明清茶文化
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明清茶文化，特指中國明代和清代時期的茶文化。
這一時期，中國茶業(yè)出現(xiàn)了較大的變化，唐宋茶業(yè)的輝煌，主要是現(xiàn)在茶學(xué)的深入及茶葉加工，特別是貢茶，加工技術(shù)技術(shù)的精深。而明清時期，這種傳統(tǒng)的茶學(xué)、茶業(yè)及至茶文化，因為經(jīng)過宋元的社會動蕩，而發(fā)生了很大的變化，也形成了自己的特色。
宋元時期，除貢茶仍然采用團餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團餅，后來，明太祖朱元璋認為，進貢團餅茶太"重勞民力"，決意改制，下令罷造"龍團"，改進芽茶。明太祖的詔令，在客觀上，對進一步破除團餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動作用。明朝茶業(yè)在技術(shù)革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時代特色。
?據(jù)有關(guān)資料顯示，明清時期在原有的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。有如明末清初方以智《物理小識》中記到"種以多子，稍長即移"。說明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風(fēng)土記》中，已有茶樹插枝繁殖技術(shù)。此外，在清代閩北一帶，對一些名貴的優(yōu)良茶樹品種，還開始采用了壓條繁殖的方法。
在茶園管理方面，明清時期在耕作施肥，種植要求上更加精細，在抑制雜草生長上和茶園間種方面，都有獨到之處。此外，在掌握茶樹生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時也有了較大的提高和發(fā)展。從制茶技術(shù)看，元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術(shù)，雖已完整，但尚粗略，明代時，制茶炒青技術(shù)發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。
由于工藝技術(shù)的改進，各地名茶的發(fā)展也很快，品類日見繁多。宋代時的知名散茶寥寥無幾，文獻中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是，到了明代，僅黃一正的《事物紺珠》一書中輯錄的"今茶名"就有97種之多，絕大多數(shù)屬散茶。
明清兩朝在散茶，葉茶發(fā)展的同時，其它茶類也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。
青茶，也稱烏龍茶，是明清時首先創(chuàng)立于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無從查考，從現(xiàn)存的文獻來看，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》一書。到了清代以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區(qū)，還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
由于茶類和新的生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對人們的生活觀念的影響也越來越明顯。明清時期的茶文化的發(fā)展中，最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術(shù)性和茶具的獨特性及茶館的普及性。
明清時期品茶方式的更新和發(fā)展，突出表現(xiàn)在飲茶藝術(shù)性的追求。明代興起的飲茶沖瀹法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強了飲茶時的觀賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識地追求一種自然美和環(huán)境美。明人飲茶藝術(shù)性，還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當(dāng)時對飲茶的人數(shù)有"一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶"之說，對于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無喧鬧嘈雜之聲。
明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應(yīng)用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當(dāng)時社會所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家，如時大彬、陳遠鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門獨立的藝術(shù)。因而說，紫砂藝術(shù)的興起，也是明代茶葉文化的一個豐碩果實。
清代以來，在我國南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動了專門的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。
明清之際，特別是清代，中國的茶館作為一種平民式的飲茶場所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速。清代是我國茶館的鼎盛時期。據(jù)記載，就北京有名的茶館已達30多座，清末，上海更多，達到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館可以達到百余家之多。
茶館是中國茶文化中的一個很引人注目的內(nèi)容，清代茶館的經(jīng)營和功能特色有以下幾種:飲茶場所，點心飲食兼飲茶，聽書場所。除了上面幾種情況外，茶館有時還兼賭博場所，尤其是江南集鎮(zhèn)上，這種現(xiàn)象很多。再者，茶館有時也充當(dāng)"糾紛裁判場所"。"吃講茶"，鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長者或中間人，至茶館去評理以求圓滿解決。如調(diào)解不成，也會有碗盞橫飛，大打出手的時候，茶館也會因此而面目全非。
—END—編輯|劉嬌
曠達齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第四節(jié)：＂明清：茶文化的普及＂。這節(jié)用簡要的文字，介紹了明清茶文化的發(fā)展?fàn)顩r與特點，明末清初文人使茶亊走向雅致、雅志。
明清：茶文化的普及
在中國歷史上，明、清是兩個各自獨立的王朝，是一個建立起來的帝國。然而，站在茶文化史的視野來看，兩個王朝卻有相同相似的聯(lián)系，那就是：明、清卻是吃茶的朝代，都是茶文化的普及時期。當(dāng)然，兩者也都有各自不同的流光溢彩。
明代，在中國茶文化史上，是一個繼往開來的時期。在這一時期，有兩項重大的改革措施，一是制茶與品飲方法的改革，一是飲茶器具的創(chuàng)新。
明代開國皇帝朱元璋時期，由于茶課（稅）輕利厚，所以民間廣泛種植茶樹，茶飲之風(fēng)日盛。明《農(nóng)政全書》有這樣的記載：“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺?！?strong>可見，明代茶飲之興盛。在制茶方面，明代由散茶代替了團茶。
關(guān)于原因，有一種說法是：明太祖朱元璋出身貧寒，頗懂民間疾苦，他聽說茶農(nóng)很苦，耗資很大，于是提倡節(jié)儉，下令廢除制造進貢茶餅改成沖泡散茶。其實，朱元璋的作用只是推動了制茶改革，而并非由制作困茶改為散茶。因為散茶的制作和飲用，宋元時期就是存在的，并且民間飲用散茶的風(fēng)氣越來越盛。早在北苑御茶場制造奢侈的茶餅的同時，民間制作就多為散茶，一般稱為“草茶”、“山茗”等。
元代《王楨農(nóng)書》中對餅茶說：“此餅惟充貢，民間罕見之?！笨梢姰?dāng)時只有宮廷少數(shù)士大夫階層仍在用茶餅，一般都以飲用散茶為主了。明洪武二十四年（公元1391年），朱元璋詔罷團餅，“惟令采芽、茶以進”，只是順應(yīng)了當(dāng)時散茶在民間普及的潮流。而中國封建社會一直是以皇權(quán)為核心，皇帝旨意自然影響朝野。自此，正式結(jié)束了唐以來團茶的飲用史，奠定了散茶的地位。
茶的制作以炒青為主，炒青法雖然在唐宋時即有，但普及定型卻是在明代。明人許次杼在《茶疏》中有一段炒青的說明：
生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻；久于鐺中，過熟而香散矣，甚且枯燥，不堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香；尤忌脂膩，害甚于鐵，須預(yù)取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉，干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急抄轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇抄置被籠。純棉大紙襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠，人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四、五竹籠，蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖俱猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。
從中我們可以看出，明時期采用的高溫殺青的炒青制法，能更好地保存茶葉的色、香、味、形。
清人蔣伯超在《通齋詩話》中說：“明人以瀹茗相高，碾煨從遂廢焉?！辈栊斡蓤F茶變成散茶后，飲茶方式也有相應(yīng)的變革，茶由原來的研末而飲變成了沸水沖泡的瀹飲法。茶葉沖以開水，然后細品慢啜，透過襲人的茶香、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，而領(lǐng)略茶天然之品性。散茶的這種飲法，能使茶葉固有的芳香味得到更好的發(fā)揮。
明代陳師在《禪寄筆談》中還具體提到：“杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名曰撮泡?！蔽覀儸F(xiàn)在常用的茶葉沖泡即是沿襲這種泡法，特別是明代朱權(quán)于人元1440年前后編的《茶譜》，對于散茶的飲用作了詳細的介紹。這本茶書除緒論外，分品茶、收茶、煮茶、薰香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶籠、茶甌、茶瓶、煎湯法，品水等16則。書中反對使用蒸青團茶雜以諸香，獨倡蒸青葉茶的煮法，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”，被稱為“開千古茗飲之宗”。從明代開始至今約有600余年。
隨著散茶沖泡飲法的興起，崇尚盞、碗的唐宋茶具同樣需要“崇新改易”，出現(xiàn)了瓷器與紫砂茶具，尤其是推崇“景瓷宜陶”。當(dāng)時人們在泡茶時，茶壺茶具要用開水洗滌，并用干凈布擦干，茶杯中的茶渣必須先倒掉，然后再斟。茶盞也由宋代的黑釉瓷變成了白瓷或青花瓷，上等的是“薄如紙、白如玉、聲如罄、明如鏡”，的景德鎮(zhèn)瓷器茶具。如此考究的做工，藝術(shù)價值也相當(dāng)高。然而，明人更為好壺，尤其是紫砂壺，飲茶器皿“以紫砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣。”（文震亨語）由于特點明顯，明人對紫砂壺的追捧幾近狂熱的程度，以致“明制一壺，值抵中人一家產(chǎn)”。
茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，茶葉加工和品飲方式的簡約化，使得這種簡便尋常的生活藝術(shù)更廣泛地深入到社會各個層面。明代飲茶在廣大民眾中的普及，最為重要的體現(xiàn)是茶館、茶樓的普遍存在和茶俗的更為完備。如果說“柴米油鹽醬醋茶”是俗人的開門七件事，那么，“茶藥琴棋酒畫書”（清·樊增祥）就是雅士的七件事了。在“俗七件”中，茶居于末位，而在文人雅士和官宦世家的“雅七件”中，茶居首位，這和當(dāng)時明代重科舉、文風(fēng)盛、喜風(fēng)雅有關(guān)。文人雅士在吟風(fēng)弄月的同時，好以茶助興以茶雅志。袁宏道更是毫不隱諱地說：“茗賞者上也，譚賞者次也，酒賞者下也?！?/span>
明代茶事的繁榮，另一個體現(xiàn)是茶學(xué)著作的豐富，現(xiàn)在可見者尚共有55部。先后有朱權(quán)的《茶譜》，田藝蘅的《煮泉小品》，屠隆的《茶說》，張源的《茶錄》，許次紓的《茶疏》等，這些著作極大地豐富了茶文化的內(nèi)容。從這些文獻資料的記載中，我們可以看到明人對品飲藝術(shù)的追求和鑒賞，包括茶葉本身的真味與清香，品水之學(xué)，品飲環(huán)境，甚至對飲茶之人的多少和人品、品飲時間和地點等，都有明確的要求。
所謂“一人得神、兩人得趣、三人得味，七八人是名施茶”。馮可賓的《茶芥》提出了“無事”、“佳客”、“幽坐”、“吟詩”、“揮翰”、“徜徉”、“睡起”、“宿醒”、“清供”、“精舍”、“會心”、“鑒賞”、“文童”這十三宜，還有“不如法”、“惡具”、“主客不韻”、“冠裳苛禮”、“葷肴雜陳”、“忙冗”、“壁間案頭多惡趣”七禁忌。許次紓也有類似的見解，在《茶疏·飲時》中寫道品茗時的最佳狀態(tài)：
心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，洞房阿閣，賓主款吧狎，佳客小姬，訪友夜歸，風(fēng)日晴和，輕陰微雨，小橋畫肪，茂林修竹，課花則鳥，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散、兒輩齋館，清幽寺院，名泉怪石。
上述兩人都強調(diào)茶非飲而在品，即通過品茗達到精神上的愉悅，達到清心悅神，超脫凡塵的心理境界。
明末清初，茶風(fēng)日趨纖弱，不少茶人以風(fēng)流文事送日月，甚至皓首窮茶，一生泡在茶壺里，玩物喪志。而唐宋時期中國傳統(tǒng)的茶藝形式趨于淡化，明代開始的清飲雅賞沖泡方式得以沿襲并占主導(dǎo)地位。通過茶館的普及與家庭飲茶習(xí)俗，茶文化精神卻在民間廣為流傳，與百姓的大眾生活與綱常倫理緊密結(jié)合起來。
并且，明清時代，我國六大茶類生產(chǎn)已基本定型，除綠茶外，尚有黃茶、黑茶、白茶、以及紅茶和烏龍，人們根據(jù)各地風(fēng)俗習(xí)慣和民族嗜好選用不同茶類飲用。當(dāng)時，中國已是世界上最大的茶葉生產(chǎn)和出口國，成為生產(chǎn)多茶類、出口多茶類、飲用多茶類的茶葉大國。
?明清泡茶
? ? ? 中國茶飲在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來了另一個高潮。明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革，達到新的高度，在中國茶飲史上留下燦爛輝煌的一頁。而處于這兩個高峰之間的元朝，在我國茶飲史上起了承上啟下的作用。
? ? ? 元代作為宋明兩代的過渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進一步走向成熟，可以說這一時期是中國茶飲方式轉(zhuǎn)變的一個重要階段。元代除了繼續(xù)餅茶的生產(chǎn)和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中占有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現(xiàn)了一些新的趨勢。
? ? ? 唐之前至唐宋時期，人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等香料調(diào)料與茶混煮的習(xí)慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內(nèi)研勻，百沸湯點之?！敝徊贿^是用茶末，而非今日我們常用的焙干的茶葉。
? ? ? 盡管元代立國時期短暫，但在中國茶飲史上仍是個不可忽視的階段。這一時期在飲茶方式上的改變與革新為明清時期茶文化的再創(chuàng)新打下了重要的基礎(chǔ)。
? ? ? 飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶斤代替，盛行了幾個世紀的唐烹宋點也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。
? ? ? 明代飲茶方式發(fā)生如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負擔(dān)的方面來考慮的，但卻對元朝以來“重散略餅”的趨勢起了推波助瀾的作用，促進了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝由繁到簡的過程，隨著這種轉(zhuǎn)型而來的則是茶飲方式的簡約化。
? ? ? 最早提倡飲茶方式從簡，并且在實際操作上改革傳統(tǒng)的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權(quán)。朱權(quán)的“崇新改易”主要體現(xiàn)在對于點茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡單。
? ? ? 朱權(quán)的煎湯法要求用活火來煎湯，并且須經(jīng)“三沸”之后才算煎好。這些前人都已做過要求，但較之宋朝的極其講究，朱權(quán)的煎湯法更易掌握。朱權(quán)對點茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點茶效果；朱權(quán)烹茶使用的器具也簡易了許多，除保留了些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創(chuàng)了“茶灶”一具。雖有所增創(chuàng)，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了；此外，古人對于茶具多崇尚金銀制品，朱權(quán)卻追求自然、簡樸，偏愛石、竹、椰殼等自然之物；他對于茶的要求，也以葉茶為最。
? ? ? 由朱權(quán)倡導(dǎo)的簡約的飲茶風(fēng)氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點法的主導(dǎo)地位，成為中國人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
? ? ? 明朝前期煎點法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲法無需經(jīng)過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有干燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無余味矣。以竹筋夾茶于滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手搦干置滌器內(nèi)，少傾開視，色清香洌，急取沸水潑之。
? ? ? 侯湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此時僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒有響聲時才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別,如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開的樣子，要氣直沖貫方是純熟。投茶有序，先茶后湯，稱為下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿，稱為中投；先湯后茶，稱為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
? ? ? 茶湯應(yīng)香、色、味俱全。味以甘潤為上，苦澀為下。茶自有真香，有真味，一經(jīng)點染,便失其真,如在水中加鹽,茶湯中加作料或果子之類,都會使茶湯失其真味。
? ? ? 隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現(xiàn)了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客,壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散,味不耽擱。況茶中香味，不先不后，只有一時。太早則味不足，太遲則已過。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅致的紫砂茶具由于瀹飲法的興盛而發(fā)展起來。同時由于瀹飲對茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發(fā)展。
??????這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進步，散茶的品種迅速增多，渝飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點茶那樣嚴格，給人留下自我發(fā)揮的空間。明清以來，這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層，植根于廣大平民百姓之中,成為整個社會的生活藝術(shù)。
