綠茶葉枯黑

前一段時(shí)間，茶道君在網(wǎng)上看了一篇討論關(guān)于“美”的文章，里面有一個(gè)觀點(diǎn)是“最善變的不是女人，是美本身?！?/span>

怎樣算美？

美是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的，它隨著時(shí)代的潮流一直在變。時(shí)代的審美在不斷變化，而在中國(guó)，有一種永恒的藝術(shù)之美，叫作“留白”。

“留白”是以“空白”為載體進(jìn)而渲染出美的意境的藝術(shù)，是極具中國(guó)美學(xué)特征的藝術(shù)創(chuàng)作技法。留白是以無(wú)勝有，以少勝多，化繁為簡(jiǎn)，淡中有味。中國(guó)人把這種技法運(yùn)用得出神入化，繪畫(huà)留白是“此處無(wú)物勝有物”的空白，音樂(lè)留白叫“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”的停頓，書(shū)法留白是“字劃疏處可使走馬，密處不使透風(fēng)”的間距，詩(shī)詞留白是“言有盡而意無(wú)窮”的省略。

而在茶里面，

留白是不多加修飾，

自然簡(jiǎn)單、清新淡雅的白茶。

白茶是“留白”技法的另一種演繹，詮釋著簡(jiǎn)單、自然的理念。它沒(méi)有猶抱琵琶半遮面的嫵媚，而是清麗脫俗的素雅。

與其他茶類(lèi)相比，白茶是工藝最簡(jiǎn)單的茶類(lèi)，只是萎凋、干燥兩步工序而已，它不炒不揉，不加雕飾，繞過(guò)繁雜。因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，成茶保持著最自然的狀態(tài)，外形自然舒展，更大程度地保持著茶葉最原始的滋味。

白茶完美的制作工藝是“留白”之美的支撐。白茶的工藝步驟很少，但是以細(xì)節(jié)決勝千里，每一個(gè)細(xì)節(jié)都影響著成茶的品質(zhì)。

白茶的采摘從選擇好的天氣開(kāi)始，若是晴朗的北風(fēng)天，陽(yáng)光強(qiáng)烈，氣溫高，濕度低，可制出芽白梗葉墨綠的白茶；若是晴朗的南風(fēng)天，雖陽(yáng)光強(qiáng)烈，氣溫高，但空氣濕度大，制出白茶芽綠梗葉暗黑；若是霧雨天氣，所制白茶色澤枯黑，茶香低悶，茶味淡薄；若是連綿霧雨天氣，濕度居高不下，茶葉可能直接霉變，不能飲用。

白茶進(jìn)入萎凋環(huán)節(jié)后，需要進(jìn)行攤?cè)~，此時(shí)它的每一片葉子都不能重疊，而且在萎凋的過(guò)程中不能隨意翻動(dòng)，翻動(dòng)易使茶芽受傷紅變；不能把水篩放置于地面上，地面不利于通風(fēng)透氣，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，茶氣悶濁。

茶葉干燥環(huán)節(jié)，白茶的烘焙要遵循著中庸之道，烘焙的時(shí)間不過(guò)早不過(guò)晚，溫度不過(guò)高不過(guò)低。若萎凋時(shí)間不足，過(guò)早烘焙，成茶葉色青綠，滋味淡薄，青草氣重；若烘焙火力太大，攤?cè)~厚，容易引起芽色焦紅，香氣不正；若火力不足，茶葉容易轉(zhuǎn)黑變質(zhì)。

天氣對(duì)白茶成茶品質(zhì)起關(guān)鍵性作用，若天氣晴好，白茶的制作是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，當(dāng)茶葉的含水量下降至18∽25％，需要進(jìn)行一次并篩，并篩的時(shí)間要把握好，并篩對(duì)成茶的外形影響很大，若并篩過(guò)早，葉子容易彎曲和皺縮；若并篩過(guò)晚，則葉子呈平直狀態(tài)。

白茶產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)制白茶素有“天熱變紅，天冷變黑”的說(shuō)法，天熱失水速度快，萎凋時(shí)間短，理化變化不足，成茶色澤枯黃、燥綠，青氣重，滋味澀；天冷失水速度慢，萎凋時(shí)間長(zhǎng)，理化變化過(guò)度，成茶色澤暗黑，香氣不純。

標(biāo)準(zhǔn)到位的工藝，讓白茶更好地詮釋工藝美、品質(zhì)美。藝術(shù)“留白”，給人留下想象的空間，而白茶工藝中大量的“留白”給以后日久天長(zhǎng)的儲(chǔ)存留下了轉(zhuǎn)化的空間……

攝影：丘

部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)

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《1》

曾經(jīng)有個(gè)段子，說(shuō)一個(gè)人很黑。

然后別人采訪他，請(qǐng)問(wèn)這位非洲朋友，你覺(jué)得福州的夏天怎么樣？

他委屈地大喊，我不是非洲來(lái)的，我是到福州以后曬黑的。

本意是吐槽福州的天氣太熱陽(yáng)光太烈。但村姑陳覺(jué)得，也可以用來(lái)說(shuō)明膚色的改變，是陽(yáng)光的作用。

幾乎所有顏色的變化，都離不開(kāi)陽(yáng)光。

太陽(yáng)是大自然最優(yōu)秀的變色師。

春天，他把漫山遍野變得一片綠油油。夏天是一片花花綠綠。到了秋天，一片層林盡染。冬天則是萬(wàn)物枯槁。

連家里的窗簾退色了，家具舊了，也是陽(yáng)光的作用。

然而，也有人提出了別樣的論點(diǎn)。

比如，說(shuō)起一塊白茶餅顏色發(fā)黑，就有人說(shuō)，這不是工藝不行，這是壓餅工藝導(dǎo)致的。壓餅之后的白茶，都會(huì)變黑。

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

茶友來(lái)問(wèn)村姑陳，這種說(shuō)話對(duì)否？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我想到了一道福州菜，叫做“蝦扯蛋”。

壓餅工藝會(huì)不會(huì)讓茶葉變黑呢？

肯定不會(huì)。

讓茶葉變黑的因素，只有一個(gè)——過(guò)高的溫度。

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

《2》

溫度會(huì)讓植物的顏色發(fā)生改變。

比如，我們買(mǎi)回家的青菜，放冰箱里放三天，有可能還是綠的。但放陽(yáng)臺(tái)放三天，一定黃掉。

這是因?yàn)殛?yáng)臺(tái)有光照，溫度高，讓葉綠素加速分解散失，葉黃素顯現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)植物中呈綠色的色素少了，自然就不綠了，呈黃色的色素明顯了，自然就黃了。

比如我們把青菜放到鍋里煮，煮熟之后，原本的翠綠就會(huì)變暗，變黃，成為黃綠或者土黃。這是因?yàn)闊崴募訙刈饔?，讓青菜葉片中的葉綠素溶解到了水里，葉片自然就變黃了。

比如夏天買(mǎi)回家的涼茶（草藥），原本是綠色的，葉片和梗都是綠的，但拿個(gè)籃子裝起來(lái)，放陽(yáng)光底下曬幾天，就徹底曬干了，顏色也改變了，從原來(lái)的油綠翠綠，變成了竹青、枯綠、橄欖綠。

這就是因?yàn)殛?yáng)光的照射，陽(yáng)光的過(guò)量照射，讓植物身體溫度增加，葉綠素受不了熱情逃跑了大部分，只留下小部分葉綠素和葉黃素之后，所呈現(xiàn)出來(lái)的顏色變化。

（日曬春壽眉）

（日曬寒露茶）

（日曬寒露茶）

《3》

同樣，對(duì)于茶葉，溫度也會(huì)讓它的顏色發(fā)生改變。

比如，春季白茶，在生長(zhǎng)階段，就是它還牢牢長(zhǎng)在茶樹(shù)身上的時(shí)候，它的顏色，是規(guī)規(guī)矩矩的綠色，那種茂盛的綠，一片春深似海。

到了茶青被采下來(lái)，攤晾了一天之后，它的綠色，就不再是原來(lái)那種綠油油的，充滿生機(jī)的綠色了。變成了稍微灰一點(diǎn)的，淺一點(diǎn)的綠色。

時(shí)間再推進(jìn)下去，到了第二天，第三天，茶青變成了茶葉，油綠變成了淡鎘綠和暗鎘綠色。

這些綠色的改變，從鮮綠變成暗綠的改變，是由溫度的影響形成的——日光萎凋，是輕柔的日光照射，茶葉容易變成好看的淡鎘綠色。而室內(nèi)萎凋，是適中的溫度改變，茶葉會(huì)變成暗鎘綠色。

只有渥堆、厚攤萎凋，才會(huì)讓茶葉變紅——過(guò)高的溫度和悶熱，讓茶葉漚到，直接生出了紅色的色素和咖啡色的色素。

這種對(duì)白茶來(lái)說(shuō)毀滅性的顏色改變，可能普通級(jí)別的茶友是看不出來(lái)的，但也沒(méi)關(guān)系，在泡過(guò)十來(lái)泡之后的葉底里，就能很輕松地觀察到。

與春白茶相比，秋季白茶，在生長(zhǎng)在樹(shù)上的時(shí)候，由于天氣炎熱，初生的芽頭，是嫩黃綠色的，芽尖還微微泛著紅。

看下圖村姑陳拍的圖片，能清晰地看到，立秋之后的太姥高山白茶，氣溫比山下的茶區(qū)低4-5度的情況下，芽尖仍然微帶紅色。

到了它采下來(lái)，曬干，顏色徹底變成了五彩色。

會(huì)有這種色系上的跨越性變化，也是因?yàn)闇囟取?/p>

一方面，是它生長(zhǎng)時(shí)天氣熱，原本就沒(méi)有儲(chǔ)備下像春白茶那樣大量的葉綠素。

二方面，是它采摘后加工制作時(shí)，天氣也較春季熱，故葉綠素減少得厲害，而葉黃素和葉紅素則大量凸顯或生成。綠色素少了紅黃色素多了，自然看起來(lái)就變?cè)诹艘粓F(tuán)彩色的葉子。

但是，秋白茶如果被渥堆和曝曬后，顏色就不再是彩色了，而是單一的顏色——土黃和咖啡色，一看就是滿清十大酷刑折磨過(guò)的，生不如死的樣子。

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

《4》

茶葉的顏色，在壓餅后不會(huì)變成黑色。

但是，壓餅后的茶葉顏色，確實(shí)會(huì)有一些微微的變化。

它會(huì)微微的變黃一點(diǎn)，但不會(huì)變成渥堆后那種黯淡深沉的黑色、褐色、咖啡色。

壓餅的工序，有七道：

醒茶→稱(chēng)茶→蒸軟→包揉→壓制→攤晾→烘干

（圖中的裸餅是為了拍圖時(shí)示范茶餅在其中，列位看官切勿誤讀了）

在這些工序中，有兩道是有涉及到給茶葉加溫的：一道是蒸軟，一道是烘干。

蒸軟，即用高溫蒸汽，把干燥的茶葉蒸軟，以利于下一步的包揉。

由于蒸汽溫度較高，蒸的時(shí)間比較短，大約半分鐘到一分鐘，具體視茶的品類(lèi)而定，銀針短，牡丹適中，壽眉較長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)。

烘干，用的是低溫，但時(shí)間要長(zhǎng)，慢慢烘干，烘透。并且，烘到一定時(shí)間，要停下來(lái)，讓茶餅透氣，讓烘出來(lái)的水汽自動(dòng)蒸發(fā)，再繼續(xù)烘。

烘干的總時(shí)長(zhǎng)，也根據(jù)每種白茶品類(lèi)的不同，長(zhǎng)短不一。

但切忌高火快烘，這樣會(huì)破壞茶葉中的養(yǎng)分，并且還會(huì)把茶葉的顏色弄成焦黃黑色。

寫(xiě)到這里，聰明的看官們應(yīng)該就看出來(lái)了。

如果是用正常的壓餅工藝，正常的火候，正常的烘干時(shí)間，正常的攤晾，是不會(huì)像前文茶友發(fā)來(lái)那塊餅?zāi)菢?，把餅壓成烏黑色的?/p>

但是，如果猛用大火烤，并且一直烤不停歇，好好的茶葉，必定會(huì)塵滿面，鬢如霜，像賣(mài)炭翁一樣，身上烏黑。

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

《5》

答案已經(jīng)呼之欲出了。

正常的壓餅，是不會(huì)讓茶葉變黑變土黃變咖啡色的。

正常的壓餅，只會(huì)在高溫的作用下，讓茶餅的顏色，比茶葉原材料的顏色，黃一些些——高溫蒸發(fā)了小小一部分葉綠素。

但是，如果壓餅技術(shù)不到位，或者基于做舊的目的，大火烤，猛火烘，中間不?；鹜笟猓掷m(xù)不停歇地折騰這些餅，那么，原來(lái)顏色正常的茶葉，壓餅后，就會(huì)變成了包公的弟弟——黑炭。

這樣的茶，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)早已經(jīng)被破壞了，養(yǎng)分也消耗得幾乎怠盡。

這種餅通常都賣(mài)得很便宜，但泡出來(lái)的湯，口感都比較差。沒(méi)有清新的湯感，也沒(méi)有清芬或者馥郁的花香，湯水薄淡，也不會(huì)有絲毫韻味。

就算價(jià)格再便宜，也沒(méi)有喝的必要了。

喝一塊快接近焦炭的茶餅，這得需要多大的勇氣，以及多堅(jiān)強(qiáng)的腸胃。

喝品質(zhì)差的餅，不如不喝。

（茶友來(lái)圖，發(fā)黑的白茶餅）

《6》

人總是會(huì)為自己的錯(cuò)誤找借口。

比如壓餅技術(shù)不過(guò)關(guān)，壓壞了一批餅，會(huì)被當(dāng)成正常的餅來(lái)銷(xiāo)售，還托詞曰：壓餅后就會(huì)變黑。

這解釋?zhuān)?jiǎn)直無(wú)語(yǔ)了。

指鹿為馬這種事，做久了，自己都會(huì)以為真的是馬。

戲演太久了，妝會(huì)謝不下來(lái)的。

還是做真實(shí)的人，比較好。

至少，心里踏實(shí)。