陸羽的詩(shī)句

許久以來(lái)我一直以為，古人喝茶的方法庶幾與今相近，且不曾生疑。終是因?yàn)闇\陋與粗疏。待到認(rèn)真留意了一番，愕然良久，方知相去甚遠(yuǎn)矣。今人是喝茶，古人是吃茶;今人是清飲，古人是雜飲;今人是沖泡，古人是煎煮。一盞茶飲講述著古往今來(lái)品茗賞茶的變化。

要講古人怎樣喝茶，一般從唐代說(shuō)起。原因大抵有二。一是茶飲之風(fēng)至唐大興。舉凡王公朝士、三教九流、士農(nóng)工商，無(wú)不飲茶?！案F日竟夜，殆成風(fēng)俗。始自中地，流于塞外?！?封演.《封氏聞見記》)陸羽有句話講的很形象，很接地氣，叫“比屋之飲”。你想想看，尋常巷陌、竹籬茅舍，家家茶香醉人，茶氣氤氳，該是一幅多么溫馨的場(chǎng)面!茶飲之風(fēng)盛興，茶飲之法必孕育其中。二是《茶經(jīng)》問(wèn)世?！白詮年懹鹕碎g，人間相學(xué)事春茶”。(梅堯臣.《次韻和永叔嘗新茶雜言》)陸羽所倡導(dǎo)的煎茶法，風(fēng)行于世，被后人奉為煎茶道，開我國(guó)品茶藝術(shù)之先河。既為先河，自當(dāng)由此說(shuō)起。

幾年前，我在《九州大戲臺(tái)》看過(guò)一出越劇《陸羽問(wèn)茶》。戲中陸羽獻(xiàn)給唐皇(代宗)的茶，喚“羽兒茶”。它的另一個(gè)名字叫“漸兒茶”。因陸羽，字鴻漸，昵稱“漸兒”而得名。據(jù)說(shuō)，他的救命恩人智積禪師(陸羽是個(gè)棄兒，被智積拾得收養(yǎng))，是個(gè)嗜茶、“別茶”的和尚，只一口啜飲，便知是否“漸兒茶“，且非“漸兒茶”不飲。我在一些茶書中，也讀到過(guò)類似的記載。每每驚嘆于禪師鑒茶之明，陸羽“漸兒茶”之妙。

唐代趙璘《因話錄》中記載，陸羽 “始創(chuàng)煎茶法”。此即“漸兒茶”，又稱“陸氏茶”。因文人雅士紛紛效法，亦名“文士茶”。這種茗飲方式，在唐代十分盛行。簡(jiǎn)言之：喝茶時(shí)先取一塊茶餅(唐代的茶是緊壓制作的餅茶、團(tuán)茶)，在火上烤，然后用茶碾研成細(xì)末，過(guò)籮，用水煎至三沸，將茶末、茶湯舀到茶碗，一起喝下。

煎茶依然遺存著“吃茶”的習(xí)俗。古代識(shí)茶之初，人們尚不諳制茶，多是直接咀嚼鮮葉。漢魏以迄初唐，出現(xiàn)了一種半制半飲的煮茶法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”(三國(guó).張揖.《廣雅》)就是將茶與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮成粥吃。晚唐楊曄《膳夫經(jīng)手錄》有同類記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥”。這種茶雜飲式的煮茶法，迨至中唐以后，為煎茶法所取代，新的茶飲方式遂“滂時(shí)浸俗，盛于國(guó)朝兩都并荊俞間”。(陸羽.《茶經(jīng)》)

按《茶經(jīng)》記述，煎茶的程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、籮茶、投茶、攪茶、酌茶等。過(guò)程頗為繁復(fù)，且每一道程序都很有講究：譬如，炙茶，素常叫烤茶。一定要烤到呈“蝦蟆背”狀時(shí)，方可逼出香氣，煎出好茶來(lái)?！恫杞?jīng)》云：“持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背”，此之謂也。遙想火光明滅，映紅了夜色，此時(shí)，邀兩三友人，靜坐涼臺(tái)，汲泉煮茶，飲一杯仙茗，那一刻，該是何等的清逸超然。

烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失，至餅茶冷卻再研成細(xì)末。煎茶需用風(fēng)爐和鍑作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。接下來(lái)就是投茶和侯湯。侯湯意為等待煮茶的水開，唐代煎茶用鍑(即敞口鍋)，可以直接觀察到水沸的全過(guò)程。

侯湯是最富煎茶特色的一道程序。水燒至“沸如魚目，微有聲”(《茶經(jīng)》，下同)，為第一沸，加入適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面的水膜，否則“飲之則其味不正”。再燒至“緣邊如涌泉連珠”，為第二沸，此時(shí)要舀出一瓢水備用，隨即用“則”(茶匙)量茶末，投入水渦里。再燒至“騰波鼓浪”，為三沸。此時(shí)加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水，使沸騰暫時(shí)停止，以“育其華”(培育茶湯使表面出現(xiàn)更多的湯花)。這樣茶湯就算煎好了。燒開水這樣的日常細(xì)事，在煎茶中被演化為一種令人矚目的茶藝。茶因水而重生，水因茶而清香，水與茶實(shí)現(xiàn)了一次完美的“行為藝術(shù)”。

最后一道程序是酌茶：即分茶入盞。這是煎茶最出彩的時(shí)刻，煎好的茶湯會(huì)浮出許多湯花，此時(shí)茶的香氣達(dá)到最佳狀態(tài)。湯花有三種：看起來(lái)細(xì)而輕的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而綿的叫“餑”。唐代認(rèn)為湯花是茶葉“精華”，“茗有餑，飲之宜人”。(《桐君錄》)。酌茶就是把三種湯花分均勻，否則，每盞茶的味道就會(huì)不同。

茶湯嫩綠中帶著黃色，似雪的湯花浮于其上，相互映襯，別具趣味。詩(shī)人品茗之時(shí)，興之所至，常有吟詠，以遣情懷。唐代贊美煎茶湯花的詩(shī)句，不勝枚舉。如白居易的“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸。”(《睡后茶興憶楊同州》)劉禹錫的“驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊?！?西山蘭若試茶歌》)皇甫冉的“舊知山寺路，時(shí)宿野人家。借問(wèn)王孫草，何時(shí)泛碗花?！?《送陸鴻漸棲霞寺采茶》)元稹的“銚煎黃蕊色、碗轉(zhuǎn)曲塵花”(《一字至七字茶詩(shī)》)曹鄴的“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕?！?《故人寄茶》)等。

陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)過(guò)一句很動(dòng)感情，又頗“傷人”的話。認(rèn)為加上蔥、姜、橘皮等調(diào)料，煮成的茶雜飲，“斯溝渠間棄水耳”，斥言這樣的茶無(wú)異于倒在溝渠里的廢水。每讀至此，我仿佛看到他一臉鄙薄，乃至不屑的神情。轉(zhuǎn)而一想，也難怪其聲色俱厲，似有失大度。唐初那種粗糲的煮茶，與精益求精的唐煎相比，著實(shí)是蓬頭垢面，難登大雅。

唐煎結(jié)束了粗放的飲茶方法，開創(chuàng)了細(xì)煎慢啜的品飲方式，這一變化在飲茶史上是一件大事。它把沏茶的技藝提升為茶藝，把簡(jiǎn)單的喝茶升華成美好的藝術(shù)享受，創(chuàng)造出清逸脫俗，高尚幽雅的品茗意境，使人們?cè)诒坛料惴?，?xì)飲淺酌之中，陶醉于一種恬靜、淡泊、忘我的禪境，獲得精神上的滿足和慰藉。

倘若有某個(gè)茶藝團(tuán)體，要演繹一場(chǎng)回味唐朝的晚會(huì)，我想，幾乎無(wú)需任何改動(dòng)，只管按唐煎的程式，一場(chǎng)場(chǎng)走下來(lái)，便是一曲引人入勝的大唐遺風(fēng)流韻。

(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：袁振生)

紙上的茶香

——《誰(shuí)解茶中味》出版后記

明朝文人比其他時(shí)段的各色人等，都會(huì)過(guò)日子些，日子過(guò)得味多些。陸樹聲在其《茶寮記》中云，喝茶當(dāng)處如下勝境：“涼臺(tái)、靜室、明窗、曲江、僧寮、道院、松風(fēng)、竹月、宴坐、行吟、清談、把卷”，方可把茶喝出味來(lái)。陸兄這里安著每一個(gè)詞，好像女娥的纖纖玉手，按著我身體每一個(gè)不同部位，都引起不同卻都舒服的感覺。只是這些我們哪能都享受呢?涼臺(tái)、靜室、明窗，都不易得;曲江、僧寮、道院，本是蠻脫塵的，去了那里，看到僧士與道長(zhǎng)，手機(jī)響得比我還頻，設(shè)置的分貝比號(hào)子還嘹亮，至少喝茶的興趣沒了;松風(fēng)、竹月，我老家已沒了，深山更深處，倒有，但難邀到人去，一邀便一話將人沖到墻壁上：去那里發(fā)神經(jīng)啊，來(lái)打三打哈!宴坐喝茶?不曉得陸兄怎么把這場(chǎng)合也列進(jìn)雅趣了;行吟倒可以，我居不遠(yuǎn)處，有條步行街，略遠(yuǎn)處，有條防洪堤(還仿古呢，栽了楊柳呢)，只是去那里行吟，真怕讓人罵發(fā)神經(jīng)了。

清談中喝茶，情景是很不錯(cuò)的，不過(guò)佳人不再得，佳境也不易得——把你喊到茶館，要簽合同，要解糾紛，要跟你說(shuō)個(gè)事幫他辦個(gè)事，怎么清談?于我，最優(yōu)勝的喝茶，是把卷了。靜室未必靜，明窗未必明，但手上持一卷書，桌上擺一杯茶。茶喝見底，將茶杯于桌上輕敲三下，便有老妻(若有新婦，自是極好，只是哪有這福分?)持壺來(lái)添水;她若興致高，說(shuō)不定纖手在肩頸處，輕攏慢捻抹復(fù)挑，按摩幾下，血管憑空舒張了些，書上詞語(yǔ)進(jìn)入腦里不那么堵塞了，會(huì)順暢些。

讀蒲松齡，我曾著過(guò)迷。書生月夜里讀書，墻壁上掛著美女畫像，書不讀了，去看美人，神迷一晌，便聽得窸窸，窣窣，窸窸窣窣，石榴裙拂地響，美女走出畫面，下來(lái)給書生添衣，添水了。年少，我買過(guò)劉曉慶，后來(lái)也買過(guò)宋祖英，近來(lái)覺得范冰冰迷人，老夫聊作少年狂，將她也買來(lái)過(guò)，只是二三十年過(guò)去，夜半對(duì)她們也曾聚精會(huì)神，卻從未見她們下過(guò)我的窗，從我墻頭走下來(lái)?？梢娺@事，是古人欺我。

山不過(guò)來(lái)，我就過(guò)去;畫不下來(lái)，我就上去;書不出來(lái)找我玩，我闖進(jìn)書里玩去。桌上一杯茶，手中一卷書，“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，四碗發(fā)輕汗，五碗肌骨輕，六碗通仙靈”，真?zhèn)€地，人入書去了。陸羽茶泡得第一好，大家都去他那里喝茶，不只和尚皎然，連美女李季蘭，也去了呢，美女季蘭喝了茶圣的茶，臉上一片嫣紅色(鄙人因此在書中感喟：茶養(yǎng)女人嫣然之氣)，男男女女一起清談，一起品茗，一起說(shuō)說(shuō)笑笑，那生活何等愜意?男詩(shī)人顯擺學(xué)問(wèn)大，雅發(fā)詩(shī)句“山氣(疝氣)日夕佳”，美女李季蘭接過(guò)句子來(lái)對(duì)：“眾鳥欣有托”，居于茶會(huì)中的那些“眾鳥”，誰(shuí)不為猛女之開放而開懷?古人茶會(huì)生活，真?zhèn)€是活色生香。塵世難遇，便情不自禁想打“鳥的”書遇去(李白乘鶴下?lián)P州，打的就是鳥的;盧仝吃了第七碗茶后，也打鳥的，乘化歸去，找仙靈玩，所謂是“惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生)，去晚明，去南宋北宋，去大唐盛世，闖進(jìn)那些茶局，討一杯茶喝。

這就是我曾過(guò)的生活，到紙上去品茶香。英國(guó)下午茶特好喝，名家高士，名媛淑女，都在那，我哪去得了?而我可手持一卷，讀董橋，便可神飛萬(wàn)里，也去喝喝“中年”那份“下午茶”;蘇軾是古文人里第一通脫人，隨他去喝茶，聽他開玩笑，比花幾百門票去聽郭德綱的相聲，讓人心怡百倍;白居易的茶，你喝過(guò)幾次?喝沒喝過(guò)白居易的茶，不要緊，但白居易喝了茶后，其中意境，閣下須領(lǐng)會(huì)些：“食罷一覺睡，起來(lái)兩甌茶。 舉頭望日影，已復(fù)西南斜。 樂人惜日促，憂人厭年賒。 無(wú)憂無(wú)樂者，長(zhǎng)短任生涯?！蔽覀冞^(guò)的是甚日子啊?起得比雞早，睡得比狗晚，干得比牛累，就不能停下來(lái)，“食罷一覺睡”，然后再“起來(lái)兩甌茶”?再這么累去，當(dāng)心過(guò)勞死哦!

我一碗二碗三碗，喝，喝，喝，確是有三重境界的，曰出竅，落意于在慰藉器官;曰出味;水里加了茶，就升了一層樓，人生就喝出味來(lái)了;曰出神，喝書茶，便達(dá)到了人生第三重境界，喝出文化來(lái)，喝出精神來(lái)了，喝出人生哲學(xué)來(lái)了。君若只是單喝茶，不管是碧螺春，還是鐵觀音，不管是大紅袍，還是小山正種，不管泡法多妙，不管茶葉制作多精，茶到底還只是茶;設(shè)若讀了陸羽的《茶經(jīng)》;讀了蔡襄的《茶錄》;讀了晚明文人那些茶散文，茶隨筆，那茶不單是茶了，每片茶葉每杯茶水，成詩(shī)了，人可詩(shī)意地棲居人間了。

這話是不是冒酸?或許吧。茶館里的茶，我是喝不起了，但書籍里的茶，我曾喝過(guò)很多年。喝啊喝，喝出了這本《誰(shuí)解茶中味》。呵呵，這不是新出的龍井，而是多年的普洱了。我喝蘇軾的茶我喝白居易的茶，那都是千年普洱吶。多年前，我血?dú)夥絼?，我需要喝?之后幾年，我血性漸低，我喝了些酒。嗯，茶是隨筆，酒是雜文;茶讓人和，酒讓人沖;當(dāng)我頹廢多于激進(jìn)，我要靠酒來(lái)提提神氣;當(dāng)我沖勁大于溫軟，我要靠茶來(lái)潤(rùn)潤(rùn)性子。當(dāng)大家都在喝茶，自然得呼吁喝點(diǎn)酒;當(dāng)大家都在喝酒，是不是大家該喝些茶?您知道，我想要表達(dá)的是：當(dāng)社會(huì)處于頹廢狀態(tài)，我們要激進(jìn)些;當(dāng)社會(huì)處于激進(jìn)狀態(tài)，我們要平和些。

我斯時(shí)心態(tài)正平和，借此機(jī)會(huì)且茶話一二則花絮吧。

花絮一：今年7月，我把這本集子交給王曉晶女士，她吃了一驚：哥，這是你著的，還是你編的?我曉得王妹意思，她問(wèn)的是這部書，我擁不擁有完整的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。王妹曉得我近年來(lái)都在寫烈酒式雜文，哪見寫香茶類隨筆?她是百度了好幾篇，才跟我簽合同的。

花絮二：這本書能否出來(lái)，心里沒底的。雜文書是不能出，散文隨筆是出不了。放到王女士手上，幾乎沒去管：請(qǐng)人作個(gè)序?不敢;請(qǐng)人推個(gè)薦?不敢;出不來(lái)，名家那里不好交代，自己不也因此出丑?目前這書模樣，出版的時(shí)尚景觀一樣都沒有，素面朝天。

花絮三：這書出版，我心態(tài)麻木，中途卻讓我打了個(gè)激靈：王曉晶女士辭職了!那還有什么戲?躊躇再三，去問(wèn)主編王水女士，她說(shuō)轉(zhuǎn)了孟繁強(qiáng)先生。王主編與我首次交流，便QQ傳話：你一定要天天催孟老師，他是慢性子，很慢很慢的性子。若催，年前就可以出來(lái);若不催，那今年都懸了。我催，他會(huì)不會(huì)反感啊?不會(huì)不會(huì)，孟老師人蠻好的。我并沒催，書卻如期出了。

孟老師那慢性子，慢工細(xì)活，過(guò)的是慢生活，他怕是愛喝茶的吧。

(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：劉誠(chéng)龍)