習(xí)近平總書記近日強(qiáng)調(diào)，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，對于弘揚(yáng)中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進(jìn)文化自信自強(qiáng)。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強(qiáng)中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
▲清明到谷雨，春茶采摘忙。龔普康攝
茶，中國最具代表性的文化符號之一，它與瓷器、絲綢等自古以來便共同展示著中華文化的魅力。這片小小的東方樹葉，是傳承中華文化的重要載體，也是文明互動演進(jìn)的生動佐證?！爸袊鴤鹘y(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功是中國茶文化進(jìn)一步得到世界認(rèn)可的明證，中國茶將繼續(xù)在全世界綻放光芒，中國茶的故事也將更加精彩。
歲月生金：博興的中國茶史
中國是世界上最早種植茶樹和制作茶葉的國家，茶文化深深融入中國人的生活。關(guān)于中國茶的起源說法較多，其中影響較大的當(dāng)屬唐代陸羽在《茶經(jīng)》中的闡述：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！鼻宄鯇W(xué)者顧炎武在《日知錄》中提到“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”，北宋歐陽修在《集古錄跋尾》中有“茶之見前史，蓋自魏晉以來有之”一說等等，這些記載從茶源、茶飲等方面反映了中國茶的悠久歷史。
茶與人共存于自然之中，中華先民對茶的認(rèn)知與使用，反映出對人與自然、茶與身心關(guān)系的深刻認(rèn)識?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載“茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”，唐末五代毛文錫的《茶譜》記載了四川蒙頂茶具有返老還童的功效，清代陳元龍編纂的《格致鏡源》中記載“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒，得茶以解之”，諸如此類，不一而足?！安铻槿f病之藥”“茶能養(yǎng)生”“茶可解毒”等文化性表述，強(qiáng)調(diào)了茶在現(xiàn)實生活中的功效，也體現(xiàn)出茶與人的身心健康緊密的關(guān)聯(lián)性。
兩漢三國時期，人們對茶葉的功效便有了初步認(rèn)知，《三國志》《吳興記》《吳普本草》等文獻(xiàn)對于茶葉及茶文化有記載。文獻(xiàn)表明，當(dāng)時人們形成了茶“久服安心益氣”“耐老耐饑寒”等相關(guān)認(rèn)識。在此背景下，茶的更多功效和意蘊(yùn)受到重視，進(jìn)而推動飲茶習(xí)俗和茶文化的形成和傳播。
兩晉時期，茶文化得以孕育和萌發(fā)。最初在我國南方地區(qū)，茶作為飲品在上層社會較為流行。隨著南北官員流動，飲茶習(xí)俗逐漸北傳。彼時，茶還被賦予廉潔、樸素、淡泊等人格理念，文學(xué)作品開始以茶為重要意象，佛、道、儒三家文化中也逐步融入了茶元素。
南北朝時期，茶文化有了進(jìn)一步發(fā)展。這一時期，由于朝代更迭頻繁，人口流動量增大，不同地區(qū)、不同民族之間的文化得以進(jìn)一步互鑒融通，為飲茶之風(fēng)的盛行和茶文化的不斷發(fā)展創(chuàng)造了條件。相較之下，南方地區(qū)的飲茶現(xiàn)象依然更為普遍，《坤元錄》《吳興記》《夷陵圖經(jīng)》《茶陵圖經(jīng)》《永嘉圖經(jīng)》等相關(guān)文獻(xiàn)記載豐富。此外，還有許多關(guān)于制茶和飲茶的記載，《茶經(jīng)》說，“采不時，造不精”;南朝沈懷遠(yuǎn)《南越志》說“茗苦澀”?！稄V雅》曰“搗末置瓷器中，以湯澆覆之”，《廣志》曰“以膏煎之”。
唐代是茶文化的興盛階段，社會上制茶、飲茶普及程度日甚。人們對茶葉的開發(fā)程度加強(qiáng)，隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，粗茶、散茶、末茶、餅茶等多種茶葉制作保存形態(tài)相應(yīng)出現(xiàn)，《茶經(jīng)》中就記載有“粗、散、末、餅者”。這一時期，茶的蒸焙、煎煮等技術(shù)愈發(fā)成熟，主要程序包括：備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶等。飲茶配套器具日臻完備，審美形態(tài)逐步形成。
與此同時，茶學(xué)著作不斷涌現(xiàn)，比如皎然的《茶訣》、斐汶的《茶述》、張又新的《煎茶水記》、溫庭筠的《采茶錄》等，陸羽的《茶經(jīng)》便是這一時期劃時代的茶學(xué)專著，推動了中國茶文化的發(fā)展。
明代王象晉的《群芳譜·茶譜小序》記載，茶“興于唐，盛于宋，始為世重矣”。宋代是茶文化的鼎盛時期，茶在社會各個階層普及，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡奈锲?。茶葉種植、采制、加工各環(huán)節(jié)也進(jìn)一步發(fā)展和完善，精細(xì)化和技術(shù)化程度大為提高。
宋代，“點茶”(古代沏茶方法之一)盛行，從器、水、火的選擇到茶湯效果的呈現(xiàn)，以及煎茶人、飲茶人身心的投入與對藝術(shù)審美的凸顯，都體現(xiàn)出當(dāng)時茶文化的特色。有著深重釉色碗壁的建窯盞等茶具，以色澤對比突顯茶湯之白，深受大眾喜愛，極大推進(jìn)了宋代陶瓷業(yè)發(fā)展。精美奢華的貢茶也是宋代茶文化盛行的一個標(biāo)志。宋代北苑官焙貢茶負(fù)有盛名，從采摘鮮葉、揀擇茶葉、洗滌茶葉、蒸茶、榨茶、研茶、制餅到焙茶等各個環(huán)節(jié)都精益求精。
在主流飲茶方式點茶的帶動下，宋代時茶已經(jīng)深入到人們生活中的各個方面，與茶相關(guān)的習(xí)俗或觀念，比如茶與婚姻禮儀、茶與養(yǎng)生關(guān)系等日趨豐富，同時茶也進(jìn)一步成為文人創(chuàng)作的重要題材，與茶相關(guān)的詩詞、書畫十分興盛，構(gòu)成文人士大夫詩書生活與閑適情志的重要標(biāo)簽。同時，宋代茶學(xué)著作空前繁榮，目前可考證的宋代茶書達(dá)到30部，遠(yuǎn)超唐五代時期的14部。而以貢茶、賜茶、茶馬貿(mào)易活動為代表，宋代時茶的政治屬性也得以強(qiáng)化，茶葉成為中央政府與邊疆民族地區(qū)密切聯(lián)系的媒介，成為各民族交往交流交融的紐帶。
元明清時期，茶文化的發(fā)展突出表現(xiàn)在對飲茶藝術(shù)性的追求和進(jìn)一步大眾化上，特別是明代貢茶方式的變革極大促進(jìn)了飲茶文化的普及，沖泡法的流行大大強(qiáng)化了茶文化的群眾屬性，大眾化成為主流，綿延傳承。
同構(gòu)共享：以茶為媒的互動交融
自古以來，中國人就種茶、采茶、制茶和飲茶。茶史悠悠，作為特殊的經(jīng)濟(jì)、文化載體，茶見證和促進(jìn)了各民族交往交流交融，是各民族文化互鑒融通的具象表達(dá)。
▲湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市馬頸坳鎮(zhèn)隘口村村民準(zhǔn)備好“黃金茶”，迎接四方游客。孫文振攝
僅以《茶經(jīng)》的記載為例，我們即可看到唐朝時各民族以茶為媒的互動交融。《茶經(jīng)·一之源》云：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！标P(guān)于“茶”這一名稱，不同時期、不同地域有不同叫法，其中多個與民族地區(qū)和少數(shù)民族對茶的稱呼有關(guān)，體現(xiàn)了茶文化為多民族共有共享。此外，《茶經(jīng)》所載相關(guān)內(nèi)容還表明我國古代漢族通過南方多個民族認(rèn)識茶樹，在學(xué)習(xí)茶樹種植的基礎(chǔ)上發(fā)展栽培與管護(hù)技術(shù)。
唐宋時期，隨著“茶法”的形成、茶馬互市的興起，“以茶治邊”成為中央王朝的一種邊疆經(jīng)略政策，至明代臻于完善。明代郎瑛在《西茶易馬考》中就記載了唐代回紇“以馬易茶”之事。茶馬互市的另一重要見證則是綿延于世界屋脊之上的茶馬古道。始于唐宋、盛于明清的茶馬古道，是我國歷史上運(yùn)輸交易茶葉和馬匹的重要通道，其核心地帶以云南、四川的產(chǎn)茶地為起點，一路向西通往拉薩、日喀則等青藏高原腹地。這條古道在長達(dá)千余年的時間里，促進(jìn)了西南地區(qū)的經(jīng)貿(mào)發(fā)展、文化交流與民族交融，成為溝通不同地域、不同民族政治、經(jīng)濟(jì)、文化的紐帶。
▲油茶。中國民族報社圖片庫
在數(shù)千年綿延不斷的制茶和飲茶歷程中，我國各民族還形成了多姿多彩的茶禮、茶俗。
湖南千兩茶“花卷踩制技藝”歷史悠久，制花卷時工人齊喊著號子，場面壯觀，堪比風(fēng)景;廣西瑤族油茶是居住在南嶺走廊山區(qū)的瑤族的飲茶習(xí)俗，是瑤族群眾待客、人生禮儀的重要部分;德昂族酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”……
這些豐富多彩、底蘊(yùn)深厚的茶文化習(xí)俗，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分，在歷史長河中賡續(xù)綿延，創(chuàng)新發(fā)展，已成為中華民族共有共享的文化遺產(chǎn)。
鉤深極奧：茶文化與中華文化一脈相承
中國茶葉的傳統(tǒng)制茶技藝主要集中于秦嶺淮河以南、青藏高原以東的江南、江北、西南和華南四大茶區(qū)，相關(guān)習(xí)俗在全國各地廣泛流布，為多民族所共享。成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶技藝及其廣泛深入的社會實踐，體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達(dá)著茶和天下、包容并蓄的理念。
▲在廣西壯族自治區(qū)柳州市三江侗族自治縣一家茶葉公司，一名工作人員在攤青。龔普康攝
中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內(nèi)斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。茶的飲用與分享是人們交流、溝通的重要方式，以茶待客、長者為先等與茶相關(guān)的禮俗彰顯著中國人謙、和、禮、敬的人文精神。陸羽在《茶經(jīng)》中把茶界定為“精行儉德”的身份標(biāo)簽，飲茶是進(jìn)行自我修養(yǎng)、鍛煉志向、陶冶情操的重要事項。唐代劉貞亮以“茶十德”來概括茶所代表的精神品質(zhì)，其中貫穿著和諧、中庸的思想。佛家以茶“悟禪機(jī)”，而道家則以茶“守清靜”，佛與道的精神氣質(zhì)與茶的深蘊(yùn)內(nèi)涵融為一體。
以茶助文思、蘊(yùn)詩興，茶被認(rèn)為具有清幽儒雅的品格，自古為文人雅士所喜聞樂道。從茶文化的載體來說，茶學(xué)專著、茶詩、茶詞、茶曲、茶賦、茶書法、茶畫、茶傳說、茶諺、茶歌、茶舞、茶戲劇等，展示了茶文化的豐富形式和內(nèi)容。“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降……”西晉杜育的《荈賦》是我國第一篇以茶為主題的文學(xué)作品，較為完整地呈現(xiàn)了茶的產(chǎn)地、生長、采摘、擇水、擇器、煎煮等場景，以及作者在品飲時的審美感悟,讓我們真真切切地感受到那個時代的飲茶之道與飲茶境界。懷素的書法作品《苦筍帖》是可考的最早的與茶有關(guān)的佛門書法，也是禪茶一味的產(chǎn)物，雖僅2行、14字，卻成為書法傳世佳作。
我國的茶詩詞更是數(shù)以千計，詩體多樣，古體、律詩、絕句、聯(lián)句、竹枝詞、試帖詩、宮詞以及寶塔詩、回文詩、頂真詩等，都有與茶相關(guān)的作品傳世。特別是在陸羽《茶經(jīng)》出現(xiàn)的唐代，茶詩迅速發(fā)展，超過500首，宋元明清歌詠茶事的詩詞更是不計其數(shù)。今天，當(dāng)我們吟誦起“起嘗一碗茗，行讀一行書”“或飲茶一盞，或吟詩一章”“夜茶一兩杓，秋吟三數(shù)聲”等詩詞時，不僅深切感受到茶文化的雋永悠長，也為那種茶與人生的感悟而觸動。
交流互鑒：深受世界各國人民喜愛的中國茶
茶誕生于中國，廣泛傳播于世界。古往今來，通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，中國茶穿越歷史、跨越國界，深受世界各國人民喜愛，已經(jīng)成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財富。目前全球有60多個國家種茶，160多個國家和地區(qū)有喝茶習(xí)慣。
在長期的歷史進(jìn)程中，中國茶種、茶文化大量向世界各地傳播。
據(jù)現(xiàn)有資料來看，中國茶種自唐文宗太和二年(828年)便傳到朝鮮半島。在新羅王朝時期，朝鮮從唐朝引入茶樹并植于本土，逐漸形成與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化相交融的茶文化。朝鮮茶學(xué)著作《東茶頌》論述了關(guān)于茶的哲學(xué)思想，尤其強(qiáng)調(diào)了“中和”思想，這與中國茶文化的精神密不可分。
在日本，平安時代，日本遣唐使從唐朝引入煎茶法;鐮倉時代，宋朝的點茶法被日本的僧人們傳到日本;江戶時代，明代的泡茶法又流傳至日本。日本名僧榮西于宋代兩度來到中國，不僅把中國的茶籽帶回日本，播種于平戶島的葦浦，還寫成日本茶學(xué)名著《吃茶養(yǎng)生記》，對日本茶道產(chǎn)生了重要影響。
與此同時，中國茶還直接拉開了當(dāng)今產(chǎn)茶大國英國和斯里蘭卡茶葉種植和生產(chǎn)的帷幕。1780年，少量茶種已從中國運(yùn)抵英國東印度公司，而向斯里蘭卡的傳播則可以追溯至1600年。
在傳播過程中，中國茶融入各國各地風(fēng)俗，形成獨具特色的地方茶飲文化，“英式下午茶”便是突出代表。18世紀(jì)初，在英國王室的帶動下，飲茶成為貴族追求的時尚。到18世紀(jì)中期，茶成為“全英國最流行的飲料，其銷售情況超過了啤酒”。“下午茶”是英國民眾的重要飲食文化，也是一種休閑文化。清代劉錫鴻在《英軺私記》中記錄了18世紀(jì)英國的“茶會”，凡有要事，必有茶會。英國茶文化專家簡·佩蒂格魯在《茶設(shè)計》一書中專門介紹了英國老式茶具，展現(xiàn)了這些英式茶具與中國傳統(tǒng)茶具之間的淵源關(guān)系。此外，印度拉茶、泰國冰茶、日本茶道、韓國茶禮等等，無一不是中國茶與當(dāng)?shù)匚幕Y(jié)合的產(chǎn)物。
茶起源于中國，盛行于世界。中國茶文化博大精深、海納百川，是中國智慧“大道至簡”的體現(xiàn)，也展現(xiàn)著“和而不同”“美美與共”的精神。茶的廣袤、豐盈、包容，讓它自古以來就成為與世界溝通聯(lián)結(jié)的方式。當(dāng)代，以“茶”為橋，推動?xùn)|西方文明交流互鑒，依舊意義非凡。
(作者系西藏民族大學(xué)副教授、中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員)
來源：中國民族報、國家民委、北京茶世界
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中國的制茶歷史悠久，從茶樹的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，從藥用、祭祀、官用、軍用、文人墨客、民用這一歷史長達(dá)1000多年才形成。經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，從種類單一到多種共存，從手工操作到機(jī)械化制茶的重大變遷，這一變遷正是茶葉制作技術(shù)由簡單到復(fù)雜，又由復(fù)雜到簡單的過程，每一類茶的出現(xiàn)都相應(yīng)地帶動了制茶技術(shù)的革新。
從茶樹被發(fā)現(xiàn)(神農(nóng)說等)到?jīng)]有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，用以解毒、提神藥用，這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活的煮菜湯。
商周朝時，茶葉主要用于藥用，并且茶葉也被用來供喪事之用。
春秋時，正式把茶葉作為祭祀用品。但是，由于那時的鮮葉的利用受到一定的制約，不能一年四季都有鮮葉供給，人們?yōu)榱瞬枞~的應(yīng)用擴(kuò)展，就把鮮葉曬干后儲存起來，這樣就可以隨取隨用。但是曬干的茶葉治病效果差，于是三國時期出現(xiàn)了制茶方式，由此促進(jìn)了茶葉的發(fā)展。
三國時，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，需要時再進(jìn)行碾碎煮飲。這樣就可隨時取作祭品或作藥用和飲用。這是制茶工藝的萌芽，從單純的解毒、食用發(fā)展到飲用。
注：春秋到兩晉時期，茶葉除了藥用、祭祀社交用以外，通常茶以軍需為重，普通人還難走進(jìn)茶的世界。春秋戰(zhàn)國后期及西漢初年，我國歷史上曾發(fā)生幾次大規(guī)模戰(zhàn)爭，人口大遷徙，特別在秦統(tǒng)一四川后，促進(jìn)了四川和其它各地的貨物交換和經(jīng)濟(jì)交流，四川的茶樹栽培，制作技術(shù)及飲用習(xí)俗，開始向當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)、政治、文化中心陜西、河南等地傳播，陜西，河南成為我國最古老的北方茶區(qū)之一。其后沿長江逐漸向長江中、下游推移，再次傳播到南方各省。江南初次飲茶的紀(jì)錄始于三國。
漢代，佛教自西域傳入我國，到了南北朝時更為盛行。佛教提倡座禪，飲茶可以鎮(zhèn)定精神，夜里飲茶可以驅(qū)睡。茶葉又和佛教結(jié)下了不解之緣，茶之聲譽(yù)，逐馳名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建莊園都開始種植茶樹。我國許多名茶，相當(dāng)一部份是佛教和道教勝地最初種植的，如四川蒙頂、廬山云霧、黃山毛峰、龍井茶等，都是在名山大川的寺院附近出產(chǎn)，從這方面看，佛教和道教信徒們對茶的栽種、采制、傳播也起到一定的作用。南北朝以后，所謂士大夫支流，逃避現(xiàn)實，終日清淡，品茶賦詩，茶葉消費(fèi)更大。茶在江南成為一種"比屋皆飲"和"坐席竟下飲"的普通飲料，這說明在江南客來早已成為一種禮節(jié)。
唐朝時，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，當(dāng)時，除了蒸青團(tuán)餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。蒸青團(tuán)餅茶是現(xiàn)代綠茶的老祖宗。茶葉開始走入民間，興起飲茶之風(fēng)，飲茶的人遍及全國，有的地方，戶戶飲茶已成習(xí)俗。
宋朝時，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，制茶技術(shù)又發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品。當(dāng)時，宋朝除團(tuán)餅茶(即片茶)之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。
龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
宋朝末年發(fā)明散茶制法，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢。于是制茶法由團(tuán)餅茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變。蒸青散茶是現(xiàn)代綠茶的前身。
元朝時，團(tuán)餅茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時又由“蒸菁法”改為“炒菁法”制茶，逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主，炒青散茶出現(xiàn)。
元朝，茶葉生產(chǎn)有了更大的發(fā)展，至元朝中期，老百姓做茶技術(shù)不斷提高，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，當(dāng)時視為珍品，在南方極受歡迎。元時在茶葉生產(chǎn)上的另一成就，是用機(jī)械來制茶葉，據(jù)王楨記載，當(dāng)時有些地區(qū)采用了水轉(zhuǎn)連磨，即利用水力帶動茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進(jìn)了一步。
注：宋至元時期，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時并存。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
明代時，團(tuán)餅茶已不再流行逐漸被淘汰，在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日時，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”。這一措施對制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用，因此明代是我國古代制茶發(fā)展最快，成就最大的一個重要時代，它為現(xiàn)代制茶工藝的發(fā)展奠立良好基礎(chǔ)。從此，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已是大勢所趨，炒菁綠茶則大為流行。炒青綠茶的普及，帶動了其他茶類發(fā)展，由此出現(xiàn)了黃茶、黑茶、花茶。
清代時，在明代的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了紅茶、白茶、烏龍茶的制法，至此我國的六大茶類全部完成，成為世界上茶類最多的國家。有一說，白茶比綠茶出現(xiàn)的還早，也是仁者見仁，智者見智。清末，中國大陸茶葉生產(chǎn)已相當(dāng)?shù)陌l(fā)達(dá)，居世界產(chǎn)茶國首位。
20世紀(jì)60年代，由于創(chuàng)匯的需要，我國引進(jìn)西方現(xiàn)代化機(jī)械制茶方式，生產(chǎn)碎茶和速溶茶。這是茶葉加工的一次重大變革，此后純粹的手工制茶逐漸被現(xiàn)代化機(jī)械制茶取代。雖然我國元朝時在茶葉生產(chǎn)上的一大成就是用機(jī)械來制茶葉，并且由此逐步發(fā)展成我國制茶技術(shù)能部分代替手工的機(jī)械，但還是比較原始的，離如今的現(xiàn)代機(jī)械化茶葉生產(chǎn)相去甚遠(yuǎn)。
20世紀(jì)80年代，隨著社會的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，茶這種歷史悠久的飲品也發(fā)生了變革。我們認(rèn)識到茶葉變革的重要性，于是一些新興食品產(chǎn)業(yè)、飲料產(chǎn)業(yè)開始逐漸摸索涉足茶飲料的研究與開發(fā)，使得茶葉這種飲品有了繼承和新生。
小結(jié)：
我國制茶技術(shù)順序當(dāng)為：由鮮葉曬干加工成餅茶、團(tuán)茶由團(tuán)餅茶發(fā)展成為散茶條茶發(fā)展成碎茶、速溶茶變茶為“水”的階段到來
我國茶類出現(xiàn)順序當(dāng)為：餅茶蒸青團(tuán)餅茶茶蒸青散茶炒青散茶綠茶黃茶黑茶紅茶白茶青茶碎茶、速溶茶茶飲料
來源：中國茶源地理
煮葉子、吃茶粥
地球上有數(shù)以萬計的樹木品種，但絕大所數(shù)，人類都吃不成，可能樹木覺得要是能吃的話，那是供應(yīng)不起。茶樹當(dāng)年救了神農(nóng)，可能當(dāng)時有約定，愿意給人類提供一部分品飲，提供健康養(yǎng)分。陸羽后來感慨，茶之飲，發(fā)乎于于神農(nóng)氏。古人喝茶比較簡單直接，和食物一樣，放到水里，煮煮就可以喝了，或者，放點其它調(diào)味品做成羹飲。比如，現(xiàn)在云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻;關(guān)于茶作羹飲這件事，《晉書》有記載“吳人采茶煮之，曰茗粥”，其實到了唐代早期，也是煮茶吃茶粥。
茶葉最早的加工方式就是自然的方式，采摘下來，洗洗煮茶了。三國兩晉南北朝時期，當(dāng)時的人們?yōu)榱吮４?，想辦法把茶葉做成餅，曬干或烘干。
蒸青工藝到炒青工藝
原始的茶葉餅茶，青草味很濃，也很苦澀，畢竟茶葉也曾經(jīng)是苦口良藥。去青氣，去苦汁的蒸青工藝出現(xiàn)了，這畢竟使人民群眾熱切期盼的事情，吃了那么多年茶葉的苦，也得換換口味，有點甘口。
這種事情得有國家牽頭，唐代盛世，政府也有閑時間研究這個喝茶問題。唐代成立了貢茶院，即制茶廠，研究制茶技術(shù)，改革茶葉生產(chǎn)。唐代蒸青作餅逐漸完善，茶圣陸羽撿了個大便宜，他把這種技術(shù)記載到自己的茶書里，名人效應(yīng)，通過他的記載，影響后來一千多年的茶葉制作?！恫杞?jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對當(dāng)時制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。洪武二十四年，明太祖朱元璋下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，依然存在香味不夠濃郁的缺點，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)在此時粉墨登場。
《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中對茶葉炒青技術(shù)均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
茶葉制法，各種折騰，都有驚喜
通過不同的加工方式，獲得茶葉不同的香氣和滋味體驗，是茶葉加工方式變革的主流方向。制茶人通過不同加工方式，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
黃茶
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
黑茶
綠茶殺青時葉量過多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。
白茶
唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”?，F(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它品種。
紅茶
紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，中國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
青茶
青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，公認(rèn)最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。
花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
來源：茶貴人
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