歷史上的熟普
現(xiàn)在的熟茶技術(shù)，是在過(guò)往經(jīng)驗(yàn)中一代代積累而成的。歷史上并沒有生茶熟茶的標(biāo)準(zhǔn)劃分。資料中今天普洱茶熟茶接近的茶葉，被叫做紅湯茶。
在一份1735年的英文資料中，可以找到有普洱茶紅湯茶的記載。但這個(gè)資料目前屬于孤證，暫不取信。民國(guó)年間李拂一《佛海茶業(yè)概況》中有關(guān)于紅湯茶制作方法的明確記載，其中“筑茶”一項(xiàng)即今之發(fā)酵，但方法已大不同。
何故不同？技藝斷代。
民國(guó)中后期，中國(guó)陷入了二戰(zhàn)泥潭。日軍占領(lǐng)緬甸，茶馬古道斷裂，普洱茶沒有了市場(chǎng)，于是停滯多年。二戰(zhàn)結(jié)束后，由于歷史原因，沒有迅速恢復(fù)貿(mào)易。漫長(zhǎng)的斷代使得這種紅湯茶制作技藝消亡，如今只能在歷史資料中回顧這種工藝了。
第一個(gè)階段：潑水茶階段
盧鑄勛是潑水茶的發(fā)明人。此人年輕時(shí)是澳門英記茶行的伙計(jì)。當(dāng)時(shí)紅湯茶的價(jià)格高于綠湯茶，他便想到把綠湯茶轉(zhuǎn)化為紅湯茶銷售牟利的辦法---將曬青茶潑水發(fā)酵。隨著技術(shù)的成熟與穩(wěn)定，很多人看到了這一技術(shù)的潛力。
后來(lái)廣東省茶業(yè)公司請(qǐng)盧鑄勛傳授該技藝，盧老欣然同意。從此廣東省茶葉公司用當(dāng)?shù)貢袂嗝掀磁湓颇蠒袂嗝蠞娝l(fā)酵，制成“廣云貢餅”出口南洋。
第二個(gè)階段：大堆發(fā)酵階段
云南省茶葉公司派出吳啟英、鄒炳良等到廣東學(xué)習(xí)潑水茶技術(shù)，學(xué)成回滇后實(shí)驗(yàn)改進(jìn)，確立了更適合云南當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒?，即大堆發(fā)酵技術(shù)。昆明茶廠的7581和勐海茶廠的7572就是其中的代表。這一技術(shù)，就是當(dāng)下的主流技術(shù)。
這一個(gè)階段還出現(xiàn)了一些其它類型的發(fā)酵工藝，比較有代表性的是微生物接種發(fā)酵技術(shù)、小堆離地發(fā)酵技術(shù)。
市場(chǎng)對(duì)熟茶的觀念變遷
人們對(duì)熟茶的理解，也是市場(chǎng)對(duì)熟茶的觀念，是一個(gè)不斷升級(jí)的過(guò)程。
以前做熟茶，有一定風(fēng)險(xiǎn)、大多是供應(yīng)對(duì)港出口，對(duì)品質(zhì)實(shí)際上沒有太高的要求。所以發(fā)酵長(zhǎng)期維持在用相對(duì)粗老、低級(jí)的原料去制作的歷史階段。這一時(shí)期的熟茶，不可避免地使得人們產(chǎn)生一些不良印象，比如粗老、低級(jí)、便宜……
隨著改革開放，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)打開，更多的人接觸熟茶，也是從不良印象開始的。隨著消費(fèi)的升級(jí)，市場(chǎng)對(duì)熟茶的認(rèn)知才逐漸改變。越來(lái)越多的人發(fā)現(xiàn)了熟茶的諸多好處，也開始尋求一些對(duì)熟茶全新的定位。好的原料、工藝的進(jìn)步，都在這一階段漸漸的發(fā)展起來(lái)。
人們開始強(qiáng)調(diào)原料要好。首先從級(jí)別開始變高，出現(xiàn)宮廷，再?gòu)脑媳旧淼某杀鹃_始提升，古樹、名山頭的料也漸漸被做成熟茶。
從工藝上來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵技術(shù)，不管從理論上的突破進(jìn)步，還是一些細(xì)節(jié)上的改進(jìn)，都獲得了一些新的認(rèn)知。
人們對(duì)于熟茶發(fā)酵理念不斷的提升。真正的好熟茶，不是幾個(gè)概念能夠簡(jiǎn)單的拼湊出來(lái)的。它需要回甘、生津、體感與醇厚度的結(jié)合。傳統(tǒng)的很多原料本身不具備太多回甘、生津，很難做出好的熟茶?，F(xiàn)在很多人用了好的原料，但工藝卻不到位，它也很難體現(xiàn)好的特點(diǎn)來(lái)。所以，要做成一個(gè)好的熟茶，需要好的原料加上好的工藝。
到了這個(gè)階段，我們對(duì)于熟茶的認(rèn)知就發(fā)生了根本的變化。
易武茶的風(fēng)格特征
宋聘號(hào)深耕的這個(gè)區(qū)域，叫做易武。那么易武茶的風(fēng)格如何形成的呢？
一個(gè)產(chǎn)區(qū)茶葉的風(fēng)格，它是品種、地域和工藝三個(gè)方面加起來(lái)形成的；一款茶的風(fēng)味表現(xiàn)是香氣+滋味+湯質(zhì)三個(gè)方面的綜合。?
比如勐庫(kù)大葉種，它有強(qiáng)烈的回甘生津，以及非常明顯的木香。一般來(lái)說(shuō)，勐庫(kù)大葉種，極具骨感。與勐庫(kù)大葉種相對(duì)的一個(gè)品種，就是勐海大葉種。勐海大葉種極具肉感，它的口腔飽滿性極強(qiáng)，滋味濃郁，層次感突出。
那么與這兩個(gè)都有所區(qū)別的，就是景邁茶。景邁茶在香氣上極為突出，它的香氣極其持久而有層次感。但是，景邁茶無(wú)論與勐庫(kù)大葉中的這個(gè)骨感，還是勐海大葉種的肉感來(lái)比較，都有所欠缺。
在易武地區(qū)有一個(gè)非常核心的品種，就是易武綠芽茶。它是版納茶區(qū)中最早被漢民所馴化的品種，是在少數(shù)民族馴化茶葉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步馴化而成的，是各種文化與資源的復(fù)合體，天然集大成于一身。那易武綠芽茶是什么風(fēng)格？完美。它既具骨感，同時(shí)又兼具肉感，還有好的香氣。
宋聘號(hào)這兩款茶的原料在瑤區(qū)，在易武茶區(qū)范圍當(dāng)中，屬于偏遠(yuǎn)的一個(gè)區(qū)域。而這個(gè)地區(qū)的綠芽茶，相對(duì)于漢民聚集區(qū)域的綠芽茶來(lái)說(shuō)，更為原始，原生一些，風(fēng)格更強(qiáng)烈。
從工藝上來(lái)說(shuō)，宋聘號(hào)一直都堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，瑤味十足。
那么，易武綠芽茶所發(fā)酵的熟茶是什么風(fēng)格呢？
除了好的熟茶該有的共性，比如回甘、生津、體感，像老生茶，喉韻開闊等等這些條件而外，用易武綠芽茶發(fā)酵的熟茶，還有它湯質(zhì)上獨(dú)有的細(xì)膩感。易武熟茶所體現(xiàn)出來(lái)的湯質(zhì)細(xì)膩，這是其它地區(qū)的茶、其它品種，再如何去刻意模仿，都難以復(fù)制的。這也是易武熟茶的典型風(fēng)格。
隨著我們技術(shù)的不斷探究，隨著宋聘號(hào)對(duì)于易武熟茶的不斷探索，不斷的總結(jié)，易武品種味在熟茶中也越來(lái)越凸顯，這樣的風(fēng)格特征，會(huì)逐漸越來(lái)越明顯。
宋聘號(hào)從生茶到熟茶
從2006年開始，宋聘號(hào)每年到易武制作普洱茶，如今已經(jīng)堅(jiān)持了12年。每一年，產(chǎn)品體系都在不斷完善，從乾利貞宋聘號(hào)復(fù)刻版開始，到最高端的“世外”，宋聘號(hào)對(duì)生茶體系已經(jīng)建立得非常完整。
宋聘號(hào)從未停止過(guò)對(duì)熟茶的探索。
但由于種種影響，對(duì)易武熟茶探索一直很有限：
第一，易武是最先成名的山頭。在還不知道班章、冰島的時(shí)候，易武茶已經(jīng)成名多時(shí)，所以它的價(jià)格一直居高不下。其他的山頭茶，周邊都會(huì)有一些與之類似但價(jià)格便宜的茶，但是易武卻不是這樣，易武的整體價(jià)格都非常昂貴，很難找到便宜的茶可以取代易武料用來(lái)發(fā)酵，所以使得發(fā)酵易武茶的門檻非常高，嘗試做易武茶發(fā)酵的人也就相對(duì)較少。
第二，易武茶一直以來(lái)被傳為最適合收藏的茶。本身主打生茶收藏市場(chǎng)也更為主流，這是一部分原因，加上很多其他原因?qū)е聦?duì)易武熟茶的探索一直都有限。
第三、易武熟茶在發(fā)酵中相對(duì)難以把握，這是一個(gè)品種特性。其他品種在發(fā)酵過(guò)程中是線性變化，唯獨(dú)易武綠芽茶在發(fā)酵中的變化是波浪線的，或者說(shuō)其他品種的波浪相對(duì)較小，在大尺度上感覺不出來(lái)，但易武茶的變化是大波浪，所以在發(fā)酵上變化突兀，令人難以捉摸。
宋聘號(hào)在2010年就進(jìn)行了第一次的嘗試，存放了很多年以后，易武茶的細(xì)膩風(fēng)韻才開始徹底的顯現(xiàn)，這件事也使得宋聘號(hào)對(duì)易武熟茶的信心得以堅(jiān)定。
同時(shí)，市場(chǎng)對(duì)于熟茶的那種粗淺、淺表的認(rèn)知，也漸漸的開始進(jìn)步與升級(jí)。早期由于對(duì)發(fā)酵原理缺乏了解，導(dǎo)致雜菌產(chǎn)生而產(chǎn)生堆味的問(wèn)題，漸漸地發(fā)酵工程師群體認(rèn)識(shí)到。所以相對(duì)以前來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的發(fā)酵技術(shù)，更能夠控制雜菌的生長(zhǎng)，減少堆味。
經(jīng)歷不斷嘗試，發(fā)現(xiàn)了易武原料制作熟茶的適制性；市場(chǎng)對(duì)熟茶認(rèn)知的不斷升級(jí)；工藝技術(shù)的不斷進(jìn)步。我們認(rèn)為，發(fā)酵易武熟茶進(jìn)一步的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)。于是做了宋聘號(hào)熟茶的2.0版本，也是對(duì)易武熟茶的第二次嘗試。這一次不但有大齡喬木還有高齡古樹，比上一批的原料有所升級(jí)，同時(shí)工藝也有所進(jìn)步。
新一批的熟茶在2016年發(fā)酵完畢之后，堆味已經(jīng)明顯減少，通過(guò)兩年的存放，易武茶特殊的有骨有肉的感覺，包括細(xì)膩、風(fēng)韻、喉韻、藥香、厚滑、清涼等優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)得淋漓盡致。這就是現(xiàn)在我們主打的2.0版本---守璞。
完成了這次的進(jìn)步之后，我們對(duì)于易武茶的發(fā)酵規(guī)律、變化規(guī)律，有了更深刻的把握，同時(shí)技術(shù)進(jìn)步的速度也比以往更快，于是我們已經(jīng)在著手進(jìn)行易武熟茶的再一次嘗試，也就是宋聘號(hào)熟茶3.0版本，正在進(jìn)行中......
作者：益信君 來(lái)源：大益茶
豐收時(shí)節(jié)話豐收，幸福生活比蜜甜。
昨天下午，在第三個(gè)“中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)”到來(lái)之際，云南省2020年“10大名品”和綠色食品“10強(qiáng)企業(yè)”“20佳創(chuàng)新企業(yè)”表彰會(huì)議在昆明舉行。
“大益”牌普洱茶生肖茶榮獲2020年云南省“10大名茶”第一名，這已經(jīng)是大益在該榮譽(yù)上的“三連冠”；勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司同樣連續(xù)三年上榜云南省綠色食品“10強(qiáng)企業(yè)”名單。
2020年云南省“10大名茶”名單
1.“大益”牌普洱茶生肖茶勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司
2.“慶灃祥”牌正山古樹普洱茶（生茶）昆明七彩云南慶灃祥茶業(yè)股份有限公司
3.“勐庫(kù)”牌普洱茶-博君熟茶云南雙江勐庫(kù)茶葉有限責(zé)任公司
4.“巖冷”牌0081大餅普洱瀾滄古茶股份有限公司
5.“高黎貢山”牌有機(jī)普洱茶騰沖市高黎貢山生態(tài)茶業(yè)有限責(zé)任公司
6.“無(wú)量翠環(huán)”牌有機(jī)綠茶普洱祖祥高山茶園有限公司
7.“陳升號(hào)”牌霸王青餅勐海陳升茶業(yè)有限公司
8.“松鶴延年”牌下關(guān)特沱沱茶云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司
9.“八角亭”牌宮廷普洱熟茶云南農(nóng)墾集團(tuán)勐海八角亭茶業(yè)有限公司
10.“龍生”牌普洱茶云南龍生茶業(yè)股份有限公司
2020年云南省綠色食品
“10強(qiáng)企業(yè)”名單
嘉士伯（中國(guó)）啤酒工貿(mào)有限公司
勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司
云南達(dá)利食品有限公司
云南嘉華食品有限公司
云南歐亞乳業(yè)有限公司
昆明雙匯食品有限公司
昆明統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司
昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司
云南德宏英茂糖業(yè)有限公司
昆明娃哈哈啟力飲料有限公司
據(jù)介紹，今年的“10大名品”評(píng)選在6月初就已經(jīng)啟動(dòng)，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳按照質(zhì)量40%、市場(chǎng)20%、效益20%、發(fā)展20%的分值占比，依據(jù)25項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)嚴(yán)格遴選。經(jīng)企業(yè)自主申報(bào)、州（市）和縣（市、區(qū)）審查、評(píng)選工作辦公室初審、專家組評(píng)審、省級(jí)部門征求意見、公示等程序，最終評(píng)選出茶葉、花卉、蔬菜、果類、中藥材5大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的“10大名品”。
獲獎(jiǎng)主體基本囊括了參評(píng)產(chǎn)業(yè)的知名企業(yè)代表，體現(xiàn)了當(dāng)前云南省農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)軍企業(yè)的品牌建設(shè)水平，具有較強(qiáng)的代表性。
“10大名茶”第一名大益生肖茶
人文價(jià)值卓越，品飲收藏皆宜
大益自2010年開始推出普洱生肖茶產(chǎn)品，從最早的「瑞虎呈祥」到今年的「洞天福地」，每年的產(chǎn)品均采用不同的設(shè)計(jì)、不同的創(chuàng)意，傳播中華文化，展現(xiàn)美好寓意；在制作工藝上，將普洱茶研配與當(dāng)年的生肖特色充分融合，運(yùn)用國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的大益茶制作技藝，傳承古法精髓，不斷技術(shù)創(chuàng)新，至今發(fā)行十余款生肖茶品，涵蓋800g/餅、357g/餅、100g/餅、100g/沱等多種規(guī)格，每一款都讓茶友們?nèi)鐢?shù)家珍，品飲收藏皆宜。
▲于2020年元旦面世的鼠年生肖紀(jì)念茶「洞天福地」，精選深山原生古樹茶為原料，經(jīng)入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”的大益茶技藝制作，花蜜香甜，清雅馥郁，口感潤(rùn)活，喉韻幽邃，深受市場(chǎng)追捧。
除了卓越的產(chǎn)品品質(zhì)，近年來(lái)，大益積極采用多樣化的經(jīng)營(yíng)模式，也讓普洱生肖茶獲得越來(lái)越高的知名度與影響力。其中包括開展線上+線下融合營(yíng)銷，消費(fèi)者不但可以通過(guò)線下覆蓋面廣的大益茶授權(quán)專營(yíng)店了解生肖茶產(chǎn)品，也有機(jī)會(huì)通過(guò)“益友會(huì)”APP、天貓大益茶葉旗艦店等線上渠道購(gòu)買。茶人們無(wú)論身處海內(nèi)外，均可享受到優(yōu)質(zhì)的普洱生肖茶產(chǎn)品。
綠色食品“10強(qiáng)企業(yè)”勐海茶廠
80年砥礪前行，一心只為做好茶
綠色食品“10強(qiáng)企業(yè)”是云南省委、省政府在云南綠色食品產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展過(guò)程中頒發(fā)的最高榮譽(yù)，獲獎(jiǎng)企業(yè)扮演了全省食品企業(yè)的領(lǐng)軍者、開拓者和示范者的角色。勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司（勐海茶廠）連續(xù)三年上榜云南省綠色食品“10強(qiáng)企業(yè)”，這是對(duì)勐海茶廠工作的巨大肯定，也承載著云南人民對(duì)整個(gè)茶行業(yè)的期盼。
今年上半年，在新冠肺炎疫情對(duì)全國(guó)進(jìn)出口貿(mào)易帶來(lái)嚴(yán)重沖擊的大背景下，大益集團(tuán)積極推動(dòng)資源型企業(yè)向技術(shù)型企業(yè)的快速轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)收入增長(zhǎng)遠(yuǎn)超去年同期水平。在消費(fèi)者高度關(guān)注食品“健康”“安全”的今天，有了大益的“領(lǐng)頭沖刺”，無(wú)疑讓人對(duì)普洱茶這一綠色食品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展更有信心。
勐海茶廠秉承“一心只為做好茶”的制茶精神，全力打造世界一流綠色食品牌。大益自營(yíng)巴達(dá)基地和布朗基地基地被列為國(guó)家級(jí)普洱茶原料標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認(rèn)證，每年為勐海茶廠輸送大批優(yōu)質(zhì)茶葉。大益出品的傳統(tǒng)緊壓茶、包裝散茶、新型袋泡茶等眾多形態(tài)的茶產(chǎn)品，多次榮獲國(guó)際、國(guó)家、部省級(jí)金銀獎(jiǎng)，并通過(guò)歐盟國(guó)際有機(jī)認(rèn)證，遠(yuǎn)銷港臺(tái)、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、歐美等國(guó)家和地區(qū)，這是對(duì)大益茶茶品質(zhì)量的有力見證。
今年是勐海茶廠建廠80周年，走過(guò)風(fēng)雨滄桑，大益品牌獲得今日的口碑與地位，是幾代茶廠人嘔心瀝血、艱苦奮斗換來(lái)的，是全體大益人智慧與勤勞的結(jié)晶，是“堅(jiān)持誠(chéng)信、注重績(jī)效、勇?lián)?zé)任、追求創(chuàng)新”的企業(yè)精神濃縮，是幾十年精湛制茶技藝的綻放，更是對(duì)普洱茶價(jià)值的最好詮釋！
圖片編輯：張玉杰
撰稿/責(zé)編：曾婧雅
大概是因?yàn)楸环Q為“春城”的緣故，因?yàn)樗募救绱海驗(yàn)轱L(fēng)景與氣候宜人，所以我們對(duì)昆明一直都抱有深沉而可期的期望，期望她的這份宜人不會(huì)改變，期望即使是微寒偏寒的深秋，我們也只是添一件薄薄的外衣，便能享受這深秋里暖暖的陽(yáng)光，以及被陽(yáng)光灑滿辦公室的一個(gè)又一個(gè)懶洋洋的午后。
只是，我們忘了自然的變化，忘了昆明這座滇池畔的大城也是這個(gè)星球上的一個(gè)小點(diǎn)，忘了任何的氣候演變也會(huì)深刻影響著她，甚至，我們都忘了“春城”的美譽(yù)更多地屬于舊時(shí)的記憶與回望，在慢慢變得遙遠(yuǎn)，遙不可及。
看《故都的秋》，更多的是一種情懷，關(guān)于對(duì)過(guò)去某個(gè)時(shí)代的一份懷舊，有哀愁，也有溫暖。但我們并不能苛刻地要求今天如過(guò)去，過(guò)去有過(guò)去的美，今天有今天的好；我們也不能苛刻的對(duì)待昆明的秋，盡管不如曾經(jīng)，但依舊好過(guò)很多地方。
前幾天昆明頗為冷，像極了冬季，又是寒風(fēng)又是冷雨，冷過(guò)天氣好的冬季，冷過(guò)了我們對(duì)昆明的秋的想象。正因如此，我們才抱怨?？晌覀円仓溃г箽w抱怨，我們改變不了莫測(cè)的天氣，僅多就是添衣，抑或選擇綠色交通出行、減少浪費(fèi)與污染。
而再怎么冷，都還得面對(duì)。再怎么冷，街上都能看到別人穿的春夏秋冬的衣服，也只能說(shuō)，一樣的天，不一樣的感受與風(fēng)景。好在，我們還有植物園的楓葉可以寄托每個(gè)深秋的念想，一場(chǎng)秋涼一層紅，帶上家人、邀上好友往植物園走，投入深秋的懷抱里，也不失為一種樂(lè)趣。
昆明的秋，今年來(lái)得迅疾些，像一個(gè)急性子喝茶，抬起茶杯一口干，來(lái)得快，去得也快（再過(guò)幾天就要立冬了），秋與時(shí)光宛若穿了一條褲子，還沒有細(xì)細(xì)回味，馬上就要轉(zhuǎn)眼而逝。更何況，昆明的這個(gè)秋天，冷得不像秋天，也短得不像秋天，倒像夏冬兩季之間的一個(gè)過(guò)客，來(lái)去匆匆，只剩下模糊的背影。
背影模糊，卻留下了清晰的寒秋記憶，想視而不見也變得那么不易。寒秋的背影，也斜斜晃進(jìn)了一杯熟茶的溫暖里，晃進(jìn)了一杯宮廷金芽的湯色里，冷色系與暖色系交織在一起，大概是這個(gè)秋天值得我們留戀的了。世界喧嘩，深秋寒冷，能由我們自己決定的事情并不多，但我想，選擇一餅好喝不貴的宮廷普洱熟茶，比如云章宮廷金芽，還是可以自己決定的。
在滿滿的金芽餅面上，撬開一個(gè)通往溫暖的希望，也撬開了一段深秋里屬于自己的時(shí)光，滾燙的開水以及沸水中散開的熟茶，帶來(lái)屢屢氤氳的熱氣、誘人的熟茶香，也是這個(gè)時(shí)節(jié)里溫暖的香。
一泡接著一泡，湯色由淡到濃，再由濃到淡，十多泡的時(shí)間，帶來(lái)醇厚的回味與享受，正好讓身心的疲憊與孤獨(dú)感散去，散至別人喧鬧的地方、抱怨的地方，也可能是遙遠(yuǎn)的地方，獨(dú)留一份溫暖給自己，以及在溫暖里對(duì)云章、勐庫(kù)的無(wú)邊遙想。
這個(gè)秋天，注定是自己與別人的，而一杯云章宮廷金芽熟茶的溫暖與閑適，又區(qū)別了自己與別人的秋天不一樣，哪怕，深秋愈深，深至即將結(jié)束。
