毛尖用的是芽還是葉

我們有說(shuō)到綠茶的分類(lèi)主要有兩種方式：一是根據(jù)不同的殺青方式進(jìn)行的分類(lèi)，二是根據(jù)不同的干燥方式進(jìn)行的分類(lèi)。

綠茶的加工充滿著中國(guó)智慧和中國(guó)想象，可以加工出十八種以上形體的綠茶……盡管現(xiàn)在的茶葉分類(lèi)不太采用揉捻造型的方法進(jìn)行分類(lèi)，但是我還是想選擇八種以上典型性的形體，與朋友們做一次分享，幫助你選擇到你所喜愛(ài)的綠茶。

第一類(lèi)是“芽茶類(lèi)”的綠茶。就是采摘一個(gè)單芽經(jīng)過(guò)殺青以后，沒(méi)有太多的揉捻和造型，保持了芽頭“自然而然”狀態(tài)的綠茶。

第二類(lèi)是“扁形體”的綠茶。大家知道的龍井、旗槍、雀舌、大方，還有云南的寶洪茶，這一類(lèi)扁形體的綠茶，它的特點(diǎn)是扁平，挺直、光滑。

第三類(lèi)是“針形”的綠茶。它像一根針，直而圓，芽尖秀麗，鋒苗非常的完整。像南京雨花茶、黃山松針、九山云針、安化松針、陽(yáng)羨雪芽，就是針形茶的代表。

第四類(lèi)是“卷曲型”的綠茶。根據(jù)卷曲的程度不同，又可以分成四種：

一是使用一個(gè)單芽或者是初展的一芽一葉，加工出來(lái)的、毛茸茸的綠茶，像碧螺春、敬亭雪螺、都勻毛尖等卷曲形的茶。

第二是隨著揉捻程度的加深，壓力的加大，形成的類(lèi)似拳頭狀的、結(jié)成團(tuán)塊的綠茶，像碧玉簪、蝌蚪綠這一類(lèi)的綠茶。

第三種是隨著卷曲程度進(jìn)一步地加深，揉捻用力進(jìn)一步地加深形成的顆粒狀

的綠茶，像珠茶，比如平水珠茶、紹興珠茶，這一類(lèi)緊結(jié)程度非常高的卷曲形的茶。

第四種是原料等級(jí)比較低的炒青茶中的圓炒青、云南元陽(yáng)云霧茶、梁河磨鍋茶……

第五類(lèi)是“條”茶。條茶是最常見(jiàn)的形體，根據(jù)條形，我們又把它分成三種：

一是成條狀，帶芽毫，鋒苗比較好的，我們把它稱為“毛峰”茶。

第二種是直的條形，葉條比較多，芽毫比較少，比如“長(zhǎng)炒青”。

第三種是半彎曲的，類(lèi)似一個(gè)月牙形的、眉毛狀的，像現(xiàn)在的“眉茶”類(lèi)，炒青茶當(dāng)中的眉茶。

第六類(lèi)就是“尖”茶。最有代表性的莫過(guò)于太平猴魁。朋友們知道太平猴魁是采摘一芽二葉或者一芽三葉加工出來(lái)的綠茶，講究的是芽和葉尖“等長(zhǎng)齊長(zhǎng)”，加工出來(lái)以后，他的形體“挺直有峰、自然舒展、狀如蘭花”，這一類(lèi)的茶，我們稱之為尖茶。

第七類(lèi)是“片”茶。比如像六安瓜片，它通過(guò)一個(gè)“摘蕊除葉”的工藝分別進(jìn)行加工：第一葉分別加工，第二葉分別加工，第三葉分別加工……加工出來(lái)的類(lèi)似于“自然狀態(tài)”的葉片，所以我們把它稱之為片茶。

朋友們記住，其他茶類(lèi)當(dāng)中挑選出來(lái)的黃片，不屬于片茶類(lèi)。因?yàn)槠桀?lèi)是有意識(shí)地設(shè)計(jì)行為，它是一種故意的行為，而挑揀出來(lái)的黃片是次品，它不屬于片茶類(lèi)的茶，它們是兩回事兒。

第八類(lèi)是特種形體的綠茶。比如“龍須茶”，就是通過(guò)殺青、揉捻以后，將茶條理順，一束一束的捆扎，用線捆扎起來(lái)，形成像毛筆頭一樣的茶，它叫龍須茶；還有像“菊花茶”，也是通過(guò)捆扎以后，壓成像一朵花一樣的茶；還有普洱茶加工當(dāng)中的、老百姓把它一束一束捆扎起來(lái)的叫作“把把茶”的這一類(lèi)的茶，就是特種形體加工的綠茶。

朋友們?cè)谶x擇這些綠茶的時(shí)候，你就記住以下三個(gè)訣竅：

第一，形體要整齊劃一。所謂的整齊劃一，就是要圓都圓、要直都直、要扁都扁、要彎都彎，這當(dāng)中不要摻雜別的形體，比如扁當(dāng)中帶圓、直當(dāng)中帶彎、卷曲當(dāng)中帶直……都是屬于不理想的綠茶。

第二，所有的綠茶都追綠，要求“三綠”，如果沒(méi)有出現(xiàn)“綠湯綠葉”，就不是好綠茶。

第三，香高味甜。香氣要高、滋味要鮮爽、要甜醇。

這三個(gè)指標(biāo)相加在一起的綠茶，就是好綠茶，你所選到的就是頂級(jí)的綠茶。

前言：3月底前后信陽(yáng)毛尖就要上市了，伴隨而來(lái)的是一些不良商家多以次充好，欺騙消費(fèi)者，從中牟取高額利，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，信陽(yáng)毛尖的真假辨別就變的非常之重要，為讓大家認(rèn)識(shí)和明辨什么是好的信陽(yáng)毛尖，小編告訴大家如何來(lái)辨別真假信陽(yáng)毛尖。

信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)

信陽(yáng)毛尖的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)是原信陽(yáng)縣的五云（車(chē)云、集云、云霧、天云、連云五座山）、兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮⒁簧剑ㄕ鹄咨剑?、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）等地?，F(xiàn)在，信陽(yáng)毛尖已擴(kuò)至整個(gè)信陽(yáng)茶區(qū)，形成一個(gè)統(tǒng)一的品牌。茶區(qū)包括潢州、光山、羅山、商城、新縣、固始、息縣七縣和浉河、平橋二區(qū)。共有128個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)和10個(gè)國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)，屬于我國(guó)的茶葉適宜種植區(qū)。

適制信陽(yáng)毛尖的茶樹(shù)品種

歷經(jīng)長(zhǎng)期的實(shí)踐研究，目前適宜信陽(yáng)的茶樹(shù)良種主要有：1、福鼎大白茶；2、福鼎大毫茶；3、龍井43；4、安徽1號(hào)；5、安徽3號(hào)；6、櫧葉齊；7、勁峰；8、菊花春；9、迎霜；10、翠峰；11、白毫早；12、鳩坑種；13、信陽(yáng)十號(hào)

目前，適制信陽(yáng)毛尖的茶樹(shù)品種，大體分為三類(lèi)：

第一類(lèi)：信陽(yáng)本地種（或群體種，當(dāng)?shù)匾卜Q旱茶）。

信陽(yáng)栽種茶樹(shù)有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過(guò)程保留下來(lái)的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹(shù)品種。在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。

第二類(lèi)：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q福建大白茶）。

20世紀(jì)90年代末信陽(yáng)開(kāi)始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽(yáng)本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類(lèi)品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長(zhǎng)，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡，耐泡度差一些。

第三類(lèi)：還有極少的野生茶。

茶樹(shù)生長(zhǎng)在深山老林中，與各種樹(shù)木花草生長(zhǎng)在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機(jī)食品。

采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝

采摘標(biāo)準(zhǔn)：信陽(yáng)毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因?yàn)橐话阍谟昵安芍?，又被稱為“雨前毛尖”，被視為珍品。

信陽(yáng)分南山茶和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽(yáng)毛尖的采摘時(shí)間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開(kāi)采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開(kāi)采。

信陽(yáng)毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求十分嚴(yán)格，特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級(jí)毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚(yú)葉。

加工工藝：鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再?gòu)?fù)烘。

信陽(yáng)毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來(lái)。揀出來(lái)的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級(jí)茶，揀出來(lái)的大黃片和碎片末列為級(jí)外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“精制毛尖”。

信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特征

信陽(yáng)毛尖屬于鍋炒殺青的特種烘青綠茶，條索細(xì)、緊、圓、直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色嫩綠清澈明亮，香氣鮮高，入口后滋味濃醇鮮爽，頭道微苦二道甜，回甘生津；葉底芽壯，嫩綠勻整。香氣屬于清香型，并不同程度表現(xiàn)毫香、鮮嫩香、熟板栗香；滋味具有濃烈型和濃醇型特征。素以“色綠、味鮮、香高”著稱。

信陽(yáng)毛尖沖泡比較

從左往右依次是下中上投法，你看出差別了嗎？

下中上投法三款茶對(duì)比圖

上投法的茶湯最清澈，其實(shí)《茶經(jīng)》里也講過(guò)信陽(yáng)毛尖應(yīng)用上投法最好，與碧螺春一樣其茶芽細(xì)嫩，毫毛較多，用下投法茶湯較渾濁，如果你的信陽(yáng)毛尖沖出來(lái)較渾濁不如試試上投法吧，讓你有一杯清澈的茶湯。

鑒別真假信陽(yáng)毛尖茶

假信陽(yáng)毛尖的來(lái)源：假毛尖是用外地綠茶鮮葉加上信陽(yáng)毛尖工藝炒制出來(lái)的。

1.外地鮮葉外地制。四川、湖北緯度靠南，綠茶上市季節(jié)比信陽(yáng)毛尖要早十天半個(gè)月。一些信陽(yáng)本地茶商每年都組織炒茶師傅去四川、湖北等地炒茶，用的是信陽(yáng)毛尖工藝，炒制的是當(dāng)?shù)鼐G茶鮮葉，再打著信陽(yáng)毛尖的牌子發(fā)到省內(nèi)外市場(chǎng)上銷(xiāo)售。村里不少炒茶的大師傅每年清明前都去四川或湖北炒茶，炒完那邊的新茶，再回浉河港炒制自己的新茶，兩不耽誤。浉河區(qū)茶葉局的副局長(zhǎng)許勇也認(rèn)為部分假毛尖是信陽(yáng)本地人自己炒制的，并表示目前治理辦法不多。

2.外地鮮葉本地制。有些本地茶企，大量采購(gòu)周邊四川、湖北鮮葉炒制信陽(yáng)毛尖銷(xiāo)售。信陽(yáng)人都知道，有一個(gè)有名的公司進(jìn)了幾千公斤四川茶，品牌可信嗎？

達(dá)到以假亂真的程度：現(xiàn)在的假信陽(yáng)毛尖老茶客也分辨不出真假！

信陽(yáng)毛尖集團(tuán)龍?zhí)恫枞~有限公司的副總經(jīng)理倪保春就說(shuō)過(guò)，當(dāng)今的假信陽(yáng)毛尖無(wú)論是條形還是色澤和信陽(yáng)毛尖幾乎沒(méi)有什么區(qū)別，只是香氣差一些，味道淡一些罷了，特別是早春茶，一般消費(fèi)者根本無(wú)法區(qū)分。就算是個(gè)老茶客了，面對(duì)真假信陽(yáng)毛尖也毫無(wú)章法，不是張冠李戴，就是指鹿為馬。

在河南省茶葉總公司的總店里，新聞?dòng)浾咴?jīng)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，拿出了從鄭州中陸、國(guó)香和北茶城茶商那里取得的四個(gè)信陽(yáng)毛尖真假樣本，讓省茶葉協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、高級(jí)評(píng)茶師李凌羽鑒定，結(jié)果他也沒(méi)有完全鑒定出來(lái)，三個(gè)假冒毛尖樣品只找出了一個(gè)。他說(shuō)，僅從外觀上看，很難區(qū)分真假毛尖，除非仔細(xì)品嘗，還得是行家才行。普通消費(fèi)者情以何堪？

如何鑒別真假信陽(yáng)毛尖？鑒別真假信陽(yáng)毛尖，網(wǎng)上籠統(tǒng)的什么看型、聞香、品味、觀湯色、看葉底對(duì)于以假亂真的信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō)不好使的。能幫到我們的只有口感和價(jià)格了。這兩項(xiàng)有利于我們找到好的信陽(yáng)毛尖。

1.嘗滋味，正確的泡茶，也是識(shí)別好劣茶中的一個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程，經(jīng)不起一百度開(kāi)水的沖泡、三分鐘后再出湯的茶不是好茶，好茶必須要經(jīng)得起開(kāi)水沖泡，過(guò)三分鐘再出湯——任然不澀、不苦、湯不渾、不青氣，才是好茶；凡是味澀的茶不是好茶，凡是味過(guò)苦的茶不是最好的茶。

由于市場(chǎng)澀味茶多，有些茶商市誤導(dǎo)說(shuō)“不苦不澀不是茶”這個(gè)怪話常見(jiàn)。澀苦和青草氣是茶本質(zhì)生成的物質(zhì)，就是要通過(guò)加工炒制過(guò)程中將味澀炒成味醇味甘…等，將青草氣炒成熟透的栗香清香花香…等香氣，信陽(yáng)毛尖可以微苦，但決不許味澀。

2.價(jià)格辨別，賣(mài)假信陽(yáng)毛尖的多，但拿假信陽(yáng)毛尖賣(mài)高價(jià)的不多。

從批發(fā)價(jià)來(lái)看，一般一斤假信陽(yáng)毛尖明前茶批發(fā)價(jià)價(jià)300元左右，而一斤真正的信陽(yáng)毛尖明前茶不會(huì)少于600元，價(jià)格差了一倍還多?！懊獯濉逼放茡碛腥诵鞆?qiáng)說(shuō)：真正信陽(yáng)毛尖明前茶成本很高，根本競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)假毛尖，現(xiàn)在采茶工難找，工資一直在漲，一斤鮮葉我就要付給采茶工六、七十元甚至上百元之多，四斤二兩炒一斤干茶，再加上人工炒茶、茶園管理等費(fèi)用，我這高山毛尖不賣(mài)800元以上，就賠本賺吆喝了。

信陽(yáng)毛尖價(jià)格是不能被冒充的，因?yàn)樗拇ê辈璞阋?，因此世面上有五十元以下的假信?yáng)毛尖。真信陽(yáng)毛尖的價(jià)格是沒(méi)有五十元以下的，就是大葉片，價(jià)格也在八十左右，而四川湖北茶百分之九十九全是芽頭也就150元左右，同比率的信陽(yáng)毛尖則最少500元以上。從價(jià)格上來(lái)辨別信陽(yáng)毛尖真假是最直接的，信陽(yáng)毛尖鑒別中因?yàn)榧俚臑榈氖卿N(xiāo)量，賣(mài)一個(gè)賺一個(gè)，很容易談價(jià)，而真的信陽(yáng)毛尖便宜了會(huì)虧本，因此價(jià)格浮動(dòng)有，但不會(huì)很大

今天要認(rèn)識(shí)的是信陽(yáng)毛尖。

一、什么是信陽(yáng)毛尖？

信陽(yáng)毛尖屬綠茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)。主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市和新縣，商城縣及境內(nèi)大別山一帶。信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，外形色澤銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣高鮮，有熟板栗香，湯色碧綠明凈，滋味鮮醇厚，飲后回甘生津，葉底嫩綠勻整。

二、級(jí)別區(qū)分

三、購(gòu)買(mǎi)誤區(qū)

1、信陽(yáng)毛尖越香越好

人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)信陽(yáng)毛尖時(shí)往往被一些茶商銷(xiāo)售員灌輸一些錯(cuò)誤的概念，其中銷(xiāo)售員多以香型迷惑消費(fèi)者，讓消費(fèi)者以為香味高的就是好的信陽(yáng)毛尖。信陽(yáng)毛尖確實(shí)要講究香，但并非越香越好。其中最主要要看香型和純正度，比如最好的香型板栗香，只有為數(shù)不多的頂尖高山茶區(qū)的早期明前茶才能做得出來(lái)，但是這種香味有時(shí)并不濃烈，花香的茶一般更幽淡，若有若無(wú)，但是這種香型要好于清香型和火香型。另外選擇信陽(yáng)毛尖，還必須考慮口感和回甘以及嫩度。比如白露茶，香氣濃郁，但是口感和回甘要比春茶差，再比如細(xì)嫩的芽茶香氣淡，但是一般比一芽一葉更要純正。

2、信陽(yáng)毛尖越嫩越好

選購(gòu)信陽(yáng)毛尖，單純的追求細(xì)嫩的純芽。信陽(yáng)毛尖好喝與否，最重要的還是產(chǎn)地，在最好的產(chǎn)地，還要看茶山的海拔。某些小山茶的純芽，因?yàn)樯L(zhǎng)的太快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量少，做出來(lái)的茶葉味太淡，反而不好。另外，不同產(chǎn)期的純芽區(qū)別很大，春茶，即便是最老的一芽?jī)扇~也要比夏茶的純芽好喝的多。

3、信陽(yáng)毛尖越綠越好

有人認(rèn)為信陽(yáng)毛尖是綠茶，就應(yīng)該越綠越好，其實(shí)最好的信陽(yáng)毛尖應(yīng)該是綠中帶黃，比如車(chē)云山、黑龍?zhí)兜鹊氐男抨?yáng)毛尖整個(gè)春茶期間都是湯色有些淡黃。反而是某些產(chǎn)地為了迎合市場(chǎng)需求，用偏低火炒制，湯色綠，但是味道淡，同時(shí)茶湯偏苦澀。

4、信陽(yáng)毛尖毫越多越好

這種觀念在十年前正確，單就旱茶而言，越早期的茶葉，海拔越高的茶園產(chǎn)的茶葉毫越多。最近十年隨著大白茶等天然毫多的外來(lái)茶種的引進(jìn)，單憑毫多少判斷，會(huì)誤殺口感更好而毫天生要少的旱茶品種。所以，在當(dāng)?shù)卦u(píng)茶時(shí)，已經(jīng)很少把毫的多少作為茶葉好壞的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)了。