春天到了，又是時候喝一杯綠茶了。
在華夏五千年的歷史長河中，茶文化是其中濃墨重彩的一筆，從“琴棋書畫詩酒茶”到“柴米油鹽醬醋茶”，可見茶在國人生活里的地位，茶里有中國人的滋味?！?
在所有茶類中，綠茶是歷史最悠久的，可以說，茶葉的歷史就是綠茶的歷史，同時，綠茶在國內也是最受歡迎的。
明前綠茶
不同于其它茶葉品種，綠茶講究的就是喝鮮和喝新。在古時候，人們把春茶劃分為“社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三種。
社前，是指春社前，社日一般在“立春”后的41天至50天之間，大約在春分時節(jié)（3月20日前后）；火前，也就是清明節(jié)前（古時講究清明前三天不可用火，因此清明節(jié)前一天又叫“寒食節(jié)”）；雨前，也就是谷雨節(jié)氣之前了。
白居易有句詩“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”，里面的“火前春”，便是指他的四川朋友贈送給他的蜀地產(chǎn)明前春茶。
綠茶基本工序為殺青、做形（包括揉捻）、干燥。其中“殺青”是關鍵工序。殺青方式可以分為“炒熱殺青”和“蒸熱殺青”，干燥方式包括“炒干”“烘干”和“曬干”等。
中國的綠茶版圖無比龐大，我們今天就一起來盤點下，最知名的綠茶有哪些？
一、西湖龍井
核心產(chǎn)區(qū)：浙江杭州龍井村
“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”，西湖龍井作為中國十大名茶中毋庸置疑的頭名老大，影響深遠。
西湖龍井以明前和雨前品質為最佳，沖泡西湖龍井時無需洗茶，可以采用下投法來泡制，也就是先投茶入杯，然后注入浸沒茶葉的開水，待茶葉浸潤開以后再注入茶杯七分滿的開水。
二、洞庭碧螺春
核心產(chǎn)區(qū)：江蘇蘇州洞庭山
洞庭碧螺春，因其香氣高而持久，歷史上又曾稱“嚇煞人香”，是綠茶界唯一可以與西湖龍井比肩的歷史名茶。據(jù)說康熙皇帝下江南時曾品嘗過，覺得名稱不雅，據(jù)其顏色碧綠，形曲似螺，而命名其為“碧螺春”。
洞庭碧螺春的特點就是采摘早，白毫越多品質越佳，講究的就是“一嫩三鮮”，葉芽嫩、色鮮艷、香鮮濃、味鮮醇。極品的碧螺春要求芽長1.6—2.0厘米，每斤干茶需要茶芽5-7萬個，芽大葉小，芽葉尚沒有展開。
碧螺春沖泡時最好選擇上投法，也就是用開水溫杯后倒出，然后在茶杯中注入七分滿的80℃的開水，再往杯子里面投茶，這樣可以看到茶葉在水中分散開來就像跳舞一樣。
三、黃山毛峰
核心產(chǎn)區(qū)：安徽黃山
黃山毛峰產(chǎn)地在安徽省黃山、歙縣、休寧一帶，其中公認以富溪鄉(xiāng)等地的出品為最優(yōu)。
黃山毛峰在清光緒年間由謝裕大茶莊所創(chuàng)制，有句俗語叫做“夏前茶，夏后草”，因此黃山毛峰只采春茶。
黃山毛峰外形細嫩稍卷，形如“雀舌”，芽似“尖峰”，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片），其湯色清碧微黃、滋味甘醇、韻味深長。
黃山毛峰因為條索較為松散，所以沖泡時基本都是采用中投法，也就是用熱水溫杯以后，然后注入三分之一的開水，再投入茶葉。
四、太平猴魁
核心產(chǎn)區(qū)：安徽黃山區(qū)
太平猴魁是綠茶中長相最奇特，也是茶形最長的，短的長度有8CM左右，長的則有12CM或更長。最佳產(chǎn)地安徽省黃山區(qū)（原太平縣）新明鄉(xiāng)的猴坑，太平猴魁也因此而得名。
太平猴魁茶葉扁平挺直，兩葉抱芽，自然舒展，全身披白毫，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。
制作太平猴魁的主要茶樹品種為柿大茶品種，葉大芽粗壯。如果用其他品種茶樹鮮葉制作就不能稱為猴魁，而稱為“太平魁尖”。太平猴魁的采摘從谷雨前后開始，到立夏結束，采摘標準是一芽三葉。
太平猴魁特別耐泡，有著一股特有的蘭花香味，而且葉芽泡開后根根挺立，沖泡時最好選擇高一些的玻璃杯，溫杯以后投入茶葉，先注入三分之一的95℃的開水，浸泡半分鐘后再加水至七分滿。
五、六安瓜片
核心產(chǎn)區(qū)：安徽六安市
六安瓜片的奇特之處在于，不帶芽，不含梗，由純葉片制成，因為形似瓜子而得名，主產(chǎn)于六安市大別山一帶。
六安瓜片的采摘期通常在谷雨前后至小滿前，加工工藝比較特殊，簡單可劃分為：攤涼，生鍋，熟鍋，毛火，小火，回疲，拉老火等環(huán)節(jié)。
因其為“無芽無?！钡娜~茶，六安瓜片醇厚耐泡，好的六安瓜片表皮都有一層白霜，這是因為在炒茶過程中，茶葉中的有機物遇到高溫而析出，白霜越多，品質越高。
六、竹葉青茶
核心產(chǎn)區(qū)：四川峨眉山
竹葉青，又名青葉甘露，之所以知名，與峨眉這座天下名山密切相關。早在一千多年前，峨眉山的綠茶就名揚天下。唐《文選注》有云：“峨嵋多草藥，茶尤好，異于天下”。
竹葉青最大的特點在于只選取清明前的嫩芽，早春時節(jié)氣溫較低、陽光較弱，茶樹代謝緩慢，故茶多酚含量偏低，氨基酸含量偏高，這一高一低成就了春茶的黃金酚氨比例。
竹葉青茶會有明顯的苦味兒，但回甘明顯，色味也較重，飲用后會有特別清爽的感覺。
七、安吉白茶
核心產(chǎn)區(qū)：浙江湖州安吉
安吉白茶主要產(chǎn)區(qū)分布在浙江省湖州市安吉縣內，屬于近幾年才破圈成功的后起之秀，也有不少新手茶友被其名稱所誤導當作白茶購買。
安吉白茶在外形上主要可以分為“龍形”和“鳳形”兩種，“鳳形”條直顯芽，壯實勻整；色鮮麗，鮮活泛金邊。“龍形”扁平光滑，挺直尖削；嫩綠顯玉色，勻整。
安吉白茶最為人稱道的是其高人一等的“鮮爽感”，其根源在于富含人體所需18種氨基酸，氨基酸含量在5—10.6%，所以安吉白茶滋味特別鮮爽。
八、信陽毛尖
核心產(chǎn)區(qū)：河南信陽市
信陽毛尖，又稱豫毛峰，具有“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格。茶湯口感滋味則是“香高持久，滋味濃醇，回甘生津”，湯色明亮清澈。
信陽毛尖的主要產(chǎn)地分布在信陽市浉河區(qū)（原信陽市）、平橋區(qū)（原信陽縣）和羅山縣
信陽毛尖的頭泡會有些許苦澀味，這是因為信陽毛尖中的茶多酚、咖啡因等物質浸出快，所以會有些苦澀味，但是喝到三分之一時再倒水沖泡，就會變得鮮醇甘爽。
信陽毛尖沖泡時適宜選擇下投法，也就是溫杯以后投茶，然后倒入三分之一的85℃開水浸潤開茶葉，繼續(xù)注入七分滿的開水，浸泡一會即可享用。
九、恩施玉露
核心產(chǎn)區(qū)：湖北恩施
恩施玉露，又稱“玉綠”，屬蒸青針形綠茶。蒸青綠茶是中國古代最早發(fā)明的一種茶類，《茶經(jīng)》中記載的“蒸之、焙之”等工藝，因過于繁瑣，自明代后逐漸消失，僅恩施玉露等還保留著這種傳統(tǒng)工藝。
恩施玉露的核心產(chǎn)區(qū)在恩施州南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊的五峰山。一般在清明前開采，到谷雨前結束，要求采摘葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉的鮮葉為原料。具有干茶翠綠、茶湯嫩綠、葉底青綠、滋味鮮爽的品質特點，俗稱“三綠一鮮”。
十、廬山云霧
核心產(chǎn)區(qū)：江西九江廬山風景區(qū)山
廬山云霧茶，始于東漢時期，宋代列為“貢茶”，到明、清時期到達巔峰，成為當?shù)厣矫窈蜕藗冎饕慕?jīng)濟來源之一。
廬山云霧茶主要產(chǎn)區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、漢陽峰、小天池、仙人洞等地，因海拔較高，水汽蒸騰而形成云霧，常年云海茫茫，一年中有霧的日子可達195天之多，因此升溫較遲，茶樹萌發(fā)多在谷雨后，即4月下旬至5月初方可采摘制作。
由于廬山?jīng)鏊叶囔F以及陽光直射時間短等條件影響，形成了葉片肥厚、毫多、醇甘耐泡等特點。
云霧茶的沖泡方式也是別具一格。沏茶時，先倒半杯開水，溫度控制在80—90℃，不要加杯蓋，等茶葉慢慢舒展開，再加第二遍水。品飲時，滋味醇厚，清香鮮爽，沁人心脾。
中國綠茶產(chǎn)地眾多，各地名茶更是數(shù)不勝數(shù)，除了以上這些，還有都勻毛尖、日照綠茶、金壇雀舌、君山銀針等都是歷史名茶，但限于篇幅，就不一一細解了。下面跟著小編一起來看看綠茶的儲存方法吧。
一忌潮濕：綠茶茶葉是一種疏松多孔的親水物質，因此具有很強的吸濕還潮性。存放綠茶時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會因吸潮而發(fā)生霉斑，進而酸化變質。
二忌高溫：
綠茶茶葉最佳保存溫度為0—5℃。溫度過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，使質量、香氣、滋味都有所降低。
三忌陽光：
陽光會促進綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。
四忌氧氣：
綠茶茶葉中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合，氧化后會使茶湯色變紅、變深，營養(yǎng)價值大大降低。
五忌異味：綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活潑極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味，而且無法去除。
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宋人李復有詩云：“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥?！贝号ㄩ_之際，茶人們一年一度的盛宴便如約而至——春茶季。對他們而言，春日的陽光和雨露，都藏在這一杯春茶里。有的甘甜、有的濃郁、有的花香襲人、有的野性十足……百般滋味，似乎是要靜下心來將每種都品上一品，才不辜負這大好春光。
春風曉露沐新芽
“春來發(fā)幾枝”，春天生發(fā)出來的事物，總是透露著出清、輕、晴的氣質，彌漫著“一口鮮”的味道。
尤其是春茶，承載了多少愛茶人心里一年的呼喚與期待。輕輕地抿上一口，會感覺到整個春天都被吸入體內。
歷來民間流傳著“一兩春茶一兩金”的俗語。春茶之所以受到茶人們的追捧，是因為其口感細嫩，且富含營養(yǎng)物質和活性成分。
春生、夏長、秋收、冬藏。茶樹經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)，各種營養(yǎng)物質得以積累。加之春季溫度適中，雨量充分，使得茶芽肥碩，鮮爽度、飽滿度和協(xié)調度都極高。春日萌發(fā)的新芽內含有豐富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鮮嫩，甜潤爽口。
若說春天是什么樣子？不用看別的，單看那一杯春茶就夠了。因為春天偏心地把它的所有都化作了一杯春茶。所以，對于茶人們來說，春茶喝的不僅僅是一杯茶，而是整個曼妙的春天。
春茶的香，就是春天的香氣。草木在春天變得柔軟，雨后沁人心扉的芳香，給記憶打下深深的烙印。春風拂面、茶香氤氳，閉上眼，一切仿佛都觸手可及。
春茶的色，就是春天的顏色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠濕衣?；顫姷男∠?，倒映著絨絨的芳草；飲水的小鹿，一抬頭看到蝴蝶落在花上。飲茶人對著一盞茶癡癡凝望，綠野仙蹤盡收眼底。
春茶的聲，就是春天的聲音。壺在灶上嘶鳴，是隱約著的東風。茶水流淌進杯盞，泠泠如江南煙雨。二月春風下的鳥嘴、橫牙、雀舌，在杯中載沉載浮，像它們的名字一樣復活，在茶的生命里婉轉。
春茶的暖，就是春日的暖陽。無論外面怎樣的寒氣逼人，茶都能以寬廣的胸懷，給一個春意盎然的擁抱，融化指尖的冰川。溫熱的茶湯入喉，那沖淡的柔情，是宜于放風箏的艷陽天，舒緩浮躁的心。
書畫家豐子愷曾說，春日，是一年中最愉快的時節(jié)。在寒冷蕭瑟的冬天，春是人們生活中不約而同的那點盼頭，不管是一片荒蕪中見到的一簇新綠，還是一片春茶中的鮮爽滋味，都能叫生活多一些鮮活，也多一點腴潤。
所以，閑暇時，不妨端一杯春茶捧在掌心。觀色翠綠，嗅味清香，在這盞新綠之中感受春風十里，讓浮躁的心變得和春天一樣透徹、清明。
采焙春茶有講究
清代《西河詩話》記載，京城快到清明節(jié)，馬車押送茶綱入京，用小錫瓶貯茶葉數(shù)兩，外面貼著大紅印簽：“馬上春茶”。北京素來是“春脖子短”，這時候王侯公卿還穿著皮衣御寒，喝上一杯直嘆：“江南春色至矣！”
也就是說，當北方還是料峭春寒之時，南方的春茶已開始迸發(fā)出生命的嫩芽。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成現(xiàn)在的公歷，就是3—5月中下旬這段時間。從茶樹發(fā)芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶區(qū)漸次進入茶葉采摘期。陸羽給出的最佳采摘期有3個月的時間跨度，這給因為地域廣闊而發(fā)芽時間先后不同的各地茶區(qū)留出了余地。
對于春茶的劃分其實說法不一。有文獻稱清明至小滿（5月中旬）為春茶；有文獻則認為，5月底以前采制的茶為春茶；還有的文獻稱，春茶指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。
古人認為采茶需求早求珍，要按時節(jié)采制，于是將春茶細分為“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3種。
社前，時間段指“春社”之前。古時，人們在立春后的第五個戊日祭祀土神，這天稱為“社日”。如果按干支計日，大約在“春分”時節(jié)（3月20日左右），也就是比“清明”早半個月。晚唐僧人齊己在《茶詩》中稱“甘傳天下口，貴占火前名”，火前，即”寒食節(jié)”之前。古人有寒食節(jié)禁火、吃冷飯習俗，故稱“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶葉稱為雨前茶。
明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！焙苊黠@，許次紓認為谷雨時節(jié)采茶最佳，而對應公歷時間已經(jīng)是4月下旬。當然其中不乏對茶葉嫩度追求不同的原因。而對于江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。
古人采茶講究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必須是大晴天方可，且要在黎明破曉之前，趁著露水還在而采，一旦日出則必須停止采摘。晴天采茶是因為要在當天把一系列的工序完成，如果在陰雨天采茶制茶，則會在干燥程序上遇到障礙。
采茶的天氣及時辰都具備了，接下來要采什么樣的茶呢？《茶經(jīng)》有云：“茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉?！泵鼽S德龍《茶說》亦云：“俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之?！惫湃诉x擇枝條穎秀挺拔者采摘鮮葉，自然是取其最優(yōu)品質采之，不知是否也有保護性采摘的理念。這種采摘方式對于茶葉成品品質及對茶樹的保護來說其實是科學的。
古人采茶的手法也很細膩。宋徽宗《大觀茶論》：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！逼渲?，“爪”指的是指甲，意為用指甲掐斷，而不能用手指揉掐，擔心人體氣汗熏染導致茶葉不夠鮮嫩潔凈。所以，采茶工人多自帶清水，將所采鮮葉投入水中以使其清潔豐潤。
采茶本就辛苦，還要一路帶著清水，沒有一把子力氣是做不了這等差事的。當然，這種要求是在對茶葉精細程度極盡苛求的宋代，其后續(xù)制茶還要求茶工換新衣且剃掉胡須，要知道在古代剃須是對人的一種侮辱。然而，為了得到至清至潔的茶葉，這倒也符合衛(wèi)生。
自古春茶作貢茶
春分時節(jié)采制的茶葉，非常細嫩，由于量少也就十分珍貴。
早在唐代，就有“春分”時采摘特早萌芽制作社前茶為貢品的記載。如每年在清明日運至長安的紫筍貢茶，就屬于社前茶。因為古時交通不便，在湖州長興采制的顧渚紫筍茶，用快馬日夜兼程運到長安，少說也得十天半個月，所以，每年皇宮“清明宴”上所用的紫筍貢茶，必定是春分時節(jié)特早萌芽而采制的茶葉。
《茶經(jīng)》帶動了唐代飲茶的流行。在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時間的提前聯(lián)系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時間差異的認知空間。
不過到了五代時期，毛文錫在《茶譜》中卻寫道：“……有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?！边€說：“……騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火。”言外之意，采摘春茶最佳時段不在春分，這種說法直到宋初仍然被人們認可，北宋宋祁《甘露茶贊》附和說茶應“采以清明”，丁謂《茶詩》道“開緘試火前”。
但后來由于皇帝過分關注和喜愛飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進貢新茶。茶葉采摘的時間因此被逐漸提前，每年新茶進貢的時間變得越來越早。
歐陽修《嘗新茶呈圣諭》中“人情好先務取勝，百物貴早相矜夸”，概括了宋人對春茶的極致追求，上品茶的采摘時間已經(jīng)前移到了春分之前。時人認為“茶茁其芽，貴于社前”。
到了北宋后期，茶農(nóng)采摘的時間甚至已經(jīng)提前到立春前后。當時的皇家茶廠——北苑貢焙常在驚蟄前三日就開始興役開焙造茶，于是有“……飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱”，說的是春分那天就已經(jīng)送到京城供皇上飲用了。
北宋時期趕上了中國歷史上第四個寒冷期，太湖產(chǎn)區(qū)全部結冰。當時太湖和洞庭山有名產(chǎn)區(qū)內的茶，幾乎都沒有逃過這場厄運。因此，宋代的貢茶產(chǎn)區(qū)變成更為溫暖的福建。而福建產(chǎn)區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇，但在宣和年間，因為宋徽宗過于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了能使茶樹更早發(fā)芽，一些人甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，這樣就能在冬至的時候讓皇上喝到“春茶”了。
這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？北宋蔡絳《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已?！边@種略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶，大多數(shù)是陳茶，只能微微發(fā)出香味而已。這種做法自然也沒有辦法盲目地堅持下去，在宋徽宗之后便停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農(nóng)業(yè)社會時期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產(chǎn)物。
到了清代，乾隆皇帝第一次下江南，到達杭州龍井觀看龍井茶采制時，有感而發(fā)寫下了《觀采茶作歌》，其中有詩句云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日采制的龍井茶品質最好，過早采制太嫩，過遲采制太老。
乾隆二十二年（1757年），他第二次到杭州的時候，去云棲山看龍井采制時說：“雨前價貴雨后賤?！?年后第三次南巡時說：“寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前?！边@等于彌補修正了他第一次到杭州因對茶不熟悉所題的那首比較外行的詩，把龍井茶適合采摘的時間錯后到了谷雨前。
但是，乾隆皇帝把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來，無意間增加了這句“惟有騎火品最好”的評價傳播率。因此，在大眾并不知道各產(chǎn)茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時間也有早晚的前提下，廣泛地認同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。
在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲存上半個月，這段時間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時讓茶內的鮮活物質稍微轉化一下。因此，在清代內務府造辦處的進貢檔案中，可以看到龍井茶的進貢時間都不在早春。
很多人喜歡引用乾隆皇帝初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒發(fā)現(xiàn)他喝到這些龍井茶的時間，其實已經(jīng)是每年夏季了。
（王寧綜合整理）
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撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰最中國
公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！?/p>
這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。
若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學理論大師之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。
究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1 壹
在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。
解構茶葉的滋味，主要來自于三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。
其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關度不大。真正與季節(jié)高度相關的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要來源于茶葉在越冬過程中的營養(yǎng)物質積累。植物的生長主要包括營養(yǎng)生長和生殖生長兩部分，營養(yǎng)生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質;而生殖生長在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營養(yǎng)生長的物質，完成發(fā)芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。
一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。
打個不恰當?shù)谋确剑@與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃，是一樣的道理。
而多酚類物質恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質的氧化、分解和揮發(fā)。
所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。
但一個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質的多寡，則取決于開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質。
茶葉采摘的季節(jié)時機，實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，一種獨特的妥協(xié)，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。
這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。
圖源 | @誰最中國
No.2 貳
事實上，歷代的中國茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。
陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間?！睋Q算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。
從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。
到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對《茶經(jīng)》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關，也與炒青綠茶技術的成熟有關。
值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上，這是身為農(nóng)耕政權掌舵者的皇權和士大夫，為一年農(nóng)事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調雨順、五谷豐登。
茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國事之根本。
自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內容的龍團鳳餅之后，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯(lián)系。
如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關一役，打斷了文明的進程，也改變了從此之后中國綠茶的命運。
No.3 叁
1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道?！?/p>
作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。
雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。
對于習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背后的玄機，確實沒有那么容易洞察。
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最諷刺的是，在乾隆年間內務府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。
爾后，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來。因為明前茶本身產(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數(shù)茶商將錯就錯，跟進炒作。
于是，茶市里彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來的兩百多年里，價格越來越離譜。
一個頗具對照價值的細節(jié)是，在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。
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這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。
雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術迭代。但對小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來甲午之勝的結局。
見微知著。
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No.4 肆
清中后葉，一項改變茶葉育種技術開始大規(guī)模普及：扦插。
在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會發(fā)生不可控的變化。
但扦插完全不同，這實質上是同性生殖，某種程度上等于動物的克隆。通過扦插，能把茶樹的某些個體特性穩(wěn)定地繼承下來。
這本是一種培育技術的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟基礎決定上層建筑，明前茶昂貴的價格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術，反復篩選品種，把茶葉的采摘時間進一步提前。
一個典型的，被技術和經(jīng)濟異化了滋味的案例。
1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。
1972年起，全浙江范圍內的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。
更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質上都是載種于各地的龍井43號。
其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。
-END-
在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。
這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒人能記起主席采茶的日子;相反，一個異族封建帝王，因為文化差異產(chǎn)生的疏漏，卻至今主導著這個國家茶產(chǎn)業(yè)的風潮。
這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風俗畫。
