六安茶的入貢及其影響
“任土作貢”是我國歷代統(tǒng)治階級實行的一項經濟政策，它是皇朝統(tǒng)治者赤裸裸地以貢獻方式直接向地方征索、掠奪地方特產以滿足其奢侈欲望的手段。前文已述明朝建立之初，即行貢茶之法。六安茶是太祖皇帝朱元璋獨重的貢品，成為明宮廷的必備之物。明嘉靖初給事中汪應軫對此記載說：當時“日進月進御用之茶，醬房、內閣所用之茶，俱是六安茶。其不足則用常州茶等?！泵魅f歷時霍山知縣黃守經在《霍山縣志》創(chuàng)修序中對六安茶入貢稱云：“其地與六安州界者，各產芽茶。孟夏之朔封貢圣天子，焚香拜表，龍文錦袱，專官馳驛使，竟達長安，而題其黃緘曰：‘霍山縣守土臣某謹貢’?！绷膊璨芍剖窃诿磕昵迕髑昂?，六安地方官吏親督茶戶入山采摘芽茶，必須一槍一旗，精心焙制加工，按照禮部規(guī)定要求裝袋并裝箱，由地方官員在二十五日內押送到京師?！洞竺鲿洹吩敿氂涊d了弘治十三年(1500)朝廷規(guī)定地方府縣需要交納給禮部的芽茶數(shù)量，規(guī)定南直隸(今安徽、江蘇兩省所屬)的府縣需繳納的貢茶總額為五百斤，其中常州府宜興縣一百斤，內二十斤南京禮部納，限四十六日;廬州府六安州三百斤，限二十五日;廣德州七十五斤，建平縣二十五斤，限四十六日?？梢娏仓莸呢曨~數(shù)在江南地區(qū)最高，上貢時限也最短。明萬歷《六安州志》記載六安貢茶的額度為三百斤，弘治七年(1494)，增設霍山縣，其地產茶采辦人戶多出自該縣，遂定霍山貢 額 二 百 五 十 三 斤， 州貢芽茶四十七斤。但明代六安茶實際貢額應超出此數(shù)，據(jù)汪應軫指出：“六安芽茶，三百斤正數(shù)之外不可加者，此其舊例也。光祿寺則以為供應有常規(guī)，如歲用六安茶約余四百七斤。故三百斤正數(shù)不得不加者，此亦舊例?！笨? 見明代六安茶的實際貢額當在四百斤左右。
明代貢茶制度對六安茶業(yè)產生了很大影響。從表象上看六安霍山茶戶的貢額數(shù)量不大，但實際上六安霍山茶戶所實際支付的貢茶額度，遠超出史志所載的數(shù)倍甚至數(shù)十倍，因地方官府胥吏、皇親國戚、太監(jiān)等藉此搜刮，百姓深受其苦。明 陳 霆《兩山墨談》指出：“予謫宦六安，見頻歲春凍，茶產不能廣，而中官鎮(zhèn)守者，私征倍于官貢，有司督責。頭芽一斤至賣白金一兩，山谷窶民，有鬻產賣子以買充者。官司視之漠然，初不為異也。故茶在六安，始若利民，而今為民害則甚”?？梢娞O(jiān)利用皇家特權額外私征數(shù)倍于正常官貢，出現(xiàn)茶戶“鬻產賣子”的慘景。明汪應軫在《分豁額外薦新茶芽疏》中也指出：“六安茶芽歲額三百斤，此外多取毫厘，即為因公科斂。雖該部審據(jù)解吏，聞報三百袋，袋多四兩有余，亦非勘合正數(shù)，且無批文查銷，以后或輕或重，焉知誰公誰私?”官貢芽茶的貢額外加收耗損達四分之一多，無疑也是一種額外的剝削。明正德間任廣信府同知的廬州府巢縣人曹琥在《請革芽茶疏》中痛陳貢茶之弊有“五害”，其云：“方春之時，正值耕蠶，而男婦廢業(yè)，無以卒歲，此其為害一也;二麥未登，民艱于食，旦旦而促之，使不聊生，此其為害二也;及歸之官，又揀擇去取，十不中一，遂使射利之家，先期采集，坐索高價，芽茶一斤賣銀一兩，猶恐不得，此其為害三也;亦或采取過時，括市殆盡，取無所應，計無所出，則又科斂財物，買求官校，百計營求，恐不免禍，此其為害四也;官校乘機私買貸賣，遂使朝夕鹽米之小民，相戒不敢入市，此其為害五也。凡此五不韙者，皆切民之深患，致禍之本源。”請求皇上“罷此貢獻”。雖是說江西廣信府(今江西上饒地區(qū))之事，但亦基本反映了當時六安州貢茶之弊端。順治《霍山縣志》對明代朝廷征收六安貢茶摧殘六安茶業(yè)的情況作了極為中肯的評述，其云：“事關獻納，大父或過為鄭重，左右遂乘其意，變亂黑白，簧鼓小民以規(guī)厚利，始或巧為刁難，要其包貼以飽溪壑，既且充以偽品，售其奸欺，以誤國典。如南茶有五河尖、徽州尖，皆早出，而造作工緻比本茶似勝，而味與價之劣且十百焉。奸人收之以充納，而本茶反見抑扼矣。”故“產茶之山雖廣，而貢茶采制則在勾萌之后，必須一槍一旗，取精既多，所傷實眾，故但量以給貢額耳。余俟繁殖庶幾取饒，故其貢茶自解京而后，民間苦無多藏。而上司賣茶動以 百觔計，其發(fā)價未必抵尋常之半，而倉卒搜索，民間其價必三倍尋常。官責之衙役，衙役憑報茶戶，任情那(挪)移。富者賄免，仍出藏茶以徼倍價。貧者勒賠，破產傾家以完公事。及其交茶又須厚賄左右，不然一茶而俄指為荊和俄題為燕石。令當事者東西易面，而不知民始為茶所累，而興作無資，則茶愈荒蕪，所出之茶不足以納茶糧僦以與人人，又謂其負累，卒之日夕不謀，而茶糧猶在，噫亦苦矣”貢茶制度對六安茶業(yè)的嚴重摧殘，可見一斑。
? ?各地回族人普遍都有喜好飲茶的習慣，一些懂茶道的回族人很會品茶，認為如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。回族把飲茶作為待客的佳品，每當節(jié)日或舉行婚禮等家里來客人時，主人會熱情地給您先遞上碗茶，端上些油香、點心、干果一類，讓您下茶。
看點
01
回族茶文化注重禮節(jié)
? ? ? ?回族泡茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然后放入茶料盛水加蓋，沁茶的時間約為二至三分鐘。敬茶也有良好的禮節(jié)，即當著客人的面，將碗蓋揭開，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶，另一方面是表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客。
? ? ? ?回族喝蓋碗茶也很講究，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。每刮一次后，把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢慢地飲。主人倒茶后，客人一口不喝，會被當做對主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點兒，這樣主人會給您繼續(xù)倒水。如果已經喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。
看點
02
回族茶保健、喜甜茶
? ? ? 茶，是連接友誼的紐帶，其他民族兄弟到回族家里做客，會深深地感到，回族兄弟好客大方，茶香，情更濃。綜觀回族的飲茶民俗有以下兩個特點：
? ? ? ?一是回族十分重視飲茶的保健功效。回族在長期的生活實踐中，借鑒、吸收、發(fā)展并總結形成了本民族飲茶養(yǎng)生之道。據(jù)調查一些百歲回族老人，他們長壽的奧秘之一，就是十分注意配制不同的茶水飲用。值得重視的是，回族在飲“八寶”蓋碗茶中深深體會到，它能驅寒健胃，提氣補脾，明目清心，延年益壽。如“八寶蓋碗茶”中，有好幾種配料都是健腦健身的食物。如芝麻，味甘性平，能補血、潤腸、通乳、增智、養(yǎng)發(fā)。《五服經》說：“服之不息，可知萬物，通神明?！睂υ黾佑洃浟Γ岣咚季S能力起著極其重要的作用，確有"青春長駐"的功能。紅棗，維生素C相當豐富，每百克含量高達540毫克，素有維生素"C"丸之稱，有了它大腦才能機敏靈活。《食物本草會纂》說：“久服輕身延年，補中益氣，堅韌強力，除煩悶”?！肮饒A”，有豐富的營養(yǎng)和滋補作用，它以滋補營血，安神養(yǎng)心，補靈長智，開胃養(yǎng)脾著稱。“核桃仁”，其營養(yǎng)價值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高，經常在茶水里泡核桃仁，對增強記憶力，保持旺盛的精力大有益處。生活在寧夏的回族在“八寶蓋碗茶”中放入枸杞、葡萄干等。寧夏枸杞是馳名中外的滋補佳品，它含有維生素A1、B1、B2、C和芋酸、鈣、磷、鐵等成分。有滋肝補腎、生精益氣、補虛安神、祛風明目等功能。實踐證明，回族的“八寶蓋碗茶”，注重科學配方，是良好的養(yǎng)生食品之一。
? ? ? ?二是回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習俗中的一個顯著特點?；刈宀徽撟约浩綍r飲茶，還是待客都要在茶葉中配以白糖或紅糖、冰糖、方糖等。如果客人來了不用糖茶招待，視為對客人的不尊重、不熱情。近年來，回族人民的生活水平大大提高，飲茶、品茶的習俗越來越盛，同時，為越來越多的兄弟民族所認識、所吸收，對中國的茶文化作出了重要的貢獻。
看點
03
回族茶重要種類
八寶茶
八寶茶是回族人民待友接客的上等飲料，也叫三泡臺，既講究茶料，也講究茶具。茶料以“窩窩茶”為最佳，茶具以“蓋碗子”為最好，用蓋碗沏茶稱為蓋碗茶。遇到貴賓，蓋碗子里沏上窩窩茶，花木配以冰糖、芝麻、核桃仁、桂圓、柿餅、花生、葡萄干(或其他果干)、紅棗，俗稱“八寶茶”，不僅香甜可口，而且能夠提氣補虛、強身健胃，是理想的健身飲品。
蓋碗茶
是全國各地回族普遍喜歡飲用的一種茶。俗稱“三炮臺”，民間叫盅子，上有蓋子，下有托盤，盛水的茶碗口大底小，精致美觀?；刈宓娜司鶋勖L，這主要得益于回族有良好的飲食習慣，其中之一就是常喝茶。
回族的蓋碗茶配料不一，名目繁多，根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的茶葉。夏天以茉莉花為主，冬天以陜青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體情況不同的人可選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶，胃寒的人可用紅糖磚茶，消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用“八寶茶”，即除了放茶外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。
一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時，多飲用“三香茶”（茶葉、冰糖、桂圓肉）；有的飲“青四品”（陜青茶、白糖、柿餅、紅棗）；還有的喜歡“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果干）和“五味茶”（綠茶、山楂、芝麻、姜片、白糖）等。
油茶
北方又稱面茶，云南、四川一帶也叫油面。油茶最初制作時要加少許茶葉，但現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是很好的滋補佳品，是回族群眾中常見亦受歡迎的一種飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。如北方回族喜食咸油茶，南方回族則喜喝甜油茶。
回族制作飲用油茶的年代歷史久遠，據(jù)長者們說，這跟早期回回人入華經商和元朝統(tǒng)一中原行軍有關，是祖上就傳下來的手藝?；刈迦顺鲩T最發(fā)愁的是吃飯難。在遙遠的旅途中，無論是趕腳還是坐車，吃飯極不方便，油茶在很大程度上解決了這一問題，可見油茶非常適合回族人的生活習慣。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》，對回族油茶介紹道：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每取少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口?！蓖硖拼笤娙死钌屉[到武陟喝了油茶，即席賦詩贊曰：“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春?！庇赫辏?723年），清世宗御駕河南喝了一頓回族牛油茶，贊不絕口：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美”。
北方咸油茶一般先用面粉放入鍋內炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，攪入熬化牛（羊）骨髓油中，拌搓均勻入碗凝結成油坨以備食用?！坝筒枸纭笨啥唐诒４妫冶阌跀y帶。食用時將“油坨”削成碎末倒入碗中，加上白糖、桂花或青紅絲、鹽、醋、蔥花、姜粉等用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，也可作為早餐或午點，很受大家喜愛。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。”回族的油茶，色黃味香，沖后碗內沒有疙瘩，喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，這樣既不燙嘴也能細品油茶的美味。
云南、四川一帶，人們喝的油茶一般屬甜油茶（在煎煨時亦可根據(jù)個人口味，將糖換成鹽，熬成咸油面）。這種油茶（面）的制法亦很講究，但關鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），將其置入鐵鍋內文火干焙，當面粉焙黃并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）灑入鍋內，繼續(xù)焙炒，若見面油潤酥黃即可。冷卻后，裝入壇罐內取食。烹制油面時，將糖放進冷水鍋里（不能用開水，那樣會燙成僵硬的坨狀），隨即取少量油面灑入，邊煨邊用筷子攪動，故稱“攪油面”。根據(jù)個人愛好，亦可煮進雞蛋去。當糖水煮沸，一鍋香甜油潤的油面就做好了。
根據(jù)個人口味和喜好，也可在沖油茶時加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶營養(yǎng)非常豐富，含有脂肪、蛋白質、維生素、鈣、鐵等物質，喝時清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。
罐罐茶
住在寧夏南部和甘肅東部六盤山一帶的回族有喝罐罐茶的習俗。在當?shù)?，每戶農家的堂屋地上，都挖有一只火塘(坑)，上置一把水壺，或燒森柴，或點炭火，這是熬罐罐茶必備器皿。清晨起來，主人第一件事，就是熬罐罐茶。
喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。由于罐罐茶的濃度高，喝起來有勁，會感到又苦又澀，好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多，不可能大口大口的喝下去，但對當?shù)厣贁?shù)民族而言，因世代相傳，也早已習以為常了。
烤茶
? ? ? 流傳在云南等回族聚居區(qū)。回族飲烤茶，茶葉選用青茶或焙制的綠茶。選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火（非明火）邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。
? ? ? ?精細的方法俗稱“百抖茶”，即是慢烤細抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開水徐徐倒入茶罐內，隨著茶水沸騰慢慢加添。
? ? ? ?這頭道茶味道濃量多，卻是香氣撲鼻，味甘而苦名叫“老苦茶”。喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感，且賦有苦中有甜，以苦為樂的人生意義。二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，茶罐中放水靠火漲沸約十分鐘，倒在茶盅內再放進核桃片末，片末要薄而脆，入口不用嚼即可以化，然后將另一水煮的泡姜糖水加入摻和，味道香甜帶辣，有健胃發(fā)功潤肺的作用。以此寓意生活先苦后甜，甜不忘苦，做人要厚道，做事要干練利落不能拖泥帶水之意。這第三道茶，把茶水再漲沸后，稍加茉莉、金銀花、菊花的滿盅茶，茶味道淡而甜，香郁爽口，暗喻人生平平淡淡，和和美美才是真。
? ? ? ?“苦甜淡”三道茶蘊含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲?！?/span>
擂茶
流傳在我國湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合制作。
回族人飲“擂茶”時，桌子上一般要擺上幾十盤茶點，并將盤子擺成字形，如“壽”字等?？腿孙嫴钑r，要將原來的字形拆開，自己再擺成一個新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。
奶茶
流行在我國青海等回族聚居區(qū)?；刈屣嬆滩璩嗽诓韫迌燃臃瑁€要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開，并放入花椒等佐料，待客時還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。
麥茶
流行于西北部分地區(qū)。不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡。
回族喝茶名目繁多，根據(jù)不同季節(jié)和不同需要，喝的茶也不盡相同，如夏天，多喝茉莉花茶；冬天，多喝陜青茶；清熱去火，可喝冰糖窩窩茶；腸胃寒氣，可喝紅糖磚茶；消食氣漲，可喝白糖清茶；保健滋補，可喝八寶茶，等等，不一而足。
? ? ? ?回族除喜歡喝茶、待客敬茶外，還有與茶相關的饋贈送茶、聘禮包茶、結婚茶、齋日散茶等活動，也更富有情調。
? ? ? ?由此可以看出，喝茶已成為回族人的重要習俗。民歌“柳樹的影子不歇涼，要打個清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒茶喝精神兒短哩”，更加生動地烘托出回族人對飲茶的喜愛。
摘要：四川傳統(tǒng)制茶的技藝精湛，歷史悠久，是中國重要的非物質文化遺產。從秦漢魏晉時期的“采茶作餅”，到唐五代的餅茶、散茶，明代的蒸青烘炒法，清代的邊茶，直至進入20世紀的茉莉花茶，川茶在兩千多年的發(fā)展史上工藝不斷創(chuàng)新，品種不斷擴大。尤其是邁入21世紀以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的大背景下，川茶迎來了前所未有的發(fā)展機遇。川茶愈加彰顯出其獨特的魅力。
引言：四川是中國制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄貢獻了力量。隨著社會和經濟的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產已大量運用現(xiàn)代化制茶設備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨特的“技術魅力”，具有多元的社會文化價值，值得加強研究和保護傳承。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
主要歷史發(fā)展
一、唐代之前
先秦時期，茶葉的主要作用是當做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)開始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術。三國張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?
二、唐及五代時期
隨著人們對茶葉消費需求量的逐漸增加，早在西漢時期巴蜀地區(qū)便開始了人工種植茶樹，人工種植的茶樹其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術的最大進步是人工種植茶樹的方法已經普遍推廣。唐及五代時期，巴蜀地區(qū)出產的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”可見，當時制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產的“火番餅”專銷川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋费a》曰：“風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一。”“蒙頂石花”造型自然美觀，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產于蒙山，故名“蒙頂石花”。
除了餅茶，前蜀時期已流行飲散茶。《茶譜》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！边@是說，當時已有早春茶，分為雀舌、鳥觜、麥顆等多個品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專家認為，首先開創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動人民。
二、宋元時期
宋代，四川地區(qū)的茶葉生產以餅茶、散茶并存，此時其茶葉產量仍居全國第一，四川茶葉經濟在全國政治、經濟、軍事上都占有極其重要的地位。
根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。宋代，飲茶之風日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團茶工藝制作成團餅茶，同時增加濕坯堆積工序，使得成品團餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺身體舒適，所以他們十分喜愛它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產茶葉之地，名山出產的茶稱為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時，雖然江南地區(qū)的茶葉質量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學士在詩文中對蒙山茶還有贊譽。宋代文人留下不少稱頌蒙山茶的詩篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩》云：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍”，文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”
南宋·劉松年《攆茶圖》
由于戰(zhàn)爭的原因，川茶生產在元代受到很大的負面影響，導致川茶在全國茶葉的經濟地位下降。元代《農桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。”按照制作方式來區(qū)分，元朝時主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色?！讹嬌耪酚涊d有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產的茶。此外，四川地區(qū)還出產一種帶有花茶性質的餅茶?！堆┙娥^紀談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙?！睋?jù)專家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實際上就是以產自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。
四、明清時期
根據(jù)行銷的范圍和對象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱細茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當時全國各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產甘露”。邊茶又稱剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團餅茶運銷。秋季，茶農用小刀從茶樹上連枝帶葉地采摘，“通過殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序將毛茶做成散茶，然后再將散茶經篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長途運輸，二是為了方便計量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a品，它極大地促進了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專銷康藏和專銷川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭以后，中國日益淪入半封建半殖民地社會，中國茶葉逐漸被日益興起的印度等國茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產也受到影響。
明·唐寅《煮茶圖》（局部）
彼時除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷到內地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹也。故山中人又呼其地為貢茶樹云?！泵繉媚捍?，貢期將至，山中人紛紛制茶?！熬鸵曋?，巨鑊六七具，負墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過四五兩，即山中所稱之‘鴉雀口’也?！边@段文字詳細記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。
清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時在福建武夷山桐木關一帶經營茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質優(yōu)良的茶樹和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。
“川紅工夫”（紅散茶）
五、民國時期
至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導致四川社會經濟遭到嚴重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時印度茶源源傾銷西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場日益縮小。
民國時期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產量較少。直到民國時期，隨著茉莉花原料的供應充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國時期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產茉莉花，買花自窨自賣。在這一時期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。
六、新中國成立之后
新中國成立之后，隨著制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機器加工，并應用科技手段來實現(xiàn)低成本化、規(guī)?；a業(yè)化生產。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產設備等逐漸被現(xiàn)代化的生產工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。
進入21世紀以來，人們逐漸意識到作為非物質文化遺產的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產品不僅是物質產品，而且是具有獨特歷史文化內涵、經濟價值以及社會意義的文化產品，其傳統(tǒng)生產技藝應該加以保護和傳承。伴隨著國家一系列有關非物質文化遺產保護傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺了《四川省非物質文化遺產條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實施意見》《四川省非物質文化遺產傳承發(fā)展工程實施意見》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護體系，不同品類的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國家級、省級、市級、縣級等四級名錄體系（其中國家級、省級四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項目見《名錄》表）。為構建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產保護，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國家有關部門聯(lián)合制定了《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實施計劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝?？梢哉f，在非遺保護傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級非遺保護名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來了新的歷史發(fā)展機遇。
四川傳統(tǒng)制茶技藝的
社會文化價值
川茶具有養(yǎng)生保健價值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進了我國多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨特的社會文化價值。
一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機械化加工技術參考的重要標準
悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機械加工制作技術參考的重要標準，為世界茶葉機械加工的發(fā)展作出了貢獻。
鴉片戰(zhàn)爭以來，以英國為代表的帝國主義國家派出了多批次的人員收集有關中國茶樹種植、茶葉制作技藝的相關情報和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產，他們雇傭或引誘中國茶工赴國外種植和生產茶葉。中國千年來的茶樹種植技術、茶葉傳統(tǒng)制作經驗和技術，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機械化發(fā)展的重要基礎和參考標準。早在清末時期，英國殖民主義者在印度經營茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷西藏的時候，人們普遍認為印茶產自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來倍的價格購賣川茶，而置印茶于不顧。因為印茶在藏區(qū)不受歡迎，所以英商派專人到雅安等地調查邊茶的生產、烘制、包裝等技術。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應藏人的心理，銷路漸增?？梢哉f，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學習和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術，然后再對其進行研究分析并進行機械化的改良設計，最終達到擴大生產規(guī)模、降低成本的目的。19世紀70年代以后，英國人在學習和研究中國傳統(tǒng)制茶技藝的基礎上，開始研發(fā)出茶葉攆揉機、茶葉結塊機、茶葉分揀機、茶葉打包機等機械化制茶設備。
二、擁有“技術魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興
四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結著川人智慧的結晶。其生產的茶葉擁有“技術魅力”，具有極高的經濟和文化價值?！安栉霓r旅”產業(yè)大融合發(fā)展有助于促進鄉(xiāng)村振興。
格爾的“技術魅力”理論認為，“藝術品”的生產和產生過程都具有“專屬性”，是經過某民族或某時代特定的“技術程序”制造出來的，其“魅力”既存在于藝術品本身，也存在于技術系統(tǒng)之中。通過傳統(tǒng)技藝制作出來的川茶不僅可供飲用消費，而且在某種程度上說，它是一種可以食用的“藝術品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產生“美”的愉悅和感覺，其獨特的魅力正是存在于其手工制作技術系統(tǒng)之中。如國家級非遺代表性項目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香。“南路邊茶制作技藝中的科學原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細胞裂解，通過蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內的500多種有機化合物充分裂解，從而生產加工出深度自然全發(fā)酵茶產品。而國家級非遺項目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴謹、細膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級非遺項目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨特性。省級非遺項目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結合“足火提香”手工工序，確保了高品質紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設備和工藝器具的使用中，注重對茶葉的生態(tài)生產和加工，保證茶葉原料的綠色和無污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學栽種培育的有機結合，造就了川茶制品的高品質，使之擁有了香濃味醇等特質。飲者對它的感官評鑒體驗，有別于現(xiàn)代機械化設備加工生產的茶葉產品。川茶制品獨特的“技術魅力”，贏得廣大消費群體的青睞。
當前，在“茶文農旅”產業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場所。四川各地的各級傳統(tǒng)制茶技藝類非遺項目還修建了如制茶體驗區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗場所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項目的魅力，又可以開展非遺傳承互動體驗活動，增強民眾對川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關文化的了解和喜愛。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項目，四川省有關部門科學規(guī)劃發(fā)展藍圖，逐漸走出了一條大產業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來了休閑農業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農增收致富的同時也解決了就業(yè)問題，有助于促進農業(yè)農村經濟的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。
小結：
秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國時期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛的茶品之一。新中國成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產機器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進入21世紀以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來了新的發(fā)展機遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨特的社會文化價值，是世界茶葉機械化加工技術參考的重要標準。擁有“技術魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類品質特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強調技師的感官和感覺等悟性，還需要技師長時間的實踐和總結；其中蘊含的科學原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護傳承與四川民眾的生活息息相關。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡和社會文化價值，有助于加強中華飲食文化遺產保護，有助于傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。
聲明：文章來源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，
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