上個月初的時候為大家介紹了唐代與宋代的飲茶法。今天與大家分享的是元代、明清時期與現(xiàn)代的飲茶法。中國飲茶在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來了另一個高潮。明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了改革，達到新的高度，在中國飲茶史上，留下燦爛光輝的一頁。處于兩個高峰期之間的元朝，在茶葉歷史上起了承上啟下的作用。
元代飲茶法
元代處在過渡時期雖然歷史較短，但在飲茶法上卻進一步走向成熟，是中國飲茶方式轉(zhuǎn)變的一個重要時期。餅茶主要消費在貴族，散茶的消費主要在民間。元代摒棄了在飲茶中加入蔥、姜、鹽等香料與茶混煮的習慣，取而代之的更為簡單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中記載：“玉磨末茶一匙，以碗內(nèi)研勻，百沸湯點之。”只不過是用茶末而非今日我們常用的焙干的茶葉。
明代飲茶法
飲茶風尚發(fā)展到明代，發(fā)生了劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向了簡單化。宋代時期的“全民皆斗”的斗茶風已衰退，窮工極巧的餅茶也被散茶所代替。明代的飲茶方式發(fā)生如此之變化與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。此舉本是體察明清，減輕負擔這一方面來考慮，卻促進了散茶技術(shù)的發(fā)展。
明朝后期，清飲法逐漸成為品飲的主要方式，只需干燥的茶葉即可。首先用上品泉水洗滌茶具，務鮮務潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無余味。以竹筋夾茶與滌器中，反復滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，急取沸水潑之。
候湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。
第一種是從外觀上辨別，如果湯中只冒出蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此為初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消時才是真正的純熟。
第二種方法是從水的響聲來辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸，到水沒有響聲才是純熟。
第三種方法是從水的冒氣程度來辨別，如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞是水初開的樣子，要氣沖貫方才是純熟。
投茶有序，分上投、中投、下投。茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。這種沸水沖泡散茶飲用方法還促進了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進步，散茶的品種迅速增多，除綠茶外，紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現(xiàn)并發(fā)展起來。
現(xiàn)代飲茶法
隨著沸水沖泡主導地位的確立，清飲成為我國大部分人的主要飲茶方式，但調(diào)飲方式依然存在。除此之外，由于社會生活的發(fā)展和科技的進步，再加上與世界其他國家的交流和探索，飲茶出現(xiàn)了新的內(nèi)容和形式。
1.清飲
以生活化、大眾化為特征的品飲藝術(shù)。選用條茶開水沖泡，講究泡茶的水質(zhì)、水溫、茶具。在清飲品嘗中欣賞茶的色、香、味、形，慢斟細啜時領(lǐng)略優(yōu)雅閑逸、灑脫自然的情趣。
2.調(diào)飲
在茶湯中添加其它物品，如酒、水果汁等。一般為現(xiàn)調(diào)現(xiàn)飲，也有加冰塊冷飲。
3.袋泡茶
將茶葉裝在濾紙袋中連袋沖泡飲用的一種小包裝茶?，F(xiàn)在世界上生產(chǎn)的袋泡茶有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、藥用保健茶。
4.罐裝茶
成品茶經(jīng)過萃取、過濾、添加保護劑、滅菌、裝罐制成的再加工茶。分為兩類，一類是純飲料，有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶等；另一類是添加香料或果汁的混配茶飲料，如薄荷茶、檸檬茶、荔枝茶、奶茶等。飲用方便，適合作為旅游飲品。
5.冷飲
用冷開水沖泡茶葉或待沸水沖泡茶冷卻或在沖泡好的茶飲中加冰的飲用方法。
隨著時間的發(fā)展，飲茶方式還會有新的變化，無論是選用哪種飲茶方式，只要是適合自己的就是最好的。下一期，將要與大家分享的是國外的飲茶方式，歡迎大家繼續(xù)關(guān)注。
?明清泡茶
? ? ? 中國茶飲在經(jīng)歷唐宋的高峰之后，又迎來了另一個高潮。明清時期無論是茶葉的生產(chǎn)和消費，還是茶的品飲技術(shù)都發(fā)生了變革，達到新的高度，在中國茶飲史上留下燦爛輝煌的一頁。而處于這兩個高峰之間的元朝，在我國茶飲史上起了承上啟下的作用。
? ? ? 元代作為宋明兩代的過渡期，雖然歷史較短，但是在飲茶法上卻進一步走向成熟，可以說這一時期是中國茶飲方式轉(zhuǎn)變的一個重要階段。元代除了繼續(xù)餅茶的生產(chǎn)和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中占有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費則主要在民間。除了繼承前人的飲茶方式外，元代的飲茶也出現(xiàn)了一些新的趨勢。
? ? ? 唐之前至唐宋時期，人們飲茶時加入蔥、姜、鹽等香料調(diào)料與茶混煮的習慣，到了元代逐漸被人們摒棄，而代之以更為簡單的清飲方式。據(jù)《飲膳正要》中載：“玉磨末茶一匙，入碗內(nèi)研勻，百沸湯點之?！敝徊贿^是用茶末，而非今日我們常用的焙干的茶葉。
? ? ? 盡管元代立國時期短暫，但在中國茶飲史上仍是個不可忽視的階段。這一時期在飲茶方式上的改變與革新為明清時期茶文化的再創(chuàng)新打下了重要的基礎(chǔ)。
? ? ? 飲茶風尚發(fā)展到明代，發(fā)生了具有劃時代意義的變革。隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期“全民皆斗”的斗茶之風已衰退，窮工極巧的餅茶被散茶斤代替，盛行了幾個世紀的唐烹宋點也變革成用沸水沖泡的瀹飲法。
? ? ? 明代飲茶方式發(fā)生如此巨大變革與大環(huán)境的變化有直接關(guān)系。明太祖朱元璋下令貢茶改制就是其中之一。朱元璋此舉是從體察民情，減輕負擔的方面來考慮的，但卻對元朝以來“重散略餅”的趨勢起了推波助瀾的作用，促進了散茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。從餅茶生產(chǎn)向散茶生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型是茶品生產(chǎn)工藝由繁到簡的過程，隨著這種轉(zhuǎn)型而來的則是茶飲方式的簡約化。
? ? ? 最早提倡飲茶方式從簡，并且在實際操作上改革傳統(tǒng)的茶具和茶藝的是明朝的寧王朱權(quán)。朱權(quán)的“崇新改易”主要體現(xiàn)在對于點茶、煎湯的具體要求，比起宋人繁瑣的程序更簡單。
? ? ? 朱權(quán)的煎湯法要求用活火來煎湯，并且須經(jīng)“三沸”之后才算煎好。這些前人都已做過要求，但較之宋朝的極其講究，朱權(quán)的煎湯法更易掌握。朱權(quán)對點茶的要求與宋人要求大同小異，又不似宋人那樣十分重視點茶效果；朱權(quán)烹茶使用的器具也簡易了許多，除保留了些必不可少的，如茶爐、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他還自創(chuàng)了“茶灶”一具。雖有所增創(chuàng)，比之陸羽的“二十四器”以及宋人的茶器，還是大大減少了；此外，古人對于茶具多崇尚金銀制品，朱權(quán)卻追求自然、簡樸，偏愛石、竹、椰殼等自然之物；他對于茶的要求，也以葉茶為最。
? ? ? 由朱權(quán)倡導的簡約的飲茶風氣影響后人而形成了瀹飲法。瀹飲法逐漸取代了煎點法的主導地位，成為中國人至今都在使用的飲茶方法。瀹有浸、漬的意思。瀹飲法，即以沸水直接沖泡葉茶的方法。
? ? ? 明朝前期煎點法仍是主流，直到明末清初瀹飲法才成為品飲的主要方式。瀹飲法無需經(jīng)過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有干燥的葉茶即可。首先要用上品泉水洗滌茶具，務鮮務潔。然后以熱水洗滌茶葉，水不可滾，滾則一洗無余味矣。以竹筋夾茶于滌器中，反復滌蕩，去塵土黃葉老梗凈，以手搦干置滌器內(nèi)，少傾開視，色清香洌，急取沸水潑之。
? ? ? 侯湯仍是重點。辨別湯是否純熟有三種方法。第一種方法是從外觀上辨別，如果湯中只冒出如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠般大小的氣泡，此時僅是初沸，直到湯中沸如騰波鼓浪，水氣全消的時候才是真正的純熟。第二種方法從水的響聲來辨別，如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為初沸,到水沒有響聲時才是純熟。第三種方法則從水的冒氣情況辨別,如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞則都是水剛開的樣子，要氣直沖貫方是純熟。投茶有序，先茶后湯，稱為下投；湯半下茶，復以湯滿，稱為中投；先湯后茶，稱為上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多則味苦香沉，水多則色清氣寡。
? ? ? 茶湯應香、色、味俱全。味以甘潤為上，苦澀為下。茶自有真香，有真味，一經(jīng)點染,便失其真,如在水中加鹽,茶湯中加作料或果子之類,都會使茶湯失其真味。
? ? ? 隨著沖泡散茶的興起，茶具中出現(xiàn)了茶壺，且以窯器為上，錫次之。茶壺以小為貴。每一客,壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。壺小則不渙散,味不耽擱。況茶中香味，不先不后，只有一時。太早則味不足，太遲則已過。窯器中又以宜興紫砂為最，古樸雅致的紫砂茶具由于瀹飲法的興盛而發(fā)展起來。同時由于瀹飲對茶湯色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的發(fā)展。
??????這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進了我國茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進步，散茶的品種迅速增多，渝飲法只要懂得茶中趣理，具體程序不像前人煎茶、點茶那樣嚴格，給人留下自我發(fā)揮的空間。明清以來，這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層，植根于廣大平民百姓之中,成為整個社會的生活藝術(shù)。
? 魏晉時期飲茶習俗??
到了魏晉、南北朝時期，
茶葉從原來的珍貴奢侈品
逐漸成為普通飲料。
江南一帶，
不僅文人士大夫間流行飲茶，
民間也有大量的人喜好飲茶。
至于帝王公卿，
名士道流之間，
飲茶的風氣更濃。
每到采茶時節(jié)，
郡太守都會大開宴集，
一方面是督造茶葉，上交朝廷，
另一方面也是為了能夠品飲新茶。
? 隋唐時期飲茶習俗??
隋唐時期，
茶葉依然多為茶團。
飲用時，加調(diào)味品煮湯。
隨著茶事興旺，貢茶隨之出現(xiàn)。
茶葉栽培技術(shù)和加工技術(shù)也隨之發(fā)展，
涌現(xiàn)出許多名茶，品飲之法也隨之改進。
尤其到了唐代開元之后，
專門的烹茶器具、論著也隨之出現(xiàn)，
尤其以陸羽《茶經(jīng)》三篇影響深遠。
自此之后，
不僅對茶葉茶器有了要求，
對煮茶用水也逐漸講究起來，
烹煮方式及飲用環(huán)境也越來越講究，
并逐漸形成了風靡中日兩國的茶道。
可以說，茶道的出現(xiàn)，
較之秦漢魏晉時期的“吃茗粥”
是我國茶葉文化發(fā)展中的一大飛躍。
? 宋以后及明代飲茶習俗??
宋承唐代之風，飲茶日益普及。
宋代梅堯臣的《南有嘉賦》云：
“華夷蠻豹，固日飲而無厭，
富貴貧賤，亦時啜無寧?！?/span>
自宋代始，茶成為了
開門“七件事”之一。
在宋代，制茶方法出現(xiàn)改變，
給飲茶方式也帶來了重大影響。
宋初沿襲前代，
茶葉多制成團茶，
飲用時碾碎，加調(diào)味品煮飲。
宋真宗以后，
人們飲茶時逐漸開始
重視茶葉原有的色香味，
調(diào)味品逐漸減少。
同時，
出現(xiàn)了用蒸青法制成的散茶，
品飲方式也由原來的煎煮變?yōu)?/span>沖泡。
茶葉沖以開水，
開始細品緩啜清正
襲人的香氣、甘冽釅醇
的茶味，領(lǐng)略茶葉天然的色香味。
明清時期，
茶類不斷增加，
飲茶方式出現(xiàn)兩大特點：
一是品茶方式日臻完善講究。
茶壺、茶杯要先用開水洗滌，
干布擦拭，然后才能開始泡茶。
對茶器的要求也越來越高，
要求既不奪茶葉清香，又無熟湯氣。
二是出現(xiàn)了茶葉分類，
品飲方式也隨茶類不同而發(fā)生變化。
同時各地由于風俗不同，
開始選用不同茶類。
如兩廣喜歡普洱茶和紅茶；
福建多喜歡飲用白茶和烏龍茶；
江浙喜歡綠茶；新疆西藏等
少數(shù)民族地區(qū)多用黑茶和茶磚。
當今社會，
茶葉的種類和品飲方式日益多元化，
不過大多數(shù)茶客依然講求順乎自然，
追求清新淡雅的茶之原味。
?中國歷代飲茶習俗及演變?
直接把新鮮的茶葉放在嘴中咀嚼
遠古時代
春秋時期
茶葉和其他食材搭配做成羹湯搭
將茶葉搗碎加入蔥、姜和橘子等制成飲品飲用
秦漢時期
魏晉時期
茶葉逐漸由奢侈品變成普通飲料
飲茶蔚然成風，煮茶時開始加鹽、薄荷、紅棗等改善口味
隋唐時期
兩宋時期
茶品日漸豐富，開始出現(xiàn)“蒸青法”制成的散茶
制茶工藝革新，飲茶方式也由煮茶變?yōu)闆_泡
明清時期
現(xiàn)代
茶品種類更加豐富，人們對飲茶的好處也有了深刻認識。
