本文節(jié)譯自《中國(guó)商業(yè)指南》（The Chinese Commercial Guide），是國(guó)內(nèi)首次將該著作中關(guān)于茶葉的部分譯成了中文?！吨袊?guó)商業(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽(yù)為“美國(guó)漢學(xué)之父”的衛(wèi)三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年兩個(gè)英文版本，其中關(guān)于茶葉部分，后者對(duì)前一個(gè)版本的內(nèi)容作了進(jìn)一步的修正。臺(tái)灣成文出版社1966年時(shí)曾對(duì)1863年版本進(jìn)行過(guò)影印，廣西師大出版社2020年出版的《“中國(guó)研究”外文舊籍匯刊·中國(guó)記錄》（第十二輯）也收錄了這冊(cè)十九世紀(jì)中葉中美關(guān)系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉(zhuǎn)引自《近代以來(lái)中國(guó)茶業(yè)研究及圖鑒》（云南大學(xué)出版社，2022）, 是在比較、綜合以上兩個(gè)版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行翻譯的，因此內(nèi)容相對(duì)完整和準(zhǔn)確。
中國(guó)人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國(guó)最具價(jià)值和最為重要的出口商品，中國(guó)人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實(shí)證明，茶有兩個(gè)或多個(gè)品種，任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹生長(zhǎng)的土壤等都是影響茶葉品質(zhì)的因素。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，將綠茶放在鋼板上烘焙會(huì)導(dǎo)致茶葉帶有銅銹的味道，且影響顏色，但現(xiàn)在，這一傳統(tǒng)觀念得以糾正，這種銅綠色彩是因?yàn)榻?jīng)過(guò)人工著色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國(guó)黃河以南各省均種植了這種灌木，但以東部諸省的茶葉品質(zhì)最好，均運(yùn)經(jīng)沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長(zhǎng)期以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉（多數(shù)為紅茶）而享有盛譽(yù)；同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產(chǎn)綠茶得享盛名，在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”，在上海則稱為“太平”和“平水”，均取自同一地區(qū)縣名；湖南和湖北兩個(gè)大省也出產(chǎn)一種比較稀缺的茶葉；福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產(chǎn)的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化，其名稱多是由當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)種植和收購(gòu)茶葉的人所取。中國(guó)人所用詞語(yǔ)通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直譯為 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直譯為 Vigorous Spring）等；對(duì)外貿(mào)易中的外文名字則比較固定，通常以產(chǎn)地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。經(jīng)驗(yàn)豐富的檢茶員將對(duì)外貿(mào)易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類：
外國(guó)人對(duì)茶葉最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由廈門方言“Kong-hú”一詞變化而來(lái)，即勞動(dòng)人民的茶，或指對(duì)其付出勞動(dòng)的茶。東印度公司解體以來(lái)，雖然工夫茶的生產(chǎn)常受到季節(jié)影響，茶葉品質(zhì)總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過(guò)去三年中發(fā)生的政治動(dòng)蕩，工夫茶的市場(chǎng)占有率已大為降低。
為了滿足國(guó)外的需求，中國(guó)共生產(chǎn)八種工夫茶，每一種都擁有上好品質(zhì)的茶。
最好的工夫茶產(chǎn)自湖北省，總共分為三大品級(jí)：最好品級(jí)的稱“羊樓洞”；中等品級(jí)被稱為“羊樓司”；而“聶家市”則為最低等級(jí)。湖北工夫茶品級(jí)很容易通過(guò)茶葉外觀區(qū)分，品級(jí)高的干茶葉片較大，體型較粗，呈黑色，有時(shí)為紫色，沖泡后的茶湯呈深紅色，味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱，但又不能失去香味，因此不能過(guò)度焙制，此類茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級(jí)的工夫茶通常出口廣州。
產(chǎn)自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同：干茶表面呈灰黑色，有時(shí)呈紅色；茶湯欠濃厚，間或飄散焦香，中國(guó)人則將此種香味描述為焙制時(shí)燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個(gè)品級(jí)：最好品級(jí)被稱作“長(zhǎng)壽街”；第二品級(jí)被稱作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等級(jí)則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國(guó)。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的，福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類似，混和著源自茶樹生長(zhǎng)的土壤屬性的泥土香味和口感，最好品級(jí)被稱作“松香”，葉片通常較小，表面平滑，呈黑色，滋味較濃，沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿(mào)易時(shí)期的武夷茶相同，只是其加工過(guò)程有細(xì)微變化。干茶條索呈暗紅色，非常舒展粗糙，沖泡后茶湯呈淡紅色，品質(zhì)越低，顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”，以武夷山北坡的紅茶交易中心命名，運(yùn)經(jīng)河口。
最好的紅茶被稱作“界首”，產(chǎn)自書坊街，數(shù)量有限且大多出口廣州。其品質(zhì)和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質(zhì)。與其他紅茶不同的是，界首茶為紅色小卷葉，帶白毫尖，沖泡后茶湯濃烈，芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”，它們通常先被運(yùn)到星村街，茶商將其與其他茶葉混合后再外銷。下梅茶含有宜人的淡香，葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長(zhǎng)在武夷山，它擁有安溪茶特有的香味，葉片混雜，茶湯呈綠色。
近 年 來(lái)， 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經(jīng)過(guò)高度烘焙，滋味非常濃烈，有著麥芽一般的口感，
品 質(zhì) 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）還要好，目前在廣州市場(chǎng)占有重要之地位。
“ 小 種 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一詞演變而來(lái)，質(zhì)量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色，浸泡后也保持淡紅，茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來(lái)自書坊街，最低等級(jí)的小種茶則來(lái)自下梅和河口等其他工夫茶產(chǎn)地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一詞變化而來(lái)。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛，因?yàn)樗怯刹烧杭緞偘l(fā)芽時(shí)帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品，焙制時(shí)稍不注意會(huì)破壞它的香氣。挑選白毫茶時(shí)，應(yīng)該首選茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種：品質(zhì)最好的是產(chǎn)自武夷山的“武夷”；其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”；第三是來(lái)自曹墩街的“小池”，葉片呈綠色，香味不足；最后一種是“黑葉白毫”（Black Leaf Pekoe），現(xiàn)在已經(jīng)很少出口。中國(guó)人通常用于送禮的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠蘭”（Caper）也稱“Caper Congou”“Chú-lán”，是一種產(chǎn)自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲，其色紅棕，偶爾夾雜著大量灰塵，茶湯呈淡紅色，滋味清淡，是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”（Ankoi Souchong）產(chǎn)自福建安溪縣，是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展，葉色深棕，沖泡后葉片較薄，口感清淡，帶焦味。這種茶包裝時(shí)，通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉，稱“安溪包種”（Ankoi Powchong）。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產(chǎn)。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又稱“上香”（Sháng hiáng），同樣產(chǎn)自安溪縣，具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展，葉片較小，葉色呈黃色，有類似于白毫茶的白色芽尖，塵土很多。低等級(jí)的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國(guó)，僅有少量運(yùn)銷英國(guó)。
被稱為“烏龍”（Oolung 或 Oolong）的紅茶種植于與江西鄰近的廈門北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣；而“高橋?yàn)觚垺保↘okew Oolung）則產(chǎn)自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類似于安溪小種茶，芳香宜人，浸泡后顏色較淡，精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產(chǎn)者品質(zhì)更好，為很長(zhǎng)的卷曲狀黑葉，偶見(jiàn)紫色，茶湯淺黃，芳香宜人，很少流入市場(chǎng)，售價(jià)有時(shí)高達(dá) 1.5 美元每磅。
“紅梅”（Hungmuey）也稱“Hung-meì”，現(xiàn)在市場(chǎng)上名聲不太好，產(chǎn)量極少，尤其是近年來(lái)產(chǎn)出嚴(yán)重不足?！凹t梅”有四種，即：“小湖”，其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉；“曹墩街”，帶有安溪茶的香味；“星村街”，品質(zhì)最好；“杏子”（Hang-tsz’），產(chǎn)自武夷山，與普通白毫茶混合后出口俄國(guó)，極少量或基本沒(méi)有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展，略顯散亂，葉色深棕，散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類似于小種茶，帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產(chǎn)自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶，稱作“松蘿茶”（Sung-lo-chá）。松蘿茶有三 種， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它們是以三個(gè)行政區(qū)域命名，產(chǎn)自這三個(gè)地方的茶葉都擁有較高的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)人工篩揀后，每種茶又可細(xì)分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質(zhì)最為普通的婺源茶名叫“長(zhǎng)行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 級(jí) 的
稱“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 質(zhì) 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整個(gè)徽州茶區(qū)的面積有數(shù)千平方公里，因此茶葉品質(zhì)不盡相同，原來(lái)有一部分茶葉被稱作“休寧茶”，源自徽州轄區(qū)的一個(gè)縣名；“太平茶”的品質(zhì)較上述茶葉要差一些，亦可分為三種：“長(zhǎng)行茶”（Common）、“上長(zhǎng)行茶”（Superior Common）以及品級(jí)最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，類似上述名稱外銷茶的命名與評(píng)茶師區(qū)分紅綠茶的方法類似，現(xiàn)在則主要根據(jù)地理區(qū)域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是綠茶中最好的品種，市面上極難買到，其名稱衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展時(shí)采摘。盡管現(xiàn)在排名有所下降，但仍然是最為重要的綠茶之一，廣東常摻以假葉大量仿造。品質(zhì)好的“婺源茶”富有光澤，干茶條索呈綠灰色，茶湯淡黃，具有該茶獨(dú)特的焦香味。“休寧茶”顏色較暗，此類茶葉的葉子布滿白斑。“太平茶”是綠茶中最普通的茶品，葉子同樣長(zhǎng)滿白斑，帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而來(lái)，也稱作“正茶”（True Tea），葉片非常成熟，葉形卷曲或呈扭曲狀，葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時(shí)茶湯呈金黃的稻草色，品質(zhì)越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經(jīng)過(guò)篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵，多為粗老葉片且參差不齊，湯色與和其他同級(jí)綠茶一樣。過(guò)去出口美國(guó)，現(xiàn)在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經(jīng)安徽省太平縣的屯溪河，近年已經(jīng)不流行，產(chǎn)量極少，茶葉卷曲明亮，與熙春茶類似，部分品質(zhì)亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷，因?yàn)槎汲蕡A形，前者稱“元珠”或“圓珠”（Best Pearl），后者稱“芝珠”（Sesamum Pearl）。這兩種茶通常一起銷售，從中挑選出來(lái)的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡，葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質(zhì)的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”（Canton Teas）是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱，花色品種和產(chǎn)量都很大，部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產(chǎn)自“橫河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而廣州北部“花縣”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九連”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所產(chǎn)綠茶品質(zhì)較低。綠茶殺青時(shí)通常會(huì)灑上普魯士藍(lán)色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）稱“hwá hiáng”，而“花香珠蘭”即“熏紅茶”（Scented Caper）則稱“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國(guó)，在該國(guó)的銷量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片，焦味較重；熏紅茶是紅茶中的帝王，通常若與其他茶葉摻雜在一起，會(huì)產(chǎn)生有毒成分。
外銷茶除了上述名目外，還有幾種古書中曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的茶葉，但在現(xiàn)在的交易中已經(jīng)絕跡。“揀焙茶”（Campoi or kien pei）是一種精品工夫茶 ；“神小種”（Padre Souchong）曾經(jīng)是對(duì)一些品質(zhì)好的小種茶的稱呼，最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶；其他還有“蓮子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龍團(tuán)”（lung twan）和“龍須”（lung su）等等，都屬于小種茶或白毫茶?！八芍啤保⊿onchi）或“松蘿”（Sunglo）現(xiàn)在稱為“珠蘭小種”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商業(yè)領(lǐng)域被稱作“花白毫”（Flowery Pekoe）；這些都是紅茶。
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3月28日，以“梵凈抹茶·香溢天下”為主題的2023梵凈山抹茶大會(huì)于銅仁隆重舉行。
省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長(zhǎng)胡繼承在會(huì)上作了主旨演講，現(xiàn)將現(xiàn)場(chǎng)演講內(nèi)容整理如下(錄音未經(jīng)本人審閱)，以饗讀者。
貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長(zhǎng)胡繼承
在2023梵凈山抹茶大會(huì)上的演講
胡繼承
2023年3月28日
女士們、先生們，朋友們：
大家下午好!
貴山貴水迎貴客，貴茶貴酒敬貴人。今天，我們相約多彩貴州、中國(guó)抹茶之都銅仁，舉行2023梵凈山抹茶大會(huì)。早上水博會(huì)、抹茶大會(huì)開幕式上，我有個(gè)致辭，講了抹茶的歷史，在場(chǎng)的有些同志在、有些同志不在。我在致辭上講我和省工信廳敖鴻廳長(zhǎng)有個(gè)約定，他說(shuō)，他的夢(mèng)想是貴水泡盡天下茶;我說(shuō)，我的夢(mèng)想是天下水泡盡貴茶。
下面，講講為什么我們要發(fā)展抹茶。
按照我們?cè)瓉?lái)對(duì)抹茶的設(shè)想，就是要把銅仁打造成中國(guó)的抹茶之都，把貴州銅仁建成中國(guó)抹茶的原料中心、加工中心?，F(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，這5年我們應(yīng)該做得很OK的。經(jīng)過(guò)近五年積累，貴州抹茶從無(wú)到有，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)張、龍頭企業(yè)不斷壯大、利益聯(lián)結(jié)不斷完善。全省抹茶產(chǎn)量占到全國(guó)抹茶總產(chǎn)量四分之一，建成全球最大、可年產(chǎn)4000噸的抹茶單體車間，培育出中國(guó)最大、世界第三的抹茶生產(chǎn)企業(yè)，輻射帶動(dòng)35家上游企業(yè)、近5萬(wàn)茶農(nóng)增收致富。所以說(shuō)一定要堅(jiān)定我們做抹茶的這個(gè)決心和信心，信心永遠(yuǎn)比黃金重要，共識(shí)永遠(yuǎn)是第一位的。
貴州抹茶的品質(zhì)很好的突出了貴州茶的品質(zhì)和生態(tài)方面的優(yōu)勢(shì)。從品質(zhì)上來(lái)講，抹茶是貴州綠茶優(yōu)異品質(zhì)的典范。貴州是全國(guó)唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、寡日照，無(wú)污染的全境高原茶區(qū)，這奠定了貴州茶產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。貴州是最適合生產(chǎn)綠茶的茶區(qū)。很多人都跟我講，我們六大茶類都要干!肯定是要做的，但是一定要有一個(gè)主戰(zhàn)略。就是綠茶，我們的比較優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一定要做好。抹茶的發(fā)展，從主戰(zhàn)略上講，發(fā)展抹茶是落實(shí)綠茶主戰(zhàn)略的具體行動(dòng)。很多場(chǎng)合我都講過(guò)魯成銀先生說(shuō)過(guò)的話，他說(shuō)綠茶是中國(guó)在全球茶產(chǎn)業(yè)中最具有競(jìng)爭(zhēng)力的茶類，貴州是世界上生產(chǎn)綠茶最好的茶區(qū)。我給大家說(shuō)幾個(gè)數(shù)據(jù)，貴州有最適中的茶葉酚氨比或者氨酚比。貴州茶葉的酚氨比在8—11，這個(gè)范圍是最適合做綠茶的。所以說(shuō)，只要你的加工工藝過(guò)關(guān)，用貴州原料做綠茶誰(shuí)做誰(shuí)好，但是貴州茶做紅茶會(huì)面臨許多挑戰(zhàn)，不是說(shuō)做紅茶不好，而在于區(qū)域，在于品種;氨酚比大于等于0.2的適制名優(yōu)綠茶，比值越大綠茶品質(zhì)越好，而貴州的平均值是0.29，所以說(shuō)我們?cè)谥袊?guó)是ON.1。在做好貴州綠茶主戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上，其他茶類你都可以做，但是我們主戰(zhàn)略一定要堅(jiān)持，抹茶是服務(wù)于我們主戰(zhàn)略的一個(gè)核心。
綠茶是世界公認(rèn)的健康飲品，是全球三大無(wú)酒精飲料之一。不含糖分的無(wú)醇的飲品，除了純凈水外，第一飲品就是綠茶。有一個(gè)研究做的就是比較同一批鮮葉加工制成的綠茶、紅茶和黑茶中茶多酚及EGCG的含量，其中綠茶的EGCG最高，而黑茶為0，貴州綠茶中EGCG平均含量占到茶多酚總量的52.11%，體外抗氧化試驗(yàn)也表明綠茶的抗氧化能力最強(qiáng)，這是其他很多茶區(qū)茶葉無(wú)可比擬的。所以說(shuō)貴州是全球高品質(zhì)綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，這是我們的優(yōu)勢(shì)。貴州綠茶具有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨(dú)特品質(zhì)特征。還有貴州抹茶具有的“色澤青翠、鮮香細(xì)膩、醇甘鮮爽”品質(zhì)特征，這個(gè)是交相輝映的。
在2023梵凈山抹茶大會(huì)上的演講
胡繼承
2023年3月28日
女士們、先生們，朋友們：
大家下午好!
貴山貴水迎貴客，貴茶貴酒敬貴人。今天，我們相約多彩貴州、中國(guó)抹茶之都銅仁，舉行2023梵凈山抹茶大會(huì)。早上水博會(huì)、抹茶大會(huì)開幕式上，我有個(gè)致辭，講了抹茶的歷史，在場(chǎng)的有些同志在、有些同志不在。我在致辭上講我和省工信廳敖鴻廳長(zhǎng)有個(gè)約定，他說(shuō)，他的夢(mèng)想是貴水泡盡天下茶;我說(shuō)，我的夢(mèng)想是天下水泡盡貴茶。
下面，講講為什么我們要發(fā)展抹茶。
按照我們?cè)瓉?lái)對(duì)抹茶的設(shè)想，就是要把銅仁打造成中國(guó)的抹茶之都，把貴州銅仁建成中國(guó)抹茶的原料中心、加工中心?，F(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，這5年我們應(yīng)該做得很OK的。經(jīng)過(guò)近五年積累，貴州抹茶從無(wú)到有，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)張、龍頭企業(yè)不斷壯大、利益聯(lián)結(jié)不斷完善。全省抹茶產(chǎn)量占到全國(guó)抹茶總產(chǎn)量四分之一，建成全球最大、可年產(chǎn)4000噸的抹茶單體車間，培育出中國(guó)最大、世界第三的抹茶生產(chǎn)企業(yè)，輻射帶動(dòng)35家上游企業(yè)、近5萬(wàn)茶農(nóng)增收致富。所以說(shuō)一定要堅(jiān)定我們做抹茶的這個(gè)決心和信心，信心永遠(yuǎn)比黃金重要，共識(shí)永遠(yuǎn)是第一位的。
貴州抹茶的品質(zhì)很好的突出了貴州茶的品質(zhì)和生態(tài)方面的優(yōu)勢(shì)。從品質(zhì)上來(lái)講，抹茶是貴州綠茶優(yōu)異品質(zhì)的典范。貴州是全國(guó)唯一兼具高海拔、低緯度、多云霧、寡日照，無(wú)污染的全境高原茶區(qū)，這奠定了貴州茶產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。貴州是最適合生產(chǎn)綠茶的茶區(qū)。很多人都跟我講，我們六大茶類都要干!肯定是要做的，但是一定要有一個(gè)主戰(zhàn)略。就是綠茶，我們的比較優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一定要做好。抹茶的發(fā)展，從主戰(zhàn)略上講，發(fā)展抹茶是落實(shí)綠茶主戰(zhàn)略的具體行動(dòng)。很多場(chǎng)合我都講過(guò)魯成銀先生說(shuō)過(guò)的話，他說(shuō)綠茶是中國(guó)在全球茶產(chǎn)業(yè)中最具有競(jìng)爭(zhēng)力的茶類，貴州是世界上生產(chǎn)綠茶最好的茶區(qū)。我給大家說(shuō)幾個(gè)數(shù)據(jù)，貴州有最適中的茶葉酚氨比或者氨酚比。貴州茶葉的酚氨比在8—11，這個(gè)范圍是最適合做綠茶的。所以說(shuō)，只要你的加工工藝過(guò)關(guān)，用貴州原料做綠茶誰(shuí)做誰(shuí)好，但是貴州茶做紅茶會(huì)面臨許多挑戰(zhàn)，不是說(shuō)做紅茶不好，而在于區(qū)域，在于品種;氨酚比大于等于0.2的適制名優(yōu)綠茶，比值越大綠茶品質(zhì)越好，而貴州的平均值是0.29，所以說(shuō)我們?cè)谥袊?guó)是ON.1。在做好貴州綠茶主戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上，其他茶類你都可以做，但是我們主戰(zhàn)略一定要堅(jiān)持，抹茶是服務(wù)于我們主戰(zhàn)略的一個(gè)核心。
綠茶是世界公認(rèn)的健康飲品，是全球三大無(wú)酒精飲料之一。不含糖分的無(wú)醇的飲品，除了純凈水外，第一飲品就是綠茶。有一個(gè)研究做的就是比較同一批鮮葉加工制成的綠茶、紅茶和黑茶中茶多酚及EGCG的含量，其中綠茶的EGCG最高，而黑茶為0，貴州綠茶中EGCG平均含量占到茶多酚總量的52.11%，體外抗氧化試驗(yàn)也表明綠茶的抗氧化能力最強(qiáng)，這是其他很多茶區(qū)茶葉無(wú)可比擬的。所以說(shuō)貴州是全球高品質(zhì)綠茶的核心產(chǎn)區(qū)，這是我們的優(yōu)勢(shì)。貴州綠茶具有“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的獨(dú)特品質(zhì)特征。還有貴州抹茶具有的“色澤青翠、鮮香細(xì)膩、醇甘鮮爽”品質(zhì)特征，這個(gè)是交相輝映的。
貴州茶產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，一個(gè)是綠茶，另一個(gè)就是干凈茶。從干凈茶的角度看，抹茶完全符合歐標(biāo)茶的標(biāo)準(zhǔn)，目前貴茶聯(lián)盟的35家企業(yè)實(shí)現(xiàn)了歐標(biāo)，是貴州干凈茶的新標(biāo)桿。10多年來(lái)，我們一直致力于抓干凈茶，我們眼里容不下沙子，貴州全域推廣茶園綠色防控與統(tǒng)防統(tǒng)治。在國(guó)家農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)不斷提高的情況下，將禁用農(nóng)藥在國(guó)家62種基礎(chǔ)上提高到128種，建立了中國(guó)茶業(yè)界最高的安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)在貴州全域茶園禁用除草劑，在開始禁用除草劑的時(shí)候，很多人是反對(duì)的，沒(méi)人相信我們能堅(jiān)持下來(lái)，結(jié)果是我們堅(jiān)持下來(lái)了，應(yīng)該說(shuō)放眼全球我們都是有底氣的。斯里蘭卡大家都知道，之前斯里蘭卡發(fā)生的危機(jī)，想必大家也有了解。之所以導(dǎo)致破產(chǎn)，除了有巨額外債，還有一點(diǎn)很重要的原因就是在斯里蘭卡強(qiáng)力推行有機(jī)農(nóng)業(yè)政策，不打農(nóng)藥、不施化肥、不用除草劑，一系列脫離現(xiàn)實(shí)的操作把斯里蘭卡農(nóng)業(yè)搞垮了。斯里蘭卡地理位置和貴州相似，斯里蘭卡前年就沒(méi)堅(jiān)持下來(lái)，貴州這樣搞能行嗎?我們每年50億的人工鋤草費(fèi)，雖然經(jīng)歷了千難萬(wàn)苦、這么多的艱辛，但是我們堅(jiān)持下來(lái)了。
現(xiàn)在有人問(wèn)我說(shuō)，老胡你以后不管茶葉了，貴州茶園這個(gè)除草劑會(huì)不會(huì)反復(fù)?貴州能不能堅(jiān)持做干凈茶?我說(shuō)會(huì)。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全存在長(zhǎng)期性、艱巨性、復(fù)雜性、反復(fù)性，但是我相信不會(huì)。因?yàn)橘F州干凈茶、貴州歐標(biāo)茶、是各位在座的，所有上上下下這些人做出來(lái)的，絕不是哪一個(gè)人的功勞!干凈是貴州茶的生命。包括宋寶安院士，前些天中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)主辦的中國(guó)茶葉青年論壇邀請(qǐng)了宋寶安院士，寶安院士通過(guò)線上在論壇上就講了貴州茶園的綠色防控，貴州茶園綠色防控做得好，貴州的院士、專家團(tuán)隊(duì)功勞很大，在中國(guó)是ON.1。貴州茶園綠色防控集成技術(shù)示范，是農(nóng)業(yè)部豐收獎(jiǎng)的一等獎(jiǎng)，是貴州省政府科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，非常了不起!所以干凈貴州茶的打造上面是有很好基礎(chǔ)的，我們也培養(yǎng)造就了一批企業(yè)家，所以貴州做干凈茶一定會(huì)持續(xù)堅(jiān)持下去，一定會(huì)做得越來(lái)越好。
貴茶講讓天下人喝干凈茶。貴茶聯(lián)盟有35家企業(yè)做抹茶，貴茶上游有61多家企業(yè)，另外還有上百家合作企業(yè)。貴茶是貴州干凈茶的標(biāo)桿。剛才陳主任講說(shuō)那個(gè)英國(guó)的立頓，立頓在中國(guó)的那個(gè)老總說(shuō)貴州茶，不應(yīng)該講干凈，應(yīng)該講純凈，我覺(jué)得講了貴州茶干凈茶，這就不要變了，但是梵凈抹茶可以講純凈茶。干凈茶是個(gè)基座，然后我們?nèi)∵@么多符合標(biāo)準(zhǔn)的茶是個(gè)基座。抹茶，還有相當(dāng)一部分歐標(biāo)茶，要成為貴州干凈的一個(gè)巔峰，山高人為峰，貴州茶葉一定要成為中國(guó)干凈茶的人為峰，要有信心。我到過(guò)很多地方，人家不會(huì)講干凈的，人家講文化。干凈是最好的文化。干凈、忠誠(chéng)、擔(dān)當(dāng)、透明這些都是最好的文化!
貴州抹茶是貴州茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手和突破口。高質(zhì)量發(fā)展，我們茶業(yè)強(qiáng)省必須在茶類上突破。從差異化來(lái)講，貴州的優(yōu)勢(shì)是做綠茶，我們可以從抹茶這個(gè)單品上率先突破。提升附加值，抹茶要成為茶葉銷售新的增長(zhǎng)極。抹茶是高度工業(yè)化的產(chǎn)品，分不同的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。為什么茶葉很難做好品牌，因?yàn)槲覀兯械牟枞~的標(biāo)準(zhǔn)很難做到一致，它這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上一批下一批可能不一樣的，但是抹茶可以把標(biāo)準(zhǔn)做到一致，因?yàn)樗歉叨裙I(yè)化的。高質(zhì)量發(fā)展，一定要走工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、生態(tài)化。要通過(guò)大規(guī)模生產(chǎn)來(lái)降低成本，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定一致。在基地管理上，要提高茶葉管護(hù)水平，以茶青采摘的機(jī)械化。現(xiàn)在講高端的抹茶原料還是需要人工采摘，抹茶的原料是可以實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化采摘的，是吧?綠寶石、紅寶石的原料同樣可以采用機(jī)械化采摘。能機(jī)械化的采用機(jī)械化，不能機(jī)械化的茶園，做好雙手采茶。
機(jī)械化可以解決長(zhǎng)期勞動(dòng)力緊缺的現(xiàn)狀。4個(gè)人一組雙人采茶機(jī)一天最高可以采5噸鮮葉，機(jī)械化效率真的很高。我們種下了700萬(wàn)畝的茶園，為貴州茶葉的發(fā)展打下了很好的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在在大眾茶這塊，貴州比四川低兩塊，比福建低一塊，貴州有成本優(yōu)勢(shì)，有性價(jià)比，而且干凈好喝。所以說(shuō)茶園管理標(biāo)準(zhǔn)化上可以推動(dòng)打造更多的歐標(biāo)茶園。貴州茶一定要向貴茶聯(lián)盟，向歐標(biāo)看齊，對(duì)不對(duì)?干凈就是文化，講數(shù)據(jù)就是文化，干凈比其他一切都重要!咱們剛才傳耀先生也一直在說(shuō)這些，貴州茶就是要靠數(shù)據(jù)說(shuō)話，這些數(shù)據(jù)都不是編的，都是可以追溯的。在加工生產(chǎn)上，我們綠寶石紅寶石這種珠形，的這顆粒形的茶，在貴州占有重要的比例，這種珠形茶、顆粒形茶在貴州是很厲害的，提高了貴州茶夏秋季茶的下樹率。
我經(jīng)常講在杭州的故事，湖畔居最好的一個(gè)泡茶高手，我拿綠寶石給他泡，他說(shuō)老胡你們這個(gè)茶品質(zhì)太好了，都有蘭花香。如果西湖龍井有這個(gè)香味，那我們的茶更厲害，這是西湖龍井旁邊最好的泡茶師傅跟我說(shuō)的話，所以他經(jīng)常給我視頻號(hào)點(diǎn)贊。今天有位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我講，他說(shuō)平時(shí)喝正山小種覺(jué)得很好喝，這兩天喝紅寶石也非常好喝。但是我們的紅寶石成本就非常低。我們綠茶18個(gè)月的保質(zhì)期是足夠的，我們家家都有冰箱冰柜，應(yīng)該多裝點(diǎn)貴州茶。綠寶石、紅寶石這種緊湊形的茶。真空包裝保存三年都沒(méi)問(wèn)題，含水量在3%、5%以下，在常溫下保存5年都沒(méi)問(wèn)題，肖強(qiáng)先生是行家，下來(lái)可以請(qǐng)教他。
前兩天去云南出差，云南人跟我講，他們茶很多，沒(méi)有全部用來(lái)消費(fèi)，而貴州茶都是消費(fèi)了的。應(yīng)用上，要推動(dòng)抹茶與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的深度融合，抹茶旅游。茶山是最好的體驗(yàn)。剛才傳耀先生說(shuō)了，在他心中，最美是茶山!相信在場(chǎng)的都有這種共識(shí)，不信你可以和其他山比較一下，真的，最美是茶山。另外，剛才我們講，抹茶既可以融入大眾生活，又可以是古老、清新、時(shí)尚的。剛才的宋代點(diǎn)茶技藝表演很精彩，仿佛把大家代入到了宋人喝點(diǎn)茶的生活場(chǎng)景。抹茶是既古老，又清新，還時(shí)尚的一種茶文化。我們也講抹茶的用途，飲品、食品、日化品、酸奶、冰淇淋、面條、餅干這些都是抹茶的應(yīng)用場(chǎng)景。今天上午我們?cè)谡箯d看到抹茶的應(yīng)用琳瑯滿目，很吃驚!很新奇，可見(jiàn)抹茶的應(yīng)用很廣泛。以前我們跟別人講，我們要做抹茶原料中心、加工中心，現(xiàn)在我們可以加入更多抹茶場(chǎng)景的應(yīng)用進(jìn)去。內(nèi)蒙的呼和浩特海拔在1100米，貴陽(yáng)的海拔也在1100米，他的酸奶和我們的抹茶可以做抹茶酸奶，抹茶酸奶是不是可以風(fēng)靡天下?我們可以試著去做這個(gè)事情。剛才北京吳裕泰趙書新先生說(shuō)和貴州合作始于2006年，他從16年開始賣貴州茶，吳裕泰有一個(gè)專門賣貴州茶的專柜，每年貴州茶的在銷量2000萬(wàn)左右，今年加上這個(gè)抹茶餅干，1-2月份賣了近2000萬(wàn)，大家看這個(gè)銷售額是可觀的。所以我們?yōu)槭裁粗v抹茶可以作為貴州茶一個(gè)新的增長(zhǎng)極、增長(zhǎng)點(diǎn)!相比大家今天在展中心留意到，江口有個(gè)兄弟做的一個(gè)打抹茶用的茶憲，他那個(gè)價(jià)格很親民，賣100多、200多，我剛才在想，假如我們賣100元，做100萬(wàn)份，那是多少，那就是1億了!貴州這么多人，中國(guó)這么多人，我們就可以催生一個(gè)上億的產(chǎn)業(yè)!
現(xiàn)在人人都在講品牌，品牌是什么?我覺(jué)得第一是市場(chǎng)份額，市場(chǎng)份額越大，品牌效應(yīng)越好;第二是標(biāo)準(zhǔn)，抹茶的工業(yè)化程度可能相對(duì)較高;第三，是服務(wù)，今天上午在體驗(yàn)館，我們喝茶的茶杯，用的是透明塑料杯，有的展位水杯都沒(méi)準(zhǔn)備齊，這點(diǎn)非常不好，我們的服務(wù)要周到細(xì)致，來(lái)喝茶的都可能是客戶對(duì)不對(duì)?到今天，還有同志問(wèn)我，綠茶還能用100°泡，包括有一些泡茶的人，這就說(shuō)明我們工作沒(méi)有做到位是不是，這就是為什么講，沒(méi)有服務(wù)就沒(méi)有品牌。
貴州茶文化的核心是什么?就是干凈好喝不貴。抹茶既是高性價(jià)比的、拉動(dòng)出口的重要產(chǎn)業(yè)，也是重要的內(nèi)銷產(chǎn)品，貴州茶不斷的分級(jí)，從高端茶到大眾茶，適宜不同的消費(fèi)群體。以前我們都講，做品牌中心先要做原料中心、加工中心，一步一步來(lái)，但是我們可以同步來(lái)做這些事情!可以慢一點(diǎn)，不斷地筑牢基礎(chǔ)，但是要同步做，才能搶得先機(jī)。貴大茶學(xué)院教授呂立堂跟我講，他們對(duì)抹茶的研究是很多的。希望呂教授你們?cè)鷮?shí)實(shí)、一心一意做好抹茶研究，把貴州抹茶、銅仁抹茶推向世界，也希望銅仁把抹茶大會(huì)這個(gè)平臺(tái)做好用好，爭(zhēng)取做到全球有知名度。
貴州茶產(chǎn)業(yè)講透明、講誠(chéng)信!我們做抹茶，不講小眾，不講山頭!不搞天價(jià)抹茶，不講古樹老料，只講讓天下人喝上干凈茶。茶是一種非常好的體驗(yàn)，它是集古老、清新、時(shí)尚為一體。郭錫文副省長(zhǎng)分管茶產(chǎn)業(yè)之后，我們說(shuō)：“郭省長(zhǎng)，您在福建，有這么好的基礎(chǔ)，喝茶、飲茶的基礎(chǔ)，您可以推動(dòng)貴州茶葉，貴州干部上下共同來(lái)做好這個(gè)東西?！彼f(shuō)：“貴州沒(méi)有喝茶的氛圍啊，沒(méi)有環(huán)境啊?！边@點(diǎn)我們大家要檢討，大家都要去創(chuàng)造環(huán)境。貴州有700萬(wàn)畝茶園，我們有這么多茶，有了更好的喝茶氛圍，大家的茶才不愁銷，這是一舉幾得的事情。喝茶就是喝健康，讓更多人喝到貴州干凈茶，這是我們的使命和責(zé)任!我們講抹茶是非常好的體驗(yàn)。今天早上，在水博會(huì)場(chǎng)館，李作勛書記說(shuō)，為什么只有幾瓶純凈水孤零零的在那里，怎么不把抹茶放在邊上，相互成就不好嗎?大家喝水的時(shí)候可以把我們抹茶放進(jìn)去是不是，這就是工作沒(méi)有做到位。我們現(xiàn)場(chǎng)就有抹茶，看看有多少人把抹茶裝進(jìn)去瓶子里了?喝抹茶非常好。剛才傳耀先生講，1杯抹茶相當(dāng)于30杯綠茶，這1.5 g的抹茶泡兩杯都沒(méi)問(wèn)題。昨天，我也向外國(guó)客商推介貴州茶、抹茶，我跟他們講，我們不僅用來(lái)喝，有時(shí)還拿來(lái)洗臉、洗手，讓人神清氣爽，不妨你們下來(lái)都去體驗(yàn)一下。
貴州茶好，貴在宣傳。四月份，省委宣傳部將攜手央視公益，對(duì)貴州抹茶進(jìn)行宣傳，我希望，宣傳的時(shí)候，大家都去點(diǎn)個(gè)贊，幫助推廣。要響應(yīng)對(duì)不對(duì)，特別是我們茶行業(yè)的人，這是大家共同的事業(yè)，也是給消費(fèi)者帶去健康的事業(yè)!所以我每到一個(gè)地方都講，要多宣傳貴州茶、貴州茶山，少去刷別人的視頻，為別人刷流量，多拍點(diǎn)我們的茶山，拍拍我們勤勞的茶農(nóng)，拍點(diǎn)雙手采茶、拍點(diǎn)貴州沖泡的照片視頻去微信抖音分享，看到宣傳貴州茶的視頻，點(diǎn)點(diǎn)小紅心，點(diǎn)點(diǎn)贊，這樣你的朋友就能看到，你的朋友點(diǎn)贊，你朋友的朋友也能看到，這樣一傳十，十傳百，是不是更多人知道貴州茶，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人人都可以是自媒體，人人都可以創(chuàng)作，讓更多人知道貴州干凈茶，何樂(lè)而不為?所以，分享貴州茶、貴州茶山，也是在為貴州茶的發(fā)展做貢獻(xiàn)，一個(gè)人的力量是小，但是我們貴州這么多茶人對(duì)不對(duì)!希望我們大家對(duì)此能形成共識(shí)?，F(xiàn)在正是采茶的時(shí)候，山花爛漫，我們應(yīng)該去多宣傳。前兩天去晴隆調(diào)研，一位老總跟我講，今年早茶他有100多個(gè)茶商來(lái)，我們現(xiàn)在用抖音微信宣傳，人家尋著就來(lái)了，這就是宣傳的效應(yīng)，以前只有浙江的茶商，今天山東福建的茶商也來(lái)了。我們不要想著低調(diào)，低調(diào)是等不來(lái)茶商的，因?yàn)閯e人都不知道貴州茶，不像浙江福建的茶，名聲在外對(duì)不對(duì)，我們宣傳，是在為貴州干凈茶吶喊，是在為老百姓吶喊，這是好事，要行動(dòng)起來(lái)。銅仁定位為中國(guó)抹茶之都，要做大做強(qiáng)，做到名副其實(shí)!大家要一起來(lái)努力，謝謝大家!
來(lái)源：黔茶資訊
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通?？梢月牭矫麅?yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計(jì)報(bào)表中很常見(jiàn)，顧名思義，名優(yōu)茶價(jià)格相對(duì)較高，而大眾茶相對(duì)就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個(gè)不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因?yàn)槊柚猿擅?，原則上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來(lái)的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對(duì)較難。通常等級(jí)的劃分往往與其加工時(shí)茶鮮葉的嫩度等級(jí)相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對(duì)于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時(shí)，是在去除加工對(duì)品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
在現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來(lái)，茶農(nóng)們往往會(huì)盡量在茶葉嫩度較好的時(shí)候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級(jí)逐漸降低時(shí)，會(huì)考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開過(guò)大，嫩度不夠時(shí)，茶農(nóng)會(huì)停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級(jí)茶的需求。
下面來(lái)談?wù)勎覍?duì)茶鮮葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級(jí)一：?jiǎn)窝?一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級(jí)的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級(jí)的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級(jí)的信陽(yáng)毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個(gè)芽或半開的葉片，制作的茶等級(jí)高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問(wèn)題在于會(huì)帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個(gè)問(wèn)題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來(lái)說(shuō)芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過(guò)長(zhǎng)則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長(zhǎng)狀
嫩度等級(jí)二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當(dāng)一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對(duì)角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時(shí)去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒(méi)有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級(jí)西湖龍井(我自認(rèn)為一級(jí)西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級(jí)普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會(huì)過(guò)于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長(zhǎng)使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對(duì)于群體種來(lái)說(shuō)，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實(shí)際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹生長(zhǎng)狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時(shí)我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過(guò)本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長(zhǎng)狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過(guò)葉的比重，從這個(gè)角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級(jí)可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會(huì)比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級(jí)也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級(jí)三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當(dāng)茶芽再長(zhǎng)出一張葉片后，茶芽會(huì)進(jìn)一步變小，同時(shí)茶芽整體長(zhǎng)度會(huì)伸長(zhǎng)。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對(duì)加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個(gè)嫩度等級(jí)中，茶葉品種對(duì)嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個(gè)等級(jí)的鮮葉依然是重要的嫩度等級(jí)，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級(jí)茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對(duì)于如烏牛早這樣的品種來(lái)說(shuō)，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長(zhǎng)到5厘米以上，就制作不出高等級(jí)的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長(zhǎng)了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級(jí)開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對(duì)于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級(jí)的龍井茶;
對(duì)于鳩坑群體種這樣中葉種品種來(lái)說(shuō)，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對(duì)于安吉白茶、黃山毛峰來(lái)說(shuō)，二葉一芽也是高等級(jí)烘青白茶的重要原料。
對(duì)于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級(jí)不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級(jí)四：三葉一芽及更低嫩度
當(dāng)有三張葉片時(shí)，茶芽最大的特點(diǎn)是長(zhǎng)得比較長(zhǎng)了，特別是對(duì)于一些生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時(shí)茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對(duì)原料的要求是不超過(guò)5厘米的長(zhǎng)度。
當(dāng)茶樹的茶芽生長(zhǎng)到三葉一芽及以上時(shí)，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會(huì)采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來(lái)的茶芽在本等級(jí)時(shí)，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過(guò)精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級(jí)五：跨等級(jí)混和
在現(xiàn)實(shí)的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級(jí)是混和的。我們對(duì)于茶鮮葉嫩度等級(jí)的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級(jí)為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長(zhǎng)的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級(jí)的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級(jí)混和度?低。俗話說(shuō)采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級(jí)混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想要去了解某個(gè)茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡(jiǎn)單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對(duì)于種植者來(lái)說(shuō)，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級(jí)所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對(duì)于加工者來(lái)說(shuō)，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價(jià)值。
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來(lái)源：悠果農(nóng)藝作者簡(jiǎn)介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級(jí)農(nóng)藝師二級(jí)評(píng)茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
