毛尖和碧螺春

今天我們來學(xué)習(xí)：

都勻毛尖

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產(chǎn)于貴州省黔南布依族苗族自治州都勻附近

苗嶺山區(qū)的團(tuán)山二黃河二哨腳、大槽、云霧山、黑溝、哨上、錢家坡等地

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都勻附近我也是去過的

那時(shí)候還沒研究茶

只是聽了都勻毛尖的名

但貴州的山水秀麗是印象深刻的

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都勻毛尖產(chǎn)區(qū)海拔1000 米以上

林木蒼郁，云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛

年平均氣溫15.5度，有效積溫4915度

夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒

相對(duì)濕度79%

小氣候環(huán)境優(yōu)越

茶芽持嫩期長

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都勻毛尖茶原名“魚鉤茶”

形似魚鉤和雀舌

1968年吸取江蘇洞庭碧螺春部分加工技術(shù)

在原魚鉤茶基礎(chǔ)上

對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)并推廣

產(chǎn)品取名為都勻毛尖

成為貴州省名優(yōu)茶中的著名品牌

“三綠透三黃”

歷史上的魚鉤茶有“三綠透三黃”的特點(diǎn)：

干茶綠中帶黃

湯色綠中透黃

葉底綠中顯黃

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現(xiàn)在的都勻毛尖茶分級(jí)：

珍品、特級(jí)、一級(jí)與二級(jí)

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品質(zhì)特征：

外形

條索緊細(xì)卷曲似螺形

色澤綠潤，白毫顯露

內(nèi)質(zhì)

湯色清澈，香氣清嫩鮮

滋味鮮濃回甘，葉底嫩綠勻齊

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都勻毛尖茶的外形與洞庭碧螺春非常相似

但仔細(xì)辨別

都勻毛尖茶更壯實(shí)

滋味更濃，清鮮味稍遜

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鮮葉要求

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采摘時(shí)間為清明前

其鮮葉可分級(jí)為：

特級(jí)，一芽一葉初展

一級(jí)，一芽一葉半開展

二級(jí)，一芽一葉開展

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鮮葉采摘的質(zhì)量要求

鮮葉長度不大于2. 5厘米

葉柄長度不大于2毫米

芽葉完整

葉色淡綠或深綠

葉質(zhì)鮮嫩，均勻潔凈

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含水量不低于72%

無機(jī)械損傷

無病蟲害斑點(diǎn)

無魚葉鱗片

無紫紅芽葉

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手工加工技術(shù)

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工藝流程

攤放→殺青→揉捻→搓團(tuán)提毫→焙干

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手工炒制

全靠一雙技巧熟練的手

在鍋內(nèi)炒制要求一氣呵成

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1、攤放

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采后的芽葉經(jīng)過篩選

剔除不符合要求的魚葉、單片及雜物等

置于陰涼通風(fēng)、潔凈的室內(nèi)2-3小時(shí)

攤放厚度3-5 厘米

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攤放到什么程度呢？

芽葉含水量達(dá)到70%左右

鮮葉減重率15%-25%

色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G

葉面光澤基本消失

青草氣減輕，散發(fā)出花果清香

葉質(zhì)變得較柔軟時(shí)為適度

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2、殺青

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手工殺青在直徑為58 厘米的平鍋中進(jìn)行

鍋溫170-190 °C

投葉量400-500克

殺青時(shí)間3-5分鐘

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手法要求：

先悶后抖，多抖少悶，抖悶結(jié)合

撈得凈，拋得高，抖得散

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殺青葉的要求：

葉色為無光澤的暗綠色

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不生、不黃、無焦邊

無紅葉紅梗，無死青葉；

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具清香或熟香

無青草氣、水悶氣及煙焦氣；

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葉質(zhì)柔軟，嫩莖不易折斷

緊握能成團(tuán)，略感粘手；

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鮮葉失重率為30%-40%。

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3、揉捻

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在鍋內(nèi)進(jìn)行揉捻

當(dāng)鍋溫降至80-100 °C時(shí)

單手或雙手握葉，沿鍋壁滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)

保持方向一致，不能倒轉(zhuǎn)

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用力要輕重均勻

邊揉邊抖散水氣，揉至條索形

達(dá)到六成干即可

此時(shí)含水量為40%-45%

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揉捻過程持續(xù)20分鐘左右

揉捻適度什么樣？

條索卷緊、不扁、不松

完整，葉色不泛黃

香氣清爽、無悶氣

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4、搓團(tuán)

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同樣在鍋中進(jìn)行

提毫鍋溫降至60-80 °C

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雙手握茶，使茶葉在手心沿同一方向翻轉(zhuǎn)搓團(tuán)

搓好一團(tuán)放置鍋壁再另搓一團(tuán)

搓完后再立即抖散

接著再搓、反復(fù)多次

（這部分是吸取碧螺春加工技術(shù)了吧）

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茶團(tuán)由大到小

鍋溫由高到低

手法由重到輕

直搓至白毫顯露

歷時(shí)一般為20分鐘

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搓團(tuán)適度什么樣？

條索緊細(xì)卷曲勻整

白毫顯露，色澤鮮艷

不斷碎，不脫毫

有明顯的硬脆刺手感

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5、焙干

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還是在鍋中進(jìn)行焙干

鍋溫70-80 °C

攤開均勻

翻抖的手法要輕

焙至水分低于6%

歷時(shí)不超過5 分鐘

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機(jī)械加工技術(shù)

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工藝流程

殺青→揉捻→初烘、搓團(tuán)、顯毫→焙干

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機(jī)械加工方法適用于一級(jí)、二級(jí)茶的加工

（意思就是珍品、特級(jí)茶還是要手工制作）

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1、殺青

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使用6CST-50型

或6CLC-80型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)

進(jìn)樣口內(nèi)的空氣溫度為120-140 °C

投葉量為每分鐘1000-2000克

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勻速投葉是保證機(jī)械殺青質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵

同時(shí)應(yīng)打開出茶口的電風(fēng)扇

使出來的殺青葉迅速散失水汽、降低葉溫

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殺青的程度要求同手工技術(shù)

殺青葉攤涼一段時(shí)間

1-1.5小時(shí)回潮后即可進(jìn)入揉捻工序

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2、揉捻

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使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻機(jī)

投葉量以裝至揉捻桶3/4處為宜

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按“輕一重一輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻

先輕揉2-3分鐘

再重揉20分鐘,

最后減壓 1-2 分鐘

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具體看成條情況

調(diào)整加壓和揉捻時(shí)間

待成條率達(dá)80%以上后

揉松結(jié)束

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3、初烘、搓團(tuán)、顯毫

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在6CHP-60型

或6CHP-100型名茶烘干機(jī)中進(jìn)行

烘焙機(jī)的熱風(fēng)溫度必須達(dá)到110 °C

具體通過熱風(fēng)爐、鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)口調(diào)節(jié)

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初烘時(shí)，先將揉捻葉抖散薄攤

待葉溫升至80 °C左右

散失部分水汽后，進(jìn)行搓團(tuán)

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搓團(tuán)要順著一個(gè)方向進(jìn)行

先搓小團(tuán)，再搓大團(tuán)，速度要快

待含水量達(dá)30%后轉(zhuǎn)入提毫

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要求溫度在70 °C左右

趁熱用茶葉相互摩擦起毫

用力從重到輕

茶團(tuán)從小團(tuán)到大團(tuán)

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待毫毛顯露出毫均勻后結(jié)束該工序

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4、焙干

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焙干在烘干機(jī)的烘盤上進(jìn)行

烘焙時(shí)，溫度應(yīng)在70 °C左右

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將熱風(fēng)調(diào)弱

避免將毫毛吹飛吹落

經(jīng)常翻動(dòng)，使干燥均勻

至含水量達(dá)6%以下

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果然是吸取了不少碧螺春的工藝

相比之下，會(huì)更為粗獷一些

整體溫度相對(duì)高一些

應(yīng)該是因?yàn)橘F州山高

生態(tài)環(huán)境不同，茶芽更為堅(jiān)實(shí)一些

所以，也不像碧螺春那樣溫柔精細(xì)的對(duì)待

若是拿了珍品的都勻毛尖當(dāng)碧螺春

怕是也難分辨呢

先喝杯辨識(shí)度極高的普洱熟茶

消化一下

“雪芽芳香都勻生，不壓龍井碧螺春?！痹谇显旗F繚繞的山中，孕育著一款不亞于龍井、碧螺春的綠茶，它就是都勻毛尖。

“雪芽芳香都勻生，不壓龍井碧螺春?！痹谇显旗F繚繞的山中，孕育著一款不亞于龍井、碧螺春的綠茶，它就是都勻毛尖。

都勻，布依族語的意思是“彩云之城”。高山云霧出好茶，黔南素有“生態(tài)之州”的美譽(yù)，這里“低緯度、高海拔、寡日照、多云霧、無污染”集于一處的地理環(huán)境，為茶樹生長提供了優(yōu)越的自然條件，賦予了都勻毛尖獨(dú)特的地域性。、

“我們很有信心拿下中國十大茶王的榮譽(yù)!”都勻市布依妹茶葉有限公司(下稱“布依妹”)負(fù)責(zé)人、都勻毛尖茶制作技藝市級(jí)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人王國葉攜都勻毛尖參加十大茶王角逐，她信心十足地說，“既然要參賽，肯定要拿最好的茶來沖擊最高的獎(jiǎng)項(xiàng)?！?/p>

歷史底蘊(yùn)深厚，紅色文化名茶

都勻毛尖有著悠久的歷史底蘊(yùn)和深厚的文化內(nèi)涵，據(jù)史料記載，都勻毛尖歷史悠久，早在明朝時(shí)期已成為朝廷貢品，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名“魚鉤茶”。

“北有仁懷茅臺(tái)酒，南有都勻毛尖茶。”1915年，都勻毛尖和茅臺(tái)酒一起，在巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上雙雙獲得金獎(jiǎng)。都勻毛尖逐漸走出國門，香飄國際。

王國葉告訴記者，都勻毛尖名字的由來更是不簡單，其背后是一段傳奇的紅色茶文化。1956年春，都勻團(tuán)山村茶農(nóng)將精心制作的“魚鉤茶”敬獻(xiàn)給毛澤東主席，得到了親筆回復(fù)：“此茶葉很好，今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖?！倍紕蛎饩痛说妹?，并沿用至今。

傳承非遺技藝，別具制茶匠心

“我們走出去參賽就是代表貴州綠茶來參賽，所以特地選擇了春茶特級(jí)的毛尖嫩芽頭，這樣才能體現(xiàn)出貴州綠茶的實(shí)力?！蓖鯂~表示，為在斗茶大賽中賽出好成績，她特地?cái)y布依妹最具代表性的一款高品質(zhì)茶參賽，希望取得好成績。

“布依族是一個(gè)我們黔南特色的象征，非常榮幸能夠使用‘布依妹’這個(gè)名字作為我們公司的名稱?！蓖鯂~告訴記者，自己是布依族，從6歲起就隨爺爺一同上茶山采茶制茶，與茶打交道已有30余年了。作為非遺傳承人，她每每談及都勻毛尖復(fù)雜的制作工藝，都如數(shù)家珍。“這次參賽的都勻毛尖嫩芽頭全部需要手工采摘，平均要采摘約65000個(gè)芽頭才能做出1斤干茶，制茶過程也都由精通都勻毛尖茶制作技藝的大師操刀，可以說是最能代表我們水平的精品。”

《都勻縣志稿》記載：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、細(xì)者曰毛尖茶”。王國葉介紹說，勻毛尖茶在清明前后采摘，歷經(jīng)殺青、揉念、做形、提毫、烘焙多道工序，最終才能被送上消費(fèi)者的茶桌。

都勻毛尖曾先后榮獲“中國十大名茶”“中國十大區(qū)域公用品牌”“國家馳名商標(biāo)”等300多項(xiàng)國家級(jí)和國際級(jí)榮譽(yù)，品牌價(jià)值達(dá)43.74億元，位列貴州省首位。這些年，身為返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)者，王國葉目睹了都勻毛尖品牌成長、家鄉(xiāng)茶農(nóng)因茶致富的歷程，心里也有說不出的喜悅?！跋Ｍ紕蛎馔ㄟ^參與這次斗茶大賽能夠飛山越嶺，與全國各路好茶一較高下，也希望我們的茶能夠被更多茶人茶友所喜愛。”她說。

編輯：曉林

來源：茶行天下、北京茶世界

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