喝過金駿眉的都知道,金駿眉的香氣和正山小種相似,很明顯的番薯香味,這成了普遍人對紅茶的特征認(rèn)識。
梅占芽金駿眉的出現(xiàn),則讓金駿眉有了不一樣的味道,梅占芽是梅占茶樹品種的茶芽,根據(jù)金駿眉的制茶工藝制作而成的金駿眉紅茶,香氣是梅占茶樹品種的香味,區(qū)別于番薯香,有明顯的花香,具體是不是蘭花香,這個(gè)說不準(zhǔn),但花香是肯定的。
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梅占茶是安溪六大名茶之一,名氣不如四大名茶,鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹,產(chǎn)自安溪蘆田鎮(zhèn),一直以來梅占茶都以安溪青茶制茶工藝制成烏龍茶,由于其品質(zhì)不及前四大名茶而不為多數(shù)人所知。
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如今經(jīng)制茶人制成紅茶,而品質(zhì)又區(qū)別于紅茶而深受茶人喜愛,我個(gè)人是比較喜歡喝梅占芽金駿眉的,其特有的茶樹花香,通透的茶湯和甘醇的口感,頗受我的喜愛,不少喝過我寄鐵觀音茶附贈(zèng)的梅占芽樣品,也給予不錯(cuò)的評價(jià)。
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梅占茶葉綠而脆,葉片向內(nèi)凹,小時(shí)候有段時(shí)間,制茶推廣鮮葉去梗留葉炒制,那段時(shí)間就摘過鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占等茶青,典型的毛蟹和梅占綠而脆,特別的好摘,毛蟹的葉片有很明顯的鋸齒狀,像鐵鋸一樣的外緣,鐵觀音和本山很相近,葉片較厚,黃金桂偏黃而葉薄,屬于以上四款最難摘的茶。后來,發(fā)現(xiàn)摘葉制作的烏龍茶,雖然工作效率大大提高,但品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及帶梗炒制的烏龍茶,又漸漸回歸帶梗炒制,再挑梗的傳統(tǒng)制茶方法。由于梗在搖青過程中起到關(guān)鍵的走水作用,去梗制茶則阻止這一過程的進(jìn)行,因而該制茶方法行不通。
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梅占茶屬于小類目茶,也有以假充當(dāng)鐵觀音來售賣的。在外地人看來,青茶都差不多,很難辨認(rèn)。梅占茶是安溪6個(gè)國家級良種之一,無性系品種,植株小喬木型,大葉類,中芽種,樹姿直立,主干明顯,分支較稀,節(jié)間甚長,葉片橢圓形,葉色深綠,葉面平滑內(nèi)折;制作成烏龍茶,香味獨(dú)特,品質(zhì)較佳,制作成紅茶,香高味醇,獨(dú)具花香。
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下面來欣賞一下,實(shí)際沖泡的梅占芽金駿眉。
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怎么樣,不論從干茶、茶湯、茶底,都有很好的觀賞性,香氣、口感,這個(gè)只我我才能感受到,香高,味醇,回甘持久,是這款梅占芽的品性。
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梅占芽金駿眉,讓我對紅茶有了不一樣的好感,相比于傳統(tǒng)的金駿眉,其特征區(qū)別相當(dāng)明顯,全黃芽金駿眉也是番薯香,口感上金駿眉和正山小種差異并不明顯,而梅占芽是完全區(qū)別于二者,口味我個(gè)人認(rèn)為是更好喝,具體各位喝茶人是怎么認(rèn)為的就不好說了,每個(gè)人的喜愛并不一樣。
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如果您對這款茶有興趣,不妨自己去體驗(yàn)一下,你對這種茶會(huì)有全新的認(rèn)識,說不準(zhǔn)您也會(huì)喜歡。如果您對梅占芽有不一樣的見解和觀點(diǎn),也不妨與我交流,互相學(xué)習(xí),共同進(jìn)步。
這篇是「多聊茶」的第叁佰壹拾柒篇常規(guī)文章
飲茶札記 |?金駿眉
前言同學(xué)們,上午好。我是助教粒粒。
距離茶經(jīng)大會(huì),只有17天啦!
大家是不是很期待呢?
不管心情有多激動(dòng),有兩件事千萬不能落下。
第一件事,收到新書的同學(xué),記得要五星好評哦。
并且毛邊本與普通版本的評論是不重疊的,歡迎大家多多留言。
多杰老師的新書,需要大家的支持。
第二件事,學(xué)習(xí)腳步得跟上。
上周剛聊完正山小種。這周又緊接著講到金駿眉。
作為高檔茶的代表,金駿眉一度火熱市場。
那關(guān)于金駿眉,你們了解多少呢?
今天的【飲茶札記】,就一起來聽多杰老師和咱們聊聊這款茶。
最晚的名茶
我在北京人民廣播電臺(tái)開了一檔欄目,名字叫《中國名茶譜》。
制作人問我:這個(gè)欄目可以講多久呢?
我想,大概可以一直講下去。
不是我話多,而是中國名茶實(shí)在太多。
按王鎮(zhèn)恒、王廣智主編《中國名茶志》的說法,全國名茶為1017種。
以我這些年的見聞,這個(gè)數(shù)字還是保守著說呢。
在如此眾多的名稱當(dāng)中,想占一個(gè)“最”字可是不容易。
哪款茶最好喝?
哪款茶最昂貴?
哪款茶最講究?
莎士比亞說,一千個(gè)人眼中,有一千個(gè)哈姆雷特。
以上這些問題,一千個(gè)愛茶人心里,也得有一千個(gè)答案。
但金駿眉,卻能在中國名茶當(dāng)中,穩(wěn)占一個(gè)“最”字。
她,是中國出現(xiàn)最晚的名茶。
中國名茶,可以按出現(xiàn)時(shí)間先后分為三大類。
第一類,為歷史名茶。
陳櫞主編《中國名茶研究選集》中,記載的傳統(tǒng)名茶共22種。
綠茶類:西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰;
太平猴魁、信陽毛尖、六安瓜片、老竹大方;
恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉。
黃茶類:君山銀針。
黑茶類:云南普洱茶、蒼梧六堡茶、湖南天尖。
白茶類:白毫銀針、白牡丹。
青茶類:武夷巖茶、安溪鐵觀音、閩北水仙、鳳凰水仙。
紅茶類:祁門工夫紅茶。
當(dāng)然,這個(gè)統(tǒng)計(jì)今天看起來還十分不全面。
但也大致可以窺見,歷史名茶的基本框架。
第二類,是恢復(fù)歷史名茶。
也就是說,這種茶歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過,甚至輝煌過。
時(shí)間流轉(zhuǎn),物是人非。
那么在當(dāng)下,利用歷史文獻(xiàn)記載以及老手藝人的鉆研,再把他重新“復(fù)活”。
例如休寧松蘿、顧渚紫筍、日鑄雪芽、仙人掌茶等,都屬于恢復(fù)歷史名茶。
第三類,是創(chuàng)新名茶。
顧名思義,歷史上沒有這種茶,今人利用巧思創(chuàng)新而成。
這個(gè)創(chuàng)新的時(shí)間點(diǎn),就以公元1949年為限。
因此很多創(chuàng)新名茶雖算茶界“青年”,但實(shí)際“年齡”也得有五十年以上了。
金駿眉,這算是創(chuàng)新名茶中最年輕的一位。
有多年輕?
說出來,可能會(huì)讓很多人驚訝。
不信,咱們慢慢聊。
徐慶生、祖帥著《名門雙姝—金針梅、金駿眉》一書中,對于金駿眉的發(fā)展有著十分詳盡的記載。
2005年7月,武夷山的制茶人江元?jiǎng)自谝晃槐本┡笥褟埫辖慕ㄗh下,準(zhǔn)備試制一些高檔的紅茶。
怎么才算高檔呢?
電視劇《雍正王朝》里,年羹堯大將軍吃白菜只吃最里面的嫩芯。
像白菜幫子乃至白菜葉子,則是一律都丟掉。
當(dāng)然,這是編劇為了凸顯年羹堯腐敗奢靡而設(shè)計(jì)的橋段。
但是制茶,其實(shí)跟做飯是一個(gè)道理。
要想顯得高檔,選料一定要精細(xì)。
于是,江先生決定用細(xì)嫩芽頭作為制作紅茶的原料。
恰好當(dāng)時(shí)武夷山市茶場,有一款用武夷名叢芽尖生產(chǎn)的蓮心綠茶。
江元?jiǎng)妆闩c當(dāng)時(shí)武夷山市茶場場長祖耕榮聯(lián)系,咨詢相關(guān)的技術(shù)問題。
有了思路啟發(fā),又有了技術(shù)借鑒,這款芽頭紅茶便做出來了。
大家開湯沖泡,頓時(shí)香氣滿室。
茶湯一掃濃紅之色,改為了閃亮的金黃。
滋味不釅不重,而是甘甜爽口。
當(dāng)然,這還只是初步的嘗試。
一款茶的制作,遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么簡單。
這就如同一個(gè)飯店,創(chuàng)新菜已經(jīng)做得小有成績。
但如果想真正成為名菜,還必須經(jīng)過高明廚師以及食客的點(diǎn)撥。
這個(gè)環(huán)節(jié),飲食界稱為調(diào)菜。
制茶,也是如此。
從萎凋、揉捻、發(fā)酵、到焙火,金駿眉與正山小種都完全不同。
雖然同出桐木關(guān),實(shí)際上已是天差地別。
一切都需要從頭做起,難度自然也就不小。
幸好,這款桐木關(guān)細(xì)嫩芽頭紅茶制成后,先后有張?zhí)旄?、駱少君、葉興渭、葉啟桐等茶界前輩給予指導(dǎo)。
金駿眉的工藝基礎(chǔ),在這個(gè)時(shí)期日趨成熟。
2006年,產(chǎn)品基本定型,并少量寄往北京、福州等地。
2007年,又根據(jù)反饋的意見,作進(jìn)一步的完善。
并且開始批量生產(chǎn)上市,當(dāng)時(shí)主要以訂購為主。
2008年,金駿眉正式投放市場,并一躍成為茶界新寵。
時(shí)至今日,金駿眉走紅茶葉市場也才剛滿十年而已。
但不得不承認(rèn),她已經(jīng)躋身于名茶之列。
最年輕的名茶,金駿眉實(shí)至名歸。
但也有人說,這些年的小青柑不是也挺火的嗎?
不好意思,我們討論的名茶。
小青柑的水準(zhǔn),充其量算一個(gè)茶名。
最美的名字
很多人誤以為金駿眉是傳統(tǒng)茶,大半是因?yàn)樗拿帧?/span>
不得不承認(rèn),這個(gè)茶名起得有技術(shù)含量。
既有文化感,也有老味兒。
我也曾與金駿眉研發(fā)的幾位當(dāng)事人,都聊起過起名字的事情。
歸納總結(jié),其含義大致如下。
所謂“金”,大致有兩層含義。
第一層,寓意為金黃,指的是湯色。
紅茶,向來以“紅湯紅葉”而著稱。
金駿眉一反常態(tài),茶湯金黃閃亮,在紅茶中卓爾不群。
第二層,寓意為金貴,指的是價(jià)格。
自打問世以來,金駿眉的定位就是高檔紅茶。
茶名里面帶個(gè)金字,顯得雍容華貴,自命不凡。
所謂“駿”,也有兩層含義。
第一層,寓意為駿馬,指的是條索。
金駿眉干茶外形略彎曲,酷似中藥店里賣的海馬狀。
第二層,寓意為駿馳,指的是勢頭。
中國文化中,馬是積極而奮進(jìn)的象征。
龍馬精神、馬到成功、一馬當(dāng)先,都是企業(yè)喜歡的詞匯。
因此上,茶名用“駿”,而不用“俊”或“峻”,就是這個(gè)原因了。
所謂“眉”同樣有兩層含義。
第一層,遵循的是傳統(tǒng)。
白茶里有貢眉、壽眉,綠茶里也有珍眉。
“眉”字,為茶名當(dāng)中的常用字。
第二層,描述的是外形。
細(xì)如彎眉的條索,也凸顯了金駿眉嫩采的特點(diǎn)。
一款茶的名字,或是有歷史典故,或是要用心推敲。
要不然,怎么明星都在自己藝名上下功夫呢?
房仕龍,改名成龍,火了。
劉福榮,改名劉德華,也火了。
既要朗朗上口,又要落落大方。
金駿眉的走紅,名字也起了很大的作用。
茶名,如人名。
人情,即茶情。
最貴的紅茶
金駿眉的價(jià)格,大致可以分為硬性成本與軟性成本兩部分。
先說硬性成本。
說白了,也就是茶青的成本。
金駿眉的制作,要使用清明先后的細(xì)嫩芽頭為原料。
這樣的茶青,在桐木關(guān)如今大致700-800元一斤。
怎么這么貴呢?
主要是采摘十分困難。
一個(gè)熟練的采茶工人,一天能采到芽頭茶青不過是500g左右。
真應(yīng)了清代陳章在茶詩中所講:度澗穿云采茶去,日午歸來不滿筐。
按人頭算,一個(gè)采茶工一天的工資在200元左右。
按斤數(shù)算,一斤細(xì)嫩芽頭茶青的采摘費(fèi)也在180元上下。
隨著我國勞動(dòng)力價(jià)格的提高,這部分的成本只會(huì)越來越高。
由于芽頭含水量較大,一般要5斤茶青才可以做出1斤干茶。
也就是說,桐木關(guān)內(nèi)的金駿眉茶青成本就不會(huì)低于4000元。
當(dāng)然,這還是很粗的算法。
樓上樓下,電燈電話,人員開支,推廣費(fèi)用,一律沒算。
市場上泛濫的疑似“金駿眉”
所以現(xiàn)在市面上,低于這個(gè)價(jià)格的所謂“金駿眉”,自然是不靠譜的茶了。
價(jià)格高的金駿眉,不一定怎么樣。
價(jià)格低的金駿眉,一定不怎么樣。
下面再說,軟性成本。
金駿眉的紅火,一定程度上源于她高端禮品的定位。
現(xiàn)如今要是到某大型茶企的展廳中,還可以看到不少與知名政要的合影。
別小瞧這些照片,這可是重要的背書。
上有所好,下必甚焉。
那時(shí)候甚至流行著一句話:到福州辦事不拿上兩盒金駿眉,恐怕是要碰釘子了。
包裝精致的金駿眉禮盒
從官場到商界,大家一度都以送金駿眉為榮。
在這樣的追捧下,金駿眉的軟性價(jià)格,自然也有跟著上去了。
最險(xiǎn)的處境
這樣發(fā)展起來的金駿眉,其實(shí)早已身處險(xiǎn)境。
金駿眉,危機(jī)來自兩個(gè)“過分”。
首先的問題,是選料過分精細(xì)。
利用細(xì)嫩芽頭來做紅茶,這是金駿眉的特色。
傳統(tǒng)紅茶,一般選用的是芽葉相間或是純?nèi)~來制作。
除去成本考慮,其實(shí)也有口味上的權(quán)衡。
當(dāng)然,我們可以夸贊金駿眉外形緊結(jié)纖細(xì),口感清爽純正。
但不得不承認(rèn),相對于傳統(tǒng)紅茶,金駿眉存在著滋味寡淡、湯感稀薄、不耐沖泡等問題。
初嘗,尚覺美好。
久飲,不耐品味。
選茶,如同交友。
路遙知馬力,日久見人心。
見幾次就膩了的人,不值得深交。
喝幾次就膩了的茶,不值得推崇。
但金駿眉這種甜甜潤潤,不苦不澀的口感,卻非常適合剛剛接觸茶的人。
就以我在中小學(xué)里的講座為例吧。
當(dāng)我給小朋友喝金駿眉時(shí),大家都說像蜂蜜。
當(dāng)我給小朋友喝正山小種時(shí),大家都說像臘肉。
金駿眉的定位,是高端禮品茶。
她的目標(biāo)客戶,大半是從不自己花錢買茶的人群。
這些政商名流對于茶葉的審美,與小朋友也差不了多少。
這句話說得雖然不客氣,卻也是事實(shí)。
金駿眉,巧好符合了這些人的茶葉審美。
但真正的愛茶人,喝金駿眉的卻不多。
群眾基礎(chǔ)薄弱,成了金駿眉一大隱患。
其次的問題,是價(jià)格過分的昂貴。
金駿眉的高價(jià),由她與生俱來的高檔禮品茶定位所決定。
曾幾何時(shí),在中國送茶講究:只送貴的,不送對的。
當(dāng)年金駿眉的熱銷,大半都是源自這種送禮需求。
自八項(xiàng)規(guī)定以來,這種不務(wù)實(shí)的茶風(fēng)得到了有效遏制。
金駿眉的勢頭,也由盛轉(zhuǎn)衰。
其實(shí),這也是情理之中。
縱觀中國歷史,唐代顧渚紫筍,宋代北苑貢茶,如今不也早就消散于云煙之中了嗎?
歷代與權(quán)貴緊密結(jié)合的貢茶,都會(huì)隨著朝代的更迭而沒落。
只有愛茶人杯中的茶,才有真正的有生命力。
植物,要扎根于土壤。
名茶,要扎根于百姓。
編輯:粒粒
校對:齊航
設(shè)計(jì):靜平
楊多杰,“多聊茶”創(chuàng)始人,歷史文獻(xiàn)學(xué)碩士,主要研究方向?yàn)橹袊鴼v代茶學(xué)文獻(xiàn)及茶文化教學(xué)。“中華茶人聯(lián)誼會(huì)”特約茶文化講師,多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問及常駐嘉賓
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出版作品:《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個(gè)塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》、《茶經(jīng)新讀》
曾在《世界博覽》、《時(shí)尚旅游》、《精品購物指南》、《中國國家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章
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2015年起,曬紅作為滇紅新貴崛起,目前大家都來蹭熱點(diǎn),曬紅傳播得太亂,所以有必要正本清源一下!作為曬紅這種古法制茶在當(dāng)代復(fù)興與傳播的關(guān)鍵參與者之一,白馬非馬梳理了曬紅的來龍去脈,堪稱“史上最坦白”的介紹……
圖為光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。圖片來源:簡一茶坊微刊。本文參考了簡一茶坊微刊公布的光緒三年曬干紅毛茶資料,予以致謝!
曬紅:中國紅茶的一種古法制茶
曬紅,其實(shí)是中國紅茶的一種古法制茶。
在清代,在民國,許多地方做紅毛茶,可以烘干,也可以曬干。不管是烘干的紅毛茶,還是曬干的紅毛茶,精制的時(shí)候要補(bǔ)道火提香,最終變成烘干的紅茶。
曬紅不是云南獨(dú)有的,而是解放前中國紅茶產(chǎn)區(qū)的常見紅毛茶工藝。為什么曬紅在云南保留下來,最終發(fā)揚(yáng)光大?
這是因?yàn)榍宄┠觊_始,中國紅茶學(xué)西方現(xiàn)代制茶體系,現(xiàn)代紅茶沒有曬干制程,于是紅毛茶曬干技術(shù)被專家視為上不了臺(tái)面的土法制茶,成為落后時(shí)代的產(chǎn)物。
內(nèi)地紅茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)步太快,曬紅基本上好幾十年前就沒有怎么做。云南進(jìn)步慢,上世紀(jì)五六十年代,云南產(chǎn)區(qū)的初制所普遍做曬干的紅毛茶。做曬紅要選天氣。那個(gè)年代,初制所做紅毛茶,一般采用晴天曬干,雨天木炭烘干,然后將曬干、烘干的紅毛茶拉到精制廠,拼堆后烘干,最終成為滇紅成品。上世紀(jì)七十年代以后,初制所條件大為改善(其標(biāo)志為土法的木制揉捻機(jī)、竹編烘籠,被現(xiàn)代化的揉捻機(jī)、烘干機(jī)所替代),曬干的紅毛茶做得少,但一直在做。1991年之后,滇紅出口疲軟,為降低成本(陽光是一種免費(fèi)能源),一些初制所加大曬干紅毛茶生產(chǎn)比例。普洱茶熱起來了,一些投機(jī)分子將曬紅當(dāng)普洱老生茶賣。2008年之后,滇紅市場復(fù)蘇,成為內(nèi)銷市場較受歡迎的茶類,一些人就在找滇紅的新賣點(diǎn),曾經(jīng)被主流忽視與貶低的曬紅重新浮出水面,成為滇紅新貴……
1991年之后,滇紅出口低迷,有個(gè)重要原因,原料成本高,出口滇紅是虧本的,連加上出口退稅也不一定賺錢。90年代的綠茶熱,大量鮮葉用來做烘青綠茶,賣到西北,或者作為花茶的原料茶,云南烘青茶拉到廣西橫縣窨制茉莉花,再銷往北方。烘青綠茶的暢銷,拉升了云南茶葉的收鮮價(jià),讓滇紅出口失去了成本優(yōu)勢。如果,云南的滇紅生產(chǎn)企業(yè),不只用云南的原料,而是云南料拼省外便宜料,將生產(chǎn)成本降下來,可能出口是另一個(gè)境界。但歷史不容假設(shè)!
滇紅突圍,曬紅成為紅茶新貴
外銷受阻,滇紅就要在內(nèi)銷想辦法,改變過去滇紅調(diào)飲傳統(tǒng),走符合中國傳統(tǒng)品飲審美的清飲路線。
最開始是學(xué)名優(yōu)綠茶,打造名優(yōu)滇紅。綠茶講究細(xì)嫩芽葉與好看的外形,于是芽頭紅茶、特級紅茶等細(xì)嫩原料的紅茶成為主流。為了條索好看,于是引進(jìn)綠茶的理?xiàng)l技術(shù),做理?xiàng)l紅茶。至于口感,以前滇紅以調(diào)飲為主,講究“濃強(qiáng)鮮”,走名優(yōu)綠茶化的清飲路線,自然變得清新淡雅起來。
然后是學(xué)福建茶的金駿眉、烏龍茶工藝,讓茶葉變得非常香甜鮮爽。以金駿眉為代表的正山小種,以武夷巖茶、鳳凰單叢為代表的烏龍茶,之所以那么香,除了工藝與山場之外,很大程度上是跟樹種有關(guān),高香型的中小葉種有助于紅茶出各種香型。于是滇紅也開始研究品種香,用不同的高香型茶樹品種拼配出經(jīng)典的高香型滇紅,其代表就是中國紅。中國紅有烏龍茶種梅占、黃旦等高香型茶葉拼在一起,從而將滇紅茶的香氣提升到前所未有的境界!
如果說,名優(yōu)綠茶化讓滇紅變得清雅起來,烏龍茶化讓滇紅變得非常香甜,那么古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶的出現(xiàn),讓滇紅真正擁有了自己的魂,這是云南茶葉自己的東西。在外銷時(shí)代,我們學(xué)西方紅茶的那一套,很多東西都是來自現(xiàn)代的祁門紅茶。在內(nèi)銷時(shí)代,學(xué)綠茶,學(xué)烏龍茶,學(xué)金駿眉,都是在學(xué)內(nèi)地制茶的那一套。只有古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶在2015年前后的強(qiáng)勢崛起,才標(biāo)志著滇紅有了自己真正原創(chuàng)的東西。古樹紅茶、野生紅茶、曬紅、年份紅茶被白馬非馬稱為新滇紅四大花旦,也是滇紅最耀眼的新貴,其將開啟波瀾壯闊的滇紅茶大時(shí)代!
曬紅的功用主要是兩方面,一方面是上文說的降低生產(chǎn)成本,免費(fèi)用太陽光照,能節(jié)約燃料成本。另一方面是,能大幅度提升滇紅的附加值,開辟滇紅茶前所未有的境界。前文說過,曬紅是中國紅茶的一種古老傳統(tǒng)。建國前,中國的紅茶產(chǎn)區(qū),許多地方都做過曬紅,但曬紅為什么只在云南發(fā)揚(yáng)光大,并成為紅茶新貴,成為一種新興強(qiáng)勢產(chǎn)業(yè)?其在于云南擁有得天獨(dú)厚的陽光,其不但讓擁有曬青制程的普洱茶如日中天,而且讓曬紅笑傲世界紅茶江湖。云南的陽光,中國其他產(chǎn)茶區(qū)很難復(fù)制,貴州、四川、重慶、福建等許多地方是寡日照,其即便想做曬青、曬紅,也會(huì)受制于非常不給力的陽光,只能讓曬青毛茶、曬紅成為補(bǔ)充,而不是制茶的主流。這樣一來,云南憑借得天獨(dú)厚的光照優(yōu)勢,成為普洱與曬紅的超級玩家!
以前滇紅是學(xué)人家,如今的滇紅是根據(jù)自己的資源優(yōu)勢量身定做,打造別人很難模仿與復(fù)制的核心競爭優(yōu)勢。中國的許多地方名茶,別的地方很容易進(jìn)行仿制,比如西湖龍井,四川、貴州的一些地方可以做到以假亂真,金駿眉也是,全國各地都在做。但云南的茶葉很難假冒,行家很容易喝出來是不是云南原料做的,這就是得益于云南得天獨(dú)厚的制茶環(huán)境,許多核心優(yōu)勢是排他性的,可以打上云南獨(dú)家享有之標(biāo)簽。
新滇紅四大花旦,曬紅得益于很難復(fù)制的陽光,古樹紅、野生紅得益于生態(tài)、樹齡、樹種資源優(yōu)勢。其他地方也有良好的生態(tài)環(huán)境,但都是小區(qū)域,很難形成規(guī)模優(yōu)勢,而云南產(chǎn)茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境普遍優(yōu)異。古樹茶、野生茶其他省也有,但云南到處都是。年份紅茶,屬于后發(fā)酵范疇。云南普洱茶玩得那么好,可見云南是做后發(fā)酵茶類的天堂,紅茶也可以越陳越香,這就是滇紅最新的顛覆性玩法,不但曬紅可以越陳越香,烘干紅茶只要工藝調(diào)整一下,一樣能越陳越香。得天獨(dú)厚,獨(dú)此一家,這就是新滇紅四大花旦笑傲世界紅茶江湖的底氣!
曬紅發(fā)展的三個(gè)階段
一是古法紅茶時(shí)期:
曬紅有兩個(gè)源頭:一是中國紅茶產(chǎn)區(qū)的一種傳統(tǒng)制茶方式,現(xiàn)代紅茶興起來以后,被視為落后的土法制茶,而淡出主流視野。二是由云南的白茶與曬青工藝演變過來,變成云南的一種在滇紅創(chuàng)制之前的“傳統(tǒng)紅茶”。
第一個(gè)源頭上文說得多了,不再贅述。下面說說云南這個(gè)源頭。
“云南傳統(tǒng)紅茶”,其歷史至少在百年以上,是云南傳統(tǒng)的白茶工藝與曬青工藝發(fā)生融合衍變,而誕生的一個(gè)新茶類。其帶有紅茶的一些特點(diǎn),是一種工藝很原始的紅茶。需要說明的一點(diǎn)是,其不是現(xiàn)代意義上的紅茶,只能算帶有紅茶痕跡的原始紅茶。云南的現(xiàn)代紅茶,只能從滇紅創(chuàng)制算起。
小結(jié)一下,曬紅有兩個(gè)源頭,一是內(nèi)地的一種傳統(tǒng)土法紅毛茶曬制方式,二是云南原始紅茶。
二是傳統(tǒng)滇紅時(shí)期工藝:
這種內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶與云南原始紅茶,在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn),從而告別了原始與傳統(tǒng)土法,與現(xiàn)代制茶工藝接軌,形成了如今曬紅的基本工藝。
需要指出的是,中國傳統(tǒng)土法曬干的紅毛茶制茶方式,也隨同這些創(chuàng)制現(xiàn)代滇紅的專家?guī)нM(jìn)來了。因?yàn)檫@些專家來到云南建廠制茶,當(dāng)時(shí)條件非常簡陋,經(jīng)費(fèi)也有限,沒辦法一步到位,全部搞成現(xiàn)代制茶,只能土法與現(xiàn)代制茶相結(jié)合(土洋結(jié)合創(chuàng)制滇紅),從而將紅茶的土法曬干制程引進(jìn)了云南。
同時(shí),云南一些地方在做原始紅茶,現(xiàn)代紅茶與內(nèi)地傳統(tǒng)土法制茶傳進(jìn)來后,兩者會(huì)融合,互相促進(jìn)。
紅茶的干燥環(huán)節(jié)可以曬干,不光是云南的傳統(tǒng),也曾經(jīng)是福建、江西、安徽等紅茶產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng),因?yàn)槠湓谇宄┠瓴坏呛娓?、炭焙,也有曬干的歷史記載。民國以降,西方的現(xiàn)代紅茶制茶技術(shù)傳入中國,并取得統(tǒng)治地位,于是江南茶區(qū)不再將紅茶曬干,烘干紅茶一統(tǒng)天下。
云南是個(gè)例外,1939年馮紹裘用現(xiàn)代制茶技術(shù)創(chuàng)建了滇紅,但在上世紀(jì)五六十年代,云南許多生產(chǎn)紅茶的初制所條件簡陋、經(jīng)費(fèi)不足、交通不便,缺乏專業(yè)的烘干機(jī)械,于是許多初制所用土辦法加工紅毛茶,晴天曬干,雨天用烘籠炭焙。這些炭焙紅茶與曬干的紅毛茶,拉到精制廠統(tǒng)一篩分拼配,最后過一道火烘干,包裝上市。也就是說,不管是曬干的紅毛茶,還是烘干的紅毛茶,其成品最后都是烘干的。到了60年代后期,初制所的條件大為改善,專業(yè)烘干機(jī)械成為標(biāo)配,于是曬干的紅毛茶退出主流,烘干的紅毛茶一統(tǒng)江湖。
因此,鳳慶等地的老滇紅人對曬紅是不陌生的,因?yàn)檫^去他們經(jīng)常做,他們認(rèn)為這種紅茶制程不完整,是滇紅的簡化工藝,只能算滇紅的半成品、簡陋品,因?yàn)楫?dāng)年曬干的紅茶只能算工藝簡陋的毛茶,成品要通過精制并補(bǔ)火烘干。
曬紅由毛茶成為一種成品茶,繼而成為紅茶的一個(gè)新品類,是在普洱茶崛起之后完成的。
三是新滇紅時(shí)期工藝:
普洱茶于2003年崛起之后,曬紅汲取了普洱茶后期陳化技術(shù),從而形成了如今曬紅的工藝特點(diǎn),即能夠越陳越香的紅茶。
雖然上世紀(jì)六十年代后期起,曬紅淡出了滇紅的制程,但在民間卻保留下來,到了普洱茶興起之后最終發(fā)揚(yáng)光大。說來好笑,普洱茶熱了,有些聰明的商人將曬紅用來冒充老生茶,因?yàn)闀窦t口感香甜潤,有點(diǎn)類似老生茶,這也算“物盡其用”吧!
民間一直做曬紅,最大的兩個(gè)原因是,一是許多人過去做習(xí)慣了曬紅,雖然體制內(nèi)認(rèn)為這是落后年代的產(chǎn)物,應(yīng)該淘汰,但許多人還是在做。二是1984年之后,茶葉告別了統(tǒng)購統(tǒng)銷,可以議購議銷,走向了有計(jì)劃的商品經(jīng)濟(jì),然后是市場經(jīng)濟(jì)之路。市場放開后,有些人發(fā)現(xiàn),做曬紅可以降低成本,還可以在主流滇紅制程之外玩出新花樣,于是八九十年代,一直到21世紀(jì)初一直有人在做曬紅。
普洱茶熱了,許多茶類都想蹭普洱茶的熱點(diǎn),于是我們看到白茶來蹭熱點(diǎn),2006年就有了月光白。開始大家以為月光白是普洱茶,或者以為是“四不像”,過了好幾年才發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該歸為白茶。這是白茶跟普洱茶開的第一個(gè)玩笑。
第二個(gè)玩笑就是,曬紅開的。上文說,有人將曬紅當(dāng)成老生茶賣,這是玩笑的開始。繼而有人發(fā)現(xiàn),曬紅是曬干的,又能長期擺放,越陳越香,何不將其歸為普洱茶,這就是“普洱曬紅”之由來。曬紅在當(dāng)代的迅速發(fā)展,是借普洱茶與古樹茶的東風(fēng),通過打造曬干與越陳越香的概念而迅速走紅,而借助古樹曬紅,成為一種高貴品質(zhì)之象征,開了云南大規(guī)模用古樹做紅茶之先河。
就像普洱茶的初制革命一樣,曬紅也經(jīng)歷了初制革命,通過改良初制工藝,將曬紅由一種粗放加工的茶,變成茶葉精品。初制過后的曬紅可以散料存放,也可以像普洱茶一樣壓成紅茶餅。這樣一來,老滇紅人不能瞧不起曾經(jīng)不入流的曬紅了,再說曬紅是滇紅的簡化工藝與半成品、簡陋品,無疑就不合時(shí)宜了。2017年的鳳慶,現(xiàn)在也是家家都在做曬紅。這種曾經(jīng)的土法制茶,登上了滇紅的最高殿堂!
歷史證據(jù):光緒三年的曬紅
下文節(jié)選自光緒三年(1877年)胡秉樞初撰《茶務(wù)僉載》日文本。即日本內(nèi)務(wù)省明治十年本,中文翻譯部分由日本茶鄉(xiāng)博物館館長小泊重洋博士、齊藤美和子博士的大力協(xié)助,最終翻譯工作由林學(xué)忠博士完成。最終刊載于《中國歷代茶書匯編校注本》。
紅茶,將從樹上摘取之生葉,先置于太陽下攤曬,待柔嫩而后收起,以手搓揉成索。如其葉量多,可改用腳揉踏。揉成條索后,置于器內(nèi),其上覆蓋如烏龍之法,待其葉盡變成微紅色后,再起出,放置太陽處攤曬。至半干,又收起,皆放回器內(nèi),用手壓實(shí),蓋以衣物,使葉變?yōu)槲⒓t色。
葉已變?yōu)榧t色后,再起出,于太陽處攤曬,以極干為度,此即為毛紅茶也。
這段記載證明清末江南茶區(qū),即用曬干法做紅毛茶,到了民國以后,隨著西方的現(xiàn)代制茶工藝普及,江南茶區(qū)不再做曬紅。由于歷史機(jī)緣,曬紅在云南保留下來,并發(fā)揚(yáng)光大。
“曬紅三劍客”與曬紅概念的出臺(tái)與推廣
最開始推廣的時(shí)候,曬紅還不叫曬紅,而是叫“普洱曬紅”。將普洱兩個(gè)字拿掉,曬紅定義成紅茶是白馬非馬的主張。
2015年推曬紅的時(shí)候,有人主張要定義成普洱茶,推普洱曬紅。白馬非馬力主將普洱兩個(gè)字去掉,只推曬紅,定義為云南傳統(tǒng)紅茶。云南傳統(tǒng)紅茶這個(gè)名詞,是李琨提供給白馬非馬的,白馬非馬加以深度發(fā)揮而成一套完整體系,進(jìn)行了內(nèi)涵與外延之界定。
曬紅的核心體系是白馬非馬梳理的,成為行業(yè)公版。
“曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶,其歷史至少在百年以上,其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變,而誕生的一個(gè)新茶類,其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn),又汲取了普洱茶后期陳化技術(shù),從而形成了如今曬紅的工藝特點(diǎn)?!?/p>
這個(gè)核心定義就是白馬非馬做的。
曬紅品類創(chuàng)建與推廣三劍客:白馬非馬、李琨、包忠華。
2014年,我們?nèi)碎_始蘊(yùn)釀,并做了初步推廣。2015年形成體系,并通過各種媒體大力推廣。到了2015年6月份之后成為行業(yè)熱點(diǎn)。2016年以后,云南每家茶廠都在做曬紅,每個(gè)商家都在賣曬紅。
為什么白馬非馬要將普洱拿掉,因?yàn)榻衅斩龝窦t不倫不類,讓人搞不清是普洱還是紅茶,而且普洱茶那么火,當(dāng)普洱茶的小弟也沒意思,就叫曬紅,定義為紅茶新品類,當(dāng)紅茶新貴。一推廣,果真成為行業(yè)新貴。
構(gòu)建一個(gè)體系沒那么簡單,要花許多心思。
《曬紅:“云南傳統(tǒng)紅茶”在當(dāng)代的崛起與傳播》《曬紅的工藝特點(diǎn)與市場前景》這兩篇文章,是曬紅品類創(chuàng)建的核心綱領(lǐng),由白馬非馬在李琨與包忠華的大力協(xié)助下于2015年4月份撰寫,并通過行業(yè)媒體和主流媒體大力傳播,形成了行業(yè)的曬紅共識,從而誕生了一個(gè)全新的品類。
文/白馬非馬
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