中國(guó)所產(chǎn)的各類茶葉中，綠茶生產(chǎn)規(guī)模最大，生產(chǎn)地域也最廣，品質(zhì)表現(xiàn)也各不相同。
如何評(píng)判品質(zhì)各具特色的綠茶？需要依照規(guī)范的方法——GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。
01
審評(píng)環(huán)境
為規(guī)范審評(píng)外部條件，我國(guó)專門制定了相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18797《茶葉感官審評(píng)室基本條件》），審評(píng)室的選擇和布局應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。綠茶審評(píng)工作室，一般要求地面干燥，室內(nèi)墻壁和天花板為白色；室內(nèi)光線應(yīng)明快柔和，避免陽光直射，還可安裝日光燈彌補(bǔ)光線的不足與不勻，采光面的窗戶不得使用有色玻璃。室內(nèi)保持空氣流通，各種設(shè)備應(yīng)無明顯的雜異氣味。四周環(huán)境要安靜，無外源雜異氣味和噪音源。審評(píng)室的面積應(yīng)能滿足審評(píng)工作需要而定。
02
審評(píng)用具
審評(píng)室內(nèi)應(yīng)配備的評(píng)茶用具包括：評(píng)茶盤、審評(píng)杯碗、品評(píng)杯、茶匙、電茶壺（燒水壺）、審評(píng)臺(tái)、計(jì)時(shí)器、天平或電子秤、葉底盤、審評(píng)表等。
1、評(píng)茶盤：也稱“樣盤”、“茶樣盤”，是用于盛裝審評(píng)茶樣外形的方形木盤，盤的一角帶傾斜形缺口。審評(píng)盤外圍規(guī)格一般為長(zhǎng)×寬×高＝230mm×230mm×33mm，涂以白色油漆，無氣味。
2、審評(píng)杯：審評(píng)杯用于沖泡茶葉及審評(píng)香氣。審評(píng)杯為特制白色圓柱形瓷杯，杯高66mm，外徑67mm，杯蓋有小孔，杯蓋上面外徑76mm，在杯柄對(duì)面杯口上有鋸齒形濾茶口，容量為150mL。
3、審評(píng)碗：審評(píng)碗用于審評(píng)湯色和滋味。通用的審評(píng)碗為白色瓷碗，碗口稍大于碗底，碗高56mm，上口外徑95mm，容量240mL。審評(píng)杯、碗的規(guī)格必須是配套的。
4、葉底盤：葉底盤用于審評(píng)葉底。傳統(tǒng)使用黑色木質(zhì)方形盤，一般使用長(zhǎng)方形白色搪瓷盤。
5、稱量用具：使用精度為0.1g的托盤天平，也可使用電子秤。
6、計(jì)時(shí)器：常規(guī)使用可預(yù)定自動(dòng)響鈴的定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒?，F(xiàn)在的智能手機(jī)都帶有相應(yīng)功能可供利用。
7、網(wǎng)匙：用細(xì)密的不銹鋼網(wǎng)制成的半圓形小勺子，用于撈取審評(píng)碗中茶湯內(nèi)的碎片末茶。
8、燒水壺：普通電熱水壺，食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，容量不限。
9、審評(píng)表：審評(píng)表是用于審評(píng)記錄的表格。表內(nèi)設(shè)置外形、湯色、香氣、滋味和葉底等審評(píng)欄目，為便于綜合評(píng)審茶葉品質(zhì)，常設(shè)總評(píng)一欄。此外，還有茶名、編號(hào)或批、嘜、數(shù)量、審評(píng)人和審評(píng)日期、備注等內(nèi)容。
03
綠茶審評(píng)前的操作過程
綠茶審評(píng)的準(zhǔn)備，包括外形審評(píng)的茶樣準(zhǔn)備；內(nèi)質(zhì)審評(píng)的稱樣、沖泡和瀝湯。過程并不復(fù)雜，但操作的細(xì)節(jié)不能忽視。
1、取樣：在綠茶審評(píng)的取樣過程中，關(guān)鍵是要確保樣品的代表性。一是從盛裝茶樣的包裝容器中倒出外形審評(píng)樣品時(shí)，應(yīng)全部倒出，以避免茶葉在貯運(yùn)過程中出現(xiàn)自然分層后倒出茶葉不充分的狀況；二是若倒出的茶葉過多，應(yīng)使用分樣器，或者按照“四分法”的要求進(jìn)行茶樣縮分，不可隨意倒取。
2、稱樣：稱取內(nèi)質(zhì)審評(píng)的茶樣，更需要重視代表性。首先是稱量器具的精確度要符合標(biāo)準(zhǔn)要求；其次是在茶樣盤中抓取3.0g樣品時(shí)，必須注意上中下三段茶的對(duì)應(yīng)性，不可隨意取拿。而具體的取樣手法，則可依照GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行取樣。
3、沖泡：綠茶審評(píng)的沖泡，也需要注意規(guī)范性。一是水應(yīng)注滿審評(píng)杯，二是水要燒開沸騰，三是沖泡速度宜快。
4、瀝湯：瀝湯的操作要快。首先需注意執(zhí)杯方式，避免手指直接與高溫的杯壁接觸，引發(fā)操作的混亂；其次提杯姿勢(shì)應(yīng)正確，避免因?qū)徳u(píng)杯過早傾斜而使茶湯流出審評(píng)碗外；三是將審評(píng)杯放置在碗上面時(shí)，杯口的鋸齒處應(yīng)低于杯底，以利茶湯全部流出；四是瀝湯的最后還需要在審評(píng)碗上抖動(dòng)審評(píng)杯數(shù)次，以將杯中殘留的茶湯全部瀝出。同時(shí)沖泡多只茶樣時(shí)，還需要注意每只茶杯瀝湯的間隔時(shí)間應(yīng)與沖泡時(shí)間一致，以免出現(xiàn)沖泡時(shí)間誤差。
隨后分別進(jìn)行湯色，香氣，滋味，葉底的內(nèi)質(zhì)審評(píng)。
未完待續(xù)……
作者簡(jiǎn)介
劉栩，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副研究員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書長(zhǎng)，浙江省茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)與推廣創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)龍井茶組專家成員，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師。
長(zhǎng)期從事茶葉品質(zhì)審評(píng)與分析工作。先后單獨(dú)和與人合作發(fā)表文章20余篇，參加撰寫《中國(guó)茶葉大辭典》（茶檢部）、《茶葉審評(píng)指南》、《評(píng)茶員教程》等專著7本，參加制訂茶葉國(guó)家、行業(yè)和省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。多次以專家身份參加“中茶杯”、“香港國(guó)際茶展名茶比賽”等國(guó)際性和全國(guó)性茶葉評(píng)比工作，擔(dān)任首屆全國(guó)評(píng)茶員大賽評(píng)委，中央電視臺(tái)《我有傳家寶》節(jié)目特邀嘉賓。
2001年起先后在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心等單位承擔(dān)評(píng)茶員培訓(xùn)指導(dǎo)及茶葉審評(píng)教學(xué)工作，培訓(xùn)學(xué)員逾萬人，人員覆及全國(guó)各省、直轄市、自治區(qū)和香港、臺(tái)灣，以及美國(guó)、新加坡、韓國(guó)、日本等國(guó)，并多次受邀出國(guó)進(jìn)行專業(yè)講學(xué)與交流。
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茶葉品質(zhì)的好壞、等級(jí)的劃分、價(jià)值的高低，主要是對(duì)茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項(xiàng)目，通過感官審評(píng)來決定。
茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。先嗅香氣后看湯色，是因?yàn)橄銡馕镔|(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學(xué)成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時(shí)因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評(píng)應(yīng)先看湯色。
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評(píng)干茶外形的首要操作步驟。審評(píng)干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評(píng)時(shí)首先應(yīng)核對(duì)茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。
審評(píng)毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動(dòng)作，使毛茶分出上、中、下3層。
一般來說，比較粗長(zhǎng)輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細(xì)緊重實(shí)的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。
審評(píng)精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶?？粗卸尾钑r(shí)將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重?？淳柰庑危獙?duì)樣評(píng)比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當(dāng)和相符，是否平伏勻齊不脫檔。
看紅碎茶外形雖不能嚴(yán)格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉(zhuǎn)后要對(duì)樣評(píng)比粗細(xì)度、勻齊度和凈度，同時(shí)抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實(shí)度和勻凈度更容易區(qū)別。審評(píng)精茶外形時(shí)，各盤樣茶的量應(yīng)大體一致，便于評(píng)比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評(píng)杯碗洗凈擦干，按號(hào)碼次序排列在濕評(píng)臺(tái)上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評(píng)杯內(nèi)(審評(píng)毛茶，如用250mL容量的審評(píng)杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應(yīng)放入審評(píng)碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應(yīng)齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。
沖泡第一杯起即應(yīng)計(jì)時(shí)，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時(shí)間后，按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，倒茶湯時(shí)，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。
三、嗅香氣
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)1~2次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會(huì)失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時(shí)，隱香時(shí)間太長(zhǎng)，因冷熱程度不一。就難以評(píng)比。注意在每次嗅評(píng)時(shí)都將杯內(nèi)葉底抖動(dòng)翻個(gè)身，在開始評(píng)定香氣前，杯蓋不得打開。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。
熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運(yùn)動(dòng)劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準(zhǔn)確性較高。
冷嗅主要是評(píng)定茶葉香氣的持久程度，或者在評(píng)比時(shí)有兩種茶的香氣在溫嗅時(shí)不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評(píng)茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時(shí)感到燙鼻，低于30℃時(shí)茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評(píng)香氣時(shí)還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會(huì)影響香氣鑒別的準(zhǔn)確性。
四、看湯色
湯色靠視覺審評(píng)。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評(píng)湯色要及時(shí)，因茶湯中的成分容易發(fā)生進(jìn)一步氧化而使湯色加深，冬季審評(píng)紅茶時(shí)，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。
湯色還受光線強(qiáng)弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時(shí)間長(zhǎng)短等各種外因的影響，在審評(píng)時(shí)應(yīng)注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評(píng)，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評(píng)比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨(dú)特的風(fēng)味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。
味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對(duì)不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對(duì)鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評(píng)滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評(píng)味要求。如茶湯太燙時(shí)評(píng)味，味覺受強(qiáng)烈刺激而麻木，影響正常評(píng)味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。
評(píng)滋味時(shí)用湯匙從審評(píng)碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評(píng)定優(yōu)次。
六、評(píng)葉底
評(píng)葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評(píng)定優(yōu)次。
評(píng)葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評(píng)杯蓋的反面，因茶類不同有時(shí)也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評(píng)比。要注意把細(xì)碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評(píng)葉底時(shí)，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時(shí)，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時(shí)和翻轉(zhuǎn)后的葉底，或?qū)⑷~底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評(píng)葉底時(shí)，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
來源：茶貴人
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武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評(píng)茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評(píng)茶大師”們準(zhǔn)備好了嗎？
緊隨著理論考試，實(shí)操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評(píng)的方法和具體流程。
審評(píng)用具：審評(píng)盤、審評(píng)杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時(shí)針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評(píng)流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底
茶葉的審評(píng)可以分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干評(píng)和濕評(píng)，審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)后開湯審評(píng)，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子。
01
審評(píng)步驟一：把盤
把盤是審評(píng)茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內(nèi)，評(píng)定茶葉的情況。
嫩度是外形審評(píng)因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
02
審評(píng)步驟二：泡茶
將審評(píng)杯和審評(píng)碗成行擺開，審評(píng)杯用于泡茶，審評(píng)碗用于盛放對(duì)應(yīng)茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時(shí)間延長(zhǎng)2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評(píng)審湯色、香氣、滋味后進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。
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審評(píng)步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評(píng)時(shí)每個(gè)評(píng)審?fù)胫械牟铚笠恢?，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評(píng)湯色要及時(shí)，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時(shí)進(jìn)行。
湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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審評(píng)步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時(shí)，應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時(shí)靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時(shí)可以將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
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審評(píng)步驟五：嘗滋味
滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進(jìn)行品茶。
評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評(píng)步驟六：看葉底
葉底的評(píng)法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評(píng)審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評(píng)是通過各評(píng)審項(xiàng)目的綜合觀察，才能對(duì)茶葉評(píng)定優(yōu)次和等級(jí)，也是需要不斷實(shí)踐的一項(xiàng)技能，要多看多練才能成為真正的“評(píng)茶大師”！
來源：黃鶴樓茶業(yè)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
