茶葉是我國重要的經濟作物，綠茶是我國主要的茶類，2021年我國綠茶出口量為31.23萬噸，占茶葉總出口量的84.5%。夏秋茶機采鮮葉是出口綠茶的主要原料，充分利用好這部分資源，是實現(xiàn)茶產業(yè)提質增效的重要途徑。長炒青是出口綠茶的主要產品，鮮葉原料質量和不同工藝對長炒青產品品質影響顯著，夏秋季長炒青產品常采用機采原料，機采原料老嫩混雜、勻整不一的問題嚴重影響著長炒青產品的品質與效益。茶葉分級機作為一種優(yōu)化機采茶品質的設備，常被用于鮮葉分級過程，但在生產實踐中，夏秋機采原料芽葉粗大，梗枝相連，茶葉分級機對鮮葉的分級效果并不理想。實踐發(fā)現(xiàn)，分級機對于揉捻葉的分級效果較為顯著，可進一步通過對揉捻葉分級加工來提升機采葉原料加工的長炒青產品的品質與效益。
研究以湖北典型茶區(qū)夏季歐標茶園基地機采鮮葉為實驗材料，比較不同工藝所制長炒青產品品質與價值差異，特別探討了綠茶加工中揉捻葉分級加工方式對機采茶原料加工后所得產品綜合效益的影響，并通過使用自主改進的茶葉分級機，設計正交試驗優(yōu)化出夏秋茶揉捻葉分級加工參數(shù)，結合篩分精制手段，比較分析揉捻葉分級加工的長炒青產品經濟價值的增量。
01
材料與方法
1、實驗材料
實驗于2022年7月~8月在湖北伍家臺昌臣茶業(yè)有限公司和丹鼎茶業(yè)有限公司進行，原料為歐標茶園基地機采鮮葉。
2、實驗方法
(1)長炒青毛茶兩種基本工藝及比較方法
機采茶鮮葉500 kg，攤放厚度20~30 cm，攤放6~8 h后，使用三段式滾筒殺青機殺青，一區(qū)溫度240±10 ℃，二區(qū)溫度260±10 ℃，三區(qū)溫度260±10 ℃，殺青3±0.5 min;冷卻回潮后的殺青葉上揉捻機組，揉捻2.0±0.5 h，轉速40~45 r/min。以上工藝得到的揉捻葉再分兩個工藝進行后續(xù)加工：“烘-炒-炒工藝”是揉捻葉在鏈板式烘干機中以260 ℃打毛火一道(約8.5 min)后炒三青、炒干并冷鍋車色;“炒-炒-炒工藝”是揉捻葉采用茶葉炒干機，在180±10 ℃，使得葉溫基本穩(wěn)定在80 ℃，炒制1.25±0.25 h，回潮后炒三青、炒干并冷鍋車色。
通過感官審評與綜合經濟效益評價比較兩種加工工藝所得制成品效果，其較優(yōu)結果作為揉捻葉分級研究的基本工藝方法。
(2)長炒青綠茶精制篩分及經濟效益評價方法
采用5點取樣法，將每個毛茶樣品稱取1 kg依次過4、6、8、10、14、18目圓孔篩，18目篩下為末茶，其余每目篩上干茶用竹篾簸(挑)出茶片，簸(挑)出的茶片合并為片茶，保留的為當前目數(shù)的干茶分別記錄其重量(單位為kg)，將重量分別定義為B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每個處理做3次重復取平均值。通過參照2022年湖北地區(qū)分篩后各部分茶葉市場銷售價格，再依次各目數(shù)干茶價值賦值，情況如下(人工等成本平均賦值于各部分，單位為元/kg)，A4=11.70，A6=13.00，A8=19.50，A10=20.80，A14=22.10，A18=15.60，A片=8.32，A碎=7.80。
在實驗中，揉捻葉經分級機篩分后，會得到不同孔徑篩網的篩下葉以及出口葉(篩上葉)，其各部分經濟價值、重量占比均不等。每部分重量占比定義為MX.X，X.X對應孔徑大小，出口葉以M出表示;每部分經濟價值定義為AX.X，X.X對應孔徑大小，出口葉以A出表示。
各孔徑下經濟效益：
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
總經濟效益=∑AX.X×MX.X
A代表價值，單位為元/kg，B代表重量，單位為kg。
(3)揉捻葉分級加工參數(shù)研究
在1.3.1長炒青毛茶兩種基本工藝中選取“烘-炒-炒工藝”進行加工，在揉捻結束后，取同批次揉捻葉50 kg，用茶葉分級機分級，通過三因素三水平正交試驗進行不同揉捻葉分級條件的處理，每個處理取揉捻葉5 kg，正交表如表1所示，并通過1.3.2方法綜合經濟效益評價。不同炒青工藝加工機采茶原料的比較效益研究流程如圖1所示。
(4)揉捻葉分級加工提質增效效果評價
使用茶葉分級機，采用揉捻葉分級加工優(yōu)化后的結果(孔徑組合1.0、2.0 cm，轉速29 r/min，投葉量5 kg/min)，對揉捻葉進行分級。每個處理分級后加工方式按照1.3.1方法結果進行，毛茶進行感官審評并通過1.3.2方法進行綜合經濟效益評價。
(5)感官審評
茶葉感官品質按照GB/T 23776—2018標準進行感官審評。
4、數(shù)據處理
主要采用Excell WPS 軟件進行主要數(shù)據的統(tǒng)計，并以SUMIF函數(shù)和方差分析分別判斷揉捻葉分級參數(shù)因素與水平對其所制毛茶經濟效益的影響的主次關系與顯著性。
02
結果與分析
1、長炒青毛茶兩種基本工藝的比較
夏季歐標茶園機采葉采用“烘-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工藝)平均經濟效益12.02元/kg，“炒-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工藝)平均經濟效益13.82元/kg。長炒青產品不同工藝審評結果如表2所示，結合感官審評“炒-炒-炒工藝”較“烘-炒-炒工藝”所制產品外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點，且前者較后者有14.98%的經濟增益，因此后續(xù)以“炒-炒-炒工藝”為基礎進行揉捻葉分級加工提質增效的研究。
2、分級參數(shù)對揉捻葉分級效果影響
通過計算揉捻葉分級試驗各處理的經濟效益(表3)，得到其相應毛茶的價值，通過正交分析(表4、5)可見分級機參數(shù)最佳組合為孔徑1.0、2.0 cm，轉速29 r/min，投葉量5 kg/min，影響因素從大到小為：孔徑組合>投葉量>轉速，其中孔徑組合的影響顯著(p<0.05)，同時投葉量和轉速的影響相當且均不顯著(p>0.05)。
3、揉捻葉分級加工對提質增效效果評價
取200 kg同批次揉捻葉，選擇分級機孔徑1.0、2.0 cm，轉速29 r/min，投葉量5 kg/min進行生產試驗，其經濟效益為14.47元/kg，而揉捻葉不分級制得長炒青產品平均經濟效益為13.82元/kg。以不分級揉捻葉為對照對比分級加工對經濟效益的影響，在進行揉捻葉分級后，1.0孔徑下毛茶占比44%，經濟效益為15.55元/kg，2.0孔徑下毛茶占比56%，經濟效益為13.62元/kg，平均總經濟效益單位提升4.70%。因此，在工藝優(yōu)化后，揉捻葉分級對夏秋茶提質增效仍有一定效果。
03
討論
試驗以歐標茶園機采鮮葉為原料，結合陳金磊等對于香茶經濟效益的研究文章，用經濟效益指標特別探討了兩種長炒青工藝產品與揉捻葉分級加工對夏季歐標茶園機采原料提質增效的影響，研究表明，“炒-炒-炒工藝”的模式相較“烘-炒-炒工藝”模式，可以帶來14.98%的單位價值增益，且有外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點，與李文萃等發(fā)現(xiàn)一定范圍內延長滾炒時間和次數(shù)可以提升香茶的品質的觀點一致;以“炒-炒-炒工藝”為基礎，通過三因素三水平正交試驗優(yōu)化出的揉捻葉分級參數(shù)，其揉捻葉分級加工制得的長炒青產品相較于未分級的長炒青產品，仍有4.70%的價值增益，可能是由于7月~8月機采原料質量稍差等原因使得揉捻葉價值增益與預期的目標有所差距，但也證明了揉捻葉分級加工對提質增效有一定的效果，為等級稍高的鮮葉原料的提質增效提供了思路和方法。
作者簡介：
張榮祥
山東青島人，華中農業(yè)大學茶學碩士研究生，主要研究方向為茶葉加工與品質，目前參與烘青綠茶、大宗茶機械化加工工藝優(yōu)化等相關研究。
余志
博士，華中農業(yè)大學園藝林學院副教授，碩士生導師，承擔茶學專業(yè)本科生茶葉加工相關課程的理論與實踐教學工作，研究方向為茶葉清潔化生產技術與安全指標快速檢測，茶葉多糖類功能成分。近3年來，承擔國家重點研發(fā)子課題1項，湖北省水利廳重點科技推廣示范項目1項，企業(yè)橫向合作課題2項，發(fā)表論文10余篇，獲授權專利4件，參與審定地方與團體標注4項，并擔任省科技廳駐竹溪縣，孝昌縣科技特派員，開展科技服務工作。
來源：中國茶葉加工
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蒸青綠茶
蒸青綠茶，因制茶過程中采用高溫蒸汽殺青而得名。
是我國古代最早發(fā)明的一種綠茶制法，在唐宋時已盛行，后傳到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青綠茶漸少，而日本一直沿襲至今，并經研究，實行機械化生產。
我國現(xiàn)代蒸青綠茶主要產于浙江、福建、安徽，其產品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質特征。高檔蒸青綠茶條索緊圓，呈針形，香氣清鮮，味甘醇和。
2
炒青綠茶
炒青綠茶是炒制殺青的同時直接炒干。
炒青綠茶約始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是綠茶中最基本的加工方法，產量占極大多數(shù)。
炒青綠茶因其加工炒制后的外形不同，分為長炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圓炒青，即珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍、大方等）。
長炒青，即眉茶，條索彎曲，色澤綠潤，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要產于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂綠、杭綠、溫綠，安徽的屯綠、舒綠、蕪綠，江西的婺綠、饒綠等。
平炒青，即珠茶，外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要產區(qū)在浙江的紹興、余姚、蕭山、諸曁等地。
扁炒青，其獨具色、香、味及形四大品質。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龍井茶。
細嫩炒青，是采摘細嫩的芽葉作為原料經過加工而成的一種炒青綠茶。西湖龍井及碧螺春都是最典型的代表。
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烘青綠茶
烘青綠茶殺青依然是炒制，但是最后多是通過烘干干燥。
烘青綠茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。烘青綠茶以安徽、浙江和福建三省居多，除了在市場上銷售外，大部分都用去做窨制花茶的茶坯。常見的烘青有黃山毛峰、太平猴魁、六（lù）安瓜片。
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曬青綠茶
曬青綠茶殺青一般還是炒制，但通過日光曬干。
一般曬青綠茶香氣較低，湯色、葉底呈黃褐色。主要品類有云南的“滇青”、陜西的“陜青”、四川的“川青”、貴州的“黔青”、廣西的“桂青”等。
曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。
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