?明清泡茶
? ? ? 中國(guó)茶飲在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來(lái)了另一個(gè)高潮。明清時(shí)期無(wú)論是茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革，達(dá)到新的高度，在中國(guó)茶飲史上留下?tīng)N爛輝煌的一頁(yè)。而處于這兩個(gè)高峰之間的元朝，在我國(guó)茶飲史上起了承上啟下的作用。
? ? ? 元代作為宋明兩代的過(guò)渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟，可以說(shuō)這一時(shí)期是中國(guó)茶飲方式轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要階段。元代除了繼續(xù)餅茶的生產(chǎn)和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費(fèi)中占有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費(fèi)則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現(xiàn)了一些新的趨勢(shì)。
? ? ? 唐之前至唐宋時(shí)期，人們飲茶時(shí)加入蔥、姜、鹽等香料調(diào)料與茶混煮的習(xí)慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡(jiǎn)單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內(nèi)研勻，百沸湯點(diǎn)之。”只不過(guò)是用茶末，而非今日我們常用的焙干的茶葉。
? ? ? 盡管元代立國(guó)時(shí)期短暫，但在中國(guó)茶飲史上仍是個(gè)不可忽視的階段。這一時(shí)期在飲茶方式上的改變與革新為明清時(shí)期茶文化的再創(chuàng)新打下了重要的基礎(chǔ)。
? ? ? 飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也走向簡(jiǎn)單化。宋元時(shí)期“全民皆斗”的斗茶之風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶斤代替，盛行了幾個(gè)世紀(jì)的唐烹宋點(diǎn)也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。
? ? ? 明代飲茶方式發(fā)生如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負(fù)擔(dān)的方面來(lái)考慮的，但卻對(duì)元朝以來(lái)“重散略餅”的趨勢(shì)起了推波助瀾的作用，促進(jìn)了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝由繁到簡(jiǎn)的過(guò)程，隨著這種轉(zhuǎn)型而來(lái)的則是茶飲方式的簡(jiǎn)約化。
? ? ? 最早提倡飲茶方式從簡(jiǎn)，并且在實(shí)際操作上改革傳統(tǒng)的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權(quán)。朱權(quán)的“崇新改易”主要體現(xiàn)在對(duì)于點(diǎn)茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡(jiǎn)單。
? ? ? 朱權(quán)的煎湯法要求用活火來(lái)煎湯，并且須經(jīng)“三沸”之后才算煎好。這些前人都已做過(guò)要求，但較之宋朝的極其講究，朱權(quán)的煎湯法更易掌握。朱權(quán)對(duì)點(diǎn)茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點(diǎn)茶效果；朱權(quán)烹茶使用的器具也簡(jiǎn)易了許多，除保留了些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創(chuàng)了“茶灶”一具。雖有所增創(chuàng)，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了；此外，古人對(duì)于茶具多崇尚金銀制品，朱權(quán)卻追求自然、簡(jiǎn)樸，偏愛(ài)石、竹、椰殼等自然之物；他對(duì)于茶的要求，也以葉茶為最。
? ? ? 由朱權(quán)倡導(dǎo)的簡(jiǎn)約的飲茶風(fēng)氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點(diǎn)法的主導(dǎo)地位，成為中國(guó)人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
? ? ? 明朝前期煎點(diǎn)法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲法無(wú)需經(jīng)過(guò)以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有干燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無(wú)余味矣。以竹筋?yuàn)A茶于滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手搦干置滌器內(nèi)，少傾開(kāi)視，色清香洌，急取沸水潑之。
? ? ? 侯湯仍是重點(diǎn)。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠般大小的氣泡，此時(shí)僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時(shí)候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來(lái)辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒(méi)有響聲時(shí)才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別,如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開(kāi)的樣子，要?dú)庵睕_貫方是純熟。投茶有序，先茶后湯，稱為下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿，稱為中投；先湯后茶，稱為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
? ? ? 茶湯應(yīng)香、色、味俱全。味以甘潤(rùn)為上，苦澀為下。茶自有真香，有真味，一經(jīng)點(diǎn)染,便失其真,如在水中加鹽,茶湯中加作料或果子之類,都會(huì)使茶湯失其真味。
? ? ? 隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現(xiàn)了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客,壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散,味不耽擱。況茶中香味，不先不后，只有一時(shí)。太早則味不足，太遲則已過(guò)。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅致的紫砂茶具由于瀹飲法的興盛而發(fā)展起來(lái)。同時(shí)由于瀹飲對(duì)茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發(fā)展。
??????這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進(jìn)了我國(guó)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，散茶的品種迅速增多，渝飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點(diǎn)茶那樣嚴(yán)格，給人留下自我發(fā)揮的空間。明清以來(lái)，這種品飲方式廣泛深入到社會(huì)各個(gè)階層，植根于廣大平民百姓之中,成為整個(gè)社會(huì)的生活藝術(shù)。
上個(gè)月初的時(shí)候?yàn)榇蠹医榻B了唐代與宋代的飲茶法。今天與大家分享的是元代、明清時(shí)期與現(xiàn)代的飲茶法。中國(guó)飲茶在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來(lái)了另一個(gè)高潮。明清時(shí)期無(wú)論是茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了改革，達(dá)到新的高度，在中國(guó)飲茶史上，留下?tīng)N爛光輝的一頁(yè)。處于兩個(gè)高峰期之間的元朝，在茶葉歷史上起了承上啟下的作用。
元代飲茶法
元代處在過(guò)渡時(shí)期雖然歷史較短，但在飲茶法上卻進(jìn)一步走向成熟，是中國(guó)飲茶方式轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要時(shí)期。餅茶主要消費(fèi)在貴族，散茶的消費(fèi)主要在民間。元代摒棄了在飲茶中加入蔥、姜、鹽等香料與茶混煮的習(xí)慣，取而代之的更為簡(jiǎn)單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中記載：“玉磨末茶一匙，以碗內(nèi)研勻，百沸湯點(diǎn)之。”只不過(guò)是用茶末而非今日我們常用的焙干的茶葉。
明代飲茶法
飲茶風(fēng)尚發(fā)展到明代，發(fā)生了劃時(shí)代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡(jiǎn)化，茶的品飲方式也走向了簡(jiǎn)單化。宋代時(shí)期的“全民皆斗”的斗茶風(fēng)已衰退，窮工極巧的餅茶也被散茶所代替。明代的飲茶方式發(fā)生如此之變化與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。此舉本是體察明清，減輕負(fù)擔(dān)這一方面來(lái)考慮，卻促進(jìn)了散茶技術(shù)的發(fā)展。
明朝后期，清飲法逐漸成為品飲的主要方式，只需干燥的茶葉即可。首先用上品泉水洗滌茶具，務(wù)鮮務(wù)潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無(wú)余味。以竹筋?yuàn)A茶與滌器中，反復(fù)滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，急取沸水潑之。
候湯仍是重點(diǎn)。辨別湯是否純熟有三種方法。
第一種是從外觀上辨別，如果湯中只冒出蝦眼、蟹眼、魚(yú)眼、連珠般大小的氣泡，此為初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消時(shí)才是真正的純熟。
第二種方法是從水的響聲來(lái)辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸，到水沒(méi)有響聲才是純熟。
第三種方法是從水的冒氣程度來(lái)辨別，如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞是水初開(kāi)的樣子，要?dú)鉀_貫方才是純熟。
投茶有序，分上投、中投、下投。茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。這種沸水沖泡散茶飲用方法還促進(jìn)了我國(guó)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，散茶的品種迅速增多，除綠茶外，紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現(xiàn)并發(fā)展起來(lái)。
現(xiàn)代飲茶法
隨著沸水沖泡主導(dǎo)地位的確立，清飲成為我國(guó)大部分人的主要飲茶方式，但調(diào)飲方式依然存在。除此之外，由于社會(huì)生活的發(fā)展和科技的進(jìn)步，再加上與世界其他國(guó)家的交流和探索，飲茶出現(xiàn)了新的內(nèi)容和形式。
1.清飲
以生活化、大眾化為特征的品飲藝術(shù)。選用條茶開(kāi)水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫、茶具。在清飲品嘗中欣賞茶的色、香、味、形，慢斟細(xì)啜時(shí)領(lǐng)略優(yōu)雅閑逸、灑脫自然的情趣。
2.調(diào)飲
在茶湯中添加其它物品，如酒、水果汁等。一般為現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲，也有加冰塊冷飲。
3.袋泡茶
將茶葉裝在濾紙袋中連袋沖泡飲用的一種小包裝茶。現(xiàn)在世界上生產(chǎn)的袋泡茶有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、藥用保健茶。
4.罐裝茶
成品茶經(jīng)過(guò)萃取、過(guò)濾、添加保護(hù)劑、滅菌、裝罐制成的再加工茶。分為兩類，一類是純飲料，有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶等；另一類是添加香料或果汁的混配茶飲料，如薄荷茶、檸檬茶、荔枝茶、奶茶等。飲用方便，適合作為旅游飲品。
5.冷飲
用冷開(kāi)水沖泡茶葉或待沸水沖泡茶冷卻或在沖泡好的茶飲中加冰的飲用方法。
隨著時(shí)間的發(fā)展，飲茶方式還會(huì)有新的變化，無(wú)論是選用哪種飲茶方式，只要是適合自己的就是最好的。下一期，將要與大家分享的是國(guó)外的飲茶方式，歡迎大家繼續(xù)關(guān)注。
制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中華民族是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的民族，并在千百年的茶樹(shù)栽培、茶葉加工以及飲茶實(shí)踐中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。唐宋以降，中國(guó)茶葉經(jīng)由陸上絲綢之路和海上絲綢之路輸往波斯、地中海沿岸，傳遍歐亞。西方人為其獨(dú)特的口味和部分藥效所傾倒，取名“中國(guó)樹(shù)葉”（Chineseleaves）。
今天，人們的飲茶方法多為沏茶、泡茶，其實(shí)，中國(guó)茶飲的歷史也經(jīng)歷了一個(gè)傳承和發(fā)展、完善的過(guò)程。
不妨一同進(jìn)入古代詩(shī)書畫等文獻(xiàn)資料，梳理古代的主流制茶、飲茶方法，認(rèn)識(shí)其源流，加深對(duì)傳統(tǒng)茶文化的了解。
首先，古代的制茶工藝發(fā)生了諸多變化。
茶圣陸羽（約733-804）在《茶經(jīng)》“卷上·三之造”中記有唐代加工茶葉的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！贝笠馐钦f(shuō)，在適宜采茶的時(shí)節(jié)將茶采下，蒸青后搗碎，拍壓成餅，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包裝封存。
除《茶經(jīng)》外，對(duì)制茶描寫形象的當(dāng)屬其后的詩(shī)人皮日休，他的一首《茶舍》對(duì)此記述尤詳：“陽(yáng)崖枕白屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦拍茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月?！?
詩(shī)歌寫了在茶山陽(yáng)坡搭起工棚，引來(lái)泉水，并進(jìn)行制茶的過(guò)程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍壓成型。
延至宋朝，徽宗趙佶雖治國(guó)無(wú)方，但于書、畫、樂(lè)無(wú)不精通，對(duì)茶學(xué)茶藝亦有研究。有他的親身參與謀劃，北宋王朝的貢茶制作和茶藝極盡奢華，為歷朝所不逮。其著述《大觀茶論》“蒸壓”篇中記有：“蒸太生則芽滑……過(guò)熟則芽爛；壓久則氣竭味漓……不及則色暗味澀?！庇纱丝芍?、宋的蒸茶制餅工藝是一樣的，所不同的是宋時(shí)皇家的制茶工藝更加精、細(xì)、巧，創(chuàng)制出御用的“龍團(tuán)”“鳳餅”。
明清的制茶工藝不再沿用唐宋時(shí)的蒸青，而改作炒青綠茶，清代有了更成熟的發(fā)酵和焙火工藝，增添了烏龍茶和紅茶，茶藝也因而發(fā)展為繁復(fù)而更具藝術(shù)性的“功夫茶藝”。與團(tuán)茶相比，散茶制作簡(jiǎn)便，產(chǎn)量大，沖泡省時(shí)，飲用方便，而且隨著散茶制作工藝的提高和不斷改進(jìn)，它的湯色清亮，滋味鮮醇，使得散茶制法和品飲方式能夠成為明、清茶藝的主流，并影響了當(dāng)代中國(guó)的茶藝。
明代茶人許次紓（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇詳細(xì)記載了炒茶的過(guò)程：“炒茶之器，最嫌新鐵；鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊茶，無(wú)得別作他用。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不用幹葉；幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。”
從以上歷史文獻(xiàn)中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工藝，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·茶》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。”由此可見(jiàn)，作為過(guò)渡階段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”
與制茶相應(yīng)的則是飲茶的方式，概括來(lái)說(shuō)就是：“唐煮，宋點(diǎn)，明清沖泡”。
唐代飲茶為“煮”。將加工制成的茶餅，經(jīng)烤炙、碾碎、篩末等工序，再置于鼎（當(dāng)為小鍋）、釜中與水一起煮。史料記載，“瀹（yuè）蔬而啜之無(wú)異”，也就是說(shuō)和煮菜湯差不多，說(shuō)白了就是連茶葉帶水一起喝。民間的烹茶還處在寬泛的飲食范疇，并沒(méi)有形成獨(dú)立的茶事。后來(lái)以陸羽為代表的儒釋道茶飲，講究煎茶用水和火候，才使中華茶藝日臻完善。
陸羽《茶經(jīng)·卷下》的《五之煮》，記述了唐時(shí)煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！币簿褪钦f(shuō)在“二沸”時(shí)舀出一瓢水，放入適量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回鍋內(nèi)，使茶湯由沸騰減至緩慢滾動(dòng)，以育其精華。
“唐煮”在詩(shī)中也有描寫。陸龜蒙《煮茶》：“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪。時(shí)于浪花里，并下藍(lán)英末。傾余精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書，但宜窺玉札。”詩(shī)中寫在松樹(shù)林間就地?fù)焓八芍β皴佒笏?，待水沸騰后，下入碾碎的藍(lán)色茶末。欣賞著翻滾的茶湯，品飲之余頓覺(jué)神清氣爽。
描繪“唐煮”的經(jīng)典畫作當(dāng)屬唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》。唐太宗酷愛(ài)晉王羲之書帖《蘭亭序》，聞?wù)孥E藏山陰永欣寺辨才長(zhǎng)老處，遂派御史蕭翼喬裝商人前往騙取。畫中的蕭翼與辨才二人似在爭(zhēng)辯《蘭亭序》真?zhèn)巍?
畫面左下角有一老仆坐蒲團(tuán)上守候風(fēng)爐，爐上置一釜。老仆攪動(dòng)茶湯，旁一仆彎腰，手托盤碗，小心翼翼地準(zhǔn)備奉茶。矮的茶幾上，另置有茶碗、茶罐等茶具。從珍藏的唐代茶畫上看，茶是作為飲品用于待客的。畫作再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和過(guò)程，為后人留下了可信的視覺(jué)資料。
在繼承唐代陸羽茶藝茶學(xué)的基礎(chǔ)上，宋代發(fā)展了茶文化，在壓餅工藝上有較大改進(jìn)，用刻有精致龍鳳圖形的模具壓制成團(tuán)茶餅茶，御用稱為“龍團(tuán)鳳餅”。團(tuán)茶經(jīng)茶磨碾碎為茶末后，放茶盞中，以瓶（金、銀、瓷等材料制成）煎水，“調(diào)膏”后，再多次“注湯”沖點(diǎn)茶末，其間以“茶筅”“環(huán)回?fù)舴鳌碑a(chǎn)生“湯花”后飲用（以上見(jiàn)宋徽宗《大觀茶論》）。這有點(diǎn)像今日的沖藕粉，加開(kāi)水少量調(diào)勻后再注水?dāng)噭?dòng)而成（沒(méi)有沖藕粉那么濃稠），水、茶仍是一塊兒入肚。宋代，為襯出“湯花”的色、形，茶具燒制也日益精美，皇室用品皆為官窯燒造，最為有名的是建窯兔毫盞、浙江天目盞。
“點(diǎn)茶”一詞見(jiàn)于宋代茶詩(shī)，唐代茶詩(shī)中出現(xiàn)的是“烹”“煎”“煮”，而無(wú)“點(diǎn)茶”一詞。宋代詩(shī)人鄭清之《湖上口占》就有“點(diǎn)茶”的記載：“賣葑千艘底處藏，媧天濯熱臥湖光。山云既雨猶相逐，水草無(wú)花亦自香。野徑遍穿人借問(wèn)，僧茶旋點(diǎn)客先嘗。翻思舉世趨炎者，誰(shuí)識(shí)蘋風(fēng)五月涼?！痹?shī)中清楚地再現(xiàn)了宋人點(diǎn)茶的手法：若是數(shù)位客人，為表對(duì)每位客人的尊敬和公正，僧人要執(zhí)壺“旋點(diǎn)”，點(diǎn)罷請(qǐng)客人先嘗。
宋代的點(diǎn)茶發(fā)展到極致就是極具藝術(shù)性的“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，參與者高手云集，炫耀并交流茶藝。元趙孟頫《斗茶圖》描繪了宋代點(diǎn)茶、斗茶的情景。
飲茶由宋元過(guò)渡到明、清，茶葉從加工到品飲方法發(fā)生了極大的變化。明朝初始延續(xù)了唐宋的團(tuán)茶進(jìn)貢制度，后來(lái)，底層平民出身的朱元璋，看到宮廷貢茶制作繁復(fù)、飲用奢侈，既增加了皇室開(kāi)支，又加深了社會(huì)矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下詔書禁止貢茶無(wú)限制征收，廢除“餅茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉為大小龍團(tuán)”。
飲茶時(shí)將條形散茶置茶壺、茶盞中，直接用沸水沖泡，茶渣棄掉，飲的是清透的茶水。明代茶人許次紓在其著述《茶疏》中是這樣記述的：“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，叢蓋覆定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼魚(yú)不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客?！币馑际欠兴⑷雺刂校賹⒉柰度胨畨?，覆蓋嚴(yán)密。稍待片刻將茶水倒在盂內(nèi)，棄之不用，實(shí)為洗茶。少頃，再次注水，待茶“燜透”后注入茶碗待客。
清代錢慧安的《烹茶洗硯圖》形象地描繪了明清兩朝文人飲茶時(shí)的畫面：亭外茶仆煮水，亭內(nèi)主人書案上一壺一碗，與今日的品茶情景無(wú)異。
清錢慧安《烹茶洗硯圖》
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