在生活中,經(jīng)常會(huì)遇到一些茶友咨詢有關(guān)茶葉的色澤及香氣的問(wèn)題。
有些茶友看到某種茶葉的干茶顏色或是沖泡出來(lái)的茶湯顏色特別漂亮,就會(huì)懷疑這究竟是不是茶葉本來(lái)的樣子,是不是添加了人工色素;當(dāng)嗅聞茶香感覺(jué)到茶葉特別的香濃時(shí),又會(huì)擔(dān)心是不是這道茶被添加了人工香精!
在食品安全尚處于嚴(yán)峻時(shí)期的當(dāng)下,人們?cè)谔囟ㄇ闆r下對(duì)所消費(fèi)的食品飲料保持一份警惕本不是壞事,但也不可因?yàn)檫@份戒心而將美好的東西拒之門外,那就有點(diǎn)得不償失了!
下面,將帶領(lǐng)大家看一看,茶葉的色澤與香氣到底是怎么來(lái)的,好讓大家對(duì)茶葉色澤之鮮亮、香氣之高銳有個(gè)理性的認(rèn)知,省得因懼怕認(rèn)為的造假添加色素香精而錯(cuò)失品享一杯好茶的機(jī)會(huì)。
茶葉的色澤與香氣用一句話來(lái)概括的話,可以說(shuō)是由茶葉內(nèi)含的類脂物質(zhì)決定的。
我們見(jiàn)到的成品茶的色澤與香氣都是在茶葉的加工工藝過(guò)程中,由茶葉鮮葉內(nèi)含的類脂物質(zhì)經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化而成,并非需要認(rèn)為添加色素和香精才有這些特征。
類脂物質(zhì)是廣泛存在于生物界的一大類物質(zhì),利用乙醚、丙酮、氯仿苯、石油醚等有機(jī)溶劑提取出的生物體內(nèi)物質(zhì)統(tǒng)稱為類脂物質(zhì)。這類物質(zhì)屬于不溶于水的有機(jī)生物分子,包括脂肪、磷脂、糖脂、醇萜類等化合物。
在茶葉所含有的這些類脂物質(zhì)中,凡利用有機(jī)溶劑提取并具有一定顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱脂溶性色素,主要是葉綠素、類胡蘿卜素等;茶葉中的類脂物質(zhì)和脂溶性色素決定著茶葉的色澤與香氣。
茶葉香氣的成分相當(dāng)一部分就是類脂物質(zhì)組分,如香葉醇具有玫瑰花香,芳樟醇具有玉蘭花香等等,不同的類脂物質(zhì)會(huì)在茶葉中呈現(xiàn)出不同的香氣,從而體現(xiàn)出不同茶葉之間的香氣特征;茶葉的外形、湯色以及葉底的顏色,則與茶葉中含有的葉綠素和胡蘿卜素有著密切的關(guān)系。
茶樹(shù)在根、莖、葉、花及種子中均含有類脂物質(zhì),所以我們會(huì)發(fā)現(xiàn)無(wú)論茶樹(shù)、鮮葉、嫩芽還是茶葉的莖梗、花蕾炒制或發(fā)酵后都會(huì)有很好的香氣,而且這些香氣組分都非常符合人類的喜好。
比如綠茶常見(jiàn)的板栗香、豆花兒香、蘭花香、豌豆鮮香等清新自然的香氣,烏龍茶中常見(jiàn)的蘭花香、桂花香、梔子香等鮮花的香氣,紅茶中常見(jiàn)的桂圓香、烤薯香等花果的香氣,這些香氣都是由茶葉中的類脂物質(zhì)在茶葉加工過(guò)程通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成,并非人為添加所致。
茶葉中脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素,正是因?yàn)樗鼈兊拇嬖谑共枞~呈現(xiàn)綠色。
茶葉中葉綠素含量會(huì)影響茶葉的干茶、葉底、茶湯的色澤,同時(shí)它的含量也與茶葉的老嫩度、生長(zhǎng)時(shí)期、品種等因子有著強(qiáng)烈的相關(guān)性,因此在茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中哪些茶樹(shù)品種適合制作什么茶葉有著一定的對(duì)應(yīng)性,又叫茶葉的適制性。
根據(jù)我國(guó)多種多樣茶的要求,比如黃山毛峰等名茶外形色澤以嫩黃綠為主,所以制作這些茶的葉片葉綠素含量不宜過(guò)多,相反制作墨綠色外形的六安瓜片茶,所需的茶葉葉片葉綠素含量就要求越多越好。
紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量要求比綠茶低,葉綠素含量不宜過(guò)高,如果含量過(guò)高,則會(huì)嚴(yán)重影響成品茶的色澤和葉底顏色。
紅茶屬于全發(fā)酵茶,發(fā)酵過(guò)程中葉綠素會(huì)被破壞,茶多酚經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化后會(huì)產(chǎn)生橙黃色的茶黃素、鮮紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素,這些產(chǎn)物結(jié)合后使紅茶干茶色呈褐色或?yàn)鹾谏?,葉底與茶湯呈現(xiàn)明亮的紅色。
至于綠茶與紅茶外的其他茶類,其色澤上基本上屬于綠茶與紅茶所含有的色素類物質(zhì)不同存在比例的調(diào)和,從而干茶、茶湯及葉底呈現(xiàn)各種顏色。
總之,要告訴大家的是,綠、黃、紅、白、黑、青六大茶類中不同的茶葉,因加工工藝不同會(huì)呈現(xiàn)出不同的色澤與香氣,又會(huì)因檔次的不同在茶葉的色澤與香氣上有著明顯的區(qū)別,但大家千萬(wàn)不可因?yàn)橐豢畈璧纳珴蛇^(guò)于漂亮、香氣過(guò)于高雅就一棒子打死,認(rèn)為是造假所致。
當(dāng)然,在市場(chǎng)監(jiān)管的空白地帶,茶葉生產(chǎn)行業(yè)里也存在個(gè)別的無(wú)良商家,利用添加人工色素及香精制造劣質(zhì)茶葉以次充好。
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香氣,屬于一種美感,一種沁人心脾的審美感受。
這種美感和審美感受,唯有通過(guò)人的嗅覺(jué)才能獲得。
先有嗅覺(jué),而后有心靈的審美感受。
明人劉源長(zhǎng)《茶史》言:“茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味?!?/p>
茶葉香氣,是干茶葉或茶葉沖泡時(shí)散發(fā)出來(lái)的茶葉芳香氣味。這種茶葉香氣,使人心脾清爽,神智清新,心曠神怡,屬于一種沁人心脾的嗅覺(jué)之美。品茶、評(píng)茶的一道工藝程序,就是聞香,辨香。
茶葉香氣,是由性質(zhì)不同、含量差異不同的眾多物質(zhì)組成的混合物。
據(jù)施兆鵬等研究,迄今為止,茶學(xué)界已經(jīng)辨別出的茶葉香氣物質(zhì)大約有650種左右。
根據(jù)科學(xué)分析,茶葉芳香物質(zhì)的組織成分,大約可以分為十五大類:碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、?nèi)酯類、酚類、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、喹啉類、芳胺類及其它。
茶葉香氣的化學(xué)成分
按照其結(jié)構(gòu)特點(diǎn),大致分為四類:
脂肪類衍生物,如青葉醇、青葉醛、正已醛、正已酸等。
萜烯類衍生物,沉香醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香葉酯等。
芳香族衍生物,如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧雜環(huán)類化合物,如吡嗪、吡啶、吡喃類衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì),具有“鮮嫩”“清香”之美,來(lái)源于新鮮茶葉內(nèi)部原有的芳香和制茶過(guò)程中形成的芳香。
紅茶香氣,具有“馥郁”“鮮甜”之美,其花香物質(zhì)一部分是鮮葉自身含有的,多數(shù)是制作過(guò)程中其它物質(zhì)變化而來(lái)的。
烏龍茶是半發(fā)酵茶,其特殊的花香氣味,是綜合綠茶與紅茶制法形成的。
茉莉花茶香氣主要來(lái)自于窨花過(guò)程中對(duì)花香成分的吸收。
安化黑茶千兩茶之香,純厚醇和,除了茶葉一般的清香之外,還具有十多種不同于綠茶的香氣成分,來(lái)源于竹蔑之竹香、棕葉的棕香、箬葉之清香、茶葉經(jīng)過(guò)渥堆之后的發(fā)酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香,經(jīng)過(guò)七七四十九天日曬夜露所形成的天地自然之香,加之西北少數(shù)民族摻牛奶煮之而成奶茶,使它又富有了新的奶香。
茶葉9種香氣類型:
按鮮葉品質(zhì)、制法與茶葉香氣特點(diǎn),將香氣類型大致分為以下九種香氣類型:
1.毫香型:有白毫的鮮葉,嫩度在一芽一葉以上,經(jīng)正常制茶過(guò)程。干茶白毫顯露,沖泡時(shí)這種茶葉所散發(fā)出的特有香氣叫毫香。如各種銀針茶具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰有嫩香帶毫香。
2.嫩香型:鮮葉新鮮柔軟,一芽二葉初展,制茶及時(shí)合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊,各種毛尖,毛峰茶等。
3.花香型:鮮葉嫩度為一芽二葉,制茶合理,茶葉散發(fā)出類似的各種類似鮮花的香氣。
按花香青甜的不同,又可分為青花香和甜花香兩種。
屬青花香的有蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。
屬甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。
屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、烏龍、鳳凰單叢、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香。花茶因窨花種類不同而有其各自的花香。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。祁門紅茶有令人愉悅的獨(dú)特花果香。
4.果香型:茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋(píng)果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此香型,紅茶常帶有蘋(píng)果香。
5.清香型:鮮葉嫩度在一芽二、三葉,制茶及時(shí)正常。該香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香是綠茶的典型香型,另外少數(shù)悶堆程度較輕,干燥火工不飽滿的黃茶及搖青、做青程度偏輕和火工不足的青茶,香氣也屬此香型。
6.甜香型:鮮葉嫩度在一芽二、三葉,紅茶制法。甜香型為工夫紅茶的典型香型。該香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、橘子香、蜜糖香、桂圓香等。
7.火香型:鮮葉較老,含梗較多,制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香。屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶和古勞茶等。
8.陳醇香型:鮮葉較老,制造中有渥堆陳醇化過(guò)程。屬此香型的茶有廣西六堡茶、普洱茶及大多數(shù)壓制茶。
9.松煙香型:制造干燥工序中用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉,一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
茶葉的14種滋味類型:
1、濃烈型:原料采用嫩度較好的一芽二三葉,芽肥壯,葉肥厚,內(nèi)含的滋味物質(zhì)豐富或采用良種鮮葉,制法合理,一般用于描述綠茶的滋味,這類味型的綠茶還具有清香或熟板栗香,葉底較嫩,肥厚,外形較壯,嘗味時(shí),開(kāi)始有類似苦澀感,稍后味濃而不苦,富有收斂性而不澀,回味長(zhǎng)而爽口有甜感,似吃新鮮橄欖。屬此味型的茶有屯綠、婺綠等。
2、濃強(qiáng)型:采用嫩度較好,內(nèi)含滋味物質(zhì)豐富的鮮葉或良種或大葉種鮮葉為原料,紅茶制法,萎凋適度偏輕,揉切充分,發(fā)酵程度偏輕的紅碎茶滋味屬此類型。所謂“濃”表明茶湯浸出物豐富,當(dāng)茶湯吮入口中時(shí),感覺(jué)味濃黏滯舌頭,“強(qiáng)”是指刺激性大,茶湯初入口時(shí)有黏滯感,其后有較強(qiáng)的刺激性。此味型是優(yōu)質(zhì)紅碎茶的典型滋味。
3、濃醇型:鮮葉嫩度較好,制造得法,茶湯人口感到內(nèi)含物豐富,刺激性和收斂性較強(qiáng),回味甜或甘爽。屬此味型的茶有優(yōu)質(zhì)工夫紅茶、毛尖、毛峰及部分青茶等。
4、濃厚型:鮮葉嫩度較好,葉片厚實(shí),制法合理,茶湯入口時(shí)感到內(nèi)含物豐富,并有較強(qiáng)的刺激性和收斂性,回味甘爽。屬此味型的茶有舒綠、遂綠、石亭綠、凌云白毫、滇紅、武夷巖茶等,濃爽也屬此味型。
5、醇厚型:鮮葉質(zhì)地好,較嫩,制作工藝正常的綠茶,紅茶,青茶均有此味型。如火青、毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、包種、鐵觀音、川紅、祁紅及部分閩紅等。
6、陳醇型:鮮葉尚嫩,制造中有發(fā)水悶堆的陳醇化過(guò)程。屬此味型的有六堡茶、普洱茶等。
7、鮮醇型:鮮葉較嫩,新鮮,制造及時(shí),綠茶、紅茶或白茶制法,味鮮而醇,回味鮮爽。屬此味型的茶有太平猴魁、高級(jí)烘青、大白茶、小白茶、高級(jí)祁紅、宜紅等。
8、鮮濃型:鮮葉嫩度高,葉厚,芽壯,新鮮,水浸出物含量較高,制造及時(shí)合理,味鮮而濃,回味爽快。屬此味型的茶有黃山毛峰、茗眉等。
9、清鮮型:鮮葉為一芽一葉,新鮮,紅茶或綠茶制法,加工及時(shí)合理,有清香味及鮮爽感。屬此味型的茶有蒙頂甘露、碧螺春、雨花茶、都勻毛尖、白琳工夫及各種銀針茶。
10、甜醇型:鮮葉嫩而新鮮,制造講究合理,味感甜醇。屬此味型的茶有安化松針、恩施玉露、白茶及小葉種工夫紅茶。醇甜、甜和、甜爽都屬此味型。
11、鮮淡型:鮮葉嫩而新鮮,鮮葉中多酚類、兒茶素和水浸出物的含量均少,氨基酸含量稍高,制造正常,茶湯入口鮮嫩舒服、味較淡。屬此味型的茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。
12、醇爽型:鮮葉嫩度好,加工及時(shí)合理,滋味不濃不淡,不苦不澀,回味爽口者屬此味型。如黃茶類的黃芽茶及一般中上級(jí)工夫紅茶等。
13、醇和型:滋味不苦澀而有厚感,回味平和較弱。如黑茶類的湘尖、六堡茶及中級(jí)工夫紅茶等。
14、平和型:鮮葉較老,整個(gè)芽葉約一半以上已老化,制造正常。
屬此味型的茶很多,有紅茶類、綠茶類、青茶類、黃茶類的中下檔茶及黑茶類的中檔茶。屬此味型的各類茶除具有平和、有甜感及不苦不澀的滋味外,還具有其他品質(zhì)特點(diǎn),如紅茶伴有紅湯、香低、葉底花紅;綠茶伴有黃綠色或橙黃色,葉底色黃綠稍花雜;青茶有橙黃或橙紅湯色,葉底色花雜;黃茶伴有深黃湯色,葉底色較黃暗;黑茶伴有松煙香等。
細(xì)品茶香、趣玩滋味,妙在其中,茶友們是否皆體會(huì)全過(guò)這么多的香氣滋味?
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平和體質(zhì)2
氣虛體質(zhì)3
濕熱體質(zhì)4
陰虛體質(zhì)5
陽(yáng)虛體質(zhì)6
氣郁體質(zhì)7
痰濕體質(zhì)8
血瘀體質(zhì)9
特稟體質(zhì)成功法