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不同的茶，泡出來(lái)的茶湯會(huì)有一些品質(zhì)特征，比如綠茶綠葉綠湯、黃茶黃葉黃湯、紅茶紅葉紅湯。
經(jīng)常喝紅茶的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡出來(lái)的湯色不一定就是紅色，有時(shí)候偏紅，有時(shí)候會(huì)偏黃，哪種湯色更好呢？讓我們一起往下看。
湯色形成的原因
茶湯顏色的形成，主要來(lái)自茶葉中的葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素、花黃素（黃酮類(lèi)）以及通過(guò)制造加工形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。
影響湯色的物質(zhì)，是多酚類(lèi)物質(zhì)中的兒茶素的氧化產(chǎn)物。
不同成熟度的茶菁有不同的兒茶素組成比例，通過(guò)加工制造，會(huì)形成不同比例的茶黃素和茶紅素，茶湯的顏色也會(huì)隨之不同。
簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，如果茶黃素占比高，茶湯顏色就偏黃；如果茶紅素占比高，茶湯顏色就偏紅。
湯色和品質(zhì)的關(guān)系
茶黃素，是一種金黃色色素，占紅茶干物質(zhì)總量的0.5%-2%，于1957年在紅茶中被發(fā)現(xiàn)。
滋味上，茶黃素具有辛辣性和強(qiáng)收斂性，是影響茶湯強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。
顏色上，茶黃素是構(gòu)成紅茶茶湯“亮”的主要成分。其含量越高，亮度越亮，也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
茶黃素還被稱(chēng)為茶葉中的“軟黃金”，茶黃素含有氨基酸、維生素C、維生素E、黃酮等成分，具有抗氧化、抗炎抑菌的效果。
常見(jiàn)的紅茶“冷后渾”現(xiàn)象也與茶黃素有關(guān)。紅茶茶湯的冷后渾，其物質(zhì)基礎(chǔ)是茶黃素、茶紅素與咖啡堿的絡(luò)合產(chǎn)物。
能否產(chǎn)生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何取決于茶黃素含量的高低。
茶紅素，是一種橙褐色色素，占紅茶干物質(zhì)總量的5%-27%。
茶紅素刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，影響著湯味濃度和強(qiáng)度，是紅茶茶湯“紅”的主要成分。
不過(guò)茶紅素過(guò)多，會(huì)影響茶湯的口感，使茶味淡薄，湯色變暗。
沖泡方法的影響
紅茶湯色與我們沖泡方式也有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，沖泡紅茶，茶水比例是1:50，如果茶葉放得多，水放得少，茶湯的顏色就會(huì)偏深。
比如正山小種，正常沖泡出來(lái)的顏色應(yīng)該是琥珀色，如果投茶量太多，可能會(huì)泡出紅艷艷的湯色，看起來(lái)漂亮，可是喝起來(lái)就會(huì)感覺(jué)苦澀。
兩種湯色代表茶
紅湯代表：祁門(mén)紅茶
祁紅外形條索緊細(xì)苗秀，金毫不多，色澤烏潤(rùn)；沖泡后香氣清香持久，似果香又似蘭花香；湯色紅艷明亮，口感鮮醇甘厚。
黃湯代表：金駿眉
金駿眉干茶緊秀細(xì)嫩，金、黃、黑相間；沖泡后，湯色金黃，稠濃有膠質(zhì)感；香氣復(fù)合，花香、蜜香、薯香等交織；滋味鮮活甘爽，喉韻悠長(zhǎng)。
所以，當(dāng)我們?cè)u(píng)判一款紅茶時(shí)，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)紅湯好或是黃湯好。需要結(jié)合每款茶的品質(zhì)特征來(lái)看。
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酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱(chēng)為酚。
人們常說(shuō)的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類(lèi)、酚酸類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、和花青素類(lèi)化合物的總稱(chēng)，也就是我們今天的主題，多酚類(lèi)化合物。
多酚類(lèi)化合物
多酚類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類(lèi)衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類(lèi)化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類(lèi)（也稱(chēng)兒茶多酚類(lèi)），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類(lèi)含量2%-3%干物，黃酮醇類(lèi)含量3%-4%，還有酚酸類(lèi)、花青素和花白素。兒茶多酚類(lèi)不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹(shù)鮮葉中多酚類(lèi)化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類(lèi)化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類(lèi)：黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚類(lèi)）、黃酮醇類(lèi)、酚酸類(lèi)、花青素類(lèi)。(茶鮮葉中的多酚類(lèi)組分)。
黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚類(lèi)）
黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒(méi)食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱(chēng)為游離兒茶酚，或稱(chēng)簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱(chēng)非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱(chēng)為酯型兒茶酚，又稱(chēng)復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類(lèi)總量的10%以下。沒(méi)食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒(méi)食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01
鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大?？偭侩S著成熟老化漸次降低。
02
季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03
不同品種兒茶酚含量也不同，一般來(lái)說(shuō)，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類(lèi)含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說(shuō)，兒茶多酚類(lèi)含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類(lèi)。
酚酸與縮酚酸類(lèi)
酚酸是一類(lèi)分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物。縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類(lèi)化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒(méi)食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類(lèi)多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類(lèi)化合物
黃酮類(lèi)物質(zhì)又稱(chēng)花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮。可分為黃銅和黃酮醇類(lèi)，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類(lèi)物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類(lèi)化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類(lèi)與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類(lèi)
花青素又稱(chēng)花色素，是一類(lèi)性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類(lèi)很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重印）
★?酚的含義：羥基直接和芳烴核(苯環(huán)或稠苯環(huán))的sp2雜化碳原子相連的分子稱(chēng)為酚。
★人們常說(shuō)的茶多酚，并不是特指某種分子,而是茶葉中兒茶素類(lèi)、酚酸類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、和花青素類(lèi)化合物的總稱(chēng)，也就是我們今天的主題，多酚類(lèi)化合物。
多酚類(lèi)化合物
多酚類(lèi)化合物簡(jiǎn)稱(chēng)茶多酚，是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類(lèi)衍生物組成，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成影響很大。鮮葉中多酚類(lèi)化合物含量，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%-36%。其中80%以上是黃烷醇類(lèi)（也稱(chēng)兒茶多酚類(lèi)），占鮮葉干物質(zhì)總量的12%-24%。此外，黃烷酮類(lèi)含量2%-3%干物，黃酮醇類(lèi)含量3%-4%，還有酚酸類(lèi)、花青素和花白素。兒茶多酚類(lèi)不僅含量多，占比重大，而且對(duì)制茶品質(zhì)影響很大。
目前，茶樹(shù)鮮葉中多酚類(lèi)化合物已發(fā)現(xiàn)30多種，其分子結(jié)構(gòu)的碳架基本上與黃酮類(lèi)化合物相同。依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，大致可分為四類(lèi)：黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚類(lèi)）、黃酮醇類(lèi)、酚酸類(lèi)、花青素類(lèi)。(茶鮮葉中的多酚類(lèi)組分)。
黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚類(lèi)）
黃烷醇類(lèi)（兒茶多酚）可分為兒茶酚（C）、沒(méi)食子兒茶酚（GC）、兒茶酚沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯（GCG）。前兩種可統(tǒng)稱(chēng)為游離兒茶酚，或稱(chēng)簡(jiǎn)單兒茶酚，或稱(chēng)非酯型兒茶酚;后二種統(tǒng)稱(chēng)為酯型兒茶酚，又稱(chēng)復(fù)雜兒茶酚。
兒茶酚含量較低，一般占兒茶多酚類(lèi)總量的10%以下。沒(méi)食子兒茶酚占兒茶酚總量的20%左右，隨著芽葉的成熟老化而逐漸增加。沒(méi)食子兒茶酚沒(méi)食子酸酯是鮮葉中含量最高，占總量的50%左右，兒茶酚沒(méi)食子酸酯一般約占總量的20%，其含量隨著芽葉的成熟老化而逐漸減少。
01 鮮葉嫩度不同，兒茶多酚含量差別就很大。總量隨著成熟老化漸次降低。
02 季節(jié)不同也有差異，一般夏茶兒茶酚含量較高，春茶較少。
03 不同品種兒茶酚含量也不同，一般來(lái)說(shuō)，大葉種含量較高，小葉種含量較少。其它土壤、氣候、栽培管理等條件都能影響兒茶酚含量及其組成比例。
兒茶多酚類(lèi)含量及其組成與制茶品質(zhì)的關(guān)系密切，一般說(shuō)，兒茶多酚類(lèi)含量較多，茶湯滋味較強(qiáng)。游離兒茶酚收斂性較弱而不苦澀，酯型兒茶酚苦澀味較強(qiáng)。兒茶酚很容易氧化、縮合、聚合等反應(yīng)。這些變化是很復(fù)雜，是多種多樣的。其變化的產(chǎn)物直接影響制茶品質(zhì)的色香味。例如，由于兒茶酚氧化途徑和氧化程度的不同，產(chǎn)生的色香味品質(zhì)絕然不同的六大茶類(lèi)。
酚酸與縮酚酸類(lèi)
酚酸是一類(lèi)分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類(lèi)化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒(méi)食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉干重的5%。茶葉中的酚酸類(lèi)多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。
黃酮醇類(lèi)化合物
黃酮類(lèi)物質(zhì)又稱(chēng)花黃素，其基本結(jié)構(gòu)是2-苯基色原酮?？煞譃辄S銅和黃酮醇類(lèi)，其中，黃酮醇由于高度水溶性和水溶液中的深綠黃色，被認(rèn)為是與綠茶湯色的重要組成有關(guān)。且該類(lèi)物質(zhì)易發(fā)生自動(dòng)氧化，是多酚類(lèi)化合物自動(dòng)氧化的主要物質(zhì)，從而導(dǎo)致綠茶湯色劣變，對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響極大，有研究表明，黃酮醇類(lèi)與茶湯滋味的收斂性呈正相關(guān)。
花青素類(lèi)
花青素又稱(chēng)花色素，是一類(lèi)性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類(lèi)很多,呈青色、銅紅色、暗紅色、紫色、暗紫色等。茶鮮葉中花青素含量很少，占干物質(zhì)0.1%左右。若花青素含量稍高，茶葉中若含有0.01%花青素會(huì)使綠茶湯味苦，干茶色澤烏暗，葉底呈靛藍(lán)色。在自然條件下，花青素主要以糖苷形式存在，其顏色隨pH變化而變化，酸性條件下呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。
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參考文獻(xiàn)
[1]制茶學(xué)/安徽農(nóng)學(xué)院主編.-2版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/span>
[2]制茶學(xué)/夏濤主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶葉生物與化學(xué)/宛曉春主編.-3版.-北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重印）
