最近，和茶友們聊到?jīng)_泡話題。
茶友S說：“為什么我泡出來的巖茶，不是味道太濃，就是味道太淡？”
茶友A反饋，更為驚悚：“為什么我的肉桂，泡出了水仙味道？”
茶友林先生問：“不是說香不過肉桂嗎，為什么我泡出來的肉桂，都沒有香？”
聽完茶友們的沖泡體會，感覺所有的巖茶都充滿了惡意，劣跡斑斑，沒有半點值得稱贊的地方？
不不不！
我們接觸到的巖茶，還是真善美居多。
為什么茶友們所形容的巖茶，都糟糕透頂？
看了茶友們陸續(xù)發(fā)來的沖泡視頻，發(fā)現(xiàn)了問題所在。
那位把巖茶不是泡的太濃，就是泡的太淡的朋友，是茶具選擇出了問題。
茶友只聽說蓋碗泡茶好，于是隨便選購了一款看起來精美無比的蓋碗，卻忽視了蓋碗的容積大小，買了一款150毫升的蓋碗。
第一次沖泡，使用快出水的方式，泡出來的茶，喝起來淡了些。于是第二沖的時候，坐杯片刻。
結(jié)果，泡出來的茶湯，又太濃！
另一個把肉桂泡的香氣全無的朋友，用的是紫砂壺沖泡。
紫砂壺，具有強(qiáng)大的吸納功能，會吸收香氣。難怪泡出來的肉桂，香氣乏善可陳。
同樣是茶器，材質(zhì)選錯，泡出來茶完全不是一個味道。
結(jié)合這些慘痛的沖泡經(jīng)歷，麻花得出一個深刻的體會：巖茶要泡的好喝，茶器選擇很重要！
再不厭其煩地重申一遍：要想準(zhǔn)確感受巖茶的味道，一定要用白瓷蓋碗沖泡。而且要用標(biāo)準(zhǔn)泡法：110毫升蓋碗，搭配8克巖茶?。。?/strong>
工欲善其事必先利其器，古人的生活經(jīng)驗告訴我們：工具選的對，事半功倍。
為什么要選擇白瓷蓋碗沖泡？
用白瓷蓋碗泡巖茶的好處，不止一次說過，閉上眼睛，都能隨便列舉出若干個好處。
不吸收香氣
不吸收湯水
可以觀察湯色
方便好用
能沖泡所有茶類
……
這樣一款功能多的蓋碗，有什么理由不選擇？
反觀那些粗陶、紫砂做的蓋碗，雖然美輪美奐，古樸美觀，十分討巧，但是使用起來不是燙手就是泡不出茶的本味。
雞肋。
我們把蓋碗買回來，不是拿來裝飾的，而是要實現(xiàn)最基礎(chǔ)、最基本的功能——泡茶。
而白瓷蓋碗，雖然外表簡樸，但是，它擁有天然的不吸香不吸味的細(xì)膩皮膚，毛孔極小，幾乎可以忽略不計，用它泡茶，能原汁原味地保留茶湯中的各種香氣和滋味。
無論是香還是臭，無論是甜還是苦，無論是滑還是澀，白瓷蓋碗為你全部保留，盡情釋放。
這幾個好處，足以秒殺一眾茶器，成為最好用的茶具。
而且白瓷蓋碗，在各大斗茶賽上，是主角，用于專業(yè)審評。
你看，就沒有用玻璃杯，紫砂壺作為審評茶器吧。
為什么要用110毫升蓋碗沖泡巖茶？
不止一位茶友問：巖茶沖泡，為什么非要用110毫升蓋碗沖泡，150毫升的不行嗎？
110毫升白瓷蓋碗，8克巖茶，這是標(biāo)準(zhǔn)泡法的一種指標(biāo)。
而巖茶沖泡，最在乎標(biāo)準(zhǔn)。
要是隨意改變，巖茶沖泡出來的味道就有所變化。比如香氣淡了，味道寡了，回甘少了，一不小心還泡成了中藥味……
有的茶友說，那我用大的蓋碗，調(diào)整投茶比例，不也可以嗎？150毫升的白瓷蓋碗，投茶量調(diào)整成10.9克，不就好了。
從理論上來說，當(dāng)然可行。但這種做法，會給實際操作增加很多難度。
比如，現(xiàn)在我們買到的巖茶，多數(shù)是泡袋包裝好，都是8克一袋。用標(biāo)準(zhǔn)蓋碗沖泡，一次一袋，方便得很。壓根就不用多考慮投茶量的問題。
如果是用150毫升的白瓷蓋碗沖泡，就要再剪開一個泡袋，用電子克秤稱取10.9克的巖茶。
多打開的那泡巖茶，還要面臨重新密封的情況。要是細(xì)節(jié)沒做到位，還容易變質(zhì)。
更何況，每次換蓋碗都要重新計算一次投茶量，未免太過麻煩，徒增煩惱。
為了讓看官們不用費心去背這個蓋碗與茶葉比例變化的公式，建議大家，都用標(biāo)準(zhǔn)蓋碗。
而且標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，操作輕便，沒有難度。
如果用150毫升的白瓷蓋碗沖泡，比較重，在出水時手腕比較費力，這對于許多女性而言，無形中增加了沖泡難度。
要是手掌秀氣些，都端不起蓋碗。還有可能沖泡到一半，要停下來緩一緩，再重新端起蓋碗。
一停一頓，就會影響出水的時間，相當(dāng)于坐杯，很有可能泡出又苦又澀的茶湯。
把茶泡得難喝，不是我們泡茶最終目標(biāo)。
為了能將茶泡的好喝，請使用標(biāo)準(zhǔn)蓋碗沖泡。
在天心村，隨便走進(jìn)一戶茶農(nóng)家里，人手必備“武夷山民間斗茶賽”專用杯，而這總審評專用杯，就是110毫升的白瓷蓋碗。
這種標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，多數(shù)是敞口器型，碗口大，碗沿外翻，輕而易舉就能握牢，寬大的碗口，方便注水，更容易出水。
開口大些，五秒就能完成出水，干凈利落，避免出現(xiàn)坐杯的情況，且標(biāo)準(zhǔn)蓋碗能夠輕松將水瀝干，不會留下又苦又澀的余湯，混入下一沖，影響后面幾沖茶湯的湯感。
這類標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，胎壁薄，散熱快，不會悶壞茶葉，更不會造成湯水苦澀，也不會因為長時間坐杯而導(dǎo)致蓋碗變得燙手。
細(xì)數(shù)種種，還是標(biāo)準(zhǔn)蓋碗最善解人意！
巖茶標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，它可能不好看，長著一張大眾臉，樸素?zé)o華，素面朝天。
對比那些貼花鍍金的茶器，沒有太過出彩之處，一些精致的蓋碗，不過是勾勒出梅花、青竹的圖案，再無其他。
白瓷蓋碗能做到宜室宜家自然重要，但我們也不可忽視它最原始的屬性——沖泡。
方便沖泡，不燙手，能保留茶香茶味的蓋碗，才是好蓋碗！
汪曾祺（1920—1997年）：江蘇高郵人，當(dāng)代作家、散文家、戲劇家。被譽(yù)為“抒情的人道主義者。所著《受戒》入選改革開放四十年最具影響力小說；對戲劇與民間文藝也有深入鉆研。
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。
對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。
但是不論什么茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》里的江泰認(rèn)為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神?！短这謮魬洝酚涢h老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。
我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉(xiāng)論為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺?！辈枵宓锰珴M是對客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機(jī)關(guān)開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。
我讀小學(xué)五年級那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書。“穿堂”的右側(cè)有兩間空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜，干的粽葉，靠墻有一壇“臭鹵”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。
臨窗設(shè)一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。
隔日作文一篇，還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，只是解釋《論語》的內(nèi)容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經(jīng)不記得了。只記得有一題是?“孟之反不伐義”。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細(xì)瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字、我的“義”，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關(guān)系。
后來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟之反。
我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。
在點心未端來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！
抗日戰(zhàn)爭時期，我在昆明住了?7?年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說法。
本地人叫做?“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字，“泡”者，長時間地沉溺其中也，與?“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。
聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉?biāo)⒀?。聽說他后來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶味都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開之后，還有茶色。
我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當(dāng)然比斯里蘭卡的?“利普頓?“要差一些——有人喝不來?“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強(qiáng)。
我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
1946?年冬，開明書店在綠楊邨請客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。
一轉(zhuǎn)眼，43?年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
汪曾祺（1920—1997年）：江蘇高郵人，當(dāng)代作家、散文家、戲劇家。被譽(yù)為“抒情的人道主義者。所著《受戒》入選改革開放四十年最具影響力小說；對戲劇與民間文藝也有深入鉆研。
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。
對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。
但是不論什么茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋?！侗本┤恕防锏慕┱J(rèn)為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神?！短这謮魬洝酚涢h老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。
我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉(xiāng)論為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺?！辈枵宓锰珴M是對客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機(jī)關(guān)開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。
我讀小學(xué)五年級那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書?！按┨谩钡挠覀?cè)有兩間空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜，干的粽葉，靠墻有一壇“臭鹵”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。
臨窗設(shè)一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。
隔日作文一篇，還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，只是解釋《論語》的內(nèi)容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經(jīng)不記得了。只記得有一題是?“孟之反不伐義”。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細(xì)瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字、我的“義”，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關(guān)系。
后來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟之反。
我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。
在點心未端來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！
抗日戰(zhàn)爭時期，我在昆明住了?7?年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說法。
本地人叫做?“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字，“泡”者，長時間地沉溺其中也，與?“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。
聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉?biāo)⒀?。聽說他后來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶味都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開之后，還有茶色。
我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當(dāng)然比斯里蘭卡的?“利普頓?“要差一些——有人喝不來?“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強(qiáng)。
我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
1946?年冬，開明書店在綠楊邨請客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。
一轉(zhuǎn)眼，43?年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
