速溶茶是以成品茶、茶副產(chǎn)品或茶鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝制成的茶制品，既保留了茶的風味和功效，還具有便于攜帶和沖泡的特點。目前我國已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國，“十三五”以來，速溶茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，進一步推動了速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
提取是速溶茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對速溶茶的湯色、香氣、滋味及溶解性都具有重要影響。為提高碎茶末利用價值，優(yōu)化速溶綠茶提取工藝，本期以安康綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶末為原料，采用超聲波提取技術(shù)制備速溶綠茶，考察浸提時間、浸提溫度、茶水比對速溶綠茶品質(zhì)及提取率的影響，結(jié)合感官評價(表1)，確定速溶綠茶的最優(yōu)提取工藝。
單因素試驗結(jié)果
1. 超聲波提取時間對感官評分及得率的影響由圖1可知，超聲波提取時間在10～20 min時，感官評分與得率均呈遞增趨勢;超過20 min后，感官評分呈下降趨勢，但得率仍在上升。綜合分析，后續(xù)選擇提取時間15 min、20 min、25 min進行正交試驗設計。
2. 超聲波提取溫度對感官評分及得率的影響
由圖2可知，隨超聲波提取溫度的增加，速溶茶感官評分及得率均呈現(xiàn)先增后降趨勢。提取溫度為40 ℃時感官評分最高;提取溫度在30～60 ℃范圍內(nèi)，得率不斷上升，超過60 ℃后，得率下降。綜合考慮，將30 ℃、40 ℃、50 ℃確定為超聲波提取溫度的正交試驗水平。
3. 超聲波提取茶水比對感官評分及得率的影響由圖3可知，在超聲波提取茶水比從1∶5至1∶20時，速溶茶感官評分呈遞增趨勢且變化明顯，但得率呈先上升后下降。感官審評得分在1∶20時達到峰值，超過1∶20后，得分呈下降趨勢，得率則又呈上升趨勢。綜合考慮，將超聲波提取茶水比1∶15、1∶20和1∶25確定為正交試驗水平。
正交試驗結(jié)果
如表2所示，第2組速溶綠茶的感官審評得分最高，為91.09分。由此可得出超聲波輔助提取制作速溶綠茶感官品質(zhì)最高的工藝組合為A2B1C2，即提取時間20 min，提取溫度30 ℃，提取茶水比1∶20。通過對比極差值R可知C>A>B，即對速溶綠茶品質(zhì)的影響順序為提取茶水比>提取時間>提取溫度。通過對K值的比較，可知最佳工藝組合為A2B1C3，即超聲波輔助提取時間為20 min，浸提溫度為30 ℃，浸提茶水比為1∶25。
驗證試驗
利用正交分析得到的最佳工藝組合技術(shù)參數(shù)(時間20 min，浸提溫度30 ℃，浸提茶水比1∶25)進行超聲波輔助提取，得率為24.67%。最佳工藝組合所制的速溶綠茶感官審評綜合得分為91.56分(表3)，茶多酚含量13.78%、可溶性糖含量9.04%、咖啡堿含量3.32%、游離氨基酸含量2.30%(表4)。相比原料，速溶綠茶中可溶性糖含量顯著升高;茶多酚、咖啡堿的含量顯著下降，這也使得速溶綠茶的苦澀味降低，在口感滋味上有所改善;游離氨基酸含量的變化不顯著。
本研究表明，通過優(yōu)化超聲波輔助提取工藝(時間20 min，浸提溫度30 ℃，浸提茶水比1∶25)制作的速溶綠茶，其外形嫩綠有光澤、湯色黃綠尚亮、口感鮮爽醇厚有回甘。
傳統(tǒng)綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶、茶未如果未被有效利用，會造成資源浪費。研究為速溶綠茶加工提供了理論基礎，也為傳統(tǒng)綠茶加工產(chǎn)生的碎茶末資源利用提供了參考。
來源：中國茶葉
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有人說茶健康養(yǎng)生是是因為茶中的ECGC可以降血脂、抗氧化；還有研究表明EGCG可以治療癌癥，是因為中西方都有研究發(fā)現(xiàn)生茶中富含的EGCG能夠穿透癌細胞膜，擊殺內(nèi)核線粒體。也有人說EGCG是一把刀，會損傷肝臟，長期喝是劇毒，是因為直接注射EGCG到小白鼠腹腔會使小白鼠肝壞死。
我覺得EGCG像我們國人熱捧幾千年的人參，人參可以讓人起死回生，也會讓大寒受不了把身體補壞。
可以說，EGCG一半是天使，一半是魔鬼。是天使還是魔鬼，在于我們的用途和用法，還有你的身體真不耐受這些，就認真學習下科學的觀點。故轉(zhuǎn)載微信公眾號“茗邊”此文，以饗讀者。
以下是正文：
茶葉作為一種廣受認可的健康飲料，受到了全世界人民的喜愛。同時，具有保健功效的茶葉提取物也廣泛應用于飲料、食品、保健品等多個領域。
然而，近年來有一些論文和報道提出高劑量的EGCG（綠茶茶多酚的主要組成成分）具有肝毒性，使得不少茶友擔心飲用綠茶或普洱生茶等會引發(fā)肝損傷。
針對相關(guān)質(zhì)疑，浙江大學茶葉研究所王岳飛教授團隊進行了回復。
首先，這一擔憂主要來源于一些論文和臨床試驗的報道。
Galati等人的研究表明，對小鼠單次腹腔注射100mg/kgEGCG可造成肝毒性，單次腹腔注射150mg/kgEGCG動物24小時內(nèi)全部死亡；大鼠動物模型上，單次腹腔注射200mg/kg綠茶多酚提取物可致動物急性肝毒性，并出現(xiàn)動物死亡。
臨床方面，Mazzanti等人對1999-2015年相關(guān)病例進行了綜述，發(fā)現(xiàn)有肝損傷病人攝入了含有綠茶成分的藥物或其他產(chǎn)品。
那這是否說明飲用綠茶是肝臟的定時炸彈呢？實際上并不需要過分擔心。
1.EGCG具有肝毒性嗎？
EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）是茶葉中的一種茶多酚成分，也是茶葉中發(fā)揮生物活性的主要物質(zhì)。
EGCG在綠茶中的含量高于紅茶、黑茶等發(fā)酵茶葉，大約占茶葉干重的5-10%。綠茶殺菌消炎、抗腫瘤、抗輻射等諸多耳熟能詳?shù)慕】倒πд桥cEGCG有關(guān)。
由于其突出的保健功效，市面上有很多提取EGCG等活性成分制備成的保健品（在一些國家叫做膳食補充劑）。
所以我們可以看出，EGCG是一種茶葉提取物，并可應用于藥品和保健品中。作為藥用成分的話，在使用時就應遵循藥物的標準和相關(guān)注意事項，如果不加注意或者使用劑量過高，確實會引發(fā)是藥三分毒的危害。
實際上不僅僅是EGCG，任何的藥品和保健品在使用時都要按照說明書或者遵醫(yī)囑服用，超過推薦劑量和使用頻率，都存在副作用的風險。
2.為什么動物和臨床試驗中會出現(xiàn)毒性結(jié)果？
以王東旭博士的論文為例，研究了高劑量EGCG腹腔注射造成小鼠肝中毒后的相關(guān)分子機制：
該論文和很多其他研究采用的都是高劑量EGCG腹腔注射，這里要注意的是，腹腔注射和口服飲茶是完全兩個概念，這兩種攝入方式最大的區(qū)別是體內(nèi)最終的EGCG的濃度會千差萬別?？诜?jīng)胃腸道消化等一系列過程后才進入血液，生物利用度很低，大概在0.2%-2%之間，而腹腔注射則是直接進入體內(nèi)，其生物利用度會高很多。
也有對人體服用EGCG后造成肝損傷的相關(guān)報道，如Herbert等人的文章指出，一名37歲西班牙女性，因為吃了四個月的“TheRightApproachComplex”減肥藥，黃疸腹痛就醫(yī)，該減肥藥中最主要的成分是茶葉提取物（三粒膠囊中含茶葉提取物333.3mg，厚樸提取物100mg，淫羊藿水提物100mg,植物甾醇酯40mg,香蕉葉10mg）。
文章最終的結(jié)論表明，是相關(guān)混合物導致的黃疸，也就是說肝毒性并不定是由茶葉提取物單獨造成的。另外西班牙裔可能對綠茶敏感程度更高（基因型決定）。此外，也有其他報道表示，混合了其他植物提取物的綠茶復方保健品可能導致肝損傷的病例。
這些文章強調(diào)的都是多種中草藥同時攝入可能會增加肝臟毒性，而且大部分病人本身的身體狀態(tài)并不清楚（意味著可能在攝入綠茶相關(guān)保健品前他們的肝臟功能就可能有問題）。
3.高劑量EGCG是什么概念？
陳宗懋院士主編的《茶葉的保健功能》里對EGCG的體內(nèi)代謝和毒理機制有過詳細的論述。歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布的《Scientificopiniononthesafetyofgreenteacatechins》（綠茶兒茶素的安全性評價）一文也指出，沒有證據(jù)顯示，每日EGCG攝入量在800毫克以下會導致肝損害。
剛剛我們提到了，EGCG是一種茶葉提取物，服用茶葉提取物≠喝茶。將EGCG的致毒劑量換算成茶葉的話，可能要一口氣喝上一桶茶，其中積累的EGCG總量才會達到引發(fā)肝損傷的劑量，所以正常飲用茶葉完全不需要擔心其肝毒性，可以放心喝。
需要我們引起注意的是保健品，假如你在吃含有EGCG、兒茶素、茶多酚等綠茶提取物的保健品，那就需要仔細看看標簽，按照說明書進行服用，不要擅自超量服用。尤其是如果同時還有其他來源的EGCG攝入的話，更要注意風險。
比如上圖所示的一種綠茶膠囊，含EGCG125mg，每日一片，按這一規(guī)定劑量服用的話，是不會有肝毒性風險的。
4.有些人喝茶胃痛是因為其中的EGCG嗎？
部分茶友表示，有時喝完茶之后會肚子疼或者胃不舒服，尤其是喝綠茶和普洱生茶時，那這是否也是因為其中EGCG含量高的毒性作用呢？
事實上并非如此，可能誘發(fā)腸胃不適的成分是茶葉中的咖啡堿，咖啡堿在一定程度上會刺激胃酸分泌增加。由于綠茶、普洱生茶中的咖啡堿以游離形式存在，比較容易釋放，而紅茶、普洱熟茶等發(fā)酵茶中的咖啡堿則是以絡合形式存在，所以直觀上看喝綠茶、普洱生茶更容易出現(xiàn)刺激腸胃的情況。
但這一情況也并不是說其中的咖啡堿“有毒”，主要是品飲方式不恰當造成的，比如說空腹飲茶、喝濃茶等等，只要留意喝茶的方式，就可避免出現(xiàn)腸胃不適的現(xiàn)象。
實在是咖啡堿不耐受的人群，可以考慮將第一杯茶倒掉，因咖啡堿比茶多酚、茶氨酸等茶葉有效成分溶解于水的速度更快，倒掉第一泡茶水，咖啡堿去掉很多，而其他有益成分損失不多。
當然，對沒有以上困擾的大部分茶友來講，第一泡茶是不需要倒掉的，因為咖啡堿并不是什么毒性物質(zhì)，適量攝入對身體也是有好處的，同時溶解于第一泡茶湯中的其他有效成分也不會損失。
總結(jié)
總體而言，并不是EGCG本身有毒，只是超過安全劑量時會存在副作用風險。一些動物實驗模型與人體實際的作用機制還是有差別的，不需因此恐慌。飲茶可能會出現(xiàn)的腸胃不適現(xiàn)象也并非茶葉的毒性作用，而是飲茶方式不恰當或者咖啡堿不耐受造成的。
因此，日常飲用沖泡的綠茶、普洱生茶或相應的茶飲料是完全安全的，其EGCG攝入劑量遠遠低于可能的致毒劑量，不需擔心肝損傷的問題。同時要注意飲茶方式，避免大量飲濃茶導致的腸胃不適現(xiàn)象。攝入含綠茶提取物的藥品和保健品，正常按說明書或醫(yī)囑服用也是安全的，但要注意不要擅自超量服用，也要警惕和其他中草藥制劑一同服用的情況。
（來源：LabWang日記；作者：王岳飛、周繼紅、應樂、徐平、魏然）
轉(zhuǎn)載自2019年1月8日微信公眾號“茗邊”
茶多糖是茶葉中除茶多酚外的另一個重要生物活性成分，具有抗糖尿病、抗氧化、抗腫瘤、增強機體免疫和調(diào)節(jié)腸道菌群等功能。其含量隨茶葉品質(zhì)等級的降低而提高，高檔茶中茶多糖含量為0.4%～0.9%，而低檔茶中茶多糖含量為0.8%～1.5%。因此，利用茶葉（特別是中低檔茶葉） 提取茶多糖，不僅可以充分利用茶葉資源，促進茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且對防治疾病，保障人類健康都有重要意義。
一、茶多糖的提取純化方法
茶葉、茶花和茶籽是茶多糖的三大來源。茶多糖提取通常采用水提醇沉法，然后對沉淀物進行透析、脫蛋白和脫色處理，得到粗茶多糖。粗茶多糖進一步通過柱色譜法純化后，制得茶多糖純品。
1. 茶多糖的提取
熱水提取是茶多糖提取的一種經(jīng)典方法，被廣泛用于從各種茶葉中提取茶多糖。但傳統(tǒng)的熱水提取法存在提取效率低、提取溫度高、提取時間長等缺點，限制了其實用性。為了提高茶多糖的提取效率，研究人員開發(fā)出各種輔助提取法，如酶促提取、超聲輔助提取和微波輔助提取等已被應用于茶多糖的提取。此外，近期還報道了一些使用陰離子反膠束體系和采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取茶籽多糖，并應用響應面法優(yōu)化了其提取條件的方法。與傳統(tǒng)方法相比，超臨界流體萃取技術(shù)具有綠色環(huán)保、提取效率極高的優(yōu)點，但也具有配套設備昂貴且耗時較長的缺點。
2. 茶多糖的分離純化
從茶葉、茶花和茶籽中提取出來的茶多糖，?；煊卸喾?、色素、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)以及無機鹽等小分子化合物。這既影響茶多糖的生物活性，也對茶多糖進一步定性、定量分析和結(jié)構(gòu)鑒定造成干擾。因此，需要通過一系列技術(shù)，對茶多糖進行分離純化。分離純化是茶多糖產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的起始階段和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。茶多糖柱層析純化前，常采用乙醇洗滌、半透膜透析以去除粗茶多糖中小分子化合物和無機鹽，并采用Sevag 試劑等脫蛋白、H2O2等脫色。脫色脫蛋白后得到的茶多糖，進一步通過柱層析純化，如凝膠過濾層析、離子交換層析和大孔樹脂層析。柱層析法是根據(jù)茶多糖形狀、分子量和極性的不同，達到分離純化的目的。
二、茶多糖的結(jié)構(gòu)表征
1. 單糖及其他物質(zhì)組成
茶多糖主要由單糖組成，通常采用氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC） 和離子色譜（IC）分析其單糖組成。Yin等采用三氟乙酸（TFA） 水解糖苷鍵和醋酸肌醇衍生化后，再用GC分析綠茶多糖單糖組成。結(jié)果表明，綠茶多糖由摩爾比為90.0：9.1：0.9的葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖組成。Chen等采用HPLC 分析茯磚茶多糖，發(fā)現(xiàn)它是典型的酸性雜多糖，主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖組成，并含有少量的核糖和葡萄糖醛酸。Wang等采用IC 鑒定茶多糖單糖組成，發(fā)現(xiàn)茶葉多糖和茶花多糖均由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸組成，且含有少量的葡萄糖醛酸、木糖和甘露糖。與GC和HPLC分析單糖組成相比，IC 具有高分辨率且不需要對單糖進行衍生化，已越來越多地應用于茶多糖單糖組成分析。茶多糖本質(zhì)上是一種糖蛋白，不僅含有單糖，還有氨基酸、蛋白質(zhì)和無機元素等成分。茶多糖中的蛋白質(zhì)含量通常采用Bradford法測定，而氨基酸主要用HPLC、IC和氨基酸分析儀進行分析。
2. 分子量
分子量是多糖最重要的物理性質(zhì)之一。目前， 凝膠過濾色譜（GFC）、凝膠滲透色譜（GPC） 和高效凝膠滲透色譜（HPGPC）等技術(shù)已被用于測定茶多糖的分子量。Chen等使用配有示差折光檢測器的GFC測定新鮮茶葉中4個茶多糖組分的分子量，結(jié)果表明， 它們的分子量分別為30.6 kDa、56.8 kDa、196 kDa 和1 160 kDa。Wang等以不同分子量的葡聚糖為標準品，通過GPC測定不同來源茶多糖的分子量，結(jié)果顯示茶葉多糖、茶花多糖、茶籽多糖的分子量分別為3.67 × 103～7.58 × 10? Da、2.56×103～1.46×10? Da、3.66×103～9.61×10? Da。Gu等采用HPGPC 分析富硒茶多糖組分（SeTPS-1 和SeTPS-2）， 其分子量分別為1.7 ×10? Da和1.3×10? Da。在各種茶原料中提取的茶多糖，其分子量范圍在1.2～3 900 kDa 之間。此外，Qin等比較了渥堆發(fā)酵前后六堡茶中的茶多糖，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后茶多糖分子量顯著下降。
3. 化學結(jié)構(gòu)
茶多糖化學結(jié)構(gòu)主要包括糖苷鍵的構(gòu)型、糖苷鍵的位置、單糖的序列、附加的非碳水化合物基團的數(shù)量和位置以及分子鏈構(gòu)象。目前，各種技術(shù)，如Smith降解、高碘酸鹽氧化、酶消化、甲基化分析、核磁共振（NMR）、原子力顯微鏡（AFM）和掃描電子顯微鏡（SEM），已被用于揭示茶多糖的化學結(jié)構(gòu)。Wang 等使用甲基化分析、部分水解和NMR對綠茶多糖7WA的化學結(jié)構(gòu)進行表征，發(fā)現(xiàn)7WA的骨架是1,3-和1,6-連接的半乳糖殘基，支鏈連接在1,6-連接的半乳糖殘基的O-3位置上和1,3-連接的半乳糖殘基的O-4位置上。不同來源的茶多糖結(jié)構(gòu)差異很大，很難用一個通用的結(jié)構(gòu)式來表示茶多糖的化學結(jié)構(gòu)。然而，基于之前的研究，Xu等發(fā)現(xiàn)茶多糖的骨架主要由1、3、4、6-連接的半乳糖殘基、1,4-連接的半乳糖醛酸殘基、1,4-連接的葡萄糖殘基和1,2,4-連接的鼠李糖殘基組成。分支出現(xiàn)在O-2、O-3、O-4 和O-6位置上，支鏈上常有II 型阿拉伯半乳聚糖。此外，大多數(shù)酸性茶多糖被證實是果膠多糖，其中一些與鼠李糖半乳糖醛酸-II 具有相似的結(jié)構(gòu)。
（待續(xù)）
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2021年第8期，P7-15，《茶多糖提取純化、結(jié)構(gòu)活性及應用研究進展》，作者：程利增，朱將雄，周慧，王元鳳，魏新林。
通訊作者
魏新林
上海交通大學特聘教授、博士生導師，國家十三五重點研發(fā)項目首席科學家、上海市農(nóng)業(yè)領軍人才，上海市優(yōu)秀學術(shù)技術(shù)帶頭人。
長期從事茶葉深加工與質(zhì)量安全控制方面的研究工作，主持國家十三五重點研究計劃項目、國家863計劃項目、上海市重大重點項目等30多項。近年來，發(fā)明了高純度高活性茶源多糖、茶多酚與茶皂素的綜合提取工藝，并通過多維指紋圖譜、共振光散射等，建立了高靈敏度、高選擇性的茶源多糖定性定量質(zhì)量控制技術(shù)體系；基于茶多糖可以絡合硒元素的性質(zhì)，開發(fā)了富硒茶源多糖的焙烤食品、化妝品等新產(chǎn)品，擴寬了茶源多糖的應用范圍，經(jīng)濟和社會效益十分顯著。以第一作者和通訊作者在Biosensors and Bioelectronics、Trends Food Sci. Technol.、J. Agric. Food Chem.等雜志發(fā)表SCI論文50多篇（SCI一區(qū)/二區(qū)論文39篇，IF>10的2篇，IF>6的32篇），出版著作6本，制訂國家食品安全標準6項，獲授權(quán)專利13項（國際專利2項）。
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