?明清泡茶
? ? ? 中國(guó)茶飲在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來(lái)了另一個(gè)高潮。明清時(shí)期無(wú)論是茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革，達(dá)到新的高度，在中國(guó)茶飲史上留下?tīng)N爛輝煌的一頁(yè)。而處于這兩個(gè)高峰之間的元朝，在我國(guó)茶飲史上起了承上啟下的作用。
? ? ? 元代作為宋明兩代的過(guò)渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟，可以說(shuō)這一時(shí)期是中國(guó)茶飲方式轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要階段。元代除了繼續(xù)餅茶的生產(chǎn)和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費(fèi)中占有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費(fèi)則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現(xiàn)了一些新的趨勢(shì)。
? ? ? 唐之前至唐宋時(shí)期，人們飲茶時(shí)加入蔥、姜、鹽等香料調(diào)料與茶混煮的習(xí)慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡(jiǎn)單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內(nèi)研勻，百沸湯點(diǎn)之?！敝徊贿^(guò)是用茶末，而非今日我們常用的焙干的茶葉。
? ? ? 盡管元代立國(guó)時(shí)期短暫，但在中國(guó)茶飲史上仍是個(gè)不可忽視的階段。這一時(shí)期在飲茶方式上的改變與革新為明清時(shí)期茶文化的再創(chuàng)新打下了重要的基礎(chǔ)。
? ? ? 飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也走向簡(jiǎn)單化。宋元時(shí)期“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶斤代替，盛行了幾個(gè)世紀(jì)的唐烹宋點(diǎn)也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。
? ? ? 明代飲茶方式發(fā)生如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負(fù)擔(dān)的方面來(lái)考慮的，但卻對(duì)元朝以來(lái)“重散略餅”的趨勢(shì)起了推波助瀾的作用，促進(jìn)了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝由繁到簡(jiǎn)的過(guò)程，隨著這種轉(zhuǎn)型而來(lái)的則是茶飲方式的簡(jiǎn)約化。
? ? ? 最早提倡飲茶方式從簡(jiǎn)，并且在實(shí)際操作上改革傳統(tǒng)的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權(quán)。朱權(quán)的“崇新改易”主要體現(xiàn)在對(duì)于點(diǎn)茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡(jiǎn)單。
? ? ? 朱權(quán)的煎湯法要求用活火來(lái)煎湯，并且須經(jīng)“三沸”之后才算煎好。這些前人都已做過(guò)要求，但較之宋朝的極其講究，朱權(quán)的煎湯法更易掌握。朱權(quán)對(duì)點(diǎn)茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點(diǎn)茶效果；朱權(quán)烹茶使用的器具也簡(jiǎn)易了許多，除保留了些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創(chuàng)了“茶灶”一具。雖有所增創(chuàng)，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了；此外，古人對(duì)于茶具多崇尚金銀制品，朱權(quán)卻追求自然、簡(jiǎn)樸，偏愛(ài)石、竹、椰殼等自然之物；他對(duì)于茶的要求，也以葉茶為最。
? ? ? 由朱權(quán)倡導(dǎo)的簡(jiǎn)約的飲茶風(fēng)氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點(diǎn)法的主導(dǎo)地位，成為中國(guó)人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
? ? ? 明朝前期煎點(diǎn)法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲法無(wú)需經(jīng)過(guò)以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有干燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無(wú)余味矣。以竹筋?yuàn)A茶于滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手搦干置滌器內(nèi)，少傾開(kāi)視，色清香洌，急取沸水潑之。
? ? ? 侯湯仍是重點(diǎn)。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀(guān)上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠般大小的氣泡，此時(shí)僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時(shí)候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來(lái)辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒(méi)有響聲時(shí)才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別,如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開(kāi)的樣子，要?dú)庵睕_貫方是純熟。投茶有序，先茶后湯，稱(chēng)為下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿(mǎn)，稱(chēng)為中投；先湯后茶，稱(chēng)為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
? ? ? 茶湯應(yīng)香、色、味俱全。味以甘潤(rùn)為上，苦澀為下。茶自有真香，有真味，一經(jīng)點(diǎn)染,便失其真,如在水中加鹽,茶湯中加作料或果子之類(lèi),都會(huì)使茶湯失其真味。
? ? ? 隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現(xiàn)了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客,壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散,味不耽擱。況茶中香味，不先不后，只有一時(shí)。太早則味不足，太遲則已過(guò)。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅致的紫砂茶具由于瀹飲法的興盛而發(fā)展起來(lái)。同時(shí)由于瀹飲對(duì)茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發(fā)展。
??????這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進(jìn)了我國(guó)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，散茶的品種迅速增多，渝飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點(diǎn)茶那樣嚴(yán)格，給人留下自我發(fā)揮的空間。明清以來(lái)，這種品飲方式廣泛深入到社會(huì)各個(gè)階層，植根于廣大平民百姓之中,成為整個(gè)社會(huì)的生活藝術(shù)。
作為中國(guó)古代醫(yī)學(xué)典籍的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，對(duì)于茶葉的價(jià)值和功效有著詳細(xì)的記載。本文將會(huì)從茶葉和黃帝內(nèi)經(jīng)的關(guān)系入手，介紹茶文化的發(fā)展歷程以及茶葉飲用的種類(lèi)和制作方法。借此，我們可以更加深入地了解和體驗(yàn)茶文化的魅力，也可以更好地保護(hù)和傳承中國(guó)茶文化。
茶葉與黃帝內(nèi)經(jīng)的關(guān)系
在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，茶葉被視為一種藥物，其所蘊(yùn)含的醫(yī)學(xué)價(jià)值被逐漸發(fā)掘和挖掘。尤其是隨著醫(yī)學(xué)的不斷發(fā)展和實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)積累，茶葉的藥用價(jià)值得到了越來(lái)越多的探索和發(fā)現(xiàn)。茶葉中的茶多酚、兒茶素等成分，對(duì)于脾胃的保健有著著的作用，從而也證明了黃帝內(nèi)經(jīng)中的思想。
茶文化的發(fā)展歷程
茶文化的起源可以追溯到中國(guó)古代的商、周時(shí)期，當(dāng)時(shí)茶葉被視為貴族和士人的飲品。到了唐代，茶葉的種類(lèi)和制作方法已經(jīng)非常豐富了，成為了廣泛流傳的飲品。唐代大詩(shī)人陸羽所著的《茶經(jīng)》，則是一部關(guān)于茶葉的重要文化經(jīng)典，成為了中國(guó)茶文化的重要標(biāo)志之一。在宋代，茶葉的種類(lèi)和制作工藝更加多樣化，茶文化也進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。元代時(shí)期，茶館成為了重要的社交場(chǎng)所，茶文化也進(jìn)入了一個(gè)新的階段。到了明清時(shí)期，茶文化已經(jīng)成為了中國(guó)文化不可分割的一部分，茶葉的種類(lèi)和品質(zhì)也得到了進(jìn)一步提升和完善。
茶葉的種類(lèi)和制作方法
中國(guó)的茶葉種類(lèi)繁多，按照發(fā)酵程度的不同可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶等六大類(lèi)。每種茶葉都有其獨(dú)特的品質(zhì)和特點(diǎn)。適合不同的口味和需求。茶葉的制作過(guò)程也是獨(dú)具特色的，一般包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要非常細(xì)致和精細(xì)的操作。
茶葉的美學(xué)價(jià)值
茶葉作為一種飲品，不僅僅具有藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有美學(xué)價(jià)值。中國(guó)傳統(tǒng)茶態(tài)，通過(guò)談?wù)摬铚纳?、香、味、形等方面的感受，讓人們更好地體驗(yàn)到茶葉所蘊(yùn)含的美學(xué)價(jià)值。
品茶的過(guò)程中，需要注重沉靜、細(xì)致、舒適、安靜等狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于人們心境的平和，也有助于人們進(jìn)一步領(lǐng)略茶葉的魅力。同時(shí)，茶品的香味和口感也是茶葉美學(xué)價(jià)值的重要體現(xiàn)，每一種茶葉都有其獨(dú)特的香味和口感，人們?cè)谄穱L茶葉的同時(shí)，可以從中品味出茶葉的獨(dú)特韻味。
茶葉的社交價(jià)值
茶葉在中國(guó)文化中，也有著重要的社交價(jià)值。在古代，茶葉是貴族和土人的社交飲品，到了明清時(shí)期，茶館成為了重要的社交場(chǎng)所，茶文化也因此得以進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在現(xiàn)代社會(huì)，茶葉也是人們社交活動(dòng)中不可或的一部分，人們?cè)谄凡璧耐瑫r(shí)，可以借助茶葉的力量，增進(jìn)彼此的交流和溝通。
茶葉和健康生活
茶葉作為一種飲品，具有清涼解暑、提神醒腦、養(yǎng)生保健等功效，同時(shí)也有助于預(yù)防癌癥、心腦血管疾病等疾病。茶葉中的茶多酚、兒茶素等成分，對(duì)于人體的健康有著顯著的作用。因此，茶葉已經(jīng)成為了現(xiàn)代健康生活中不可或缺的一部分。
茶葉的文化傳承與發(fā)展
茶葉作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，已經(jīng)得到了廣泛的傳承和發(fā)展。在中國(guó)，許多地方都有著自己獨(dú)特的茶葉文化，如四川的圓茶文化、福建的武夷巖茶文化、江蘇的碧螺春文化等等。這些茶葉文化不僅僅是對(duì)茶葉的贊美，更是對(duì)地方文化和歷史的傳承和發(fā)揚(yáng)，成為了當(dāng)?shù)匚幕闹匾獦?biāo)志。
茶葉的國(guó)際影響
茶葉作為中國(guó)文化的重要組成部分，不僅在國(guó)內(nèi)得到了廣泛的傳承和發(fā)展，也在國(guó)際上產(chǎn)生了重要的影響。茶葉的傳播和推廣，不僅有利于中國(guó)文化的傳播和推廣，更有助于推動(dòng)世界文化的多元化和交流。如今，茶葉已經(jīng)成為了世界上最受歡迎的飲品之一，許多國(guó)家和地區(qū)都有自己特色的茶文化和茶葉品牌。
茶葉文化的未來(lái)展望
未來(lái)，茶葉文化將繼續(xù)成為中國(guó)文化的重要組成部分，也將在全球范圍內(nèi)發(fā)揮重要作用。茶葉文化的未來(lái)展望，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)看：
1、茶葉文化的傳承和發(fā)揚(yáng)
茶葉文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，未來(lái)應(yīng)該繼續(xù)重視和加強(qiáng)對(duì)茶葉文化的傳承和發(fā)揚(yáng)。通過(guò)加強(qiáng)茶葉文化的教育和宣傳，讓更多的人了解和認(rèn)識(shí)茶葉文化的魅力，從而促進(jìn)茶葉文化的傳承和發(fā)展。
2、茶葉文化的創(chuàng)新和發(fā)展
茶葉文化是一門(mén)博大精深的學(xué)問(wèn)，需要不斷的創(chuàng)新和發(fā)展。未來(lái)，可以通過(guò)結(jié)合現(xiàn)代科技和商業(yè)手段。推動(dòng)茶葉文化的創(chuàng)新和發(fā)展，讓茶葉文化更好地適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要。
3、茶葉文化的國(guó)際交流和推廣
茶葉文化在國(guó)際上也具有重要的影響力，未來(lái)應(yīng)該加強(qiáng)茶葉文化的國(guó)際交流和推廣。通過(guò)加強(qiáng)茶葉文化在全球范圍內(nèi)的傳播和推廣，讓更多的人了解和認(rèn)識(shí)茶葉文化的價(jià)值和魅力。
茶葉是中國(guó)文化的重要組成部分，擁有著悠久的歷史和博大精深的文化底道。茶葉不僅具有藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具有美學(xué)價(jià)值和社交價(jià)值等方面的價(jià)值。茶葉文化的傳承和發(fā)展，不僅有利于維護(hù)和弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化，更有助于推動(dòng)中國(guó)現(xiàn)代文化的發(fā)展和融合。茶葉的國(guó)際影響，也有助于推動(dòng)世界文化的多元化和交流。因此，我們應(yīng)該更加重視和尊重茶葉文化，讓茶葉文化繼續(xù)為人們所喜愛(ài)和傳承。
而作為中國(guó)古代醫(yī)學(xué)典籍的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，對(duì)于茶葉的價(jià)值和功效也有著詳細(xì)的記載。通過(guò)對(duì)茶文化的發(fā)展歷程和茶葉的種類(lèi)和制作方法的介紹，我們可以更加深入地了解和體驗(yàn)茶文化的魅力，也可以更好地保護(hù)和傳承中國(guó)茶文化的卓越貢獻(xiàn)。
來(lái)源：勐?？h卓群茶廠(chǎng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國(guó)國(guó)際茶文化創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國(guó)茶》"圖說(shuō)"系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書(shū)的極大興趣。現(xiàn)征得叢書(shū)主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說(shuō)中國(guó)茶》一書(shū)。該書(shū)出版于2014年，卻寫(xiě)作完成在10多年前。今天推送的是該書(shū)第二章第一節(jié)"中國(guó)茶道的軌跡"，關(guān)于"明清時(shí)期一一泡茶道"的內(nèi)容。文章依次敘述：明清時(shí)期泡茶道茶藝，茶禮，茶境，修道。
泡茶法大約始中唐，南宋末至明代初年，泡茶多用于末茶。明初以后，泡茶用葉茶，流風(fēng)至今。
十六世紀(jì)末的[明代]后期，張?jiān)粗恫桎洝?，其?shū)有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》，其書(shū)有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇?！恫桎洝泛汀恫枋琛罚餐於伺莶璧赖幕A(chǔ)。十七世紀(jì)初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》。十七世紀(jì)中期，馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期，[清代]冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書(shū)進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對(duì)水的講究比唐宋有過(guò)之而無(wú)不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻(xiàn)忠撰《水品》，專(zhuān)書(shū)論水。明清茶書(shū)中，也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。
3.取火
張?jiān)础恫桎洝?火候"條載："烹茶要旨，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也。
4.候湯
《茶錄》"湯辨"條載："湯有三大辨十五辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。"又"湯用老嫩"條稱(chēng)："今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)。"
5.習(xí)茶
(1)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書(shū)，壺泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀(jì)末的《茶考》記："杭俗烹茶用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。"撮泡法簡(jiǎn)便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于清代，流行于廣東、福建和臺(tái)灣地區(qū)，是用小茶壺泡青茶(烏龍茶)，主要程序有浴壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等，又進(jìn)一步爭(zhēng)解為孟臣沐霖、馬龍入宮、懸壺高中、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、游山玩水、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、鑒賞三色、喜聞?dòng)南?、品啜甘露、領(lǐng)悟神韻。
(二)茶禮
中國(guó)茶道注重自然，不拘禮法，茶書(shū)對(duì)此多有省略。
(三)茶境
明清茶人品茗修道環(huán)境尤其講究，設(shè)計(jì)了專(zhuān)門(mén)供茶道用的茶室茶寮，使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì)、是明清茶人對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)。
(四)修道
明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想，創(chuàng)新不多。
泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谠撩鞔捌?，正式形成了十六世紀(jì)末葉的明代后期，鼎盛于明代后期至清代前中期，綿延至今。
