張大復(fù)（1554～1630），名彝宣，字元長，又字心其，號寒山子，又號病居士；明朝蘇州昆山(今屬江蘇)興賢里片玉坊人。張大復(fù)是明代著名戲曲作家、聲律家；從小聰慧過人，詩文名重鄉(xiāng)里并在34歲時考中秀才，然遺憾的是終與科舉無緣。史載張大復(fù)“年十七，赴鄉(xiāng)試，不售，至中年則棄之，以諸生設(shè)管授課，后多以病止。”他初患青光眼，卻憑微弱的視力堅持寫作、教書；然原本殷實的家底，只因請江湖游醫(yī)、鐵鞋道人醫(yī)治眼疾，花費甚多；最后只得典賣祖?zhèn)髯之?、良田，可眼疾卻是越來越重，至40歲時竟然失明。在這期間，他一度還患有偏頭痛、傷寒、肺炎等疾?。浑m然是貧病相交加之身材矮小，所以他自稱“病居士”。但是，他也并非是別人想象中的那么愁緒滿腔，怨天尤人；他常常閑坐在家鄉(xiāng)小西門的城墻上，或是搖頭晃腦哼著昆曲；或是與各界朋友聊天長談，他用耳朵去“觀察”，用心去感知紛繁的大千世界……張大復(fù)除了短時間在朋友的衙署里擔(dān)任幕僚外，主要是以口述的方式讓人記下自己設(shè)館、作幕、出游的見聞，包括著名人物言行、家鄉(xiāng)風(fēng)土人情以及昆曲的興起與發(fā)展等；他之所以活得比常人還豁達(dá)、瀟灑，是因為他的一生有茶水與昆曲的滋潤……
“茶癡”著書
張大復(fù)博學(xué)多識，為人曠達(dá)，興趣獨特；他潛心古文，猶重東坡文章且獲其風(fēng)骨；他廣交士林，與歸有光，王世貞，陳繼儒等當(dāng)時名儒相與交接，結(jié)社論文；他還“廣搜虞，昆山先賢事跡”編纂成書。生平著述有《張氏先世紀(jì)略》、《昆山人物傳》、《昆山名宦傳》、《噓云軒文字》、《聞雁齋筆談》以及《志遺》、《靈薈》等等；尤以《梅花草堂筆記》著稱于世，亦以《梅花草堂筆談》聞名于世。
張大復(fù)《梅花草堂筆談》以隨筆形式寫日常見聞與生活瑣事，文筆清雅簡潔，靈動且有韻致；正如其友陳繼儒在《梅花草堂筆談》序中所說：“元長貧不能享客而好客，不能買書而好讀書，老不能詢世而好經(jīng)世，蓋古者狷狹之流，讀其書可以知其人矣；”與張大復(fù)交往較多的湯顯祖，在一封信札中也說：“讀張元長先世事略，天下有真文章矣?！?/p>
張大復(fù)《梅花草堂筆談》一書共八百五十三則，上自帝王卿相，下至士庶僧侶，樹木花草，飛禽走獸，塵世夢境，春夏秋冬，皆在筆談之內(nèi)，從中可以領(lǐng)略到時代人物的風(fēng)貌和社會習(xí)俗，清新人們的耳目，由于其間記有錢谷、屯田、漕河、海運的經(jīng)世之事，故亦足備考史之資。尤其是書中的論茶、論水、論松蘿情節(jié)，更是讓人領(lǐng)略了一位明代“茶癡”的癡情，也讓人領(lǐng)略了一位資深茶人于茶的專注與專業(yè)……
“茶癡”論茶
張大復(fù)的《梅花草堂筆談》多言及明代茶事，而且文字很有特點，值得品讀；只是由于未能夠得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……張大復(fù)《筆談》中的一些篇章，雖然記錄的是日常生活，卻是極富有生活情趣，如“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子聲書，心樂之，而爐間翏翏如松風(fēng)響，則茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其門而以缸器相遺，何來惠泉?乃厭張生饞口，汛之家人輩云:舊藏得惠水二器，寶云泉一器，丞取二味，品之由令兒子快讀李禿翁《焚書》，惟其極醒極健者，回憶壬寅五月中，著屐燒燈品泉于吳城王弘之第，自謂壬寅第一夜，今日豈能此耶!”
《品泉》則是在文字的開篇幾句，就描繪出一副其樂融融的家庭生活畫面：在沸茶的咕咕聲中，父親昏然欲睡，忽然聽見兒子朗朗的讀書聲，不由“心樂之”；接下來作者卻筆鋒一轉(zhuǎn)，回憶起和友人在吳城“燒燈品泉”的“壬寅第一夜”……想來，與古代高人雅士賞花飲酒、煮茗品泉，談詩論畫，是張大復(fù)和許多名士一樣，不僅是有所向往，而且是有所傾心……張大復(fù)在《筆談》中的《言志》篇中，則清楚地表達(dá)了這種愿望：“凈煮雨水潑虎丘，廟后之佳者連綴數(shù)缸……坐重樓上望西山，爽氣窗外，玉蘭樹初舒嫩綠，照月通明，時浮黃暈，燒筍午食，拋卷暫臥，便與王摩詰、蘇子瞻對面縱談，流鶯破夢，野香亂飛，有無不定，杖策散步，清月印水，隴麥翻浪，手指如水，不妨敞裘著羅衫外，敬問天公肯與方便否?！边@恐怕是中國歷代知識分子人生畫面的最高理想，但究竟能否真正實現(xiàn)?！又有幾人能夠?qū)崿F(xiàn)呢?！那真是只能“敬問天公肯與方便否”了！張大復(fù)以為，飲茶如鑒賞金石彝鼎、欣賞書法名畫一樣，是一門獨特的審美藝術(shù)，絕不能由他人代勞；只能是由自己親自操作，自己用心去體驗、品味其中的濃情妙趣；而這與蘇軾的“從來佳茗似佳人”之句有著異曲同工之妙?？傊?，古人在品茶之時，撫摸著或精美或樸素的茶具，凝視著澄碧青翠的茶湯，鼻嗅著如蘭似梅的茶香，品味著茶湯甘芳鮮爽的滋味；這樣，便可自然而然地進(jìn)入一個高雅美妙的茶道藝術(shù)境界，讓人在不知不覺之中使精神得到陶冶，思想得到升華。
張大復(fù)還在《梅花草堂筆談?茶說》中，于茶的個性給予了獨到的見解；他認(rèn)為“天下之性，未有淫于茶者也；雖然，未有貞于茶者也。水泉之味，華香之質(zhì)，酒瓿、米櫝、油盎、醯罍、醬罌之屬，茶入輒肖其物。而滑賈奸之馬腹，破其革而取之，行萬余里，以售之山棲卉服之窮酋，而去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉。蓋天下之大淫而大貞出焉。世人品茶而不味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻。甚矣，夫世人之不善淫也！顧邃之怪茶味之不全，為作《茶說》，就月而書之。是夕船過魯橋，月色水容，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣。以貞與淫比喻茶性，初看似乎新奇怪誕，但閱后深思，又覺不無道理，不失為奇思妙想。淫者，亂也。茶性極易吸氣，遇梅則香，逢鮑則腥。如封藏不嚴(yán)，百味皆雜，難守其本真之味。從這一角度來看，天下沒有一物如此輕佻。貞者，正也?！?/p>
茶不僅解葷腥，能祛除煙酒之毒，更被譽(yù)為“百病之藥”；明代李時珍等歷代醫(yī)家對茶都有較高的評價。尤其是茶于頭昏腦漲，精疲神倦，百節(jié)不舒，飲之皆消；令人神清氣爽，身心舒泰等等……。所以，“茶癡”張大復(fù)認(rèn)為飲茶“去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉”，效果猶如秋風(fēng)掃落葉那樣明顯。由此可見，大淫只是茶的表面現(xiàn)象，大貞才是它的內(nèi)在本質(zhì)。茶既是如此大淫大貞之物，品茶行家就應(yīng)該明其淫而就其貞，不僅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韻。這篇新奇優(yōu)美的《茶說》，是張大復(fù)在一個美好迷人的月夜寫就的；“是夕船過魯橋，月色如水，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣?！毕雭?，張大復(fù)能在黑暗與貧病中，瀟灑地活到77歲，其中的秘密是：茶水與昆曲不無大功矣！
“茶癡”論水
對于煎茶的用水，在古代則是被重視到無以復(fù)加的神圣程度，各界人物紛紛出來做茶事表演；以彰顯煎茶用水的重要或意義。水為茶之母，中國茶人歷來講究泡茶用水。陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》、歐陽修《大明水記》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等，都對茶與水的關(guān)系作有精辟的論述。
明代人田藝衡的《煮泉小品》是一部茶之水的專著，它分為十個部分：從“源泉”、“異泉”一直說到“江水”、“井水”等，不少議論怪異到出人意表的程度。而“茶癡”張大復(fù)則是來得更猛，他甚至有點“喧賓奪主”地將水提高到勝于茶的地步。他在《梅花草堂筆談》中說，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！边@是“茶癡”張大復(fù)泡茶試水時的體會與感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶發(fā)于水，水乃茶之母。所以，好茶還需好水沏……張大復(fù)《梅花草堂筆談?試茶》文中關(guān)于水的經(jīng)典論述是說得最透徹的；看來好作驚人之語的文人習(xí)氣，用在茶事酒風(fēng)上更容易得到人們的諒解和認(rèn)可……因為水不僅承載了茶之色、香、味，而且實現(xiàn)茶的養(yǎng)分和藥理功能，所謂“精茗蘊香，借水而發(fā)”就是這個道理。與他同時代的茶人許次紓，也曾在《茶疏》一文中寫到：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！比欢?，張大復(fù)的高論比許次紓等所有名人行家更加淋漓盡致；在張大復(fù)看來，品茶同時也是品水，好水不僅可以掩飾茶之不足，更可以使茶錦上添花；而水品不足，不僅是茶性難顯，還會減低茶的品質(zhì)……能透徹、經(jīng)典地評說茶水關(guān)系的張大復(fù)，可謂是識得茶之真滋味。
“茶癡”論松蘿
張大復(fù)《梅花草堂筆記》的30多篇記述茶、水的文章，除了有《試茶》、《茶說》外，還有《天臺云霧茶》、《天池茶》、《紫筍茶》等篇記；說各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失為高士飲茶圖的有《此坐》、《煎茶》，述說各地名茶和品飲心得有《飲松蘿茶》等……然令人遺憾的是，張大復(fù)的《飲松蘿茶》一文未見原著；只知道他在《聞雁齋筆談》中說：“松蘿茶有性而韻……初潑時，嗅之勃勃有香氣耳……”張大復(fù)品飲并贊美松蘿茶，是因為松蘿茶的名氣還是因為松蘿茶的品質(zhì)，抑或是與松蘿茶的緣分，不得而知；然他對于松蘿茶的那份傾心和熱愛，卻是躍然紙上；“飲松蘿茶，松蘿茶有性而韻，正不堪與天池作奴，況介山之良者哉。但初潑時，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘做豆氣，天池作花氣，介山似金石氣，又似無氣?！倍凇睹坊ú萏霉P談》（卷十三?茶條）中，張大復(fù)更是情深意長的評論松蘿茶；他說：“松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人，鼻孔齒頰都異，久而不忘。然其妙在造?！毕雭恚瑥埓髲?fù)的“然其妙在造”幾個字，卻是一語道破了明代松蘿茶的制作技藝……
中國的制茶技術(shù)，由唐宋時期占主導(dǎo)性的“蒸青”制茶法，至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導(dǎo)性的制茶技術(shù)且一直延續(xù)至今。這個創(chuàng)新的制茶技術(shù)，就是以松蘿茶為代表的炒青技法，因為炒青技法的獨特和領(lǐng)先……所以，松蘿茶獲得了“炒青始祖”之譽(yù)。作為明代茶苑的一枝奇葩，松蘿茶的崛起和盛行，體現(xiàn)了制茶工藝的精湛與茗飲文化的內(nèi)涵豐富。同時，伴隨著松蘿茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶區(qū)的傳播,各大茶區(qū)實現(xiàn)了中國茶業(yè)史上由蒸青向炒青轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命；“松蘿”之名亦傳遍天下并成為清末以前徽州茶的通稱。而在技術(shù)革新作為發(fā)軔契機(jī)的同時,引領(lǐng)消費時尚的文人雅士也起到了推波助瀾的重要作用。想來，張大復(fù)不僅是一位雅士中，亦是一位喜茶愛茶并懂茶的資深茶人；稱其“茶癡”亦是理所當(dāng)然……晚明時期，色、香、味俱佳的松蘿茶大行其道后，文士們對品飲之境又有了新的突破，尤其是講究“至精至美”之境；在那些文人墨客看來，品飲松蘿茶至精至美的極至最后之境，就是“道”，亦是松蘿茶之“道”。
明人張源首先在自己的著作《茶錄》一書中，提出了自己的“茶道”之說：他說以松蘿茶為代表的明代炒青制茶技術(shù)是“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔茶道盡矣?！睆堅凑J(rèn)為茶中有“內(nèi)蘊之神”即“元神"，發(fā)抒于外者叫做“元體"，兩者互依互存，互為表里，不可分割”。所以，張源的觀點很明確：元神是茶的精氣，元體是精粹外現(xiàn)的色、香、味。只要在事茶的過程中，做到淳樸自然，質(zhì)樸求真，玄微適度，中正沖和，便能求得茶之真諦。因此，張源的茶道是追求茶湯之美、茶味之真，力求進(jìn)入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。而有著“炒青始祖”之譽(yù)的松蘿茶，因其茶的色、香、味及其豐富的文化內(nèi)涵，則是真正體現(xiàn)了茶之“道”。然張大復(fù)則是在這樣的認(rèn)知基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗?！睆埓髲?fù)想告訴人們的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達(dá)到一種精神上的愉快，達(dá)到一種清心悅神、超凡脫俗的心境；也以此達(dá)到超然物外、情致高潔的化境，更是達(dá)到一種天、地人心融通一體的境界。茶癡張大復(fù)對于飲茶之“道”的認(rèn)識，可以說是明代時期的茶人對中國茶道精神的發(fā)展與超越。
張大復(fù)的一生，都在執(zhí)著地追求一種富有生活情趣及理想的生活方式；這一點在他的小品文《泗上戲書》里，有著絕妙的描述：“一卷書，一塵尾，一壺茶，一盆果，一重裘，一單綺，一奚奴，一駿馬，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕夢，一愛妾，一片石，一輪月，逍遙三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到處名山，隨緣福地，也不枉了眼耳鼻舌身意隨我一場也……”真的是不枉了“茶癡”的美稱??！
【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：鄭毅（安徽黃山），作者系茶文化學(xué)者、徽茶文化研究中心主任】
(《吃茶去》雜志)茶從離開茶樹的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤甘美。
明人張源在其《茶錄》中寫道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個意思：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也。”(許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。
真水即好水，即宜茶之水，無錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時，不惜民力，從江蘇無錫一路專設(shè)“遞鋪”，運送惠山泉水到三千里外的長安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來。’其人忘之，舟上石頭城，方憶之，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過，不敢隱”。
北宋時，京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈的上等禮品。歐陽修請蔡襄(北宋著名書法家)為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。
還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時，有故人贈他新茶。為了烹出真味，曾以詩向無錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來，皇帝御賜蘇軾一小龍團(tuán)茶，他專程趕赴無錫惠山?！蔼殧y天上小團(tuán)月，來試人間第二泉?！?《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)》)在他看來，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負(fù)精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。
惠山泉為山水，是通過巖層裂隙過濾了的，雜質(zhì)極少，且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫過：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的中唐詩人李紳曾贊曰："惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也。”世人皆稱惠山泉天下宜茶之水，誠哉斯言。
不過，也有不完全買賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟(jì)南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質(zhì)最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號稱“第一泉”者，多矣。若細(xì)加考量，并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn)，而是各持一端，各有各的說辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因為水質(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說的明白：“水味貴甘，水質(zhì)貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無此輕者?！薄ⅰ皠t凡出于山下，而有冽者，誠無過京師之玉泉，故定為天下第一泉?！鼻〉脑u判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。
水之輕重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。
據(jù)《清稗類鈔》記載，乾隆出巡時，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。
彼時清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門是水車必經(jīng)之門，亦稱“水門”。每天清晨最先進(jìn)出西直門的必是插著黃龍旗的運水馬車。一輛輛在寒風(fēng)中碾過城門下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時斷時續(xù)，回響在熹微的晨光里。
其實，若論輕，雪水最輕?！督鹌棵贰返?1回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門慶正室夫人“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內(nèi)噴清香?！薄都t樓夢》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來的雪水烹的茶。此等故事雖小說家言，卻并非信口開河。古人稱雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩情畫意如今尚存乎?
品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿青苔的井口，抖動井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。
眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質(zhì)，遠(yuǎn)不及先前潔凈?？蓮阶匀盹嬘谜撸攘葻o幾。如此，難為了眾茶客。我們該怎樣選擇宜茶之水呢?
大體說來有“五字真言”，：水質(zhì)要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評水長期實踐經(jīng)驗的總結(jié)，也是現(xiàn)代茶人對泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏柦?，要之貴活?！?宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質(zhì)要清。水清則無雜質(zhì)、無沉淀、無色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會，看到有專用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。
行文至此，我想結(jié)合日常飲用水作些述評。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成，富含各種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。
二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，良有以也。
三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。
四是自來水:含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)，會使茶湯呈褐色，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。
五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無雜味，鮮醇爽口。此外，質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱得上“有好茶喝，會喝好茶，是一種清?！绷恕?/p>
【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽泉)】
(《吃茶去》雜志)臺灣女作家三毛在書中說：阿拉伯人飲茶必飲三道，第一道苦若生命，第二道甜似愛情，第三道淡如微風(fēng)。這算是阿拉伯人的茶道吧，寥寥幾句，道出了茶之三味，也將三種心境躍然紙上。茶遇了水，泡出一壺清芬而已，在世俗人眼里本無其它奧妙，但在智慧的阿拉伯人那里，卻是不同滋味的人生。
作為茶的發(fā)源地，中國人喝茶，更是有復(fù)雜講究的，古人謂之茶道。再上等的佳茗，如不符合茶道而飲，則為暴殄天物不如不飲。大體而言，且不說喝茶之境、喝茶之人、煮茶之水以及所用之器，單以喝法而論，便名堂不少，足令外行人們嘆為觀止。若有閑情推究一下，可以發(fā)現(xiàn)，喝茶，飲茶，品茶等說法，并非是各種方言下的不同稱謂，而是方式和境界層次的區(qū)別吧，一等為品，二等為飲，三等是喝。雅俗的分界便在這里了。
說到品茶，常被推崇的有《紅樓夢》里妙玉的“三杯論”。它出自這部文學(xué)巨著的第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵”。曹雪芹筆下的妙尼姑是以杯數(shù)來區(qū)分喝茶的雅俗，“一杯為品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”妙玉的高論雖然未必公允，卻令好些人喝起茶來不敢輕易貪杯，免得與寶玉為伍，一起落在“超級蠢物”的“挨罵席”上。 不過，話說回來，這場品茶小會的過程種種，則繪聲繪色地盡情演繹了中國古代茶道。
首先說喝茶之境，櫳翠庵花木繁盛，院落清幽，是極好的修行之所，也是品茶論道的好去處。而禪堂外的耳房，大約是寂寥中的寂寥吧，以妙玉的怪僻和高潔，應(yīng)該是不染俗塵的人間絕境，自然非雅士不可入內(nèi)的。所以，妙玉悄悄拉了寶黛二人去喝“私房茶”，雅士坐雅間，佳茗待佳人，理所當(dāng)然地形成一種更加高雅的格調(diào)。試想一下，在這樣的境地里喝茶，豈不令人身心俱醉而出凡入圣?只是，紅塵喧囂，浮華迷眼，大多數(shù)人是難遇這樣一方人間凈土的，一般只能隨緣，隨遇而安地享受裊裊茶香而已。然而，品茶也好，飲茶也罷，境地的選擇總是一種要務(wù)。不同的境地，不同的意緒，感悟自然不同。
其次是喝茶之人，禪堂里頭是供著菩薩的，沖了自然是罪過，耳房是雅間，更不能讓俗人出入。因此，以劉姥姥之鄙俗固然不能踏越半步，賈母等眾人是東家香客，以禮待于禪堂即可，甚至連寶玉那樣的靈異之輩，在妙玉眼里，也是常常歸于俗流的，而只能托寶黛二人之福來此消受一回?？梢姡庥醒啪巢恍?，要有雅士在座，方能盡得品茶之妙吧。佳茗入了俗人的口腹，雖然不到焚琴煮鶴的程度，恐怕總難免產(chǎn)生糟?？上У母杏X。所以說，同樣佳茗當(dāng)前，與哪類人物一起把盞，也是極其重要的。一類人物是一道風(fēng)景，風(fēng)景既殊，情懷必異。
再次是煮茶之水，妙玉給賈母獻(xiàn)茶，用的是“舊年蠲的雨水”。她請寶黛吃體己茶，黛玉以為也是舊年的雨水，妙玉卻冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來!這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，埋在地下，今年夏天才開了。你怎么嘗不出來?”在她看來，連水也嘗不出來的人，當(dāng)然就是大俗人，哪里還談得上品茶!可想而知，梅花上的雪自然冰清玉潔，且沾有梅花的香氣，這樣的水用來泡茶，肯定是不止口感醉正，亦且更添雅致了。雖然這不過是一種文化的渲染，并不足信，但現(xiàn)實中井水、泉水、河水、江水等各種水泡茶，味道確實迥然不同的吧。
最后是飲茶用具了，在妙玉看來，品茶功夫首在茶具，茶倒在其次。賈母帶一大幫人到櫳翠庵品茶，她親自捧出一個海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母;其余眾人都是一色的官窯脫胎填白蓋碗。寶釵黛玉在耳房內(nèi)吃體己茶，茶杯卻是王愷珍玩一類的古董，與寶黛一般不同凡俗。寶玉要求“隨鄉(xiāng)入鄉(xiāng)”，妙玉便找出一只九曲十環(huán)一百二十節(jié)蟠虬整雕竹根的一個大盞。至于她自己吃茶用的是綠玉斗，而劉姥姥吃了一口成窯五彩小蓋鐘里的茶之后，這小蓋鐘妙玉便不要了，可見她對茶具是多么講究。而細(xì)想一下，這是一種飲茶的層次吧，即甚么人用甚么杯子，雅俗分際境界高下自然明了。
其實，妙玉本質(zhì)上是一個有很濃厚文學(xué)氣質(zhì)的才女。這種文學(xué)氣質(zhì)甚至超越黛玉，達(dá)到士君子的程度，而所謂的怪僻是因高潔所致吧，所以她自稱檻外人，與出家并無絕對關(guān)系。妙玉品茶雖然有些到了矯情的地步，但這高人之行，不正反映了她別樣的人生!而從現(xiàn)實角度，則既是一場文化層面上的品茶演示，也將茶的文化承載盡情展現(xiàn)出來。
不過，完整意義上的茶道，遠(yuǎn)比妙玉品茶更為豐富，而且真的是微乎微乎，妙哉妙哉。茶有不同，境有不同，人有不同，水有不同，器有不同，過程種種不同何止萬端，結(jié)果自然是心有不同，意有不同。再者，中國傳統(tǒng)的茶道，其實是至少融合了儒、釋、道三家思想的，一壺茶中，一杯茶下，儒家的禮、釋家的禪、道家的玄一齊涌至，加上什么人情世態(tài)、古往今來，全部匯集其中了。而事實上妙玉的“三杯論”也只是特殊情境下的產(chǎn)物，不足為憑，也不必拘泥的。真正愛茶，管他東西南北風(fēng)，一杯、兩杯乃至數(shù)幾杯，那是何等的暢快!即便是閑來品飲閩南功夫茶、鐵觀音“七泡有余香”，那茶香悠悠，心也悠悠，又何須在乎那一杯的“大限”呢?!
(摘自2014年第5期《吃茶去》雜志;作者：尹宗國)
