綠茶制作的殺青過程不只是簡單利用高溫破壞酶的活性，殺青過程中同時伴隨著各種熱力化學及物理變化，對綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。那么綠茶殺青為什么要用高溫？
綠茶殺青的目的是什么
殺青是綠茶的一個重要工序，如果這步?jīng)]有做好，那么后續(xù)的步驟將無從談起，茶葉從茶樹枝頭采下后，經(jīng)歷萎凋與攪拌，就要開始始茶葉殺青了。茶葉為什么要殺青呢?殺青是以高溫殺死茶葉中的多酚氧化酶的活性，這樣多酚類物質(zhì)就不能再進行酶促氧化，使茶葉停止發(fā)酵，保持茶葉原有的成分不變，同時，經(jīng)歷殺青后的承葉失去部分水分，茶葉變軟，使于擇成型，也可以讓下一道工序更有利地進行加工。
綠茶殺青之所以采用高溫，主要有三大原因：
一是：高溫能迅速破壞鮮葉中酶的活性，避免多酚類化合物的酶促氧化；
二是：高溫才能揮發(fā)茶葉中的低沸點物質(zhì)，散發(fā)臭氣、青草氣；
三是：高溫可促成水解和熱裂解，同時使葉質(zhì)變?nèi)彳洠阌谌嗄怼?/p>
綠茶殺青溫度是多少
綠茶殺青溫度根據(jù)鮮葉老嫩、含水量和投葉量不同，殺青溫度掌握亦有所不同，如手工制茶（龍井），青鍋溫度為90～100℃（高檔茶）或100~140℃（中低檔茶），而6CST型滾筒殺青機殺青，一般筒溫在200℃以上，出口溫度在85℃以上。
它們之間溫度高低相距很大，但同樣達到不產(chǎn)生紅梗紅葉的目的，高溫殺青所指的高溫，主要是通過熱傳遞與輻射，達到足以破壞酶活性的葉溫。
殺青是制作茶葉的一道工序，即通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，從而抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，散發(fā)鮮葉的水分，使其變軟；同時也是茶葉品質(zhì)形成的關鍵步驟。殺青的方式主要有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等；由于殺青方式不同，其效果不一樣，因此成品茶也特點各異，而殺青遵循“高溫殺青，先高后低”的原則。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
一、殺青的目的
青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發(fā)酵速度。
酶是一種蛋白質(zhì)，它是生化反應的催化劑，同時也控制物質(zhì)的轉(zhuǎn)化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。
殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強，便于后續(xù)的揉捻環(huán)節(jié)；還可以去除茶葉的青草味，散發(fā)純正迷人的普洱茶香。
在殺青的整個環(huán)節(jié)中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質(zhì)的好壞，以及在后期的轉(zhuǎn)化中起決定性作用。
二、殺青不足
殺青時間過短、殺青溫度過低都會導致普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉青草味很重，還容易產(chǎn)生紅葉紅梗，也無法很好地激發(fā)出茶葉的香氣。
茶品品質(zhì)不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在后期的存儲中容易發(fā)生劣變，會產(chǎn)生酸味或是其他異味、雜味。
三、殺青過重
而殺青時間過長，殺青溫度過高則會導致普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質(zhì)遭到嚴重破壞，在后期陳放的過程中，因為內(nèi)質(zhì)的損耗大導致轉(zhuǎn)化的潛力小。
容易把茶葉炒焦糊，會產(chǎn)生糊點、焦邊，葉底變暗發(fā)黑沒光澤。茶品品質(zhì)不好，沖泡品飲時不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會帶有明顯的焦糊味和煙熏味。
四、正確殺青
正確殺青的普洱茶，無論是品飲體驗，還是后期轉(zhuǎn)化，都具備優(yōu)勢?？床柚撇?，根據(jù)不同地區(qū)鮮葉的狀況調(diào)整；看天制茶，根據(jù)天氣情況調(diào)整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。
所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經(jīng)驗豐富與否極其重要，要能夠根據(jù)實際情況做出靈活的調(diào)整。
這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時還能為后期的轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎。
總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗、存儲轉(zhuǎn)化十分關鍵。殺青不足或者是過重都會影響普洱茶的品質(zhì)，正確的殺青，品質(zhì)才有保障，才能越存越香、越存越醇！
殺青首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始殺青時溫度要高，使酶的活性在較短的時間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達到茶葉品質(zhì)的要求。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。
但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。
溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
而普洱茶的特別之處是在殺青環(huán)節(jié)就體現(xiàn)的，綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果，普洱茶制作時殺青溫度要比綠茶低，而時間要更長一些。
酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，殺青的溫度一般是60度到80度之間，被稱之為低溫殺青，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。（來源；茶搜搜，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
