)三百五十元港幣。據(jù)此香港茶葉市場，亦以巖茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，巖茶與烏龍價(jià)格相關(guān)天淵，如以烏龍歸類，巖茶也屬烏龍，則巖茶價(jià)格跌至35%，豈不是茶價(jià)自殺政策嗎?。?/p>
從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出后，侵占我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農(nóng)、茶工、茶商三者大受影響，于是不紅不綠的青茶應(yīng)時(shí)而興。
咸豐年間，外國紛紛侵入，國內(nèi)大亂。內(nèi)地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農(nóng)民，紛紛逃難，有的向東過海到臺(tái)灣，有的向北到漳州而達(dá)廣東潮州，有的向閩中沙縣而達(dá)武夷山。安溪人逃到那里就在那里發(fā)展茶葉生產(chǎn)，如安溪烏龍制法。所以臺(tái)灣、漳州、潮州、沙縣先后生產(chǎn)茶葉都叫青茶。
據(jù)《沙縣縣志》載：“沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日曬，制法略異?！币幻麨觚埵侵盖嗖?，一名紅邊是指小種紅茶，當(dāng)時(shí)紅茶是日光萎凋，日光曬干的。這兩種制法確略異。莊晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。
青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發(fā)展生產(chǎn)出口外銷。1868年廈門就出口8596擔(dān)。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔(dān)，民國初年只剩數(shù)百擔(dān)。因此，促發(fā)勞動(dòng)人民努力奮斗，改進(jìn)技術(shù)，提高品質(zhì)，而創(chuàng)制武夷巖茶。
歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居后。沙縣很早也生產(chǎn)青茶。當(dāng)時(shí)，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山巖上，至今巖上的農(nóng)民仍是安溪人，也是制巖茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉(xiāng)下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷巖茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實(shí)勝于雄辯。（注：沒有提供史料根據(jù)。）
武夷巖茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人后代。于春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數(shù)長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣不變。
安溪難民來武夷山定居后，在閩南青茶和閩北青茶的制法基礎(chǔ)上，結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，先日光萎凋而后陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青制法，控制“發(fā)酵”程度，制成三紅七青的紅綠茶的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火后即篩分揀梗，巖茶毛火后攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進(jìn)巖茶的香味。然后去梗，簡化加工技術(shù)，并使復(fù)火均勻。最后低溫久烘的燉火，是提高巖茶香味突出的技術(shù)措施。近來生產(chǎn)高香紅茶都到武夷山學(xué)習(xí)巖茶的制法。武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)，獨(dú)一無二，為世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動(dòng)人民雄視世界。
武夷巖茶制法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學(xué)的技術(shù)措施。有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。在鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，采取細(xì)致地、復(fù)雜的技術(shù)措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚(yáng)去紅綠茶之短，品質(zhì)優(yōu)美，為紅綠茶所望塵莫及。
搖青和厚攤靜放交叉進(jìn)行，是巖茶做青關(guān)鍵過程。邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合，是質(zhì)量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質(zhì)好壞的主要關(guān)鍵。作者曾同研究生、畢業(yè)學(xué)生三次到武夷山各茶廠實(shí)習(xí)，每過程都有詳細(xì)記錄，運(yùn)用制茶的科學(xué)理論，分析其優(yōu)點(diǎn)，公之于眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。
武夷巖茶起源于清末而盛于民國初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時(shí)期年產(chǎn)五十萬斤，1914年還達(dá)四午五百斤。后受世界大戰(zhàn)影響而減產(chǎn)。到1924年只剩二千五百斤。除內(nèi)銷年平均一萬二千斤外，余均銷于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區(qū)，以及美國舊金山等地。經(jīng)營運(yùn)銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時(shí)，匯款委托赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時(shí)設(shè)莊，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號(hào)，裝運(yùn)出國。
崇安自從1908年后，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉(xiāng)離井，外出謀生。武夷巖茶受害嚴(yán)重。第一次世界大戰(zhàn)發(fā)生，戰(zhàn)爭造成勞工缺乏，經(jīng)濟(jì)枯竭，運(yùn)輸阻滯與市場消失，種種不景氣現(xiàn)象，因而使巖茶生產(chǎn)受到了嚴(yán)重的打擊，巖茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰(zhàn)爭發(fā)生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰(zhàn)區(qū)，巖茶僑銷告絕。建國前，武夷巖茶一落千丈，產(chǎn)量只剩一萬斤，不及全盛時(shí)期的五十分之一，落得可憐。
當(dāng)今武夷巖茶四起永不落
武夷茶三起三落經(jīng)歷元明清三朝數(shù)百年歷史，跟著歷史向前推進(jìn)，制茶技術(shù)三次革命、創(chuàng)造三種新茶類。制茶技術(shù)登上世界最高峰，為任何產(chǎn)茶國所望塵莫及。炎黃子孫的勞動(dòng)人民，為世界人類作了突出貢獻(xiàn)，真了不起！
元朝一起，蒸青貢茶，雖然到明朝改貢芽茶，但蒸青技術(shù)還未消沉。如著名綠茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技術(shù)的產(chǎn)品。傳到日本逐漸機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)，獲得成功后，為蘇聯(lián)、印度生產(chǎn)綠茶的模范。八十年代初，我國曾從日本進(jìn)口大小不同五套蒸青機(jī)具，分給福建松溪鄭墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎廣等茶廠，生產(chǎn)蒸青煎茶，暢銷日本。后因機(jī)具陳舊，加以蒸青技術(shù)未加研究，品質(zhì)下降，先后要求停產(chǎn)。最近西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授應(yīng)用蒸青技術(shù)生產(chǎn)生產(chǎn)竹葉青外銷綠茶。據(jù)寄來的樣茶看，可作外銷綠上品。蒸青技術(shù)值得深入研究，可再創(chuàng)新奇跡。
明朝二起小種紅茶，到了清初，雖被工夫紅茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或棗香的香味，有獨(dú)特的風(fēng)格，為個(gè)別國外人民還難忘。武夷山桐木關(guān)仍繼續(xù)少量生產(chǎn)，供應(yīng)國外市場。
清朝三起青茶，推廣迅速。產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大出口到福建、臺(tái)灣和廣東三省地區(qū)，都以生產(chǎn)青茶為主，由青茶再發(fā)展為武夷巖茶。由于民國初年，戰(zhàn)亂影響，受了挫折。但建國后，產(chǎn)地人民積極改進(jìn)技術(shù)，采用機(jī)制，擴(kuò)大生產(chǎn)，雖然品質(zhì)不夠穩(wěn)定，但保存風(fēng)味，也暢銷國內(nèi)外。
陳椽先生手跡
現(xiàn)在武夷巖茶四起，有很多優(yōu)越條件，為三起所未有的，預(yù)測永不落，略述于下：
一是，過去三起都是勞動(dòng)群眾自發(fā)的，未有組織領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)由政府組織武夷巖茶總公司，有堅(jiān)實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)，制訂武夷巖茶生產(chǎn)規(guī)劃，指導(dǎo)向國內(nèi)外銷售，農(nóng)茶、工茶、商茶三者，沒有虧損的風(fēng)險(xiǎn)。
二是，建國前后，設(shè)立武夷山茶葉研究所。開展選育優(yōu)良品種，深入研究栽制技術(shù)。育種專家們選擇育優(yōu)良肉桂品種成功后，擴(kuò)大栽培面積，采制肉桂商品茶，擴(kuò)大生產(chǎn)有足夠的產(chǎn)量，供應(yīng)市場的需要。1992年參加農(nóng)業(yè)部舉辦的展覽會(huì)，獲得首批金獎(jiǎng)。名聲四溢。加以擴(kuò)大茶王大紅袍生產(chǎn)，供不應(yīng)求。茶葉研究所繼續(xù)選育良種，也獲得新品種成功。
三是，時(shí)任的育種專家們又在星村協(xié)助建立示笵茶場（廠）。一方面培育新品種，如金鎖匙、黃龍等；另一方面研究巖茶初制新技術(shù)和新機(jī)具縮短做青時(shí)間，一次重?fù)u青，可相當(dāng)三次搖青的效果，正在繼續(xù)試驗(yàn)，如試驗(yàn)成功，可大大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
以上優(yōu)越條件，為巖茶四起奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為今后發(fā)展巖茶提供有力的保證。但是為了四起永不落，必須解決以下的問題。
一是，外形的選定：原來巖茶的條索，一般要求壯大勾結(jié)，卷曲結(jié)實(shí)沉重，大小一致。條索松偏輕飄的不合格。大葉形的品種，如水仙，條索粗大疏松，與最低級(jí)的紅綠茶類似。
二是，創(chuàng)造如篩搖的機(jī)具，仍能控制物理變化與化學(xué)變化相適應(yīng)，制成優(yōu)美的內(nèi)質(zhì)。巖茶分大巖和小巖。一般巖茶條索粗大，色澤青翠，鮮潤有光澤，香氣馥郁，滋味醇和。大巖湯色深而鮮艷，香氣高而長，愈嗅愈香。小巖香氣高而短，與大巖不同。
武夷水仙條索比一般的巖茶粗大，色澤青翠黃綠，而鮮潤有光，湯色深金黃色而鮮艷，滋味濃厚醇正，入口爽快，濃郁生津，葉底明凈清沏。這種優(yōu)良的內(nèi)質(zhì)，都是篩搖工具所形成的。要恢復(fù)巖茶原有的香味，篩搖工具的創(chuàng)造極為重要。否則，仍以手工生產(chǎn)，則產(chǎn)量不大，成本高，阻礙銷路。
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