花茶，又稱熏花茶、香花茶、香片茶，是初制毛茶和采摘的香花按一定比例拼配窨制，茶葉吸收花的香氣所制得的茶，它是六大茶類之外獨特的一個茶葉品類。
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一、花茶的種類
最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、菊花茶、玫瑰花茶、金銀花茶等等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。
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1、茉莉花茶
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茉莉花茶又叫茉莉香片，在各種花草茶中，香氣最為醇厚，是花茶之上品。茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，多數(shù)以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。
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2、玫瑰花茶
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玫瑰花茶是用鮮玫瑰花和茶葉的芽尖按比例混合，利用現(xiàn)代高科技工藝窨制而成的高檔茶，其香氣具濃，輕之別，和而不猛。
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3、金銀花茶
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市場上的金銀花茶有兩種，一種是鮮金銀花與少量綠茶拼和，按金銀花茶窨制工藝窨制而成的金銀花茶；另一種是用烘干或曬干的金銀花干與綠茶拼和而成。這兩種金銀花茶，前者花香撲鼻，以品賞花香為主；后者，茶香味較低，但可保持金銀花的藥效作用，不失其保健效果。金銀花茶是老少皆宜的保健飲品，待別是夏天飲用更為適宜。
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4、菊花茶
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菊花是指我國十大名花之一，全國各地幾乎隨處可見。菊花的品種多姿。有時也在白菊花中加些茶葉，起到調味的作用。菊花茶具有性甘、微寒，具有散風熱、平肝明目之功效。
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二、花茶的生產(chǎn)工序
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1、窨花拼和
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就是將鮮花和茶拼配在一起，讓鮮花吐放的香氣直接被茶葉吸收，需掌握配花比例，鮮花的開放度要香氣鮮濃才可付窨，茶坯的溫度要低于4℃茶葉香氣才能鮮靈，茶坯水分控制在4.5%左右有利吸收花香，厚度和時間視情況而掌握；
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2、散熱降溫
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通風散熱降溫分次窨制至花呈萎凋狀，色澤由白至微黃起花，起花要迅速，做到茶葉中無花蒂、花葉、花渣中無茶葉，起花后的濕茶要薄攤散熱保新鮮；
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3、及時烘焙
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窨品要及時烘焙，控制好烘干熱風的濕度和茶葉水分的含量，焙后的茶葉必須充分攤涼，但要避免強風吹，以免香氣的散失而降低花茶品質。
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在具體操作中，高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，只是用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。窨花經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術處理后即成為花茶，稱窨花茶、單窨次花茶。
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有的為提高花香濃度，還需復窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
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4、提花
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提花是在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花復窨一次，出花后不再復火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花，目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質花，鮮花的開放度略大些。
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三、花茶的功效
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花茶是集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品吸，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。
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花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康，具有排出宿便，調節(jié)腸胃循環(huán)，排毒等。具有美容護膚、美體瘦身、排毒除臭的功用，幫助瘦小腹最佳。也是飲食油膩者，應酬多的族群首選，防止油性大便對腸道的粘連。
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四、花茶的歷史
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源于宋朝
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中國在宋朝（公元960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當不用?！钡沁@已是中國花茶窨制的先聲，也是中國花茶的始型。
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始于明朝
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明朝是中國茶類大發(fā)展時期，已廢團茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎。同時花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。
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據(jù)明朝顧元慶（1564－1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對花茶窨制技術記載比較詳細：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一停花始稱。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙箸扎固，入鍋重湯煮之，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用?！?/p>
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這些記載可以看出對花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時的花茶才稱的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。偉大的藥物學家李時珍《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。
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成于清朝
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據(jù)史料記載清咸豐年間（1851－1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當時福州的窨制茉莉花茶運銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運至天津，轉口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場，有市場就有買賣，這時北京涌現(xiàn)出不少茶莊，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韻味。
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發(fā)展于現(xiàn)代
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150多年茉莉花茶加工的歷史，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：
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1、在窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機械窨；
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2、方法上：從花一層，茶一層→手工拼和→機械自動拼和；
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3、干燥上：蒸煮焙干→鐵鍋炒干→烘籠烘干→機械烘干。
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五、花茶的沖飲
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花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。
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泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)
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取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量(烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等)，取得花茶質量的初步印象。
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花茶泡飲，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則
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對于沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內，花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；
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手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術享受，稱為“目品”；
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沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為“鼻品”；
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茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。
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此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細細品啜，才能出味。
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一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。
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六、花茶的保存
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買回家的花茶如果不注意保存很容易受潮、蟲蛀等，那么要如何保存花茶呢?保存花茶有什么講究呢?
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1、密封包裝是最佳的方式
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密封罐是花茶最好的保存器皿，可避免花茶受潮變質。所以，最好的方式就是將花茶放在密封罐中，并將罐口密封好，以免受潮;如果用原來的袋裝，要將空氣擠出，用夾子夾好，保持密封。
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另外，可以放在保鮮盒中，這樣可以疊起來，方便收藏。
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2、避免陽光直射
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要將花茶放置于陰涼干燥的地方，這是因為光線、濕氣與溫度都容易讓花茶變質。若將花茶放在冰箱中，則可以延長保存期限，一般可存放2年左右。但平時保存的花茶并不需要冷藏于冰箱中，只需用密封的玻璃罐保存即可。
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中國是茶葉生產(chǎn)大國，也是茶文化的發(fā)源地，在這塊充滿歷史氣息的廣闊土地上，不同的地域盛產(chǎn)各種不同的茶葉，這些茶葉的沖泡方法和品飲方式也各不一樣。
不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。
一、綠茶飲用方法
綠茶類的本質是加工不經(jīng)過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點。
我國早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產(chǎn)銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個“最”：
（1）、綠茶是中國生產(chǎn)地區(qū)最廣泛的茶類，全國19個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）均有生產(chǎn)；
（2）、綠茶是中國茶葉中產(chǎn)量最多的茶類，約占全國六大茶類總產(chǎn)量的60%以上（包括花茶原料）；
（3）、綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國各類名茶個數(shù)的90%以上；
（4）、綠茶是我國國內消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費；
（5）、我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應來源，約占世界綠茶貿(mào)易總量的80%以上，也是我國出口創(chuàng)匯的主要品種。
綠茶，正因為有如此廣泛的產(chǎn)、銷基礎，故在我國無論南方、北方，產(chǎn)地、銷區(qū)，城市、農(nóng)村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：
1、玻璃杯泡飲法：適于品飲細嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內質。
泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取少許茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針，欣賞其制作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠、或深綠、或黃綠、或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香、或板栗香、或鍋炒香、或不可名狀的清鮮茶香充分領略各種名茶具有各自地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然后進入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。
（1）、一是沖泡外形緊結重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不需加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮游動，閃閃發(fā)光，星斑點點。茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。
待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。
（2）、二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉?？捎谩爸型斗ā?，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。
泡飲細嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領略湯中茶趣，是一不足。
2、瓷杯泡飲法：適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。
一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇 爸型斗ā被颉跋峦斗ā?，用95～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。
3、杯泡法：茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
4、茶壺泡飲法：一般不宜泡飲細嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。
壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。
客來敬茶是我國各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達敬客心意，還在茶中放糖調飲，以示甜甜蜜蜜。
5、飲茶吃渣法：名貴細嫩綠茶飲完后留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養(yǎng)物質，此舉雖覺不雅，但實則有益。當然。茶葉偏老、纖維質老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！苯裉斓暮系鹊厣絽^(qū)農(nóng)村，仍有這種嚼食茶渣的風俗習慣。
6、茶泡飯飲用法：在江南農(nóng)村，農(nóng)忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細細品茶，便往往將飲茶與吃飯結合進行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨中國有，東鄰日本也有。
7、單開泡飲法：茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。
8、薄荷糖茶烹飲法：中國古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調味品共飲。
這種古老的飲茶文化后來傳往國外，現(xiàn)在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內加爾、岡比亞、幾內亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。
煮茶時，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”，洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復倒兌數(shù)次，充分調勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認為泡沫愈多表示茶質愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。
人們三杯濃茶入口，頓覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當作一種精神享受。中國綠茶在當?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應當?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。
此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”：茶入壺中慢煮，倒汁飲用?！鞍撅嫹ā保翰枞雺匕境蓾庵?，再兌開水飲用?！翱撅嫹ā保呵嗖枞胪吖迌雀煽酒鹋荨⑼赴l(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃。“擂飲法”：青茶入鍋加油炒燥，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細末，入鍋煮沸飲用，別有農(nóng)家風味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。
現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風）
二、紅茶飲用方法
紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特性有關。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。
至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡介如下：
1、按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。
（1）、工夫飲法：是中國傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。
工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡2～3次。
這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經(jīng)驗的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評經(jīng)驗的積累，就在于下功夫，多實踐。
（2）、快速飲法：是本世紀發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。
紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細胞破碎率高，茶葉內含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。
至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調沖即可，隨調隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。
2、按調味分從茶湯的調味與否，可分清飲法和調飲法。
（1）、清飲法：是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。
清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，黃庭堅則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影?？诓荒苎?，心下快活自省”。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領略其獨特風味，享受到飲茶奇趣。
（2）、調飲法：是指在茶場中加入調料，以佐湯味的一種方法。
中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國?，F(xiàn)在的調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。
3、按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。
（1）、杯飲法：一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。
（2）、壺飲法：紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。
采取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認為不合禮節(jié)了。《清稗類鈔》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！币苍S不用壺飲法的原因就在于此。
4、按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。
（1）、沖泡法：即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。
（2）、煮飲法：多在客人餐前飯后飲茶時用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。
也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理。（趙鳴慧）
三、烏龍茶飲用方法
用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香?！熬G葉紅鑲邊”是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開后葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。
我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經(jīng)過科學的沖泡，才能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。
例如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。
品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術的享受。
首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。
然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的茶具稱為“四寶”：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。
使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。
當然，近代人則不會使用這么繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統(tǒng)文化。
茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。
泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當?shù)臒岫?。然后把茶葉按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時要使壺內茶葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶洗過后，立即沖進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫“內外夾攻”。照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。
泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。
斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做“關公巡城”。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而后集中于杯子中間，并將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最后點點滴下，此謂“韓信點兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領會到茶之妙處。
沖茶、斟茶時也有講究，有“高沖低行”之說，即：開水沖入罐時應自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經(jīng)沖入杯內，即應乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。
第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。
品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。
品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲茶的體會，總結出來的。
每當逢年過節(jié)之時，全家人歡聚一堂，吃過飯后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。
當今，品飲烏龍茶不僅風行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）
四、花茶飲用方法
花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。
品飲花茶，先看茶胚質地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術，才有好的香氣?；ú柚刑N含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標：
一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經(jīng)過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。
這種香氣的質量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經(jīng)驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術。
泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等），取得花茶質量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標志，黃褐深暗，為花干質差的表象。
花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對于沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細細品啜，才能出味。
一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。
泡飲一般中檔花茶，不強調觀賞茶胚形態(tài)，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水后蓋上杯蓋，5分鐘后聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。
泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利于充分泡出茶味。
視茶壺大小和飲茶人數(shù)、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛(wèi)生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結友愛、和睦的氣氛。
四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具采用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮面茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺“龍門陣”，悠然自得。
我國民間多數(shù)喜飲花茶，尤其是三北地區(qū)：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在干燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。
也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協(xié)調，令人齒頰留芳，精神愉悅。
泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘后，倒入小酒盅式茶杯，像品飲“茅臺酒”一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風）
五、緊壓茶飲用方法
緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統(tǒng)飲茶方法。據(jù)三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。”
當時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之?！绷硗?，還要“用蔥姜芼之”，以調和茶味。到了唐代，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記述，雖然當時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然后入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至于調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以后，我國大部分地區(qū)，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們?yōu)樽非蟛璧摹氨疚丁?，“清飲”之風也逐漸代替了原先的“調飲”之習，使飲茶方法發(fā)生了一個大的轉變。
但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區(qū)兄弟民族的喜愛。這種傳統(tǒng)的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區(qū)兄弟民族所保留，只不過是現(xiàn)今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創(chuàng)新罷了。
目前，我國生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶。由于磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什么不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由于地區(qū)不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調制方法有所不同罷了。
藏族同胞習慣于將緊壓茶調制成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和云南的緊茶，昌都地區(qū)則愛喝四川的金尖。他們調制酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特制的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然后傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一只小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然后倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，采用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而后煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節(jié)，一定要調制酥油茶，美美地喝上一頓。
住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那里的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數(shù)牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然后抓一把放入鋁茶壺內，再加上清水煮開，然后加入奶子和食鹽，經(jīng)少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。
新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調味，爾后加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調制成奶子茶飲用。
哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣于喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然后將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最后沖上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶?；刈逍值苤饕嬘密虼u茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。
綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，采用調飲方式喝茶。（姚國坤）
石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國常用的名貴中藥材之一，在我國有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。
在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類的石斛所含化學成分種類以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無雜質，茶底花自然展開、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時也是歷版《中國藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。
花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對于花茶的窨制技術研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)?；N植面積不斷擴大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費。因此，為了促進石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應用到普通食品加工領域，從而達到擴大市場的目的。
根據(jù)不同石斛花的香氣特點以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎。
01
方法設計
1、實驗材料
鮮花香源：購自云南新維特生物科技有限公司
鐵皮石斛鮮花
金釵石斛鮮花
鼓槌石斛鮮花
球花石斛鮮花
茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級為一級。
2、試驗方法
(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探
2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來預設4種石斛花茶窨制的溫度和時間范圍。
(2)石斛花茶的窨制工藝
·茶坯處理
茶坯的含水量在12%左右時有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對茶坯進行預處理，使其含水量達到12%左右。
·鮮花處理
選擇盛開期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。
·配花量
配花量能直接影響花茶品質。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。
·窨制時間
窨制時間是影響花茶品質的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設置如表1所示的不同窨制時間取樣。
·窨制信息
在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針分別窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。
干燥
將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機在70~80 ℃下干燥。
(3)感官審評
根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評審方法》的花茶評審方法進行感官審評。由5位高級評茶員，采用雙杯審評法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評香氣濃度、純度和持久度;第二杯專供評湯色、滋味、葉底。采用花茶審評因子評分系數(shù)進行賦分，評定茶葉品質。
02
試驗結果
1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律
不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關。
鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢;金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢;鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢;球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。
觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機較好;在20 ℃條件下，由于溫度過低，鐵皮石斛生機好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。
綜合評判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進行。
2、不同品種石斛花茶感官品質與窨制工藝的關系
(1)配花量對不同品種石斛花茶感官品質的影響
在室溫條件下，研究配花量對不同品種石斛花茶感官品質的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評得分，構建感官審評項目的風味輪廓圖。
結果如圖1所示，結果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評分為91.87分。
配花量是影響花茶品質的重要因素之一。若配花量過少，花茶香氣較淡;配花量過多，花茶香氣濃濁，花茶品質反而下降且成本增加。
綜合分析不同品種石斛花茶風味品質輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內質因子中的葉底評分間差異不明顯，香氣和滋味評分的差異較為顯著，說明配花量對花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。
(2)窨制時間對不同品種石斛花茶感官品質的影響
窨制時間是影響花茶窨制品質的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時間分別取樣審評樣品的花香質量，結果如圖2和表2所見。
窨制處理后的石斛花茶感官審評結果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實細勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細嫩柔軟，感官審評得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細長挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。
03
討論
研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時最高，15:00時最低，其香氣成分中相對含量最高的是己醛;報春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢且均在14:00時達到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對含量近年來也逐漸被研究和測定。
文章通過不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時間是影響石斛花茶品質的重要因素，試驗表明不同品種石斛花茶的窨制時間長短比較集中，在16~24 h為宜。相對集中的窨制時間對大規(guī)模生產(chǎn)不同種類石斛花茶具有一定優(yōu)勢，它有利于石斛花茶品質控制和加工技術的推廣。試驗的研究不僅豐富了云南花茶種類，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎。
圖片作者簡介：
夏瑞萍
云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向為茶葉加工與品質控制。
通訊作者：
李梅
滇西應用技術大學普洱茶學院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學食品科學與工程專業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項科研項目;以第一發(fā)明人授權實用新型專利1項;以副主編出版專著《云南名特優(yōu)茶》。
來源：中國茶葉加工
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