我國是綠茶生產(chǎn)和消費大國，綠茶主要在我國的浙江、江蘇、江西、湖南、湖北、四川、貴州、山東等茶葉主產(chǎn)省生產(chǎn)。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，具有抗氧化、抗癌、防齲齒、預(yù)防心血管疾病等功效，被聯(lián)合國衛(wèi)生組織推薦為六大健康飲品之首。顆粒形綠茶是我國綠茶中十分重要的類別，主要包括內(nèi)銷顆粒形名優(yōu)綠茶和外銷大宗珠茶。
綠茶在貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)，“色、香、味、形”等指標(biāo)會出現(xiàn)不同程度的劣變，影響商品特性和飲用價值，這已成為亟待解決的產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題。綠茶貯藏過程中發(fā)生的品質(zhì)劣變，主要是由于茶葉中理化成分在外界環(huán)境因子如濕度、溫度、氧氣、光照等作用下發(fā)生自動氧化、聚合、降解等多種化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的。目前，關(guān)于環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)成分變化的規(guī)律已進行了大量研究，但顆粒型綠茶在貯藏過程中的品質(zhì)變化及其對環(huán)境因子的敏感差異性研究依然缺乏，針對顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化并提出保質(zhì)期預(yù)測方面的研究也鮮有報道。
文章以顆粒型綠茶為研究對象，采用影響因素試驗?zāi)Ｐ?，研究水分、溫度、光照因子對茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖、葉綠素等理化成分，及感官品質(zhì)變化的影響，確定環(huán)境因子對綠茶貯藏品質(zhì)影響的差異性和特征性，揭示顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律。同時，文章進一步采用ASLT方法結(jié)合Q10模型，以主要理化成分、感官品質(zhì)為指標(biāo)，建立顆粒綠茶的貨架期預(yù)測模型，用以預(yù)測顆粒綠茶在不同貯藏溫度下的貨架期。為顆粒型綠茶消費、貯藏提供科學(xué)指引，并為顆粒型綠茶貯藏過程中的品質(zhì)提升及相關(guān)保鮮技術(shù)的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、實驗材料
顆粒型綠茶，一級，2018年4月生產(chǎn)，購自貴州余慶鳳香苑茶業(yè)有限責(zé)任公司。以50 g/袋鋁箔預(yù)包裝，置于0~5 ℃冷庫貯藏備用。
2、實驗方法
(1)綠茶影響因素試驗
參照《藥典》原料藥與藥物制劑穩(wěn)定性試驗指導(dǎo)原則，設(shè)計顆粒型綠茶貯藏短期試驗。取綠寶石茶樣品適量平鋪于直徑15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄層，置于藥物穩(wěn)定箱中，按表1所示條件開展貯藏試驗，分別于第0、5、10 d取樣，用于理化指標(biāo)測定和感官審評。
(2)綠茶加速貨架期試驗
為確定顆粒綠茶貨架期，開展ASLT實驗，以貴州綠寶石茶為研究對象，以50 g/袋預(yù)包裝，存貯于藥品穩(wěn)定箱中，試驗參數(shù)參照團體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA 001—2017《食品保質(zhì)期通用指南》，具體試驗條件為：溫度(40±2)℃，相對濕度60%±5%;溫度(30±2)℃，相對濕度60%±5%，分別于貯存第0、1、2、3、6月時取樣，用于理化指標(biāo)測定和感官審評。
(3)理化指標(biāo)測定
含水率測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》;茶多酚、兒茶素和咖啡堿含量測定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》;葉綠素含量測定參考JOHAN等方法進行測定?？扇苄蕴呛繙y定參考劉海英等的蒽酮比色法。
(4)感官審評方法
感官審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底感官因子由專業(yè)審評人員審評。
(5)Q10模型預(yù)測貨架期
通過對茶多酚、咖啡堿、兒茶素等含量變化的分析，結(jié)合感官審評結(jié)果，確定顆粒型綠茶在40 ℃和30 ℃下的貨架壽命，再根據(jù)Q10模型推算常溫下產(chǎn)品貨架期。對于溫度相差10 ℃的兩個貯藏條件，產(chǎn)品貨架期壽命比率Q10計算方法如式(1)所示，常溫條件下產(chǎn)品貨架期推算，方法如式(2)所示：
3、數(shù)據(jù)分析
所有數(shù)據(jù)均開展3次平行測定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示，采用SPSS 19.0軟件分析，使用Duncan檢驗，p<0.05代表存在顯著差異。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏條件對綠茶理化指標(biāo)的影響
不同貯藏條件下顆粒綠茶的主要理化指標(biāo)變化見表2。
由表可知，高溫、高濕或高光條件下貯藏5 d和10 d后，綠茶中含水率顯著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、兒茶素總量、EGCG、ECG、EGC、EC、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量有不同程度的降低。其中(1)高濕對含水率和可溶性糖影響最劇烈，高濕下貯藏5 d和10 d后，含水率比初始值分別增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分別下降19.78%、12.57%。(2)高溫對葉綠素含量變化最劇烈，高溫下貯藏5 d和10 d后，葉綠素b含量比初始值分別下降45.38%、58.33%，葉綠素總量比初始值分別下降19.88%、22.43%。(3)高溫或高光下貯藏5 d、10 d，酚氨比顯著增加(p<0.05)，尤其是高光貯藏10 d，酚氨比達7.82，比初始值增加了38.41%，高濕貯藏5 d呈下降趨勢(p<0.05)。而C和咖啡堿含量整體變化相對平緩。
試驗表明，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素在顆粒綠茶貯藏過程中發(fā)生了不同程度的氧化、降解，是其品質(zhì)陳化劣變的主要物質(zhì)。且水分、溫度、光照因子對顆粒綠茶的化學(xué)成分影響存在差異性，可溶性糖易受濕度影響，葉綠素易受溫度影響，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，之間差異性較小。理化成分在不同環(huán)境因子下含量變化的差異性可能與他們的降解途徑不同有關(guān)。
2、不同貯藏條件對綠茶感官品質(zhì)的影響
按照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同貯藏條件下綠茶樣品感官審評，結(jié)果見圖1。
高溫貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為81.3分、77.9分，比貯藏前(87.7分)分別下降7.3%、11.17%。高濕貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為83.4分、80.1分，比貯藏前(87.7分)分別下降4.9%、8.67%。高光貯藏5 d和10 d后，感官總分分別為84.8分、83.8分，比貯藏前(87.7分)分別下降3.3%、4.4%。
由圖可知，高溫、高濕和高光條件下貯藏綠茶，其外形、湯色、香氣、滋味和葉底評分及感官總分均有下降。這些結(jié)果表明相較于濕度和光強，溫度對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響更大。
3、不同貯藏條件對顆粒綠茶理化成分與感官品質(zhì)影響的相關(guān)性分析
采用SPSS分析環(huán)境因子對綠茶品質(zhì)影響的相關(guān)性，結(jié)果見表3。
由表可知，感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.968、0.967(p<0.01)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.856、0.840 (p<0.05)。表明葉綠素和兒茶素含量可作為顆粒綠茶貯藏品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子。根據(jù)線性回歸分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y為感官評分，x1為兒茶素總量，x2為葉綠素b含量，x3為葉綠素a含量)。另外，酚氨比與氨基酸含量極顯著負相關(guān)(p<0.01)，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)(p<0.05)，葉綠素總量與葉綠素a、葉綠素b呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(guān)(p<0.01)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。
4、ASLT試驗對顆粒型綠茶品質(zhì)特性影響及貨架期預(yù)測
(1)ASLT試驗對顆粒型綠茶理化品質(zhì)特性影響
茶多酚、氨基酸、兒茶素是構(gòu)成茶湯滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，這些成分使茶湯滋味醇厚、鮮爽、富有收斂性?？扇苄蕴鞘遣枞~中的主要甜味物質(zhì)，是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
ASLT試驗條件下綠茶中主要理化指標(biāo)隨時間的變化見圖2。
由圖可知，ASLT試驗條件下，(1)綠茶含水率顯著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速貨架期條件下貯藏第90 d時，含水率比初始值分別增加27.68%、48.71%，貯藏180 d時，含水率比初始值分別增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趨勢，在貯藏90 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.04%、6.05%，貯藏180 d后，茶多酚含量比初始值分別下降10.31%、11.12%，這主要是由于茶多酚在溫度、水分影響下，發(fā)生了氧化降解。(3)氨基酸含量在測試條件下隨貯藏時間延長變化相對較小。(4)兒茶素總量呈下降趨勢，貯藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在貯藏早期(30 d)呈下降趨勢，貯藏中期(60 d、90 d)有所回升，貯藏后期下降顯著(p<0.05)，貯藏180 d時，可溶性糖含量比初始值分別下降25.67%、31.21%。30 ℃加速貨架期條件下貯藏綠茶，(6)葉綠素含量隨貯藏時間延長變化較小，40 ℃條件下貯藏第90 d和第180 d時，葉綠素b含量比初始值分別下降19.72%、40.85 %，葉綠素總量比初始值分別下降10.61%、23.48%。
葉綠素是構(gòu)成綠茶外形、湯色、葉底色澤的主要色素物質(zhì)，主要由墨綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b共同組成，占葉綠素總量的60%~70%。ASLT試驗中葉綠素含量下降顯著，這主要是由于葉綠素發(fā)生了脫鎂分解反應(yīng)。
這些結(jié)果表明，綠茶貯藏過程中主要品質(zhì)成分極易發(fā)生不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致品質(zhì)下降，甚至發(fā)生陳化劣變。
(2)ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)的影響
ASLT試驗對顆粒型綠茶感官品質(zhì)變化的影響如圖3所示。
不同ASLT試驗條件下，顆粒型綠茶在外形、湯色、香氣、滋味和葉底均發(fā)生不同程度劣變，感官總分也隨著時間延長而下降。在40 ℃下貯藏90 d，顆粒型綠茶在感官品質(zhì)變化上表現(xiàn)為香氣有陳氣，滋味有陳味、較苦澀，感官評分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下貯藏180 d，綠茶樣品品質(zhì)變化表現(xiàn)為陳化變質(zhì)，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，感官評分75.8，比初始值下降13.57%。
(3)Q10模型預(yù)測顆粒型綠茶貨架期
以葉綠素和兒茶素含量為主要理化指標(biāo)，結(jié)合感官品質(zhì)指標(biāo)，預(yù)測顆粒型綠茶貨架期。30 ℃下貯存180 d后，感官上出現(xiàn)陳化，外形上由烏綠轉(zhuǎn)為黃帶褐綠，香氣稍有陳氣，滋味尚醇稍澀、有陳味，兒茶素總量為10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此預(yù)測顆粒型綠茶30 ℃試驗貨架期約180 d。而40 ℃下貯存90 d時，感官上有陳化現(xiàn)象，外形由烏綠轉(zhuǎn)為黃褐稍灰，香氣上有陳氣，滋味陳化、較苦澀，葉綠素總量比初始值下降10.61%，因此預(yù)測顆粒型綠茶40 ℃試驗貨架期約90 d。根據(jù)ASLT預(yù)測顆粒型炒青茶(綠寶石)貨架期，將40 ℃及30 ℃下所得貨架期代入公式(1)，可得Q10為2。據(jù)此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下顆粒性綠茶貨架期分別為：
4 ℃下貨架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d
10 ℃下貨架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d
20 ℃下貨架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d
即4 ℃、10 ℃和20 ℃貯藏條件下，顆粒型綠茶理論貨架期分別為36個月、24個月和12個月。
03
討論與展望
文章針對水分、溫度和光照等環(huán)境因子對綠茶主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響進行了研究，并采用ASLT試驗開展了顆粒型綠茶貯藏貨架期品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測探索，為綠茶貯藏過程中風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的保持，貯藏條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)和實踐參考。
(1)影響因素試驗表明，高溫、高濕或高光條件下，茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、葉綠素發(fā)生了不同程度的氧化、降解，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)陳化劣變。環(huán)境因子對綠茶貯藏過程中品質(zhì)變化的影響存在差異性和特征性?？扇苄蕴禽^其他成分受水分影響更為顯著，葉綠素受溫度影響更為顯著，而茶多酚、氨基酸、兒茶素含量受溫度、水分和光照的綜合影響，差異性相對較小。這可能與綠茶貯藏過程中化學(xué)成分的降解途徑不同相關(guān)。
(2)Person相關(guān)性分析顯示，兒茶素總量與茶多酚呈顯著正相關(guān)，可溶性糖與EGCG、EGC、ECG呈極顯著負相關(guān)，與C、EC和兒茶素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a呈顯著正相關(guān)。感官評分與葉綠素b和葉綠素總量呈極顯著正相關(guān)，與葉綠素a和兒茶素總量呈顯著正相關(guān)。
(3)ASLT試驗表明，在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，綠茶中含水率顯著增加，茶多酚、可溶性糖、葉綠素含量呈下降趨勢，顆粒型綠茶在40 ℃下貯藏90 d發(fā)生陳化變質(zhì)，而30 ℃下貯藏180 d開始發(fā)生陳化現(xiàn)象，通過Q10模型，以主要理化成分和感官品質(zhì)為指標(biāo)，預(yù)測不同溫度下顆粒型綠茶貨架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分別為36個月、24個月和12個月。在此基礎(chǔ)上，將針對不同類型綠茶貯藏過程品質(zhì)變化規(guī)律開展系統(tǒng)研究，比較不同貯藏方式對綠茶品質(zhì)及保質(zhì)期的差異性影響，科學(xué)預(yù)判綠茶保質(zhì)期。
作者簡介：
12
蘇小琴
茶學(xué)碩士，助理研究員，主要從事茶葉生物化學(xué)及茶資源開發(fā)利用等方面的研究，參與省級以上項目5項，參與完成項目驗收5項，參與科技成果評價6項，發(fā)表科技論文20余篇，參與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定2項，完成標(biāo)準(zhǔn)英譯3項，獲第八屆茶學(xué)青年科學(xué)家論壇優(yōu)秀論文獎。
基金項目：“十三五”國家重點研發(fā)計劃課題(2017YFD0400804)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探》，頁碼：13-20，作者：蘇小琴，刁春華，孔俊豪，涂云飛，左小博，譚蓉，楊秀芳。
引用格式：蘇小琴, 刁春華, 孔俊豪, 等. 貯藏條件對顆粒型綠茶品質(zhì)變化規(guī)律的影響及貨架期初探[J]. 中國茶葉加工, 2020(4): 13-20.
來源：中國茶葉加工
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2021年4月30日，2021年貴州省春季斗茶賽頒獎儀式在橋城都勻舉行。
本次大賽由貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組主辦，黔南州農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、都勻市農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組承辦。來自9個市州43個茶葉主產(chǎn)縣相關(guān)部門的工作人員、茶行業(yè)組織、茶葉企業(yè)代表、新聞媒體等共計200余人參加頒獎儀式。會上，組委會發(fā)布了2021年貴州春季斗茶賽專家評審總結(jié)報告。
▲省農(nóng)科院茶葉研究所副研究員潘科博士代表專家組匯報參賽茶樣感官審評品質(zhì)報告
本次斗茶賽組委會辦公室共收到茶樣165只（綠茶96只，紅茶32只，古樹茶27只，黑茶10只），4月23日，組委會邀請了中國茶葉研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、貴州省茶文化研究會、貴州省綠茶品牌發(fā)展促進會、貴州大學(xué)茶學(xué)院、貴州省茶葉研究所等單位組成的9位專家組成專家評審組，對165只參賽茶樣按要求進行審查，并參照國家GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》，根據(jù)貴州茶品質(zhì)特征，突出滋味，淡化外形，進行了審評。
一、綠茶類總體評價
今年評審方式根據(jù)專家和企業(yè)的建議，組委會對綠茶類評審進行了調(diào)整，按卷曲形、顆粒形、直條形、扁形、特異品種分別進行評審，與以往按綠茶大類的評審形式相比，更科學(xué)、合理，更有利于促進我省不同加工工藝綠茶分類標(biāo)準(zhǔn)化的提升，培養(yǎng)一批加工不同茶形的工匠人才，為消費者在綠茶選擇提供了豐富的產(chǎn)品類型，有利于貴州綠茶的品質(zhì)提升。今年參賽綠茶的總體品質(zhì)穩(wěn)中有升，充分呈現(xiàn)了貴州綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶共96只茶樣，其中卷曲形41只、扁形15只、顆粒形13只、直條形10只、特異品種17只。每個形狀都有精品，綠茶色澤鮮活度明顯優(yōu)于去年，分別都能將其持嫩性強的高山原料特征表現(xiàn)得較為完美。顆粒形和卷曲形綠茶的外形色澤基本上為綠或綠潤，直條形綠茶的外形以色綠、自然、舒展為主，扁形綠茶大部分比較扁平、挺直。
總體均體現(xiàn)了貴州綠茶“嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特征。香氣高爽，具有代表性的嫩栗香凸顯，還有較多茶樣帶有花香等獨特的品質(zhì)特征；多數(shù)茶樣湯色嫩綠明亮或綠明亮；滋味醇爽回甘、鮮爽度好，很好地突顯貴州高海拔、多云霧的獨特品質(zhì)。
二、紅茶類總體評價
今年共有32只紅茶參賽，總體品質(zhì)提升明顯，沒有以前一味追求所謂的“金毫”和芽葉的細嫩。無論內(nèi)質(zhì)或外形往年都有較明顯的提升，以甜香、花香為主，湯色紅亮，香氣和滋味中的生、澀比往年的茶樣有了明顯的減少。
三、古樹茶類總體評價
貴州古茶樹資源豐富，古茶樹的保護與利用得到了各地的高度重視，本次共有27只茶樣參賽，總體品質(zhì)不錯，特別是古樹紅茶其獨特的韻味很受消費者喜愛。但在產(chǎn)品上，沒有建立起古樹茶加工及評審的標(biāo)準(zhǔn)體系，古樹茶由于原料的稀缺性，采制已相應(yīng)成熟，因沒有標(biāo)準(zhǔn)，貴州古樹茶在外形及內(nèi)質(zhì)上沒有完全體現(xiàn)其優(yōu)異性。
四、黑茶類總體評價
今年共有10只黑茶參賽，總體品質(zhì)比往年有較大的進步，大部分茶樣外形規(guī)整，松緊適合，茯磚類型茶樣的菌花香味非常突出，香氣純正有陳香，滋味醇厚。
文案/劉江娃
圖片/吳長春
圖片來源/斗茶賽省外分賽場
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湖北興山縣產(chǎn)茶歷史悠久，約有170多年的歷史，全縣茶葉生產(chǎn)以綠茶為主。茶園主要分布在海撥600~1200米之間的半高山、高山地區(qū)，具有得天獨厚的自然環(huán)境。主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為水月寺、峽口、昭君、南陽、高橋。2014年，興山整合近4000萬元資金推進茶產(chǎn)業(yè)提檔升級，近年來茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有提高。截至2019年，茶園面積將近4500公頃，茶葉總產(chǎn)量達1500噸，產(chǎn)值近1.3億元，茶葉已成為全縣農(nóng)民持續(xù)穩(wěn)定增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。興山縣一直非常重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引種了很多國家級和省級茶樹良種，包括烏牛早、福鼎大白、巴渝特早、安吉白茶等數(shù)十種。
茶樹品種與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，茶樹品種影響鮮葉內(nèi)含成分的含量，在一定程度上決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。茶樹品種適制性是反映品種與品質(zhì)關(guān)系的重要指標(biāo)，也是篩選和推廣品種的重要依據(jù)之一。興山縣引進的茶樹品種特性不一，由于缺乏對這些品種的適制性研究，導(dǎo)致興山綠茶產(chǎn)品的品質(zhì)不一。為此，針對興山縣已引進的茶樹品種，文章比較不同品種的綠茶適制性，篩選出適合興山縣加工生產(chǎn)綠茶的品種，以促進全縣綠茶品質(zhì)的提高，同時為了解已有品種在興山的適應(yīng)性和開展引種推廣提供依據(jù)。
一、材料與方法
1、材料與試劑
鮮葉原料為宜昌市興山縣引種的8個代表性茶樹品種，每個品種的栽培面積均有較大的規(guī)模，其編號及具體來源詳見表1。鮮葉采摘于2018年6月，規(guī)格均為一芽二葉。
圖片描述
所用試劑有甲醇、碳酸鈉、沒食子酸、福林酚、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、谷氨酸、蒽酮等，均為分析純（AR），國藥集團化學(xué)試劑北京有限公司生產(chǎn)。
2、儀器設(shè)備
6CG-65型電炒鍋，浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)，6CR-Z45型揉捻機、6CLZ-800型理條機、6CH-10型烘干機，浙江春江茶葉機械有限公司生產(chǎn)，自制萎凋機。
3、茶樣制備
不同品種的鮮葉在萎凋槽中自然攤放約4 h，中間翻葉一次。攤放葉采用電炒鍋手工殺青，殺青鍋溫約180 ℃左右，殺青時間約6 min，至殺青適度時及時出鍋。殺青葉攤涼后，回潮?；爻比~用45型茶葉揉捻機揉捻30 min，揉捻葉用理條機以200 ℃理條15 min，頻率為230次/min。理條葉及時出機，攤涼，回潮。最后理條葉先用烘箱80 ℃烘20 min，取出冷卻，回潮約30 min，再以60 ℃烘至足干。
4、理化指標(biāo)測定
茶葉含水量：直接干燥法（GB 5009.3—2016）；水浸出物含量的測定：減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量的測定：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸含量的測定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖的測定：蒽酮比色法。
5、感官審評
按照茶葉感官審評方法（GB/T 23776—2018）中綠茶的審評方法進行審評。
6、統(tǒng)計分析
所有試驗均重復(fù)3次，所有數(shù)據(jù)均采用Excel進行統(tǒng)計，同列小寫字母不同表示差異達到顯著水平（p＜0.05）。
二、結(jié)果與分析
1、不同茶樹品種試制的綠茶感官審評結(jié)果
對興山8個茶樹品種鮮葉制成的綠茶進行感官審評，結(jié)果見表2。
不同品種的鮮葉按相同工藝制成的綠茶品質(zhì)存在明顯差異。外形方面，白葉1號制得的綠茶外形較緊細，得分高（80）；而浙農(nóng)117制得的綠茶外形較粗松，得分低（67）。湯色方面，本地群體種更偏綠，得分高（85）；金觀音明顯偏黃，得分低（65）。在香氣方面，金觀音具有花香，得分高（90）；黃金茶有較弱的花香，次之（82）；福鼎大白和浙農(nóng)117均呈現(xiàn)栗香，得分（80）僅次于具有花香的品種；而烏牛早帶有悶氣（65），巴渝特早具有青臭氣（60），得分低。茶葉具有青臭氣可能與品種、加工等因素有關(guān)。由先前研究可知，巴渝特早所制綠茶具有青臭氣與它的品種無關(guān)?？床枳霾瑁煌铇淦贩N的制茶參數(shù)應(yīng)有所不同。8個茶樹品種按照同一工序制得，僅巴渝特早具有青臭氣。可能是由于攤涼不到位，或者殺青不透所導(dǎo)致。在滋味方面，因是以夏天的鮮葉加工的，整體呈現(xiàn)苦澀、回甘差的特點；但金觀音（90）的滋味因有明顯的花香味而得分最高，巴渝特早（60）的青味較濃而得分最低。在綠茶感官審評中，香氣和滋味是權(quán)重較大的兩項因子，對綠茶整體品質(zhì)影響較大。烏牛早與巴渝特早均為特早生茶樹品種，3月上旬即可采制，而試驗是在6月進行。因此，其香氣、滋味的得分均較低，除了與加工參數(shù)有關(guān)，還可能與采制時間有關(guān)。在葉底方面，8個品種的綠茶基本均呈現(xiàn)黃綠勻齊的特點，但金觀音、黃金茶、巴渝特早和浙農(nóng)117的色澤因偏暗而得分較低（≤70）。
綜合來看，雖然金觀音的湯色偏黃，葉底色澤較暗，但是香氣和滋味均具有突出的花香，因此綜合感官得分最高；其次為本地群體種、福鼎大白茶，均達到75分以上。由此可見，在興山地區(qū)最適宜制作綠茶的茶樹品種為金觀音，其次為本地群體種、福鼎大白茶等。
★ 金觀音作為烏龍茶、綠茶等多茶類的適制品種，具有特殊的品種香，與其他品種相比有利于形成綠茶的花香，從而使綠茶的品質(zhì)更優(yōu)。
2、不同茶樹品種試制的綠茶中水浸出物含量
對興山8個不同茶樹品種的鮮葉制成的綠茶中常規(guī)理化品質(zhì)進行了分析，結(jié)果見表3。
這8個茶樹品種所制的綠茶水浸出物含量普遍較高，含量范圍為46%~50%。其中，以金觀音的水浸出物含量最高（50.7%），浙農(nóng)117的水浸出物含量最低（44.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。而黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早和本地群體種的綠茶之間水浸出物含量無顯著性差異（p>0.05）。
★ 水浸出物含量是了解茶葉滋味濃醇度和茶葉耐泡性的常規(guī)指標(biāo)。
試驗中各茶樹品種鮮葉制成綠茶的水浸出物含量整體比較高，有利于形成“濃醇”的滋味類型，表明興山縣綠茶的內(nèi)含物豐富，并具有良好的耐泡性。
3、不同茶樹品種試制的綠茶中可溶性糖含量
由表3可知，白葉1號和金觀音的可溶性糖含量顯著低于其他6個茶樹品種的含量（p<0.05）。其中，所制綠茶中可溶性糖含量最高的是黃金茶（3.16%），最低的是金觀音（2.30%）。
★ 可溶性糖含量決定著茶湯的甜醇滋味，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，選擇可溶性糖含量較高的茶樹品種加工綠茶，有利于茶湯滋味得分，從而達到提高綠茶品質(zhì)的目的。
試驗中雖然黃金茶的可溶性糖含量最高，但其審評得分卻較低，主要是由于其滋味淡薄，這可能還與其他理化成分存在更緊密的關(guān)系。
4、不同茶樹品種試制的綠茶中茶多酚含量
由表3可知，福鼎大白茶的綠茶中茶多酚含量最高（26.2%），白葉1號中的茶多酚含量最低（19.6%），兩者間存在顯著性差異（p<0.05）。浙農(nóng)117、本地群體種和烏牛早三個品種之間茶多酚的含量差異不顯著（p>0.05）。白葉1號茶多酚含量最低，這與已有研究表明白化茶葉的茶多酚含量低于普通茶樹品種的結(jié)果一致。
★ 茶多酚主要呈現(xiàn)澀的滋味特性，對茶葉的色香味都有影響，是茶葉品質(zhì)特征的主要成分。如鮮葉中茶多酚含量偏高，或綠茶加工過程中茶多酚保留量較多，易導(dǎo)致成品的滋味苦澀，不利于綠茶品質(zhì)的形成，為此需選擇茶多酚含量適宜的品種。
5、不同茶樹品種試制的綠茶中游離氨基酸含量
由表3可知，以白葉1號的游離氨基酸含量最高，達到3.4%，白葉1號是白化茶樹品種，總氨基酸含量與普通茶樹品種相比更高，李娜娜的研究表明多數(shù)白化新梢都具有氨基酸含量高的特點。其次是本地群體種，與白葉1號的含量差異不顯著（p>0.05）。黃金茶和金觀音的含量最低。
★ 茶鮮葉中游離氨基酸的組成及含量直接影響著制茶品質(zhì)，參與茶葉滋味、香氣和色澤等品質(zhì)的形成，尤其是鮮爽味的呈味物質(zhì)。因此，游離氨基酸含量高的茶樹品種更有利于綠茶鮮爽味等品質(zhì)的形成。
6、不同茶樹品種試制的綠茶中酚氨比
★ 酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個參數(shù)。酚氨比值與茶葉滋味濃度、滋味鮮度和滋味醇度呈極顯著負相關(guān)性。與茶多酚含量和氨基酸含量的單一指標(biāo)相比，酚氨比值可以更好地反映茶葉滋味。酚氨比低，鮮爽度高；酚氨比高，鮮爽度低。酚氨比通常小于8，更適宜制作綠茶；酚氨比值大于8，相對不利于綠茶品質(zhì)的形成。
由表3可知，興山8個茶樹品種加工的綠茶的酚氨比在5.74~11.81之間。白葉1號、浙農(nóng)117、本地群體品種、烏牛早的酚氨比均小于8，更適宜加工綠茶。金觀音、黃金茶、福鼎大白茶、巴渝特早的酚氨比在8.75~11.81之間，適宜于紅綠兼制。以白葉1號的酚氨比值最低（5.74），李娜娜的研究表明白化品種的酚氨比值與普通茶樹品種相比更低。
三、討論
從這8個品種加工的綠茶感官品質(zhì)來看，不同茶樹品種在對綠茶感官品質(zhì)方面的影響不一，有的會因枝葉較大而導(dǎo)致干茶外形品質(zhì)較粗松，有的滋味更回甘，有的易形成栗香，這也印證了在引種時確實非常有必要篩選適合當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N。
在8個品種加工的綠茶中，金觀音的感官品質(zhì)得分最高，但其得分高的原因是香氣和滋味均具有花香，除花香之外的其他品質(zhì)表現(xiàn)卻不突出。感官得分排第二的是當(dāng)?shù)厝后w品種，除不具有花香的優(yōu)異特點外，其他各方面均優(yōu)于金觀音。
不同茶樹品種的理化成分含量會存在差異，從而影響成茶的最終品質(zhì)。在8個茶樹品種加工的綠茶中以本地群體品種的理化成分含量相對更佳，具有更高的水浸出物、可溶性糖和游離氨基酸的含量，更低的茶多酚含量和酚氨比。
在篩選適制茶類的茶樹品種時，應(yīng)結(jié)合理化品質(zhì)和感官品質(zhì)進行篩選。綜上，興山縣栽植的8個茶樹品種中，相對更適宜加工綠茶的是本地群體種。金觀音具有花香，茶湯也含香，適合發(fā)展特色綠茶。此外，長期以來白葉1號只采摘頭采鮮葉來加工，后期變綠了的鮮葉基本未被利用，造成茶園單產(chǎn)低。試驗發(fā)現(xiàn)白葉1號加工的綠茶盡管水浸出物含量略低，但相比其他常規(guī)品種依然具有更高的游離氨基酸含量，且茶多酚含量更低，酚氨比自然也最低，口感回甘佳，也具有較好的感官品質(zhì)，因此也可以用于加工綠茶，這對提高白化茶資源的利用率和茶園綜合效益具有積極意義。
來源于： 中國茶葉加工，作者：龔成云，王春光等
