雁蕩毛峰茶是我國(guó)歷史名茶，其產(chǎn)地樂(lè)清雁蕩山早在1600余年前就開(kāi)始生產(chǎn)茶葉，至明、清兩代被列為貢茶，封為“雁山五珍”之首。1954年被遴選為國(guó)家名茶，1979年被編入《中國(guó)名茶》。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽(yù)，山上自然環(huán)境優(yōu)越，雨量豐富，山澗時(shí)常云霧繚繞。獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境造就了雁蕩毛峰優(yōu)越的品質(zhì)特征，曾連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。近年來(lái)，雁蕩毛峰茶更是榮獲浙江省十大旅游名茶、浙江名牌農(nóng)產(chǎn)品、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華文化名茶等稱號(hào)，為全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品之一。
樂(lè)清市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，樂(lè)清現(xiàn)有茶園面積約1400公頃，年產(chǎn)雁蕩毛峰茶約235余噸，總產(chǎn)值1.5億元，規(guī)模茶企41家。盡管雁蕩毛峰茶歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)越，特色鮮明，但近些年雁蕩毛峰茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，存在產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差等問(wèn)題，影響消費(fèi)者對(duì)雁蕩毛峰茶的準(zhǔn)確認(rèn)知，嚴(yán)重制約了“雁蕩毛峰”區(qū)域公用品牌的發(fā)展。分析原因主要是由于當(dāng)?shù)夭铇?shù)品種多、加工水平不一、參考標(biāo)準(zhǔn)不明確造成的。
為從源頭管控好雁蕩毛峰茶的品質(zhì)，研究選取了雁蕩當(dāng)?shù)刂髟云贩N，對(duì)其主要理化成分和感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，通過(guò)了解試驗(yàn)品種加工成雁蕩毛峰茶的品質(zhì)特征，從而篩選出適宜在雁蕩茶區(qū)推廣種植的茶樹(shù)品種。
材料與方法
1、試驗(yàn)材料
選取參試品種烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139、智仁早、本地群體種。本地群體種、烏牛早、迎霜、中茶108、龍井43、浙農(nóng)139取自清市雁蕩能仁御茶有限公司茶場(chǎng)，智仁早取自樂(lè)清市大龍湫茶業(yè)有限公司。試驗(yàn)原料均選取2月底和3月初開(kāi)采期的一芽一葉鮮葉，并按攤青、殺青、攤涼、揉捻(做形)、滾炒做形、烘干、整理等雁蕩毛峰茶加工工序制作。
2、感官品質(zhì)評(píng)定
參照GB/T 23776—2018中的方法，由三位專業(yè)人員組成感官品質(zhì)評(píng)定小組，通過(guò)評(píng)語(yǔ)和評(píng)分法對(duì)樣品進(jìn)行感官描述及評(píng)分品質(zhì)判定，結(jié)果取平均值。按名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)計(jì)算綜合得分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底系數(shù)分別為25%、10%、25%、30%、10%。
02
結(jié)果與分析
1、不同茶樹(shù)品種在雁蕩茶區(qū)開(kāi)采期情況
影響茶樹(shù)春茶開(kāi)采期的因素有茶樹(shù)品種特性、樹(shù)齡等植物學(xué)因素，采摘方式、修剪方式和肥培水平等栽培管理因素，以及氣候條件、茶園地形地勢(shì)等環(huán)境因素。按茶樹(shù)發(fā)芽的遲早，茶樹(shù)品種又可分為特早生種、早生種、中生種和晚生種?？茖W(xué)規(guī)劃茶園，合理搭配種植不同開(kāi)采期的茶樹(shù)品種，可以緩解采制“洪峰”，達(dá)到豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的目的。在雁蕩茶區(qū)所取的不同品種中，2021年不同品種開(kāi)采期情況如表1所示。
2、不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分分析
對(duì)烏牛早、浙農(nóng)139、迎霜、中茶108、龍井43、智仁早、本地群體種7個(gè)不同品種加工而成的雁蕩毛峰茶主要理化成分含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分，茶葉中總灰分的含量隨著茶葉等級(jí)的提高呈總體下降趨勢(shì)。群體種、迎霜和烏牛早之間總灰分無(wú)顯著差異，與其它幾個(gè)品種間相互都有顯著差異。這7個(gè)品種中，中茶108制得的雁蕩毛峰茶的灰分含量最高，浙農(nóng)139的灰分含量最低，但都滿足GB/T 14456.3—2016中對(duì)小葉種綠茶灰分含量的要求(≤7.5%)。
茶葉中水浸出物的主要成分包含茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶蛋白、水溶色素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。水浸出物含量是反映茶葉特征性成分含量以及茶湯濃淡厚薄的指標(biāo)，在一定程度上，其含量的高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)關(guān)系。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量范圍為46.41%~49.64%，其中智仁早制得的雁蕩毛峰茶水浸出物含量最高，其次為當(dāng)?shù)厝后w種和中茶108，分別為48.53%和48.28%，迎霜、龍井43和烏牛早之間無(wú)顯著性差異。從水浸出物結(jié)果推測(cè)，智仁早制得的雁蕩毛峰茶滋味濃度應(yīng)為最高，但因綠茶一般以滋味鮮爽、濃醇，回味甘甜為上品，因此還要考慮水浸出物中各成分的搭配比例。
茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)綠茶品質(zhì)影響較大，其中茶多酚既是決定茶湯滋味濃度的重要因素，也是茶湯中苦澀味的主要貢獻(xiàn)成分。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶茶多酚含量范圍為16.90%~19.15%，含量最高的為智仁早，含量最低的為龍井43。除龍井43和烏牛早外，其它品種制得的雁蕩毛峰茶之間沒(méi)有顯著差異。游離氨基酸為茶湯中“鮮爽”味的主要貢獻(xiàn)成分，綠茶滋味中的鮮、甘爽的特征與氨基酸的含量相關(guān)，且對(duì)鮮度的貢獻(xiàn)大，呈正相關(guān)關(guān)系，是評(píng)價(jià)綠茶的重要指標(biāo)之一。
從表2中可看出，這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶游離氨基酸的含量范圍為3.00%~4.49%，含量最高的為龍井43，與其它幾個(gè)品種之間具有顯著差異，含量最低的為中茶108。體現(xiàn)在滋味上，這幾個(gè)品種中相對(duì)最鮮、甘爽的應(yīng)為龍井43?？Х葔A為茶湯貢獻(xiàn)了苦的因子，但其與茶黃素結(jié)合，能增強(qiáng)綠茶中的“鮮爽”感。有研究表明，綠茶的品質(zhì)與咖啡堿含量呈拋物線關(guān)系，其逆轉(zhuǎn)臨界含量為4.5%，即當(dāng)咖啡堿含量在4.5%以下時(shí)，其含量增加對(duì)提高綠茶品質(zhì)有益。這7個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶咖啡堿的含量均低于臨界值4.5%，其中最高的為浙農(nóng)139，含量為4.38%，其次為烏牛早和龍井43，分別為4.22%和4.15%，最低的為智仁早，含量為3.1%。從咖啡堿含量結(jié)果分析，浙農(nóng)139、烏牛早和龍井43在制作雁蕩毛峰茶時(shí)，在滋味“鮮爽”感形成上更具有優(yōu)勢(shì)。
酚氨比為茶多酚和氨基酸的比值，是評(píng)價(jià)綠茶滋味品質(zhì)的量化指標(biāo)，并在一定程度上決定了茶類的適制性。普遍認(rèn)為酚氨比小于8適制綠茶，在8~15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。結(jié)果顯示，這幾個(gè)品種的酚氨比最低的為龍井43，其值為3.76，其次為烏牛早，其值為4.63，最高的為中茶108，其值為6.24。說(shuō)明這幾個(gè)品種都適制綠茶，王海利等研究也表明酚氨比與茶滋味濃度、鮮爽度和醇度均存在極顯著負(fù)相關(guān)性，與茶多酚和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比能更好地反映茶葉滋味，酚氨比越高，越不利于名優(yōu)綠茶品質(zhì)的形成。但是酚氨比只能說(shuō)明茶多酚與氨基酸的比值，在用酚氨比決定適制性時(shí)，也應(yīng)考慮多酚類與氨基酸的絕對(duì)含量，其分析才有意義。在GB/T 14456.3—2016中要求中小葉種綠茶的茶多酚含量≥13%，而這幾個(gè)品種中茶多酚含量至少達(dá)16.9%。酚氨比結(jié)果結(jié)合茶多酚和氨基酸數(shù)值，說(shuō)明龍井43、烏牛早更適合制作成雁蕩毛峰，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
3、不同品種加工成的雁蕩毛峰茶感官品質(zhì)分析
茶葉外形是評(píng)價(jià)名優(yōu)綠茶的一個(gè)重要指標(biāo)，雁蕩毛峰茶條索的細(xì)緊度、鋒苗、白毫和色澤都是外形的評(píng)價(jià)因子。
由表3可知，浙農(nóng)139、烏牛早、迎霜、龍井43所制的雁蕩毛峰茶在外形上得分高。浙農(nóng)139和烏牛早所制成的雁蕩毛峰茶的外形都表現(xiàn)為條索緊細(xì)，顯鋒苗，白毫較顯;迎霜所制成的雁蕩毛峰茶白毫沒(méi)有前兩者多;龍井43所制成的雁蕩毛峰茶鋒苗尚顯，有白毫，鋒苗和白毫不如前三者明顯。中茶108和智仁早制成的雁蕩毛峰茶不如其他品種細(xì)緊，且智仁早的干茶色澤偏黃。群體種由于其原料特性，其干茶外形條索、鋒苗和勻整性會(huì)稍遜于其它幾個(gè)無(wú)性系品種(見(jiàn)圖)。
在湯色上，除群體種外，其它幾個(gè)品種制得的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)較為優(yōu)異，迎霜湯色嫩綠明亮，評(píng)分最高，其次為浙農(nóng)139，湯色淺黃綠明亮。
從香氣和滋味方面評(píng)價(jià)，以群體種、迎霜品質(zhì)最為優(yōu)良，群體種所制雁蕩毛峰茶香氣清嫩香高，蘭花香顯，滋味清醇鮮，迎霜所制雁蕩毛峰茶香氣清高，嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽。烏牛早所制雁蕩毛峰茶滋味鮮爽感稍遜于其它幾個(gè)品種。前人在對(duì)不同茶樹(shù)品種制得名優(yōu)綠茶品質(zhì)比較研究中發(fā)現(xiàn)，迎霜制成的名優(yōu)綠茶香氣高鮮或清高，滋味濃醇鮮爽或較鮮爽，烏牛早香氣高長(zhǎng)或尚高爽，滋味較濃鮮或較醇爽，龍井43香氣尚高長(zhǎng)或較清高，滋味鮮醇或濃醇較鮮爽游離氨基酸含量也是龍井43最高，浙農(nóng)139香氣高、鮮，滋味鮮醇爽口，四者所制成的名優(yōu)綠茶，香氣以清高為主，滋味突出醇、鮮、爽，與試驗(yàn)所得感官評(píng)審結(jié)果相似。
葉底的得分與外形得分趨于一致，浙農(nóng)139和迎霜制得的雁蕩毛峰茶葉底細(xì)嫩勻齊，嫩綠明亮，表現(xiàn)最優(yōu)異，其次為烏牛早。群體種與智仁早在勻齊度上面要稍遜于其它幾個(gè)品種。
綜合感官結(jié)果，迎霜制得的雁蕩毛峰茶最優(yōu)異，其次分別為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。
03
討論
以雁蕩當(dāng)?shù)厝后w種、智仁早、迎霜、龍井43、浙農(nóng)139、中茶108和烏牛早為研究對(duì)象，分析了這些品種制成雁蕩毛峰茶后的主要理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。研究結(jié)果表明，這7個(gè)品種灰分含量低，內(nèi)含物豐富，咖啡堿含量都低于4.5%，酚氨比值皆小于8，適制綠茶。要滿足雁蕩毛峰茶清醇甘鮮的品質(zhì)要求，氨基酸含量高、茶多酚含量低的龍井43、烏牛早為適宜品種，浙農(nóng)139、群體種和迎霜也較為適合。
感官品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，迎霜品種所制的雁蕩毛峰茶表現(xiàn)出優(yōu)異的品質(zhì)，其次為浙農(nóng)139、群體種、烏牛早和龍井43。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化指標(biāo)分析結(jié)果略有不同，主要差異在于迎霜和龍井43。
對(duì)結(jié)果差異性進(jìn)行原因分析，一是在于香氣的差異，二是茶葉中各品質(zhì)成分如咖啡堿、氨基酸和兒茶素的溶出速率不同而導(dǎo)致的評(píng)價(jià)差異，有待后續(xù)進(jìn)一步研究分析。茶樹(shù)品種的萌發(fā)期差異很大，通過(guò)不同萌發(fā)期品種的合理搭配，可以抑制和緩解采制洪峰，有利于均衡生產(chǎn)。通過(guò)不同品種制得的雁蕩毛峰茶理化品質(zhì)指標(biāo)、感官品質(zhì)分析和考慮采制期的合理搭配，建議在雁蕩地區(qū)種植并加工成雁蕩毛峰的品種為群體種、迎霜、龍井43和烏牛早，也可適當(dāng)考慮浙農(nóng)139。
作者簡(jiǎn)介：
12
杜穎穎
副研究員，茶學(xué)博士，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，高級(jí)茶藝師。全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)綠茶工作組副組長(zhǎng)，杭州市“131”中青年第三層次人才?，F(xiàn)任職于中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究所國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心感官審評(píng)室，長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)化學(xué)、加工技術(shù)研究和茶葉感官審評(píng)實(shí)踐工作。主持和參與國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目10余項(xiàng);參與國(guó)際、國(guó)內(nèi)多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，包括《綠茶術(shù)語(yǔ)》《綠茶茶湯制備》等ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，《茶葉及相關(guān)制品類生產(chǎn)許可審查細(xì)則》《茶葉感官審評(píng)方法》等國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn);多次參加國(guó)際學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，并先后以在國(guó)內(nèi)外期刊公開(kāi)發(fā)表論文20余篇，其中第一作者SCI收錄3篇，參編書(shū)籍3本，獲得及參與專利10余項(xiàng)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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雀舌尖尖魚(yú)葉黃，銀毫閃閃露微光。
之前分享過(guò)黃山毛峰的文章。主要內(nèi)容包括其產(chǎn)地、名稱由來(lái)、歷史等。今日，我們分享黃山毛峰的制作、沖泡及鑒別。
黃山毛峰茶的制作
黃山毛峰的制造分采摘、殺青、做形（理?xiàng)l或揉捻)、烘焙四道工序。
采摘
攝于安徽黃山 黃山毛峰鮮葉
黃山毛峰等級(jí)極為講究，分六個(gè)等級(jí)：黃山毛峰分特級(jí)一等、特級(jí)二等、特級(jí)三等和一、二、三級(jí)。
特級(jí)的黃山毛峰，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成品質(zhì)優(yōu)良，白毫顯，分量重。一至三級(jí)黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。
茶百科的黃山毛峰鮮葉等級(jí)為一芽一二葉初展。我們追求的不單單是真，還有“珍”，每一顆芽頭都是珍品。
殺青
攝于安徽黃山 黃山毛峰殺青
現(xiàn)代殺青工藝多使用殺青機(jī)，筒內(nèi)壁溫度保持在130-150℃。殺青溫度要先高后低，即殺青初期的鍋溫為150℃左右，后期溫度稍降低，但在130℃之上。
連續(xù)勻速投葉，鮮葉殺青程度要求適當(dāng)。當(dāng)含水量約55%左右，鮮葉變得柔軟，表面失去光澤，邊緣略有紅點(diǎn)時(shí)，殺青基本完成。殺青過(guò)程中，隨著水汽的散發(fā)，青草氣也慢慢揮發(fā)出來(lái)，殺青后期會(huì)有清新的青草香。
做形（揉捻）
高檔毛峰利用理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，要求理?xiàng)l機(jī)在槽內(nèi)上下翻動(dòng)，促使茶葉受熱均勻，快速擠滑成條。
理?xiàng)l機(jī)的溫度要求略低于殺青時(shí)的溫度。中低檔黃山毛峰采用揉捻機(jī)做形，揉捻之前及時(shí)散失熱氣，揉捻過(guò)程中要輕壓短時(shí)，確保鮮葉成條率和完整度。此時(shí)茶青白毫露，色澤綠潤(rùn)。
烘焙
攝于安徽黃山
烘焙的方式有很多，包括電箱烘焙、炭火烘焙、木柴烘焙等。其中炭火跟木柴烘焙的茶香味是最佳的。
茶百科人堅(jiān)持木柴烘焙，畢竟經(jīng)典的方法才能做出經(jīng)典的味道。
烘焙分初烘和足烘。初烘溫度高于足烘。
初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)?，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。然后再足烘干，揀剔去雜后裝入鐵筒，封口貯存。
黃山毛峰干茶
特級(jí)黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚(yú)葉金黃。
沖泡后，湯色清澈，滋味甘甜、鮮濃、醇厚。
葉底嫩黃，肥壯成朵。
其中“魚(yú)葉金黃”和“色似象牙”是特級(jí)黃山毛峰的外形特征。
黃山毛峰茶的沖泡
沖泡黃山毛峰可注意以下幾點(diǎn)：
沖泡水溫
等級(jí)較高的黃山毛峰，水溫不宜太高。沖泡一芽一葉初展等級(jí)水溫建議80℃-90℃左右，隨著等級(jí)降低，水溫相應(yīng)增加。沖泡時(shí)可選用玻璃杯或白瓷茶杯沖泡。
坐杯時(shí)長(zhǎng)
沖泡時(shí)間很靈活，隨自己的喜好沖泡。建議沖泡第一道茶時(shí)，時(shí)間掌控在1分鐘之內(nèi)，茶湯除了鮮爽之外，更加飽滿。
沖泡次數(shù)
黃山毛峰為烘青綠茶，香氣沒(méi)有炒青綠茶那么高揚(yáng)，滋味也沒(méi)有其濃郁。它不緊不慢地釋放自己，卻可多泡兩三道茶。飲茶時(shí)，杯中茶水剩1/3左右，即可加水再次沖泡，這樣茶湯濃度適當(dāng)、滋味穩(wěn)定。
濃淡
在這里，茶百科人提醒大家，飲茶宜濃淡適宜，不建議茶友喝濃茶。蓋碗沖泡建議茶水比為1：50，玻璃杯沖泡，茶葉可適當(dāng)少放些。
正宗黃山毛峰茶的鑒別
圖片茶百科2019黃山毛峰
鑒別黃山毛峰的真?zhèn)闻c質(zhì)量，可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底5個(gè)方面入手。
外形：黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤(rùn)光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級(jí)黃山毛峰沖泡后芽葉會(huì)豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
香氣：品質(zhì)好的黃山毛峰，溫杯后放入干茶，嗅杯中干茶香氣，有清新之感，沖泡后將茶湯瀝出，嗅茶葉味道，有近似蘭花香、板栗香味。
湯色：茶葉沖泡3至5分鐘后，傾出茶湯于另一碗內(nèi)。若是上乘的黃山毛峰，茶湯清澈明亮，呈淺綠或黃綠，清而不濁，香氣馥郁高長(zhǎng)。
滋味：黃山毛峰喝進(jìn)口中，一般會(huì)感覺(jué)味鮮濃而不苦，回味甘爽。蓋碗沖泡時(shí)，可感受到黃山毛峰的層層遞進(jìn)的滋味感受。
葉底：黃山毛峰干茶經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。
茶百科2019黃山毛峰葉底嫩勻
茶百科人行走安徽黃山茶區(qū)，為茶友們尋得一款性價(jià)比高的明前黃山毛峰茶。等級(jí)為一芽一二葉初展，采用傳統(tǒng)的柴燒烘焙工藝，茶葉香氣清新，有蘭花香、板栗香，純正無(wú)雜，滋味清新甘甜，濃爽不苦澀，是您的不二之選。
每一個(gè)沒(méi)有春茶的日子，都是對(duì)春天的辜負(fù)。
香氣，屬于一種美感，一種沁人心脾的審美感受。
這種美感和審美感受，唯有通過(guò)人的嗅覺(jué)才能獲得。
先有嗅覺(jué)，而后有心靈的審美感受。
明人劉源長(zhǎng)《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味?！?/p>
茶葉香氣，是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來(lái)的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣，使人心脾清爽，神智清新，心曠神怡，屬于一種沁人心脾的嗅覺(jué)之美。品茶、評(píng)茶的一道工藝程序，就是聞香，辨香。
茶葉香氣，是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。
據(jù)施兆鵬等研究，迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。
根據(jù)科學(xué)分析，茶葉芳香物質(zhì)的組織成分，大約可以分為十五大類：碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、醛類、?nèi)酯類、酚類、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
茶葉香氣的化學(xué)成分
按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，大致分為四類：
脂肪類衍生物，如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類衍生物，沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環(huán)類化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，具有“鮮嫩”“清香”之美，來(lái)源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過(guò)程中形成的芳香。
紅茶香氣，具有“馥郁”“鮮甜”之美，其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的，多數(shù)是制作過(guò)程中其它物質(zhì)變化而來(lái)的。
烏龍茶是半發(fā)酵茶，其特殊的花香氣味，是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶香氣主要來(lái)自于窨花過(guò)程中對(duì)花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香，純厚醇和，除了茶葉一般的清香之外，還具有十多種不同于綠茶的香氣成分，來(lái)源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過(guò)渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香，經(jīng)過(guò)七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香，加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶，使它又富有了新的奶香。
茶葉9種香氣類型：
按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點(diǎn)，將香氣類型大致分為以下九種香氣類型：
1.毫香型：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過(guò)程。干茶白毫顯露，沖泡時(shí)這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。
2.嫩香型：鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各種毛尖，毛峰茶等。
3.花香型：鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。
按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。
屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。
屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門(mén)紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。
4.果香型：茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋(píng)果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋(píng)果香。
5.清香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型，另外少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶，香氣也屬此香型。
6.甜香型：鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
7.火香型：鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。
8.陳醇香型：鮮葉較老，制造中有渥堆陳醇化過(guò)程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型：制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
茶葉的14種滋味類型：
1、濃烈型：原料采用嫩度較好的一芽二三葉，芽肥壯，葉肥厚，內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉，制法合理，一般用于描述綠茶的滋味，這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香，葉底較嫩，肥厚，外形較壯，嘗味時(shí)，開(kāi)始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長(zhǎng)而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
2、濃強(qiáng)型：采用嫩度較好，內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料，紅茶制法，萎凋適度偏輕，揉切充分，發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時(shí)，感覺(jué)味濃黏滯舌頭，“強(qiáng)”是指刺激性大，茶湯初入口時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
3、濃醇型：鮮葉嫩度較好，制造得法，茶湯人口感到內(nèi)含物豐富，刺激性和收斂性較強(qiáng)，回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型：鮮葉嫩度較好，葉片厚實(shí)，制法合理，茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富，并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等，濃爽也屬此味型。
5、醇厚型：鮮葉質(zhì)地好，較嫩，制作工藝正常的綠茶，紅茶，青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型：鮮葉尚嫩，制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過(guò)程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型：鮮葉較嫩，新鮮，制造及時(shí)，綠茶、紅茶或白茶制法，味鮮而醇，回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型：鮮葉嫩度高，葉厚，芽壯，新鮮，水浸出物含量較高，制造及時(shí)合理，味鮮而濃，回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型：鮮葉為一芽一葉，新鮮，紅茶或綠茶制法，加工及時(shí)合理，有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型：鮮葉嫩而新鮮，制造講究合理，味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型：鮮葉嫩而新鮮，鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型：鮮葉嫩度好，加工及時(shí)合理，滋味不濃不淡，不苦不澀，回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。
13、醇和型：滋味不苦澀而有厚感，回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。
14、平和型：鮮葉較老，整個(gè)芽葉約一半以上已老化，制造正常。
屬此味型的茶很多，有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外，還具有其他品質(zhì)特點(diǎn)，如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅；綠茶伴有黃綠色或橙黃色，葉底色黃綠稍花雜；青茶有橙黃或橙紅湯色，葉底色花雜；黃茶伴有深黃湯色，葉底色較黃暗；黑茶伴有松煙香等。
細(xì)品茶香、趣玩滋味，妙在其中，茶友們是否皆體會(huì)全過(guò)這么多的香氣滋味？
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