茶葉標(biāo)準(zhǔn)不一，定價(jià)隨意性大。價(jià)格缺乏透明的茶葉，近年作為雅賄滋生了大量腐敗。業(yè)內(nèi)人士透露，一些茶葉作為公認(rèn)的名貴土特產(chǎn)，形成了私人定制、特殊專供的渠道，往往“買的人不喝，喝的人不買”。這種隱秘的茶葉潛規(guī)則，已經(jīng)超越正常人情往來，一些名貴茶葉成為行賄的重要禮品。
“特效茶”“辦事茶”“金融茶”，“一片（餅）可以買一輛寶馬，一提可以在廣州買一套房”……眼下正是春茶上市時(shí)節(jié)，茶葉再次上演瘋狂爆炒的戲碼。
“新華視點(diǎn)”記者對(duì)茶葉市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，打著各類名目的營銷亂象層出不窮。不少茶葉質(zhì)量難辨、價(jià)格混亂，動(dòng)輒標(biāo)價(jià)數(shù)十萬元甚至數(shù)百萬元。很多茶葉營銷已經(jīng)超越生活飲用品范疇，或欺詐消費(fèi)者，或潛藏腐敗風(fēng)險(xiǎn)，或變身金融產(chǎn)品制造圈錢騙局。
記者在一些茶產(chǎn)區(qū)發(fā)現(xiàn)，隨著近年來茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，為應(yīng)對(duì)激烈市場競爭，一些商家夸大宣傳進(jìn)行“無底線”炒作。
——鼓吹“山頭茶”“特效茶”。
云南省一茶山的古茶樹，今年鮮葉預(yù)訂價(jià)格最高每公斤超過1萬元。一名茶農(nóng)說，小區(qū)域的毛茶不加價(jià)很難買到。在部分名山頭，每年春茶季村口都會(huì)設(shè)置檢查點(diǎn)，防止外來茶青混入。
為銷售茶葉，貴州省某地以海拔高度作為賣點(diǎn)，注冊(cè)“云上2330”的商標(biāo)，準(zhǔn)備以2330元一斤的價(jià)格售賣，包裝袋上寫著“全球海拔最高茶園中國高山生態(tài)有機(jī)茶之鄉(xiāng)”。
而在拼多多等電商平臺(tái)上，記者看到一款福建土樓金線蓮養(yǎng)肝茶，宣傳有降火解酒益肝清熱的功效，一款新疆羅布麻茶也說有保健輔助降血壓的作用。一些茶葉附帶神話傳說和“天龍八步”等沖泡心經(jīng)，以“當(dāng)?shù)亻L壽老人和雙胞胎占比多”來佐證茶葉奇效。
電商平臺(tái)上的產(chǎn)品截圖
——盛行“辦事茶”“送禮茶”。
記者在貴陽市花果園太升茶葉市場看到，不少商家在顯著位置懸掛著“2021年新茶上市大量批發(fā)”的字樣，有的還提供茶禮定制。
在京東商城，一款2021安吉白茶新茶禮盒裝500克售價(jià)29999元，下面?zhèn)渥ⅰ皟?nèi)置全額發(fā)票，送禮有面子，茶到事成”?？头藛T稱：“同價(jià)位我們家茶葉若不是最好，本店分文不取?！?/p>
在拼多多上，一些商家在產(chǎn)品頁面顯著位置標(biāo)注著“領(lǐng)導(dǎo)喝的茶”等字樣。從事黑茶經(jīng)營的店主文先生告訴記者，他的幾家店鋪銷售的八成為禮品茶，且多為熟客送禮，逢年過節(jié)更是銷售火熱。
電商平臺(tái)上的產(chǎn)品截圖
——渲染“投資茶”“金融茶”。
“288萬收下8片白菜”“一片(餅）可以買一輛寶馬，一提可以在廣州買一套房”……在抖音上，記者看到一些收茶的博主經(jīng)常發(fā)布帶有類似文案的視頻。業(yè)內(nèi)人士說，所謂“一片”就是一餅，一提有7餅。網(wǎng)絡(luò)營銷的視頻顯示，一片茶價(jià)格在28萬元至32萬元之間，一提茶最高達(dá)255萬元。
有知情者說，這些視頻有的虛構(gòu)交易行為，故意炮制稀缺行情，目的就是尋找“接盤俠”。
中國工程院院士劉仲華表示，當(dāng)下茶行業(yè)動(dòng)輒就宣講古樹、山頭，巴不得每一株樹都不一樣，甚至每一棵樹上的頂上和下面的又不一樣。他認(rèn)為，這么多“玩法”實(shí)際上就是無序發(fā)展，有損行業(yè)健康發(fā)展。
一些茶企老板表示，盡管他們?cè)谏a(chǎn)端從嚴(yán)把控，但對(duì)于茶販子在后續(xù)貼牌拼裝的行為，他們完全無能為力。
貴州省思南縣茶桑技術(shù)推廣中心農(nóng)藝師蒙天海說，各地都有地方標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)企業(yè)也有各自生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)，茶商完全靠個(gè)人選擇。他說，近些年，茶葉生產(chǎn)成本上升，加上市場炒作，價(jià)格變動(dòng)很大。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)不一，定價(jià)隨意性大。價(jià)格缺乏透明的茶葉，近年作為雅賄滋生了大量腐敗。業(yè)內(nèi)人士透露，一些茶葉作為公認(rèn)的名貴土特產(chǎn)，形成了私人定制、特殊專供的渠道，往往“買的人不喝，喝的人不買”。這種隱秘的茶葉潛規(guī)則，已經(jīng)超越正常人情往來，一些名貴茶葉成為行賄的重要禮品。
茶葉店內(nèi)的“天價(jià)茶”（資料圖）
記者發(fā)現(xiàn)，近年來，與茶葉有關(guān)的腐敗案件屢屢出現(xiàn)在紀(jì)委通報(bào)中。
“毛尖茶1盒，散裝茶葉6袋……”貴州省紀(jì)委監(jiān)委去年6月通報(bào)黔南布依族苗族自治州公安局交警支隊(duì)原政委劉建收受茶禮問題；某駕校校長為得到關(guān)照，兩次為其支付7.7萬元的茶葉款；在今年播出的專題片《正風(fēng)反腐就在身邊》中，福建泉州隔離觀察點(diǎn)坍塌事故當(dāng)初消防過關(guān)，也離不開消防中隊(duì)對(duì)面茶葉店老板的推波助瀾。
近年來，茶葉還被投機(jī)者瞄準(zhǔn)。炒茶有暴利，“年份”老茶被追捧。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤普洱茶學(xué)院院長呂才有說，除了日常消費(fèi)，茶葉因個(gè)人喜好懸殊，甚至在一定程度上擁有藝術(shù)品的特殊屬性，價(jià)格存在很大不確定性。
文先生告訴記者，前幾年，一些熱門“投資茶”只要搶到貨，轉(zhuǎn)手就可以翻倍賣，收入簡直是暴利。所以，有些人不惜借錢、拋售房產(chǎn)投資購買。當(dāng)前，一些茶葉價(jià)格雖然越炒越高，實(shí)際上“有價(jià)無市”難以變現(xiàn)，投資者虧損嚴(yán)重。
有不法分子也利用投資者追求高額回報(bào)的心理實(shí)施犯罪。2019年，貴州省貴安新區(qū)公安局通報(bào)一起“茶票”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)詐騙案，涉案金額高達(dá)1.97億元。警方偵查發(fā)現(xiàn)，犯罪嫌疑人在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上發(fā)行“茶票”，通過內(nèi)部操縱交易價(jià)格，非法套取3000余名投資人的資金。
受訪人士認(rèn)為，茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，不能走向價(jià)格虛高，甚至變身收藏品、金融衍生品的道路。茶是用來喝的不是用來炒的，要立足廣大普通消費(fèi)者,提供品質(zhì)安全、價(jià)格合理的產(chǎn)品。農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、紀(jì)委等部門應(yīng)加強(qiáng)干預(yù)引導(dǎo)，及時(shí)對(duì)一些苗頭性問題打擊處理，防范背后“四風(fēng)”問題與腐敗風(fēng)險(xiǎn)。
“茶葉行業(yè)的發(fā)展要強(qiáng)調(diào)綠色、健康、理性，如果變得讓普通老百姓喝不起，不會(huì)有長遠(yuǎn)的未來。”福建某家烏龍茶店鋪經(jīng)營者陳先生表示。
云南凌云律師事務(wù)所副主任孫文杰律師認(rèn)為，主管部門需要增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)和監(jiān)管力度，加強(qiáng)行業(yè)管理，指導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展。
文先生認(rèn)為，政府不要盲目鼓勵(lì)擴(kuò)大生產(chǎn)，應(yīng)堅(jiān)持對(duì)工藝和標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。以湖南某地為例，近年來注冊(cè)了200多家黑茶企業(yè)，多是一些小作坊，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，銷售手段上也是“各顯神通”。但由于消費(fèi)者口碑差，透支了市場信譽(yù)，產(chǎn)業(yè)并沒有做大。
圖片貴陽市某茶葉市場
貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)專家委員會(huì)副主任委員陶光燦建議，受制于種類繁多及其鮮明的地理特征，很難建立統(tǒng)一的茶業(yè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)進(jìn)一步提高茶產(chǎn)業(yè)集中度，建立標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)模式，打造有影響力的茶葉品牌，通過大企業(yè)整合市場、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。此外，還應(yīng)通過大數(shù)據(jù)手段，對(duì)茶葉的種植、加工、銷售進(jìn)行全過程追溯，建立全鏈條的品質(zhì)監(jiān)管體系。
昆明茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉益成建議茶葉愛好者理性消費(fèi)。他說，茶葉雖有保健功效，但畢竟不等同于藥物。不同體質(zhì)的人對(duì)茶葉生理反應(yīng)不同，對(duì)于聲稱有治療功效的茶葉宣傳必須保持謹(jǐn)慎、警惕。
來源：新華視點(diǎn)，記者：吳文詡、向定杰、楊靜，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
眼下正是春茶上市時(shí)節(jié)，茶葉再次上演瘋狂爆炒的戲碼。記者對(duì)茶葉市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，打著各類名目的營銷亂象層出不窮。不少茶葉質(zhì)量難辨、價(jià)格混亂，動(dòng)輒標(biāo)價(jià)數(shù)十萬元甚至數(shù)百萬元。
10公斤茶鮮葉拍出1068萬元
清明節(jié)后，云南省臨滄市的古茶樹“錦繡茶尊”的“10公斤茶青開采權(quán)”以168萬元的底價(jià)在拍賣平臺(tái)公開拍賣。最終一位競買人以1068萬元的競價(jià)成功奪得開采權(quán)。這相當(dāng)于1公斤茶就要106萬元，還是沒炒制的價(jià)格。按照青葉計(jì)算，如果以泡一壺茶5克來算，就要5340元。
“天價(jià)武夷巖茶”愈演愈烈
今年春節(jié)假期剛過，多款福建武夷巖茶因驚人的天價(jià)再次引發(fā)關(guān)注。新華社發(fā)文稱，“天價(jià)武夷巖茶”愈演愈烈，少數(shù)巖茶被炒作成“辦事茶”“送禮茶”，成為熱門高端禮品，并滋生回收、代售等變現(xiàn)業(yè)務(wù)，“天價(jià)茶”的背后暗藏“四風(fēng)”等腐敗動(dòng)向。這已是“天價(jià)巖茶”第三次被新華社曝光。
那么，天價(jià)茶長時(shí)間以來緣何屢禁不絕?誰炮制了天價(jià)茶?到底是什么原因使茶葉價(jià)格虛高?又該如何讓茶價(jià)回到正常水平呢?
炒作“噱頭”花樣多
價(jià)格高低靠“忽悠”
隨著近年來茶產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，為應(yīng)對(duì)激烈市場競爭，一些商家夸大宣傳進(jìn)行“無底線”炒作。之所以會(huì)存在炒作空間，首先在于茶葉種類繁多，地理特征鮮明，如何評(píng)判一杯好茶，很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。其次，茶禮文化在日常生活中廣泛存在，加上社會(huì)資本的涌入，都為“茶道”變成生財(cái)之道提供了土壤。
鼓吹“山頭茶”“特效茶”
中國工程院院士劉仲華表示，當(dāng)下茶行業(yè)動(dòng)輒就宣講古樹、山頭，巴不得每一株樹都不一樣，甚至每一棵樹上的頂上和下面的又不一樣。他認(rèn)為，這么多“玩法”實(shí)際上就是無序發(fā)展，有損行業(yè)健康發(fā)展。記者發(fā)現(xiàn)，打著“山頭茶”“特效茶”旗號(hào)的地方不在少數(shù)。為銷售茶葉，貴州省某地就以海拔高度作為賣點(diǎn)，注冊(cè)“云上2330”的商標(biāo)，準(zhǔn)備以2330元一斤的價(jià)格售賣。
而在一些電商平臺(tái)上，一款福建土樓金線蓮養(yǎng)肝茶，宣傳有降火解酒益肝清熱的功效，一款新疆羅布麻茶也說有保健輔助降血壓的作用。昆明茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉益成說，茶葉雖有保健功效，但畢竟不等同于藥物，不同體質(zhì)的人對(duì)茶葉生理反應(yīng)不同，對(duì)于聲稱有治療功效的茶葉宣傳必須保持謹(jǐn)慎、警惕。
盛行“辦事茶”“送禮茶”
業(yè)內(nèi)人士透露，一些茶葉作為公認(rèn)的名貴土特產(chǎn)，形成了私人定制、特殊專供的渠道，往往“買的人不喝，喝的人不買”。這種隱秘的茶葉潛規(guī)則，已經(jīng)超越正常人情往來，一些名貴茶葉成為行賄的重要禮品。
記者在一些電商平臺(tái)就看到，一款2021安吉白茶新茶禮盒裝500克售價(jià)29999元，下面?zhèn)渥ⅰ皟?nèi)置全額發(fā)票，送禮有面子，茶到事成”;一些商家在產(chǎn)品頁面顯著位置標(biāo)注著“領(lǐng)導(dǎo)喝的茶”等字樣。從事黑茶經(jīng)營的店主文先生告訴記者，他的幾家店鋪銷售的八成為禮品茶，且多為熟客送禮，逢年過節(jié)更是銷售火熱。
茶葉不是炒作攫利、攀比送禮的天價(jià)工具，不能為利欲放縱或權(quán)勢腐敗背書。擠出茶葉本不該背負(fù)的“水分”，是規(guī)范市場秩序、優(yōu)化營商環(huán)境的重要一步，是保障消費(fèi)者權(quán)益的重要一環(huán)，也是打擊腐敗奢靡之風(fēng)的重要舉措。
渲染“投資茶”“金融茶”
近年來，有些茶企為了在電商平臺(tái)上銷量業(yè)績“好看”，只要有貨單就可以找茶客繳納定金，但不做實(shí)際交易，等茶葉價(jià)格攀升后，由上一個(gè)茶客再賣給下一個(gè)茶客，如此循環(huán)往復(fù)、“擊鼓傳花”。在這樣的模式下，用“自己賣，自己買”來抬價(jià)的手法一度非常普遍，導(dǎo)致普洱“期貨單”交易量異?；钴S的同時(shí)，普洱茶的價(jià)格也飛漲，于是又被形象地稱為“金融茶”。
“288萬收下8片白菜”“一片(餅)可以買一輛寶馬，一提可以在廣州買一套房”……在抖音上，記者也看到一些收茶的博主經(jīng)常發(fā)布帶有類似文案的視頻。業(yè)內(nèi)人士說，所謂“一片”就是一餅，一提有7餅。網(wǎng)絡(luò)營銷的視頻顯示，一片茶價(jià)格在28萬元至32萬元之間，一提茶最高達(dá)255萬元。有知情者說，這些視頻有的虛構(gòu)交易行為，故意炮制稀缺行情，目的就是尋找“接盤俠”。
茶葉過度包裝推高價(jià)格
有業(yè)內(nèi)人士指出，“當(dāng)前存在一個(gè)怪象是，茶葉包裝昂貴精美，只裝一泡、兩泡，包裝的費(fèi)用都超過茶葉本身?！苯?jīng)營者為了抬高商品銷售價(jià)格，包裝做得很精美，東西還是原來的東西，價(jià)格卻成倍往上翻一番。
近日，江蘇常州監(jiān)管人員在巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，一家超市銷售的一款茶葉，包裝豪華，錦盒體積巨大，里面的茶筒卻小得可憐。經(jīng)過稱重發(fā)現(xiàn)，5兩的茶葉，包裝竟高達(dá)2斤。半斤茶葉正常100元左右，它的銷售價(jià)格卻在280元，明顯高于市場價(jià)格。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門罰款商品貨值金額的20%。
根據(jù)2010年4月1日起實(shí)施的《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：包裝層數(shù)3層以下、包裝空隙率不得大于60%、初始包裝之外的所有包裝成本總和不得超過商品銷售價(jià)格的60%。
提醒廣大經(jīng)營者，國家提倡綠色環(huán)保，進(jìn)貨的時(shí)候，盡量不要采購過度包裝的商品。也提醒廣大消費(fèi)者，面對(duì)這種精美包裝商品，一定保持理性消費(fèi)概念。
茶是用來喝的，不是用來炒的
“天價(jià)茶”炒作，背離了價(jià)值規(guī)律，擾亂了市場秩序，既侵害了消費(fèi)者的應(yīng)有權(quán)益，也不利于茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。茶葉的價(jià)格雖然賣上去了，但帶來的負(fù)面效應(yīng)卻不斷顯現(xiàn)，為行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展埋下更大的隱患。武夷山茗川世府茶葉合作社黨支部書記黃正華就中肯地說，“因?yàn)槲湟膸r茶很特殊，它的工藝繁瑣，種植環(huán)境、制作環(huán)境各方面都挺繁瑣，好茶并不多。大家只盯到最好的茶的價(jià)格，但是沒有考慮到中低端茶葉滯銷的會(huì)很多。我們很擔(dān)心的就是今年通過這種‘天價(jià)茶’是否會(huì)影響銷售，現(xiàn)在都是無法預(yù)見的。”價(jià)格被炒高后，對(duì)茶農(nóng)也帶來了沖擊。
天價(jià)茶雖是極端例子，但定價(jià)體系混亂、標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜卻是長期痼疾，導(dǎo)致了茶葉價(jià)格的不透明。與咖啡等飲品相比，茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化更難，導(dǎo)致茶飲價(jià)格體系長期比較混亂。
中國茶葉流通協(xié)會(huì)秘書長梅宇介紹：
我國現(xiàn)行茶業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)166項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)171項(xiàng)，還有茶業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)826項(xiàng)。不過，全國茶標(biāo)委制定的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容中只明確規(guī)定了產(chǎn)品品質(zhì)特征和基礎(chǔ)理化指標(biāo)，并不涉及價(jià)格?，F(xiàn)在茶葉的定級(jí)與定價(jià)都是茶企的自主行為。
在中國茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長王慶看來：
標(biāo)準(zhǔn)是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展、市場秩序規(guī)范管理的基本起點(diǎn)，也是政府現(xiàn)代治理體系和現(xiàn)代治理能力的一個(gè)重要體現(xiàn)。只有實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，中國的茶葉才能有快速的發(fā)展。
貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)專家委員會(huì)副主任委員陶光燦建議：
應(yīng)進(jìn)一步提高茶產(chǎn)業(yè)集中度，建立標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)模式，打造有影響力的茶葉品牌，通過大企業(yè)整合市場、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。此外，還應(yīng)通過大數(shù)據(jù)手段，對(duì)茶葉的種植、加工、銷售進(jìn)行全過程追溯，建立全鏈條的品質(zhì)監(jiān)管體系。
茶是用來喝的不是用來炒的，要立足廣大普通消費(fèi)者,提供品質(zhì)安全、價(jià)格合理的產(chǎn)品。對(duì)此，有關(guān)部門和全社會(huì)必須達(dá)成共識(shí)，形成合力，共同推動(dòng)“茶喝不炒”的理性回歸。
1
加強(qiáng)行業(yè)自律
各地茶葉協(xié)會(huì)組織應(yīng)切實(shí)發(fā)揮作用，牽頭制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)建立產(chǎn)品可追溯體系，呼吁茶商誠信經(jīng)營，營造良好的消費(fèi)環(huán)境。
2
引導(dǎo)理性消費(fèi)
茶葉說到底就是一種飲品，消費(fèi)者要正確看待茶葉的功效和價(jià)值，做到理性消費(fèi)，不盲目攀比，只買對(duì)的，不買貴的。
3
加大監(jiān)管力度
有關(guān)部門一方面要加強(qiáng)市場執(zhí)法，對(duì)于虛假標(biāo)識(shí)、虛假宣傳、以次充好、串通操控價(jià)格等違法行為依法懲處。
茶葉不是奢侈品
是農(nóng)產(chǎn)品
應(yīng)該回到大眾茶壺里
茶產(chǎn)業(yè)要想健康發(fā)展
必須回歸初心
為最廣大的消費(fèi)人群
提供好的產(chǎn)品!
原標(biāo)題：《誰炮制了“天價(jià)茶”?茶葉需要“炒做”，不需要“炒作”》
來源：澎湃新聞·澎湃號(hào)·媒體
茶葉屬于干燥食品，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在很短時(shí)間內(nèi)失去風(fēng)味。
越是名貴茶葉，越是難以保管，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井。
但若存放不當(dāng)，就會(huì)使茶香氣、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香、回甘生津的美妙感覺。
喝茶的人都知道：茶葉很容易變質(zhì)，所以茶友在存茶時(shí)總是小心意義，不怕一萬，就怕萬一。
可是你們知道茶葉變質(zhì)，到底變得是什么嗎？
鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。
那么我們經(jīng)常所說的茶葉變質(zhì)，香氣、滋味、湯色等發(fā)生劣變，不能飲用，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分、氧氣、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？
1、色素變化
主要是葉綠素的變化，表現(xiàn)為茶葉褐變。
葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高，它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。
然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。
此外，茶葉中還有一類黃色色素，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味，從而使茶湯變質(zhì)。
2、茶多酚變化
茶多酚氧化和聚合，使茶湯褐變與劣變。
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。
茶多酚本身無色，但在紅茶的加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素，使紅茶湯變暗。在綠茶中，茶多酚保留量較多，在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，導(dǎo)致茶湯變褐，同時(shí)這種氧化物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
3、維生素c變化
維生素c含量減少，茶葉褐變與劣變。
維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病，增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而能夠防癌、抗衰老。一般綠茶的維生素c含量約為250mg/100g，有的甚至高達(dá)500mg/100g，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝，維生素c損失較大，一般在50mg/100g以下。
維生素c的含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。
4、類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素變化
類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化，茶湯香氣劣變。
脂類置于空氣之中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中被氧化、水解，水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深。
5、氨基酸變化
氨基酸轉(zhuǎn)化，茶湯滋味變淡。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量約占干物質(zhì)的1%-4%，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時(shí)也對(duì)茶葉色澤有一定的影響，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯存時(shí)間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
6、香氣成分變化
香氣揮發(fā)，陳味日顯。
隨著茶葉存放時(shí)間越長，茶葉香氣會(huì)日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會(huì)蕩然無存。
現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時(shí)間延長而明顯減少。
與此同時(shí)，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)有明顯陳味成分。因而有研究者認(rèn)為，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。
