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茶葉審評，一般分干評外形和濕評內質。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子，結合嗅干茶香氣，手測茶葉水分。內質審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子，這樣，審評外形、內質共有八項因子，評茶時必須內外干濕兼評。下面我們就來看看茶葉審評的標準和審評術語。
茶葉審評標準
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茶葉審評一：嫩度是外形審評因素的重點，一般嫩度好的茶葉，應符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。
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茶葉審評二：條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種和等級的依據。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形，以及各種名茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重，圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶評比是否規(guī)格，平整光滑程度等。
茶葉審評三：整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要篩檔是否勻稱，面張是否平伏。
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茶葉審評四：色澤是反應茶葉表面的顏色、色的深淺程度，以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評各種茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
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茶葉審評五：凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。
茶葉審評六：香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產地、季節(jié)、加工方法的不同，就會形成于這些條件相應的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分；香氣長短也就是香氣的持久性，香氣高、持久是好茶；煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。
茶葉審評七：湯色是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反應出來的色澤。湯色在審評過程中變化較快，為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結合進行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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茶葉審評八：滋味是評茶人的口感反應。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收劍性。
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茶葉審評九：葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評時是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉的葉底，嫩以葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細嫩、厚實、稍卷，差的葉底表現暗、粗老、單薄、攤張等，而焦葉、劣變葉、摻雜葉則不允許存在。
茶葉審評術語
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茶湯滋味術語
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1.水味
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一般形容茶湯滋味的。指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，尤其在咽下之后，口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況，會有兩種可能：沖泡不當或者茶葉品質不佳。
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2.化
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形容茶滋味，多數指喝茶的苦味、澀味在口腔內短暫停留后消失。通常來說，苦味和澀味能在口腔中化開的茶，才算是好茶。
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3.生津
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生津，是喝茶時茶湯中的多酚類等物質，刺激口腔內壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液。
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4.舌底鳴泉
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舌底鳴泉，是指喝完茶后，舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液，能使口腔持續(xù)保持潤滑，帶來舒適的感覺。通常品質很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。
5.兩頰生津
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兩頰生津，是指飲茶后，口腔內壁面頰兩側的部位，能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到，一般品質好的茶葉，都帶有兩頰生津的感受。
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6.喉韻
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茶湯咽下后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產生，持久不斷。通常品質好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。
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7.鎖喉
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指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等，也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質會存在嚴重的問題或缺陷。
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8.回甘
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指飲完茶后，口內感到甘甜。通?；馗逝c苦味相關連，有“苦能回甘”之說。
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9.苦
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構成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素，而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生，兩者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性。
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10.澀
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澀味是上皮細胞暴露在單寧（即多酚類物質）或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味，與苦味有本質區(qū)別。
香氣類型術語
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11.毫香
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毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶，原料等級都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。
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12.火香
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火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高，或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。
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13.陳香
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陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉化的茶類在轉化過程中，自然氧化帶來的香氣。
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14.果香
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茶葉中出現的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。
15.清香
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清香多出現于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來的令人不適的類似青草的氣味。
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16.嫩香
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嫩香是一種清鮮、細嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當的綠茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。
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17.甜香
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甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到，比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。
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18.松煙香
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干燥過程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。
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19.花香
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花香的類型很豐富，根據花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹品種的關系，也離不開工藝。
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通常以品種為主帶來的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。
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20.高香
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一般指香氣高揚而且持久，刺激性強。
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21.純正
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一般指香氣純凈，既不高揚也不沉悶，沒有異雜味。
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22.悶氣
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是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當攤涼而形成的。
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23.高火味
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是指茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長、干度十足所產生的令人不適的氣味。
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24.陳氣
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一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產生的陳變氣味。
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25.青氣
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一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。
26.透蘭
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透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。
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27.細銳
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指茶香高揚，香味仿若有實體、有質感，細膩如絲，令人愉悅，同時給人清晰的感受。
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干茶形狀術語
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28.顯毫
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顯毫，指芽尖含量高，并且含有較多的白毫。
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29.勻整
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勻整，是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。
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30.肥壯
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肥壯，指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實，形態(tài)豐滿。
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31.蜻蜓頭
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通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時，葉片卷成緊結的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄較軟的部位產生彎曲，俗稱“蜻蜓頭”。
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一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質和手工精細包揉才能形成。
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32.泥鰍條
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泥鰍條，一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條，壯如泥鰍。
33.絲瓜瓤
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多用于描繪黑茶干茶外形，一般是茶葉主脈和葉肉分離，側脈裸露的樣子，很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。
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干茶色澤術語
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34.鱔皮色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃，類似鱔魚皮的顏色。
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35.蛤蟆背色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。
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36.三節(jié)色
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一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語，是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色，尾部呈砂綠色。
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37.鐵板色
一般是形容白茶干茶外形的顏色，是指茶葉顏色成鐵銹紅色，深紅而且暗，沒有光澤。
葉底評論術語
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38.紅張
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一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現暗紅色。主要是由于萎凋過度，而導致的紅邊，多是白茶的葉底。
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39.暗雜
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指茶葉沖泡后，葉色偏暗且花雜。出現此類情況，通常說明茶葉品質存在一定問題。
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40.花青
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通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色，或者有青色的斑塊，紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發(fā)酵不均勻導致的。
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以上就是不管是從評審茶葉的標準還是審評所用的術語，都遵循一個由外而內，由表及里，由外觀到內質的這樣一個茶葉審評標準以及程序，充分的說明了茶葉在嚴格而專業(yè)的審評中區(qū)分出好壞，優(yōu)劣和等級。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實際應用理論及程序
整 理丨茶 小 小?
攝 影丨西 卡
中國所產的各類茶葉中，綠茶生產規(guī)模最大，生產地域也最廣，品質表現也各不相同。
如何評判品質各具特色的綠茶？需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評方法》進行。
01
審評環(huán)境
為規(guī)范審評外部條件，我國專門制定了相應的國家標準（GB/T18797《茶葉感官審評室基本條件》），審評室的選擇和布局應符合標準的要求。綠茶審評工作室，一般要求地面干燥，室內墻壁和天花板為白色；室內光線應明快柔和，避免陽光直射，還可安裝日光燈彌補光線的不足與不勻，采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內保持空氣流通，各種設備應無明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜，無外源雜異氣味和噪音源。審評室的面積應能滿足審評工作需要而定。
02
審評用具
審評室內應配備的評茶用具包括：評茶盤、審評杯碗、品評杯、茶匙、電茶壺（燒水壺）、審評臺、計時器、天平或電子秤、葉底盤、審評表等。
1、評茶盤：也稱“樣盤”、“茶樣盤”，是用于盛裝審評茶樣外形的方形木盤，盤的一角帶傾斜形缺口。審評盤外圍規(guī)格一般為長×寬×高＝230mm×230mm×33mm，涂以白色油漆，無氣味。
2、審評杯：審評杯用于沖泡茶葉及審評香氣。審評杯為特制白色圓柱形瓷杯，杯高66mm，外徑67mm，杯蓋有小孔，杯蓋上面外徑76mm，在杯柄對面杯口上有鋸齒形濾茶口，容量為150mL。
3、審評碗：審評碗用于審評湯色和滋味。通用的審評碗為白色瓷碗，碗口稍大于碗底，碗高56mm，上口外徑95mm，容量240mL。審評杯、碗的規(guī)格必須是配套的。
4、葉底盤：葉底盤用于審評葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質方形盤，一般使用長方形白色搪瓷盤。
5、稱量用具：使用精度為0.1g的托盤天平，也可使用電子秤。
6、計時器：常規(guī)使用可預定自動響鈴的定時鐘或特制砂時計，精確到秒?，F在的智能手機都帶有相應功能可供利用。
7、網匙：用細密的不銹鋼網制成的半圓形小勺子，用于撈取審評碗中茶湯內的碎片末茶。
8、燒水壺：普通電熱水壺，食品級不銹鋼材質，容量不限。
9、審評表：審評表是用于審評記錄的表格。表內設置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評欄目，為便于綜合評審茶葉品質，常設總評一欄。此外，還有茶名、編號或批、嘜、數量、審評人和審評日期、備注等內容。
03
綠茶審評前的操作過程
綠茶審評的準備，包括外形審評的茶樣準備；內質審評的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復雜，但操作的細節(jié)不能忽視。
1、取樣：在綠茶審評的取樣過程中，關鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評樣品時，應全部倒出，以避免茶葉在貯運過程中出現自然分層后倒出茶葉不充分的狀況；二是若倒出的茶葉過多，應使用分樣器，或者按照“四分法”的要求進行茶樣縮分，不可隨意倒取。
2、稱樣：稱取內質審評的茶樣，更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標準要求；其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時，必須注意上中下三段茶的對應性，不可隨意取拿。而具體的取樣手法，則可依照GB/T23776《茶葉感官審評方法》進行取樣。
3、沖泡：綠茶審評的沖泡，也需要注意規(guī)范性。一是水應注滿審評杯，二是水要燒開沸騰，三是沖泡速度宜快。
4、瀝湯：瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式，避免手指直接與高溫的杯壁接觸，引發(fā)操作的混亂；其次提杯姿勢應正確，避免因審評杯過早傾斜而使茶湯流出審評碗外；三是將審評杯放置在碗上面時，杯口的鋸齒處應低于杯底，以利茶湯全部流出；四是瀝湯的最后還需要在審評碗上抖動審評杯數次，以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時沖泡多只茶樣時，還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時間應與沖泡時間一致，以免出現沖泡時間誤差。
隨后分別進行湯色，香氣，滋味，葉底的內質審評。
未完待續(xù)……
作者簡介
劉栩，中國農業(yè)科學院茶葉研究所副研究員，中國茶葉學會感官審評與檢驗專業(yè)委員會副主任兼秘書長，浙江省茶葉產業(yè)技術與推廣創(chuàng)新團隊龍井茶組專家成員，國家一級評茶師。
長期從事茶葉品質審評與分析工作。先后單獨和與人合作發(fā)表文章20余篇，參加撰寫《中國茶葉大辭典》（茶檢部）、《茶葉審評指南》、《評茶員教程》等專著7本，參加制訂茶葉國家、行業(yè)和省級標準13項。多次以專家身份參加“中茶杯”、“香港國際茶展名茶比賽”等國際性和全國性茶葉評比工作，擔任首屆全國評茶員大賽評委，中央電視臺《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。
2001年起先后在中國茶葉學會、農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心等單位承擔評茶員培訓指導及茶葉審評教學工作，培訓學員逾萬人，人員覆及全國各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺灣，以及美國、新加坡、韓國、日本等國，并多次受邀出國進行專業(yè)講學與交流。
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8月10日，由貴州省綠茶品牌發(fā)展促進會、貴州大學茶學院牽頭制備的貴州綠茶實物標準樣品驗收評審會在貴州大學茶學院舉行。
省市場監(jiān)督管理局、省茶葉專班、省產品質量檢驗檢測院、省茶葉研究所等專家參加了此次驗收評審會。
實物標準樣品是茶葉生產和經營單位實現質量管理的重要部分，是茶葉生產和貿易的必要工具，是判別、確保茶葉產品質量穩(wěn)定不可缺少的依據，更是茶葉企業(yè)運營規(guī)范化水平的體現。
會上，研制單位就研制過程，從定值、原料、選取等方面作了報告，本套實物樣品涉及貴州綠茶卷曲形、扁形、顆粒形、直條形四種類型茶葉，每種類型分為特級、一級、二級三個等級。
近年來，貴州通過“貴州綠茶”的實施和宣貫，極大地推動貴州綠茶實現了產業(yè)化、標準化、品牌化發(fā)展。但在實際生產中，由于只有文字標準，企業(yè)在加工中沒有實物參照樣品，使得各家企業(yè)生產的產品外形，感官等方面還存在較大的差異性，導致品質參差不一，因此，研制貴州綠茶實物標準樣品迫在眉睫，勢在必行。
貴州綠茶實物大樣制作過程
2022年4月，根據省市場監(jiān)督管理局《關于同意開展貴州綠茶實物標準樣制備工作的復函》(黔市監(jiān)局[2021]144號)的有關要求，省綠茶品牌發(fā)展促進會與貴州大學茶學院組建“貴州綠茶實物標準樣制備專家組”，以省綠茶品牌發(fā)展促進會秘書長徐嘉民為組長，貴州大學茶學院副院長、教授劉建軍為制備研制專家組副組長，黔南州農科院(都勻毛尖研究院)副院長、中國制茶大師歐平勇，省級制茶大師劉小華，中國制茶大師金循，貴茶集團副總經理蘭方強等專家成員，明確研制貴州綠茶標準樣的目的、用途、必要性和可行性，制定了“面向全省發(fā)布標樣征集函→企業(yè)自主申報標樣原料→初審選定標樣→下達標樣制作函→二審→拼制小樣→評審小樣→衛(wèi)生、理化指標檢測→復制大樣→審定驗收”的研制順序開展工作。歷經一年多時間，貴州綠茶實物標準樣品終于制備完成。
據了解，貴州綠茶實物標準樣品制作小組根據方案在遵義市、銅仁市、貴陽市、黔南州等9個市州，制作貴州綠茶直條形、卷曲形、顆粒形、扁形樣品38個;其中，特級14個，一級12個，二級12個，覆蓋了主產縣、重點企業(yè)，樣品來源廣泛。
現場，專家組經質詢、答疑、現場審評等程序對貴州綠茶實物標準樣品進行了驗收。審評環(huán)節(jié)，專家組根據標準樣品外形、香氣、滋味、湯色與葉底五項感官因子品質特征分別對38個貴州綠茶實物標準樣品進行了評審，最終確定了12個標準樣品。專家組一致認為，制備的貴州綠茶特級、一級、二級實物標準樣品符合DB52/T 442.1-5—2017《貴州綠茶》的要求，生產指導性較好，同意該標準樣品通過驗收。
制備的貴州綠茶實物標準樣品，對貴州綠茶標準化生產，提高產品質量具有重要推動作用，為進一步修訂DB52/T 442.1-5—2017《貴州綠茶》標準提供了重要參考。企業(yè)在生產實踐中，能根據實物標準樣對標生產，有助于貴州綠茶品質的穩(wěn)定和提升。
制備組深入企業(yè)指導
來源：貴州茶香
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