綠茶系統(tǒng)漏洞

文/黃小元

2017年6月15日，云南省茶業(yè)協(xié)會向省有關(guān)部門，就云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了書面八點建議（以下簡稱建議書）。此建議書一出，引起了茶界激烈討論，業(yè)界有關(guān)人士解讀觀點也層出不窮，給云茶從業(yè)人員及廣大消費者帶來了不少困惑。云茶協(xié)會的前身是學(xué)會，成立較早，鄒老先生是茶界老前輩?？陀^地說，協(xié)會及鄒老為云茶的發(fā)展，做了大量的積極的富有成效的工作。該建議書大部分內(nèi)容正視了云茶發(fā)展中的突出矛盾，揭露了產(chǎn)業(yè)振興中的嚴(yán)重問題，也大膽提出了富有前瞻性的建議。但由于沒有深入剖析，也引來了業(yè)界質(zhì)疑，甚至批判。

質(zhì)疑與批判主要來自兩個方面：

一是建議書中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶，妥善解決生茶在流通領(lǐng)域“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象。」

這一建議讓大部分專家、學(xué)者及從業(yè)人員通俗解讀為：新生茶不是普洱茶。筆者認(rèn)為：云茶協(xié)會此條建議牽涉兩個領(lǐng)域，前段講的是學(xué)術(shù)研究，后段講的是產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。而解讀者又把兩個問題混而為一。換句話說，建議者把“曬青綠茶”當(dāng)作生茶的“本質(zhì)”，從學(xué)術(shù)研究上講，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。生茶“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象是經(jīng)濟問題，應(yīng)由市場來調(diào)節(jié)。作為解讀者，又把學(xué)術(shù)討論與商業(yè)經(jīng)濟糾纏在一起，自然理順不清。

二是建議書中第二條：「宣傳導(dǎo)向從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺，實實在在做好基本產(chǎn)業(yè)?！?/span>

這一條不僅含攝學(xué)術(shù)、經(jīng)濟，還涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的樹算“古樹”？多大面積內(nèi)算同一“山頭”？這是學(xué)術(shù)問題。從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，這是經(jīng)濟問題。各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺這又是政治問題。問題的最棘手在于，這一句話既否定了整個產(chǎn)業(yè)近百年的發(fā)展歷史，又抹殺了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有目共睹的事實。嚴(yán)重地說，這一建議，傷害了幾代人，又打擊了一大片。

此建議書事關(guān)云南古茶樹及古樹茶，筆者作為云南省古樹普洱茶收藏研究會（以下簡稱古普會）創(chuàng)會會長，有責(zé)任、有義務(wù)發(fā)表個人見解，供大家共同分析討論。

首先申明，本文僅代表筆者個人觀點，未經(jīng)古普會常務(wù)理事會討論審核，不代表古普會協(xié)會組織意見；其二，本人一向尊重所有為云茶產(chǎn)業(yè)奉獻過的茶人，特別是老一輩專家、學(xué)者，文中觀點只對事不對人；其三，茶門深似海，學(xué)無止境，文中觀點為本人習(xí)茶僅十五年來，所學(xué)所悟，加上行文倉促，當(dāng)中難免會有漏洞或不足，歡迎有識之士批評指正，如今后通過討論或?qū)嵶C，證明文中觀點錯誤，我一定修正并答謝。

結(jié)合云茶協(xié)會八點建議書，以下，我將以制茶工程師的身份來探討學(xué)術(shù)，以古普會創(chuàng)會會長的身份談及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶氣修煉者、中道行者的身份來表達主張。為了行文需要，三者身份會重復(fù)穿插，敬請讀者區(qū)別理解。筆者將從討論云茶前需要認(rèn)識哪些問題入手，來提出云南茶葉最合道，云南古樹普洱茶最顯德的觀點。

?

討論云茶前，需要認(rèn)識哪些問題

一、云茶有大美大愛，也有小痛小癢。

在植物學(xué)上被劃分為“茶科”的茶樹，有400多種，其中超過一半的都生長在云南。從野生到過渡，再到人工栽培，云南悠久的茶葉歷史和豐富的茶葉資源，書寫了一部偉大的茶葉發(fā)展史。

云茶，既是中國茶歷史極其重要的組成部分，又是云南省的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)之一，令世界茶人為之驚嘆。可以說，云茶，是上天給予云南的饋贈，也是云南給予天下的饋贈。它既是云南的茶，也是中國的茶，更是世界的茶。從哀牢山原始密林中的一顆種子，生根發(fā)芽，現(xiàn)如今一片片靈性嫩葉惠及五湖四海；從26個少數(shù)民族的勤勞智慧，他們自給自足，到千萬級的從業(yè)人員深入深山老林，與茶農(nóng)同吃同住，守護茶園，改進工藝，梳理歷史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推廣，才得以走進平常百姓家；從馬匹一步步穿越天險，為藏區(qū)同胞送來解毒之良藥，再到漂洋過海，為大馬華人和港臺同胞憶昔祖國情結(jié)，品飲家鄉(xiāng)味道。這一路，我們走得很長，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我們欣然看到，云南茶農(nóng)的生活改善了，云南茶產(chǎn)業(yè)的名牌打響了，全國的茶葉從業(yè)者成長了，全世界的茶葉消費者也受益了?？梢愿爬?，云茶發(fā)展史是一部云南少數(shù)民族與全世界人民智慧結(jié)晶、共融互進的成長史。對云茶之大愛大美，我曾經(jīng)從自然、經(jīng)濟、文化三個方面總結(jié)了三句話：云南普洱茶是上天給予云南獨特的神奇饋贈，是中國茶邊緣化的主力軍，是中國茶走向世界最有力的橋梁和紐帶。特別是近十年來的云茶發(fā)展，我們可以通俗地認(rèn)為：解決了茶農(nóng)生計，豐富了茶人情感，點燃了國茶希望。當(dāng)然，我們也應(yīng)該看到，在發(fā)展的過程中，某些地方生態(tài)破壞了，某些文化變味了，某些歷史歪曲了，某些商業(yè)過頭了。這是一切事物的發(fā)展規(guī)律，但是，歷史的車輪，始終在往前走。發(fā)展中的問題，解決只是時間，發(fā)展中的代價，不是不還，而是在若干年后，一定會以另一種方式代償，包括我們的每一個起心動念，亦或身口業(yè)障。

所以，當(dāng)我們今天，不論是從歷史、科學(xué)，還是經(jīng)濟、文化，亦或還夾雜政治，來審視、反觀、描繪云茶，當(dāng)你小處有疼痛時，多想想云茶的大愛與大美。即使你可能因云茶而受了傷，但也要擦干眼淚，再端起茶杯，畢竟，傷你心的其實不是茶，而是人。

二、提問者是誰？他的初心是什么？

任何問題都呼喚一個答案。然而，解答往往取決于問題本身：誰在提出？為什么會提出？發(fā)問者期望回答者從哪些方面，以什么方式來回答？問題背后的問題才是真正的問題，它關(guān)系到背景和動機，而真正的問題一定是有結(jié)構(gòu)的。

省茶協(xié)此次嚴(yán)正提出“修改標(biāo)準(zhǔn)”，其實質(zhì)是再次發(fā)問“什么是普洱茶”？顯然，他們不是從云南茶葉史的角度來提問，而是以茶葉科學(xué)的名義來提問。在中國茶葉史上，我們不難發(fā)現(xiàn)，茶葉理論的更替并不是由理論與觀察之間的邏輯關(guān)系決定，而是由茶葉科學(xué)家共同體決定的，而且往往是一種非理性的歷史裁決。更有趣的是，一些新的茶葉科學(xué)并不是通過臣服某些專家，而是待它的反對者最終離去，待慢慢熟悉后一步步成長起來的。在茶葉史上，科學(xué)與非科學(xué)的界限從來就是模糊不清，這種界限會隨著歷史的變遷而變遷。普洱茶名稱的由來，標(biāo)準(zhǔn)的多次修改都是如此?！翱茖W(xué)”“標(biāo)準(zhǔn)”本來就來自西方，要真正理解“科學(xué)”，討論“標(biāo)準(zhǔn)”，我們需要進入西方的語境，但它又會挑戰(zhàn)我們的傳統(tǒng)思維和文化，在西方科學(xué)的概念里，所有的“標(biāo)準(zhǔn)”都是被人為定義出來的。

回到問題本身，省茶協(xié)提出修改標(biāo)準(zhǔn)，其實可以洞見，他們希望將09年國標(biāo)中新定義的云南普洱茶改回到03年由省茶協(xié)牽頭制定的云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，其兩者之間的核心差別就在于：明確后發(fā)酵。按照03地方標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶定義應(yīng)包括人工發(fā)酵與自然后發(fā)酵，也就是說未經(jīng)自然后發(fā)酵的只能是“曬青綠茶”。那么問題來了，什么指標(biāo)才是明確后發(fā)酵的臨界點？如果是時間，會是多久？通常支持此理論的會把04年農(nóng)業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)拿出來，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定人工貯存10年。可是，在后期陳化實踐中，相同時間下不同地方，又有顯著差別。如果是理化指標(biāo)（有學(xué)者指出采用茶多酚含量來區(qū)分），可是，云南茶葉四大主產(chǎn)區(qū)，其自然地理環(huán)境“一山有四季，十里不同天”，各產(chǎn)區(qū)間的茶樹品種也是豐富繁雜，化學(xué)物質(zhì)在先天就已有差別，再加上后期存放于不同地點，其差距更加明顯，定量似乎很難。由此看來，也不盡科學(xué)。當(dāng)然，有人會站出來說，截止到目前，有關(guān)普洱茶的藥理作用，無一不是在熟茶上實驗得出的，這只能說明也恰恰說明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否認(rèn)生茶的飲用價值，筆者至今更沒有查閱到生茶存在健康風(fēng)險的相關(guān)論文。

什么是提問者的初心？就是你提問為了什么？為了誰？縱觀云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，所提問題之多、爭論之久，概括起來有三：一是為了企業(yè)發(fā)展的差異化定位。如拼配與純料之爭、生茶與熟茶之辯、臺地與古樹、山頭之王、后、將軍等屬地之爭，他們是為了塑造品牌、擴大市場占有率。二是為了個人在茶行業(yè)的地位影響。在他們看來，沒有了話語，也就沒有了影響，沒有了粉絲，曾經(jīng)那些學(xué)茶路上當(dāng)作寶貝撿來的垃圾不好處理，故而失去了個人效益。他們僅僅是為了自己，為了自己的口袋，而不管別人的死活。三是以廣大人民群眾的根本利益為中心，基于對生命的終極關(guān)懷和自然的無比敬畏，從產(chǎn)業(yè)著手，深入基層，擼起袖子，在實干中總結(jié)經(jīng)驗，探索創(chuàng)新，對歷史提出疑點并一點點論證，對工藝勇于創(chuàng)新并一步步實踐，對文化加以踐行并一字字修正，他們在思辨中，理越辯越明，行越走越精進。他們?yōu)樽约?，也為產(chǎn)業(yè)，更為百姓的健康。

那么，云茶協(xié)會八點建議，屬于以上三者哪一點？或是各有摻雜？我想表達的是，這三者完全可以對立統(tǒng)一，只要行業(yè)大勢好了，企業(yè)小家才會好，這叫順勢而為，只要企業(yè)小家好了，個人才會好，這叫有家才會有我。如果，一味追求個人影響力，無視組織，不尊重云茶發(fā)展的歷史與現(xiàn)實，強行站在云南千萬茶農(nóng)和數(shù)以億計的消費者對立面，我相信，群眾的眼睛是雪亮的，這樣的初心是不受待見的。

三、多元化的市場，個性化的需求，這是趨勢。

我們已經(jīng)告別了計劃經(jīng)濟時代。在市場經(jīng)濟體系下，產(chǎn)品和服務(wù)的供給與需求，一定是復(fù)雜的、多元的。它的效率與活力是建立在自由、公平與文明上。這種吸納和兼容，正意味著多樣性與豐富性將永遠(yuǎn)成為趨勢，并不斷更新?lián)Q代。這一點，我們也可以從古茶園自然的形態(tài)、自然的生態(tài)和自然的傳衍中等到啟示。因此，當(dāng)我們從經(jīng)濟角度來討論云茶的現(xiàn)狀與未來時，一定要相信市場的資源配置功能，明確經(jīng)濟主體的責(zé)權(quán)，充分認(rèn)識經(jīng)濟運行的基礎(chǔ)就是競爭，八點建議中的政府“站臺”，已經(jīng)模糊了政府在經(jīng)濟中保護秩序、實現(xiàn)調(diào)控的職能。

需要指出的是，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟角度上講，云茶現(xiàn)在還處于農(nóng)業(yè)時代向工業(yè)時代發(fā)展過渡的社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)型時期，伴隨茶葉現(xiàn)代工業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，多元化特征將進一步加大。另一方面，隨著世界經(jīng)濟一體化，新時代的人們，特別是年輕一代，其價值觀、審美觀也已出現(xiàn)分化。各行業(yè)都將面臨以滿足個體特性需求和服務(wù)的新一輪角逐。

因此，當(dāng)我們要討論云茶產(chǎn)業(yè)的方向，甚至有人談到引導(dǎo)時，是不能置市場特性與個性趨勢于不顧，而滿足自我狹隘意識的自喜分別。只有充分尊重其存在合理性的基礎(chǔ)上，構(gòu)建好誠信體系，市場自然會優(yōu)勝劣汰。由此可見，“山頭”“老茶”“古樹”，都有其市場合理性，它滿足了不同茶人在不同階段中的需求，如果要有問題，那只是誠信的問題，抨擊者不能因為自己做熟茶就說生茶不好，不能因為經(jīng)營古樹，而就否認(rèn)臺地茶。

四、學(xué)術(shù)研究要耐得住寂寞

八點建議中第四條：「正確認(rèn)識生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。」

這屬于學(xué)術(shù)范疇。這句話我理解有三層意思：一、絕大部分消費者并不知曉生茶，這是講現(xiàn)狀，也可謂緣起；二、云茶協(xié)會通過研究掌握了生茶的“本質(zhì)”，即曬青綠茶，這是學(xué)術(shù)結(jié)論；三、建議修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)界多名知名茶人依此論點直接解讀了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶傷身體”。

學(xué)術(shù)一詞，作為對存在物及其規(guī)律的學(xué)科化論證，在學(xué)術(shù)界，也常常被“實踐”所沖擊，導(dǎo)致學(xué)院派與實用派在許多知識領(lǐng)域產(chǎn)生緊張，茶協(xié)會此番論點，在茶界足以掀起一波風(fēng)浪。

學(xué)術(shù)如何探索，有省茶協(xié)會的自由，文章如何表達，也有鄒老先生的自由，問題是，鄒老先生和省茶協(xié)的認(rèn)識與主張，在茶葉科學(xué)或道統(tǒng)文化里能夠找到支持的依據(jù)嗎？

我們首先來解讀“本質(zhì)”。該詞出自晉劉智《論天》“凡光之所照，光體小于蔽，則大于本質(zhì)”。從字面上理解，本質(zhì)，是蘊藏于事物內(nèi)部，相對穩(wěn)定，不易變化的，是事物的根本特征。也可以解讀為本來的形體、狀貌或本來的事實。那么，“曬青”是云南少數(shù)民族在長期的茶葉制作實踐中，不斷實驗、改進、總結(jié)出來的，怎么會是生茶的本質(zhì)呢？綠茶是陳椽教授為了區(qū)分中國茶類，按照加工工藝而作的分類，也就是說，云南的茶葉鮮葉，依據(jù)適制性，可以制成紅茶、綠茶，也可以制成普洱茶，那么綠茶又怎么可能是生茶的本質(zhì)呢？所以說，曬青與綠茶只是一個現(xiàn)象而已，只能稱之為生茶本質(zhì)的表象特征，它是相，而不是性。

生茶的本質(zhì)是什么呢？是茶，是一片葉子。這片葉子你用蒸青、曬青、烘青等不同工藝，做成紅、黃、綠、白不同色澤的，有針、螺、平、扁不同形狀的，或散、或磚、或餅等不同型制的，它們統(tǒng)統(tǒng)只是相。你用它煮著、泡著喝可以，擺著看也可以，聞著香還是可以，它只是用，但它的本質(zhì)還是茶，還是一片葉子。至于有人喝到風(fēng)花雪月、青山入座，甚至頓然開悟，也有人只感覺到好解渴，那只是個人福報，因緣和合不同罷了。那么茶的本質(zhì)又是什么呢？茶的本質(zhì)在不同的層面上，可以有不同的解釋。道家可以理解為茶與萬物相通，佛家講禪茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解釋茶是人與茶樹互動創(chuàng)造并融入審美的過程。醫(yī)家則可認(rèn)為茶同屬陰陽，氣與味是茶的一體兩面。在科學(xué)上，茶的本質(zhì)就是由水分和干物質(zhì)組成的世界三大無酒精飲料之一。

由此不難看出，省茶協(xié)把生茶的“本質(zhì)”理解錯了，而多位茶界名人解讀“生茶傷身體”更是缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。我們要問：有調(diào)查數(shù)據(jù)嗎？有分析報告嗎？傷不傷身體，不是“生茶”的問題，是“用”的問題！砒霜能治病，人參也可害命。茶葉的“體”沒弄清楚，“用”肯定出問題。好比如金屬可以制成刀，刀可以用來切菜，也可以用來殺人，你總不能拿刀來興師問罪，更不能把金屬打入冷宮吧。從中醫(yī)養(yǎng)生來看，生茶傷不傷身體，需要運用整體思維，辯證施治。你是什么體質(zhì)？你一天喝了多少？在什么時間喝？農(nóng)殘有沒有超標(biāo)？加工是否清潔衛(wèi)生？倉儲有沒有引發(fā)霉變？

筆者不是從事茶葉科學(xué)研究，但作為制茶工程師，常年在云南大山深處，與古樹相依為伴，對茶園養(yǎng)護、生熟茶制作工藝、后期陳化等，都曾有過長期的實證，在實踐中也總結(jié)了一些心得。今也借此機會，表明學(xué)術(shù)研究要耐住寂寞的觀點?！对颇瞎艠淦斩韪泄賹徳u評分標(biāo)準(zhǔn)》與《云南收藏級古樹普洱茶（生茶）標(biāo)準(zhǔn)》是2017年1月作為古普會協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)頒布并在會員內(nèi)部實施的，這兩份標(biāo)準(zhǔn)，我起草于2009－2014年，幾年間，不斷否定修正，2015年才基本成型，但還是擔(dān)心會誤導(dǎo)同行，給組織帶來負(fù)面影響，所以2015年以個人名義發(fā)布，以征求有識之士的批評和建議。經(jīng)古普會第一屆理事會討論并通過，把它作為協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)在今年初頒布后，也引起多位專家學(xué)者的質(zhì)疑，甚至嘲笑。由于筆者研究的方向是茶葉生命能量，借了“茶氣”這個假名，在他們看來，當(dāng)中諸多觀點與主流之科學(xué)意見相悖，在個別知名專家眼里，更是歪理邪說，致使云南茶葉相關(guān)刊物都不敢公開發(fā)表。我提出的“品茶八卦”學(xué)說及撰寫的《歸真茶修銘》都是從2005年起，歷時十多年，每字都反復(fù)修改、實證，才得以成文。當(dāng)中酸楚，如人飲水，冷暖自知了。以我自己的親身體會說事，并不是標(biāo)榜什么，只想在學(xué)術(shù)研究上表達三點：

1.學(xué)術(shù)研究要以利益大眾為出發(fā)點；

2.學(xué)術(shù)上要敢于承認(rèn)錯誤，勇于糾正偏差；

3.學(xué)術(shù)研究如果只追求“術(shù)”，遠(yuǎn)離“道”，它是不可能回家的。

五、別被“名相”迷惑，云茶發(fā)展的根本在于合“道”。

茶葉科學(xué)同其它學(xué)科一樣，如果要在西方語境中，執(zhí)著文字的“名相”，希望科學(xué)家們給出一個權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)答案，似乎并不太可能。每一個答案都可能受到同行們無窮無盡的詬病，讓人莫衷一是。對于這一點，支持修改標(biāo)準(zhǔn)的人士自然深知，于是他們會換一種策略，從07年普洱茶產(chǎn)業(yè)危機著手，讓多位大家甚至包括院士、教授紛紛發(fā)言，將云茶經(jīng)濟衰退現(xiàn)象的罪魁禍?zhǔn)字敝笜?biāo)準(zhǔn)。這明顯是斷章取義，以偏概全。云茶，尤其是古樹普洱茶的發(fā)展的根本就在于：合不合道。

道是萬物的源頭，是生命能的本源，也是我們中華文化的核心。我們今天所享用的每一片茶葉都是“道生之，德蓄之，物形之，勢成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我們的人心把它扭曲了。我曾經(jīng)在日記中寫下這么一段話來形容古樹普洱茶的現(xiàn)狀：“許多人一輩子都可能碰不到古樹茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也許懂錯了，懂對的人又不一定幸福。”之所以有如此感慨，是因為我們凡夫俗子，在面對古樹茶時，被名山名寨、樹齡、春秋茶、單株、大小樹、向陽背陰、陰干、手工石磨等等“名相”綁架了，我們住在這些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不開，則身也就不開，身不開，氣則不通，氣不通則無法與天地一體。在這種情況下，每個人對同一款茶的感受只代表其當(dāng)下與這杯茶因緣和合的結(jié)果，任何人的感受都沒有對錯，正如佛家所講的“萬般皆是業(yè)，半點不由人”。

?

當(dāng)今茶葉科學(xué)對茶葉這個“物”的解析看似很充分，在已探知茶葉里十多種大類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200多種化學(xué)成分，但實際上我們是否又看到了科學(xué)它也有無限的無知一面？這種無止境地細(xì)分下去，最終科學(xué)家們又看到了什么呢？商人習(xí)慣將某單一化學(xué)成分的功效來告誡世人，可知單一元素并不是一個生命體？筆者曾多次向從事茶葉科學(xué)研究的學(xué)者表達自己的擔(dān)憂，茶葉科學(xué)基礎(chǔ)研究如果不回到“道”的層面，其應(yīng)用可能將中國茶葉引到萬劫不復(fù)的地步，而那時，留存的古茶樹，其最深遠(yuǎn)的價值才可能真正被世人認(rèn)知。

其實，古茶樹給了我們?nèi)祟愄嗟膯⑹?。我們看，古茶樹的主桿、分枝、葉花果都是呈現(xiàn)出來的相，但我們問，它們從哪里來？是天地孕育而生，四時之法成。再問茶葉健康的根本在哪里？在土壤里、在空氣中、在四季的轉(zhuǎn)換下。幾百上千年的古茶樹一路風(fēng)雨走來，我們凡夫俗子習(xí)慣了“眼見為實”，孰不知，“凡所有相，皆是虛妄。若見諸相非相，則見如來”。比如，茶自媒體多位作者通常喜歡把消費者引導(dǎo)到枝端末葉上混稀泥，以科學(xué)普及的名義，自作分別，文辭很優(yōu)美，內(nèi)容很空洞，盡在外圍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而不得根本。

幾百年來，古茶樹每年如期綻放生命，向人類奉獻甘露，它需要我們?nèi)祟悺盀椤绷硕嗌伲课覀內(nèi)祟愑帜転樗盀椤倍嗌倌?？云茶的發(fā)展大計難道不能從中吸取點什么？！

??

筆者曾經(jīng)在一個非正式會議上與有關(guān)政府官員交流，當(dāng)中在被問及云茶發(fā)展中政府該如何作為時，斗膽提出“百片茶園三曬”的想法。一曬茶園全年空氣質(zhì)量監(jiān)測及茶園土壤養(yǎng)分、安全性應(yīng)用評價結(jié)果；二曬史上最嚴(yán)、世界上最高標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)殘檢測結(jié)果；三曬茶園全年產(chǎn)量及供銷明細(xì)。此舉即為曬云南的天，曬云南的地，曬云南的人，讓全世界的消費者在云南的陽光行動中真切感受云茶魄力，由此，誠信系統(tǒng)才有可能開始重建，這足以讓那些假產(chǎn)品、偽文化、偏人心無處可逃。官員聽罷，哈哈一笑，連說喝茶喝茶。

當(dāng)然，我們要了解道，體悟道，特別是要接通道，就必須經(jīng)歷一個安立名言的過程。沒有“名相”的分別，我們對物的解析是不可能深入細(xì)致的。但是，如果你把它當(dāng)作唯一的、最終的追求，執(zhí)迷而不悟，則最多在“術(shù)”“器”上有所收獲，這樣只能隱于小成，不可能融會貫通，那將錯失云茶的發(fā)展大道。

?

筆者歸納的以上五個問題是希望同仁們在討論云茶問題之前，在云茶的事實判斷上能夠有一個共識，基于這些共識，才有可能彰顯多元化的價值判斷。在這種健康的、足夠大的文化生態(tài)圈里，百家爭鳴才體現(xiàn)意義。

今天，筆者借此機會提出一個學(xué)術(shù)觀點：在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道。在六大茶類中，云南古樹普洱茶最顯德。下面就此展開論述。

在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道

?

一、云茶生態(tài)的整體性出類拔萃，象征道的全。

“道是全”，代表著整體。意思是不可分割，也是樸、素的狀態(tài)，否則，就不合道。首先我們看云南茶區(qū)的地理，從北緯21－26度，東經(jīng)97－105度，海拔從100多米至3000多米，這是指空間。再看時間，從一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶樹，還有大量明清時期種植留下來的古茶園，再到80年代人工開荒大面積種植的臺地茶園。在如此大的跨度下，它們彼此整體相聯(lián)，比如人為引種、自然飄移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，還有人類的智慧結(jié)晶。中華五十六個民族里，云南就有26個少數(shù)民族，其中20個民族以茶為生。云茶就是一個大家族，可以人文一點說，也許你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十幾歲的孫子正在對話，300斤的壯漢與腰圍一尺八的青春美少女正在共舞。在這場超越時空的藝術(shù)盛宴中，可能還有一絲布朗族少婦采茶時不經(jīng)意流下的幸福淚花，輕輕飄來烘托氣氛。而此時，你耳邊或許又回響千年前蕩漾在世界屋脊天險上的馬匹鈴聲。試問，以云茶之整體性，這種波瀾壯闊的如史詩般的多民族大團結(jié)、大融合，其它茶如何能比？

二、云茶的豐富多樣性獨具一格，象征著道的遍在。

天地萬物為道所生，道也在萬物之中，萬物自成一體，彼此互含互攝。按植物學(xué)科劃分，全世界茶組植物迄今有47個種，3個變種，而在云南就有37個種，2個變種。如此龐大的基因庫就分布在云南方圓39萬平方公里。大家都知道，云南有一個美譽——“天下植物王國”，在已發(fā)現(xiàn)的全國約3萬種高等植物中，云南擁有1.7萬種，品種涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶甚至寒帶，與這些植物共生的還有1737種脊椎動物，一萬多種昆蟲。千百年來，在云南這片多民族共融的熱土上，人與自然和諧相處，百姓守護茶園青山，茶葉滋潤千家萬戶。在喧囂的城市一角，你端起的這杯茶可能是：百歲的采茶人在萬畝古茶園將千年古茶樹的新芽采摘制作，經(jīng)幾十年風(fēng)雨多次易地而陳的甘露，你是否會感嘆云茶的這片葉子怎們會有如此的豐富多彩，如此的渾厚天成，難道世界產(chǎn)茶區(qū)中，還有哪里比云茶更象征道的遍在？

三、云茶工藝樸拙、道法自然，象征著道玄同陰陽二象。

道由有物混成，至后復(fù)歸于無物，正表示著道具有二象性，正所謂常有常無，兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。在這里，我先要闡述近十年來，本人對茶氣研究與修煉的一些體會，否則不好理解。“氣”與“味”，是茶葉的一體兩面，氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離。尤其是氣更不可少，陰中有陽，才能使味不致停滯在體內(nèi)，性尚未補，反損元陽。氣的有無，代表茶的生死，活茶才能養(yǎng)生，死茶只會耗氣。氣與質(zhì)，好比無與有，真空妙有不二，不二才是中道。

我們舉例來加以說明云茶工藝中的玄同陰陽。云南的古茶園大多分布在原始次森林中，茶樹不同程度吸收了陽光，這里產(chǎn)生了陰陽。采摘從芽頭、一芽一葉、二葉、三葉甚至黃片，這里面又有不同的陰陽。通過人工鐵鍋殺青，受情緒、技藝等諸因素影響，又產(chǎn)生了陰陽。

特別值得提出的“曬青”工藝，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工藝下，毛茶同具陰陽二象。在熟茶發(fā)酵過程中，受水份、空氣、堆子的長寬高度、翻堆的次數(shù)、發(fā)酵的周期等諸多因素影響，其陰陽相互對應(yīng)，又相互轉(zhuǎn)化，云茶“越陳越真”（這是本人2014年提出的另一個主張），使得云茶的拼配工藝?yán)铮瑤煾祩兛梢钥绠a(chǎn)區(qū)、跨季節(jié)、跨年份、跨樹齡等諸多技法，讓其茶之陰陽互為根用。有人說，普洱茶是六大茶類加工工藝最簡單的，但是，正是這種簡單，蘊含了“輔萬物于自然而不敢為”的深刻道理！類似于黃片、茶梗、老茶頭等等云茶特有的產(chǎn)品，不是沒有用，是你還沒有掌握它的用處而已。類似于不同產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出來的強苦、奇香，不同時期陳化表現(xiàn)出來的“酸”味，它們在用法上各有不同功效。如果你不用專家的眼光來審美，而從受用的角度來辯證分析，你會發(fā)現(xiàn)，云茶的工藝正是“大道”。

?

那些以復(fù)雜工藝為由，試圖抨擊云茶加工的人們，似乎對茶氣未曾深入了解。茶葉自采摘下來的那一刻起，就像我們?nèi)祟悘某錾哪且惶?，就已?jīng)在耗氣了。從茶葉生命能量角度來講，茶葉在沒有完全裂解前，能量是最充足的。工藝越復(fù)雜，消耗的能量也就越多，其氣必有損。本人總結(jié)的茶氣至高境界：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達四肢”，中國茶達此境界者，絕大多數(shù)來自云南的古樹普洱茶。從中醫(yī)四味五氣來看，云茶的獨特地理、生物多樣性造就了上佳原料，而工藝大道至簡，返樸歸真，順其自然，再加上歲月的沉淀，讓茶葉體內(nèi)的秩序恢復(fù)井然，使得云南普洱茶，特別是云南古樹普洱茶，其歸經(jīng)之多，運行之廣（茶氣向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)、整體），在六大茶類里，首屈一指。這為茶友的“妙用”提供了無限廣闊的空間。當(dāng)然，也正因為云茶之陰陽的復(fù)雜性，制茶者的功夫便有了高低。大多數(shù)制茶人只知利用陰陽，而不懂玄同。本人提出茶氣五要義“清、順、足、神、化”，其出神入化，即茶之陰陽玄同至不可測，茶氣直貫中脈，周遍全身，無所住又無所不在，其中奧義，實在妙不可言。

?

綜上所述，依據(jù)道的內(nèi)涵，站在茶葉生命能量的高度，綜合原產(chǎn)地、工藝及陳化因素，可以得出結(jié)論：云茶，在世界茶產(chǎn)區(qū)中，是最合道的。

?

云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德

道是一切德行的根據(jù)，回到道的功夫便是德。德，則是成全的功夫。道是遍在，但如果隱而不顯，就不知中庸的大用。因此，從成全的功夫上來討論，云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德。

一、云南古樹普洱茶是世界茶葉的茶母，其生諸茶，與德之成萬物異曲同工。

但凡是物，就有質(zhì)礙，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果該物能自覺回到所具的道，并依道而行，雖然有限，卻可以活在無限中，回到道的具足且恒常中，正所謂曲成萬物。

現(xiàn)在，無論你身處何方，品飲何茶，如果從基因遺傳學(xué)來說，將這片葉子溯源，將有80%的概率要回到云南的大山中。云南現(xiàn)有幾十萬畝的野生古樹茶群落就是活生生的標(biāo)本。我曾經(jīng)總結(jié)了一句話：云南古樹普洱茶是普洱茶的根，中國茶的魂，世界茶的魄。正是基于這一點，我們?nèi)庋勰芸吹降那暌吧邨U茶，正走向衰老甚至死亡，但它們的生命真的結(jié)束了嗎？現(xiàn)在這片延續(xù)它生命的綠葉，你是否可以感應(yīng)它原來走過的路？

二、云南古樹普洱茶隨自然而生，依道而行，正是不爭之德。

德依道而行，成全萬物而不居功，并功成身退。云南古樹普洱茶，根深葉茂，與其所處自然同呼吸，共命運。其本身具足，無需外力替代，便可年年常青，煥發(fā)勃勃生機。在這種生態(tài)圈里，落葉是肥，自身免疫力便是藥。沒有陽光就向上長，水分不夠就向下伸。與害蟲嬉戲，與天敵同樂，無知的人們砍我頭，折我臂，我依然堅強生長，吐露芬芳。貪婪的世人驅(qū)趕我的鄰居朋友，我又在孤獨中歌唱。

古樹茶的這些優(yōu)秀品格，均是自然而非他然的。正所謂“生而不有，為而不恃，長而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隱無名。請問，在六大茶類中，有哪一個品種能像云南古樹普洱茶一樣，上善若水，內(nèi)具深慧，卻又對外無求？

三、云南古樹普洱茶和光同塵，其無形之氣正如德之大智若愚。

太陽不下山，月亮就無法發(fā)光，生命的耀光大而化之，和其光，便回歸于道。回到道中，萬物皆通于道，自己逍遙又不礙他物自然，與萬物同生，此乃上德。和光同塵后，便是“無狀之狀，無物之象，是謂惚恍”，正如德之“雖智大迷”。

云南古樹普洱茶的核心價值在于它的“無形之氣”。正如中醫(yī)能治病的真正秘密在中藥之“氣”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》通篇所論述正是“以一氣以貫之”。然而，古樹茶這種出神入化，甚精甚微的“氣”，都是深藏而不露，人們?nèi)沼枚恢?，所展現(xiàn)出來的大智若愚，真空妙有，讓進入茶修的茶人回光返照，修煉身心，激發(fā)世人探索深層次生命的精彩與奧秘。

靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界。茶葉的“活性”來源于茶之“氣”。它隨自然而動，遇氣盡則止。本人撰寫的“歸真茶修銘”第二段“茶之靈性，乃其匯雨露之氣，蘊山川之靈，化天地之精，承匠人之神，兼調(diào)百代之和”，此感悟正是得益于對云南古樹茶茶之氣的常年體驗。六大茶類中，各類茶之氣不盡相同，如果從“天時、地利、人和”來分析，并結(jié)合“氣”與“味”的玄同妙用，特別歷經(jīng)歲月洗禮，茶氣形態(tài)越來越逼真后，云南古樹普洱茶茶之氣是當(dāng)之無愧的眾妙之門。

行文至此，忽有一絲悔意。每個人習(xí)茶所走的路都不一樣，所站的角度也不盡相同，更何況，但凡文字都是指月手，其表達本身都會有缺有漏。希望當(dāng)中觀點不要引起誤讀。但愿能給熱愛云南茶葉、深愛云南古樹普洱茶的人們打開另一扇小窗戶，從中領(lǐng)略云茶的另一番美景。

當(dāng)然，你們也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶樹和古樹茶上的每一滴用心，它都會回饋與你，只是時間和方式不同罷了，僅此而已。

?

歸真合十

?

作者系古普會創(chuàng)會會長、制茶工程師、歸真居士

一切都要從發(fā)酵說起。

發(fā)酵是食物的煉金術(shù)，我們熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都離不開微生物發(fā)酵。世界上關(guān)于發(fā)酵的書很多，但普洱熟茶發(fā)酵卻很少被提起。

茶業(yè)復(fù)興第281期沙龍，茶葉進化論x茶業(yè)復(fù)興舉辦了一場主題為“重新定義熟茶輕發(fā)酵，用傳統(tǒng)來嘗試破圈”的線下沙龍，理論拓展結(jié)合品鑒體驗，我們試圖通過熟茶去揭開發(fā)酵煉金術(shù)背后的秘密，帶你用全新的視角理解熟茶發(fā)酵。

△茶業(yè)復(fù)興沙龍主持人 楊靜茜

茶葉進化論李揚：說起發(fā)酵，我想到了一本令我印象深刻的小冊子，是五代時期的《茶譜》，其中就講到西南有發(fā)酵茶的記載。

“每登樹采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅。歸必置于暖處。其味極佳?！?/p>

文獻中提到的具體方法類似于把茶葉嚼一嚼塞到葫蘆里，把葫蘆封存，放在暖處發(fā)酵后用。這種方法更接近今天的后發(fā)酵茶。

如果我們正視一下發(fā)酵的歷史，會發(fā)現(xiàn)五十多萬年前人類才開始使用火，但是一百萬年前就已經(jīng)有發(fā)酵的痕跡。從更大尺度去研究發(fā)酵，去看待茶葉，會發(fā)現(xiàn)茶和人的關(guān)系恐怕不是主流茶學(xué)者曾經(jīng)一直以為的那樣，我們對發(fā)酵茶的態(tài)度也會出現(xiàn)截然不同的變化。

△茶葉進化論 李揚

什么是輕發(fā)酵?

回到熟茶上，我們先講一個市場上常見的概念——輕發(fā)酵。發(fā)酵是一個很復(fù)雜的過程，不是輕重就能講清楚的。用最簡單的方式劃分，熟茶發(fā)酵至少有兩個層面變化：

氧化路徑(茶色素、葉底顏色、茶湯澀感)

微生物路徑(分解纖維生成可溶性多糖)

氧化路徑的反應(yīng)是茶多酚氧化形成茶色素，最終形成茶的葉底顏色和湯色。

更重要的是微生物路徑。微生物在茶葉中不斷活動，把不可溶于水的部分分解為可水解的游離氨基酸、水溶性多糖，讓茶葉的內(nèi)質(zhì)變得更加豐富。

因此一款茶的發(fā)酵至少需要從兩個維度去描述。

如果一個茶氧化輕，微生物路徑走得深，那這個茶是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵?僅僅用輕重去描述發(fā)酵顯然是不夠精準(zhǔn)的。但畢竟市場上“輕發(fā)酵”“重發(fā)酵”這樣的詞匯頻繁出現(xiàn)，我們就更需要知道這背后的原理。簡單化表述的背后，掩蓋了相當(dāng)多的細(xì)節(jié)。(可以進一步參考李揚文章：《從制茶人的角度談一談發(fā)酵》)

好的發(fā)酵應(yīng)該是什么樣子?

我們定義的好發(fā)酵是氧化度被適度控制，而微生物這條路徑走得透徹的發(fā)酵。從茶的具體表現(xiàn)為湯色、葉底不會變得特別黑，但是湯質(zhì)的厚度達到相當(dāng)水平，也就是水溶性多糖、游離氨基酸相對偏多。

做個操作性定義：所謂的“輕發(fā)酵”，是在有效微生物充分生長的前提下，風(fēng)格呈現(xiàn)上偏老生茶味。

不同發(fā)酵風(fēng)格茶品品鑒

基于這個定義，沙龍現(xiàn)場進行了同一款原料——藍(lán)標(biāo)·文山頂——不同發(fā)酵風(fēng)格的品鑒。

入界普洱的產(chǎn)品體系中，品質(zhì)核心是活性，用越陳越香指數(shù)表示。風(fēng)格是偏好，由品種風(fēng)格和發(fā)酵風(fēng)格構(gòu)成。輕發(fā)酵，就是工藝中的一種風(fēng)格。

入界普洱的發(fā)酵風(fēng)格體系：

5° 花果香型

花果香氣馥郁，有機酸多，醇厚度好

6° 平和糯甜型

熟果香、糯甜感明顯，醇厚度居中

7° 陳香型

陳香濃郁，香氣穩(wěn)定，醇厚度更高

普洱茶的發(fā)酵粗分為兩個階段：發(fā)酵、干燥。所謂的5度、6度、7度的風(fēng)格，在前半段發(fā)酵階段的操作沒有區(qū)別，主要在收尾階段產(chǎn)生差異。

發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。你會發(fā)現(xiàn)茶香氣的復(fù)雜度和酸度呈正比，也就是說有機酸保留度最大時，香氣的馥郁度也會達到最大。

在5度花果香型發(fā)酵中會感受到酸感最多，香氣也最復(fù)雜。如果是7度陳香型風(fēng)格的發(fā)酵，就需要把收尾時間拖長，有機酸會在干燥過程中散失，酵母時間作用拉長，水溶性多糖更多，于是香氣復(fù)雜性變少，顯示出較純粹的陳香，厚度在初期會更高一些。

整個干燥過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣就會更復(fù)雜、馥郁。反之，干燥得慢一點，香氣會更簡單，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。

輕發(fā)酵是真正的傳統(tǒng)

茶葉進化論李揚：我現(xiàn)在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出來做更深入的解釋。研究傳統(tǒng)工藝會發(fā)現(xiàn)我們定義的輕發(fā)酵不是新東西，而是傳統(tǒng)。

如果你覺得傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵度高，我想其中的原因是市場上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶廠的影響。昆明茶廠和勐海茶廠在技術(shù)上有很大的區(qū)別。簡單來說，勐海茶廠標(biāo)準(zhǔn)翻堆次數(shù)4次，昆明茶廠的翻堆次數(shù)往往在6次以上。兩個廠做出來的風(fēng)格差異就非常大。

為什么會產(chǎn)生這種差異?主要原因是勐海和昆明的環(huán)境不一樣。

發(fā)酵的核心是微生物，微生物需要一個穩(wěn)定的環(huán)境才利于其生長，晝夜溫差不能太大，環(huán)境濕度需要相對較大。昆明是一個又干燥，晝夜溫差又大的地方，從微生物的角度來說，昆明非常不友好，白天好不容易長起來晚上一降溫長勢又弱了。這樣的環(huán)境基礎(chǔ)，對品質(zhì)形成造成了挑戰(zhàn)，但吳啟英老師通過工藝的精巧設(shè)計，戰(zhàn)勝了環(huán)境的不利因素，仍然把熟茶發(fā)酵出來了，這種熟茶就帶著濃重的技術(shù)風(fēng)格，也就是我們說的“昆明味”。

反過來看，勐海晝夜溫差小，環(huán)境濕度大，天然就適合微生物生長。昆明是微生物的地獄，勐海就是天堂，整個發(fā)酵過程就不用考慮環(huán)境制約，很快就能達到茶葉發(fā)酵醇厚度的要求。

在昆明想做輕發(fā)酵，想讓茶做出來之后還留有余地，環(huán)境不適合，很難。但在勐海，微生物長得快，在茶葉氧化還不是特別明顯的時候，就已經(jīng)能讓微生物生長足夠產(chǎn)生足夠的厚度，在這時及時停止發(fā)酵就能得到一個發(fā)酵適度，同時活性還留有余地的熟茶。這就是“勐海味”。

從工藝角度來定義勐海味，就是發(fā)酵要留有余地。

今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是純純的輕發(fā)酵?；钚载S富，葉底是三色底，偏綠、偏紅、偏黑。三色底是一次性產(chǎn)生的，輕發(fā)酵發(fā)出來就會有這樣的葉底。

茶葉進化論的所有熟茶都是基于勐海味的邏輯做的。

除了工藝層次的“勐海味”，還需要達到原料上的“勐海味”。我們現(xiàn)在想要還原80年代的勐海味，除了工藝層面還原，還需要原料層面的還原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因為時間，而首先是在原料上有巨大差異，那時候還沒大力發(fā)展臺地茶。

80年代以前做普洱茶用的是離壩子遠(yuǎn)的、山上的料，用今天的視角看，以大樹茶居多。而從92年開始，勐海茶廠做普洱茶的原料逐步替換為萬畝茶園的茶。所以今天還想用臺地茶發(fā)出當(dāng)時的勐海味是不可能的。大樹茶的活性足夠多，才可能在發(fā)酵中留余地，才能做出當(dāng)時的“勐海味”。

為什么今年的純品種古樹熟茶都選擇輕發(fā)酵?

入界普洱的熟茶產(chǎn)品，大樹熟茶分為兩類：古樹純品種坐標(biāo)系和古樹熟茶拼配。

什么是古樹純品種坐標(biāo)系?

當(dāng)下我們理解普洱茶風(fēng)味的常用框架是“山頭”。從茶葉進化論的理論系統(tǒng)看，山頭背后是品種，同時每一個品種都有其特有的轉(zhuǎn)化軌道。風(fēng)格理解品種才能解構(gòu)和接近山頭。

古樹純品種坐標(biāo)系就是云南普洱茶的代表性品種：勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、鳳慶大葉種。

今年全部采用5度花果香型發(fā)酵，原因有以下幾點：

1、從產(chǎn)品呈現(xiàn)角度講，輕發(fā)酵可以更好地體現(xiàn)品種風(fēng)格。

輕發(fā)酵能更多地把前期香氣物質(zhì)保留下來。

文山頂：品種是勐庫大葉種，甜醇型木質(zhì)感熟茶。

文山頂上要呈現(xiàn)香氣的變化，就一定要輕發(fā)酵。高海拔勐庫大葉種大樹熟茶的香氣變化是很有層次的。它的底層是松木香，在陳化過程中，有一條大致變化路徑：菌香焦糖香-花果香-堅果香-巧克力香-棗香-木香-陳香，輕發(fā)酵能完整呈現(xiàn)品種變化階梯。

勐宋：如果要復(fù)刻80年代勐海味，就一定要輕發(fā)酵。勐宋，品種是勐海大葉種那卡中小葉型，以質(zhì)地為上，糯滑厚重型熟茶。這樣的茶是有熱帶少數(shù)民族的生命力的，輕發(fā)酵的話整個風(fēng)味質(zhì)地會在果香型中轉(zhuǎn)化，焦糖型菌香-類似黑葡萄酒的漿果型香-棗香型-樟香-陳香。

易武：易武最大的特征是綿長軟糯。果香型木質(zhì)感熟茶。之前我們做過一款易武生態(tài)熟茶，同時對比了市場上幾款比較好的易武茶品。只有花果香型發(fā)酵，才能最好的把易武茶的“綿”體現(xiàn)得淋漓盡致。(可以參考茶業(yè)復(fù)興沙龍第280期回顧：如果沒有會喝易武茶的人，好茶的存在就沒有意義)

鳳鳴：濃爽型花果香木質(zhì)感熟茶。采用輕發(fā)酵，鳳慶大葉種特有的類似紅茶的濃爽香氣就會保留下來。

2、輕發(fā)酵提供了更多元的陳化樂趣

存茶是有樂趣的。變化過程越有層次感、落差感，存茶人就越覺得有成就感。

我們把風(fēng)格把握程度控制在5度，能在倉儲中明顯感受到的香氣從復(fù)雜到簡單，從高揚到低沉的過程。滋味也是同樣，能明顯感受到從有鮮爽刺激感到醇和的過程。如果控制在7度，就是一個相對低沉到更低沉的過程，表現(xiàn)張力完全不一樣。當(dāng)然，再把時間拉長到十幾二十年，兩種風(fēng)格的最終表現(xiàn)是趨同的。

3、對市場第一印象的探索，破圈

我們發(fā)現(xiàn)長三角地區(qū)的人更愛輕發(fā)酵的熟茶，這樣的味道讓他們的味蕾不需要被馴化，有人說這種茶可以直接替代咖啡?；蛟S5度花果香型熟茶更容易破圈。

什么是破圈?

熟茶如果要破圈，吸引到更多人來了解熟茶，輕發(fā)酵是一個非常好的選擇。

吳伯凡上個月在廣州茶博會的創(chuàng)新中國茶論壇上說了這么一句話：

「大多數(shù)人破圈認(rèn)為是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盤。其實不然，我認(rèn)為，破圈是你的引力足夠大，使更多人吸引到你的周圍。這樣一來，圈子看似很大，但其實不是破出來的。很多人一破，就把自己稀釋掉了，最后空無所有?！?/p>

破圈不是迎合別人，是要把自己做好，把別人吸引過來，這才叫破圈。一味地迎合別人，最終自己沒了，這叫把自己破了。

這里講一個故事：如果你有一個廟，你怎么經(jīng)營他?

第一種，當(dāng)然就是做廣告，吸引各種善男信女來進香。了解他們的需求。從送子觀音到逢考必過菩薩，服務(wù)非常全面。從進山門的第一刻起，就讓他們付費付費再付費。

第二種，方丈就把自己該做的事做好，該誦經(jīng)誦經(jīng)，把佛學(xué)的修養(yǎng)修養(yǎng)好。有人問這個方丈為什么，他說：“既然是道場，就有護法神。如果我道心堅定，但是道場失敗了，連我一口飯都供不起，那么護法神韋陀菩薩就失職了，要撤職查辦?！?/p>

當(dāng)做好了和尚應(yīng)盡的責(zé)任后。一種是迎合，另一種是做好自己。實際上這兩種選擇沒有高下，第一種類似法家，第二種類似儒家。

我們選擇的不是一味迎合，而是堅持自己。我們做茶的選擇是儒家?！睹献印窂念^到尾都在勸各位國君要行王道，但當(dāng)時國君普遍的偶像是齊桓公，那是霸道。要找對方漏洞，找人性的缺點然后去攻伐它，戰(zhàn)勝對方。但孟子認(rèn)為這沒有意義，不長久，王道才長久。而且行王道非常簡單，只要把自己做好，自然近悅遠(yuǎn)來，天下大治。

同樣的，我們實力也不足以行霸道，但我們可以把自己的茶做好，把傳統(tǒng)挖掘出來，把其中有趣精華的部分做大做厚。我也有課程和文章，把原理講得清清楚楚，工藝講得明明白白，相信我的推論就可以跟我一起照著做，或許最終能對整個熟茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生某些好的引導(dǎo)。

在這個高度互聯(lián)的時代，其實不用擔(dān)心找不到連接的人，這是一個屬于王道的時代。越堅持自己越不容易被時代洪流淹沒。必須變得獨特、稀有才能對抗這個時代的規(guī)?；?。

破圈破的就是對熟茶簡單的認(rèn)知，難道過去做熟茶只是為了迎合香港人的口味嗎?如果站在人類發(fā)酵史的層面去看，把熟茶和百萬年前的發(fā)酵聯(lián)系在一起，它是有想象基礎(chǔ)和想象空間的。需要我們這些人不斷去說不斷去做。而這些東西又實實在在對生活產(chǎn)生影響。

我們做的就是把關(guān)于熟茶的認(rèn)知做大做厚，做真實，做落地，接著越來越多的人會發(fā)現(xiàn)，熟茶是有趣的，熟茶的審美是活靈活現(xiàn)的，對我們的生活有積極影響的。熟茶將不再是內(nèi)卷的小圈子，而變成百姓日用息息相關(guān)的事物，這是破。

我們守的是什么，守的是審美。守的是關(guān)于普洱茶的獨特審美。

綠茶喝的是葉子

普洱茶喝的是雞樅

普洱茶喝的是微生物作用下產(chǎn)生的「醇」，綠茶喝的是鮮，兩種審美截然不同。

我們經(jīng)常看見螞蟻往窩里面搬運樹葉，其實螞蟻是不吃樹葉的，它們收集樹葉等它發(fā)酵，長出真菌，就是雞樅，螞蟻吃雞樅菌。

綠茶審美和普洱茶審美的關(guān)鍵區(qū)分是綠茶喝的是葉子，普洱茶喝的則是雞樅。

普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。

大多數(shù)的美都是在空間上的表達，普洱茶則需要一條時間軸才能完整呈現(xiàn)。我們做這些嘗試就是要把這些東西做得足夠好玩、多元，才能吸引越來越多的人參與。

沙龍的最后，我們進入了互動環(huán)節(jié)，有茶友表示今天李揚所分享的觀點完全顛覆了他對熟茶的認(rèn)知，也有茶友對熟茶發(fā)酵背后的破圈邏輯充滿好奇。主持人在開場也提到了，世界范圍內(nèi)講發(fā)酵的書很多，但幾乎沒人提到熟茶。

其實茶界對熟茶發(fā)酵的專業(yè)研究并不稀缺，稀缺的是公眾意義上對熟茶發(fā)酵的相關(guān)表達和探討?，F(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵熟茶的歷史不長，但我們今天所討論的一切，都可以放到人類利用微生物的漫長歷史中去思考，這種視角讓我們充滿使命感。

圖|茶葉進化論 × 入界普洱

沙龍現(xiàn)場發(fā)言僅代表與會嘉賓立場

來源：茶業(yè)復(fù)興

如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

阿富汗是茶葉消費大國，也是茶葉走私者的天堂。塔利班對阿富汗的接管尚未影響到該國的茶葉進口，因為大部分商品仍在通過開放的巴基斯坦邊境進入喀布爾。