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明清茶文化,特指中國明代和清代時期的茶文化。
這一時期,中國茶業(yè)出現(xiàn)了較大的變化,唐宋茶業(yè)的輝煌,主要是現(xiàn)在茶學的深入及茶葉加工,特別是貢茶,加工技術技術的精深。而明清時期,這種傳統(tǒng)的茶學、茶業(yè)及至茶文化,因為經(jīng)過宋元的社會動蕩,而發(fā)生了很大的變化,也形成了自己的特色。
宋元時期,除貢茶仍然采用團餅茶外,散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期,貢茶仍然采用福建的團餅,后來,明太祖朱元璋認為,進貢團餅茶太"重勞民力",決意改制,下令罷造"龍團",改進芽茶。明太祖的詔令,在客觀上,對進一步破除團餅茶的傳統(tǒng)束縛,促進芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展,起到了有力的推動作用。明朝茶業(yè)在技術革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時代特色。
?據(jù)有關資料顯示,明清時期在原有的基礎上,出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術。有如明末清初方以智《物理小識》中記到"種以多子,稍長即移"。說明在明朝,有的地方除了直播以外,還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風土記》中,已有茶樹插枝繁殖技術。此外,在清代閩北一帶,對一些名貴的優(yōu)良茶樹品種,還開始采用了壓條繁殖的方法。
在茶園管理方面,明清時期在耕作施肥,種植要求上更加精細,在抑制雜草生長上和茶園間種方面,都有獨到之處。此外,在掌握茶樹生物學特性和茶葉采摘等方面,在明清時也有了較大的提高和發(fā)展。從制茶技術看,元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術,雖已完整,但尚粗略,明代時,制茶炒青技術發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。
由于工藝技術的改進,各地名茶的發(fā)展也很快,品類日見繁多。宋代時的知名散茶寥寥無幾,文獻中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是,到了明代,僅黃一正的《事物紺珠》一書中輯錄的"今茶名"就有97種之多,絕大多數(shù)屬散茶。
明清兩朝在散茶,葉茶發(fā)展的同時,其它茶類也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。
青茶,也稱烏龍茶,是明清時首先創(chuàng)立于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣,也無從查考,從現(xiàn)存的文獻來看,其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》一書。到了清代以后,隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要,紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區(qū),還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
由于茶類和新的生產(chǎn)技術的發(fā)展,明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化,飲茶對人們的生活觀念的影響也越來越明顯。明清時期的茶文化的發(fā)展中,最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術性和茶具的獨特性及茶館的普及性。
明清時期品茶方式的更新和發(fā)展,突出表現(xiàn)在飲茶藝術性的追求。明代興起的飲茶沖瀹法,是基于散茶的興起,散茶容易沖泡,沖飲方便,而且芽葉完整,大大增強了飲茶時的觀賞效果。明代人在飲茶中,已經(jīng)有意識地追求一種自然美和環(huán)境美。明人飲茶藝術性,還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美,這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當時對飲茶的人數(shù)有"一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶"之說,對于自然環(huán)境,則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤,無喧鬧嘈雜之聲。
明代散茶的興起,引起沖泡法的改變,原來唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應用于百姓茶飲生活中,茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷,目的是為了更好地襯托茶的色彩。除白瓷和青瓷外,明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛,其形制和材質(zhì),更迎合了當時社會所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家,如時大彬、陳遠鳴等,并形成了一定的流派,最終形成了一門獨立的藝術。因而說,紫砂藝術的興起,也是明代茶葉文化的一個豐碩果實。
清代以來,在我國南方的廣東、福建等地盛行工夫茶,工夫茶的興盛也帶動了專門的飲茶器具。如銚,是煎水用的水壺,以粵東白泥銚為主,小口甕腹;茶爐,由細白泥制成,截筒形,高一尺二、三寸;茶壺,以紫砂陶為佳,其形圓體扁腹,努嘴曲柄大者可以受水半斤,茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷,茶盞小如核桃,薄如蛋殼,甚為精美。
明清之際,特別是清代,中國的茶館作為一種平民式的飲茶場所,如雨后春筍,發(fā)展很迅速。清代是我國茶館的鼎盛時期。據(jù)記載,就北京有名的茶館已達30多座,清末,上海更多,達到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達也不亞于大城市,如江蘇、浙江一帶,有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家,而茶館可以達到百余家之多。
茶館是中國茶文化中的一個很引人注目的內(nèi)容,清代茶館的經(jīng)營和功能特色有以下幾種:飲茶場所,點心飲食兼飲茶,聽書場所。除了上面幾種情況外,茶館有時還兼賭博場所,尤其是江南集鎮(zhèn)上,這種現(xiàn)象很多。再者,茶館有時也充當"糾紛裁判場所"。"吃講茶",鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后,雙方常常邀上主持公道的長者或中間人,至茶館去評理以求圓滿解決。如調(diào)解不成,也會有碗盞橫飛,大打出手的時候,茶館也會因此而面目全非。
—END—編輯|劉嬌
曠達齋 錄 原創(chuàng)作者:余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關于《大美中國茶》"圖說"系列的序言推送后,引起了讀者對這套叢書的極大興趣?,F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意,特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年,卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第四節(jié):"明清:茶文化的普及"。這節(jié)用簡要的文字,介紹了明清茶文化的發(fā)展狀況與特點,明末清初文人使茶亊走向雅致、雅志。
明清:茶文化的普及
在中國歷史上,明、清是兩個各自獨立的王朝,是一個建立起來的帝國。然而,站在茶文化史的視野來看,兩個王朝卻有相同相似的聯(lián)系,那就是:明、清卻是吃茶的朝代,都是茶文化的普及時期。當然,兩者也都有各自不同的流光溢彩。
明代,在中國茶文化史上,是一個繼往開來的時期。在這一時期,有兩項重大的改革措施,一是制茶與品飲方法的改革,一是飲茶器具的創(chuàng)新。
明代開國皇帝朱元璋時期,由于茶課(稅)輕利厚,所以民間廣泛種植茶樹,茶飲之風日盛。明《農(nóng)政全書》有這樣的記載:“上而王公貴人之所尚,下而小夫賤隸之所不可缺?!?strong>可見,明代茶飲之興盛。在制茶方面,明代由散茶代替了團茶。
關于原因,有一種說法是:明太祖朱元璋出身貧寒,頗懂民間疾苦,他聽說茶農(nóng)很苦,耗資很大,于是提倡節(jié)儉,下令廢除制造進貢茶餅改成沖泡散茶。其實,朱元璋的作用只是推動了制茶改革,而并非由制作困茶改為散茶。因為散茶的制作和飲用,宋元時期就是存在的,并且民間飲用散茶的風氣越來越盛。早在北苑御茶場制造奢侈的茶餅的同時,民間制作就多為散茶,一般稱為“草茶”、“山茗”等。
元代《王楨農(nóng)書》中對餅茶說:“此餅惟充貢,民間罕見之?!笨梢姰敃r只有宮廷少數(shù)士大夫階層仍在用茶餅,一般都以飲用散茶為主了。明洪武二十四年(公元1391年),朱元璋詔罷團餅,“惟令采芽、茶以進”,只是順應了當時散茶在民間普及的潮流。而中國封建社會一直是以皇權為核心,皇帝旨意自然影響朝野。自此,正式結束了唐以來團茶的飲用史,奠定了散茶的地位。
茶的制作以炒青為主,炒青法雖然在唐宋時即有,但普及定型卻是在明代。明人許次杼在《茶疏》中有一段炒青的說明:
生茶初摘,香氣未透,必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻;久于鐺中,過熟而香散矣,甚且枯燥,不堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵,鐵腥一入,不復有香;尤忌脂膩,害甚于鐵,須預取一鐺,專供炊飲,無得別作他用。炒茶之薪,僅可樹枝,不用干葉,干則火力猛熾,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒。一鐺之內(nèi),僅容四兩,先用文火焙軟,次加武火催之,手加木指,急急抄轉(zhuǎn),以半熟為度。微俟香發(fā),是其候矣,急用小扇抄置被籠。純棉大紙襯底燥焙,積多候冷,入瓶收藏。人力若多,數(shù)鐺數(shù)籠,人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四、五竹籠,蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混,混則大減香力。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖俱猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。
從中我們可以看出,明時期采用的高溫殺青的炒青制法,能更好地保存茶葉的色、香、味、形。
清人蔣伯超在《通齋詩話》中說:“明人以瀹茗相高,碾煨從遂廢焉?!辈栊斡蓤F茶變成散茶后,飲茶方式也有相應的變革,茶由原來的研末而飲變成了沸水沖泡的瀹飲法。茶葉沖以開水,然后細品慢啜,透過襲人的茶香、釅醇的茶味以及清澈的茶湯,而領略茶天然之品性。散茶的這種飲法,能使茶葉固有的芳香味得到更好的發(fā)揮。
明代陳師在《禪寄筆談》中還具體提到:“杭俗用細茗置甌,以沸湯點之,名曰撮泡?!蔽覀儸F(xiàn)在常用的茶葉沖泡即是沿襲這種泡法,特別是明代朱權于人元1440年前后編的《茶譜》,對于散茶的飲用作了詳細的介紹。這本茶書除緒論外,分品茶、收茶、煮茶、薰香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶籠、茶甌、茶瓶、煎湯法,品水等16則。書中反對使用蒸青團茶雜以諸香,獨倡蒸青葉茶的煮法,“取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家”,被稱為“開千古茗飲之宗”。從明代開始至今約有600余年。
隨著散茶沖泡飲法的興起,崇尚盞、碗的唐宋茶具同樣需要“崇新改易”,出現(xiàn)了瓷器與紫砂茶具,尤其是推崇“景瓷宜陶”。當時人們在泡茶時,茶壺茶具要用開水洗滌,并用干凈布擦干,茶杯中的茶渣必須先倒掉,然后再斟。茶盞也由宋代的黑釉瓷變成了白瓷或青花瓷,上等的是“薄如紙、白如玉、聲如罄、明如鏡”,的景德鎮(zhèn)瓷器茶具。如此考究的做工,藝術價值也相當高。然而,明人更為好壺,尤其是紫砂壺,飲茶器皿“以紫砂者為上,蓋既不奪香,又無熟湯氣。”(文震亨語)由于特點明顯,明人對紫砂壺的追捧幾近狂熱的程度,以致“明制一壺,值抵中人一家產(chǎn)”。
茶葉生產(chǎn)的發(fā)展,茶葉加工和品飲方式的簡約化,使得這種簡便尋常的生活藝術更廣泛地深入到社會各個層面。明代飲茶在廣大民眾中的普及,最為重要的體現(xiàn)是茶館、茶樓的普遍存在和茶俗的更為完備。如果說“柴米油鹽醬醋茶”是俗人的開門七件事,那么,“茶藥琴棋酒畫書”(清·樊增祥)就是雅士的七件事了。在“俗七件”中,茶居于末位,而在文人雅士和官宦世家的“雅七件”中,茶居首位,這和當時明代重科舉、文風盛、喜風雅有關。文人雅士在吟風弄月的同時,好以茶助興以茶雅志。袁宏道更是毫不隱諱地說:“茗賞者上也,譚賞者次也,酒賞者下也?!?/span>
明代茶事的繁榮,另一個體現(xiàn)是茶學著作的豐富,現(xiàn)在可見者尚共有55部。先后有朱權的《茶譜》,田藝蘅的《煮泉小品》,屠隆的《茶說》,張源的《茶錄》,許次紓的《茶疏》等,這些著作極大地豐富了茶文化的內(nèi)容。從這些文獻資料的記載中,我們可以看到明人對品飲藝術的追求和鑒賞,包括茶葉本身的真味與清香,品水之學,品飲環(huán)境,甚至對飲茶之人的多少和人品、品飲時間和地點等,都有明確的要求。
所謂“一人得神、兩人得趣、三人得味,七八人是名施茶”。馮可賓的《茶芥》提出了“無事”、“佳客”、“幽坐”、“吟詩”、“揮翰”、“徜徉”、“睡起”、“宿醒”、“清供”、“精舍”、“會心”、“鑒賞”、“文童”這十三宜,還有“不如法”、“惡具”、“主客不韻”、“冠裳苛禮”、“葷肴雜陳”、“忙冗”、“壁間案頭多惡趣”七禁忌。許次紓也有類似的見解,在《茶疏·飲時》中寫道品茗時的最佳狀態(tài):
心手閑適,披詠疲倦,意緒紛亂,聽歌拍曲,歌罷曲終,杜門避事,鼓琴看畫,夜深共語,明窗凈幾,洞房阿閣,賓主款吧狎,佳客小姬,訪友夜歸,風日晴和,輕陰微雨,小橋畫肪,茂林修竹,課花則鳥,荷亭避暑,小院焚香,酒闌人散、兒輩齋館,清幽寺院,名泉怪石。
上述兩人都強調(diào)茶非飲而在品,即通過品茗達到精神上的愉悅,達到清心悅神,超脫凡塵的心理境界。
明末清初,茶風日趨纖弱,不少茶人以風流文事送日月,甚至皓首窮茶,一生泡在茶壺里,玩物喪志。而唐宋時期中國傳統(tǒng)的茶藝形式趨于淡化,明代開始的清飲雅賞沖泡方式得以沿襲并占主導地位。通過茶館的普及與家庭飲茶習俗,茶文化精神卻在民間廣為流傳,與百姓的大眾生活與綱常倫理緊密結合起來。
并且,明清時代,我國六大茶類生產(chǎn)已基本定型,除綠茶外,尚有黃茶、黑茶、白茶、以及紅茶和烏龍,人們根據(jù)各地風俗習慣和民族嗜好選用不同茶類飲用。當時,中國已是世界上最大的茶葉生產(chǎn)和出口國,成為生產(chǎn)多茶類、出口多茶類、飲用多茶類的茶葉大國。