毛蟹除了吃，還能做茶嗎?其實(shí)這里說的毛蟹并不是吃的那種大螃蟹，面是用一種品種叫作“毛蟹”的茶樹鮮葉制作的茶。
這種茶樹品種的鮮葉，葉張小，頭大尾尖，最明顯的特征就是茶鮮葉的邊緣鋸齒深、密、銳利，葉面有密布的白色毫毛。而且如果仔細(xì)觀察那些鋸齒，會(huì)發(fā)現(xiàn)那些鋸齒與其他的茶葉不一樣，是向內(nèi)鉤的，看起來跟螃蟹殼的邊緣一樣，因此而得名“毛蟹”，與鐵觀音、本山、黃金桂，并稱為安溪四大名茶。
毛蟹茶原產(chǎn)于福建安溪縣大坪鄉(xiāng)福美村的大丘侖，具有高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性和抗病性強(qiáng)，適宜粗放管理的特點(diǎn)，是制作烏龍茶的主要品種之一，屬于高級色種烏龍茶。
福建省農(nóng)科院茶研所編寫的《茶樹品種志》對毛蟹起源有如下記載:“據(jù)萍州村張加協(xié)云:‘清光緒三十三年(1907)，我外出買布，路過福美村大丘侖高響家，他說有一種茶,生長十分迅速，栽后二年即可采摘。我遂順便帶回100多株,栽于自己茶園’。由于產(chǎn)量高，品質(zhì)好，于是毛蟹就在萍州附近傳開?！?/p>
毛蟹茶的制作工藝類似清香型“鐵觀音”的制作工藝，采摘一芽一、二、三葉的鮮葉，經(jīng)過曬青、搖青、炒青、包揉、干燥等工序制成。成茶外形條索緊結(jié)，色澤褐黃綠，質(zhì)地較鐵觀音要輕，尚鮮潤，內(nèi)質(zhì)香氣清高，稍帶一絲甜味和茉莉花香。
沖泡以后，湯色青黃或金黃色，富有清香，入口順滑，口感醇厚。盡管毛蟹茶品質(zhì)比不上鐵觀音，但是其生產(chǎn)成本較低，產(chǎn)量很大。也因此，在過去鐵觀音風(fēng)靡全國的時(shí)候，一些不良的商家常常用毛蟹這類與鐵觀音相似的茶葉來冒充，牟取暴利。對于初入茶界的新人來說，從干茶的外表上,很難區(qū)分毛蟹茶和鐵觀音。
要想確定購買的茶葉是毛蟹茶還是鐵觀音，可以通過觀察葉底來區(qū)分。一是通過毛蟹茶葉子邊緣的鋸齒特征做分辨，二是通過觀察葉片卷曲的方向以確定。
毛蟹的葉底是向內(nèi)卷曲的，也就是向葉面的方向卷曲，而鐵觀音剛好相反，是向外翻卷，也就是向葉背的方向卷曲，葉脈較平滑。有些人認(rèn)為，閩南色種茶比不上鐵觀音。其實(shí)，毛蟹茶作為高級的色種茶，如果制作得當(dāng)，品質(zhì)并不比普通的鐵觀音差，而且產(chǎn)量大，價(jià)格適中。
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本山、毛蟹、梅占、軟枝烏龍可謂是安溪烏龍茶的除了鐵觀音之外的四個(gè)最出名的品種了，純種的烏龍茶制作得好的話，不遜色于中高檔鐵觀音，更兼有獨(dú)特風(fēng)味，本山的鮮爽，梅占的幽香，毛蟹的濃醇郁香，軟枝的甘醇就是各自的最大特色。
有圖有真相，用事實(shí)說話是本帖的最大特色：
四種烏龍毛茶和凈茶的對比：
本山、毛蟹顆粒較小，梅占、軟枝的顆粒較圓較大，較緊結(jié)；這是制作方法的差異。本山色澤淺綠，毛蟹較黃綠，軟枝和梅占色澤墨綠。
繼續(xù)看干茶：
我的試茶利器就是審評杯：茶樣各5克，審評杯容量165cc。
審評杯是不用洗茶的，也不用過濾的，以下是第一泡，坐杯（浸泡）時(shí)間1分鐘。
干茶的香氣是：
軟枝：青草香
梅占：幽蘭香
毛蟹，枇杷花香
本山：清香，微帶桂花香
第一泡坐杯1分鐘。審評：
軟枝：香氣：清香；滋味清醇，有“烏龍味”
梅占：香氣：幽蘭香，滋味清爽稍淡
毛蟹：枇杷香，口感甘醇
本山:清香略帶桂花香型，滋味濃醇
第二泡：坐杯1分鐘
軟枝：清醇
梅占：清醇蘭香
毛蟹：甘醇枇杷香
本山：醇厚
第三泡：坐杯2分鐘
軟枝：清醇鮮爽
梅占：鮮醇帶花香
毛蟹：甘醇帶花香
本山：清香濃醇
第四泡：坐杯3分鐘
軟枝：清醇微苦
梅占：甘醇鮮爽
毛蟹：甘醇
本山：濃醇
安溪烏龍茶除了鐵觀音一大類之外，還有6個(gè)主要烏龍品種：本山、黃金桂、毛蟹、梅占、軟枝烏龍、大葉烏龍等。其中黃金桂本名黃旦。黃金桂特點(diǎn)鮮明，只要喝過，消費(fèi)者一般可以自行辨認(rèn)。軟枝烏龍和大葉烏龍比較少單獨(dú)制作，一般只做成色種。本帖所采用的四種成品茶都是純種茶園采摘制作的單種烏龍茶。
軟枝烏龍也叫做小烏龍、早烏龍。
左邊是：小烏龍（軟枝烏龍）
右邊是：大葉烏龍
很多人把軟枝烏龍誤以為是本山噢。
加深一下印象，什么品種都不像的那種茶葉就是軟枝烏龍。
梅占:
是安溪烏龍茶特有品種。以香氣高雅，清幽而得名。有“梅占百花魁”的說法
特點(diǎn)。葉片狹長，葉片上夾。
毛蟹：
是閩南烏龍茶的一個(gè)重要品種。這是10月25日采下來的茶葉。
放在涼青架上，要鋪平茶葉要很大的技巧性的，要力度和技巧性的完美配合。
茶主林貴升：擅長手工、半手工制茶：
凈茶與毛茶的區(qū)別：
第四泡：
溫潤泡茶湯色澤還是挺深的：
第一泡：
第二泡：
第三泡：
葉底：
看看毛蟹的：
毛茶凈茶對照：
第一泡
第二泡：
第三泡：
這個(gè)毛蟹茶是傳統(tǒng)半手工正味型炒法的，香氣很高，枇杷香型，帶點(diǎn)毛蟹特有的鮮味。
注：內(nèi)容來源百度貼吧-茶吧，作者/實(shí)話鐵觀音，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入世界非遺名錄后，在國內(nèi)業(yè)界和學(xué)界引起了轟動(dòng)，近一個(gè)月來，各類報(bào)道屢屢見諸報(bào)端，新媒體領(lǐng)域的推文和視頻也不少。海南作為中國最南部的茶產(chǎn)區(qū)，也是唯一的熱帶島嶼茶區(qū)，擁有獨(dú)一無二的本土茶樹種——海南大葉種，完全有希望在“世遺”加持之下，觸碰本島茶產(chǎn)品的天花板。
專家認(rèn)為，一款好的茶葉，除了茶料，加工工藝尤其重要，就讓我們先回顧海南的制茶工藝進(jìn)程。
從歷史文獻(xiàn)的記載中，后人可以窺見，早在宋代，海南就開始有茶事活動(dòng)，蘇東坡的詩句“茶槍燒后有”，則極有可能是對海南野生茶樹嫩芽的描寫。然而，歷史上海南的制茶工藝比較滯后，有確切文字的記載顯示，茶葉加工技藝傳入海南島，是在清代光緒年間，迄今約有100余年。海南茶葉加工技術(shù)走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；嬲c國內(nèi)接軌，則是在1950年全島解放之后。
晚清茶商帶來加工技術(shù)
1882年，美國傳教士香便文深入海南島考察，在今白沙黎族自治縣細(xì)水鄉(xiāng)福門村一帶，看到野生的茶樹，了解到當(dāng)時(shí)黎族人將茶青曬成干葉，煮水飲用，或拿到墟市出售。后來，他將那段見聞寫入其《嶺南紀(jì)行》一書中。
從香便文的描述可以推斷，140年前，白沙一帶的黎族百姓對野生茶的加工，連基本的攤涼、萎凋、殺青工序都未掌握，更別說揉捻和發(fā)酵工藝了。
五指山市水滿鄉(xiāng)仍有不少黎族茶農(nóng)堅(jiān)持手工作茶。
1928年，海南島警備司令兼瓊崖實(shí)業(yè)專員黃強(qiáng)（1887年—1974年）陪同法國傳教士薩維納進(jìn)入黎族地區(qū)調(diào)查后，撰寫長文《五指山問黎記》，文中提到他認(rèn)識的一位茶商李樹英：“李君為茶商，父在馮子材軍中，得梅縣幕客授以制茶方法，謂五指山多野茶，制出可獲厚利，由是遂世其業(yè)，往來山中者有年?！?
馮子材是在光緒十三年（1887年）奉命入瓊平息匪患的，幕僚中有懂得制茶的梅州人，教會(huì)了李樹英父親制茶之法，此后李家以此為業(yè)，出入于五指山盛產(chǎn)野茶的地區(qū)。
由此可見，五指山水滿峒的黎族同胞掌握制茶工藝，最早是在19世紀(jì)末至20世紀(jì)初。
“本島向無人工種茶，一般所飲之茶多仰給于外。本島所產(chǎn)茶葉，皆采自野生茶樹，而制法粗惡，色味不佳。其中最有名之茶，為五指山水滿峒所產(chǎn)，樹大盈抱，所制茶葉氣味尚清?！睆?930年成書，1933年在上海神州國光社印行的陳銘樞總纂《海南島志》書中，不但可以略知90年前海南島上的野生古茶樹概貌，也能夠大致了解當(dāng)年海南所制茶葉的品質(zhì)、外銷和供給的情況，“每年由陵（水）、萬（寧）、定（安）三屬出口，產(chǎn)額約值六七千元?！?
從中可以了解到，當(dāng)時(shí)海南島的制茶技藝還不成熟，盡管擁有得天獨(dú)厚優(yōu)質(zhì)的野生海南大葉種茶青，且名聲在外，卻生產(chǎn)不出色味俱佳的茶葉。
1958年
海南茶葉工廠化生產(chǎn)元年
海南島的制茶工藝走向成熟，是在1950年5月1日海南島全境解放之后。
據(jù)中國國際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員、《海南茶事》一書的作者陳德新考證，1958年成立的白沙縣“五指山公社茶場”（茶葉加工廠廠址在今五指山市水滿鄉(xiāng)方龍村），以采摘野生海南大葉種茶青加工茶葉為主，同時(shí)也率先在海南島人工培育、栽種海南大葉種茶樹和工廠化制茶。該茶場直到1985年才解散。茶場的存在使得現(xiàn)代茶葉制作工藝走向了民間，讓更多的五指山水滿人掌握了海南大葉種制茶技術(shù)，告別海南茶“制法粗惡”的歷史。
海南農(nóng)墾系統(tǒng)茶場的設(shè)立，雖比“五指山公社茶場”稍晚，面積和產(chǎn)量卻后來居上。
大到茶廠，海南機(jī)械化制作茶葉已很普遍。圖為五指山市水滿鄉(xiāng)某茶廠工人將茶青倒入揉捻機(jī)加工。
農(nóng)墾系茶場大面積的人工種茶，首先保證了產(chǎn)能。據(jù)1996年12月出版的《海南省志·農(nóng)墾志》記載，1958年，南方農(nóng)場種植茶樹8畝，為海南墾區(qū)最早種植茶樹的農(nóng)場，緊接著1960年，遵照中央領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于建立外貿(mào)商品生產(chǎn)基地的指示，當(dāng)時(shí)海南行署外貿(mào)基地局開始在海南中部山區(qū)建立通什、嶺頭、白馬嶺（后并入南方農(nóng)場），并于當(dāng)年試種茶樹100畝，此后墾區(qū)栽培的茶樹有云南大葉種、海南大葉種、臺灣大葉種、阿薩姆種、福云7號、毛蟹、奇蘭、本山、安徽祁門櫧葉種、福建福鼎大白茶、鳳凰水仙等30多個(gè)品種。
其中云南大葉種在海南因生長快、芽頭粗壯、品質(zhì)優(yōu)良、容易采摘等優(yōu)點(diǎn)，尤其適合制作紅碎茶，自海南農(nóng)墾1961年開始有茶葉產(chǎn)品后，成為外銷創(chuàng)匯的主打產(chǎn)品。
1977年
制茶工藝實(shí)現(xiàn)機(jī)械化
1977年以前，海南農(nóng)墾生產(chǎn)的紅茶是在盤式揉切機(jī)上將萎凋葉揉成碎茶，1979年改為90型揉切機(jī)和轉(zhuǎn)子揉切機(jī)聯(lián)裝生產(chǎn)，大大改進(jìn)了工藝操作技術(shù)，合理優(yōu)化了機(jī)具配套，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。使得1977年之后通什茶廠生產(chǎn)的“金鼎牌”紅碎茶，連續(xù)四次在全國紅碎茶品質(zhì)評比會(huì)上獲得“品質(zhì)優(yōu)良獎(jiǎng)”，其制作工藝特點(diǎn)是：嚴(yán)格茶青質(zhì)量，低溫和風(fēng)萎凋、適度偏輕，機(jī)組配套、提高揉切效果，適度發(fā)酵、及時(shí)上烘，及時(shí)精制、小批量拼配出廠；使得出廠的紅碎茶具有顆粒細(xì)勻、毫尖金黃、色澤烏潤、香味濃強(qiáng)、湯色紅艷等優(yōu)良品質(zhì)風(fēng)格，具有較濃的玫瑰香或蘋果香。
與此同時(shí)，為更好滿足國外市場，出口創(chuàng)匯，1979年海南農(nóng)墾引進(jìn)生產(chǎn)CTC紅碎茶關(guān)鍵先進(jìn)設(shè)備CTC揉切機(jī)和洛托凡轉(zhuǎn)子揉切機(jī)，1981年首先在南海農(nóng)場茶廠安裝生產(chǎn)，采用自動(dòng)控制，連續(xù)化流水作業(yè)，使得生產(chǎn)的“遠(yuǎn)洋牌”CTC紅碎茶具有鮮爽、芳香、滋味濃強(qiáng)、湯色紅艷明亮的特點(diǎn)，1988年榮獲海南省優(yōu)、農(nóng)業(yè)部優(yōu)和商業(yè)部優(yōu)產(chǎn)品。
海南的春綠茶，是每年海南冬交會(huì)上受熱捧的茶葉產(chǎn)品。這些主要得益于制作工藝上嚴(yán)選茶青質(zhì)量，做到嫩、鮮、勻、凈，茶青按級薄攤萎凋，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢，殺青用高溫快炒除去水分，祛除青草味，做到嫩茶老殺，老茶嫩殺，在揉捻上根據(jù)揉機(jī)性能，一、二級茶青輕壓短揉，三級以下茶青重壓長揉，干燥至烏綠，然后用自制八角桶輝鍋，使條索達(dá)到綠茶灰白或銀灰色，最后整飾茶形等。
由此可以看出，海南農(nóng)墾制茶工藝步驟多借助于現(xiàn)代制茶機(jī)械完成，屬于工業(yè)時(shí)代的生產(chǎn)景象，從而使農(nóng)耕時(shí)代表現(xiàn)出的手工制作技藝和實(shí)踐少了些，但是茶的品質(zhì)最終回歸物質(zhì)層面，即口感，取決于茶樹品種、自然環(huán)境、種植方式、加工工藝等場域。
然而，回看海南解放后工業(yè)化背景之下制茶工藝的演進(jìn)，史志記載中反復(fù)出現(xiàn)的本土珍貴茶種資源——海南大葉種，即“華茶16號”的制茶工藝的發(fā)展則相對不足，仍有很大的提升空間。
陳德新說，嚴(yán)格意義上說，海南制茶歷史并不短，自從先民發(fā)現(xiàn)了野生茶樹，從煮飲茶青到“粗惡”制作，從手工作茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革，與我國傳統(tǒng)制茶工藝一脈相承；由于茶葉品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的因素，加工條件和制作方法是決定因素，因此，海南還需要在制茶技藝上不斷學(xué)習(xí)、探索和提升。
記者 陳耿 通訊員 龔梓圖\海南日報(bào)記者 李天平
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