? ?武夷肉桂是茶樹一個品種。市場上的肉桂一般指肉桂品種按閩北烏龍做法制成的一個品類。肉桂因為產(chǎn)地不同，價格相差比較大。有內(nèi)山茶、外山茶，內(nèi)山的基本是武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的，風(fēng)景區(qū)內(nèi)又屬三坑兩澗最好。
? 挑選肉桂也與挑選其它茶一樣，都要從外型、香氣、湯色、滋味、葉底五個方面去評判。肉桂的外型屬閩北烏龍的外形，直條粗獷，好的油潤有光澤，差得看去暗淡。高香是肉桂的特點，香氣高但不刺鼻，聞起來很舒服。湯色黃色透亮，差得看去水就比較渾濁。滋味在茶葉品質(zhì)方面是最重要的一個標(biāo)準(zhǔn)，尤其是武夷巖茶。俗話“閩南烏龍重香，閩北烏龍重水”，這個水指得就是滋味。肉桂的品質(zhì)主要取決于滋味。? ? ? ?
好的肉桂一入口滿口茶氣，勁道很足，甘很快，吞飲下去感覺一股茶氣從喉到肚都能滲透下去，茶氣很足。喝完之后，滿口依然飄香，喉舌迅速回甘，不留任何苦澀味。差的要么水很淡，要么明顯苦底、鎖喉。一般沖泡七八次沒什么問題。沖泡之后葉片鮮活，基本能展開，顯現(xiàn)紅鑲，手抓富有彈性。如果沖泡之后葉片展不開的可能做壞了，茶死了，用手抓比較硬有刺手的感覺。
? ? 武夷巖茶是茶中最有學(xué)問的，可謂千變?nèi)f化，許多東西只能意會，用語言很難表達(dá)清楚。既然有朋友提出這個，本人斗膽做簡要說明。
肉桂最常見的缺陷是“苦尾”，即喝下去后，留在嘴里的苦味久久不散，有人說肉桂的味道刺激感強(qiáng)，帶點苦是正常的，澀也許還能通過后期焙火降低澀感，其次還有滋味單薄，喝起來只有香，茶味不足，空空的，不耐沖泡。
? ? 喝過肉桂的人都有領(lǐng)略過它的濃烈，相比起水仙的柔和，肉桂就顯得“霸氣”多了。但不是說肉桂就一定是霸氣的，不霸氣的肉桂也可以是好肉桂。舉個例子，馬頭巖、碧石巖、三仰峰這些山場對巖茶愛好者來說都不陌生吧？它們因為光照足，出來的肉桂香氣比較張揚(yáng)鋒芒，但滋味上沒有那些坑澗偏陰山場的茶表現(xiàn)得厚重。
我覺得坑澗茶的香氣不能用張揚(yáng)來形容，雖然香氣也高，但更多是內(nèi)斂沉穩(wěn)，香與水并重，所謂四兩撥千斤的氣勢。對比起來是兩種風(fēng)格。
舉這個例子并沒有上來就往山場靠的意思，雖然山場是重要，好山場出好茶，但還是需要有工藝來配合，而且畢竟也不是所有人都能喝到這些山場的茶，產(chǎn)量有限，市場混亂，冒充的也不少，市面上稍微向陽，光照多，地處山崗的山場，出來的肉桂香氣高，很多都被當(dāng)作馬頭巖肉桂來賣。
不管是什么品種，首先一個基本的，要有品種特征，肉桂也一樣，品種香要有，還要顯。肉桂的特征香不一定是現(xiàn)在大家概念中認(rèn)可的桂皮香，除了桂皮香，還有花果香。
曾跟幾個老師傅交流過，他們都說武夷山早期公認(rèn)的肉桂香氣里面，桂花香是等級高的，第二才是桂皮，這說法我個人比較認(rèn)同。當(dāng)然，不論什么香，只要能做出肉桂的特征香，香氣清楚，不雜，都是能夠加分的。
而香氣到底還是屬于茶表面的東西，很多時候是一香遮百丑，茶客容易被香氣迷惑，忽視滋味方面的表現(xiàn)。涉及到喝工藝的層面就有很多東西可講了，不僅是肉桂，套用在喝其他巖茶品種也一樣，簡單的說幾個常見的情況：
做青，做青程度偏輕，帶有青味，即便后期焙完火，喝起來都會雜夾著一點青味。做青過頭了，行業(yè)人俗稱“做紅了”，則帶有“酵味”，類似紅茶的味道。
焙火，茶葉焙急了，焙高了，會出現(xiàn)焦味，茶味弱、葉底不鮮活的情況。
而焙火沒有焙透，茶喝起來會有茶味渾濁、半生不熟的感覺，水粗，不清透，甚至帶酸。
這些都是表現(xiàn)在“水里”的東西，喝巖茶主要喝得是水，是滋味，別讓香氣給蒙蔽，滋味更多取決于工藝，這就需要一定的經(jīng)驗基礎(chǔ)去判斷，否則喝茶時容易把缺點當(dāng)優(yōu)點。我覺得與其要講好的肉桂是怎樣的，不如說工藝正常的肉桂是如何的更適合，因為這個“好”各人有各人的標(biāo)準(zhǔn)。工藝正常的茶，水的表現(xiàn)應(yīng)該是平穩(wěn)、順滑，清透，純凈，無雜味。茶底要厚，厚不僅是口感的醇厚，茶味也要厚，簡單說就是飽滿。每一泡之間落差小，不會只喝幾泡明顯寡淡下來。
? ? 要說巖茶就繞不開山場的因素，何況還是這幾年以各山場命名被炒起來的肉桂，講山場本身沒問題，但不要一喝巖茶就問山場，茶的品質(zhì)是由天氣、山場、工藝共同決定的，不應(yīng)該因為茶葉包裝上寫著“XX坑、XX巖”肉桂或水仙就另眼看待，茶是入口的東西，最終還是用品質(zhì)說話，能用一個平和心態(tài)去喝茶是很難得的事情。前段時間喝到一款倒水坑肉桂，焙得很透，水可以說是一流，而它的特征香不那么明顯，特征香也有，但沒有肉桂這個品種該有的香氣表現(xiàn)，先不說什么桂皮香還是桂花香，主要是不夠突出不夠顯，不管是聞葉底，問杯蓋還是喝茶湯，特征香都比較低沉。這茶的山場夠好了吧？然而能說它好嗎？不能，雖說沒有十全十美的茶，但達(dá)不到該有的品質(zhì)就不能說好，至少香與水之間得有個平衡。
? ? 一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”首當(dāng)具備的是肉桂的品種特征（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特征；其二是在品種特征的基礎(chǔ)上再具工藝特征，通過工藝加工，茶葉可呈現(xiàn)出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶于水中，香水并融，滋味醇厚、飽滿，那么這就是大眾喜愛的優(yōu)質(zhì)“肉桂”。
肉桂的品種特性應(yīng)是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿、具有收斂性。
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初喝巖茶，聽老茶農(nóng)說過一句話：“喝得懂水仙、肉桂，才是高手”。
這句話，列位看官也不陌生，因為麻花經(jīng)常說。
剛開始喝巖茶，不以為然，要喝懂水仙、肉桂，不是很簡單嗎？分分鐘搞定，水仙有蘭花香，肉桂有桂皮香，so easy！
然，某年斗茶賽，到閨蜜的小鋪喝茶。她用一把紫砂壺，徹底改變了麻花的想法，原來自詡自己是喝茶高手，真的啪啪打臉。
閨蜜分別用紅泥壺沖泡水仙、肉桂，竟然猜錯了！
汗顏！回爐重造。
茶農(nóng)把水仙、肉桂奉為檢驗喝茶水平標(biāo)桿，不無道理。
如果巖茶要有等級考試，那最好的方式，就是看你能否喝懂眼前的這杯茶，是水仙還是肉桂。
為什么喝懂水仙、肉桂如此重要？
搬個小板凳，我們開講啦！
水仙、肉桂為何如此重要？
水仙、肉桂，之所以有著如此崇高的江湖地位，并不平白無故得來的。
三分天注定，七分靠打拼。
水仙、肉桂憑借三個優(yōu)勢，贏得了如今的名望。
一是它們的歷史地位，二是品種特色突出，三是市場價值。
水仙，是外來“媳婦”，從建甌引進(jìn)，武夷水仙始于清道光年間（公元1821年）。如今，水仙在武夷山繁衍超過百年，那些屹立在慧苑坑的百年老叢水仙，是最好的歷史見證者。
肉桂，當(dāng)家品種，原產(chǎn)馬枕峰，已有百年種植歷史。1985年福建省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為升級品種，并大面積推廣種植。
歷史感，只是水仙、肉桂站穩(wěn)腳跟的門面。
在巖茶江湖，有歷史作為背景的品種，不在少數(shù)。水仙、肉桂實現(xiàn)雙贏，真正靠的是它們本身的品質(zhì)。
回歸到坊間流行的一句話——醇不過水仙，香不過肉桂。
一句話，道出要點。
水仙，分管巖茶中的“水”，也就是湯感有特色。
武夷水仙，向來以湯感醇厚出名。這種醇厚感，是所有品種之最。
水仙的醇與厚，源自于水仙的品種特點。
水仙，半喬木型，葉肉特厚，柵狀組織雙層。這類結(jié)構(gòu)特點，可讓水仙蓄積較多的內(nèi)在物質(zhì)，制作好后茶湯味道豐富，口感飽滿。
肉桂，它的香氣，難以復(fù)制。香氣濃郁、辛銳，是肉桂的特征。
如果說水仙的蘭花香可以從其他巖茶品種找到替代品，那么肉桂的桂皮香則是獨一無二。
這一點，在繁多的品種中，顯得格外耀眼。
如今水仙和肉桂，能夠站穩(wěn)腳跟，少不了產(chǎn)量作為依托。
而這些產(chǎn)量，很大程度上掌握在茶農(nóng)手上，而茶農(nóng)種植什么品種，又由市場決定。
這是一個循環(huán)。
茶農(nóng)種植水仙、肉桂，茶友接受，并購買，從而推動生產(chǎn)。
茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)消費者喜歡水仙、肉桂，購買量大，于是加大種植量，將一些冷門的品種挖去，改種水仙肉桂。
……
循環(huán)往復(fù)，一手促成如今水仙、肉桂當(dāng)家花旦的火爆局面。
曾與一位老茶農(nóng)聊天，他談及來年的種植計劃，聽到最多的一句話：“我決定把***（某個不怎么走俏的小品種茶）挖了，改種肉桂。”
麻花甚至還從他口中聽到要挖水仙種肉桂。
聞此消息，難免嘩然一片，水仙茶不是挺好的嗎？為什么要挖了改種肉桂？
茶農(nóng)答曰：“水仙的價格，比較平衡，漲幅不大。肉桂的價格，上漲幅度大。小品種茶的價格，起起伏伏，波動太大了。”
弦外之音，想來大家也都明白了！
這些品種的生殺大權(quán)，最后還是落在茶友的手上。
在這些條件的綜合作用下，才有了如今水仙、肉桂的江湖地位，才有了“當(dāng)你能喝懂水仙、肉桂，你的喝茶段位不低了”的說法。
若是您喝茶，還不能準(zhǔn)確區(qū)分水仙、肉桂，不知道二者的精髓。巖茶這道門，怕是要重新入一次。
作為浸淫茶圈的茶客，我們又該如何喝懂水仙肉桂？
如何才能喝懂水仙、肉桂？
喝懂水仙、肉桂，不用夸夸其談，也沒有浮夸的演技，只要記住兩個訣竅即可。
一是聞香，二是品味。
聞香，即感受巖茶的香氣。通過聞香，我們能感知碗中這泡茶，是何品種。
喝茶聞香，講究門道。
先從干茶香開始，感知巖茶的火功、狀態(tài)、保存等。一款適合飲用的巖茶，干茶香舒服，無煙味，無異味。
其次，從蓋香入手。
蓋香，可讓巖茶品種香氣盡情釋放，水仙的蘭花香，老叢水仙的木質(zhì)香、叢香，肉桂的桂皮香……每一種香型，都躲不過蓋碗的還原術(shù)。
其三，仔細(xì)感受落水香。
好茶，香氣落水，這點毋庸置疑。落水香里，藏著巖茶的精氣神和品種特點。
水仙，落水香中有蘭花香。
肉桂，落水香怎么能少了桂皮香？
最后，不可錯過葉底氣味！
葉底香氣，是巖茶洗去鉛華后的素顏狀態(tài)，能更準(zhǔn)確掌握巖茶的品種氣味。
聞香順序，似剝洋蔥，次第進(jìn)行。
品水香，學(xué)會啜飲。
感受水仙的醇與厚，喝茶要掌握技巧。
其中，少不了要“啜”。
“啜”，您沒親自感受過，也見過，那就是身邊的人在喝茶時，會發(fā)出“咻咻咻”的聲音，這就是啜茶后發(fā)出的聲音。
所謂啜茶，就是在喝茶時，適當(dāng)?shù)刈屪彀臀朦c空氣，并且在氣流的作用下，茶湯發(fā)生震蕩，激發(fā)茶香，讓香氣能被更好地感受。
此外，感受湯水的魅力，還要用舌頭輕輕推動、掂量湯水，目的是為了感受茶湯的厚度與稠度。
水仙、肉桂，作為當(dāng)家花旦，有著不可替代的重要作用。
它們是巖茶的潮流符號。
如supreme的流行一般，你能想象supreme出品的一塊板磚，售價30美元，你還不一定能搶到。
作為潮牌，supreme可以說很任性了。
同樣，作為巖茶當(dāng)家花旦，水仙、肉桂的價格也讓很多人不理解，不過是茶葉，為何賣這么高的價格？
揭開高價背后的真相，是因為實力。
supreme能爆紅，水仙、肉桂能成為茶界爆款，不是沒有理由。
巖茶課堂.馬頭巖肉桂
剛一揭蓋，
濃郁的桂皮香便在你猝不及防間，
如無影拳般襲面而來，
擊中你所有的感覺器官。
湯水入口，是綿柔而勁道的感覺。
虬勁有張力，爆發(fā)力強(qiáng)，
對口腔的侵襲和掠奪，
帶著令人不容置疑的氣勢，
但這種氣勢卻不如外山茶般的
雷霆萬鈞和張牙舞爪，
而是溫和卻不容拒絕的不露聲色。
僅余6份
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一款好喝的巖茶該具備什么品質(zhì)？
12月22日，恰逢冬至，武夷巖茶專場推介會（濟(jì)南站）在舜耕會堂陸羽會圓滿成功！
? ? ? ? 本次推介會由茶子書院主辦，秀桿茗茶承辦，得到了山東陸羽會的大力支持，現(xiàn)場有三十余位巖茶愛好者參加，共同品鑒了不同品種不同山場的十余款巖茶，精彩紛呈，收獲滿滿，堪稱一場巖茶的盛宴！
本次推介會下午兩點正式開始，共分為三個環(huán)節(jié)。第一個環(huán)節(jié)是看圖游武夷。茶子書院的邵鈺杰老師，作為主辦方，首先開場，跟茶友們分享了前幾次武夷山游學(xué)的一些所見所聞，通過圖片，介紹巖茶的生長環(huán)境、加工工藝、沖泡技巧、品鑒方法，還有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，讓大家對武夷山有了更全面的了解！
本次推介會的特邀嘉賓，來自武夷山秀桿茗茶的林秀國師傅，有著幾十年的制茶經(jīng)驗，也跟大家分享了一些武夷巖茶的心得，受到大家的一致歡迎！
中間的互動環(huán)節(jié)是，聞香辨品種。主辦方茶子書院，精心準(zhǔn)備了六個巖茶品種，分別是肉桂、水仙、白雞冠、水金龜、半天妖和鐵羅漢，通過標(biāo)準(zhǔn)審評開湯的方式，讓現(xiàn)場的茶友進(jìn)行一一辨別。
這種別有趣味的互動活動，得到了大家熱情參與，紛紛上前，掀蓋聞香，仔細(xì)辨別。最后，共有三位茶友全部辨別成功，并獲得了精美獎品。這也說明了，品茶非一時之功，還要多看多聞，多學(xué)多記！
第三個環(huán)節(jié)，也是大家最期待的，品味識山場。承辦方秀桿茗茶，精選了十款有特色的正巖茶，供大家一一品鑒，讓大家感受不用的山場氣息和巖韻。這十款正巖茶，分別是悟源澗肉桂、馬頭巖肉桂、竹窠肉桂、九龍窠肉桂、佛國巖肉桂、碧石巖肉桂、青獅巖水仙、三仰峰水仙、碧石巖水仙和水簾洞水仙。
現(xiàn)場共分五席進(jìn)行品鑒，分別由高帥信、陳勝男、張玉杰、黃靜和尹玲玉主泡。一泡泡喝來，大家興致高漲，彼此交流，氣氛熱烈。不知不覺三個小時過去了，大家還意猶未盡，回味無窮。
最后，茶友們總結(jié)交流了一下感受，認(rèn)為這十款茶各有特色，工藝到位，巖韻明顯，是比較標(biāo)準(zhǔn)的正巖茶，尤其是九龍窠肉桂和水簾洞水仙印象最深，廣受好評！武夷山的林師傅，也針對茶友們的問題，進(jìn)行了答疑。
會后，大家紛紛表示，這次的推介會收獲很大，對武夷巖茶有了更深的理解，希望有機(jī)會再參加這樣的活動。
本次推介會的主辦方，茶子書院是一家茶文化培訓(xùn)和服務(wù)機(jī)構(gòu)，經(jīng)常開展和組織茶道培訓(xùn)、品鑒推廣等活動，意在搭建一個為茶客、茶人、茶空間服務(wù)的平臺，攜志同道合之人，共同弘揚(yáng)和傳播傳統(tǒng)茶文化，讓更多的人愛上一杯中國茶！
一期一會，讓我們共同期待下期美好的遇見！
專訪丨聽創(chuàng)始人聊聊金駿眉誕生的來龍去脈~
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跟著主編去武夷山游學(xué)！品好茶訪名師收獲滿滿……
出品：濟(jì)南時報《茶報》
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