名貴的紅茶

要說中國哪個地區(qū)的產(chǎn)茶區(qū)最為出名，怕是很難分出高下，但要論哪座產(chǎn)茶縣最具“中國紅”特色，光澤縣當屬其中之一。

  

  

  

  

鳳凰單叢茶，香氣十足！

~~?? ?單叢茶是介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間的半發(fā)酵烏龍茶，它體現(xiàn)了烏龍茶制作過程最精細的制茶工藝。單叢茶成品茶既有綠茶的清香，又有紅茶的濃厚滋味，是集花香、蜜香、果香、茶香于一體的濃香型茶葉。

??單叢，品質特征

由于獨特的制作工藝，形成了它特殊的品質----條索緊結，呈烏褐色或灰黃褐色，油潤，具有自然的花香、山韻蜜味；湯色橙黃（初制茶）或金黃（精制茶），透徹明亮；滋味醇爽、持久、回甘力強；經(jīng)久耐泡等特點。

??單叢，分級定名

由于鳳凰單叢質優(yōu)名貴，很多人都只知道單叢茶最出名就是鳳凰單叢，但是很少人知道單叢茶還有其他的級別。單叢級別分三檔次，50年代對鳳凰茶進行分級定名：

鳳凰單叢最佳，以選制方式[單株采制]命名；鳳凰浪菜次之，以制程中間環(huán)節(jié)【做青手法】命名；鳳凰水仙最次，以鳳凰茶群體品種命名，每檔又分三級，每級分三等，還有級外茶，特級茶。

等級不等于茶的質量不佳，只是存在的事與物都有三六九等，茶葉也是一樣，等級只是區(qū)別茶葉的形狀、口感、滋味等的一個等次。

??鳳凰單叢

浪菜與單叢相比，選料不那么嚴格，但制作卻非常講究而繁復，是鳳凰水仙中性價比優(yōu)秀的茶品。茶葉邊緣呈銀米色，葉片綠色帶黃，茶湯澄黃，既有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，具有色翠、形美、味甘、香郁的特點。鳳凰茶的制作包括曬青、晾青、做青、揉青、炒青、烘干等環(huán)節(jié)，其中做青就是“浪菜”?！袄瞬恕敝械摹袄恕痹诔鄙窃捴惺恰胺v”、“翻動”、“搖動”的意思，是鳳凰茶制作技術中的一個重要環(huán)節(jié)，做青環(huán)節(jié)主要靠手工翻動、搖動茶青，把做青叫做“浪菜”是既貼切又生動的比喻。“浪菜”的過程需要8~12個小時，分碰青（翻動）3次、搖青（搖動）3~4次。浪菜浪得怎樣，決定做出鳳凰茶品質的優(yōu)劣。

??鳳凰水仙

鳳凰水仙茶是廣東潮安的特產(chǎn)，具有獨特的天然花香，湯色澄明黃亮，碗內壁顯金圈，滋味鮮爽清甜，葉底勻齊，青葉鑲紅邊。其泡茶方法也十分講究，用特制精巧的宜興小紫砂茶壺，用“若深珍藏”小瓷杯泡飲，茶多水少時間短。一泡聞其香，二泡嘗其味，泡飲其湯。飲后令人釋躁平矜怡情悅性。鳳凰水仙采摘十分嚴謹精巧，鮮葉要有一定成熟度，按適中一片片采摘；亦要求“陽光太耀不采、清晨不采、沾雨水不采” 三訣。

?寅泰茶業(yè)（鄭國虎）攝影

武夷茶產(chǎn)於閩北崇安縣的武夷山，歷史悠久，中外馳名；不僅產(chǎn)量豐富，而且品質優(yōu)異。許多城市的茶葉店都掛著一塊「武夷巖茶」的金字招牌，以資號召，足見武夷茶之名貴。臺灣光復初期，筆者也曾看到臺北市內幾家老茶莊掛著這種招牌；直到大陸淪陷以后，武夷茶來源斷絕，這種招牌才不再見了。

每年春夏之間，武夷山各巖的茶廠紛紛開始摘茶製茶，赤石與星村兩鎭（前者位于九曲溪的一曲，后者位于九曲盡頭）是茶葉加工精製與集散地，茶行林立；在製茶時期，全鎭幾盡為茶葉的香味所籠罩。福州、廈門、廣州、潮汕等地的茶客（茶商）接踵而至，各業(yè)頓呈欣欣向榮氣象；即平日不事生產(chǎn)的老弱婦孺，此時也全體出動參加採茶工作（揀去茶葉中之茶梗及碎片），藉博蠅頭之利。因此，整個地方隨之繁榮。

在別的產(chǎn)茶地區(qū)，摘茶多由女子擔任，故有採茶姑娘邊採邊唱的美妙情調；惟武夷茶區(qū)地由男子摘茶，誠為美中不足。原來崇安社會風氣閉塞，一般女子皆足不出戶，更不做粗重工作；只有採茶較為輕易，有的到茶行去揀，有的由茶行送茶葉到家里來採，故婦女樂于為之

武夷茶可分為兩大類：一為綠茶，統(tǒng)稱「烏龍」；因其顏色較黑，葉粗大，狀如龍，乃取名烏龍。其產(chǎn)地即在武夷群峯之中。品類繁多，有大紅袍、白鷄冠、奇種、茗種、水仙等名目。即以奇種、茗種、水仙等而論，各巖所產(chǎn)，品質亦大有軒輊，因受品種、士壤、水質的影響很大；至于平地所產(chǎn)者，則更不足道。另一為紅茶，因其葉細小，色微紅，又名「小種」；其產(chǎn)地在武夷溪之發(fā)源地的桐木關，集中于星村精製，故又名「桐木關小種」或「星村小種」。綠茶為廣州、潮汕及南洋各地僑胞所愛好，有一部分遠銷非洲摩洛哥等國；紅茶則銷歐洲各國，故「星村小種」在國際上極享盛名。

綠茶中的「大紅袍」，是最名貴的品種，每年產(chǎn)量僅數(shù)兩。此茶只有一叢，生長于天心巖上的一個小巖洞口，洞上恰好有一滴泉水，終年不斷的灌溉在這株茶叢上；也許就是由於這樣得天獨厚，所產(chǎn)茶葉經(jīng)焙製后，其香味駕於其他品類之上，且可泡七八次而仍不失其香味。天心巖上的寺僧每年採製之前，必先誦經(jīng)禮佛，儀式隆重，更使此茶蒙上一層神秘色彩。因其產(chǎn)量特少，寺僧視如珍品，只供送禮之用，而且只有當?shù)乜h長及縉紳可獲贈一二兩，絕不出售。各地茶店所標榜的「大紅袍」，全係贋品。

我們崇安人飲茶有三種方式——

①日常飲茶崇安人都有飲茶的習慣，每一家庭，每天都要泡一壺茶，叫做「茶娘」，娘即母也，意謂這壺茶是「母茶」?？诳蕰r，先倒一些「茶娘」在杯子里，然后沖滿開水喝下。這種方式可稱為牛飲。泡的當然是最普通而價廉的茶葉或茶梗。平日有?？蛠?，也是以這種「茶娘」沖開水敬客，但絕對沒有以白開水敬客的。

②蓋碗泡茶遇有平日罕來的親友過訪，或接待貴賓，或在宴席之前，即用蓋碗泡茶敬客。這種茶碗係瓷製，比飯碗略小，上有蓋，下有托。所用茶葉是中等的奇種、水仙之類，用量少，泡得比較淸淡。

③宜興壺泡茶宴席終了之后，即用宜興壺泡茶敬客。這種茶壺是江蘇宜興所產(chǎn)，在我們家鄕相當名貴。比蓋碗還要小些，茶杯更小如酒杯。在未泡茶之前，先用銅壺煮水，水必須是泉水或井水。煮沸后，把茶壺茶杯用沸水燙一遍；然后把上好的茶葉裝滿一壺，又在壺外澆以沸水；再以沸水沖入壺中，蓋好壺蓋后第三次澆沸水。旋即將壺中的茶汁倒掉（因第一次泡的不夠味），再沖沸水，約二三分鐘，已泡出味，即倒入小杯中。飲茶的人，先以舌尖淺嘗一點，然后一口而盡，再把茶杯放近鼻子去聞其余香。這種方式，就是所謂「品茗」。故因茶葉品質旣優(yōu)，泡法又講究，其味濃郁，飲后齒頰留芳，久而不失。這種茶有止渴、解醉、解油膩、助消化等功能，故宴席之后必以此茶敬客。平時也是在多吃油膩菜肴之后偶而飲之。

武夷茶除供飲用之外，還可作藥用——

①凡皮膚潰爛或傷破作膿之處，先用「茶娘」洗滌，然后敷藥?！覆枘铩褂邢竟π?，與西醫(yī)用酒精消毒之作用相同。

②把文旦柚一只，先切下其上端的皮一片，然后將其肉全部挖出，只留空皮，好像一只甕子；再實以茶葉，將切下的皮蓋上，以線縫密，懸於通風之處。越年即可作藥用。凡消化不良或積滯之癥，取出茶葉少許，以沸水泡開，飲后立見功效。如保存多年，功效更大。家鄕有人試驗過，泡開后投入飯粒，不久即吿溶化，可見其消化作用之大。