陸羽煎茶24法

陸羽撰寫了開天辟地首部茶葉專著《茶經(jīng)》，歷代尊稱“茶圣”，他取得成就是因為“站在前人的肩膀上”。西晉的杜育就是陸羽上位“茶圣”之尊最重要的人梯。在《茶經(jīng)》這部僅有7000余字的經(jīng)典著作里，陸羽就連續(xù)提到他5次。杜育到底有什么神跡，被陸羽再三“拍了拍”呢？

杜育寫有一篇《荈賦》（荈即茶），是歷史上第一篇以茶為題材的文學(xué)作品。文中寫到，初秋時節(jié)，人們成群結(jié)隊在野外山崗的茶園里采茶，然后選用岷山之水煎茶，用越州茶具喝茶，這是一場現(xiàn)采、現(xiàn)煮、現(xiàn)飲的歡樂茶會。全篇文辭優(yōu)美，贊頌了國家地沃物豐，生活美好的自豪。在文學(xué)史上，茶第一次作為主角閃耀，推手就是杜育。后人也紛紛將杜育與陸羽并提。宋代蘇軾在《寄周安孺茶》詩中寫道：“賦詠誰最先，厥傳惟杜育。唐人未知好，論著始于陸。”宋代吳淑《茶賦》點贊道：“清文既傳于杜育，精思亦聞于陸羽?！币簿褪钦f，以茶為文最早的是杜育，可見《荈賦》在茶史上的地位。

據(jù)史載，杜育（?—311），字方叔，河南襄城人。幼年有神童之稱，成年后“美風(fēng)姿，有才藻”，時人號為“杜圣”，歷任太守、右將軍、國子祭酒（即最高學(xué)府主管，相當(dāng)于教育部長）。西晉初年，皇后侄子賈謐組織了“金谷會”，會員24名，號稱“二十四友”，經(jīng)常在全國首富石崇的“金谷別墅”聚會，著名作家潘岳、左思、杜育等都是會員。這是一個在當(dāng)時影響全國擁有權(quán)勢、財富和輿論的團(tuán)體組織。

《荈賦》這樣寫道：靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實曰夕陽。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘露之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休；結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流；器擇陶簡，出自東甌；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷。若乃淳染真辰，色績青霜，白黃若虛。調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除。

開篇“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘”就有高山出好茶的意思，“瞻彼卷阿，實曰夕陽”，遠(yuǎn)望蜿延的山坡在夕陽映照下，茶樹滿山遍谷“彌谷被崗”，陽光充足（夕陽）、土壤肥沃（豐壤）、雨澤露潤（甘露）的宜茶環(huán)境，自然出產(chǎn)好茶，因而飲后有神清氣爽、困除倦消的功效，“調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除”。

文中首次寫到采摘秋茶、首次提到煎茶選水、首次選用陶瓷茶具，更讓我們首次見證了當(dāng)時煎茶“沫沉花浮”的茶湯特點和隆重的飲茶儀式。此文幾乎搭建了陸羽《茶經(jīng)》三卷的基本框架。也就是說，杜育之文已經(jīng)反應(yīng)了當(dāng)時完整的從茶山、茶園到采茶、選水、選具、煮飲、品賞及其功效的茶事活動全過程，可惜的是此文散軼不全，現(xiàn)在流傳的是輯錄的殘篇。

陸羽在《茶經(jīng)》“四之器”中提到舀水或舀取茶湯的用具，“瓢，一曰犧杓，剖瓠為之，或刊木為之”，是用剖開的葫蘆（瓠）制成。他引杜育《荈賦》句子：“酌之以匏”，并解說道：“匏，瓢也，口闊，胚薄，柄短?！倍庞^的“酌之以匏，取式公劉”意思是飲茶的儀式很隆重，效仿先賢公劉的慶典以匏飲酒之法（公劉是古代周族先祖）。

  

宋《茶具圖贊》中的瓢（胡員外，名惟一，字宗許，號貯月仙翁）

陸羽對茶碗要求很高，推崇越州的青瓷。他在《茶經(jīng)》“四之器”引杜育《荈賦》：“器澤陶簡，出自東甌”，并指出：“甌，越州也，甌，越州上?？诖讲痪?，底卷而淺，受半升已下。”杜育文中提到了最早的瓷器茶具，就是興于魏晉盛于唐代的越州青瓷。陸羽欣賞越州瓷的青色“青則益茶，茶作白紅之色”，更能襯托茶湯的顏色。

  

越窯青瓷茶碗

陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中連續(xù)兩次提及杜育。陸羽煎茶選水的標(biāo)準(zhǔn)是“其水，用山水上，江水中，井水下”，引杜育文句“水則岷方之注，挹彼清流”為“山水上”注解，即泯山之地的清泉；煎茶要求“湯花”的色澤白色，描述湯花的術(shù)語就直接采用杜育文句“沫成華浮”中的“沫”和“花”（華）?！恫杞?jīng)》將湯花“沫餑”細(xì)分，薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫“花”。陸羽強(qiáng)調(diào)的湯花色澤復(fù)制了杜育文句——《荈賦》所謂“煥如積雪，燁若春敷”是也，即湯花白色如積雪，明亮如春花開。顯然，陸羽“煎茶法”是杜育“煎茶法”的升級版，對湯花沫餑的要求也基本相同。

陸羽第五次提到杜育是在《茶經(jīng)》“七之事”中，他列舉了唐代以前的名人飲茶史料就提到杜育之名，卻不列他《荈賦》的有關(guān)文字，可能是文字已經(jīng)前述的原因。

杜育煎茶取水“水則岷方之注”在岷山之地，也就是說這次現(xiàn)采、現(xiàn)煮、現(xiàn)飲的茶會活動標(biāo)注的地圖位置在川蜀，自然采摘、飲用的是蜀茶。唐代張又新《煎茶水記》“茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜”，即指當(dāng)?shù)夭枞~用當(dāng)?shù)氐娜宀璧谩八林恕睘榧选?/p>

西晉流行蜀茶，當(dāng)時的張載稱蜀茶“芳荼冠六清，滋味播九區(qū)”，孫楚認(rèn)證的“原產(chǎn)地證明”《出歌》有“姜桂茶荈出巴蜀”，所以當(dāng)時的四川大媽在京城洛陽賣茶，應(yīng)該也是蜀茶（《茶經(jīng)》“七之事”傅咸條目）。西晉后三五百年的唐代，蜀茶仍舊流行，有“蜀茶南走百越，北臨五湖”（楊曄《膳夫經(jīng)手錄》）之稱?！笆癫琛迸c“越碗”在唐代曾經(jīng)是標(biāo)配，幾乎與杜育在文中首倡的一脈相承。唐代孟郊有詩句“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空”（蒙茗，蒙頂山茶），施肩吾《蜀茶詞》“越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻”。

  

唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（煮茶部分）臺北故宮博物院藏

在人類社會發(fā)展的歷史長河里，人們的飲食習(xí)慣其實沒有多少改變，只是因為人口增加，要求的食物品種更豐富、原料更高產(chǎn)而已，吃來喝去的米、面、肉類、蔬菜、飲料……幾千年了人們至今仍舊這么消費，跟“城頭變幻大王旗”的朝代更替幾乎沒有關(guān)系，茶葉喝了幾千年，可能還要繼續(xù)喝上幾千年。西晉的茶葉史料少，是由于西晉僅50年歷史（266—316），但是僅憑“二十四友”中張華、左思、杜育、劉琨的飲茶史料和前述的其他零星史料，就可以想見西晉時代，茶在中原上流社會受追捧的程度，也就是說中原飲茶不會因為西晉后的改朝換代而斷絕，顯然比一般認(rèn)為的“中原流行飲茶是唐代禪教興茶而起”其實已經(jīng)早了幾世紀(jì)。

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中國是茶的故鄉(xiāng)，經(jīng)過漫長的歷史跋涉，現(xiàn)在茶已經(jīng)在全世界扎下了根，茶葉已經(jīng)成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料之一。

當(dāng)然，作為愛喝茶的中國人，知道了這些茶歷史才敢說真的懂中國茶。

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用茶的三個階段

藥用

發(fā)現(xiàn)和利用茶可以追溯到原始時期，我國第一部藥物專著《神農(nóng)本草》中就有“神農(nóng)氏嘗百草“，日遇七十二毒，得荼而解之?！辈枳鏊幱?，生嚼內(nèi)服，清熱，外敷消炎解毒。

食用

從生嚼到煮食，茶葉可以和糧食一起煮“茶粥”，“羹印”，或者灼煮，撈起，加調(diào)料。今云南基諾族仍有“涼拌茶菜”。

飲用

飲用源于食用，從食用到飲用，是出于對茶之本味的追求?，F(xiàn)代仍然有食用茶的風(fēng)俗，牧區(qū)將茶摻入牛奶共飲，少數(shù)民族地區(qū)有擂茶和打油茶。

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飲茶方式的轉(zhuǎn)變

唐代煎茶法

我國茶史中，將茶進(jìn)行飲用的方式是在唐代流傳開的，而尤其是中唐以后，茶圣陸羽《茶經(jīng)》的出世，飲茶風(fēng)俗更是空前日盛，成為國飲。

而唐代飲茶以煎煮為主，將茶炙烤干碾磨成分粉末后，煎煮飲用。

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宋代點茶法

宋代的飲茶方式上升到了審美的高度，到達(dá)了極致。他們在茶餅上裝飾了很多龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團(tuán)茶”。

喝茶時，先將餅茶碾成細(xì)細(xì)的粉末，用沸水沖點茶。為了使茶末與水融為一體，用茶筅快速擊打，茶水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。

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擊拂，是點茶的關(guān)鍵，用茶匙或茶筅、茶筋等工具攪動茶湯，使之產(chǎn)生餑沫，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現(xiàn)象。茶匙要重，擊拂有力，擊拂無力，茶不發(fā)力。宋徽宗認(rèn)為要注湯擊拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一樣，直至濃度適中、乳花洶涌則止。

明代泡茶法

到了明代，制茶法和飲茶法一再簡化。朱元璋大力推廣散茶導(dǎo)致了茶類的異化，以前只有綠茶，后來慢慢又出現(xiàn)了別的茶類。明朝人認(rèn)為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。

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明清茶人講究品茗修道的環(huán)境，設(shè)計了專門供茶道用的茶寮，使茶事活動有了固定的場所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計、是明清茶人對茶道的一大貢獻(xiàn)。

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茶，經(jīng)歷了從藥用到食用到飲用，又經(jīng)歷了從煎茶到點茶到泡茶，歷朝歷代不斷發(fā)展演變。歷經(jīng)千年，茶已經(jīng)滲透到中國人生活的各個層面。對中國人而言，茶不僅是一種飲料，更多的是一種精神寄托。

那么，茶究竟是何時出現(xiàn)的？

中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的起源地。茶深深融入了中國人的生活，傳播到世界各地，成為當(dāng)今世界三大非酒精飲料之首。

而這一切，都源起于湖北天門人陸羽所著的《茶經(jīng)》。

圖丨《茶經(jīng)》由天門人陸羽所著

天門，古稱竟陵?！熬沽辍闭撸曛挂病蠛樯街链送回６?，面臨一望無際的江漢平原。

自秦始置竟陵縣算起，天門建制史長達(dá)2000余年，建城史也有1500年以上。

天門棉花產(chǎn)量居全國縣市之首，有“三鄉(xiāng)寶地”的美譽(yù)。是全國首個、湖北省唯一的“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，唯一的“中國曲藝之鄉(xiāng)”、“中國茶文化之鄉(xiāng)”，湖北省人口第一大(縣)市。

近年來，讓天門名揚天下的，必然是“茶圣陸羽故里”這一頭銜。

圖丨天門陸羽雕像

01

陸羽故里，舊址遺跡遍布

唐朝復(fù)州竟陵城位于漢水北部，地處今天天門市的中部，天門河(古名為西江)自西向東橫穿竟陵，與漢水匯合注入長江。

公元733年，一名嬰兒被遺棄在了天門西湖之濱的雁橋畔。幸而，獲龍蓋寺(今“西塔寺”)僧人拾得并收養(yǎng)，得以棲身，因“鴻漸于陸，其羽可用為儀”而取名“陸羽”。

圖丨陸羽在天門西湖邊長大

746年，竟陵太守李齊物參加一次鄉(xiāng)飲酒禮活動，從被召來獻(xiàn)藝的戲班子中發(fā)現(xiàn)十四歲的陸羽演技不凡，聞其好學(xué)，特地“捉手拊背，親授詩集”給予鼓勵，推薦他到佛子山(大洪山余脈天門山的最高峰)拜鄒夫子為師繼續(xù)讀書。

鄒夫子是位精通經(jīng)史的學(xué)者。陸羽在這里潛心攻讀“經(jīng)、史、子、集”，為以后著述《茶經(jīng)》打下了堅實的基礎(chǔ)。攻書之余，陸羽常到附近的野生茶林去采茶為師煮茗，由此養(yǎng)成了觀察茶樹、研究茶樹生態(tài)的習(xí)慣。

圖丨西塔寺

今天的天門市竟陵城區(qū)，以“陸羽”命名的各類場所，從官方到民間，俯拾皆是;陸羽亭、文學(xué)泉、古雁橋以及西塔寺、涵碧堂等陸羽舊址遺跡遍布。

天門政府每年還會舉辦“陸羽茶文化節(jié)”、“茶圣節(jié)”，以紀(jì)念這位偉大的竟陵先賢。

在距離景陵古城墻不遠(yuǎn)處，保存著一處陸羽品茶真跡——文學(xué)泉。

這是一座開鑿于1600多年前的古井，直到今天依舊泉水潺潺，是天門的城市圖騰，也是天門悠久建城史的實證，現(xiàn)為湖北省文物保護(hù)單位。

圖丨陸羽故園

02

以“經(jīng)”述茶，終成世界級經(jīng)典

陸羽所著的所著《茶經(jīng)》全書7000余字，分為上中下3卷，系統(tǒng)總結(jié)了唐代中期以前茶葉發(fā)展、生產(chǎn)、加工、品飲等方面的情形，并深入發(fā)掘飲茶的文化內(nèi)涵，將飲茶從日常生活習(xí)慣提升為藝術(shù)和審美的層次。

圖丨陸羽《茶經(jīng)》

《茶經(jīng)》是世界上第一部茶書，也是人類有史以來的第一部茶書，開啟了茶的文化時代。此后，雖然茶的農(nóng)學(xué)、科學(xué)內(nèi)容與時俱進(jìn)，但《茶經(jīng)》對于茶的人文精神、社會擔(dān)當(dāng)和最基本界定卻從不曾過時。

后世無論中外，對茶藝道精神的總結(jié)提煉都沒有超過《茶經(jīng)》“精行儉德”的范疇，即同時指向人的內(nèi)心品質(zhì)和外在行為。

圖丨天門茶經(jīng)樓夜景

陸羽及其《茶經(jīng)》對茶業(yè)及茶文化的發(fā)生、發(fā)展起著不可磨滅的創(chuàng)始作用。陸羽在唐代就為人奉為茶神、茶仙。

陸羽同樣受到了世界茶學(xué)界的推崇。1935年出版，美國作家威廉·烏克斯編著的《茶葉全書》中提到：“無人能否認(rèn)陸羽之崇高地位。”而被認(rèn)為是當(dāng)今世界上最知名、最具權(quán)威的百科全書《大英百科全書》(又稱《不列顛百科全書》)，將《茶經(jīng)》全文收入。

作為世界上的第一部茶書，陸羽極其自信地以“經(jīng)”名茶，《茶經(jīng)》亦終成經(jīng)典。

圖丨天門茶經(jīng)樓藏茶殿內(nèi)景

03

復(fù)原經(jīng)典，屢獲國內(nèi)外“首次”

在天門，始終有一群人一直致力于將陸羽文化發(fā)揚光大。如被尊稱為“湖北茶產(chǎn)業(yè)社會活動家”的石艾發(fā)(已故)，成立了湖北省陸羽茶文化研究會，組織了陸羽茶文化節(jié)、中國(天門)茶圣節(jié)等，邀請國內(nèi)外茶人來天門參觀考察。

又如湖北省天門市陸羽研究會，是全國最早成立的從事陸羽與《茶經(jīng)》研究的社會團(tuán)體。先后成功復(fù)原《茶經(jīng)》中有關(guān)采、制，煎、飲茶的全部器具以及制茶工藝，讓大唐煎茶技法從文字走向現(xiàn)實。

2017年，由該會領(lǐng)銜的“茶經(jīng)二十四器”復(fù)制課題項目正式啟動。

2019年10月，《茶經(jīng)》“四之器”24種29件的仿制工作完成，這也是國內(nèi)外首次完整復(fù)原茶經(jīng)“二十四器”。

圖丨天門茶藝師用復(fù)制于《茶經(jīng)》中的“二十四器”表演茶藝

再現(xiàn)陸羽煎茶法，還有個不可或缺的元素，即茶餅。

《茶經(jīng)》“三之造”中對煎茶用茶餅的制作進(jìn)行了系統(tǒng)的闡述，但千年來被宋代“點茶”和明清泡茶所取代，故而失傳。且現(xiàn)代的普洱、白茶等各式茶餅，都煎不出《茶經(jīng)》中所描述的茶餅的狀態(tài)及風(fēng)味。

圖丨重現(xiàn)古法制茶的茶餅

2019年開始，陸泉農(nóng)業(yè)科技有限公司的負(fù)責(zé)人張芬嘗試復(fù)制《茶經(jīng)》里的餅茶。至2021年，外觀青綠，湯色淺黃、滋味甘醇的“竟陵陸子餅”成功問世。

2022年7月，該茶餅獲第25屆武漢中國茶葉博覽交易會“最佳傳承創(chuàng)新成果獎”;今年9月，在第二屆全國技能大賽中，“唐代蒸青茶餅”等十項技能絕技絕活脫穎而出，被評為“最受歡迎的十大絕技”。

自此，古法茶湯的幽香穿越千年，再次香飄天門。

圖丨竟陵陸子餅

04

傳承與創(chuàng)新，擦亮天門“茗”片

天門市以豐富的陸羽茶文化資源為依托，堅持茶旅融合發(fā)展戰(zhàn)略，打造了國家4A級旅游景區(qū)——茶圣故里園景區(qū)。

同時，積極培育茶種植休閑體驗基地，推動茶產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)的相互融合，形成以茶促旅、以旅帶茶的茶旅互動新格局，先后榮獲“中國茶文化之鄉(xiāng)”“湖北省茶文化旅游示范區(qū)”等榮譽(yù)。

圖丨今年4月10日，天門舉行茶圣拜謁儀式

做好“陸羽”文章，傳承與文化研究至關(guān)重要，創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展同樣必不可少。

從古至今，受制于“先天不足”的地理條件，天門并沒有種茶的傳統(tǒng)。

近年來，天門市高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為重點項目，列入該市“十四五”發(fā)展規(guī)劃，重點布局佛子山等地，利用非基本農(nóng)田、荒地開墾種茶，配套產(chǎn)茶區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，還組建科技專班對茶葉種植相關(guān)技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo)，并出臺獎補(bǔ)政策支持茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，茶葉種植面積逐步擴(kuò)大。

截至目前，該市茶葉種植面積達(dá)1800畝，年產(chǎn)量400余噸，并形成天門地方茶葉產(chǎn)品和茶葉品牌，多次在武漢茶博會、世界大健康博覽會上獲得金獎，將天門茶圣陸羽故里這一名片越擦越亮。

圖丨天門佛子山茶園

來源：請你喝杯湖北茶

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