?明清泡茶
? ? ? 中國茶飲在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來了另一個高潮。明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革，達(dá)到新的高度，在中國茶飲史上留下燦爛輝煌的一頁。而處于這兩個高峰之間的元朝，在我國茶飲史上起了承上啟下的作用。
? ? ? 元代作為宋明兩代的過渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟，可以說這一時期是中國茶飲方式轉(zhuǎn)變的一個重要階段。元代除了繼續(xù)餅茶的生產(chǎn)和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中占有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現(xiàn)了一些新的趨勢。
? ? ? 唐之前至唐宋時期，人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等香料調(diào)料與茶混煮的習(xí)慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內(nèi)研勻，百沸湯點之。”只不過是用茶末，而非今日我們常用的焙干的茶葉。
? ? ? 盡管元代立國時期短暫，但在中國茶飲史上仍是個不可忽視的階段。這一時期在飲茶方式上的改變與革新為明清時期茶文化的再創(chuàng)新打下了重要的基礎(chǔ)。
? ? ? 飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶斤代替，盛行了幾個世紀(jì)的唐烹宋點也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。
? ? ? 明代飲茶方式發(fā)生如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負(fù)擔(dān)的方面來考慮的，但卻對元朝以來“重散略餅”的趨勢起了推波助瀾的作用，促進(jìn)了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝由繁到簡的過程，隨著這種轉(zhuǎn)型而來的則是茶飲方式的簡約化。
? ? ? 最早提倡飲茶方式從簡，并且在實際操作上改革傳統(tǒng)的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權(quán)。朱權(quán)的“崇新改易”主要體現(xiàn)在對于點茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡單。
? ? ? 朱權(quán)的煎湯法要求用活火來煎湯，并且須經(jīng)“三沸”之后才算煎好。這些前人都已做過要求，但較之宋朝的極其講究，朱權(quán)的煎湯法更易掌握。朱權(quán)對點茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點茶效果；朱權(quán)烹茶使用的器具也簡易了許多，除保留了些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創(chuàng)了“茶灶”一具。雖有所增創(chuàng)，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了；此外，古人對于茶具多崇尚金銀制品，朱權(quán)卻追求自然、簡樸，偏愛石、竹、椰殼等自然之物；他對于茶的要求，也以葉茶為最。
? ? ? 由朱權(quán)倡導(dǎo)的簡約的飲茶風(fēng)氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點法的主導(dǎo)地位，成為中國人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
? ? ? 明朝前期煎點法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲法無需經(jīng)過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有干燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無余味矣。以竹筋夾茶于滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手搦干置滌器內(nèi)，少傾開視，色清香洌，急取沸水潑之。
? ? ? 侯湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此時僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒有響聲時才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別,如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開的樣子，要氣直沖貫方是純熟。投茶有序，先茶后湯，稱為下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿，稱為中投；先湯后茶，稱為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
? ? ? 茶湯應(yīng)香、色、味俱全。味以甘潤為上，苦澀為下。茶自有真香，有真味，一經(jīng)點染,便失其真,如在水中加鹽,茶湯中加作料或果子之類,都會使茶湯失其真味。
? ? ? 隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現(xiàn)了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客,壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散,味不耽擱。況茶中香味，不先不后，只有一時。太早則味不足，太遲則已過。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅致的紫砂茶具由于瀹飲法的興盛而發(fā)展起來。同時由于瀹飲對茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發(fā)展。
??????這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進(jìn)了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，散茶的品種迅速增多，渝飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點茶那樣嚴(yán)格，給人留下自我發(fā)揮的空間。明清以來，這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層，植根于廣大平民百姓之中,成為整個社會的生活藝術(shù)。
簡析
漢代煮茶、唐代煎茶、宋代點茶、明清泡茶
中國古代的飲茶歷史大致可劃分為四個時期，即漢魏六朝、隋唐時期、五代宋時和元明清時期。
各個時期的飲茶方式、方法自有特點，下面我們就來簡單了解其各自的獨特風(fēng)味。
1 漢魏六朝 —— 煮茶法
漢魏兩晉南北朝所飲何茶?如何飲茶?古籍雖有零星記錄，但是卻語焉不詳?！顿准s》稱“烹茶盡具”?！锻┚洝酚洠骸鞍蜄|別有真香茗，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！碧瞥と招菰凇恫柚须s詠》序中說道：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！?/p>
茗粥即是用茶樹生葉煮成羹湯。
漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。東晉杜育作《荈賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，曄若春敷?！?涉及擇水、選器、酌茶。茶煮好之時，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花。既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當(dāng)在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”(今浙江一帶)的甌或碗中飲用?？傊?，漢魏六朝時期的飲茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗內(nèi)飲用。
小結(jié)
漢魏六朝無制茶法及專門器具，直接采生葉于鼎、釜內(nèi)煮飲，即煮茶法。
煮茶法是將生葉直接入水烹煮，茶投冷、熱水皆可，但需較長時間的煮熬。
2 隋唐時期 —— 煎茶法
隋唐時期結(jié)束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統(tǒng)一的帝國。中國飲茶至中唐開始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流于塞外”。
隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團(tuán)餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期的飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡(淹)茶法和煎茶法。
一、泡(淹)茶法《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子之，其飲醒酒，令人不眠?！?這段引文涉及制茶法、飲茶法，其意思是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老的，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時，先烤茶餅至赤色，再搗末設(shè)入瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加入沸水澆泡。
二、煎茶法在漢語中，煎、煮義近，往往通用。這里的“煎茶法”特指陸羽所創(chuàng)的一種煮茶法，為了區(qū)別于漢魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中寫“煎茶”的有許多。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊” 。僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花” 。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸” 。
小結(jié)
唐以后以干茶煮飲。
煎茶法是用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。
煎茶法的程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。
唐代煎茶時不再加入蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等調(diào)味品，只加入少許精鹽，以調(diào)和湯味，晚唐以后煎茶時也不再加鹽，成為完全的清飲法。
3 五代宋時 —— 點茶法
五代宋時期的飲茶除承繼隋唐時期的煎、煮茶法外，又興起了點茶法。和唐代的煎茶法不同，點茶法不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶，調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅(一種用細(xì)竹制作的工具)攪動，茶沫上浮，形成粥面。
小結(jié)
點茶法：將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂。
點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。
4 元明清時期 —— 泡茶法
元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶(散茶)獨盛。明朝有綠茶、黑茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶、點茶法外，泡茶法終于成熟。
泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又興點茶法，點茶法本質(zhì)上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點茶法與泡茶法的最大區(qū)別在于點茶須調(diào)膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點茶法，故泡茶法無聞。清朝，在閩、粵的一些地區(qū)流行一種青茶(烏龍茶)的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四寶”，即潮汕爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！笨傊?，明清的泡茶法繼承了宋代點茶的清飲，不加佐料，包括撮泡(杯、盞泡)、壺泡、功夫茶(小壺泡)三種形式。
小結(jié)
泡茶法蘊釀于隋唐時期，正式形成在十六世紀(jì)末葉的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。
泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法，泡茶法到明清時期流行。
來源：易武同慶號
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上個月初的時候為大家介紹了唐代與宋代的飲茶法。今天與大家分享的是元代、明清時期與現(xiàn)代的飲茶法。中國飲茶在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來了另一個高潮。明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了改革，達(dá)到新的高度，在中國飲茶史上，留下燦爛光輝的一頁。處于兩個高峰期之間的元朝，在茶葉歷史上起了承上啟下的作用。
元代飲茶法
元代處在過渡時期雖然歷史較短，但在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟，是中國飲茶方式轉(zhuǎn)變的一個重要時期。餅茶主要消費在貴族，散茶的消費主要在民間。元代摒棄了在飲茶中加入蔥、姜、鹽等香料與茶混煮的習(xí)慣，取而代之的更為簡單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中記載：“玉磨末茶一匙，以碗內(nèi)研勻，百沸湯點之。”只不過是用茶末而非今日我們常用的焙干的茶葉。
明代飲茶法
飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向了簡單化。宋代時期的“全民皆斗”的斗茶風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶也被散茶所代替。明代的飲茶方式發(fā)生如此之變化與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。此舉本是體察明清，減輕負(fù)擔(dān)這一方面來考慮，卻促進(jìn)了散茶技術(shù)的發(fā)展。
明朝后期，清飲法逐漸成為品飲的主要方式，只需干燥的茶葉即可。首先用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無余味。以竹筋夾茶與滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，急取沸水潑之。
候湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。
第一種是從外觀上辨別，如果湯中只冒出蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此為初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消時才是真正的純熟。
第二種方法是從水的響聲來辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸，到水沒有響聲才是純熟。
第三種方法是從水的冒氣程度來辨別，如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞是水初開的樣子，要氣沖貫方才是純熟。
投茶有序，分上投、中投、下投。茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。這種沸水沖泡散茶飲用方法還促進(jìn)了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，散茶的品種迅速增多，除綠茶外，紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現(xiàn)并發(fā)展起來。
現(xiàn)代飲茶法
隨著沸水沖泡主導(dǎo)地位的確立，清飲成為我國大部分人的主要飲茶方式，但調(diào)飲方式依然存在。除此之外，由于社會生活的發(fā)展和科技的進(jìn)步，再加上與世界其他國家的交流和探索，飲茶出現(xiàn)了新的內(nèi)容和形式。
1.清飲
以生活化、大眾化為特征的品飲藝術(shù)。選用條茶開水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫、茶具。在清飲品嘗中欣賞茶的色、香、味、形，慢斟細(xì)啜時領(lǐng)略優(yōu)雅閑逸、灑脫自然的情趣。
2.調(diào)飲
在茶湯中添加其它物品，如酒、水果汁等。一般為現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲，也有加冰塊冷飲。
3.袋泡茶
將茶葉裝在濾紙袋中連袋沖泡飲用的一種小包裝茶。現(xiàn)在世界上生產(chǎn)的袋泡茶有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、藥用保健茶。
4.罐裝茶
成品茶經(jīng)過萃取、過濾、添加保護(hù)劑、滅菌、裝罐制成的再加工茶。分為兩類，一類是純飲料，有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶等；另一類是添加香料或果汁的混配茶飲料，如薄荷茶、檸檬茶、荔枝茶、奶茶等。飲用方便，適合作為旅游飲品。
5.冷飲
用冷開水沖泡茶葉或待沸水沖泡茶冷卻或在沖泡好的茶飲中加冰的飲用方法。
隨著時間的發(fā)展，飲茶方式還會有新的變化，無論是選用哪種飲茶方式，只要是適合自己的就是最好的。下一期，將要與大家分享的是國外的飲茶方式，歡迎大家繼續(xù)關(guān)注。
